EP0866657A1 - Verfahren zum herstellen einer butter - Google Patents

Verfahren zum herstellen einer butter

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EP0866657A1
EP0866657A1 EP96929127A EP96929127A EP0866657A1 EP 0866657 A1 EP0866657 A1 EP 0866657A1 EP 96929127 A EP96929127 A EP 96929127A EP 96929127 A EP96929127 A EP 96929127A EP 0866657 A1 EP0866657 A1 EP 0866657A1
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EP
European Patent Office
Prior art keywords
butter
subset
mixing
temperature
mixed
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP96929127A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Kurt Glugovsky
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Lassnig Manfred
Original Assignee
Lassnig Manfred
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Publication date
Application filed by Lassnig Manfred filed Critical Lassnig Manfred
Publication of EP0866657A1 publication Critical patent/EP0866657A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/02—Making thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12—Butter preparations

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a butter. Furthermore, the invention relates to a butter that is spreadable or spreadable even at refrigerator temperatures.
  • the primary object of the invention is to create a butter which is spreadable even at low temperatures and to provide a process for its production.
  • the process according to the invention is characterized in that a first portion of butter is mixed or whipped at a temperature below 20 ° C., preferably below 16 ° C., in that a second portion of butter is at a higher temperature than the first portion, is preferably brought to above 17 ° C, and finally the first and second aliquots are mixed together in such a way that the temperature of the mixture remains below 20 ° C, preferably below 16 ° C during the mixing process.
  • the invention is based on the knowledge that butter that is mixed or whipped mechanically at temperatures below 16 ° C. remains fluffy and spreadable when it is cooled to the refrigerator temperature.
  • butter has the disadvantage that it collapses and melts at temperatures above 20 ° C., in particular above 24 ° C.
  • butter which has been brought to higher temperatures for example to about 17 ° C. to 25 ° C., can be foamed or whipped, but not enough at low temperatures, such as those prevailing in the refrigerator is soft to spread.
  • the basic idea of the present method now is by mixing a first subset of butter, which never ⁇ about 20 C, never preferably above 16 ° C is ge come with a second subset of butter, preferably to a higher temperature between 17 ° C and 25 ° C was to provide a butter C ⁇ both at low temperatures (e.g., below 6 ° C such as in a refrigerator) streich ⁇ is soft and at higher temperatures above 20 better holds its shape and also with higher room temperatures does not collapse and melt.
  • the slowly added, warm butter serves as a special support without significantly impairing the spreadability at low temperatures.
  • the butter produced by the process described according to the invention has not only the property of being soft to spread at low temperatures and of maintaining their shape at higher temperatures. It also has an increased volume with the same weight, that is, a lower density, than a normal commercial butter.
  • the density is preferably less than 0.5 kg / dm 3 .
  • Such a "light" butter is particularly beneficial for calorie and cholesterol-conscious customers.
  • a first portion of butter is pressed through a sieve 2 at a temperature of 5 ° C to 10 ° C and thus prepared for the subsequent mixing process.
  • a mixer 3 is then used to mix or whip the first portion of butter at a temperature of 10 ° C. to 16 ° C. in a water bath container 4, the mixing time preferably being at least 15 minutes.
  • ingredients can be added according to arrow 5, whereby both sweet and sour ingredients and other additives can be used.
  • ingredients can be added according to arrow 5, whereby both sweet and sour ingredients and other additives can be used.
  • the addition of an emulsifier is particularly favorable, lecithin being particularly suitable here.
  • the additives should advantageously be more than 1% by weight. Basically, it is also possible to produce pure butter without ingredients.
  • the butter is continuously brought to a temperature of 5 ° C. to 10 ° C. by cooling the water bath, as is shown by the schematically illustrated thermometer in the step shown at the bottom left in the drawing.
  • a second portion 7 of butter for example likewise in a water bath container 4 ', is brought to a temperature of about 17 ° C. to 25 ° C. and, for example, in portions with a spoon 8 the first subset, which is at a low temperature.
  • the addition is so slow that the already cooled first portion of butter is not significantly heated, that is not above 16 ° C.
  • This mixing process is shown in the figure at the bottom right.
  • the weight fraction of the second partial quantity is adjusted at 20% to 60%, preferably about 50% of the weight fraction of the first partial quantity. If the proportion by weight of the second portion is too small, namely the butter produced collapses at higher temperatures, if the proportion by weight is too large, it can no longer be sufficiently spread at lower temperatures.
  • the volume of the butter increases significantly both in the process step shown at the bottom left in the figure and in the process step shown at the bottom right of the figure. So the density decreases.
  • the second part of butter was added to the first part in portions, the same mixer 3 being used as for whipping the first part before. However, it is cheaper here to use a slower mix. Conversely, it is of course also possible to add the first subset to a (cooled) second subset.
  • the butter produced by the process according to the invention is soft to spread even at temperatures below 6 ° C. and does not break down even at higher room temperatures. It advantageously has a density of less than 0.5 kg / dm 3 and can be provided with additives of more than 0.5% by weight.

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Abstract

Eine erste Teilmenge an Butter wird bei einer Temperatur unter 16 °C gemixt bzw. aufgeschlagen. Eine zweite Teilmenge an Butter wird auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge gebracht. Schließlich werden die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt, daß die Temperatur der Mischung unter 16 °C bleibt. Die neue Butter ist aus dem Kühlschrank heraus streichweich und zerfällt bei Raumtemperatur nicht.

Description

Verfahren zum Herstellen einer Butter
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer Butter. Weiters betrifft die Erfindung eine Butter, die bereits bei Kühlschranktemperaturen streichfähig bzw. streichweich ist.
Aufgabe der Erfindung ist es primär, eine bereits bei niederen Temperaturen streich¬ fähige Butter zu schaffen und ein Verfahren zu deren Herstellung anzugeben.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Teil¬ menge an Butter bei einer Temperatur unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C, gemixt bzw. aufgeschlagen wird, daß eine zweite Teilmenge an Butter auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge, vorzugsweise auf über 17°C, gebracht wird, und daß schließlich die erste und zweite Teilmenge miteinander derart vermischt werden, daß die Temperatur der Mischung unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C während des Mischvorganges bleibt.
Die Erfindung geht von der Erkenntnis aus, daß Butter, die bei Temperaturen unter 16°C gemixt bzw. mechanisch aufgeschlagen wird, beim Kaltwerden auf Kühl- schranktemperatur flaumig und streichfähig bleibt. Allerdings hat eine solche Butter den Nachteil, daß sie bei Temperaturen über 20°C, insbesondere über 24°C in sich zusammenfällt und zerrinnt. Andererseits wurde in Versuchen festgestellt, daß Butter, die auf höhere Temperaturen gebracht worden ist, beispielsweise auf ca. 17°C bis 25°C sich zwar aufschäumen bzw. aufschlagen läßt, aber bei niedrigen Temperaturen, wie sie beispielsweise im Kühlschrank herrschen, nicht genug streichweich ist. Die Grundidee des vorliegenden Verfahrens besteht nun darin, durch Mischung einer ersten Teilmenge von Butter, die nie über 20βC, vorzugsweise nie über 16°C ge¬ kommen ist, mit einer zweiten Teilmenge an Butter, die auf einer höheren Temperatur, vorzugsweise zwischen 17°C und 25°C war, eine Butter zu schaffen, die sowohl bei niedrigen Temperaturen (beispielsweise unter 6°C wie in einem Kühlschrank) streich¬ weich ist als auch bei höheren Temperaturen über 20βC ihre Form besser hält und auch bei höheren Raumtemperaturen nicht zusammenfällt und zerrinnt. Es dient also die langsam beigemengte, warme Butter als spezielle Stütze, ohne die Streichfähigkeit bei niedrigen Temperaturen wesentlich zu beeinträchtigen.
Die nach dem geschilderten erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Butter hat nicht nur die Eigenschaft, bei niedrigen Temperaturen streichweich zu sein und bei hö¬ heren Temperaturen ihre Form beizubehalten. Sie weist auch gegenüber einer normalen handelsüblichen Butter ein erhöhtes Volumen bei gleichem Gewicht, also eine geringere Dichte auf. Die Dichte liegt vorzugsweise unter 0,5 kg/dm3. Eine solche "leichte" Butter ist vor allem für kalorien- und cholesterinbewußte Kunden von Vorteil.
Wenn man an dieser Verringerung der Dichte nicht interessiert ist und dennoch eine streichweiche Butter haben möchte, kann man anstelle der Beimengung einer zweiten Teilmenge an Butter nur die erste Teilmenge nehmen und diese unter ständigem Abkühlen bis ca. 1°C hinunter, beispielsweise mittels eines Stössels, zerstampfen. Die so erhaltene Butter ist zwar streichfähig, hat aber im Volumen ungefähr jenes einer normalen Butter.
Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Figurenbeschreibung näher erläutert, indem ein Ausführungsbeispiel des erfindungs¬ gemäßen Verfahrens dargestellt ist.
Eine erste Teilmenge an Butter wird bei einer Temperatur von 5°C bis 10°C durch ein Sieb 2 gepreßt und damit für den folgenden Mixvorgang vorbereitet.
Mittels eines Mixers 3 wird dann in einem Wasserbadbehälter 4 die erste Teilmenge an Butter bei einer Temperatur von 10°C bis 16°C gemixt bzw. aufgeschlagen, wobei die Mixdauer vorzugsweise mindestens 15 Minuten beträgt. Während dieses Mixens können gemäß dem Pfeil 5 Zutaten beigegeben werden, wobei sowohl süße wie saure Zutaten sowie andere Zusatzstoffe in Frage kommen. Beispielsweise ist es möglich, Gewürze, Kräuter, Käse, Marmelade, Honig oder Aromastoffe zuzugeben. Besonders günstig ist die Zugabe eines Emulgators, wobei sich hier besonders Lecithin eignet. Insgesamt sollen die Zusatzstoffe günstigerweise mehr als 1 Gew.% betragen. Grundsätzlich ist es aber auch möglich, reine Butter ohne Zutaten herzustellen.
Danach wird die Butter während des Mixens kontinuierlich durch Abkühlen des Wasserbades auf eine Temperatur von 5°C bis 10°C gebracht, wie dies durch das schematisch dargestellte Thermometer in dem in der Zeichnung links unten darge¬ stellten Schritt gezeigt ist. Davor oder gleichzeitig wird eine zweite Teilmenge 7 an But- ter, beispielsweise ebenfalls in einem Wasserbadbehälter 4' auf eine Temperatur von ca. 17°C bis 25°C gebracht und zum Beispiel mittels eines Löffels 8 portionsweise mit der ersten Teilmenge, die sich auf niedriger Temperatur befindet, vermischt. Dabei erfolgt die Zugabe so langsam, daß die bereits abgekühlte erste Teilmenge an Butter dadurch nicht wesentlich, also nicht über 16°C, erwärmt wird. Dieser Mischvorgang ist in der Figur rechts unten dargestellt.
Es hat sich herausgestellt, daß es günstig ist, den Gewichtsanteil der zweiten Teil¬ menge auf 20% bis 60%, vorzugsweise etwa 50% des Gewichtsanteiles der ersten Teilmenge festzulegen. Wenn der Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge zu klein ist, fällt nämlich die hergestellte Butter bei höheren Temperaturen zusammen, ist der Gewichtsanteil zu groß, so ist sie bei niedrigeren Temperaturen nicht mehr aus¬ reichend streichfähig.
Sowohl bei dem in der Figur links unten als auch bei dem in der Figur rechts unten dargestellten Verfahrensschritt erhöht sich das Volumen der Butter wesentlich. Es nimmt also die Dichte ab.
Beim dargestellten Ausführungsbeispiel wurde die zweite Teilmenge an Butter portionsweise der ersten Teilmenge beigegeben, wobei dasselbe Mixgerät 3 v- erwendet wird wie zum Aufschlagen der ersten Teilmenge zuvor. Allerdings ist es hier günstiger, einen langsameren Mixgang zu verwenden. Natürlich ist es auch umgekehrt möglich, die erste Teilmenge einer (abgekühlten) zweiten Teilmenge zuzugeben.
Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Butter ist bereits bei Tempe¬ raturen unter 6°C streichweich und zerfällt auch bei höheren Raumtemperaturen nicht. Sie weist günstigerweise eine Dichte von unter 0,5 kg/dm3 auf und kann mit Zusätzen von über 0,5 Gew.% versehen sein.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e :
1. Verfahren zum Herstellen einer Butter, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Teilmenge an Butter bei einer Temperatur unter 20°C, vorzugsweise unter 16βC, gemixt bzw. aufgeschlagen wird, daß eine zweite Teilmenge an Butter auf eine höhere Temperatur als die erste Teilmenge, vorzugsweise auf über 17°C, gebracht wird, und daß schließlich die erste und zweite Teilmenge mit¬ einander derart vermischt werden, daß die Temperatur der Mischung unter 20°C, vorzugsweise unter 16°C während des Mischvorganges bleibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge bei einer Temperatur von etwa 5°C bis 10°C durch ein Sieb oder dgl. gepreßt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge bei einer Temperatur von 10°C bis 16°C gemixt bzw. aufgeschlagen wird, wobei die Mixdauer vorzugsweise mindestens 15 Minuten beträgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der ersten Teilmenge - vorzugsweise während des Mixens bzw. Aufschiagens -
Zutaten zugegeben werden.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten in gekühltem Zustand mit einer Temperatur von unter 16°C zugegeben werden.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten Gewürze, Kräuter, Käse, Marmelade, Honig und/oder Aromastoffe sowie vor¬ zugsweise einen Emulgator umfassen.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge vor dem Vermischen mit der zweiten Teilmenge - vor¬ zugsweise während des Mixens oder Aufschiagens - auf eine Temperatur von 5°C bis 10°C abgekühlt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß zum Mischen der ersten und zweiten Teilmenge dieselbe Mixeinrichtung - vor- zugsweise jedoch auf einer langsameren Mixstufe - verwendet wird wie für das Mixen bzw. Aufschlagen der ersten Teilmenge.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Teilmenge auf eine Temperatur zwischen 17°C und 25βC erwärmt wird, bevor sie mit der ersten Teilmenge vermischt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Teilmenge der ersten Teilmenge über eine Zeitdauer verteilt und/oder portionsweise zugegeben wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Gewichtsanteil der zweiten Teilmenge 20% bis 60%, vorzugsweise etwa 50% des Gewichtsanteiles der ersten Teilmenge beträgt.
12. Verfahren zum Herstellen einer streichweichen Butter nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teilmenge nach dem Mixen bzw. Aufschlagen anstatt einer Vermischung mit einer zweiten Teilmenge unter laufender Abkühlung - vorzugsweise bis ca. 1°C hinab - zer- stampft wird.
13. Neue, bereits bei Temperaturen unter 6°C streichweiche Butter, insbesondere hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 12.
14. Butter nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter bereits unter 4°C streichweich ist.
15. Butter nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Dichte der Butter unter 0,5 kg/dm3, vorzugsweise unter 0,4 kg/dm3 liegt.
16. Butter nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Butter mindestens 0,5 Gew.%, vorzugsweise mindestens 1 Gew.% an Zusätzen enthält.
EP96929127A 1995-09-21 1996-09-19 Verfahren zum herstellen einer butter Withdrawn EP0866657A1 (de)

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AT157095A AT403234B (de) 1995-09-21 1995-09-21 Verfahren zum herstellen einer butter
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PCT/AT1996/000166 WO1997010719A1 (de) 1995-09-21 1996-09-19 Verfahren zum herstellen einer butter

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WO (1) WO1997010719A1 (de)

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ATA157095A (de) 1997-05-15
AT403234B (de) 1997-12-29
WO1997010719A1 (de) 1997-03-27

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