EP2209382A2 - Produit alimentaire comprenant un fourrage a base de dattes, et son procede de fabrication - Google Patents

Produit alimentaire comprenant un fourrage a base de dattes, et son procede de fabrication

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EP2209382A2
EP2209382A2 EP08845401A EP08845401A EP2209382A2 EP 2209382 A2 EP2209382 A2 EP 2209382A2 EP 08845401 A EP08845401 A EP 08845401A EP 08845401 A EP08845401 A EP 08845401A EP 2209382 A2 EP2209382 A2 EP 2209382A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
food product
agent
activity
water
forage
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP08845401A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Gilles Maller
Jean-Marie Bouvier
Anne Perenon
Daniel Durand
Jean-Marie Delaitre
Anne ENDRIZZI
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Clextral SAS
Original Assignee
Clextral SAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Clextral SAS filed Critical Clextral SAS
Publication of EP2209382A2 publication Critical patent/EP2209382A2/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Definitions

  • the present invention relates to a food product comprising a fodder based dates, and a method for the manufacture of this food product.
  • the invention relates to the technical field of food products which are manufactured in particular by a coextrusion process.
  • a coextrusion process it is known to manufacture a filled product by simultaneous extrusion of a fodder and an envelope.
  • an internal extrusion die forage, and at least one outer extrusion die of the casing which is in the form of a hot plastic deformable clean to form a sheath around of the aforesaid fodder.
  • the invention proposes to produce a food product comprising a forage involving an ingredient different from those used until now in the state of the art.
  • the invention also aims to propose a method, allowing an industrial manufacture of such a food product.
  • the subject of the invention is a coextruded food product comprising a fodder and an envelope, covering at least the periphery of this fodder, characterized in that this fodder is made from pitted dates and its activity from Aw water is less than 0.6.
  • the fodder further comprises a depressant agent for the activity of water Aw;
  • the depressant agent of the Aw water activity comprises sorbitol, fructose, glycerol, dextrose or a mixture of at least some of these components;
  • the filling also comprises an agent capable of reducing the pH, in particular of citric acid, present between 0.5 and 1% by weight;
  • the fodder comprises between 70 and 90% by weight of dates, in particular between 80 and 90%, as well as between 10 and 30% of said depressant agent for the activity of water, in particular between 10 and 20%;
  • this fodder has a water activity of between 0.50 and 0.59, and a pH of between 3.5 and 4.5;
  • the fodder comprises between 20 and 60% by weight of dates, in particular between 40 and 50%, and between 40 and 80% of said depressant agent for water activity, in particular between 50 and 60%;
  • this fodder has a water activity of between 0.38 and 0.52 and a pH of between 4 and 6;
  • the forage has a viscosity, at room temperature and at rest, between 1 Mcp and 2 Mcp.
  • the subject of the invention is also a process for manufacturing the above food product, in which:
  • a depressant agent is added to this paste for the activity of water, so as to obtain a forage having a water activity of less than 0.6;
  • At least a portion of the periphery of this filling is covered by means of an envelope, so as to obtain this food product.
  • an agent capable of lowering the pH value in particular citric acid, is added to the paste;
  • said date paste is made by grinding whole dates pitted
  • said depressant agent is added to the activity of the water and / or said agent capable of lowering the pH value, at the same time as the whole dates are pitted;
  • FIG. 1 is a schematic view, illustrating an installation for the implementation of a method of manufacturing a food product according to the invention.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view, illustrating the food product produced by the implementation of this method.
  • the process according to the invention involves dates, shown schematically and assigned the reference 2.
  • the date is a fruit very widespread in the Mediterranean basin, as well as in the Middle-East.
  • these whole dates have a water activity of between 0.65 and 0.77.
  • the water activity of a product is defined as the water vapor pressure of this product divided by that of pure water at the same temperature, ie the availability of this water. Water activity is one of the main parameters influencing the conservation of food.
  • the relative humidity Hr of these dates is typically between 22 and 32%. This relative humidity is defined as the ratio of the partial pressure of water vapor contained in the air, to the saturation vapor pressure at the same temperature. Finally, the pH of these whole dates is close to 6.
  • a mill 4 of a type known per se, which is also schematically represented.
  • a mill may be of the blade type, or even of the meat grinder type where the dates are pressed through grids of different diameters.
  • the grinding time varies for example between 10 and 25 minutes, preferably between 15 and 20 minutes.
  • This step makes it possible to obtain a homogeneous paste whose dynamic viscosity is of the order of 50,000 to 200,000 cpo as a result of mechanical work due to grinding.
  • the presence of pieces of dates that may have a size of the order of 2 mm is not detrimental to the subsequent implementation of the process, as well as the quality of the final food product.
  • this grinding is likely to generate a heating of the dates, which does not however lead to a significant change in their characteristics, especially in terms of water activity, but which has an influence on the lowering of the viscosity interesting for the rest of the process. Under these conditions, in accordance with the invention, it is a question of adding, by a line 6, at least one agent 8 called "depressor of water activity", namely to reduce the value of this activity. aw.
  • such an agent 8 may especially be sorbitol, fructose, glycerol, dextrose or a mixture of at least some of these products.
  • This water activity depressant agent is added to the above-mentioned pulp in such an amount as to reduce the water activity of the date paste below 0.6.
  • an additional line 10 also adds an agent 12 making it possible to reduce the pH value of the dough.
  • This agent 12 which is for example citric acid, is added in such an amount that it makes it possible to lower the pH of the dough substantially.
  • the agents 8 and 12 making it possible to decrease the respective values of the activity of the water and of the pH of the dough, are introduced into the mill 4.
  • the agents 8 and 12 can provide that at least one of these agents is introduced into the date paste, downstream of the mill 4. It is also possible to use, as a raw material, not whole dates, but a date paste. prefabricated, which is treated with the aforementioned agents.
  • a pipe 14 Downstream of the mill 4, there is provided a pipe 14 in which a feed is circulated, which is formed by the aforementioned date paste, to which agents 8 and 12 have been added.
  • This feed therefore has a lower water activity. at 0.6, as well as a pH less than or equal to 6.
  • This range of values allows this feed to be pumped conveniently, for example by means of a screw pump 16 which is provided with the pipe 14.
  • the viscosity of the feed can be adjusted upstream of the pipe 14, for example by means of a kneader-mixer which by self-heating of the mixture will cause a lowering of the viscosity.
  • the downstream end of the pipe 14 opens into a coextrusion unit 18 of a type known per se, which is, for example, in accordance with that described in FR-A-2 572 899.
  • This unit 18 also communicates with a second pipe 20, in which is conveyed a material suitable for constituting the envelope of the final food product.
  • This food product designated as a whole by the reference 100, comprises the aforementioned fodder, assigned reference 102, as well as the envelope 104. covering this forage 102.
  • This feed 102 has, at ambient temperature, a viscosity advantageously between 200,000 and 1,000,000 cpo. In this way, this feed is not likely to flow inadvertently in the final food product 100.
  • compositions can be envisaged for forage 102, depending on whether the latter has a high or average date content.
  • composition by weight of this feed is as follows:
  • dates between 70 and 90%, preferably between 80 and 90%;
  • agent (s) depressant (s) of the activity of water between 10 and 30%, preferably between 10 and 20%;
  • this feed has a water activity Aw of between 0.50 and 0.59, a pH of between 3.5 and 4.5, and a viscosity at ambient temperature of between 1 Mcpo and 2Mcpo. (centipoise).
  • This viscosity is understood at rest, namely in the absence of any mechanical stress, it being understood that such a constraint induces a decrease in this viscosity.
  • This forage has a relatively dark brown color, as well as a firm consistency. It is smooth on the palate, while having a strong taste of dates in the absence of aftertaste.
  • this feed comprises:
  • depressant agent for the activity of water between 40 and 80%, preferably between 50 and 60%;
  • agent for lowering the pH between 0.5 and 1%;
  • this feed has a water activity Aw of between 0.38 and 0.52, a pH of between 4 and 6, and a viscosity at ambient temperature and at rest, which is between 1,000. 000 and 2,000,000 cpo.
  • This forage has a light brown color and a shiny appearance. It is slightly acidic, while being sweet, and has a marked taste of dates.
  • the forage 102 and the casing 104 are coextruded, so that the casing 104 covers the entire periphery of the forage.
  • the invention is also applicable to other methods of manufacturing a food product consisting of a forage and an envelope.
  • the invention achieves the previously mentioned objectives.
  • This example involves a mill 4, conforming for example to that marketed by Stephan under the reference UM 130E.
  • This mill is fed with whole dates, having an Aw between 0.65 and 0.77, and a pH of 6, at a rate of 250-300 Kg / h.
  • a depressant agent 8 of the activity of water which is for example glycerol, is admitted at a flow rate of 50-60 kh / h.
  • An agent 12 is also allowed to lower the pH, which is citric acid, at a rate of 1-2 kg / h.
  • the forage thus formed circulates in line 14, at a flow rate of 160-180 kg / h. It is admitted in an extrusion unit 18, in accordance with that marketed by the company Clextral.
  • a material for producing the envelope which is for example wheat flour, is also admitted in this coextrusion unit 18, at a flow rate of 200-250 kg / h.
  • the date-based fodder which composes the final food product obtained downstream of the coextrusion unit 18, has the following mass composition:
  • the Aw water activity of this forage is 0.430, while its pH is 3.9. In addition, its viscosity at room temperature is about 1,000,000 cpo.

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Abstract

Ce produit alimentaire (100) comprend un fourrage (102) et une enveloppe (104), recouvrant au moins la périphérie de ce fourrage, ce fourrage étant réalisé à base de dattes dénoyautées et possédant une activité de l'eau Aw inférieure à 0,6.

Description

PRODUIT ALIMENTAIRE COMPRENANT UN FOURRAGE A BASE DE DATTES, ET SON PROCEDE DE FABRICATION
La présente invention concerne un produit alimentaire comprenant un fourrage à base de dattes, ainsi qu'un procédé permettant la fabrication de ce produit alimentaire.
L'invention a trait au domaine technique des produits alimentaires qui sont fabriqués notamment, par un procédé de co-extrusion. A cet égard, par la demande FR-A-2 572 899, il est connu de fabriquer un produit fourré par extrusion simultanée d'un fourrage et d'une enveloppe. A cet effet, il est prévu une filière interne d'extrusion du fourrage, ainsi qu'au moins une filière externe d'extrusion de l'enveloppe, qui se présente sous forme d'une matière plastique chaude déformable propre à former une gaine autour du fourrage précité.
Ceci étant précisé, l'invention se propose de réaliser un produit alimentaire comprenant un fourrage faisant intervenir un ingrédient différent de ceux utilisés jusqu'à présent dans l'état de la technique. L'invention vise également à proposer un procédé, autorisant une fabrication industrielle d'un tel produit alimentaire.
A cet effet, l'invention a pour objet un produit alimentaire co-extrudé comprenant un fourrage et une enveloppe, recouvrant au moins la périphérie de ce fourrage, caractérisé en ce que ce fourrage est réalisé à base de dattes dénoyautées et son activité de l'eau Aw est inférieure à 0,6.
Selon d'autres caractéristiques avantageuses de ce produit alimentaire :
- le fourrage comprend en outre un agent dépresseur de l'activité de l'eau Aw ;
- l'agent dépresseur de l'activité de l'eau Aw comprend du sorbitol, du fructose, du glycérol, du dextrose ou un mélange d'au moins certains de ces composants ;
- le fourrage comprend également un agent propre à diminuer le pH, en particulier de l'acide citrique, présent entre 0,5 et 1 % en poids ; - le fourrage comprend entre 70 et 90% en poids de dattes, notamment entre 80 et 90%, ainsi qu'entre 10 et 30% dudit agent dépresseur de l'activité de l'eau, notamment entre 10 et 20% ;
- ce fourrage possède une activité de l'eau comprise entre 0,50 et 0,59, et un pH compris entre 3,5 et 4,5 ;
- le fourrage comprend entre 20 et 60% en poids de dattes, notamment entre 40 et 50%, et entre 40 et 80% dudit agent dépresseur d'activité de l'eau, notamment entre 50 et 60% ;
- ce fourrage présente une activité de l'eau comprise entre 0,38 et 0,52, ainsi qu'un pH compris entre 4 et 6 ;
- le fourrage présente une viscosité, à température ambiante et au repos, comprise entre 1 Mcp et 2 Mcp.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication du produit alimentaire ci-dessus, dans lequel :
- on réalise une pâte de dattes ;
- on ajoute à cette pâte un agent dépresseur de l'activité de l'eau, de manière à obtenir un fourrage possédant une activité de l'eau inférieure à 0,6 ;
- on recouvre au moins une partie de la périphérie de ce fourrage au moyen d'une enveloppe, de façon à obtenir ce produit alimentaire.
Selon d'autres caractéristiques :
- on ajoute à la pâte un agent propre à abaisser la valeur du pH, en particulier de l'acide citrique ;
- on réalise ladite pâte de dattes en broyant des dattes entières dénoyautées ;
- on ajoute ledit agent dépresseur de l'activité de l'eau et/ou ledit agent propre à abaisser la valeur du pH, en même temps qu'on broie les dattes entières dénoyautées ;
- on réalise une coextrusion du fourrage et de l'enveloppe, en vue d'obtenir ce produit alimentaire final.
L'invention va être décrite ci-après, en référence aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemple non limitatif, dans laquelle : - la figure 1 est une vue schématique, illustrant une installation permettant la mise en œuvre d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire conforme à l'invention ; et
- la figure 2 est une vue en coupe transversale, illustrant le produit alimentaire réalisé moyennant la mise en œuvre de ce procédé.
En référence à la figure 1 , le procédé conforme à l'invention fait intervenir des dattes, représentées de façon schématique et affectées de la référence 2. De façon bien connue, la datte est un fruit très répandu dans le bassin méditerranéen, ainsi qu'au Moyen-Orient.
De façon typique, ces dattes entières présentent une activité de l'eau comprise entre 0,65 et 0,77. De façon connue en soi, l'activité de l'eau d'un produit (Aw) est définie comme la pression de vapeur d'eau de ce produit divisée par celle de l'eau pure à la même température, soit la disponibilité de cette eau. L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation des aliments.
Par ailleurs, l'humidité relative Hr de ces dattes est comprise typiquement entre 22 et 32 %. Cette humidité relative est définie comme le rapport de pression partielle de vapeur d'eau contenue dans l'air, sur la pression de vapeur saturante à la même température. Enfin, le pH de ces dattes entières est voisin de 6.
Ces dattes entières 2 sont alimentées dans un broyeur 4, de type connu en soi, qui est également représenté de façon schématique. A titre non limitatif, un tel broyeur peut être du type à lames, ou bien encore du type hachoir à viande où les dattes sont pressées à travers des grilles de différents diamètres.
Le temps de broyage varie par exemple entre 10 et 25 minutes, de préférence entre 15 et 20 minutes. Cette étape permet d'obtenir une pâte homogène, dont la viscosité dynamique est de l'ordre de 50 000 à 200 000 cpo suite au travail mécanique dû au broyage. De plus, la présence de morceaux de dattes pouvant présenter une dimension de l'ordre de 2 mm n'est pas préjudiciable à la mise en œuvre ultérieure du procédé, ainsi qu'à la qualité du produit alimentaire final. On notera que ce broyage est susceptible de générer un échauffement des dattes, qui ne conduit cependant pas à une modification sensible de leurs caractéristiques, notamment en termes d'activité de l'eau, mais qui a une influence sur l'abaissement de la viscosité intéressante pour la suite du procédé. Dans ces conditions, conformément à l'invention, il s'agit d'ajouter, par une ligne 6, au moins un agent 8 dénommé « dépresseur d'activité de l'eau », à savoir permettant de diminuer la valeur de cette activité Aw.
A titre d'exemple non limitatif, un tel agent 8 peut notamment être le sorbitol, le fructose, le glycérol, le dextrose ou encore un mélange d'au moins certains de ces produits. Cet agent 8 dépresseur d'activité de l'eau est ajouté à la pâte précitée, en une quantité telle qu'il permet de faire baisser l'activité de l'eau de la pâte de dattes au-dessous de 0,6.
Selon une caractéristique optionnelle de l'invention, on ajoute également, par une ligne supplémentaire 10, un agent 12 permettant de diminuer la valeur du pH de la pâte. Cet agent 12, qui est par exemple l'acide citrique, est ajouté en une quantité telle qu'il permet d'abaisser substantiellement le pH de la pâte.
Dans l'exemple illustré, les agents 8 et 12, permettant de faire diminuer les valeurs respectives de l'activité de l'eau et du pH de la pâte, sont introduits au sein du broyeur 4. Cependant, à titre de variante, on peut prévoir que l'un au moins de ces agents est introduit dans la pâte de dattes, en aval du broyeur 4. On peut également envisager d'utiliser, en tant que matière première, non pas des dattes entières, mais une pâte de dattes préfabriquée, que l'on traite au moyen des agents précités.
En aval du broyeur 4, il est prévu une conduite 14 dans laquelle circule un fourrage, qui est formée par la pâte de dattes précitée, à laquelle ont été ajoutés les agents 8 et 12. Ce fourrage présente donc une activité de l'eau inférieure à 0,6, ainsi qu'un pH inférieur ou égal à 6.
Sa viscosité, à une température comprise entre 30"C et 90"C, est avantageusement comprise entre 40 000 et 200 000 cpo. Cette gamme de valeurs permet à ce fourrage de pouvoir être pompé de manière commode, au moyen par exemple d'une pompe à vis 16 dont est pourvue la conduite 14. Afin de faciliter cette opération de pompage, la viscosité du fourrage peut être ajustée en amont de la conduite 14, par exemple moyennant un pétrin- mélangeur qui par auto-échauffement du mélange, entraînera un abaissement de la viscosité.
L'extrémité aval de la conduite 14 débouche dans une unité de coextrusion 18 de type connue en soi, qui est par exemple conforme à celle décrite dans FR-A-2 572 899. Cette unité 18 communique également avec une seconde conduite 20, dans laquelle est acheminée une matière propre à constituer l'enveloppe du produit alimentaire final.
Le fourrage provenant de la conduite 14, ainsi que le matériau de l'enveloppe provenant de la conduite 20, sont alors coextrudés au sein de l'unité 18, de manière habituelle. Ceci permet d'obtenir un produit alimentaire conforme à l'invention, représenté sur la figure 2. Ce produit alimentaire, désigné dans son ensemble par la référence 100, comprend le fourrage précité, affecté de la référence 102, ainsi que l'enveloppe 104 recouvrant ce fourrage 102.
Cette opération de coextrusion du fourrage et de l'enveloppe n'induit pas de modification sensible des valeurs caractéristiques de ce fourrage. Dans ces conditions, l'activité de l'eau et le pH du fourrage 102 sont sensiblement invariants, par rapport aux valeurs données précédemment en référence à la circulation de ce fourrage dans la conduite 14.
Ce fourrage 102 présente, à température ambiante, une viscosité comprise avantageusement entre 200 000 et 1 000 000 cpo. De la sorte, ce fourrage n'est pas de nature à s'écouler de façon intempestive dans le produit alimentaire final 100.
Deux grands types de compositions peuvent être envisagés pour le fourrage 102, selon que ce dernier présente un taux élevé ou moyen en dattes.
Ainsi, selon une première variante, la composition en poids de ce fourrage est la suivante :
- dattes : entre 70 et 90 %, de préférence entre 80 et 90 % ;
- agent(s) dépresseur(s) de l'activité de l'eau : entre 10 et 30 %, de préférence entre 10 et 20 % ;
- agent destiné à abaisser le pH : entre 0,5 et 1 % ; Dans ce cas, ce fourrage présente une activité de l'eau Aw comprise entre 0,50 et 0,59, un pH compris entre 3,5 et 4,5, ainsi qu'une viscosité à température ambiante comprise entre 1 Mcpo et 2Mcpo (centipoises). Cette viscosité s'entend au repos, à savoir en l'absence de toute contrainte mécanique, étant entendu qu'une telle contrainte induit une diminution de cette viscosité. Ce fourrage présente une couleur marron relativement foncée, ainsi qu'une consistance ferme. Il est moelleux en bouche, tout en présentant un fort goût de dattes en l'absence d'arrière-goût.
Selon une autre variante de l'invention, ce fourrage comporte :
- dattes : entre 20 et 60 %, de préférence entre 40 et 50 % ;
- agent dépresseur de l'activité de l'eau : entre 40 et 80 %, de préférence entre 50 et 60 % ;
- agent destiné à abaisser le pH : entre 0,5 et 1 % ;
Dans ce cas, ce fourrage présente une activité de l'eau Aw comprise entre 0,38 et 0,52, un pH compris entre 4 et 6, ainsi qu'une viscosité à température ambiante et au repos, qui est comprise entre 1 000 000 et 2 000 000 cpo. Ce fourrage présente une couleur marron clair, ainsi qu'un aspect brillant. Il est légèrement acidulé, tout en étant sucré, et présente un goût de dattes marqué.
Dans le présent exemple, le fourrage 102 et l'enveloppe 104 sont coextrudés, de sorte que l'enveloppe 104 recouvre l'ensemble de la périphérie du fourrage. Cependant, l'invention trouve également son application à d'autres modes de fabrication d'un produit alimentaire composé d'un fourrage et d'une enveloppe.
Ainsi, on peut prévoir de disposer un biscuit inférieur de l'enveloppe, de déposer une couche de fourrage sur ce biscuit, puis de revêtir cette couche de fourrage au moyen d'un second biscuit de couverture. Cette opération, de type connu en soi, est ainsi de type « nappage sandwich ».
L'invention permet d'atteindre les objectifs précédemment mentionnés.
En effet, elle tire parti d'un ingrédient, à savoir la datte, qui n'était jusqu'alors pas utilisée de façon industrielle en vue de la fabrication d'un produit alimentaire fourré. Par ailleurs, l'ajout d'un agent approprié confère au fourrage une valeur d'activité de l'eau inférieure à 0,6, qui est favorable en vue d'une tenue satisfaisante de ce produit alimentaire. En effet, grâce à cette faible activité de l'eau, ce fourrage n'a pas tendance à migrer dans l'enveloppe qui l'entoure, qui est en général composée principalement de céréales.
Un exemple de réalisation de l'invention va maintenant être décrit dans ce qui suit, en référence aux figures 1 et 2.
Cet exemple fait intervenir un broyeur 4, conforme par exemple à celui commercialisé par la société Stephan sous la référence UM 130E. On alimente ce broyeur au moyen de dattes entières, présentant une Aw entre 0,65 et 0,77, ainsi qu'un pH de 6, selon un débit de 250-300Kg/h. Au sein du broyeur, on admet un agent 8 dépresseur de l'activité de l'eau, qui est par exemple le glycérol, selon un débit de 50-60 kh/h. On admet également un agent 12 propre à abaisser le pH, qui est de l'acide citrique, selon un débit de 1-2kg/h.
En aval du broyeur 4, le fourrage ainsi formé circule au sein de la conduite 14, selon un débit de 160-180kg/h. Il est admis dans une unité d'extrusion 18, conforme à celle commercialisée par la société Clextral.
Un matériau pour réaliser l'enveloppe, qui est par exemple de la farine de blé, est également admis dans cette unité de coextrusion 18, selon un débit de 200-250 kg/h.
Le fourrage à base de dattes, qui compose le produit alimentaire final obtenu en aval de l'unité de coextrusion 18, présente la composition massique suivante :
- dattes 49,50 % ;
- glycérol 20 % ;
- dextrose : 10 % ; - sorbitol : 10 % ; - fructose : 10 % ;
- acide citrique : 0,5 % ;
L'activité de l'eau Aw de ce fourrage est de 0,430, alors que son pH est de 3,9. Par ailleurs, sa viscosité à température ambiante est d'environ 1 000 000 cpo.

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit alimentaire co-extrudé(IOO), comprenant un fourrage (102) et une enveloppe (104), recouvrant au moins la périphérie de ce fourrage, caractérisé en ce que ce fourrage est réalisé à base de dattes dénoyautées et son activité de l'eau Aw est inférieure à 0,6.
2. Produit alimentaire selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le fourrage comprend en outre un agent (8) dépresseur de l'activité de l'eau Aw.
3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent (8) dépresseur de l'activité de l'eau Aw comprend du sorbitol, du fructose, du glycérol, du dextrose ou un mélange d'au moins certains de ces composants.
4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fourrage comprend également un agent (12) propre à diminuer le pH, en particulier de l'acide citrique, présent entre 0,5 et 1 % en poids.
5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le fourrage comprend entre 70 et 90% en poids de dattes, notamment entre 80 et 90%, ainsi qu'entre 10 et 30% dudit agent dépresseur de l'activité de l'eau, notamment entre 10 et 20%.
6. Produit alimentaire selon la revendication précédente, caractérisé en ce que ce fourrage possède une activité de l'eau comprise entre 0,50 et 0,59, et un pH compris entre 3,5 et 4,5.
7. Produit alimentaire selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le fourrage comprend entre 20 et 60% en poids de dattes, notamment entre 40 et 50%, et entre 40 et 80% dudit agent dépresseur d'activité de l'eau, notamment entre 50 et 60%.
8. Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que ce fourrage présente une activité de l'eau comprise entre 0,38 et 0,52, ainsi qu'un pH compris entre 4 et 6.
9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fourrage (102) présente une viscosité, à température ambiante et au repos, comprise entre 1 Mcp et 2 Mcp.
10. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire (100) conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel :
- on réalise une pâte de dattes ;
- on ajoute à cette pâte un agent (8) dépresseur de l'activité de l'eau, de manière à obtenir un fourrage possédant une activité de l'eau inférieure à 0,6 ;
- on recouvre au moins une partie de la périphérie de ce fourrage (102) au moyen d'une enveloppe(104), de façon à obtenir ce produit alimentaire (100).
11. Procédé de fabrication selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on ajoute à la pâte un agent (12) propre à abaisser la valeur du pH, en particulier de l'acide citrique.
12. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 10 ou 11 , caractérisé en ce qu'on réalise ladite pâte de dattes en broyant des dattes entières dénoyautées.
13. Procédé de fabrication selon la revendication 10 ou 11 , prise en combinaison avec la revendication 12, caractérisé en ce qu'on ajoute ledit agent (8) dépresseur de l'activité de l'eau et/ou ledit agent (12) propre à abaisser la valeur du pH, en même temps qu'on broie les dattes entières dénoyautées.
14. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisé en ce qu'on réalise une coextrusion du fourrage (102) et de l'enveloppe (104), en vue d'obtenir ce produit alimentaire final (100).
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