EP3618641A1 - Verfahren zur herstellung eines füllstoffs aus biertrebern, füllstoff, verwendung eines füllstoffs und lebensmittel - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines füllstoffs aus biertrebern, füllstoff, verwendung eines füllstoffs und lebensmittel

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Publication number
EP3618641A1
EP3618641A1 EP18720636.2A EP18720636A EP3618641A1 EP 3618641 A1 EP3618641 A1 EP 3618641A1 EP 18720636 A EP18720636 A EP 18720636A EP 3618641 A1 EP3618641 A1 EP 3618641A1
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EP
European Patent Office
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filler
food
spent grains
sugar
range
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP18720636.2A
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English (en)
French (fr)
Inventor
Carsten Petry
Mary OLWAL
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Buehler AG
Original Assignee
Buehler AG
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Filing date
Publication date
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Withdrawn legal-status Critical Current

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    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Definitions

  • the invention relates to a process for the preparation of a filler from spent grains, to a filler obtained or obtainable by this process, to a use of such a filler and to a food with at least one such filler.
  • sugar means the products listed in Annex A to the Directive
  • sucgar substitutes are, inter alia, the substances which are described in Annex 2 to the German Ordinance on the Admission of Additives to Foods for Technological Purposes (Additive Authorization Ordinance of 29 January 1998 (BGBl. I
  • sugar substitute thus includes the sugar substitutes listed in Part A of the abovementioned Annex (sorbitol (E 420), mannitol (E 421), isomalt (E 953), maltitol
  • sugar substitute also the sugar substitute erythritol (E 968) and the sweeteners Advantam (E 969), stevioside glycosides (E 960), polyglycol syrup (E 964) and lactitol (E 966).
  • sweetener also the sugar substitute erythritol (E 968) and the sweeteners Advantam (E 969), stevioside glycosides (E 960), polyglycol syrup (E 964) and lactitol (E 966).
  • sweetener are hereinafter also to be understood in this sense.
  • artificial sweeteners are very efficient. Compared to sugar, however, they often only take up a comparatively small part of the volume due to their significantly greater sweetness and thus significantly lower dosage in a food with the same effect. Thus, an uplifting ⁇ Licher part on mass lacking in foods in which sugar is at least partially or completely replaced with a sugar substitute. This problem can also occur if no sugar substitute is used in a food, but only the sugar content is reduced.
  • a first aspect of the invention relates to a process for producing a filler from spent grains.
  • spent grains are understood in the context of the present invention, the leached residues of malt in beer production.
  • a common brewing process begins with a mash, in which water is heated and added malted malt. The resulting beer mash is heated with constant stirring. If the starch contained in the malt is sufficiently saccharified, the beer mash is refined, ie the spent grains are separated from the wort (the liquid, fermentable part of the beer mash).
  • Such brewer's grains are produced in large quantities in the brewery. Brewers are thus by-products, which due to their high water activity and the high bacterial load spoil quickly. Due to the abundant dietary fibers and proteins they are usually used as cattle feed or processed into cattle feed.
  • the inventive method includes the following Schrit ⁇ te, which is preferably, but not necessarily be performed in this order: a) crushing the spent grains,
  • the crushing of the spent grains in step a) is necessary for the further processing as well as the sensory properties in the final product.
  • the heating of the spent grains in step b) serves for the decontamination and thus the removal in particular of pathogenic germs and spoilage organisms. This is important on the one hand for the further processing of the spent grains and on the other hand for a food for whose production the filler is used.
  • the fermentation of the spent grains in the opti ⁇ onalen step c) serves the development of a specific taste and the further stabilization of the product.
  • the optional reduction of the moisture of the spent grains in step d) serves for the final stabilization in order to obtain a storable product.
  • optional step e) by the addition of taste-food additives such as sweeteners and / or flavors sensory quality, wel ⁇ che is affected by sugar reduction, are compensated.
  • the filler produced by the process according to the invention can be used to supplement a foodstuff. to which at least contains, in particular sugar and / or sugar substitute to ⁇ .
  • a foodstuff. to which at least contains, in particular sugar and / or sugar substitute to ⁇ .
  • the volume in the recipe of the food can be filled, which has been reduced ⁇ example by the reduction of the sugar content and / or the at least partially replacing sugar with a sugar substitute.
  • the quality of the food is not adversely affected by the addition of the filler obtained by the process according to the invention.
  • the inventive method allows a further, economic use of the spent grains in addition to the use as cattle feed.
  • Spent grains In addition, food can be upgraded by the use of the filler nutrient technology, since the spent grains has a relatively high protein and fiber content.
  • the spent grains can be removed from a mash before step a), preferably from a beer mash, more preferably from a barley may, in particular from crushed barley malt. Because especially the barley contained in barley mash is rich in it ⁇ numblerungsphysio strig key ingredients, such as dietary fiber and proteins.
  • the malt used for the mash may for example have been comminuted by means of a hammer mill or preferably by means of a grist mill. It is particularly advantageous if the spent grains are removed directly from the mash before step a) and are not stored, for example, temporarily and / or transiently. be ported. This can reduce the perishability of the
  • the crushing of spent grains in step a) may include a grinding. Depending on the sequence of the process steps, this may be, for example, wet grinding or dry grinding. If the grinding is carried out as a first process step, wet milling, for example by means of a colloid mill, can be carried out. The grinding is carried out after the drying is a dry milling preferably carried out, for example with a whale ⁇ zenstuhl.
  • the particle sizes of the spent grains after the comminution in step a), in particular after the grinding, and before the opti ⁇ onal reduction of moisture in step d) should see between 200 ym and 1600 ym, preferably with a mean particle diameter in the range of 250 ym to 500 ym, with a narrower particle size distribution and the smallest possible average particle size diameter are preferred.
  • the particle size distribution can be determined, for example, by means of a laser diffraction method known per se.
  • the spent grains are heated in step b) to a temperature Tem ⁇ which is within the range of from 70 ° C to 130 ° C, preferably in the range of 80 ° C to 121 ° C. This temperature is preferably for time of 2 minutes to 120 minutes supported ⁇ th.
  • the heating step may also include at least two heating stages with a cooling phase between two heating stages, which leads to germination of the spores contained in the product. The subsequent second heating stage allows these sprouted spores to be inactivated. be tivated. This heating step can optionally also be carried out before the comminution, in particular before the grinding.
  • a fermentation can be min- least one, especially during all the other process steps performed ⁇ alternatively or additionally during.
  • the fermentation serves to increase the digestibility, the sensory revaluation of the product as well as an additional stabilization of the spent grains by suppressing pathogens and spoilage organisms.
  • the fermentation can be carried out with yeasts or lactic acid bacteria or other bacterial strains. their
  • Substance products reduce the pH of the spent grains and lead to the development of a specific taste.
  • ent ⁇ holding step d) comprises a first sub-step dl) in which the
  • Moisture of the spent grains is mechanically reduced. This can be achieved for example by pressing out the Brewers' s around with a tape or a Schneckenpres-. In this way, the moisture of the spent grains can ver ⁇ tively be quickly and easily reduced and the cost of thermal dehumidification be minimized.
  • the moisture of the spent grains is un ⁇ indirectly after the first sub-step dl) in the range of
  • 50 wt .-% to 70 wt .-% preferably in the range of 50 wt .-% to 65 wt .-%, particularly preferably in the range of 50 wt .-% to 60 wt .-%.
  • the moisture of the spent grain is reduced by a thermal process, preferably after sub-step dl) or directly without sub-step dl), ⁇ play structure (with the aid of a grind-drying for example with a so-called "Flash Dryer”) or roller drying.
  • ⁇ play structure with the aid of a grind-drying for example with a so-called "Flash Dryer”
  • roller drying In the case of drum drying should preferably another Grinding step to achieve the desired particle sizes.
  • the moisture of the spent grains is immediately after step d), in particular after the second sub-step d2), in the range of 4 wt .-% to 15 wt .-%, preferably in the range of 5 wt .-% to 10 wt .-% , particularly preferably in the range from Be ⁇ 6 wt .-% to 9 wt .-%. Moisture in this area allows storage or transportation of the
  • Beer grains in a stable condition The dried product has particle sizes of 50 ym to
  • Step e) can take place in a mixer, for example in a so-called batch mixer.
  • a filler obtained or obtainable by a process as described above.
  • such a filler may be provided and designed to supplement sugar and / or at least one sugar substitute in a foodstuff.
  • This filler has the advantages already described.
  • the filler may be in the form of, for example, a powder or a paste.
  • the filler can also be used in the context of the invention for purposes other than supplementing sugar and / or at least one sugar substitute in the food.
  • the invention relates to a use of the filler for supplementing in a food, in particular for Supplementing sugar and / or at least one sugar substitute in a food.
  • the filler can be used to supplement a sugar substitute and / or a sweetener.
  • the invention relates to a food which contains at least one filler according to the invention ⁇ material.
  • the food contains in addition to ⁇ sugar and / or at least one sugar substitute.
  • the food may contain at least one sugar substitute and / or at least one sweetener.
  • Wt .-% preferably at least 0.10 wt .-% more preferably at least 0.15 wt .-%, particularly preferably min ⁇ least 0.23 wt .-%; and / or are sugars in a proportion of x (in wt .-%) and sugar substitute to a proportion of y (in wt .-%) according to the following formula wherein z is at least 2 wt .-%, preferably at least 3.5 wt .-%, more preferably at least 5 wt .-%, particularly preferably at least 7.5 wt .-% is.
  • the food may be selected from the group consisting of the following foods:
  • Snacks in particular cereal bars and snack bars, wherein the snacks may be pressed, fried and / or toasted,
  • a spent grain with a moisture content of about 78% by weight was deposited after refining.
  • This spent grain was stabilized in a step a) by heating to about 100 ° C for 5.4 minutes. Thereafter were carried out in a step b) a mechanical Redukti ⁇ on the moisture to about 70 wt .-%, and in a step c) a fermentation using yeast. Subsequently, the material was dried in a thermal drying step d) to 6.5 wt .-% moisture.
  • FIG. 1 shows the dry powder obtained thereby.
  • This dry powder was used to make brewer's butter biscuits of the following recipe: 250 g butter, 125 g sugar, 125 g fermented, dried brewer's grains, 250 g wheat flour, 100 g eggs, 50 g water. At first were Butter, water and sugar mixed for 2 minutes. The eggs were then added and mixed for 1 minute. After adding flour and spent grains, mixing was continued for another 1 minute. This yielded a total of 900 g of a dough, the cooled, rolled to a thickness of 8 mm, to biscuits out ⁇ stabbed and was baked in a rack oven.

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Abstract

Offenbart ist ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertrebern, insbesondere zur Ergänzung eines Zuckerersatzstoffes in einem Lebensmittel. Das Verfahren enthält die folgenden Schritte:a)Zerkleinern der Biertreber, b) Erhitzen der Biertreber, c) optional: Fermentieren der Biertreber, d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Biertreber, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten Biertreber mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerersatzstoff und/oder mindestens einem Aroma. Die Biertreberkönnen aus einer Maische entnommen werden, bevorzugt aus einer Biermaische, besonders bevorzugt aus einer Gerstenmaische. Das Zerkleinern der Biertreber im Schritt a) kann ein Vermahlen, insbesondere ein Nassvermahlen enthalten. Das Reduzieren der Feuchtigkeit im Schritt d) kann in einem ersten Teilschritt d1) mechanisch und in einem zweiten Teilschritt d2) thermisch erfolgen. Weiterhin offenbart sind ein durch dieses Verfahren erhaltener oder erhältlicher Füllstoff, eine Verwendung eines solchen Füllstoffs und ein Lebensmittel mit mindestens einem solchen Füllstoff.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertrebern, Füllstoff, Verwendung eines Füllstoffs und Lebensmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertrebern, einen durch dieses Verfahren er- haltenen oder erhältlichen Füllstoff, eine Verwendung eines solchen Füllstoffs und ein Lebensmittel mit mindestens einem solchen Füllstoff.
Zum Süssen vieler verschiedener Lebensmittel werden Zucker und/oder Zuckerersatzstoffe eingesetzt. Als Zucker werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung die Erzeugnisse verstanden, die im Anhang A der Richtlinie
2001/111/EG des Rates der Europäischen Union vom 20. Dezember 2001 über bestimmte Zuckerarten für die menschliche Ernährung genannt sind, also beispielsweise Saccharose, Invertzucker, Glukose, Dextrose und Fruktose.
Als „Zuckerersatzstoffe" werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung unter anderem die Stoffe verstanden, die in der Anlage 2 zur deutschen Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatz- stoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 (BGBl. I
S. 230, 231), die zuletzt durch Artikel 3 der Verordnung vom 21. Mai 2012 (BGBl. I S. 1201) geändert worden ist) aufgeführt sind (unabhängig von den dort konkret genannten Lebensmitteln) . Der Begriff „Zuckerersatzstoff" umfasst also die im Teil A der genannten Anlage aufgeführten Zuckeraustauschstoffe (Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit
(E 965), Lactit (E 967) und Xylit (E 967)) und die im Teil B der genannten Anlage aufgeführten Süssstoffe (Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclohexansulfamidsäure (E 952) und ihre Na- und Ca-Salze, Saccharin (E 954) und seine Na-, K- und Ca-Salze, Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959), Neotam (E 961) und Aspartam und Acesulfamsalze
(E 962)). Weiterhin umfasst der Begriff „Zuckerersatzstoff" auch den Zuckeraustauschstoff Erythrit (E 968) und die Süss- stoffe Advantam (E 969), Steviosidglycoside (E 960), Polygly- citolsirup (E 964) und Lactitol (E 966) . Die Begriffe „Zu¬ ckeraustauschstoff" und „Süssstoff" sind nachfolgend ebenfalls in diesem Sinne zu verstehen.
Insbesondere künstliche Süssstoffe sind sehr effizient. Im Vergleich zu Zucker nehmen sie aber aufgrund ihrer signifikant stärkeren Süsskraft und somit deutlich geringeren Dosierung in einem Lebensmittel bei gleicher Wirkung oftmals nur einen ver- gleichsweise geringen Teil des Volumens ein. Damit fehlt bei Lebensmitteln, in denen Zucker zumindest teilweise oder vollständig durch einen Zuckerersatzstoff ersetzt ist, ein erheb¬ licher Teil an Volumen. Dieses Problem kann auch auftreten, wenn in einem Lebensmittel kein Zuckerersatzstoff verwendet wird, sondern nur der Zuckergehalt reduziert wird.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den aus dem Stand der Technik bekannten Nachteilen entgegenzuwirken, insbesondere dem oben beschriebenen Nachteil des geringen Volumens, der bei der Verwendung eines oder mehrerer Zuckerer- satzstoffe und/oder der Reduktion des Zuckergehalts entsteht.
Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertrebern. Als Biertreber werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung verstanden. Ein übliches Bierbrauverfahren beginnt mit einem Maischen, bei dem Wasser erwärmt und geschrotetes Malz hinzugefügt wird. Die so entstandene Biermaische wird unter ständigem Rühren erhitzt. Wenn die im Malz enthaltene Stärke ausreichend verzuckert ist, wird die Biermaische geläutert, d. h. die Biertreber werden von der Würze (dem flüssigen, vergärbaren Teil der Biermaische) getrennt. Derartige Biertreber fallen in der Brauerei in grossen Mengen an. Biertreber sind somit Nebenprodukte, welche durch ihre hohe Wasseraktivität und die hohe Keimbelastung schnell verderben. Aufgrund der reichlich enthaltenen Nahrungsfasern und Proteinen werden sie in der Regel als Viehfutter verwendet oder zu Viehfutter weiterverarbeitet.
Das erfindungsgemässe Verfahren enthält die folgenden Schrit¬ te, die bevorzugt, aber nicht zwingend in dieser Reihenfolge durchgeführt werden: a) Zerkleinern der Biertreber,
b) Erhitzen der Biertreber,
c) optional: Fermentation der Biertreber,
d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Biertreber, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten Biertreber mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer¬ satzstoff und/oder mindestens einem Aroma.
Das Zerkleinern der Biertreber in Schritt a) ist notwendig für die weitere Verarbeitung sowie die sensorischen Eigenschaften im Endprodukt. Das Erhitzen der Biertreber im Schritt b) dient der Dekontaminierung und somit der Beseitigung insbesondere pathogener Keime und Verderbsorganismen. Dies ist zum einen wichtig für die weitere Verarbeitung der Biertreber und zum anderen für ein Lebensmittel, für dessen Herstellung der Füllstoff verwendet wird. Die Fermentation der Biertreber im opti¬ onalen Schritt c) dient der Entwicklung eines spezifischen Geschmacks sowie der weiteren Stabilisierung des Produktes. Die optionale Reduktion der Feuchtigkeit der Biertreber im Schritt d) dient der finalen Stabilisierung, um ein lagerfähiges Produkt zu erhalten. Im optionalen Schritt e) kann durch die Zugabe von geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoffen wie Süssstoffen und/oder Aromen die sensorische Qualität, wel¬ che durch eine Zuckerreduktion beeinträchtigt wird, kompensiert werden.
Der mit dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Füllstoff kann zur Ergänzung in einem Lebensmittel verwendet wer- den, welches insbesondere Zucker und/oder mindestens einen Zu¬ ckerersatzstoff enthält. Auf diese Weise kann das Volumen in der Rezeptur des Lebensmittels aufgefüllt werden, das bei¬ spielsweise durch die Reduktion des Zuckergehalts und/oder das zumindest teilweise Ersetzen von Zucker durch einen Zuckerersatzstoff reduziert wurde. Vollkommen überraschend wird die Qualität des Lebensmittels durch das Hinzufügen des mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Füllstoffs nicht beeinträchtigt. Zudem erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren eine weitere, wirtschaftliche Verwendung der Biertreber neben der Verwendung als Viehfutter. Zusätzlich dient das Verfahren der Herstellung einer lagerfähigen Verarbeitungsform von
Biertrebern. Ausserdem können Lebensmittel durch die Verwendung des Füllstoffes nährwerttechnisch aufgewertet werden, da der Biertreber über einen relativ hohen Eiweiss- und Faseranteil verfügt.
Aus der DE 890 634 C, der EP 0 090 172 AI und der EP 0 609 548 A2 sind zwar schon Lebensmittel bekannt, die teilweise aus Biertrebern hergestellt werden. Ein erfindungsgemässes Verfah- ren, der daraus erhaltene Füllstoff und dessen Verwendung er¬ geben sich daraus jedoch nicht.
Wie bereits erläutert wurde, können die Biertreber vor Schritt a) aus einer Maische entnommen werden, und zwar bevorzugt aus einer Biermaische, besonders bevorzugt aus einer Gerstenmai- sehe, insbesondere aus geschrotetem Gerstenmalz. Denn vor allem die in Gerstenmaische enthaltene Gerste ist reich an er¬ nährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise Nahrungsfasern und Proteinen. Das für die Maische verwendete Malz kann beispielsweise mittels einer Hammermühle o- der bevorzugt mittels einer Schrotmühle zerkleinert worden sein. Von besonderem Vorteil ist es, wenn die Biertreber vor Schritt a) unmittelbar aus der Maische entnommen werden und nicht beispielsweise zwischenzeitlich gelagert und/oder trans- portiert werden. Hierdurch kann der Verderblichkeit der
Biertreber entgegengewirkt werden.
Das Zerkleinern der Biertreber im Schritt a) kann ein Vermählen enthalten. In Abhängigkeit von der Reihenfolge der Verfah- rensschritte kann es sich dabei beispielsweise um ein Nassver- mahlen oder ein Trockenvermahlen handeln. Erfolgt das Vermählen als erster Prozessschritt, kann ein Nassvermahlen, beispielsweise mit Hilfe einer Kolloidmühle, durchgeführt werden. Erfolgt das Vermählen nach der Trocknung, wird bevorzugt ein Trockenvermahlen durchgeführt, beispielsweise mit einem Wal¬ zenstuhl .
Die Partikelgrössen der Biertreber nach dem Zerkleinern im Schritt a) , insbesondere nach dem Vermählen, und vor der opti¬ onalen Reduktion der Feuchtigkeit im Schritt d) sollten zwi- sehen 200 ym und 1600 ym liegen, bevorzugt mit einem mittleren Partikeldurchmesser im Bereich von 250 ym bis 500 ym, wobei eine engere Partikelgrössenverteilung und ein möglichst geringer mittlerer Partikelgrössendurchmesser bevorzugt werden. Die Partikelgrössenverteilung kann beispielsweise mit Hilfe eines an sich bekannten Laserbeugungsverfahrens ermittelt werden.
Das Vermählen verbessert die Sensorik des Füllstoffs und stei¬ gert die Fermentation, da die Oberfläche der Partikel vergrös- sert wird und damit für die der Fermentation einwirkenden Bakterien besser zugänglich wird. Vorzugsweise werden die Biertreber im Schritt b) auf eine Tem¬ peratur erhitzt, die im Bereich von 70 °C bis 130 °C, bevorzugt im Bereich von 80 °C bis 121 °C liegt. Diese Temperatur wird bevorzugt für Zeit von 2 Minuten bis 120 Minuten gehal¬ ten. Optional kann der Erhitzungsschritt auch mindestens zwei Erhitzungsstufen enthalten, wobei eine Abkühlphase zwischen zwei Erhitzungsstufen erfolgt, welche zu einer Auskeimung der im Produkt enthaltenen Sporen führt. Durch die nachfolgende zweite Erhitzungsstufe können diese ausgekeimten Sporen inak- tiviert werden. Dieser Erhitzungsschritt kann wahlweise auch vor dem Zerkleinern, insbesondere vor dem Vermählen, erfolgen.
Bevorzugt kann in einem Schritt c) eine Fermentation erfolgen. Eine Fermentation kann alternativ oder zusätzlich während min- destens eines, insbesondere während aller anderen Prozess¬ schritten durchgeführt werden. Die Fermentation dient der Steigerung der Verdaulichkeit, der sensorischen Aufwertung des Produktes sowie einer zusätzlichen Stabilisierung der Biertreber durch die Unterdrückung von Pathogenen und Verderbsorga- nismen. Die Fermentation kann dabei mit Hefen oder Milchsäurebakterien oder weiteren Bakterienstämmen erfolgen. Deren
StoffWechselprodukte reduzieren den pH-Wert der Biertreber und führen zur Entwicklung eines spezifischen Geschmacks.
Wird das Produkt nicht als Paste verwendet, erfolgt eine
Trocknung des Materials in Schritt d) . Zweckmässigerweise ent¬ hält Schritt d) einen ersten Teilschritt dl), in dem die
Feuchtigkeit der Biertreber mechanisch reduziert wird. Dies kann beispielsweise durch ein Auspressen der Biertreber erreicht werden, etwa mit einer Band- oder einer Schneckenpres- se. Auf diese Weise kann die Feuchtigkeit der Biertreber ver¬ gleichsweise schnell und einfach reduziert werden sowie die Kosten des thermischen Feuchtigkeitsentzugs minimiert werden.
Vorteilhafterweise liegt die Feuchtigkeit der Biertreber un¬ mittelbar nach dem ersten Teilschritt dl) im Bereich von
50 Gew.-% bis 70 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 65 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 60 Gew.-%.
Zur Erzielung der finalen Feuchte wird bevorzugt nach Teilschritt dl) bzw. direkt ohne Teilschritt dl) die Feuchtigkeit des Biertreber durch ein thermisches Verfahren reduziert, bei¬ spielsweise mit Hilfe einer Mahltrocknung (beispielsweise mit einem sogenannten „Flash-Dryer" ) oder einer Walzentrocknung. Im Falle einer Walzentrocknung sollte bevorzugt ein weiterer Vermahlschritt erfolgen, um die gewünschten Partikelgrössen zu erzielen .
Vorzugsweise liegt die Feuchtigkeit der Biertreber unmittelbar nach Schritt d) , insbesondere nach dem zweiten Teilschritt d2), im Bereich von 4 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt im Be¬ reich von 6 Gew.-% bis 9 Gew.-%. Eine Feuchtigkeit in diesem Bereich erlaubt eine Lagerung oder einen Transport der
Biertreber in einem stabilen Zustand. Das getrocknete Produkt weist Partikelgrössen von 50 ym bis
1000 ym auf, bevorzugt von 100 ym bis 800 ym, weiter bevorzugt von 100 ym bis 500 ym, insbesondere mit einem mittleren Parti- kelgrössendurchmesser von 100 ym bis 300 ym (gemessen mit Laserbeugungsverfahren) . Das Mischen mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer¬ satzstoff und/oder mindestens einem Aroma, im optionalen
Schritt e) kann in einem Mischer stattfinden, zum Beispiel in einem sogenannten Chargenmischer. Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft einen Füllstoff, der durch ein wie oben beschriebenes Verfahren erhalten wurde oder erhältlich ist. Insbesondere kann ein solcher Füllstoff zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel vorgesehen und ausgebildet sein. Dieser Füllstoff weist die bereits beschriebenen Vorzüge auf. Der Füllstoff kann beispielsweise in Form eines Pulvers oder einer Paste vorliegen. Der Füllstoff kann im Rahmen der Erfindung aber auch zu anderen Zwecken als zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff im Lebens- mittel eingesetzt werden.
Weiterhin betrifft die Erfindung eine Verwendung des Füllstoffs zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbesondere zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel. Insbesondere kann der Füllstoff zur Ergänzung eines Zuckeraustauschstoffs und/oder eines Süss- stoffs verwendet werden. Die Vorteile einer solchen Verwendung wurden oben dargelegt.
In noch einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Lebensmittel, welches mindestens einen erfindungsgemässen Füll¬ stoff enthält. Optional enthält das Lebensmittel ausserdem Zu¬ cker und/oder mindestens einen Zuckerersatzstoff. Als mindes- tens einen Zuckerersatzstoff kann das Lebensmittel mindestens einen Zuckeraustauschstoff und/oder mindestens einen Süssstoff enthalten. Ein solches Lebensmittel weist die bereits oben er¬ wähnten Vorteile auf.
Mit besonderem Vorteil - beträgt der Anteil an Zucker in dem Lebensmittel mindes¬ tens 2 Gew.-% vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-% weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-% besonders bevorzugt min¬ destens 7,5 Gew.-%; und/oder beträgt der Anteil an Zuckerersatzstoff mindestens
Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,10 Gew.-% weiter bevorzugt mindestens 0,15 Gew.-% besonders bevorzugt min¬ destens 0,23 Gew.-%; und/oder sind Zucker zu einem Anteil x (in Gew.-%) und Zuckerersatzstoff zu einem Anteil y (in Gew.-%) enthalten gemäss folgender Formel wobei z mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt. Das Lebensmittel kann aus der Gruppe ausgewählt sein, die aus den folgenden Lebensmitteln besteht:
- Snacks, insbesondere Getreideriegeln und Snackbars, wobei die Snacks gepresst, frittiert und/oder getoastet sein können,
- Backwaren, insbesondere Brot, Knäckebrot, Gebäck und Waf¬ feln, Kekse,
- Feinbackwaren, wie beispielsweise Kuchen,
- Frühstückscerealien,
- Saucen,
- Instant-Drinks
- Teigwaren, Pasten, Brotaufstriche, Füllungen.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbei¬ spiels näher erläutert.
In einem an sich bekannten Bierbrauprozess wurde nach dem Läutern ein Biertreber mit einer Feuchtigkeit von ca. 78 Gew.-% abgeschieden. Dieser Biertreber wurde in einem Schritt a) durch Erhitzung auf ca. 100 °C über 5,4 Minuten stabilisiert. Danach erfolgten in einem Schritt b) eine mechanische Redukti¬ on der Feuchtigkeit auf ca. 70 Gew.-% sowie in einem Schritt c) eine Fermentation mit Hilfe von Hefe. Anschliessend wurde das Material in einem thermischen Trocknungsschritt d) auf 6,5 Gew.-% Feuchtigkeit getrocknet. Dieses Material wurde dann in einem Schritt e) mit einem Walzenstuhl zerkleinert und mit einem 0,30-mm-Sieb gesiebt, woraufhin 99,8 Gew.-% der in den Biertrebern enthaltenen Partikel eine Grösse von weniger als 280 ym hatten. Figur 1 zeigt das hierdurch erhaltene trockene Pulver .
Dieses trockene Pulver wurde verwendet zur Herstellung von Biertreber-Butterkeksen aus folgender Rezeptur: 250 g Butter, 125 g Zucker, 125 g fermentierte, getrocknete Biertreber, 250 g Weizenmehl, 100 g Eier, 50 g Wasser. Zunächst wurden Butter, Wasser und Zucker 2 Minuten lang vermischt. Anschliessend wurden die Eier hinzugefügt und 1 Minute lang gemischt. Nach Zugabe von Mehl und Biertreber wurde nochmals 1 Minute lang gemischt. Dies ergab insgesamt einen Teig von 900 g, der gekühlt, zu einer Dicke von 8 mm ausgerollt, zu Keksen ausge¬ stochen und in einem Stikkenofen gebacken wurde.

Claims

Patentansprüche
Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertre- bern, insbesondere zur Ergänzung in einem Lebensmittel zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel, enthaltend die Schritte :
a) Zerkleinern der Biertreber,
b) Erhitzen der Biertreber,
c) optional: Fermentation der Biertreber,
d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Biertre¬ ber,
e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten
Biertreber mit mindestens einem geschmacksmodifi¬ zierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerersatzstoff und/oder mindes¬ tens einem Aroma,
bevorzugt in der Reihenfolge a) , b) , c) , d) , e) .
Verfahren gemäss Anspruch 1,
wobei die Biertreber vor Schritt a) , insbesondere unmit¬ telbar vor Schritt a) , aus einer Maische entnommen werden, bevorzugt aus einer Biermaische, besonders bevorzugt aus einer Gerstenmaische, insbesondere aus geschrotetem Gerstenmalz .
Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Zerkleinern der Biertreber im Schritt a) mittels eines Nassvermahlens erfolgt, insbesondere mit Hilfe einer Kolloidmühle, und nach Schritt a) der Schritt b) sowie optional mindestens einer der Schritte c) , d) und e) ausgeführt wird.
Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 und 2,
wobei das Zerkleinern der Biertreber im Schritt a) mittels eines Trockenvermahlens erfolgt, insbesondere mit Hilfe eines Walzenstuhls, und der Schritt b) nach
Schritt d) ausgeführt wird.
5. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei die Partikelgrössen der Biertreber nach Schritt a) zwischen 200 ym und 1600 ym liegen und bevorzugt einen mittleren Partikelgrössendurchmesser im Bereich von
250 ym bis 500 ym aufweisen und nach Schritt a) der
Schritt b) sowie optional mindestens einer der Schritte c) , d) und e) ausgeführt wird. 6. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Biertreber im Schritt b) auf eine Temperatur erhitzt werden, die im Bereich von 70 °C bis 130 °C, bevorzugt im Bereich von 80 °C bis 121 °C liegt.
7. Verfahren gemäss Anspruch 6, wobei die Temperatur für ei- ne Zeit von 2 Minuten bis 120 Minuten gehalten wird.
8. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei Schritt d) einen ersten Teilschritt dl) enthält, in dem die Feuchtigkeit der Biertreber mechanisch reduziert wird, insbesondere durch Auspressen der Biertreber. 9. Verfahren gemäss Anspruch 8,
wobei die Feuchtigkeit der Biertreber unmittelbar nach dem ersten Teilschritt dl) im Bereich von 50 Gew.-% bis 70 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis
65 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% liegt.
10. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei Schritt d) einen insbesondere nach dem ersten Teil¬ schritt dl) durchgeführten zweiten Teilschritt d2) ent¬ hält, in dem die Feuchtigkeit der Biertreber thermisch reduziert wird, beispielsweise mittels Mahltrocknung oder
Walzentrocknung .
11. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Feuchtigkeit der Biertreber unmittelbar nach Schritt d) , insbesondere nach dem zweiten Teilschritt d2), im Bereich von 4 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 6 Gew.-% bis 9 Gew.-% liegt.
12. Füllstoff, insbesondere zur Ergänzung in einem Lebensmit¬ tel, insbesondere zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel, erhalten oder erhältlich durch ein Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche.
13. Füllstoff gemäss Anspruch 12, wobei der Füllstoff Parti¬ kel mit Partikelgrössen von 50 ym bis 1000 ym, bevorzugt von 100 ym bis 800 ym, weiter bevorzugt von 100 ym bis 500 ym aufweist, insbesondere mit einem mittleren Parti- kelgrössendurchmesser von 100 ym bis 300 ym.
14. Verwendung eines durch ein Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 11 erhaltenen oder erhältlichen Füllstoffs zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbesondere zur Er- gänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff, insbesondere zur Ergänzung eines Zuckeraus¬ tauschstoffes und/oder eines Süssstoffes, in einem Le¬ bensmittel .
15. Lebensmittel, enthaltend mindestens einen durch ein Ver- fahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 11 erhaltenen o- der erhältlichen Füllstoff.
16. Lebensmittel gemäss Anspruch 15, wobei das Lebensmittel Zucker und/oder mindestens einen Zuckerersatzstoff, ins¬ besondere mindestens einen Zuckeraustauschstoff und/oder mindestens einen Süssstoff enthält. Lebensmittel gemäss Anspruch 16,
wobei
- der Anteil an Zucker in dem Lebensmittel mindestens Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt; und/oder der Anteil an Zuckerersatzstoff (en) mindestens 0,06
Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,10 Gew.-% weiter bevorzugt mindestens 0,15 Gew.-% besonders bevorzugt mindestens 0,23 Gew.-% beträgt; und/oder
- Zucker zu einem Anteil von x Gew.-% und Zuckerersatzstoff zu einem Anteil von y Gew.-% enthalten sind gemäss der Formel
Y
+ x
0,03 und wobei z mindestens 2 Gew . ~6 , vorzugsweise min destens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5
Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt .
18. Lebensmittel gemäss einem der Ansprüche 15 bis 17,
wobei das Lebensmittel ausgewählt aus der Gruppe ausge- wählt ist, die besteht aus:
- Snacks, insbesondere Getreideriegeln und Snackbars, wobei die Snacks gepresst, frittiert und/oder getoas¬ tet sein können,
- Backwaren, insbesondere Brot, Knäckebrot, Gebäck und Waffeln, Kekse,
- Feinbackwaren, wie beispielsweise Kuchen,
- Frühstückscerealien,
- Saucen,
- Instant-Drinks , - Teigwaren, Pasten, Brotaufstriche, Füllungen.
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