CH720720A1 - Back-vorprodukt - Google Patents

Abstract

Das Back-Vorprodukt weist einen Teig (3) auf. der von einer Membran (5) umgeben ist, welche wasserhaltig und/oder wasserdurchlässig ist. Es kann ausserdem eine Flüssigkeit aufweisen, in welche der Teig (3) mit der Membran (5) teilweise oder ganz eingetaucht ist. Der Teig (3) kann insbesondere ein Sauerteig sein. Die Membran (5) kann insbesondere aus Backzutaten bestehen. Beispielsweise kann sie aus Gluten gefertigt sein.

Description

[0001] Die Erfindung betrifft ein Back-Vorprodukt, d.h. ein Produkt, welches zum Backen von Brot oder Ähnlichem verwendet werden kann, indem es zu Mehl und unter Umständen weiteren Zutaten zugegeben wird. Sie betrifft insbesondere ein Vorprodukt zum Backen von Sauerteigbrot.

[0002] Für die Herstellung von Sauerteigbroten gibt es verschiedene Möglichkeiten. Besonders gute Resultate ergibt die Verwendung einer sogenannten Teigmutter (auch 'Anstellgut' genannt) aus Spontansauerteig, die als Grundteig dient. Nachteilig ist der beträchtliche Aufwand, welcher für das Ansetzen und die regelmässige Fütterung (auch 'Auffrischung' genannt) der Teigmutter betrieben werden muss. Auch das Erstellen des Teigs vor dem eigentlichen Backprozess ist aufwendig und zeitintensiv. Daher kommen oft inaktive Trockensauerteige oder getrocknete aktive Sauerteigkulturen zum Einsatz, die gebrauchsfertig erhältlich sind. Hinsichtlich Triebfähigkeit und Geschmack des Brotes kommen diese jedoch nicht an nichtgetrockneten Spontansauerteig heran. Ausserdem müssen sie in der Regel aufwändig über mehrere Phasen aufgefrischt werden, bevor sie trieb stark eingesetzt werden können.

[0003] Im Lebensmitteleinzelhandel gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig (oft auch Sauerteigextrakt genannt) ist in der Regel mikrobiell tot und hat nur noch aromatische und säuernde Funktion, verfügt aber über keinerlei Triebkraft mehr. Teigen, die mit diesem Würzmittel verarbeitet sind, muss immer Hefe zugegeben werden.

[0004] Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Vorprodukt für die Herstellung von Backprodukten zu schaffen, welches Nachteile des Standes der Technik überwindet, welches einfach in der Handhabung ist und welches gelingsicher die Herstellung qualitativ hochwertiger Backprodukte ermöglicht.

[0005] Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Back-Vorprodukt, welches einen Teig, insbesondere einen Sauerteig, enthält. Der Teig ist als Triebmittel geeignet, d.h. er ist dafür geeignet, dass ein Gärprozess ausgelöst wird, wenn er mit Mehl und Flüssigkeit vermischt wird. Ein Triebmittel wird benötigt, damit das Backprodukt (im Allgemeinen Brot) vor dem Backen und beim Backen aufgeht. Sauerteig dient jedoch im Allgemeinen nicht nur als Triebmittel, sondern auch als Säuerungsmittel und Aromageber. Er hält das Brot auch frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl und generell alle stärkehaltigen Getreide und stärkehaltigen Lebensmittel über die Versäuerung des Teiges backfähig.

[0006] Das Back-Vorprodukt zeichnet sich dadurch aus, dass der Teig von einer Membran umgeben ist, welche wasserhaltig und/oder wasserdurchlässig ist. Nebst der Eigenschaft, dass sie wasserhaltig und/oder wasserdurchlässig ist, kann die Membran auch die Eigenschaft aufweisen, dass sie wasserunlöslich, also nicht wasserlöslich ist.

[0007] Das Back-Vorprodukt kann ausserdem eine Flüssigkeit aufweisen, in welche der Teig mit der Membran teilweise oder ganz eingetaucht ist. Diese hält die Membran feucht und kann auch den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und eventuell weitere Eigenschaften des Teigs regulieren, bspw. dessen Salzgehalt.

[0008] Der Teig ist also nicht etwa in einer Kunststofffolie eingepackt, sondern in einer Membran, welche den Flüssigkeitsausgleich ermöglicht, und welche in Ausführungsformen bspw. auch einen gewissen Gasaustausch mit der Umgebung erlauben kann.

[0009] Der Teig kann von der Membran vollständig umschlossen sein - als eine einzige Portion oder auch wenn er in eine Mehrzahl von Portionen unterteilt ist.

[0010] Der Teig kann insbesondere ein Sauerteig sein. Ein solcher enthält nebst Mehl und Wasser eine Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen. Die homofermentativen (milchsäurebildenden) und heterofermentativen (essigsäurebildenden) Milchsäurebakterien - letztere werden oftmals als Essigsäurebakterien bezeichnet - bewirken eine Fermentation, durch welche Milchsäure und eventuell auch (in kleineren Mengen) Essigsäure entsteht. Der pH-Wert des Sauerteigs liegt im Allgemeinen zwischen 3 und 5, insbesondere bei einem Wert von mindestens 3.2 oder mindestens 3.5 oder mindestens 3.8 und höchstens 4.4 oder 4.3.., beispielsweise zwischen 4 und 4.2.

[0011] Das Verhältnis von Mehl zu Wasser in einem Sauerteig kann stark variieren und in beispielweise einem italienischen Biga-Sauerteig von 100:40 (Mehl:Wasser), was einer Teigausbeute (TA) von TA 140 entspricht, bis zu 100:120, also TA 220 in bspw. hoch hydratisierten Sauerteigen entsprechen. Mit letzteren können Sauerteigbrote mit weicher, feiner Krume und sehr mildem Geschmack hergestellt werden.

[0012] Sauerteigen kann eine Menge von bis zu 2.5% Salz zugegeben werden, um deren Eigenschaften zu verbessern.

[0013] Die Eigenschaften des Sauerteiges (Säuregehalt) kann neben der Wassermenge auch über die ein- resp. mehrstufige Führung bei unterschiedlichen Temperaturen gesteuert werden. Für die Entwicklung von homofermentativen Bakterien sind etwas höhere Temperaturen von bspw. 30-35°C ideal, für heterofermentative Bakterien kühlere Temperaturen von 20-27 °C, und für Hefen Temperaturen um 25-26 °C. Warm geführte Sauerteige sind daher milchsäurebetont und in der Regel milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.

[0014] Das Back-Vorprodukt kann, bspw. als all-in-one-Produkt, als kompletter oder für die Beschleunigung der Teigreifung auch teilweiser Ersatz von, oder Zugabe zu, Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) verwendet werden. Es kann optional zusätzlich die Menge an Wasser und/oder Salz enthalten, die benötigt wird, um mit der in der Anwendungsempfehlung definierten Mehlmenge den fertigen Brotteig zu erstellen. Hinsichtlich Gärtoleranz, Ofentrieb, Geschmacks- und Aromenbildung, Krumen- und Krustenqualität, Frischhaltung und Bekömmlichkeit ist Sauerteig der Backhefe überlegen. Einzig die erforderliche Teigruhe ist in der Regel und abhängig von der Dosierung bei reinen Sauerteigbroten länger, was aber einem deutlichen Trend im Homebaking entspricht.

[0015] Das Back-Vorprodukt weist ausserdem in einer Gruppe von Ausführungsformen zum Zweck der Aufnahme des in der Membran eingeschlossenen Teigs sowie der Flüssigkeit eine äussere, wasserundurchlässige Verpackung auf, die den Teig mit der Membran sowie die Flüssigkeit enthält.

[0016] Die Membran selbst kann so ausgebildet sein, dass sie aus mindestens einer Backzutat besteht, die bspw. für den Backprozess verwendet werden kann. Sie kann bspw. insbesondere aus Gluten gefertigt sein, d.h. sie weist Gluten auf und besteht bspw. aus Gluten mit Wasser (unter Hydratation oder Hydratisierung, d.h. das Wasser ist ohne oder mit chemischer Reaktion gebunden; wie an sich bekannt ist das Wasser mit dem Gluten verbunden bzw. im Gluten eingelagert, so dass sich ein zähelastischer Teig bildet), eventuell mit zugesetzten anderen Backzutaten wie bspw. einem Getreidemahlprodukt (Mehl, Griess, Kleie), und/oder gegebenenfalls Salz.

[0017] Unter „Gluten“ wird das in einigen Getreidesorten vorhandene und aus diesen - insbesondere aus Weizen, oder bspw. auch aus Dinkel - gewonnene Kleberproteingemisch verstanden, welches durch Zugabe von Wasser eine dreidimensionale elastische Struktur ausbildet. Gluten ist ein wichtiger Bestandteil der meisten Brote, indem es das Gerüst für das Backprodukt bildet und eine Gashaltefähigkeit für das vom Triebmittel produziert Kohlenstoffdioxid gewährleistet - viele Teige sind nur aufgrund des Glutens backfähig. Gluten kann durch geeignete, insbesondere industrielle Trennprozesse aus Weizenmehl oder anderen Getreidemehlarten gewonnen werden. Definitionsgemäss handelt es sich bei Gluten um eine Mischung aus Gluteninen und Prolaminen (Prolamine aus Weizen werden Gliadine genannt).

[0018] Gluten mit Wasser (hydratisiertes Gluten) ist elastisch verformbar und bildet eine stabile Membran. Tests haben ergeben, dass es zuverlässig und während mehrerer Tage verhindert, dass sich Bestandteile aus dem Teig, der mit der Membran umgeben ist, in die Membran umgebender Flüssigkeit lösen würde.

[0019] Nebst dem Gluten mit Wasser kann die Membran optional weitere Zutaten enthalten, bspw. eine geringe Menge an Mehl (in einem Verhältnis Gluten zu Mehl von bspw. mindestens 3:1, bezogen auf die Masse). Die Zugabe von Mehl hat zwar zur Folge, dass sich die Membran in der Salzlake etwas mehr aufweicht als ohne Mehlzugabe oder teils mit dem Teig in der Membran reagiert / fermentiert, was zu einer unerwünschten Gasbildung innerhalb der äusseren Verpackung führen kann. Dafür kann bei rezeptbedingt vorgegebener maximaler Glutenmenge die Membran dicker sein.

[0020] Als Alternative zu einer Membran aus einer Backzutat, insbesondere aus Gluten, kann die Membran auch so beschaffen sein, dass sie vor dem Fertigstellen des fertigen Teigs (d.h. des zu backenden Teigs) zu entfernen ist. So kann bspw. eine semipermeable Membran aus einem Material verwendet werden, welches entfernt werden muss. Beispielsweise kann eine semipermeable Membran verwendet werden, welche über den Konzentrationsunterschied zwischen der Salzlake und dem Sauerteig die Wanderung von Mehlbestandteilen in die Membrane zulässt. Mit dem vorhandenen Sauerstoff in der Membrane wird der Sauerteig damit laufend und je nach Diffusionsgeschwindigkeit über längere Zeit mit Mehl gefüttert. Das als Folge entstehende CO2könnte durch die Membran und - über ein Ventil - aus der äusseren Verpackung entweichen. Um den Konzentrationsunterschied einzustellen, kann das Mehl mit Salz - bspw. über Extrusion - verlinkt oder verkapselt werden.

[0021] Die Verwendung einer nicht-glutenhaltigen Membran kann auch in glutenfreien Back-Vorprodukten zur Herstellung von glutenfreien Backprodukten auf Basis von glutenfreien Sauerteigen notwendig sein.

[0022] Die Flüssigkeit kann insbesondere eine Salzlake sein. Salzlake bietet einerseits einen mikrobiologischen Schutz für den Sauerteig. Andererseits kann das Salz den Natursauerteig stabilisieren, indem es die Hefevermehrung hemmt und so ein Überaltern des Sauerteigs verhindert (vgl. das sogenannte Monheimer Salzsauer-Verfahren'). Es verfestigt und stabilisiert die Membran, wenn diese aus Gluten hergestellt ist. Es sorgt auch für eine besonders schnelle Glutenvernetzung, bspw. wenn die Membran hergestellt wird, indem der Teig in die geeignete Form gebracht, dann mit Trockenglutenpulver überzogen und anschliessend in die Flüssigkeit, d.h. die Salzlake, gelegt wird. Noch ein Vorteil ist, dass für das zu backende Brot ohnehin Salz benötigt wird, das beispielsweise gerade in einer passenden Menge in der Salzlake zur Verfügung gestellt sein kann.

[0023] Der Salzgehalt der Salzlake kann insbesondere zwischen 0% und 10% oder zwischen 1% und 5% oder zwischen 1.5% und 4%, speziell zwischen 2% und 3.5% betragen. Der Salzgehalt richtet sich insbesondere nach der Teigausbeute (Wasser auf Mehl) und nach dem Salzgehalt des Teiges. Typischerweise wird Salz auf Mehl mit einer Dosierung von 1.8 - 2.4% hinzugegeben. Bei beispielsweise TA 165 (100 Teile Mehl zu 65 Teilen Wasser), also 375 g Wasser (ohne Berücksichtigung des Wassers in der Membrane) pro 500 g Mehl und 2.2% Salz ergibt sich eine Konzentration der Salzlake von 2% * 500 g / 375 g = 2.9%.

[0024] Durch die Gluten-Membrane zwischen Sauerteig und Flüssigkeit, insbesondere Salzlake, werden innerhalb der äusseren Verpackung die Salzlake und der Sauerteig nicht gemischt (bis auf eine gewisse unvermeidbare Diffusion durch die Membrane). Dies vereinfacht zum einen die Handhabung, da ein Natursauerteig immer halbflüssig und klebrig ist, durch die Membran aber umhüllt ist. Zum anderen wird die Haltbarkeit verbessert. Dass Sauerteig und Salzlake nicht gemischt werden bedeutet auch, dass der Salzgehalt der Salzlake hoch und der ph-Wert des Sauerteigs tief bleibt. Beides ist mikrobiologisch vorteilhaft. Die Membran kann sich beim späteren Kneten des Teiges restlos im Teig verteilen, und liegt somit bereits bei Knetbeginn als Gluten-Wasser-Masse vor, was teigrheologischer und auch hinsichtlich Backresultat vorteilhaft ist. Da die Membran für den späteren Backprozess dem Mehl Gluten zur Verfügung stellt, und zwar mit daran gebundenem bzw. darin eingelagertem Wasser, kann das Back-Vorprodukt in Allgemeinen zusammen mit unbehandeltem Mehl, d.h. ohne mit Mehl Trockenglutenzugabe, verwendet werden.

[0025] Nebst diesen Wirkungen hat die Flüssigkeit - gegebenenfalls unabhängig von ihrem Salzgehalt - die Wirkung, dass sie ein Austrocknen der Membran zuverlässig verhindert.

[0026] Ein Verfahren zur Herstellung des Back-Vorprodukts beinhaltet bspw. folgende Schritte: • Natürliche Fermentation des Sauerteigs auf Basis eines vorproduzierten Sauerteigs, bspw. mit 5 Teilen Mehl, 5 Teilen Wasser und einem Teil des vorproduzierten Sauerteigs (wie an sich bekannt kann ein Teil des Sauerteigs als vorproduzierter Sauerteig (Triebmittel) für die nachfolgende Sauerteigproduktion verwendet werden); • Optional: Kühlung des Sauerteiges, um die Haltbarkeit vor dem Befüllen in die Membrane zu verlängern; • Herstellung der Membran; • Befüllung der Membran mit dem Sauerteig; • Platzieren des Sauerteigs mit der Membran in der äusseren Verpackung, zusammen mit der Flüssigkeit, insbesondere Salzlake; • Verschliessen der äusseren Verpackung.

[0027] Dabei können die verwendeten Zutaten und/oder anschliessend das Back-Vorprodukt als Ganzes gekühlt werden.

[0028] Für die Herstellung der Glutenmembran gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine erste Möglichkeit ist die Extrusion unter Verwendung eines Glutenteigs (d.h. unter Verwendung von Gluten mit daran gebundenem bzw. darin eingelagertem Wasser), bspw. mit Ein- oder Zweiwellen-Extruder sowie Flach- oder Ringdüse.

[0029] Für das Befüllen kann die extrudierte Glutenmemban um den. in Klumpenform vorliegenden Teig gelegt werden.

[0030] Mittels Co-Extrusion kann als Alternative für das Befüllen als Option auch der Sauerteig bei Verwendung der Ringdüsen in den entstehenden „Glutenschlauch“ gefüllt und dieser Schlauch portionenweise verschlossen werden. Der Teig würde in diesem Fall mittels Co-Extrusion in die Glutenmembran, die Ringdüse des Extruders geformt wird, gefüllt werden und mittels Crimper zu Teigpaketen geformt werden. Sogenannte „Pillow Crimper“ sind in der Co-Extrusion dem Extruder übliche nachgelagerte Geräte für diesen Zweck. Die Vereinzelung kann aber auch mittels anderen Geräten erfolgen, bspw. durch Abzwirbeln (vgl. Ende einer Wurst) oder Abstechen, etc.

[0031] Wird die Glutenmembran - bspw. durch Extrusion mit einer Flachdüse oder auch durch ein Sprühverfahren (besprühen mit Wasser und/oder Trockengluten) auf einer flachen Oberfläche oder durch Ausrollen (sofern die beschränkte Plastizität von Glutenteig das zulässt) - als flache Lage produziert, kommt für das Befüllen auch ein Verfahren in Frage, wie es bspw. für die Herstellung von Maultaschen bekannt ist: der Sauerteig wird portionenweise auf eine erste Lage aufgebracht und dann mit einer zweiten Lage bedeckt, woraufhin die erste Lage und die zweite Lage an den Stellen zwischen den Sauerteigportionen aneinander angepresst und gleichzeitig oder anschliessend die Portionen voneinander getrennt werden.

[0032] Noch eine Möglichkeit besteht darin, den Glutenteig zu formen und mittels Injektion des Sauerteigs zu einem ballonartigen Gebilde zu blähen.

[0033] Noch eine Möglichkeit für die Herstellung der Glutenmembran besteht aus einer Beschichtung des Teigs mit pulverförmigem Gluten und dem anschliessendem Besprühen mit Wasser.

[0034] Die Herstellung von Trockengluten, wie er kommerziell erhältlich ist, beinhaltet einen relativ energieaufwändigen Trocknungsschritt. Da für die Membran Gluten mit Wasser verwendet wird, besteht auch die Möglichkeit, schon bei der Gewinnung des Glutens auf den Trocknungsschritt zu verzichten und das wasserhaltige Gluten zu verwenden - was aufgrund des reduzierten Energieaufwands bei der Glutengewinnung auch eine noch nachhaltigere Lösung darstellt.

[0035] Unabhängig davon bietet das erfindungsgemässe Vorgehen auch den Vorteil, dass es ein Backen unter Verzicht auf energieaufwändig und mit hohem Wasserverbraucht gewonnene Backhefe ermöglicht. Weiter ist auch möglich, dass anstatt getrocknetes Salz auch eine Salzsole (d.h. eine bei der Salzgewinnung anfallende Salzlake) als Salzlake verwendet werden kann, was auch bei der Salzgewinnung den Energieaufwand vermindert.

[0036] Das Back-Vorprodukt kann insbesondere für die gekühlte Lagerung, Transport und/oder Versand vorgesehen sein, zu welchem Zweck es auch mit einem entsprechenden Hinweis (bspw.: „gekühlt lagern“) versehen sein kann. In diesem Zusammenhang bringt die Flüssigkeit den weiteren Vorteil mit sich, dass sie als Kältepuffer dient, d.h. sie verhindert, dass sich das Back-Vorprodukt beim ungekühlten Transport, bspw. vom Supermarkt in den Kühlschrank der Konsumentin oder des Konsumenten, zu stark aufwärmt.

[0037] Es kann insbesondere vorgesehen sein, dass die Benutzerin oder der Benutzer nebst dem Back-Vorprodukt - das die Flüssigkeit, insbesondere Salzlake beinhaltet - nur Mehl und eventuell Wasser, aber keine weiteren Zutaten, vermengen muss, um den Brotteig zu erhalten. Das Back-Vorprodukt kann Informationen aufweisen - bspw. auf die äussere Verpackung oder eine Umverpackung aufgedruckt oder anderswie mit dem Back-Vorprodukt verbunden - welche die Konsumentin oder den Konsumenten anleiten und Angaben über die noch zuzugebenden Zutaten enthalten, wie bspw. die Beschaffenheit und die Menge des zuzugebenden Mehls oder Markierungen für zusätzliche Schüttwassermengen für die Herstellung weicherer Teige, d.h. Teige mit höheren Teigausbeuten.

[0038] Das Back-Vorprodukt kann in Ausführungsformen spezifisch für die Zubereitung eines bestimmten Backprodukts - bspw. eines hellen oder dunklen Weizen-Sauerteigbrots, eines Roggenmischbrots, eines Dinkel-Sauerteigbrots, von Sauerteigcroissants etc. bestimmt sein - worauf die Informationen entsprechend hinweisen.

[0039] In Ausführungsformen kann das Back-Vorprodukt auch Teil eines Back-Sets sein, das nebst dem Back-Vorprodukt auch das Mehl in der benötigten Beschaffenheit und Menge sowie eventuell weitere Zutaten enthält - d.h. die Erfindung betrifft auch ein Back-Set mit dem Back-Vorprodukt sowie mit geeignet verpacktem Mehl. Das Mehl kann dabei als Normalmehl oder Spezialmehl im Sinne der Verordnung (Schweiz) des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse (Stand: 1. April 2023) vorliegen, und/oder es kann als Bestandteil einer sogenannten Backmischung vorliegen, wobei eine Backmischung ein mit weiteren Zutaten angereichertes Mehl oder anderes Getreideprodukt darstellt. Generell ist ein Mehl gemäss der vorliegend verwendeten Terminologie das Produkt, das beim feinen Mahlen von Getreidekörnern oder Pseudogetreidearten oder Hülsenfrüchten entsteht; auch andere stärkehaltige Pulver, welche zur Zubereitung von Backprodukten geeignet sind, kommen in Frage. Ein Back-Set der hier beschriebenen Art kann bspw. so eingerichtet sein, dass das Mehl das Back-Vorprodukt mindestens teilweise umgibt und isoliert, was es für den Versandhandel besonders geeignet macht.

[0040] Die Flüssigkeitsmenge kann auf die Menge des Teigs sowie auf die zuzugebende Mehlmenge abgestimmt sein, so dass auch kein Wasser zugegeben werden muss. Wenn das nicht der Fall ist, d.h. wenn die Flüssigkeitsmenge zu klein ist für den Brotteig oder ein feuchterer Teig gewünscht wird, und wenn die äussere Verpackung dimensionsstabil ist, bspw. als becherartige Verpackung vorliegt, kann sie optional eine Markierung aufweisen. Eine solche kann der Benutzerin oder dem Benutzer anzeigen, wieviel Wasser noch zugegeben werden kann oder zugegeben werden muss.

[0041] Es kann insbesondere vorgesehen sein, dass in der äusseren Verpackung nebst Wasser nur Inhaltsstoffe enthalten sind, welche gemäss den einschlägigen Lebensmittelverordnungen zum Backen von Brot zugelassen sind - beispielsweise gemäss der Schweizer Verordnung des EDI über Lebensmittel Pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH), Stand: 1. April 2023, insbesondere die Abschnitte zu Getreide, stärkehaltigen Körnerfrüchte und Müllereiprodukte sowie zu Brot oder die Verordnung (Schweiz) des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse (Stand: 1. April 2023), welche eine Definition von Normalmehl enthält oder gemäss den für die EU, insbesondere für Deutschland, einschlägigen Bestimmungen (Stand: 1. April 2023).

[0042] Beispielsweise können in Ausführungsformen innerhalb der äusseren Verpackung nebst Normalmehl und anderen Mehlen sowie Wasser, Salz und allenfalls Backhefe höchstens folgende Zutaten enthalten sein. Weitere Getreideprodukte wie Gluten, Weizenkeimlinge, enzymaktives Malzmehl, Körner; allenfalls Acerolapulver oder andere natürliche Lebensmittel mit einem höhen Gehalt an Ascorbinsäure; sowie allenfalls eventuell Körnerfrüchte und deren Produkte von Pflanzen, die nicht den echten Getreidearten zugerechnet werden (Pseudogetreide, bspw. Buchweizen, Quinoa, Chiasamen, etc.); allenfalls andere natürliche Lebensmittel wie Trockenfrüchte, Nüsse, Milchprodukte, etc.

[0043] Insbesondere kann der Inhalt der äusseren Verpackung nur aus Lebensmittel (inklusive Salz, Wasser) bestehen, also ausschliesslich aus zum Verzehr geeigneten Substanzen.

[0044] Ein weiteres optionales Merkmal der äusseren Verpackung ist - je nach Beschaffenheit des Inhalts der äusseren Verpackung - ein Ventil, welches das Entweichen von Gas, namentlich Kohlendioxid, ermöglicht. Das kann bspw. vorteilhaft sein, wenn der Teig des Back-Vorprodukts noch während der Lagerung weiter fermentieren kann und soll.

[0045] Nebst dem Teig mit der Membran sowie der Flüssigkeit, insbesondere Salzlake, kann das Back-Vorprodukt im Innern des äusseren Behälters noch optional weitere Bestandteile aufweisen. Als solche kommen insbesondere weitere Zutaten für den zu erstellenden Teig in Frage, beispielsweise ein Quellstück ein Brühstück ein weiterer Vorteig, Körner, Schrote, Saaten, Zucker, Eipulver, Milchpulver, Enzyme, etc.

[0046] Die äussere Verpackung kann des Back-Vorproduktes kann - insbesondere auch für die gewerbliche Nutzung - auch als Behälter in grösseren Volumina (bspw. 5 Liter) und als wiederverwendbare, auf Paletten stapelbare Einheit ausgeführt sein. Diese würden nach Entleerung des Back-Vorproduktes wieder zum Produzenten des Back-Vorproduktes retourniert, dort gewaschen und wieder befüllt werden.

[0047] Ausführungsbeispiele der Erfindung werden nachfolgend anhand von Zeichnungen beschrieben. In den Zeichnungen bezeichnen gleiche Bezugszeichen gleiche oder analoge Elemente. Die Zeichnungen zeigen teilweise einander entsprechende Elemente in von Figur zu Figur unterschiedlichen Grössen. Es zeigen: - Fig. 1 ein Back-Vorprodukt; - Fig. 2 ein Back-Set mit einem Back-Vorprodukt; und - Fig. 3 ein weiteres Back-Vorprodukt.

[0048] Ein Beispiel eines Back-Vorprodukts 1 ist inFigur 1dargestellt. Das Back-Vorprodukt 1 weist einen Sauerteig 3 auf, der von einer den Sauerteig 3 komplett umschliessenden Membran 5 aus Gluten mit daran gebundenem bzw. darin eingelagertem Wasser umgeben ist. Das Back-Vorprodukt 1 enthält weiter eine äussere, wasserundurchlässige Verpackung, welche in der dargestellten Ausführungsform einen Becher 11 - alternativ wäre auch ein Beutel denkbar - und einen den Becher verschliessenden, bspw. an diesem festgeschweissten Deckel 12 aufweist. Die äussere Verpackung kann bspw. in der Art von Verpackungen ausgebildet sein, wie sie für Burrata verwendet wird, zumal die Konsistenz des Sauerteigs 3 in der Membran 5 derjenigen von Burrata ähnlich sein kann.

[0049] Die äussere Verpackung kann aber auch eine andere Form und Beschaffenheit aufweisen. Sie kann bspw. auch beutelartig und flexibel sein, und/oder sie kann aus einem bioabbaubaren Material und/oder einem Material aus nachwachsenden Rohstoffen gefertigt sein. Bedingungen an die Beschaffenheit der äusseren Verpackung umfassen die Anforderung der Wasserundurchlässigkeit sowie generell die Anforderungen, wie sie an die Verpackung gekühlter Lebensmittel gestellt werden.

[0050] Nebst dem Sauerteig 3 in der Membran 5 enthält die äussere Verpackung auch eine Salzlake 7, in welcher der Sauerteig 3 in der Membran 5 mindestens teilweise eingetaucht ist. Daneben können optional weitere Zutaten 9 wie bspw. ein Quellstück, ein Brühstück, ein Vorteig, eventuell Poolish, Körner, Saaten etc. innerhalb der äusseren Verpackung vorhanden sein.

[0051] Insbesondere kann der gesamte Inhalt der äusseren Verpackung, d.h. das ganze Back-Vorprodukt mit Ausnahme der äusseren Verpackung - sowie der Informationen, siehe nachstehende Beschreibung - aus Backzutaten bestehen, welche für Backprodukte zugelassen sind.

[0052] Je nach Beschaffenheit des Sauerteigs 3 und gegebenenfalls der optionalen weiteren Zutaten 9 kann es während der Lagerung des Back-Vorprodukts 1 aufgrund von Fermentierungsprozessen zur Freisetzung von Gas, insbesondere von Kohlendioxid kommen. Wenn das der Fall ist, kann die äussere Verpackung ein - optionales - Ventil 21 aufweisen, welches Gas entweichen lässt, aber keinen Eintritt von Luftsauerstoff und eventuell auch keinen Wasseraustritt zulässt. Entsprechende Ventile für Lebensmittelverpackungen sowie Membrane, welche nur einen Gasdurchtritt, nicht aber einen Flüssigkeitsdurchtritt zulassen, sind bekannt.

[0053] Das Back-Vorprodukt 1 kann nebst den geschilderten Bestandteilen auch Informationen zu seiner Verwendung enthalten, bspw. Angaben zur zuzugebenden Menge an Mehl und eventuell von weiteren Zutaten, zur Zubereitung des fertigen Teigs (der nebst dem Sauerteig 3, dem Gluten der Membran 5 und der Salzlake 7 sowie ggf. den weiteren Zutaten 9 mindestens noch Mehl enthält), der empfohlenen Knetzeit, Teigbearbeitung, Teigruhe resp. Gärzeit des Teiges, Aufbereiten des Teiges vor dem Backen sowie zum eigentlichen Backen. Solche Informationen können auf der äusseren Verpackung oder einer daran befestigten Etikette aufgedruckt, in Form eines separaten Informationsmediums 23 oder via geeigneten, bspw. aufgedruckten, Link 25 auch von einer externen elektronischen Datenquelle abrufbar sein.

[0054] Für den Fall, dass die Salzlake keine ausreichende Flüssigkeitsmenge bildet, oder für den Fall, dass das Back-Vorprodukt zur Zubereitung von verschiedenen Teigen mit unterschiedlichem Flüssigkeitsgehalt geeignet ist, kann die äussere Verpackung, wenn sie dimensionsstabil ausgestaltet ist, optional Markierungen 14 aufweisen, welche die Menge noch zuzugebenden Wassers anzeigen.

[0055] Figur 2zeigt ein Back-Set 30 mit dem Back-Vorprodukt 1 sowie mit Mehl. Im dargestellten Ausführungsbeispiel bildet das Mehl mit seiner Umhüllung (bspw. aus Papier) Wandsegmente 33 einer Back-Set-Packung, welche auch eine Back-Set-Verpackung 31 aufweist, so dass das Back-Set ein kompaktes Paket bildet, wobei das Mehl zur thermischen Isolierung des Back-Vorprodukts beiträgt.

[0056] Das Back-Set 30 kann als Ganzes für den Versandhandel geeignet und an die Endkosumentin oder den Endkonsumenten verschickt werden.

[0057] Im dargestellten Ausführungsbeispiel weist das Back-Set 30 auch noch ein optionales Kühlelement 34 auf. Ein solches kann in Ausführungsbeispielen durch die Endkosumentin oder den Endkonsumenten nutzbar sein; bspw. kann darin, ursprünglich beispielsweise als Eis, enthaltenes Wasser eine Flüssigkeitszugabe für den fertigen Teig bilden, wenn die in der Salzlake enthaltene Flüssigkeit nicht ausreicht. Auch eine Trinkwasserflasche ist als Kühlelement 34 denkbar.

[0058] Figur 3zeigt ein alternatives Back-Vorprodukt, in welchem der Teig 3 auf mehrere Portionen verteilt vorhanden ist. Jede Portion ist von der Membran 5 vollständig umgeben.

Beispiel: Sauerteigbrot:

[0059] Für ein Teig aus 500 g unbehandeltem Mehl werden typischerweise folgende Zutaten verwendet (die Prozentangaben beziehen sich auf die Mehlmenge 500 g=100%, d.h. die Prozentangaben aller Zutaten addieren sich stets zu über 100%.): • 65% Wasser = 325 g (55% - 85% möglich) • 2% Salz = 10 g (1.5% - 2.5% möglich) • 2% Gluten = 10 g (auf Mehl ist grundsätzlich eine Trockenglutenzugabe von 0 - 4% üblich) • 10% Sauerteig = 50 g (die Menge Anstellgut auf Mehl kann bei Weizenteigen bis 30%, bei Roggenteigen deutlich höher sein)

[0060] 10 g Gluten wird für die Herstellung der Membran mit weiteren 10 g Wasser versehen. Dementsprechend kann im hier dargestellten Beispiel das Back-Vorprodukt für ein Sauerteigbrot aus 500 g Mehl 50 g Sauerteig in einer 20 g-Membran aus Gluten mit daran gebundenem bzw. darin eingelagertem Wasser aufweisen, umgeben von einer Salzlake aus 325 g (+10 g der Membrane) Wasser und 10 g Salz (ca. 3%-ige Salzlake). Die äussere Verpackung (bspw. ein Kunststoffgefäss, bspw. becherförmig) wird daher ein Volumen von mindestens 400 ml aufnehmen (unter der Annahme, dass Teig- und Membrandichte in etwa der Dichte von Wasser entsprechen).

[0061] In einer Variante kann das Gefäss Markierungen (Skala) für zusätzlich zuzugebendes Wasser aufweisen, damit der Teig anstatt 65% Wasser auch - zum Beispiel - 68%, 72% oder gar 80% Wasser (immer bezogen auf die Getreidemenge) aufweisen kann, was einer zusätzlichen Wassermenge von 15 ml, 35 ml oder 75 ml entspricht.

[0062] Selbstverständlich kann auch das Back-Vorprodukt selbst schon eine solche zusätzliche Wassermenge enthalten. Teige mit höheren Wasserzugaben haben in der Regel eine bessere Frischhaltung und ein gröberes Porenbild, was bei Sauerteigbroten wünschenswert ist, die Handhabung des Teiges aber deutlich erschwert.

[0063] Weitere Beispiele von Back-Vorprodukten sind: • Back-Vorprodukte für die Herstellung von Dinkel- oder Urdinkelbrot (d.h. das Back-Set enthält ggf. (Ur)Dinkelmehl), mit einer Membran aus (Ur)Dinkelgluten. Da bei Dinkelbroten der Einsatz von Koch- oder Quellstücken empfohlen wird, könnten sowohl der Teig oder die Salzlake optional ein vorverquollenes oder vorgebrühtes (thermisch behandeltes und damit leicht bis komplett vorverquollenes) Mehl oder Schrot enthalten. • Auch Labelprodukte sind möglich, bspw. Back-Vorprodukte in Bio oder IP-Suisse oder Suisse Garantie Qualität. • Back-Vorprodukte für die Herstellung von bspw. Sauerteigbutterzöpfen oder Brioches oder anderen Backprodukten auf Sauerteigbasis mit Fettzugabe (das Back-Vorprodukt und/oder das Back-Set kann Eigelbpulver, Zucker und/oder Butter enthalten und/oder die Konsumentin/der Konsument kann angehalten sein, diese Zutaten zuzufügen). • Back-Vorprodukte zur Herstellung von Pancakes oder vergleichbaren Backprodukten auf Sauerteigbasis (das Back-Vorprodukt und/oder das Back-Set kann Eigelbpulver, Zucker und/oder Butter und/oder Milchpulver und/oder Backpulver und/oder Aroma (Vanille-Pulver oder ähnlich enthalten und/oder die Konsumentin/der Konsument kann angehalten sein, diese Zutaten zuzufügen)

Claims (15)

1. Back-Vorprodukt, aufweisend einen Teig (3), der als Triebmittel geeignet ist,gekennzeichnet durcheine wasserhaltige und/oder wasserdurchlässige Membran (5), welche den Teig umgibt.

2. Back-Vorprodukt nach Anspruch 1, weiter aufweisend eine Flüssigkeit, in welche der Teig (3) mit der Membran (5) mindestens teilweise eingetaucht ist.

3. Back-Vorprodukt nach Anspruch 2, wobei die Flüssigkeit eine Salzlake (7) ist.

4. Back-Vorprodukt nach Anspruch 3, wobei die Salzlake einen Salzgehalt zwischen 0.5% und 10%, insbesondere zwischen 1.5 % und 4 % aufweist.

5. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, aufweisend eine äussere Verpackung, in welcher der Teig (3) mit der Membran (5) sowie gegebenenfalls die Flüssigkeit enthalten ist.

6. Back-Vorprodukt nach Anspruch 5, wobei der Inhalt der äusseren Verpackung ausschliesslich aus Zutaten besteht, welche zum Backen verwendbar sind.

7. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Membran (5) aus Backzutaten besteht.

8. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Membran (5) aus einer Gluten-Wasser-Mischung (Glutenteig) gefertigt ist.

9. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Teig (3) ein Sauerteig ist.

10. Back-Vorprodukt nach Anspruch 9, wobei der pH-Wert des Teiges zwischen 3 und 5 ist.

11. Back-Vorprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, aufweisend Informationen über weitere Zutaten, die zugegeben werden müssen, um aus dem Teig sowie der Membran und gegebenenfalls weiteren Bestandteilen des Back-Vorprodukts einen fertigen Teig zum Backen eines Backprodukts erstellen.

12. Back-Vorprodukt nach Anspruch 11, wobei die äussere Verpackung eine Markierung zum Bemessen einer zusätzlichen Wasserzugabe aufweist.

13. Back-Vorprodukt nach Anspruch 11 oder 12, aufweisend die äussere Verpackung, wobei nebst dem Inhalt der äusseren Verpackung nur Mehl sowie optional Wasser zugegeben werden muss, um den fertigen Teig zu erstellen.

14. Back-Set, aufweisend ein Back-Vorprodukt (1) nach einem der vorangehenden Ansprüche, sowie ein Mehl.

15. Back-Set nach Anspruch 14, wobei das Mehl das Back-Vorprodukt (1) thermisch isolierend mindestens teilweise umgibt.