EP4423236A1 - Levain vivant stabilisé prêt à l'emploi - Google Patents

Levain vivant stabilisé prêt à l'emploi

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Publication number
EP4423236A1
EP4423236A1 EP22809365.4A EP22809365A EP4423236A1 EP 4423236 A1 EP4423236 A1 EP 4423236A1 EP 22809365 A EP22809365 A EP 22809365A EP 4423236 A1 EP4423236 A1 EP 4423236A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
sourdough
seeds
living
leaven
weeks
Prior art date
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Pending
Application number
EP22809365.4A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Emilie Bryckaert
Anne DESMONS
Alban DEPIERRE
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Lesaffre et Cie SA
Original Assignee
Lesaffre et Cie SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lesaffre et Cie SA filed Critical Lesaffre et Cie SA
Publication of EP4423236A1 publication Critical patent/EP4423236A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/04—Preserving or maintaining viable microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
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    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Definitions

  • the present invention belongs to the field of bread making and more particularly to the field of leavens.
  • the present invention relates to a ready-to-use stabilized living sourdough, the method of making a living sourdough, a bakery product comprising a living sourdough and the uses of a living sourdough in the manufacture of bakery products.
  • sourdough was the very first leaven used in bread making before being gradually replaced by baker's yeast with its industrial development.
  • sourdough gives bread nutritional and organoleptic qualities that are appreciated by consumers looking for naturalness and who are increasingly demanding with regard to the nutritional qualities of the baked products they consume.
  • the applicant has thus developed a whole range of ready-to-use live sourdoughs which facilitate the work of the baker by avoiding the constraints linked to the preparation of sourdoughs and successive refreshments while preserving the advantages of sourdough.
  • Another object of the invention is a process for obtaining a ready-to-use stabilized living leaven comprising the following steps: a) Mixing 55 to 75%, preferably 60 to 70%, preferably 67% liquid leaven by weight and 25 to 45%, preferably 30 to 40%, preferably 33%, mucilaginous seeds by weight; b) Fermentation of this mixture at a temperature of between 20 and 36° C., for a period of between 80 and 170 hours; c) Obtaining and storing living leaven.
  • Another object of the invention is a bakery product containing 5 to 15% by weight of a living leaven according to the invention in its initial composition before baking, the percentage being expressed as a baker's percentage.
  • Another object of the invention is the use of a living sourdough of the invention for the preparation of bakery products.
  • a ready-to-use stabilized live leaven comprising a mixture of 55 to 75% liquid leaven, preferably 60 to 70%, and even more preferably 67% in weight, and 25 to 45% mucilaginous seeds, preferably 30 to 40%, and even more preferably 33% by weight.
  • the term "living leaven” is used to refer to a mixture composed of at least flour and water in which yeasts and bacteria develop and whose function is to ensure the leavening and acidification of dough, especially bread dough.
  • the sourdough micro-organisms develop either spontaneously or by adding starters which inoculate the sourdough.
  • Starters are compositions of defined strains of bacteria and yeasts which, once added to flour and water, make it possible to obtain a leaven by avoiding the cooling stages and guaranteeing the consistency of the leavens obtained.
  • Sourdough bacteria are acidifying bacteria, more specifically lactic acid bacteria, which produce lactic acid and acetic acid.
  • the viability of sourdough is defined on the one hand by its acidity and on the other hand by its microbial population which testifies to the existence of a microbiological activity and therefore of its capacity to acidify and leaven a bakery dough.
  • SYFAB National Union of Manufacturers of Intermediate Products for Bakery, Pastry and Viennese Pastries
  • the term "stabilized" living sourdough is used to refer to a sourdough that meets two stability conditions.
  • sourdough is physically stable: it maintains its initial physical state over time, without undergoing separation of its various components, such as decantation, syneresis.
  • sourdough is stable in its ability to acidify a bakery dough over time, it also retains its acidifying characteristics (pH, TTA, Sg) over time, and therefore retains its state of active living sourdough.
  • the yeasts present in the living sourdough according to the invention are conventional bread-making yeasts, preferably they can be chosen from Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri or Candida h u mi lis.
  • the bacteria present in the living sourdough according to the invention are preferably lactic acid bacteria and even more preferably lactic acid bacteria chosen from Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum or even Lactobacillus sanfranciscensis.
  • liquid leaven is used to refer to leaven in the form of a fluid, which comprises between 5 and 40% of dry matter by weight.
  • Liquid sourdough includes at least water, flour and microorganisms.
  • the liquid sourdough flour can be selected from wheat flour, rye flour, chia flour, corn flour, buckwheat flour, barley flour, oat flour, spelled flour, quinoa flour, rice flour, corn flour and their mixtures.
  • ready to use sourdough in the present invention, is meant a sourdough which can be used directly by the operator, without prior agitation, without the need to carry out refreshments during the conservation of the sourdough.
  • a ready-to-use sourdough is taken directly by the operator and added to the baking dough. In the words of a person skilled in the art, it is a leaven “all dot”, ready to be used to prepare and rise bread dough.
  • a ready-to-use sourdough is therefore not a starter or priming of sourdough which requires additional steps to obtain an operational sourdough that can be used in bread-making.
  • “Mucilaginous seeds” are seeds that contain mucilages, substances made up of polysaccharides, which have the property of swelling on contact with water without dissolving in it but forming a viscous material.
  • the mucilaginous seeds can be chosen from basil seeds, chia seeds, watercress seeds, linseeds, arugula seeds or mixtures thereof. This list includes the different varieties of the seed species indicated.
  • the mucilaginous seeds incorporated into the living sourdough according to the invention are chia seeds.
  • the living leaven according to the invention is very easy to use. Its ready-to-use form does not require any preparation intervention such as refreshments. Also, its physical stabilization avoids a constraining remixing step which takes time and involves difficult physical manipulations for the operator.
  • the already pre-dosed combination of mucilaginous seeds and live sourdough avoids the operator having to handle, dose, weigh two different products. Apart from the percentages of mucilaginous seeds indicated, the results obtained are not satisfactory: the sourdough is not sufficiently stabilized and settled or, on the contrary, it is too compact and therefore difficult to handle and incorporate into the bakery dough. This form also avoids the operator an essential step of soaking the seeds which allows good digestibility, better absorption of nutrients by the body and better organoleptic properties of the seeds which are less hard.
  • the live sourdough according to the invention being stabilized, it maintains a high acidity over time which gives it a long shelf life.
  • the living leaven of the invention thus has a shelf life of at least 9 weeks, preferably 12 weeks and more preferably 14 weeks.
  • the living leaven is in pasty form.
  • pasty living leaven refers to leaven which contains a percentage of dry matter by weight of between 30 and 50%, preferably between 40 and 50%, and whose appearance is pronounced of that of a paste, compact and able to maintain its own shape.
  • a pasty leaven does not flow or flows very little and must be handled with a specific tool, such as a horn.
  • the living leaven of the invention is very easy to use for the baker because, in addition to the advantages stated above, its pasty form allows it to be precisely dosed and handled without any difficulty in using a horn for example.
  • the pasty form makes it possible to limit handling and therefore saves time for the operator. Also its pasty form allows easy storage, in a bucket or a bag for example.
  • the sourdough according to the invention may contain bread improvers such as enzymes, deactivated yeasts, yeast derivatives, ascorbic acid.
  • a yeast derivative according to the invention is defined as a fraction obtained during the degradation of the yeast by physical or chemical action, for example by plasmolysis, hydrolysis or autolysis of the yeast.
  • Yeast-derived products are all products that can be obtained from whole or fractionated yeast cells, by physical or chemical action. They include in particular yeast extracts obtained by autolysis or autolysates, yeast hulls, mannoproteins, inactivated yeasts. They most often come in the form of a more or less fine powder after grinding or in suspension in a rehydration medium, in the form of yeast cream or pressed yeast. Most advantageously, the yeast derivative is yeast cell wall or yeast extract.
  • the live sourdough according to the invention has a shelf life of at least 9 weeks, preferably 12 weeks and more preferably 14 weeks at a temperature between 2 and 8°C, from preferably 4°C.
  • a pasty leaven can be stored in positive cold, in an ordinary refrigerator and does not require restrictive storage measures.
  • the living sourdough of the invention does not contain any texture additive.
  • texture additive we mean additives acting as a thickener and/or gelling agent such as xanthan gum (E415), agar-agar (E406), locust bean gum (E410), pectin (E440) or even guar flour (E412).
  • the living sourdough of the invention does not contain xanthan gum (E415).
  • living sourdough does not require the use of xanthan gum (E415) or any other texture additive to prevent sourdough settling or syneresis.
  • the inventors have ingeniously taken advantage of the properties of the mucilage of mucilaginous seeds to develop a living leaven "Clean-Label", "E-Free” "without additives” which therefore meets the requirements of consumers concerned about the composition of food products that they consume.
  • a method for manufacturing a ready-to-use stabilized living leaven comprising the following steps: a) Mixing 55 to 75% of liquid leaven by weight, preferably 60 to 70%, preferably 67%, and 25 to 45% mucilaginous seeds by weight, preferably 30 to 40%, preferably 33%; b) Fermentation of this mixture at a temperature of between 20 and 36° C., for a period of between 80 and 170 hours; c) Obtaining and storing living leaven.
  • the mucilaginous seeds of step a) are chosen from basil seeds, chia seeds, watercress seeds, flax seeds, arugula seeds or mixtures thereof. This list includes the different varieties of the seed species indicated.
  • the mucilaginous seeds are chia seeds.
  • the fermentation takes place for 168 hours at 20°C or for 96 hours at 32°C.
  • the fermentation time of the mixture is correlated with the temperature at which the fermentation takes place. Indeed, at a higher temperature the fermentation reactions accelerate and consequently the fermentation time necessary to obtain the stabilized live sourdough according to the invention is shorter. The converse is also true, at a lower fermentation temperature, the fermentation time needed to obtain stabilized live sourdough is longer.
  • the process for manufacturing a ready-to-use stabilized living sourdough comprises the following steps: a) Mixing 55 to 75% liquid sourdough by weight, preferably 60 to 70% , preferably 67%, and 25 to 45%, preferably 30 to 40%, preferably 33% mucilaginous seeds by weight; b) Fermentation of this mixture at a temperature of between 28 and 36° C., preferably 32° C., for a period of between 80 and 120 hours, preferably 96 hours; c) Obtaining and storing living leaven.
  • the process for manufacturing a ready-to-use stabilized living leaven comprises the following steps: a) Mixing 55 to 75% liquid leaven by weight, preferably 60 to 70% , preferably 67%, and 25 to 45%, preferably 30 to 40%, preferably 33% chia seeds by weight; b) Fermentation of this mixture at a temperature of between 20 and 36° C., preferably 20° C., for a period of between 80 and 170 hours, preferably 168 hours; c) Obtaining and storing living leaven.
  • the living sourdough obtained is stored at a temperature of between 2 and 8°C, preferably 4°C.
  • the live sourdough is kept for a period of at least 9 weeks, preferably 12 weeks and more preferably 1 week at a temperature between 2 and 8°C, preferably 4°C .
  • the living leaven according to the invention is obtained by the process according to the invention.
  • a bakery product containing 5 to 15% by weight, preferably 10% of living leaven according to the invention in its initial composition before baking, the percentages being expressed in percentage of the baker.
  • baker's percentage is a method of calculation applied to the ratios of ingredients in the initial composition of the bakery product before baking in which the total mass of the flour always represents 100% and the mass of the other ingredients of the dough is calculated in relation to this mass of flour.
  • initial composition we mean the list of ingredients forming the bakery dough at the origin of the bakery products.
  • the bakery product according to the invention refers to all cooked food products manufactured and sold in a bakery such as breads, brioches, pastries, cakes, cookies or even crackers.
  • the flour used in the bakery product according to the invention can be chosen from wheat flour, rye flour, chia flour, corn flour, buckwheat flour, barley flour, oat flour, spelled flour, quinoa flour, rice flour, corn flour and mixtures thereof.
  • the bakery product according to the invention may also contain seeds added directly to the kneader, bread improvers or even yeast.
  • the bakery product according to the invention is superior in taste to the bakery product obtained by direct incorporation into the kneading liquid leaven and mucilaginous seeds in proportions similar to those of the invention.
  • the sensory analysis studies carried out by the inventors revealed that the living leaven of the invention conferred specific, richer and more complex aromatic notes to the bakery product obtained. These aromatic notes are not obtained when the liquid sourdough and the mucilaginous seeds are incorporated directly into the kneader without a pre-mixing and pre-fermentation phase.
  • the aromatic notes obtained depend on the mucilaginous seeds contained in the living leaven of the invention.
  • the inventors have notably noticed interesting notes of "crackers", “sourdough”, “pesto”, "tonka bean”.
  • the combination of mucilaginous seeds and live leaven provides nutritional benefits for consumers.
  • Mucilaginous seeds are indeed recognized for their benefits on well-being.
  • the mucilaginous seeds contained in the sourdough of the invention remain visible in the bakery product, giving it an attractive appearance for the consumer.
  • the living sourdough is incorporated at a rate of 5 to 15% by weight in the initial composition before baking, the percentage being expressed as the baker's percentage.
  • FIG.1 is a photograph illustrating the leavens obtained after co-fermentation according to different percentages of chia seeds.
  • FIG.2 is a set of photographs illustrating the various ready-to-use pasty live leavens contained in buckets 4 days after the obtaining stage (from left to right and from top to bottom, seeds of brown flax, chia seeds fermentation 32°C, watercress seeds, arugula seeds, basil seeds, golden flax seeds, chia seeds fermentation 20°C).
  • FIG.3 is a set of photographs illustrating the various ready-to-use pasty live leavens contained in buckets 38 days after the obtaining stage (from left to right and from top to bottom, seeds of brown flax, chia seeds fermentation 32°C, watercress seeds, arugula seeds, basil seeds, golden flax seeds, chia seeds fermentation 20°C).
  • FIG.4 is a set of photographs illustrating the various ready-to-use pasty live leavens contained in buckets 68 days after the obtaining stage (from left to right and from top to bottom, seeds of brown flax, chia seeds fermentation 32°C, watercress seeds, arugula seeds, basil seeds, golden flax seeds, chia seeds fermentation 20°C).
  • FIG. 5 is a set of graphs illustrating the results of measurements of the acidity parameters of the sourdoughs obtained in Example 2.
  • FIG. 6 is a set of graphs illustrating the results of measurements of the acidity parameters of the sourdoughs obtained in example 2.
  • FIG. 7 is a set of graphs illustrating the results of measurements of the acidity parameters of the sourdoughs obtained in Example 2.
  • Fig.8 is a set of graphs illustrating the results of measurements of the acidity parameters of the sourdoughs obtained in Example 2.
  • FIG. 9 is a "spider-chart" illustrating the sensory analysis results of example 5.
  • FIG.10 is a photograph of the sourdough obtained in Example 6.
  • Example 1 preparation of sourdoughs according to different liquid sourdough/chia seeds ratios
  • Stage 1 mixtures of liquid sourdough (Levain Vivant de Blé Dur® marketed by Lesaffre) with chia seeds in the following proportions: 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60 /40 and 50/50.
  • Stage 2 fermentation of the mixtures obtained for 96 hours at 32°C.
  • Step 3 Obtaining and storing the living sourdough obtained in positive cold, in a refrigerator at 4°C.
  • Example 2 preparation of a ready-to-use stabilized live sourdough
  • Step 1 mixture of 200 g of liquid sourdough (Levain Vivant de Blé Dur® marketed by the company Lesaffre) with 100 g of chia seeds.
  • Stage 2 fermentation of the mixture obtained for 96 hours at 32°C.
  • Step 3 Obtaining and storing the living sourdough obtained in positive cold, in a refrigerator at 4°C.
  • Step 1 mixture of 200 g of liquid sourdough (Levain Vivant de Blé Dur® marketed by the company Lesaffre) with 100 g of chia seeds.
  • liquid sourdough Livan Vivant de Blé Dur® marketed by the company Lesaffre
  • Stage 2 fermentation of the mixture obtained for 168 hours at 20°C.
  • Step 3 Obtaining and storing the living sourdough obtained in positive cold, in a refrigerator at 4°C.
  • Sourdoughs are stored in positive cold at 4°C. The sourdoughs were observed at 4 days, 38 days and 68 days.
  • the sourdough obtained has a pasty form which easily allows the operator to take a portion of sourdough, using a horn for example, to weigh and incorporate the sourdough into the kneader. It is also visible that the live leavens obtained are stabilized, they keep a homogeneous form, without decantation or syneresis, even after 68 days of storage at 4°C. This stabilized pasty form is obtained without texture additive such as xanthan gum.
  • the process developed by the inventors advantageously makes it possible to provide a “clean label”, “E-free”, “additive-free” pasty sourdough.
  • Example 3 Analysis of the stability of the leavens obtained in Example 2
  • Protocol for measuring TTA, pH and Sg [78] The principle is to measure the initial pH (pH i) always determined from a sample of 10 g of product at 20°C in an aqueous solution, and the Total Titratable Acidity (TTA) and the Sauergrad ( Sg) by titrating with 0.1 N NaOH solution.
  • the TTA Total Titratable Acidity corresponds to the required volume of a 0.1 N solution of NaOH (in ml) to reach a pH of 6.6 for 10 g of sample in an aqueous solution at 20° vs.
  • the Sg corresponds to the required volume of a 0.1 N NaOH solution (in ml) to reach a pH of 8.5 for 10 g of sample in an aqueous solution at 20°C
  • the TTA is expressed in ml of a 0.1 N NaOH solution per 10 grams of sample at pH 6.6
  • the TTA is expressed in ml/10 g.
  • V Volume of 0.1 N NaOH in ml
  • Sauergrad is expressed in ml/10 g.
  • Control baguette 1 control baguette, with direct addition to the kneader of the two ingredients Levain Vivant de Blé Dur® and chia seeds up to
  • Baguette 2 baguette according to the invention with the addition of 7.5% of live sourdough to the chia seeds according to the invention;
  • Baguette 3 baguette according to the invention with the addition of 10% living sourdough to the chia seeds according to the invention.
  • Percentages are expressed as a baker's percentage.
  • the baguettes were prepared with Levains Vivants de Blé Dur® or leavens of the invention aged 1 day, 2 weeks, 4 weeks, 7 weeks and 8 weeks.
  • Sourdoughs according to the invention were prepared with brown flax seeds, watercress seeds, arugula seeds, basil seeds and golden flax seeds.
  • the live leavens were stored for 10 days at 4° C. and were incorporated into bakery doughs for the production of baguettes at a level of 7.5% (percentage of the baker).
  • Example 5 Impacts of the pair temperature/duration of sourdough fermentation on the organoleptic properties of bakery products
  • Two sourdoughs according to the invention are prepared with a ratio of 33% chia seeds, 67% liquid sourdough:
  • the sourdoughs are kept in positive cold at 4°C for 94 days.
  • the sourdoughs were used to make baguettes according to the following recipe:
  • Fig. 9 The baguettes were tasted by an expert panel of 10 tasters, the results are shown in Fig. 9 in the form of a “spider-chart”. It is visible in Fig. 9 that the results of sensory analysis are identical for baguettes obtained from a leaven according to the invention fermented for 90 hours at 32° C. or 168 hours at 20° C.
  • Example 6 comparison between the fermented co-mixture containing chia seeds and a fermented liquid sourdough with an addition of traditional wheat flour]
  • Stage 3 obtaining and storing the living sourdough obtained in positive cold, in a refrigerator at 4°C.

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Abstract

Levain vivant stabilisé prêt à l'emploi comprenant un mélange de levain liquide et de graines mucilagineuses.

Description

Description
Levain vivant stabilisé prêt à l’emploi
|Domaine technique
[1] La présente invention appartient au domaine de la panification et plus particulièrement au domaine des levains. La présente invention concerne un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi, le procédé de fabrication d’un levain vivant, un produit de boulangerie comprenant un levain vivant et les utilisations d’un levain vivant dans la fabrication de produits de boulangerie.
Technique antérieure
[2] Le pain est un aliment ancestral constituant la base de l’alimentation dans de nombreuses cultures. Le pain, comme tout autre produit, a évolué au fil du temps au gré des tendances de consommation.
[3] Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain avant d’être peu à peu remplacé par la levure de boulangerie avec l’essor industriel de celle-ci. De nos jours, il existe une tendance de plus en plus forte vers un retour de l’utilisation des levains en panification. En effet, le levain confère au pain des qualités nutritionnelles et organoleptiques appréciées des consommateurs en quête de naturalité et de plus en plus exigeants quant aux qualités nutritionnelles des produits boulangers qu’ils consomment. La demanderesse a ainsi développé tout une gamme de levains vivants prêts à l’emploi qui facilitent le travail du boulanger en lui évitant les contraintes liées à la préparation des levains et aux rafraîchis successifs tout en préservant les avantages du levain.
[4] Par ailleurs, à l’échelle des consommateurs, il existe depuis plusieurs années un réel engouement pour les ingrédients apportant des bénéfices nutrition-santé, et notamment pour certains « super-aliments » tels que les graines de chia ou les graines de lin. Ces graines mucilagineuses riches en fibres, en oméga-3, minéraux et antioxydants sont réputées pour leurs bienfaits sur la santé. Elles seraient notamment efficaces pour aider à réduire les facteurs de risques des maladies cardiovasculaire tels que le diabète, l’hypercholestérolémie et l’hypertension ou encore pour participer au bon fonctionnement de l’appareil digestif.
[5] De plus, les consommateurs sont de plus en plus vigilants à la composition des produits alimentaires, la tendance « clean label », « E-free », « sans additif » se fait de plus en plus pressante. Or, il est habituel d’ajouter des stabilisants aux levains vivants liquides afin d’éviter la décantation des parties non solubles, comme les micro-organismes ou les fractions céréalières, et une étape de remise en suspension avant chaque utilisation. La gomme de xanthane (E415) est notamment utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes.
Problème technique
[6] Il existe donc un besoin en un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi facile d’utilisation pour le boulanger et qui réponde aux attentes des consommateurs actuels.
Résumé de l’invention
[7] Face à l’ensemble de ces problématiques, après de nombreuses recherches, les inventeurs sont parvenus à mettre au point un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant un mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67%, de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à
40 %, de préférence 33%, de graines mucilagineuses en poids.
[8] Un autre objet de l’invention est un procédé d’obtention d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67%, de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 %, de graines mucilagineuses en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant. [9] Un autre objet de l’invention est un produit de boulangerie contenant 5 à 15 % en poids d’un levain vivant selon l’invention dans sa composition initiale avant cuisson, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.
[10] Un autre objet de l’invention est l’utilisation d’un levain vivant de l’invention pour la préparation de produits de boulangerie.
Description détaillée des modes de réalisations
[11 ] Selon un premier objet de l’invention, il est proposé un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant un mélange de 55 à 75 % de levain liquide, de préférence 60 à 70 %, et encore plus préférentiellement 67% en poids, et 25 à 45 % de graines mucilagineuses, de préférence 30 à 40 %, et encore plus préférentiellement 33 % en poids.
[12] Au sens de la présente invention, on appelle « levain vivant », un mélange composé au moins de farine et d’eau dans lequel se développent des levures et des bactéries et dont la fonction est d’assurer la levée et l’acidification de la pâte, notamment de la pâte à pain. Les micro-organismes du levain se développent soit de manière spontanée soit par ajout de starters qui viennent ensemencer le levain. Les starters sont des compositions de souches de bactéries et de levures définies qui, une fois ajoutées à de la farine et de l’eau, permettent d’obtenir un levain en s’affranchissant des étapes de rafraîchis et de garantir la constance des levains obtenus. Les bactéries du levain sont des bactéries acidifiantes, plus particulièrement des bactéries lactiques, qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. La viabilité du levain est définie d’une part par son acidité et d’autre part par sa population microbienne qui témoignent de l’existence d’une activité microbiologique et donc de sa capacité à acidifier et faire lever une pâte boulangère. En particulier, le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie (SYFAB) indique que les valeurs suivantes ont été adoptées pour définir la viabilité d’un levain :
- pH < 4.5
- TTA > 7 ml (voir la définition à l’exemple 3)
- bactéries lactiques > 108 UFC/g (Unité Formant Colonie) [13] Au sens de la présente invention, on appelle levain vivant « stabilisé », un levain qui répond à deux conditions de stabilité. D’une part, le levain est stable physiquement : il maintient son état physique initial dans le temps, sans subir de séparation de ses différents composants, telle une décantation, une synérèse. D’autre part, le levain est stable dans sa capacité à acidifier une pâte boulangère dans le temps, il conserve également ses caractéristiques acidifiantes (pH, TTA, Sg) dans le temps, et conserve donc son état de levain vivant actif.
[14] Les levures présentes dans le levain vivant selon l’invention sont des levures classiques de panification, de préférence elles peuvent être choisies parmi Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri ou encore Candida h u mi lis.
[15] Les bactéries présentes dans le levain vivant selon l’invention sont de préférence des bactéries lactiques et encore plus préférentiellement des bactéries lactiques choisies parmi Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum ou encore Lactobacillus sanfranciscensis.
[16] Au sens de la présente invention, on appelle « levain liquide », un levain sous forme de fluide, qui comprend entre 5 et 40 % de matière sèche en poids. Le levain liquide comprend au moins de l’eau, de la farine et des micro-organismes.
Il peut également comprendre des améliorants de panification.
[17] La farine du levain liquide peut être choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de chia, la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine d’orge, la farine d’avoine, la farine d’épeautre, la farine de quinoa, la farine de riz, la farine de maïs et leurs mélanges.
[18] A titre indicatif, la Demanderesse commercialise de tels levains sous les références commerciales Crème de Levain® ou Levain Vivant de Blé Dur® par exemple.
[19] Par levain « prêt à l’emploi », dans la présente invention, on appelle un levain qui est utilisable directement par l’opérateur, sans agitation préalable, sans besoin d’effectuer de rafraichis au cours de la conservation du levain. Un levain prêt à l’emploi est directement prélevé par l’opérateur et ajouté à la pâte boulangère. Selon les termes de l’homme du métier, il s’agit d’un levain « tout point », prêt à être utilisé pour préparer et faire lever la pâte à pain. Un levain prêt à l’emploi n’est donc pas un starter ou amorçage de levain qui nécessite des étapes supplémentaires pour obtenir un levain opérationnel utilisable en panification.
[20] On appelle « graines mucilagineuses » des graines qui comprennent des mucilages, des substances constituées de polysaccharides, qui ont la propriété de gonfler au contact de l’eau sans s’y dissoudre mais en formant une matière visqueuse. De préférence, les graines mucilagineuses peuvent être choisies parmi les graines de basilic, les graines de chia, les graines de cresson, les graines de lin, les graines de roquette ou leurs mélanges. Cette liste inclut les différentes variétés des espèces de graines indiquées.
[21 ] Plus préférentiellement, les graines mucilagineuses incorporées dans le levain vivant selon l’invention sont des graines de chia.
[22] De façon avantageuse, le levain vivant selon l’invention est très facile d’utilisation. Sa forme prêt à l’emploi ne nécessite aucune intervention de préparation comme des rafraîchis. Également, sa stabilisation physique évite une étape de remélange contraignante qui prend du temps et implique des manipulations physiques difficiles pour l’opérateur. De plus, l’association déjà pré-dosée de graines mucilagineuses et de levain vivant évite à l’opérateur de manipuler, doser, peser deux produits différents. Hors des pourcentages de graines mucilagineuses indiqués, les résultats obtenus ne sont pas satisfaisants : le levain n’est pas assez stabilisé et décante ou au contraire il est trop compact donc difficile à manipuler et à incorporer à la pâte boulangère. Également cette forme évite à l’opérateur une étape indispensable de trempage des graines qui permet une bonne digestibilité, une meilleure absorption des nutriments par l’organisme et de meilleures propriétés organoleptiques des graines qui sont moins dures.
[23] De façon avantageuse, le levain vivant selon l’invention étant stabilisé, il maintient une acidité importante dans le temps qui lui confère une longue durée de conservation. Le levain vivant de l’invention a ainsi une durée de conservation d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14 semaines. [24] Dans un mode de réalisation particulier le levain vivant est sous forme pâteuse.
[25] Au sens de la présente invention, on appelle levain vivant « pâteux », un levain qui contient un pourcentage de matière sèche en poids compris entre 30 et 50 %, de préférence entre 40 et 50 % et dont l’aspect rappelle celui d’une pâte, compacte et capable de maintenir sa forme propre. Un levain pâteux ne s’écoule pas ou très peu et doit être manipulé avec un outil spécifique, telle une corne.
[26] De façon avantageuse, le levain vivant de l’invention est très facile d’utilisation pour le boulanger car, en plus des avantages énoncés ci-dessus, sa forme pâteuse lui permet d’être dosé précisément et manipulé sans aucune difficulté à l’aide d’une corne par exemple. La forme pâteuse permet de limiter les manipulations et permet donc un gain de temps pour l’opérateur. Également sa forme pâteuse permet un stockage facile, dans un seau ou un sachet par exemple.
[27] Le levain selon l’invention peut contenir des améliorants de panification tels que des enzymes, des levures désactivées, des dérivés de levures, de l’acide ascorbique. Un dérivé de levure selon l’invention est défini comme une fraction obtenue lors de la dégradation de la levure par action physique ou chimique, par exemple par plasmolyse, hydrolyse ou autolyse de la levure. Les produits dérivés de levure sont tous les produits susceptibles d'être obtenus à partir de cellules de levure entières ou fractionnées, par action physique ou chimique. Ils comprennent en particulier des extraits de levure obtenus par autolyse ou autolysats, des écorces de levure, des mannoprotéines, des levures inactivées. Ils se présentent le plus souvent sous forme de poudre plus ou moins fine après broyage ou en suspension dans un milieu de réhydratation, sous forme de crème de levure ou de levure pressée. De façon tout à fait avantageuse, le dérivé de levure est de l’écorce de levure ou de l’extrait de levure.
[28] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant selon l’invention a une durée de conservation d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14 semaines à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C. [29] De façon avantageuse, un tel levain pâteux se conserve en froid positif, dans un réfrigérateur ordinaire et ne nécessite pas de mesures de conservation contraignantes.
[30] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant de l’invention ne contient pas d’additif de texture. Par additif de texture, on entend des additifs agissant comme épaississant et/ou gélifiant tels que la gomme de xanthane (E415), l’agar-agar (E406), la gomme de caroube (E410), la pectine (E440) ou encore la farine de guar (E412).
[31 ] De préférence, le levain vivant de l’invention ne contient pas de gomme de xanthane (E415).
[32] De façon avantageuse, le levain vivant ne nécessite pas l’utilisation de gomme de xanthane (E415) ou de tout autre additif de texture visant à empêcher la décantation ou la synérèse du levain. Les inventeurs ont ingénieusement su tirer parti des propriétés du mucilage des graines mucilagineuses pour développer un levain vivant « Clean-Label », « E-Free » « sans additif » qui répond donc aux exigences des consommateurs soucieux de la composition des produits alimentaires qu’ils consomment.
[33] Selon un autre objet de l’invention, il est proposé un procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 % de graines mucilagineuses en poids, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.
[34] De préférence, les graines mucilagineuses de l’étape a) sont choisies parmi les graines de basilic, les graines de chia, les graines de cresson, les graines de lin, les graines de roquette ou leurs mélanges. Cette liste inclut les différentes variétés des espèces de graines indiquées.
[35] Plus préférentiellement, les graines mucilagineuses sont des graines de chia. [36] De préférence, à l’étape b), la fermentation a lieu pendant 168 heures à 20°C ou pendant 96 heures à 32°C.
[37] Il apparaîtra clairement pour l’homme du métier que la durée de fermentation du mélange est corrélée avec la température à laquelle la fermentation a lieu. En effet, à une température plus élevée les réactions de fermentation s’accélèrent et par conséquent le temps de fermentation nécessaire à l’obtention du levain vivant stabilisé selon l’invention est plus court. La réciproque est également vraie, à température de fermentation plus basse, la durée de fermentation nécessaire à l’obtention du levain vivant stabilisé est plus longue.
[38] Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprend les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % de graines mucilagineuses en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 28 et 36°C, de préférence 32°C, pendant une durée comprise entre 80 et 120 heures, de préférence 96 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.
[39] Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprend les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % de graines de chia en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, de préférence 20°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures, de préférence 168 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.
[40] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant obtenu est stocké à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C. [41 ] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant est conservé pendant une durée d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 1 semaines à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C.
[42] Selon un autre objet de l’invention, le levain vivant selon l’invention est obtenu par le procédé selon l’invention.
[43] Selon un autre objet de l’invention, il est proposé un produit de boulangerie contenant 5 à 15 % en poids, de préférence 10 % de levain vivant selon l’invention dans sa composition initiale avant cuisson, les pourcentages étant exprimés en pourcentage du boulanger.
[44] Le pourcentage dit du boulanger est une méthode de calcul appliquée aux rapports des ingrédients dans la composition initiale du produit de boulangerie avant cuisson dans laquelle la masse totale de la farine représente toujours 100 % et la masse des autres ingrédients de la pâte est calculée par rapport à cette masse de farine.
[45] Par composition initiale, on désigne la liste des ingrédients formant la pâte boulangère à l’origine des produits de boulangerie.
[46] Le produit de boulangerie selon l’invention désigne tous les produits alimentaires cuits manufacturés et vendus dans une boulangerie tels que les pains, les brioches, les viennoiseries, les cakes, les biscuits ou encore les crackers.
[47] La farine utilisée dans le produit de boulangerie selon l’invention peut être choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de chia, la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine d’orge, la farine d’avoine, la farine d’épeautre, la farine de quinoa, la farine de riz, la farine de maïs et leurs mélanges.
[48] Le produit de boulangerie selon l’invention peut également contenir des graines ajoutées directement au pétrin, des améliorants de panification ou encore de la levure.
[49] De façon avantageuse, le produit de boulangerie selon l’invention est supérieur en goût au produit de boulangerie obtenu par incorporation directe au pétrin d’un levain liquide et de graines mucilagineuses en proportions similaires à celles de l’invention. En effet, les études d’analyses sensorielles menées par les inventeurs ont révélé que le levain vivant de l’invention conférait des notes aromatiques spécifiques, plus riches et plus complexes au produit de boulangerie obtenu. Ces notes aromatiques n’étant pas obtenues lorsque le levain liquide et les graines mucilagineuses sont incorporés directement au pétrin sans phase de pré-mélange et de pré-fermentation. Les notes aromatiques obtenues dépendent des graines mucilagineuses contenues dans le levain vivant de l’invention. Les inventeurs ont notamment remarqué des notes intéressantes de « crackers », « levain », « pesto », « fève tonka ».
[50] De façon avantageuse, l’association des graines mucilagineuses et du levain vivant apportent des avantages nutritionnels pour les consommateurs. Les graines mucilagineuses sont en effet reconnues pour leurs bénéfices sur le bien- être.
[51 ] De façon avantageuse, les graines mucilagineuses contenues dans le levain de l’invention restent visibles dans le produit de boulangerie, lui conférant un aspect attrayant pour le consommateur.
[52] Selon un autre objet de l’invention, il est proposé une utilisation d’un levain vivant de l’invention pour la préparation de produits de boulangerie.
[53] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant est incorporé à un taux de 5 à 15 % en poids dans la composition initiale avant cuisson, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.
Brève description des figures
[54] D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture des exemples ci-dessous illustrés par les figures annexées, sur lesquelles :
Fig.1
[55] [Fig.1 ] est une photographie illustrant les levains obtenus après cofermentation selon différents pourcentages de graines de chia.
Fig.2 [56] [Fig.2] est un ensemble de photographies illustrant les différents levains vivants pâteux prêts à l’emploi contenus dans des seaux 4 jours après l’étape d’obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun, graines de chia fermentation 32°C, graines de cresson, graines de roquette, graines de basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20°C).
Fig.3
[57] [Fig.3] est un ensemble de photographies illustrant les différents levains vivants pâteux prêts à l’emploi contenus dans des seaux 38 jours après l’étape d’obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun, graines de chia fermentation 32°C, graines de cresson, graines de roquette, graines de basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20°C).
Fig.4
[58] [Fig.4] est un ensemble de photographies illustrant les différents levains vivants pâteux prêts à l’emploi contenus dans des seaux 68 jours après l’étape d’obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun, graines de chia fermentation 32°C, graines de cresson, graines de roquette, graines de basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20°C).
Fig.5
[59] [Fig. 5] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.
Fig.6
[60] [Fig. 6] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.
Fig.7
[61 ] [Fig. 7] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.
Fig.8 [62] [Fig. 8] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.
Fig.9
[63] [Fig. 9] est un « spider-chart » illustrant les résultats d’analyse sensorielle de l’exemple 5
Fig.10
[64] [Fig.10] est une photographie du levain obtenu à l’exemple 6.
Exemples
[65] Exemple 1 : préparation de levains selon différents ratios levain liquide/graines de chia
[66] Etape 1 : mélanges de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec des graines de chia selon les proportions suivantes : 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60/40 et 50/50.
Etape 2 : fermentation des mélanges obtenus pendant 96 heures à 32°C. Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.
[67] Les résultats obtenus sont visibles en Fig.1 , les ratios sont repris dans les contenants de gauche à droite : 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60/40 et 50/50. On voit que les levains produits avec les ratios 90/10 et 80/20 présentent une décantation. Ces levains ne sont pas stabilisés. Le levain contenant un ratio 50/50 n’est pas satisfaisant car le levain obtenu est trop compact et solide donc difficile à manipuler et à incorporer à la pâte boulangère. Ces résultats soutiennent la criticité des ratios choisis pour la réalisation de l’invention.
[68] Exemple 2 : préparation d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi
[69] Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de graines de chia. Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 96 heures à 32°C. Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.
[70] Le même procédé d’obtention a été appliqué pour les graines de lin brun, les graines de cresson, les graines de roquette, les graines de basilic et les graines de lin doré.
[71 ] Un autre levain à base de graines de chia a été réalisé selon les étapes suivantes :
Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de graines de chia.
Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 168 heures à 20°C.
Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.
[72] Les levains sont conservés en froid positif à 4°C. Les levains ont été observés à 4 jours, 38 jours et 68 jours.
[73] Il est visible sur les Fig. 2, Fig. 3 et Fig. 4 que les levains obtenus ont une forme pâteuse qui permet facilement à l’opérateur de prélever une portion de levain, à l’aide d’une corne par exemple, pour peser et incorporer le levain au pétrin. Il est également visible que les levains vivants obtenus sont stabilisés, ils gardent une forme homogène, sans décantation ou synérèse et ce même après 68 jours de conservation à 4°C. Cette forme pâteuse stabilisée est obtenue sans additif de texture tel que la gomme de xanthane. Le procédé développé par les inventeurs permet avantageusement de fournir un levain pâteux « clean label », « E-free », « sans additif ».
[74] Exemple 3 : Analyse de la stabilité des levains obtenus à l’exemple 2
[75] Comme indiqué plus haut, il est possible de vérifier la stabilité d’un levain dans le temps en s’assurant qu’il conserve ses propriétés acidifiantes (pH, TTA, Sg) dans le temps.
[76] Ainsi, les levains de l’exemple 2 ont été prélevés à 4 jours, 7 jours, 19 jours, 38 jours, 48 jours et 68 jours. Leur pH, TTA et Sg ont été mesurés à ces différents temps selon le protocole indiqué détaillé ci-dessous.
[77] Protocole de mesure des TTA, pH et Sg : [78] Le principe est de mesurer le pH initial (pH i) toujours déterminé à partir d’un échantillon de 10 g de produit à 20°C dans une solution aqueuse, et l’Acidité Totale Titrable (TTA) et le Sauergrad (Sg) en titrant avec une solution à 0,1 N de NaOH.
[79] Le TTA (Acidité Totale Titrable) correspond au volume requis d’une solution à 0,1 N de NaOH (en ml) pour atteindre un pH de 6,6 pour 10 g d’échantillon dans une solution aqueuse à 20°C.
[80] Le Sg (Sauergrad) correspond au volume requis d’une solution à 0,1 N de NaOH (en ml) pour atteindre un pH de 8,5 pour 10 g d’échantillon dans une solution aqueuse à 20°C
[81 ] [Tableau 1]
Le TTA est exprimé en ml d’une solution à 0,1 N NaOH par 10 grammes d’échantillon à pH 6,6
TTA = (V x 10)/m
Dans lequel :
- V = Volume de 0,1 N de NaOH en ml
- m = masse de l’échantillon en g
- 10 = facteur pour 10 g
Le TTA est exprimé en ml/10 g.
[83] Le Sauergrad est exprimé en ml d’une solution à 0,1 N NaOH par 10 grammes d’échantillon à pH 8,5. Sauergrad = (V x 10)/m
Dans lequel :
V = Volume de 0, 1 N de NaOH en ml
- m = masse de l’échantillon en g
- 10 = facteur pour 10 g
Le Sauergrad est exprimé en ml/10 g.
[84] Les graphiques des Fig. 5 à 8 illustrent les résultats obtenus pour les différents levains vivants selon l’invention.
[85] Après un pic d’acidité à J7, les valeurs mesurées se stabilisent jusqu’à au moins J68. Ces résultats témoignent que les levains maintiennent des paramètres d’acidité stables. Cette acidité est le reflet d’un processus d’acidification abouti à son terme, stabilisant naturellement la biomasse dans un écosystème figé et favorable à son maintien. Ces paramètres témoignent de la viabilité et de la stabilité de la population générale de micro-organismes qui composent le levain. Les levains obtenus selon l’invention sont donc bien des levains vivants. Ces paramètres témoignent que les levains sont suffisamment acides jusqu’à au moins 68 jours pour acidifier une pâte boulangère.
[86] Une analyse complémentaire a été menée afin de dénombrer les bactéries lactiques présentes dans le levain comprenant des graines de chia de l’exemple 2. Les résultats suivants ont été obtenus :
- 480 000 000 UFC/g après 8 jours ;
- 440 000 000 UFC/g après 59 jours ;
- 390 000 000 UFC/g après 94 jours.
Ces résultats concordent avec le critère de viabilité énoncé par le SYFAB (bactéries lactiques > 108 UFC/g).
[87] Cet exemple illustre que les levains obtenus selon l’invention sont des levains vivants stabilisés.
[88] Exemple 4 : Préparation de baguettes avec le levain vivant de l’invention, analyses sensorielle et nutritionnelle [89] On prépare 3 types de baguettes différents :
- Baguette témoin 1 : baguette témoin, avec ajout direct au pétrin des deux ingrédients Levain Vivant de Blé Dur® et graines de chia à hauteur de
10% au total ;
- Baguette 2 : baguette selon l’invention avec ajout de 7,5 % de levain vivant aux graines de chia selon l’invention ;
- Baguette 3 : baguette selon l’invention avec ajout de 10 % de levain vivant aux graines de chia selon l’invention.
Les pourcentages sont exprimés en pourcentage du boulanger.
[90] Les baguettes ont été préparées avec des Levains Vivants de Blé Dur® ou des levains de l’invention âgés de 1 jour, 2 semaines, 4 semaines, 7 semaines et 8 semaines.
[91 ] [Tableau 2]
92] Les pâtes à pain obtenues sont ensuite classiquement travaillées selon le mode de fabrication des baguettes bien connu de l’homme du métier.
[93] Analyse sensorielle des baguettes obtenues
[94] Les baguettes ont ensuite été analysées par un panel de goûteurs.
[95] [Tableau 3]
[96] Les goûts levain prononcés obtenus illustrent la capacité du levain vivant de l’invention à acidifier une pâte boulangère même après 8 semaines de conservation.
[97] Cet exemple illustre l’intérêt du levain vivant de l’invention puisque les notes aromatiques obtenues sur les baguettes obtenues sont plus riches, plus complexes et plus originales qu’avec un mélange témoin de Levain Vivant de Blé Dur® et graines de chia réalisé directement au pétrin.
[98] L’utilisation d’un levain vivant de l’invention permet d’obtenir des notes aromatiques bien spécifiques selon les graines mucilagineuses incorporées au levain liquide. Dans cet exemple on remarque qu’un levain vivant aux graines de chia apportera un goût « crackers » et « levain ».
[99] Les inventeurs ont réalisé la même expérience avec d’autres types de graines mucilagineuses. Des levains selon l’invention ont été préparés avec des graines de lin brun, des graines de cresson, des graines de roquette, des graines de basilic et des graines de lin doré. Les levains vivants ont été stockés 10 jours à 4°C et ont été incorporés dans des pâtes boulangères pour la fabrication de baguettes à hauteur de 7,5% (pourcentage du boulanger).
[100] Les baguettes ont ensuite été analysées par un panel de goûteurs.
[101] [Tableau 4] [102] Ces résultats illustrent que les levains vivants de l’invention permettent de développer des notes aromatiques originales qui varient selon le type de graines mucilagineuses incorporées.
[103] Des analyses nutritionnelles comparatives ont été menées sur les Baguettes 1 et 3. Il a été observé que la valeur énergétique, la quantité d’acides gras polyinsaturés, et plus particulièrement d’oméga-3, sur produit fini est équivalente pour les deux types baguettes. Ainsi, le levain selon l’invention permet un apport nutritionnel équivalent et il permet de respecter la règlementation en vigueur en Union Européenne relative aux allégations santé sur les oméga-3 (Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement Européen et du Conseil du 20 décembre 2006). Cependant, le levain selon l’invention est supérieur en termes de praticité car l’utilisateur dispose d’un produit prêt-à-l’emploi qui ne nécessite aucune étape préparatoire avant d’être ajouté au pétrin.
[104] Exemple 5 : Impacts du couple température/durée de fermentation du levain sur les propriétés organoleptiques des produits de boulangerie
[105] Deux levains selon l’invention sont préparés à un ratio 33% de graines de chia, 67 % de levain liquide :
- le levain 1 est fermenté à 32°C pendant 90 heures ;
- le levain 2 est fermenté à 20°C pendant 168 heures.
[106] Les levains sont conservés en froid positif à 4°C durant 94 jours. Les levains ont été utilisés en panification de baguettes selon la recette suivante :
[Tableau 5]
407] Les pâtes à pain obtenues sont ensuite classiquement travaillées selon le mode de fabrication des baguettes bien connu de l’homme du métier.
[108] Les baguettes ont été goûtées par un panel expert de 10 goûteurs, les résultats sont présentés à la Fig. 9 sous forme d’un « spider-chart ». Il est visible sur la Fig. 9 que les résultats d’analyse sensorielle sont identiques pour des baguettes obtenues à partir d’un levain selon l’invention fermenté 90 heures à 32°C ou 168 heures à 20°C.
[109] Exemple 6 : comparaison entre le co-mélange fermenté contenant des graines de chia et un levain liquide fermenté avec un ajout de farine de blé de tradition ]
[110] Le procédé selon l’invention a été repris mais les graines mucilagineuses ont été remplacée par de la farine de blé de tradition :
- Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de farine de blé de tradition.
- Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 96 heures à 32°C.
- Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.
[111] Il est visible sur la Fig.10 que le levain vivant obtenu reste liquide. Contrairement au levain obtenu selon l’invention, le levain avec ajout de farine de blé de tradition ne prend pas une consistance pâteuse. Cette observation soutient que le procédé selon l’invention permet de tirer profit des propriétés mucilagineuses des graines incorporées pour obtenir un levain pâteux prêt à l’emploi.

Claims

Revendications
[Revendication 1] [Levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant un mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67% de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % de graines mucilagineuses en poids.
[Revendication 2] Levain vivant selon la revendication 1 caractérisé en ce que les graines mucilagineuses sont choisies parmi les graines de lin, les graines de chia, les graines de cresson, les graines de roquette, les graines de basilic et leurs mélanges.
[Revendication 3] Levain vivant selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu’il est sous forme pâteuse.
[Revendication 4] Levain vivant selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il a une durée de conservation d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14 semaines à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C.
[Revendication 5] Levain vivant selon l’une des revendications précédentes caractérisé en ce qu’il ne contient pas d’additif de texture, en particulier de gomme de xanthane.
[Revendication 6] Procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67% de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % de graines mucilagineuses en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.
[Revendication 7] Procédé de fabrication d’un levain vivant selon la revendication 6 dans lequel le levain vivant est stocké à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C.
[Revendication 8] Procédé selon la revendication 87 caractérisé en ce que le levain vivant prêt à l’emploi obtenu est conservé pendant une durée d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14 semaines à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C.
[Revendication 9] Produit de boulangerie contenant 5 à 15 % en poids de levain vivant selon l’une des revendications 1 à 5 dans sa composition initiale avant cuisson, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.
[Revendication 10] Utilisation d’un levain vivant selon l’une des revendications 1 à 5 pour la préparation de produits de boulangerie.
[Revendication 11 ] Utilisation selon la revendication 10, dans laquelle le taux d’incorporation du levain est de 5 à 15 % en poids, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.
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