WO2025253067A1 - Utilisation de sorbate de potassium en panification - Google Patents

Utilisation de sorbate de potassium en panification

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WO2025253067A1
WO2025253067A1 PCT/FR2025/050485 FR2025050485W WO2025253067A1 WO 2025253067 A1 WO2025253067 A1 WO 2025253067A1 FR 2025050485 W FR2025050485 W FR 2025050485W WO 2025253067 A1 WO2025253067 A1 WO 2025253067A1
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WO
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potassium sorbate
yeast
dough
bread
baker
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PCT/FR2025/050485
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English (en)
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Jean-Louis BOUVIER
Philippe Desbuquois
Arnaud DUSART
Laurent Soupiron
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Lesaffre et Cie SA
Original Assignee
Lesaffre et Cie SA
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Publication date
Application filed by Lesaffre et Cie SA filed Critical Lesaffre et Cie SA
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    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Definitions

  • the present invention relates to the field of breadmaking processes, particularly to the use of potassium sorbate to reduce or replace the incorporation of water in the form of ice into a dough, especially under conditions of high ambient temperatures.
  • Controlling the temperature of dough during the bread-making process is a key step in ensuring the production of high-quality products with the visual and organoleptic properties required for marketing and consumption.
  • Living organisms such as yeasts and fermentative bacteria used for dough fermentation are particularly sensitive to temperature conditions. A temperature that is too high will lead to premature and uneven fermentation. The resulting fermented dough will tend to be sticky and very heterogeneous due to the random development of gases, making it extremely difficult to work with.
  • Potassium sorbate slows down fermentation activity and also reduces the total amount of yeast used. Furthermore, potassium sorbate also improves the properties of the dough, particularly its extensibility. [0008] The introduction of a small amount of potassium sorbate reduces kneading time and has virtually no impact on the taste and appearance of the finished products.
  • the present invention relates to the use of potassium sorbate to reduce or replace the incorporation of water in the form of ice into a dough during a bread-making process.
  • the potassium sorbate used in this way is introduced into the dough in very small quantities, specifically 5 to 20 times less than the quantity of baker's yeast used. It is this specific ratio between the quantity of potassium sorbate and that of yeast that makes it possible to slow down the fermentation activity under conditions that eliminate the need for ice, without preventing the dough from fermenting after kneading.
  • Sorbate and baker's yeast can advantageously be mixed in a composition that will be incorporated into the dough during its preparation. This type of preparation is commonly called "2-in-1" yeast.
  • the present invention relates to a composition
  • a composition comprising potassium sorbate and baker's yeast, in which the ratio between potassium sorbate and baker's yeast (ratio in the formula) is between 0.04 and 0.16 by weight.
  • potassium sorbate and yeast can also be prepared and added separately to the dough.
  • the potassium sorbate will typically be incorporated into a bread improver composition comprising, in particular, enzymes, ascorbic acid, and a carrier (e.g., flour).
  • a composition which can also be referred to as a bread improver, comprising potassium sorbate, enzymes, ascorbic acid, and a carrier, in which the potassium sorbate is present in proportions ranging from 4 to 35% by weight.
  • the improver composition and the yeast will be added in the form of a juxtaposed preparation.
  • the present invention therefore also covers a juxtaposed preparation comprising the bread improver composition mentioned above and a baker's yeast, in which said baker's yeast is present in proportions 5 to 20 times greater by weight than the potassium sorbate.
  • the present invention also relates to a bread-making process comprising a step in which potassium sorbate and baker's yeast are added to a dough comprising flour and water, wherein the potassium sorbate is present in proportions representing 0.02 to 0.07% by weight relative to the total flour contained in the dough, and the baker's yeast is present in proportions ranging from 0.3 to 1% by weight relative to the total flour contained in the dough.
  • the dough used in this process may advantageously comprise less than 50%, preferably less than 30%, or even less than 10% of the total water content in the form of ice.
  • the present invention relates to the use of potassium sorbate to reduce or replace the incorporation of water in the form of ice into a dough during a bread-making process, particularly at high temperatures.
  • potassium sorbate is present in proportions representing from 0.02 to 0.07%, preferably about 0.05% (i.e. from 0.045 to 0.055%), or even 0.05% by total weight of the flour contained in the dough.
  • the term “dough” here refers to a mixture comprising bread flour and water, used to make bread products such as bread, brioche, and pastries. Preparing bread dough typically involves mixing bread flour with water and possibly salt. Those skilled in the art know the proportions of ingredients to be used when preparing dough from a given flour. Dough typically consists of 50 to 70% bread flour and 30 to 50% water.
  • bread flour herein means any flour that can be used to produce bread, that is to say, any flour containing gluten in sufficient quantities to be suitable for bread making.
  • Bread flours include, in particular, wheat, rye, spelt, or einkorn flour.
  • a "bread-making process” includes all the steps involved in transforming flour into a bread-making product such as bread, brioche, or pastries.
  • Bread-making processes can be carried out according to a "direct” bread-making scheme or according to an "indirect” bread-making scheme.
  • a direct process involves a single kneading and practically no initial fermentation between this kneading and the dividing of the dough. The resulting dough pieces are fermented, then baked.
  • An indirect scheme comprises two fermentation stages:
  • a first stage also called "SPONGE" which corresponds to the fermentation of a dough comprising 50 to 70% of the total flour used, some of the water and all or part of the baker's yeast, for several hours; and
  • the bread-making process is preferably carried out according to a direct scheme.
  • Potassium sorbate as used in the present invention can typically be supplied in the form of a composition comprising a mixture of this potassium sorbate and baker's yeast.
  • the potassium sorbate and the yeast are present in proportions that allow the sorbate to slow down fermentation during dough preparation (kneading and forming dough balls), while still allowing fermentation to occur after this preparation.
  • This composition is typically added with the flour and water during dough preparation.
  • the present invention therefore relates to a composition, this composition being able to be described as "2-in-1 yeast", comprising potassium sorbate and baker's yeast, in which the ratio between potassium sorbate and baker's yeast is between 0.04 and 0.16 by weight.
  • baker's yeast herein means any yeast conventionally used for the fermentation of bread products.
  • the baker's yeasts are selected from the group consisting of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces dairensis, Saccharomyces turbidans, Torula delbrueckii, Torula or Candida holmii, Candida colliculosa, Candida tropicalis, Candida krusei, Candida milled, Candida boidinii, Candida robusta, Pichia saitoi, Kazachstania, and mixtures thereof.
  • the baker's yeast is a Saccharomyces cerevisiae.
  • yeasts used for breadmaking can be in several forms.
  • the yeast according to the present invention can be in liquid form, in paste form or in dry form depending on its dry matter content.
  • Yeasts in liquid form are aqueous suspensions of yeast cells with a cream-like viscosity. These aqueous suspensions of live yeast cells generally have a dry matter content of 12 to 32% by weight. [0033] Dry yeasts are characterized by a dry matter content greater than about 92%.
  • the yeast according to the present invention will be in dry form.
  • the ratio between potassium sorbate and baker's yeast is between 0.04 and 0.16 by weight.
  • the ratio between potassium sorbate and baker's yeast is between 0.07 and 0.13, preferably about 0.1 (i.e. between 0.095 and 0.105) by weight.
  • This composition will typically be added to the dough so that, as indicated above, potassium sorbate is present in proportions representing from 0.02 to 0.07%, preferably about 0.05% by total weight of the flour contained in the dough, and baker's yeast is present in proportions ranging from 0.3 to 1%, preferably about 0.5% (between 0.45 and 0.55%) by total weight of the flour contained in the dough (also called baker's percentage).
  • potassium sorbate and baker's yeast can also be prepared and added separately to the dough.
  • potassium sorbate will be incorporated into a composition in the form of a bread improver.
  • Such a composition will typically include potassium sorbate as well as enzymes, ascorbic acid, and a carrier.
  • the present invention also relates to a composition
  • a composition comprising potassium sorbate, enzymes, ascorbic acid and a support, in which potassium sorbate is present in proportions ranging from 4 to 35% by weight of the composition.
  • Improvers are commonly used by those skilled in the art. Improvers typically include enzymes (between 0.5% and 5% - for example amylases, amyloglucosidases, glucose oxidases, lipases and xylanases), ascorbic acid (between 1% and 6%) and a carrier (quantum satis to reach 100%).
  • enzymes between 0.5% and 5% - for example amylases, amyloglucosidases, glucose oxidases, lipases and xylanases
  • ascorbic acid between 1% and 6%
  • carrier quantum satis to reach 100%
  • the enzymes included in the improver according to the invention can be selected from all enzymes commonly used in bread-making processes.
  • the enzymes are selected from the group consisting of amylases (such as ⁇ -amylases, ⁇ -amylases, and amyloglucosidases), xylanases, glucose oxidases, proteases, transglutaminases, lipases, lipogenases, and mixtures thereof.
  • the enzymes are present in proportions representing between 0.5 and 5% of the improver.
  • Ascorbic acid or oxo-3-gulofuranolactone, is an organic acid with the formula CBHSOB. It is very commonly used in the food industry under the reference “E300” and can be readily obtained from specialist suppliers. Ascorbic acid is present in proportions representing between 1 and 6% of the improver.
  • the "support” can be chosen from the group consisting of bread flour (typically wheat flour), calcium carbonate, starch (typically wheat or corn) and a mixture of these.
  • the composition in the form of an improver according to the present invention may also include any ingredient commonly used in bread improvers.
  • the composition may thus also contain soy flour (typically between 8 and 25% by weight), emulsifiers such as E472e (typically between 2% and 20% by weight), thickeners such as guar or xanthan gum (typically between 8 and 50% by weight), gluten (typically between 20 and 98.5% by weight), wheat or barley malt (typically between 8 and 25% by weight), a reducing agent such as deactivated yeast (typically between 5 and 30% by weight) and/or cysteine (typically between 0.05 and 0.5% by weight).
  • soy flour typically between 8 and 25% by weight
  • emulsifiers such as E472e (typically between 2% and 20% by weight)
  • thickeners such as guar or xanthan gum (typically between 8 and 50% by weight)
  • gluten typically between 20 and 98.5% by weight
  • wheat or barley malt typically between 8 and 25% by
  • composition in the form of an improver as described above may therefore include, in addition to potassium sorbate, enzymes, ascorbic acid and the carrier, any of the usual ingredients mentioned above.
  • This composition will typically be added to the dough alongside the baker's yeast. According to this embodiment, the improver composition and the yeast will be added as a juxtaposed preparation.
  • the present invention therefore also covers a juxtaposed preparation comprising the composition in the form of a bread improver mentioned above as well as a bread yeast, in which said bread yeast is present in proportions 5 to 20 times greater by weight compared to potassium sorbate.
  • compositions and juxtaposed preparations mentioned above are typically used in a bread-making process. They will typically be added to the flour and/or directly to the mixture comprising water and flour.
  • the present invention therefore also relates to the use of a juxtaposed composition or preparation as defined above in a bread-making process.
  • the present invention also relates to a bread-making process comprising a step in which potassium sorbate and baker's yeast are added to a dough comprising flour and water, in which the potassium sorbate is present in proportions representing 0.02 to 0.07% by weight relative to the total flour contained in the dough, and the baker's yeast is present in proportions ranging from 0.3 to 1% by weight relative to the total flour contained in the dough.
  • less than 50%, preferably less than 30%, even more preferably less than 10% of the total water present in the dough before kneading at the time of its preparation, that is to say at the time of incorporating and mixing all the ingredients forming this dough is in the form of ice.
  • the bread-making process according to the present invention is typically carried out at "high temperatures", i.e. above 25°C, or even above 30°C, or 35°C.
  • the temperature of the dough used may be between 25 and 40°C, for example between 28 and 30°C.
  • each preparation was left to rest for 30 minutes and then divided into dough balls (of 300g). The dough balls were then left to rest for 10 minutes, placed on linen cloth to rise, and then baked for 18 minutes at 240°C.

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Abstract

La présente invention porte sur l'utilisation de sorbate de potassium pour diminuer, voire remplacer l'incorporation de glace dans une pâte pendant la panification de produits à des températures élevées. Les présents inventeurs ont démontré que l'ajout d'une faible quantité de sorbate de potassium permettait de ralentir l'activité fermentaire des levures de panification dans des conditions permettant de s'affranchir de l'ajout de glace. La présente invention porte sur diverses compositions comprenant du sorbate de potassium et pouvant être utilisées dans ce cadre. La présente invention porte également sur des procédés de panification dans lesquels du sorbate de potassium est utilisé pour ralentir l'activité fermentaire et remplacer ainsi l'action de la glace.

Description

Description
Titre : UTILISATION DE SORBATE DE POTASSIUM EN PANIFICATION
Domaine technique
[0001] La présente invention a trait au domaine des procédés de panification, particulièrement à l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte, notamment dans des conditions de températures ambiantes élevées.
Technique antérieure
[0002] La maîtrise de la température d’une pâte pendant un procédé de panification est une étape clé pour garantir l’obtention de produits de qualité, présentant les propriétés visuelles et organoleptiques permettant leur commercialisation et leur consommation. Les organismes vivants tels que les levures et bactéries fermentaires utilisées pour la fermentation de la pâte sont particulièrement sensibles aux conditions de température. Une température trop élevée entrainera une fermentation précoce et inégale. La pâte ainsi fermentée aura tendance à être collante et très hétérogène en raison d’un développement aléatoire des gaz, ce qui la rendra extrêmement difficile à travailler.
[0003] Dans les pays où les conditions climatiques rendent la maîtrise de la température de la pâte difficile, notamment en raison de températures extérieures élevées, il est courant d’utiliser des blocs de glace en remplacement de tout ou partie de l’eau afin de ralentir l’activité des levures de panification, permettant ainsi de pouvoir pétrir, diviser et façonner la pâte.
[0004] Malheureusement, l’utilisation de glace entraîne régulièrement des casses de matériel ainsi que des difficultés logistiques liées aux conditions de stockage (taille des locaux, conditions d’hygiène...) et d’utilisation (taille du laboratoire) des blocs de glace. La gestion des stocks de glace est donc généralement lourde et coûteuse.
[0005] Il existe donc un vrai besoin pour des alternatives permettant de s’affranchir de l’utilisation de glace lors de la panification dans des conditions de températures élevées. Il faut que de tels moyens soient peu coûteux, puissent être utilisés de manière simple et standardisée, et qu’ils n’affectent pas les qualités organoleptiques et/ou visuelles du produit fini.
Résumé
[0006] De manière tout à fait surprenante, les présents inventeurs sont parvenus à démontrer que l’ajout d’une faible quantité de sorbate de potassium lors de la préparation d’une pâte permettait de fortement diminuer voire de supprimer la nécessité d’avoir recours à de la glace lors de la panification de produits dans des conditions de températures élevées.
[0007] Le sorbate de potassium permet de ralentir l’activité fermentaire, mais également de diminuer la quantité totale de levures utilisées. De plus, le sorbate de potassium permet également d’améliorer les propriétés de la pâte et notamment son extensibilité. [0008] L’introduction d’une faible quantité de sorbate de potassium permet de réduire le temps de pétrissage et n’a pratiquement aucun impact sur le goût et le visuel des produits finis.
[0009] Aussi, selon un premier aspect, la présente invention porte sur l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte durant un procédé de panification.
[0010] Le sorbate de potassium ainsi utilisé est introduit dans la pâte dans des quantités très faibles, et notamment 5 à 20 fois inférieures à la quantité de levure de panification utilisée. C’est ce ratio spécifique entre la quantité de sorbate de potassium et celle de levures qui permet de ralentir l’activité fermentaire dans des conditions permettant de s’affranchir de l’utilisation de glace, sans pour autant empêcher la fermentation de la pâte après pétrissage.
[0011] Le sorbate et la levure de panification peuvent être avantageusement mélangés sous forme d’une composition qui sera intégrée à la pâte lors de sa préparation. Ce type de préparation est couramment appelé levure « 2-en-1 ».
[0012] Aussi, selon un autre aspect, la présente invention porte sur une composition comprenant du sorbate de potassium et une levure de panification, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification (ratio dans la formule) est compris entre 0,04 et 0,16 en poids.
[0013] Alternativement, le sorbate de potassium et la levure peuvent également être préparés et ajoutés séparément à la pâte. Dans ce cadre, le sorbate de potassium sera typiquement intégré à une composition sous forme d’améliorant de panification comprenant notamment des enzymes, de l’acide ascorbique et un support (par exemple de la farine). Aussi, selon un autre aspect, la présente invention porte également sur une composition, qui peut également être désignée comme améliorant de panification, comprenant du sorbate de potassium, des enzymes, de l’acide ascorbique et un support, dans laquelle le sorbate de potassium est présent dans des proportions allant de 4 à 35% en poids.
[0014] Selon ce mode de réalisation, la composition sous forme d’améliorant et la levure seront ajoutées sous la forme d’une préparation juxtaposée. Selon cet aspect, la présente invention couvre donc également une préparation juxtaposée comprenant la composition sous forme d’améliorant de panification mentionnée ci-dessus ainsi qu’une levure de panification, dans laquelle ladite levure de panification est présente dans des proportions 5 à 20 fois supérieures en poids par rapport au sorbate de potassium.
[0015] Enfin, la présente invention porte également sur un procédé de panification comprenant une étape dans laquelle du sorbate de potassium et une levure de panification sont ajoutés à une pâte comprenant de la farine et de l’eau, dans lequel le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant 0,02 à 0,07% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte, et la levure de panification est présente dans des proportions allant de 0,3 à 1 % en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte. La pâte utilisée dans ce procédé peut avantageusement comprendre moins de 50%, de préférence moins de 30%, voire moins de 10% de la quantité d’eau totale qu’elle contient sous forme de glace. Description détaillée de l’invention
[0016] Comme mentionné ci-dessus, la présente invention porte sur l’utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte durant un procédé de panification, notamment à des températures élevées.
[0017] Le « sorbate de potassium », sel de potassium de l’acide sorbique, est un additif couramment utilisé dans le domaine de l’agroalimentaire sous la référence « E202 ». Il s’agit d’un sel de potassium de l’acide ascorbique ayant pour formule C6H7KO2. Il peut être très facilement obtenu à partir de vendeurs spécialisés. Le sorbate de potassium est notamment déjà utilisé dans le domaine de la panification en tant que conservateur. Les teneurs utilisées dans ces cas sont généralement assez élevées (de l’ordre de 0,1 à 0,5% en poids total de farine).
[0018] Dans le cadre de la présente invention, le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant de 0,02 à 0,07%, de manière préférée environ 0,05% (c’est-à-dire de 0,045 à 0,055%), voire 0,05% en poids total de la farine contenue dans la pâte.
[0019] Par « diminuer » ou « remplacer » l’incorporation d’eau sous forme de glace, on entend ici réduire voire supprimer la présence d’eau sous forme de glace au moment de la préparation de la pâte, c’est-à-dire avant le travail de la pâte (pétrissage et formage). Lors de la panification à des températures élevées, c’est-à-dire supérieures à 25°C, il est courant lors de la préparation de la pâte d’ajouter de l’eau sous forme totale ou partielle de glace, c’est-à-dire sous une forme solide (par exemple sous la forme de blocs ou en poudre). Dans ce cadre, il est d’usage d’ajouter de 50 à 100% de l’eau totale sous forme de glace lors de la préparation de la pâte. Grâce à la présente invention, il est possible de réduire significativement la proportion d’eau ajoutée sous forme de glace lors de la préparation de la pâte. L’utilisation de sorbate de potassium permet, dans ce cadre, de réduire à moins de 50%, de manière préférée à moins de 30%, de manière encore plus préférée à moins de 10%, voire à 0% la quantité d’eau ajoutée sous forme de glace lors de la préparation de la pâte.
[0020] Par « pâte » on entend ici un mélange comprenant de la farine panifiable et de l’eau, utilisé pour l’obtention de produits de panification tels que le pain, la brioche et les viennoiseries. La préparation d’une pâte à pain comprend typiquement le mélange d’une farine panifiable avec de l’eau et éventuellement du sel. L’homme du métier connait les proportions d’ingrédients à utiliser pour la préparation d’une pâte à partir d’une farine. Une pâte est typiquement constituée de 50 à 70% de farine panifiable et de 30 à 50% d’eau.
[0021] Par « farine panifiable » on entend ici n’importe quelle farine qui puisse être utilisée pour produire du pain, c’est-à-dire n’importe quelle farine contenant du gluten en quantités suffisantes pour être panifiable. Les farines panifiables incluent notamment les farine de blé, de seigle, d’épeautre ou d’engrain.
[0022] Un « procédé de panification » comprend toutes les étapes permettant de transformer la farine en un produit de panification tel que le pain, la brioche ou les viennoiseries. Les procédés de panification peuvent être effectués selon un « schéma direct » de panification ou selon un « schéma indirect » de panification. [0023] Un schéma direct comporte un seul pétrissage et ne comporte pratiquement pas de première fermentation entre ce pétrissage et la division de la pâte. Les pâtons obtenus sont fermentés, puis cuits.
[0024] Un schéma indirect comprend quant à lui deux étapes de fermentation :
[0025] - une première étape, également appelée « SPONGE », qui correspond à la fermentation d'une pâte comprenant 50 à 70% de la farine totale mise en œuvre, une partie de l'eau et tout ou partie de la levure de panification, pendant plusieurs heures ; et
[0026] - une seconde étape, appelée « DOUGH », dans laquelle le SPONGE obtenu après la fermentation ci-dessus est combiné avec le reste de la farine, le reste de l'eau et les autres ingrédients de la pâte. Le mélange ainsi constitué est pétri, divisé, mis en moule et fermenté, puis cuit.
[0027] Dans le cadre de la présente invention, le procédé de panification est préférentiellement effectué selon un schéma direct.
[0028] Le sorbate de potassium tel qu’il est utilisé dans le cadre de la présente invention peut typiquement être fourni sous la forme d’une composition comprenant un mélange de ce sorbate de potassium et de levure de panification. Le sorbate de potassium et la levure sont présents dans des proportions permettant au sorbate de ralentir la fermentation pendant le travail de la pâte (pétrissage et formation des pâtons), tout en permettant la fermentation d’avoir lieu après ce travail. Cette composition est typiquement ajoutée avec la farine et l’eau pendant la préparation de la pâte.
[0029] Selon un autre aspect, la présente invention porte donc sur une composition, cette composition pouvant être qualifié de « levure 2-en-1 », comprenant du sorbate de potassium et une levure de panification, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,04 et 0,16 en poids.
[0030] Par « levure de panification », on entend ici toute levure utilisée classiquement pour la fermentation de produits de panification. Les levures de panification sont choisies parmi le groupe constitué de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces dairensis, Saccharomyces turbidans, Torula delbrueckii, Torula ou Candida holmii, Candida colliculosa, Candida tropicalis, Candida krusei, Candida milled, Candida boidinii, Candida robusta, Pichia saitoi, Kazachstania ainsi qu’un mélange de celles-ci. Selon un mode de réalisation particulier, la levure de panification est une Saccharomyces cerevisiae.
[0031] Les levures utilisées pour la panification peuvent être sous plusieurs formes. Par exemple, la levure selon la présente invention peut se présenter sous forme liquide, sous forme pâteuse ou sous forme sèche selon sa teneur en matières sèches.
[0032] Les levures sous forme liquide sont des suspensions aqueuses de cellules de levure présentant une viscosité de type crème. Ces suspensions aqueuses de cellules vivantes de levure, ont généralement une teneur en matière sèche de 12 à 32 % en poids. [0033] Les levures sèches sont caractérisées par une teneur en matière sèche supérieure à environ 92%.
[0034] Selon un mode de réalisation, la levure selon la présente invention se présentera sous forme sèche.
[0035] Le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,04 et 0,16 en poids. De manière préférée, le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,07 et 0,13, de préférence d’environ 0,1 (c’est-à-dire entre 0,095 et 0,105) en poids.
[0036] Cette composition sera typiquement ajoutée à la pâte de manière à ce que, comme indiqué ci-dessus, le sorbate de potassium soit présent dans des proportions représentant de 0,02 à 0,07%, de manière préférée environ 0,05% en poids total de la farine contenue dans la pâte, et à ce que la levure de panification soit présente dans des proportions allant de 0,3 à 1 %, de manière préférée environ 0,5% (entre 0,45 et 0,55%) en poids total de la farine contenue dans la pâte (également appelé pourcentage du boulanger).
[0037] Comme mentionné ci-dessus, le sorbate de potassium et la levure de panification peuvent également être préparés et ajoutés séparément à la pâte. Selon cet aspect, le sorbate de potassium sera incorporé à une composition sous forme d’améliorant de panification. Une telle composition comprendra typiquement du sorbate de potassium ainsi que des enzymes, de l’acide ascorbique et un support.
[0038] Aussi, selon un autre aspect, la présente invention porte également sur une composition comprenant du sorbate de potassium, des enzymes, de l’acide ascorbique ainsi qu’un support, dans laquelle le sorbate de potassium est présent dans des proportions allant de 4 à 35% en poids de la composition.
[0039] Les améliorants de panification sont utilisés de manière courante par l’homme du métier. Les améliorants comprennent typiquement des enzymes (entre 0.5% et 5% - par exemple amylases, amyloglucosidases, glucose oxydases, lipases et xylanases), de l’acide ascorbique (entre 1 et 6%) et un support (quantum satis pour atteindre 100%).
[0040] Les enzymes comprises dans l’améliorant selon l’invention peuvent être choisies parmi toutes les enzymes couramment utilisées dans le cadre de procédés de panification. Selon un mode de réalisation particulier, les enzymes sont choisies dans le groupe constitué des amylases (telles que les a-amylases, les P-amylases et les amyloglucosidases), des xylanases, des glucose oxydases, des protéases, des transglutaminases, des lipases, des lypoxygénases et des mélanges de celles- ci. Les enzymes sont présentes dans des proportions représentant entre 0,5 et 5% de l’améliorant.
[0041] L’« acide ascorbique » ou acide oxo-3-gulofuranolactone est un acide organique de formule CBHSOB . Il est très couramment utilisé dans le domaine de l’agroalimentaire sous la référence « E300 » et peut être très facilement obtenu auprès de vendeurs spécialisés. L’acide ascorbique est présent dans des proportions représentant entre 1 et 6% de l’améliorant. [0042] Dans le cadre de la présente invention, le « support » peut être choisi dans le groupe constitué d’une farine panifiable (typiquement de la farine de blé), du carbonate de calcium, de l’amidon (typiquement de blé ou de maïs) et d’un mélange de ceux-ci.
[0043] La composition sous forme d’améliorant selon la présente invention peut également comprendre tout ingrédient couramment utilisé dans les améliorants de panification. La composition peut ainsi également contenir de la farine de soja (typiquement entre 8 et 25% en poids), des émulsifiants type E472e (typiquement entre 2% et 20% en poids), des épaississant type guar ou xanthane (typiquement entre 8 et 50% en poids), du gluten (typiquement entre 20 et 98.5% en poids), du malt de blé ou d’orge (typiquement entre 8 et 25% en poids), un réducteur type levure désactivée (typiquement entre 5 et 30% en poids) et/ou de la cystéine (typiquement entre 0.05 et 0.5% en poids).
[0044] Aussi, selon un mode de réalisation, la composition sous forme d’améliorant telle que décrite ci-dessus pourra donc comprendre, outre le sorbate de potassium, les enzymes, l’acide ascorbique et le support, nïmporte lequel des ingrédients usuels mentionnés ci-dessus.
[0045] Cette composition sera typiquement ajoutée à la pâte parallèlement à la levure de panification. Selon ce mode de réalisation, la composition sous forme d’améliorant et la levure seront ajoutées sous la forme d’une préparation juxtaposée.
[0046] Selon cet aspect, la présente invention couvre donc également une préparation juxtaposée comprenant la composition sous forme d’améliorant de panification mentionnée ci-dessus ainsi qu’une levure de panification, dans laquelle ladite levure de panification est présente dans des proportions 5 à 20 fois supérieures en poids par rapport au sorbate de potassium.
[0047] Par « préparation juxtaposée » (ou « kit-of-parts » en anglais), on entend ici deux préparations combinées mais dans lesquelles les ingrédients actifs sont séparés physiquement pour être utilisés/ajoutés simultanément ou séquentiellement. Aussi, dans le cadre de la présente invention, la composition sous forme d’améliorant de panification mentionnée ci-dessus et la levure de panification sont ajoutées à la pâte séparément, simultanément ou séquentiellement dans nïmporte quel ordre.
[0048] Les compositions et préparation juxtaposée mentionnées ci-dessus sont typiquement utilisées dans un procédé de panification. Elles seront typiquement ajoutées à la farine et/ou directement au mélange comprenant l’eau et la farine.
[0049] Selon un autre mode de réalisation, la présente invention porte donc également sur l’utilisation d’une composition ou de la préparation juxtaposée telles que définies ci-dessus dans un procédé de panification.
[0050] La présente invention porte également sur un procédé de panification comprenant une étape dans laquelle du sorbate de potassium et une levure de panification sont ajoutés à une pâte comprenant de la farine et de l’eau, dans lequel le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant 0,02 à 0,07% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte, et la levure de panification est présente dans des proportions allant de 0,3 à 1 % en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte. [0051] Selon un mode de réalisation préféré, moins de 50%, de préférence moins de 30%, de manière encore plus préférée moins de 10% de l’eau totale présente dans la pâte avant pétrissage au moment de sa préparation, c’est-à-dire au moment d’incorporer et mélanger tous les ingrédients formant cette pâte est sous forme de glace.
[0052] Comme indiqué ci-dessus, le procédé de panification selon la présente invention est typiquement réalisé à des « températures élevées » c’est-à-dire supérieures à 25°C, voire supérieures à 30°C, ou encore 35°C. Dans ce cadre, la température de la pâte utilisée peut-être comprise entre 25 et 40°C, par exemple entre 28 et 30°C.
[0053] L’invention sera maintenant illustrée plus en détail grâce aux exemples suivants.
Exemples
[0054] Quatre pâtes ont été préparées de manière à évaluer l’effet du sorbate de potassium lors de la panification à des températures élevées.
[0055] Les ingrédients pour chaque pâte sont présentés au Tableau 1. Les pourcentages sont présentés en pourcentage du boulanger, c’est-à-dire en pourcentage par rapport au poids total en farine dans la pâte :
[0056] [Tableau 1] :
[0057] Après mélange, chaque préparation a été mise au repos 30 minutes puis divisée en pâtons (de 300g). Les pâtons ont ensuite été laissés au repos pendant 10 minutes, placés sur toile de lin pour pousse, puis cuits pendant 18 minutes à 240°C.
[0058] Les pâtes ont été travaillées à une température extérieure de 32°C. [0059] Les caractéristiques rhéologiques, le temps d’apprêt, le dégagement gazeux ainsi que l’apparence du pain obtenu ont été évalués pour chaque préparation. Les résultats sont présentés au Tableau 2 ci-dessous.
[0060] [Tableau 2] [0061] Les résultats montrent que l’ajout de sorbate de potassium lors d’une panification à température élevé (32°C) permet de ralentir l’activité fermentaire dans des pâtes chaudes (à environ 30°C). L’utilisation de sorbate de potassium permet également de diminuer la quantité totale de levures utilisées.
[0062] L’ajout de sorbate de potassium n’a pas d’effet sur la fermentation, sur les caractéristiques rhéologiques de la pâte ou sur l’apparence ou le goût du produit fini. L’ajout d’une faible quantité de sorbate de potassium lors de la préparation d’une pâte permet de s’affranchir de la nécessité d’avoir recours à de la glace lors de la panification de produits dans des conditions de températures élevées. Le sorbate de potassium peut donc être facilement mis en œuvre par les boulangers sans affecter leur procédé habituel. [0063] Ces observations ont été confirmées sur le terrain, hors laboratoire, où il a pu être déterminé que la teneur idéale en sorbate de potassium dans la pâte était d’environ 0,05% en poids total de farine. Des résultats satisfaisants ont été obtenus avec des valeurs allant 0,02 à 0,07% en poids total de farine.

Claims

Revendications
[Revendication 1] Utilisation de sorbate de potassium pour diminuer ou remplacer l’incorporation d’eau sous forme de glace dans une pâte durant un procédé de panification.
[Revendication 2] Composition comprenant du sorbate de potassium et une levure de panification, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0,04 et 0,16 en poids.
[Revendication 3] Composition selon la revendication 2, dans laquelle le ratio entre le sorbate de potassium et la levure de panification est compris entre 0.07 et 0.13, de préférence de 0,1 en poids.
[Revendication 4] Composition comprenant du sorbate de potassium, des enzymes, de l’acide ascorbique et un support, dans laquelle le sorbate de potassium est présent dans des proportions allant de 4 à 35% en poids de la composition.
[Revendication 5] Préparation juxtaposée comprenant la composition selon la revendication 4 ainsi qu’une levure de panification, dans laquelle ladite levure de panification est présente dans des proportions 5 à 20 fois supérieures en poids par rapport au sorbate de potassium.
[Revendication 6] Composition ou préparation juxtaposée selon l’une quelconque des revendications 2 à 5, dans laquelle ladite levure de panification est de l’espèce Saccharomyces cerevisiae.
[Revendication 7] Utilisation de la composition ou de la préparation juxtaposée selon l’une quelconque des revendications 2 à 6 dans un procédé de panification.
[Revendication 8] Procédé de panification comprenant une étape dans laquelle du sorbate de potassium et une levure de panification sont ajoutés à une pâte comprenant de la farine et de l’eau, dans lequel le sorbate de potassium est présent dans des proportions représentant 0,02 à 0,07% en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte, et la levure de panification est présente dans des proportions allant de 0,3 à 1 % en poids par rapport à la farine totale contenue dans la pâte.
[Revendication 9] Procédé selon la revendication 8, dans lequel moins de 50%, de préférence moins de 30%, de manière encore plus préférée moins de 10% de l’eau totale présente dans la pâte est sous forme de glace.
[Revendication 10] Procédé selon la revendication 8 ou 9, dans lequel la température de ladite pâte est comprise entre 25 et 40°C.
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