ES1187234U - Preparado vegetal sustitutivo de la carne - Google Patents

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Abstract

1. Preparado vegetal sustitutivo de la carne que comprende texturizado de proteína vegetal y harina de arroz glutinoso.

Description

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DESCRIPCION
Campo de la tecnica
La presente invencion se refiere a un producto de origen completamente vegetal que, por sus caracteristicas nutricionales, textura y cualidades organolepticas, es particularmente adecuado para ser utilizado como sustituto de la carne.
Estado de la tecnica anterior
La carne se ha considerado tradicionalmente como un elemento esencial de la alimentacion humana debido a sus optimas caracteristicas nutricionales, por su aporte equilibrado de protemas, vitaminas y minerales. En particular, las protemas de la carne contienen todos los aminoacidos esenciales necesarios para la dieta. Por otra parte, otras caracteristicas, como su apariencia, textura y sensacion al paladar, tambien contribuyen a hacer de la carne un alimento tradicionalmente muy apreciado para la alimentacion.
Sin embargo, una ingestion excesiva de carne no se considera recomendable para la salud debido a su elevado contenido en grasas y, especialmente, por su contenido en colesterol y por su mayor proporcion en acidos grasos saturados respecto a los poliinsaturados.
Existen tambien otros motivos que incentivan la sustitucion parcial o total de la carne en la dieta, como son, por ejemplo, su elevado precio, las declaraciones de la OMS sobre su posible toxicidad, la problematica suscitada por determinadas enfermedades que afectan repetidamente a los animales productores de carne, o la renuncia a su consumo por ciertos habitos alimentarios, como las dietas vegetarianas, o bien por motivos religiosos o medioambientales.
Es por ello que se requieren productos de origen vegetal que puedan sustituir el aporte proteico de la carne y que, ademas, sean organolepticamente aceptables.
Las protemas de origen vegetal son una alternativa a las protemas animales para la alimentacion debido a la gran abundancia y variedad de fuentes disponibles, tales como legumbres, semillas de oleaginosas, cereales y hongos.
En particular, los texturizados de protemas vegetales, que se obtienen mediante un proceso de coccion-extrusion a partir diferentes concentrados proteicos de origen vegetal, se han convertido en un popular sustituto de la carne.
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Sin embargo, el uso de dichos texturizados proteicos, por si solos, no resulta completamente satisfactorio como sustituto de la carne debido a que, en primer lugar, su contenido en aminoacidos es deficiente respecto a la protelna de origen animal y, por otra parte, dichos texturizados tienen una alta porosidad de manera que, cuando se hidratan, se convierten en una masa con una textura deficiente, que dista considerablemente de la consistencia fibrosa de la carne. Ademas, los productos hidratados, una vez cocinados, no consiguen reproducir la sensacion al paladar que proporciona la carne.
En el estado de la tecnica se han propuesto algunas posibles soluciones para proporcionar productos vegetales proteicos, sustitutivos de la carne, de caracterlsticas mejoradas.
Asl, por ejemplo, en la solicitud de patente estadounidense US-A- 2005/0008758-A1 se describe un metodo para la preparation de un analogo vegetal de carne que cuya textura se asemeja notablemente a la de esta, que comprende hidratar una protelna vegetal texturizada y combinarla con una base proteica que contiene harina de gluten (o gluten vital de trigo) y una protelna derivada de la leche, y con un agente aglutinante que comprende una grasa vegetal junto con celulosa modificada y/o almidon de malz modificado.
En la solicitud de patente internacional WO-A-2012/075088-A1 se describe un substituto vegetal de la carne con buenas cualidades sensoriales que comprende una protelna vegetal, por ejemplo, protelna de soja texturizada; almidon; un hidrocoloide, por ejemplo, goma garrofln, carragenano, goma xantana o goma guar, entre otros; y un aceite vegetal.
Por su parte, en la solicitud de patente estadounidense US-A-2014/0272094- A1 se describe un proceso para preparar un substituto de la carne basado en protelna vegetal texturizada que posee una textura y aroma similares al de la carne y que se prepara hidratando el texturizado en un cierto adobo, que es absorbido, y que permite modificar su textura, cocinandose a continuation la protelna texturizada marinada en dicho adobo. El adobo es una solution que se prepara con una o mas sustancias seleccionadas entre almidon u otros polisacaridos, hidrocoloides (por ejemplo, gomas), clara de huevo en polvo y concentrados de protelnas; opcionalmente tambien puede anadirse un aceite vegetal al adobo.
En el artlculo Asgar et al., Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs, Comprehensive Rev. Food Sci. Food Safety, 2010, 9, 513-529, se describe que la adicion de ciertos aditivos a las protelnas texturizadas vegetales contribuye a mejorar sus propiedades, particularmente su estructura, sensacion en el paladar, y su
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textura. Dichos aditivos son aromas, colorantes, modificadores del pH, emulsificantes, gluten, y tensioactivos.
Las soluciones propuestas hasta la fecha no resultan completamente satisfactorias; ademas, muchas de ellas implican el uso de gluten como sustancia aglutinante, lo que impide su consumo por parte de las personas que siguen una dieta sin gluten, particularmente, las personas cellacas.
Asl pues, persiste la necesidad de disponer de productos alimenticios substitutivos de la carne que proporcionen un aporte nutricional optimo, que presenten una textura adecuada para su manipulation y proporcionen unas buenas cualidades organolepticas, y que sean aptas para su consumo por personas intolerantes al gluten, y preferiblemente tambien a otros alergenos alimentarios.
Objeto de la invencion
El objeto de la presente invencion es un preparado vegetal sustitutivo de la
carne.
Tambien forma parte del objeto de la invencion un producto alimentario que comprende dicho preparado.
Descripcion detallada de la invencion
El objeto de la presente invencion es un preparado vegetal sustitutivo de la carne que comprende texturizado de protelna vegetal y harina de arroz glutinoso.
Los autores de la presente invencion han constatado que, sorprendentemente, la adicion de harina de arroz glutinoso a una protelna vegetal texturizada permite mejorar ostensiblemente las propiedades organolepticas y la textura de esta, obteniendose, tras su hidratacion, un alimento con unas cualidades sensoriales muy similares a las de la carne, y que puede emplearse para preparar diversos preparados alimentarios.
A lo largo de la presente descripcion, a no ser que se especifique lo contrario, las concentraciones expresadas como porcentajes se refieren siempre al porcentaje peso/peso (p/p), es decir, gramos de un determinado componente por cada 100 g de composition, y se sobreentiende que la suma de los porcentajes de todos los diferentes componentes de una composicion constituye el 100%. El termino “aproximadamente” se refiere a una desviacion de mas/menos 10%, preferiblemente mas/menos 5%.
En la presente descripcion, asl como en las reivindicaciones, las formas en singular “un”, “una”, “el” o “la” incluyen tambien la referencia en plural a menos que el contexto indique claramente lo contrario.
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Texturizado de proteina vegetal
El preparado vegetal objeto de la presente invencion comprende una proteina vegetal texturizada.
Las protelnas vegetales texturizadas, tambien denominadas texturizados de proteina vegetal, son bien conocidas en el ambito de la tecnologla alimentaria y se preparan, tlpicamente, a partir de harinas o concentrados proteicos de origen vegetal mediante un proceso de coccion-extrusion.
Las harinas o concentrados proteicos vegetales adecuados para preparar protelnas texturizadas pueden obtenerse, por ejemplo, a partir de soja, trigo, cacahuete, colza, guisante, garbanzo, alubias, lentejas, entre otros. Habitualmente, el contenido en proteina de dichas harinas o concentrados proteicos es de al menos el 50% en peso, aproximadamente.
Las altas presiones y temperaturas aplicadas en dicho proceso de coccion- extrusion permiten que la masa proteica humeda se caliente a temperaturas generalmente comprendidas entre 100-180° C, durante un breve espacio de tiempo, transformandose en una masa termoplastica, donde las protelnas se desnaturalizan. La masa pasa finalmente a traves de un orificio moldeador y, al disminuir la presion de forma repentina, la masa se expansiona, formandose el texturizado, que es poroso y de estructura fibrosa, como es bien conocido por el experto en tecnologla alimentaria.
En el ambito de la presente invencion, el texturizado de proteina vegetal es preferiblemente un texturizado de leguminosas, mas preferiblemente seleccionado del grupo formado por texturizado de proteina de guisante, texturizado de proteina de soja, texturizado de proteina de alubia, texturizado de proteina de judla azuki, texturizado de proteina de lenteja y mezcla de los anteriores. Preferiblemente, se selecciona entre texturizado de proteina de guisante, texturizado de proteina de alubias, texturizado de proteina de judla azuki. texturizado de proteina de lenteja y mezcla de los anteriores; aun mas preferiblemente se emplea texturizado de proteina de guisante, y en una realization particularmente preferida se emplea texturizado de proteina de guisante amarillo.
El uso de texturizados de proteina de guisante, de alubias, de lenteja o de azuki, preferiblemente el uso de texturizado de proteina de guisante, en lugar de texturizados de soja, tiene la ventaja adicional de no contener practicamente sustancias alergenicas. Como es bien conocido, la soja contiene ciertos alergenos, a los que son sensibles numerosos individuos y que pueden dan lugar a reacciones alergicas.
Asl, el uso de texturizados de proteina de guisante, alubias, lentejas o azuki, particularmente el uso de texturizado de proteina de guisante permite obtener un sustito de
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la carne libre de alergenos, que puede ser consumido de forma practicamente universal, tambien por personas intolerantes o alergicas tanto al gluten, como a las sustancias alergenicas presentes en determinados alimentos, particularmente, en la soja y frutos secos.
Una ventaja adicional del texturizado de protelna de guisante es que este se hidrata rapidamente, lo que permite preparar los productos alimentarios listos para su uso de forma muy rapida, en cuestion de menos de 5 minutos, mientras que un texturizado de soja requiere tiempos mas largos de hidratacion, de entre 10 y 20 minutos.
En las patentes estadounidenses US3488770 y US3940495 se describen procesos adecuados para obtener protelna vegetal texturizada mediante el metodo de coccion-extrusion. Tambien se describe dicho proceso en numerosos manuales de referencia, por ejemplo, en Riaz et al., Texturized soy protein as an ingredient, paginas 517558 (capltulo 22), del libro Proteins in food procesing, editado por R.Y. Yada, CRC Press, 2004.
Estos texturizados de protelnas vegetales se encuentran disponibles comercialmente a traves de diversas companlas como, por ejemplo, Roquette o Brenntag.
Se encuentran disponibles en diferentes formas y tamanos, generalmente como porciones, granulos o copos. Todos ellos son adecuados para ser utilizados en el producto de la presente invencion. Son preferibles los granulos de tamano comprendido entre 1 y 5 mm de diametro, aproximadamente.
Harina de arroz glutinoso
El preparado de la invencion contiene tambien harina de arroz glutinoso.
El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa) se conoce tambien como arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi o arroz de perlas. Dicha denomination proviene del hecho que al ser cocinado se vuelve pegajoso.
El arroz glutinoso no contiene gluten y esta practicamente exento de amilosa, a diferencia de otros arroces, y tiene una alta concentration de amilopectina, el componente principal del almidon.
La harina de arroz glutinoso se obtiene por molienda del arroz glutinoso y se encuentra disponible comercialmente.
En el preparado vegetal de la presente invencion, la relation ponderal entre la harina de arroz glutinoso y el texturizado de protelna vegetal esta comprendida aproximadamente entre 1:20 y 1:1,5, preferiblemente entre 1:10 y 1:2, mas preferiblemente entre 1:6 y 1:3, y aun mas preferiblemente comprendida entre 1:5 y 1:4.
Otros componentes
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Habitualmente, el preparado vegetal sustitutivo de la carne comprende ademas al menos un componente adicional con la finalidad de potenciar el sabor, aroma y color de dicho producto. Este componente se selecciona generalmente del grupo formado por cloruro sodico, especias, hortalizas deshidratadas, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales, y mezclas de los mismos.
Cuando se adiciona uno o mas componentes adicionales, estos estan generalmente en una proportion total del 30% como maximo, preferiblemente en una proportion comprendida entre el 5% y el 25%, y mas preferiblemente entre el 10% y el 20%, donde los porcentajes estan expresados en peso sobre el peso total del preparado.
Cuando se adiciona cloruro sodico, este se anade generalmente en una proporcion comprendida entre el 2% y el 4% en peso sobre el peso total del preparado.
Entre las especias adecuadas para ser incorporadas en el producto vegetal substitutivo de la carne de la presente invention estan, por ejemplo, albahaca, cilantro, comino, curcuma, estragon, hinojo, jengibre, mejorana, nuez moscada, oregano, perejil, pimenton, pimienta negra, romero, salvia, tomillo, y sus mezclas.
Cuando se incorpora una o mas especias, estas estan generalmente en una proporcion comprendida entre el 0,5% y el 5% en peso sobre el peso total del preparado.
Tambien pueden incorporarse diversas hortalizas deshidratadas con la finalidad de potencial el sabor del producto substitutivo de la carne. Las hortalizas se emplean en forma seca/deshidratada, tlpicamente cuyo contenido en agua es inferior al 10%, preferiblemente inferior al 8%, mas preferiblemente inferior al 5%, y aun mas preferiblemente inferior al 4%. Dichas hortalizas deshidratadas se preparan por metodos bien conocidos, tales como el tratamiento con aire caliente o liofilizacion, entre otros. Asimismo, las hortalizas deshidratadas pueden obtenerse de forma comercial.
En el ambito de la presente invencion, las hortalizas deshidratadas se seleccionan preferiblemente entre tomate, cebolla, ajo, champinon, apio, puerro, zanahoria, y sus mezclas.
Cuando se incorpora una o mas hortalizas deshidratadas, estas estan generalmente en una proporcion comprendida entre el 2,5% y el 15%, preferiblemente entre el 5% y el 10% en peso sobre el peso total del preparado.
El preparado vegetal de la presente invencion tambien puede contener uno o mas colorantes, para contribuir a mejorar su aspecto y hacerlo mas similar al de la carne. Puede emplearse cualquier colorante apto para uso alimentario, tanto natural como sintetico, como son bien conocidos por el experto en la materia. Se emplean preferiblemente colorantes de origen natural como, por ejemplo, rojo remolacha, caramelo, curcumina,
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antocianinas, entre otros, y sus mezclas. El colorante se anade en una proportion generalmente comprendida entre el 0,5% y el 1,5% en peso.
El producto de la invention puede opcionalmente contener un agente conservante. Preferiblemente, se emplea acido lactico, que actua simultaneamente como conservante y potenciador del sabor. De usarse acido lactico, este se emplea generalmente en una proportion comprendida entre 0,1% y 0,5% en peso, preferiblemente en una proportion de aproximadamente el 0,25% en peso.
El preparado vegetal de la presente invention tambien puede incorporar opcionalmente vitaminas y sales minerales para reforzar su valor nutritivo.
Entre las sales minerales adecuadas estan las sales de calcio, fosforo, hierro, zinc y magnesio; preferiblemente se emplean sales de hierro.
Entre las vitaminas adecuadas estan, por ejemplo, la vitamina C, vitamina K1, vitamina K2, vitamina D, vitamina D2, vitamina D3, vitamina B12, y mezcla de las mismas, preferiblemente se emplea vitamina C y/o vitamina B12.
En una realizacion preferida de la invencion, el preparado vegetal sustitutivo de la carne comprende:
- entre el 70% y el 100%, preferiblemente entre el 75% y el 95%, y mas preferiblemente entre el 80% y el 90% de una mezcla de texturizado de protelna vegetal, preferiblemente texturizado de protelna de guisante, y harina de arroz glutinoso; y
- entre el 0% y el 30%, preferiblemente entre el el 5% y el 25%, y mas preferiblemente entre el 10% y el 20% de un ingrediente adicional seleccionado entre el grupo formado por cloruro sodico, especias, hortalizas deshidratadas, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales y sus mezclas; preferiblemente seleccionado entre el grupo formado por cloruro sodico, especias, hortalizas deshidratadas, colorantes, acido lactico, sales de hierro, vitamina C, vitamina B12 y sus mezclas;
en donde la relation ponderal entre la harina de arroz glutinoso y el texturizado de protelna de leguminosas esta comprendida aproximadamente entre 1:20 y 1:1,5, preferiblemente entre 1:10 y 1:2, mas preferiblemente entre 1:6 y 1:3, y mas preferiblemente es de aproximadamente 1:5; y
en donde los porcentajes de cada uno de los componentes se expresan en peso sobre el peso total del preparado, y la suma de dichos porcentajes constituye el 100%.
El producto vegetal substitutivo de la carne, segun la presente invention, se prepara por simple mezcla de sus ingredientes. Asl, el texturizado de protelna vegetal y la harina de arroz glutinoso se mezclan en un recipiente adecuado, eventualmente con el resto
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de ingredientes opcionales, hasta obtener una composition granular/pulverulenta homogenea.
En una realization alternativa de la presente invention, la harina de arroz glutinoso se incorpora formando parte del propio texturizado de protelna vegetal.
Para ello, se realiza un proceso de coccion-extrusion, tal como se ha descrito anteriormente, en el que, en lugar de utilizar como producto de partida solamente la harina o concentrado de protelnas vegetales, se utiliza como producto de partida para la texturization una mezcla de dicha harina o concentrado de protelnas vegetales y la harina de arroz glutinoso.
Dicha mezcla se somete al proceso de coccion-extrusion descrito, segun es bien conocido por el experto en la materia, y se obtiene un texturizado de protelna vegetal que incorpora tambien en su estructura la harina de arroz glutinoso.
Por ejemplo, puede utilizarse un extrusor del tipo monotornillo, con una relation longitud-diametro comprendida entre 15 y 30, y con un tornillo con una relation de compresion comprendida entre 2 y 4. Puede operarse, por ejemplo, con una humedad comprendida entre el 15% y el 30%, con una temperatura del barril comprendida entre 100° C y 180° C y con una velocidad del tornillo generalmente comprendida entre 50 y 500 rpm. Se utiliza una boquilla apropiada y un dispositivo cortante adecuado para cortar el extrusionado resultante. Por ejemplo, puede usarse una boquilla que genere una masa extrusionada plana, adecuada para cortarla en filetes, dados o lonchas. O bien puede usarse una boquilla adecuada para obtener un producto granulado.
El producto extrusionado obtenido puede secarse, por ejemplo, a una temperatura comprendida entre 50° C y 90° C, hasta alcanzar una humedad aproximadamente comprendida entre el 3% y el 10%.
Estas operaciones son bien conocidas en el campo de la extrusion de productos alimentarios, de manera que las condiciones indicadas son orientativas y el experto en la materia no tendra dificultad en optimizar dichos parametros para obtener un texturizado optimo.
Preferiblemente, en la mezcla empleada para la extrusion se emplea la mezcla de harina de arroz glutinoso y una harina o concentrado proteico de leguminosas, mas preferiblemente seleccionadas entre soja, guisante, alubias, azukis, lentejas y sus mezclas, aun mas preferiblemente seleccionadas entre guisante, alubias, azukis, lentejas y sus mezclas; aun mas preferiblemente se emplea una harina o concentrado proteico de guisante, generalmente con una proportion de protelna de al menos el 50% en peso, y aun mas preferiblemente se emplea una harina o concentrado proteico de guisante amarillo.
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La relacion ponderal entre la harina de arroz glutinoso y la harina o concentrado proteico vegetal en la mezcla empleada para la extrusion es aproximadamente la misma relacion ponderal que se emplea cuando se mezclan la harina de arroz glutinoso y la protelna vegetal texturizada independientemente en el preparado vegetal, tal como se ha descrito anteriormente, esto es, la relacion entre ambas esta comprendida entre 1:20 y 1:1,5, preferiblemente entre 1:10 y 1:2, mas preferiblemente entre 1:6 y 1:3, y mas preferiblemente es de aproximadamente 1:5.
Esta realization de la invention, que comprende la texturization conjunta del la harina de protelna vegetal y la harina de arroz leguminoso, permite preparar un extrusionado en forma de piezas grandes, del tipo filete, ya incorporando ambos ingredientes esenciales de la invencion.
Otra option dentro de esta realizacion es incorporar en la masa a extrusionar tambien alguno de, o todos, los posibles ingredientes adicionales de la formulation, segun se han descrito anteriormente. De esta manera, el texturizado obtenido posee ya las cualidades organolepticas finales deseadas, sin necesidad de ninguna condimentacion posterior.
Habitualmente, el preparado vegetal sustitutivo de la carne segun la presente invencion, se envasa empleando cualquier tipo de envase apto para contener productos alimenticios, como son sobradamente conocidos por el experto en la materia, por ejemplo, pueden emplearse bolsas de plastico, o bien sacos de papel laminado con plastico, entre otros.
Generalmente, los envases asl preparados contienen una cantidad del preparado vegetal desde aproximadamente 100 g hasta varios kilos del mismo, en funcion de las necesidades de distribucion.
Para facilitar la buena uniformidad del producto distribuido, generalmente es preferido no envasar en un unico recipiente o bolsa mas de aproximadamente 10 Kg del producto. Asl, para la distribution de cantidades superiores, puede utilizarse un unico envase, pero preferiblemente conteniendo sub-envases o bolsas separadas de menor capacidad.
Producto alimentario
Forma tambien parte del objeto de la invencion un producto alimentario que comprende el preparado vegetal sustitutivo de la carne.
Dicho producto alimentario se prepara, tlpicamente, hidratando el preparado vegetal con agua o, alternativamente, con caldo. Habitualmente, se emplea un peso de agua aproximadamente igual al peso del preparado. El procedimiento comprende amasar la pasta
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obtenida, que tiene el aspecto y la consistencia de carne picada, y preparar con ella el producto alimentario deseado, de forma analoga a como se emplearla una carne picada convencional. Por ejemplo, pueden prepararse hamburguesas, filete ruso, sustitutivo de pastel de carne, albondigas, rellenos, ragu u otros productos similares.
Segun se describe en el Ejemplo 1, sorprendentemente, el preparado vegetal de la presente invention, que comprende la combination de arroz glutinoso y protelna vegetal texturizada, permite obtener un producto alimentario con unas caracterlsticas organolepticas optimas, que son superiores a las de un producto obtenido unicamente a partir de protelna vegetal texturizada. Con el preparado vegetal de la presente invencion se consiguen mejorar tanto el aspecto, como la textura aparente y la textura en boca del producto.
Estos efectos son particularmente remarcables cuando se utiliza una protelna texturizada de guisante, de alubias, de lenteja o de azukis, ya que estos texturizados son mas porosos que el texturizado de soja, por lo que, por si solos, sin la presencia del arroz glutinoso, tienen un comportamiento particularmente deficiente como alimentos sustitutivos de la carne, ya que presentan una absorcion excesiva de agua al hidratarlos y la textura del producto alimentario obtenido es marcadamente insatisfactoria.
Por otra parte, el producto alimentario obtenido a partir del preparado vegetal de la presente invencion tiene unas caracterlsticas nutricionales optimas, gracias a la combinacion de la protelna vegetal y el arroz glutinoso, juntamente con la posible suplementacion de vitaminas y minerales adicionales.
Este producto alimentario puede cocinarse de forma totalmente convencional, de la misma manera que los productos analogos preparados con carne.
A continuation, se proporcionan varios ejemplos a modo ilustrativo, aunque no limitativo de la invencion.
Ejemplos
Ejemplo 1 Preparado de la invencion con diferentes proporciones de harina de arroz
glutinoso
Se prepararon sustitutos de la carne utilizando diferentes proporciones de harina de arroz glutinoso (AG) y texturizado de protelna, concretamente, se utilizo texturizado de guisante (TG). El peso total, esto es, la suma del peso de ambos componentes, era siempre de 10 g.
Se utilizo una harina de arroz glutinoso comercial y tambien un texturizado de guisante amarillo comercial 55/80.
Los diferentes preparados obtenidos se hidrataron con una cantidad de agua equivalente al peso total del producto, es decir, con 10 g de agua, y se amaso el conjunto hasta obtener una masa homogenea, que se modelo en forma de hamburguesa.
Las hamburguesas se cocinaron de forma habitual. Se evaluo, en cada caso, 5 el aspecto de la masa obtenida, el comportamiento de la hamburguesa al cortarla y la textura percibida en la boca. A partir de dichos parametros se asigno una puntuacion global, entre 0 y 10. Los resultados se muestran en la Tabla 1.
TABLA 1
Ejemplo
Relacion AG:TG Aspecto Corte Textura Puntuacion
A
1:19 Compacto, mantiene la tension Mantiene la estructura Unidad en boca, carne algo seca 6
B
1:9 Compacto, crea fibras Mantiene la estructura Unidad en boca, carne algo seca 7
C
1:5 Compacto, crea fibras Mantiene la estructura Unidad en boca, mordida correcta 10
D
1:4 Compacto, algo gomoso Mantiene la estructura Unidad en boca, algo chicloso 7
C
1:3 Compacto, menos absorcion agua Mantiene la estructura Unidad en boca, algo harinoso 6
Ejemplo de referencia
Sin arroz glutinoso Se disgrega Se disgrega Se disgrega, sin tension 0
Ejemplo 2 Sustituto de la carne de la invention, con ingredientes adicionales
Se preparo un preparado sustitutivo de la carne con la composition que se muestra en la Tabla 2.
Ingrediente
Peso (Kg)
Texturizado guisante amarillo Texta Pois 55/80
63,00
Harina arroz glutinoso
17,50
Sal
1,80
Colorante caramelo
2,00
Fortificado de vitaminas y minerales (contiene sales de hierro, vitamina C y vitamina B12)
0,90
Tomate deshidratado
13,0
Cebolla deshidratada
0,70
Especias: Perejil, albahaca, mejorana, oregano, tomillo y jengibre
1,10
TOTAL:
100,00
Todos los ingredientes se incorporaron en un recipiente y se mezclo el conjunto hasta obtener una mezcla homogenea.
5 Con el preparado obtenido, se prepararon hamburguesas tomando una cierta
cantidad del mismo y mezclandolo con el mismo peso de caldo vegetal. Se amaso la mezcla hasta obtener una mezcla homogenea y se modelaron hamburguesas de, aproximadamente, 100 g cada una.
10 Ejemplo 3 Sustituto de la carne de la invention, con ingredientes adicionales
Se preparo un preparado sustitutivo de la carne con la composition que se muestra en la Tabla 3.
Ingrediente
Peso (Kg)
Texturizado guisante Texta Pois 55/80
62,00
Harina arroz glutinoso
17,00
Sal
3,50
Colorante remolacha
0,50
Colorante fibra
0,50
Acido lactico (pulverizado)
0,25
Fortificado de vitaminas y minerales (contiene sales de hierro, vitamina C y vitamina B12)
0,95
Tomate deshidratado
12,50
Cebolla deshidratada
0,50
Ajo deshidratado
0,50
Especias: Perejil, albahaca, pimenton, romero, oregano, pimienta negra y jengibre
1,80
TOTAL:
100,00
Todos los ingredientes se incorporaron en un recipiente y se mezclo el conjunto hasta obtener una mezcla homogenea.
5 Con el preparado obtenido, se prepararon hamburguesas tomando una cierta
cantidad del mismo y mezclandolo con el mismo peso de caldo vegetal. Se amaso la mezcla hasta obtener una mezcla homogenea y se modelaron hamburguesas de, aproximadamente, 100 g cada una.
10 Ejemplo 4 Texturizado de proteina de guisante y harina de arroz glutinoso
Se preparo un texturizado a partir de harina de guisante y harina de arroz
glutinoso.
Se utilizo una extrusor monotornillo (Brabender), con una relacion longitud- diametro de 20, con un tornillo con una relacion de compresion 4/1 y provisto de una boquilla de 3 mm de diametro y 20 mm de longitud. Se preparo una mezcla de harina de guisante y harina de arroz glutinoso en una proportion en peso 5:1, y se introdujo en la extrusora 5 desde la tolva a traves de la boquilla de alimentation. Se opero a 20% de humedad, con una temperatura del barril de 160° C y con una velocidad del tornillo de 300 rpm. El material extrusionado resultante se corto con un cuchillo rotatorio, formando un granulado, y se seco a una temperatura de 70° C hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 3-5%.
El sucedaneo de carne asl obtenido, en forma de un extrusionado que 10 contenla la protelna de guisante junto con arroz glutinoso, se mezclo con algunos ingredientes adicionales (1% colorante; 2% de mezcla de especias: perejil, mejorana, tomillo, pimenton, y jengibre); 0,75 % de un fortificado de vitaminas; 3% de zanahoria deshidratada, 0,5% de cebolla deshidratada y 0,5% de ajo deshidratado).
El producto obtenido se hidrato con una cantidad de agua equivalente en 15 peso y se amaso hasta obtener una masa homogenea. Dicha masa era consistente y compacta, y se modelo en forma de albondigas que se cocinaron de forma convencional.

Claims (19)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    1. - Preparado vegetal sustitutivo de la carne que comprende texturizado de protelna vegetal y harina de arroz glutinoso.
  2. 2. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 1, caracterizado porque el texturizado de protelna vegetal se selecciona entre texturizado de protelna de guisante, de soja, de alubia, de lenteja, de judla azuki y mezcla de los anteriores.
  3. 3. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 2, caracterizado porque el texturizado de protelna vegetal se selecciona entre texturizado de protelna de guisante, de alubia, de lenteja, de judla azuki y mezcla de los anteriores.
  4. 4. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 3, caracterizado porque se emplea texturizado de protelna de guisante.
  5. 5. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la relacion ponderal entre la harina de arroz glutinoso y el texturizado de protelna vegetal esta comprendida entre 1:20 y 1:1,5.
  6. 6. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 5, caracterizado porque la relacion ponderal entre la harina de arroz glutinoso y el texturizado de protelna vegetal esta comprendida entre 1:10 y 1:2.
  7. 7. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 6, caracterizado porque la relacion ponderal entre la harina de arroz glutinoso y el texturizado de protelna vegetal esta comprendida entre 1:6 y 1:3.
  8. 8. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 7, caracterizado porque la relacion ponderal entre la harina de arroz glutinoso y el texturizado de protelna vegetal esta comprendida entre 1:5 y 1:4.
  9. 9. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque comprende ademas un componente adicional seleccionado del grupo formado por cloruro sodico, especias, hortalizas deshidratadas, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales, y mezclas de los mismos.
    5
    10
    15
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    25
    30
    35
  10. 10. - Preparado vegetal segun la reivindicacion 9, caracterizado porque dicho componente adicional esta en una proporcion comprendida entre el 5% y el 25% en peso, relativa al peso total del preparado.
  11. 11. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 9 o 10 caracterizado porque las especias se seleccionan entre el grupo formado por albahaca, cilantro, comino, curcuma, estragon, hinojo, jengibre, mejorana, nuez moscada, oregano, perejil, pimenton, pimienta negra, romero, salvia, tomillo, y sus mezclas.
  12. 12. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque las hortalizas deshidratadas se seleccionan entre el grupo formado por tomate, cebolla, ajo, champinon, apio, puerro, zanahoria, y sus mezclas.
  13. 13. - Preparado segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque comprende una sal de hierro.
  14. 14. Preparado segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque comprende vitamina C y/o vitamina B12.
  15. 15. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque comprende:
    - entre el 70% y el 100%, de una mezcla de texturizado de protelna vegetal y harina de arroz glutinoso; y
    - entre el 0% y el 30%, de un ingrediente adicional seleccionado entre el grupo formado por cloruro sodico, especias, hortalizas deshidratadas, colorantes, conservantes, vitaminas, minerales y sus mezclas;
    en donde los porcentajes de cada uno de los componentes se expresan en peso sobre el peso total del preparado, y la suma de dichos porcentajes constituye el 100%.
  16. 16. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque la protelna vegetal se texturiza conjuntamente con la harina de arroz glutinoso por un proceso de coccion-extrusion.
  17. 17. - Preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, caracterizado porque la protelna vegetal se texturiza conjuntamente con la harina de arroz glutinoso y con un ingrediente adicional.
  18. 18. - Producto alimentario que comprende un preparado vegetal segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17.
  19. 19. - Producto alimentario segun la reivindicacion 18, caracterizado porque se selecciona 5 entre hamburguesas, albondigas, filete ruso, rellenos y ragu.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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EP3434115A1 (en) * 2017-01-04 2019-01-30 Renet, Michael Joseph Gerard Marie Vegetarian or vegan food product comprising a binder
EP3476225A1 (de) * 2017-10-30 2019-05-01 Christian Schein Bearbeitung eines presskuchens und/oder pulvers aus öihaltigen saaten

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