ES2141502T3 - Producto procesado tipo queso y procedimiento de preparacion del mismo. - Google Patents

Abstract

SE PRESENTA UN PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UN PRODUCTO DE TIPO QUESO PROCESADO, CON UNA TEXTURA DESMORONABLE, QUE ESTA EXENTA DE AGENTE TEXTURIZANTE DE POLISACARIDO Y DE GELATINA. DICHO PROCEDIMIENTO INCLUYE LAS SIGUIENTES FASES: A) PREPARAR UNA COMPOSICION ACUOSA QUE COMPRENDE PROTEINA LACTEA Y AGUA, EN UNA RELACION EN PESO COMPRENDIDA ENTRE 1:2 Y 1:10, DONDE EL PH SE FIJA ENTRE 4,4-5,0, PARA PRODUCIR LA PRECIPITACION DE LA PROTEINA; B) INCORPORAR SALES EMULSIONANTES PARA PRODUCIR UN INCREMENTO DE PH Y OBTENER UN PH DE 4,8-5,3; C) SOMETER LA MEZCLA A UN TERMOTRATAMIENTO AL MENOS SUFICIENTE PARA PASTEURIZARLA Y HACERLA PASAR A TRAVES DE UN HOMOGENEIZADOR; Y D) ENVASAR LA MEZCLA RESULTANTE A UNA TEMPERATURA DE AL MENOS 65 (GRADOS) C. DICHO PROCEDIMIENTO ORIGINA UN PRODUCTO CON UNA TEXTURA DESMORONABLE, COMO LA DEL QUESO FRESCO O BLANCO, MANTENIENDO SIN EMBARGO LA CAPACIDAD DE CONSERVACION TIPICA DE LOS QUESOS PROCESADOS. COMO FUENTE DE PROTEINA LACTEA, SE PUEDEN EMPLEAR MATERIALES CON BUENA CAPACIDAD DE CONSERVACION. LA UTILIZACION DE QUESO COMO MATERIAL DE PARTIDA, NO ES NECESARIA. ASIMISMO, SE PROPORCIONA UN PRODUCTO CON TEXTURA DESMORONABLE Y BUENA CAPACIDAD DE CONSERVACION, CON UN VALOR DE FIRMEZA DE STEVENS A 10 (GRADOS) C (ST10), DE 150-1500 G Y UN PH DE 4,8-5,3, QUE ESTA EXENTO DE AGENTE TEXTURIZANTE DE POLISACARIDO Y GELATINA. DICHO PRODUCTO COMPRENDE 0-65 % DE FASE GRASA DISPERSA Y 35-100 % DE FASE ACUOSA CONTINUA, CONTENIENDO LA FASE ACUOSA PROTEINA LACTEA Y AGUA, EN UNA RELACION EN PESO COMPRENDIDA ENTRE 1:2 Y 1:10. EL CONTENIDO DE PROTEINA DISUELTO ES INFERIOR AL 40 %, CALCULADO RESPECTO AL CONTENIDO TOTAL DE PROTEINA.