ES2142920T5 - Procedimiento de obtencion de una biomasa y fermento de panificacion. - Google Patents

Procedimiento de obtencion de una biomasa y fermento de panificacion.

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Abstract

PARA LA OBTENCION DE UNA BIOMASA CONSTITUIDA POR LEVADURA Y BACTERIAS LACTICA QUE ES DIRECTAMENTE UTILIZABLE COMO FERMENTO DE PANIFICACION SIN PREPARACION PREVIA ENTRE MEDIO DE CULTIVO Y BIOMASA SE COCULTIVA AL MENOS UNA CEPA DE LEVADURA Y AL MENOS UNA CEPA DE BACTERIA LACTICA EN CULTIVO MIXTO Y/O EN CULTIVO SECUENCIA, SOBRE UN MEDIO DE CULTIVO ESPECIFICADO EN LA DESCRIPCION. PREFERENTEMENTE, DICHO FERMENTO COMPRENDE COMO LEVADURA LA CEPA SACCHAROMYCE CEREVISIAE STEINERI DSM 9211 Y COMO BACTERIA LACTICA UNA O VARIAS DE LAS CEPAS LACTOBACILLUS BREVIS DSM 9209, LACTOBACILLUS PLANTARUM DSM 9208, LEUCONOSTROC MESENTEROIDES DSM 9207 Y PEDICOCCUS PENTOSACEUS DSM 9210.

Description

Procedimiento de obtención de una biomasa y fermento de panificación.
La invención se refiere
-
a un procedimiento de obtención de una biomasa constituida por levadura y bacterias lácticas, tal como se ha definido en las reivindicaciones 1 a 15; y
-
a un fermento de panificación, tal como se ha definido en la reivindicación 16.
Existe actualmente en el mercado de la panadería dos grandes categorías de productos:
1.
Los productos procedentes de fabricación artesanal basados en la utilización de lavaduras naturales de composición indefinida constituidos por especies microbiológicas no identificadas eucariotas y procariotas cuyos representantes mayoritarios son microorganismos de tipo levadura y/o de tipo bacteria. Las especies más a menudo representadas son para las lavaduras Saccharomyces cerevisiae o Candida, para las bacterias lácticas del género Lactobacillus.
Estas levaduras representan mezclas de microorganismos en equilibrio inestable que varía en función de parámetros propios al microcosmo en el cual se desarrollan. Estos parámetros no controlables, tales como la naturaleza del medio de panificación (origen de las harinas, naturaleza de las harinas), o parámetros físico-químicos de realización (temperatura, clima) influyen en la reproductibilidad de las calidades de los productos acabados y sobre la imposibilidad de responder a una demanda de industrialización de la fabricación. Es preciso sin embargo tener en cuenta que estas levaduras conducen a productos con calidades gustativas y organolépticas unánimemente reconocidas y buscadas.
2.
Los productos estandarizados obtenidos en unas condiciones descritas en diversas patentes (por ej. FR-A.2.525.628 (solicitud de patente 82.07047), EP-B1-0.093.635), a saber producciones de microorganismos seleccionados del tipo levaduras o bacterias en cultivo puro. Estos microorganismos se seleccionan sobre la base de las particularidades de su metabolismo. A estos microorganismos se añaden a menudo aditivos del tipo "mejoradores", que permiten la realización rápida, la conservación, el aspecto y/o la textura de los productos acabados.
Estos productos se añaden a menudo a la levadura de panadería tradicional seleccionada y elevada industrialmente en medios de cultivo a base de melaza azucarera y de aditivos químicos destinados para mejorar el desarrollo (ácido fosfórico, ácido sulfúrico, amoniaco, etc.).
Esta forma de proceder puede globalmente traducirse por la etapa siguiente : asociar en forma de polvo o de masa cultivos de levadura de panaderías industriales con cultivos de microorganismos seleccionados (levaduras y bacterias lácticas). Esta mezcla se adicionó con aditivos químicos. La panificación a partir de estas levaduras "reconstituidas", si la misma mejora claramente las calidades de los productos acabados con relación a los productos de panificación obtenidos industrialmente a partir de la única levadura de panadería, no es satisfactoria en comparación con los productos artesanales, ni desde el punto de vista de las cualidades organolépticas, ni desde el punto de vista de la evolución de la calidad intrínseca del producto que utiliza aditivos químicos, llevándose así la nota de "totalmente biológico" actualmente buscada.
Además, la publicación EP-A1-0.093.635 describe una composición fermentada para la preparación de una levadura de panificación y un procedimiento que permite la preparación de dicha levadura mediante cultivo de cepas en un medio cerealista. El medio utilizado comprende agua, harina, germen de trigo, extracto de levadura, cloruro de amonio, dihidrogenato de potasio, anti formador de espuma, alfa amilasa y amiloglucosidasa. El procedimiento de producción no considera sin embargo la utilización de proteasas. Además, la reacción amiloglicolítica se realiza a un pH de 4,5, lo cual necesita el aporte de ácido y por consiguiente un control del pH. La composición así como el procedimiento de su producción no son por consiguiente "totalmente biológica".
Por último, la publicación WO-Al-92/20.777 describe un procedimiento que se refiere a la producción de etanol a partir de materias primas que contienen azúcares fermentables o constituyentes que pueden ser convertidos en azúcares fermentables. El indicado procedimiento comprende las etapas siguientes : (a) licuefacción de las materias primas en presencia de una \alpha-amilasa con el fin de obtener una licuefacción del almidón (engrudo); (b) sacarificación del engrudo en presencia de glucoamilasa para obtener los azúcares fermentables; (c) fermentación de los azúcares por la levadura con el fin de obtener el etanol; y (d) separación del etanol formado, introduciéndose una proteasa fúngica en el engrudo de almidón durante la fase de sacarificación y/o en el almidón hidrolizado durante la fermentación.
El fin del procedimiento de esta referencia no es por consiguiente producir un medio de cultivo que pueda ser utilizado para el cultivo individual de levadura y de bacterias lácticas así como para el cocultivo de levadura y de bacterias lácticas sino la producción de etanol.
Ahora bien, el fin de la presente invención es remediar estos inconvenientes creando un procedimiento de obtención de una biomasa constituida por levadura y bacterias lácticas, en un medio cerealista, siendo el producto obtenido directamente utilizable como fermento de panificación sin separación previa entre el medio de cultivo y la biomasa.
Este fin se logra por las mediciones definidas en la parte caracterizante de la reivindicación 1.
El procedimiento según la invención permite obtener mezclas definidas de microorganismos identificados y seleccionados por sus particularidades metabólicas, particularmente en el metabolismo de los azúcares.
Los productos obtenidos son mezclas definidas, que permiten según la naturaleza de las cepas seleccionadas y de su representatividad en las mezclas, obtener en panificación directa de tipo industrial productos comparables a los obtenidos con las levaduras de tipo tradicional, y esto de forma perfectamente reproducible. Estas mezclas pueden igualmente ser utilizadas en panificación artesanal con los mismos beneficios.
La invención utiliza el cultivo mixto o secuencial. El hecho de poder diferir las siembras una o las unas con relación a las otras aportan resultados que no son comparables con los de la publicación anteriormente mencionada EP-A1-0.093.635, ya que la presente invención es capaz de pilotar el número relativo de un microorganismo con relación a un segundo incluso a un tercero, o más, secuencia de sembrado. Esto se traduce por interacciones metabólicas entre los microorganismos que están controladas y que influyen sobre las cualidades de las diversas levaduras obtenidas en las diversas condiciones de cultivo.
El cultivo es preferiblemente de tipo discontinuo alimentado, llamado "en fed-batch". Esta técnica consiste en adicionar una carga de medio periódicamente en continuo con los ingredientes necesarios. Este tipo de fermentación permite controlar el metabolismo del cultivo entre vía aerobia y vía anaerobia, controlando así los flujos metabolicos entre crecimiento (biomasa) y los productos derivados de su metabolismo (en particular etanol).
Se puede controlar el contenido en etanol en el cultivo mediante regulación de la velocidad de alimentación en medio de cultivo, y se puede controlar la presión parcial del oxígeno disuelto en el cultivo por regulación del aporte de aire según una pendiente previamente definida, manteniendo el cultivo en un metabolismo limitado en oxígeno.
El cultivo se realiza sin regulación de pH.
De preferencia, el cocultivo se realiza en un cultivo mixto secuencial; es decir que se añaden microorganismos diferidos en el tiempo, permitiendo reutilizar en un tiempo dado productos del metabolismo de los microorganismos presentes anteriormente. Preferiblemente, se controla el proceso de cultivo de forma que el contenido en etanol varíe entre 0,5 y 10 gramos/litro de cultivo.
De preferencia, el procedimiento según la invención se realiza del modo siguiente :
-
se introduce un primer medio de cultivo (llamado "medio de base" en un biorreactor;
-
se siembra este primer medio de cultivo con la levadura y las bacterias lácticas a cultivar distribuidas en un segundo medio de cultivo (llamado "medio de dosificado");
-
se alimenta el biorreactor en continuo con el segundo medio de cultivo;
manteniendo una temperatura de aproximadamente 30ºC, una aireación controlada por la presión parcial de oxígeno, y una concentración en etanol entre 0,5 y 10 gramos/litro de cultivo.
El producto obtenido puede ser utilizado, desde su salida del biorreactor, como fermento en panificación directa industrial sin operación ulterior, a saber sin separación previa entre medio de cultivo y biomasa. Sin embargo, por norma general, es preferible concentrar el producto por centrifugación o por filtración, ya que entonces el producto reducido en su contenido de agua puede ser conservado a 3ºC durante 21 días sin pérdida notable de su poder elevador.
De preferencia, la levadura utilizada es una cepa de Saccharomyces cerevisiae, preferiblemente una cepa separada de una levadura natural, y en particular la cepa Saccharomyces cerevisiae steineri DSM 9211. Esta cepa se ha separado a partir de una levadura artesanal de excelente calidad organoléptica. Las características del género Saccharomyces cerevisiae se indican en la Tabla 1.
Tabla 1
Características de Saccharomyces cerevisiae
Cultivo en medio líquido (medio de dosificado diluido al 1/2):
Observación al microscopio: Las células de levadura son ovales (2 a 4 x 5 a 7 micrometros) y se dividen por brote multipolar.
Cultivo en medio sólido (medio de dosificado diluido al 1/2 adicionado con 15 gramos/litro de gelosa):
Observación de las colonias: Las colonias de levadura son redondas, lisas, mates, ligeramente bombeadas y de color crema.
Metabolismo de los azúcares
Asimilación Fermentación
Glucosa + +
L-arabinosa - -
D-Xilosa - -
Galactosa + +
Celobiosa - -
Lactosa - -
Maltosa + +
Sacarosa + +
Trehalosa - -
Melezitosa - -
Rafinosa + -
De preferencia, la bacteria láctica utilizada es de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y/o Pediococcus, preferiblemente una cepa de Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides y/o Pediococcus pentosaceus, y en particular una o varias cepas Lactobacillus brevista DSM 9209, Lactobacillus plantarum DSM 9208, Leuconostoc mesenteroides DSM 9207 y Pediococcus pentosaceus DSM 9210. Estas cepas se separaron a partir de la misma levadura que era la base para la separación de la cepa Saccharomyces cerevisiae steineri DSM 9211 mencionada anteriormente. Las características de las indicadas cepas se indican en la Tabla 2.
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(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 2 Características de las cepas de bacterias lácticas
1
TABLA 2 (continuación)
2
De preferencia, se hace desarrollar en un biorreactor en un sistema mixto y/o secuencial la cepa de levadura en cultivo discontinuo alimentada con una o varias cepas bacterianas según la naturaleza del producto de panificación que desea ser obtenido al final.
El procedimiento según la invención permite un control del metabolismo de cada microorganismo, permitiendo actuar sobre la concentración de los metabolitos terminales, en particular el etanol, el ácido láctico y el ácido acético. La elección de los microorganismos basada en las particularidades metabólicas, en particular las vías metabólicas homofermentales o heterofermentales, y particularmente la regulación de la actividad enzimática piruvato oxidasa oxígeno dependiente (ver : Frey, Le Lait 1992) permite controlar de una forma fina la concentración del ácido acético en la mezcla final.
Por otra parte, el procedimiento según la invención permite diferir en el tiempo (sistema secuencial) la utilización de un microorganismo con relación a otro.
Varias posibilidades son ofrecidas.
1)
El cultivo simultáneo de una o varias levaduras y de una o varias bacterias lácticas (cultivo mixto).
2)
El cultivo de una o varias levaduras durante un período definido, luego cultivo en el cultivo de levadura o de las levaduras de una o varias bacterias lácticas (cultivo secuencial).
El cultivo de las bacterias lácticas puede por si mismo realizarse simultáneamente (varias cepas sembradas al mismo tiempo) o de forma diferida (una primera cepa puesta en cocultivo con la levadura o las levaduras en el tiempo t_{1}, luego una segunda cepa puesta en cultivo en el tiempo t_{2}...t_{x}).
Del mismo modo, el cultivo de las bacterias lácticas puede preceder a la puesta en cocultivo de la levadura o de las levaduras.
La Tabla 3 resume estas posibilidades en forma de un esquema simplificado.
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(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 3 Tipos de cultivo
3
Ejemplos 1. Ingredientes utilizados para la preparación de los medios de cultivo
Los ingredientes siguientes son utilizados para la preparación de los medios de cultivo descritos a continuación:
-
Granos de trigo, molidos extemporáneamente antes de la utilización para mantener la integridad de los elementos nutritivos. Un análisis tipo del producto es el siguiente:
-
agua aproximadamente 13%,
-
proteínas totales aproximadamente 12%,
-
hidratos de carbono aproximadamente 69%,
-
lípidos totales aproximadamente 2%,
-
almidón aproximadamente 59%,
-
cenizas aproximadamente 1,5%.
-
Gérmenes de trigo, molidos a velocidad reducida con calentamiento reducido controlado. Un porcentaje de lípidos entre 11 y 12% y un porcentaje de almidón inferior al 10% son los criterios retenidos para confirmar la calidad del producto. Un análisis tipo del producto es el siguiente :
-
agua aproximadamente 13%
-
proteínas totales aproximadamente 31,5%,
-
hidratos de carbono aproximadamente 25%,
-
lípidos totales aproximadamente 11%,
-
almidón aproximadamente 8%,
-
cenizas aproximadamente 5%.
-
Autolisato de levadura de calidad alimentaria aportando vitaminas y ácidos aminados al medio. Un análisis tipo del producto es el siguiente :
-
agua aproximadamente 3,5 %,
-
proteínas totales aproximadamente 50,5%,
-
hidratos de carbono aproximadamente 32 %,
-
lípidos totales aproximadamente 5 %,
-
almidón aproximadamente 1,5 %,
-
cenizas aproximadamente 7,5 %.
-
Sal marina
-
Agua industrial.
2. Preparación del medio llamado "medio de dosificado"
En un biorreactor de 15 litros, se mezclaron 8 litros de agua, 1660 g de granos de trigo molido, 1000 g de germen de trigo, 100 g de autolisato de levadura, 30 g de sal de mar, 1 ml de una solución de alfa-amilasa (16 unidades RAU/g de almidón a hidrolizar).
La mezcla se llevó a 85ºC durante 20 minutos luego se dejó enfriar a 75ºC. Seguidamente se añadieron 2 ml de la misma enzima. La temperatura se mantuvo durante 20 minutos.
La mezcla se dejó enfriar a 60ºC. Se añadió una solución de amiloglucosidasa a razón de 50 ml. La acción del enzima se continuó durante 90 minutos. La mezcla se dejó enfriar a 50ºC y se sometió a la hidrólisis mediante dos proteasas específicas, siendo la primera papaína purificada y fraccionada, y siendo la segunda pancreatina fraccionada.
Se utilizaron 1,5 ml de la primera proteasa por kg de harina y 2,3 g de la segunda proteasa por kg de harina. La acción de las proteasas duró 220 minutos.
El medio de cultivo obtenido se esterilizó a 120ºC durante 20 minutos. Este medio perfectamente estable se conservó a +4ºC.
3. Preparación del medio llamado "medio de base"
Este medio sirve de siembra llamada en términos técnicos "de pie de cuba" en el sistema de producción de la biomasa según el procedimiento de cultivo discontinuo alimentado "en fed-batch").
En un biorreactor se mezclaron 10 litros de agua, 500 g de germen de trigo, 70 g de autolisato de levadura y 30 g de sal marina.
El medio se sometió a la hidrólisis por la alfa-amilasa (2 ml/kg de germen de trigo) durante 20 minutos a 75ºC luego a la acción de dos proteasas específicas mencionadas anteriormente, a saber papaína purificada y fraccionada, y pancreatina fraccionada, a 50ºC durante 20 minutos. Este medio se mantuvo a +4ºC.
El aporte de alfa-amilasa en dos tiempos en el medio llamado "medio de dosificado" permite evitar la gelatinización irreversible del almidón en el momento del calentamiento por encima de 65ºC.
Para el análisis, los azúcares liberados se dosifican por cromatografía líquida de alto rendimiento, y los ácidos aminados liberados por la hidrólisis bajo la acción de las proteasas se dosifican por el reactivo con la ninhidrina (S. Moore y W. H. Stein, J. Biol. Chem. 176, 367, 1948).
Los valores medios obtenidos son:
- Medio de base
- glucosa aproximadamente 6 gramos/litro,
- maltosa aproximadamente 12,5 gramos/litro,
- ácidos aminados aproximadamente 6,5 gramos/litro.
- Medio de dosificado
- glucosa aproximadamente 86,5 gramos/litro,
- maltosa aproximadamente 11 gramos/litro,
- ácidos aminados aproximadamente 9 gramos/litro.
En ningún momento en la preparación de los medios entran en juego aditivos químicos. El pH final de los medios es aproximado a 6,0 por ej. 5,5 a 6,5.
4. Cultivo de los microorganismos
Este ejemplo describe un cultivo del tipo (1) en la Tabla 3.
Los microorganismos se conservan en laboratorio en las condiciones tradicionales y se repican en dos tomas en el medio anteriormente definido con el fin de adaptar los microorganismos al medio de cultivo.
-Cultivo de levadura
La levadura se conserva -80ºC en un medio cerealista que contiene glicerol. La misma se resepara del medio cerealista sólido. Una colonia separada se siembra en el medio cerealista líquido (medio de dosificado diluido en 1/2 con agua).
Un segundo cultivo a partir del primero se realizó en un Erlenmeyer de 200 ml. La densidad celular obtenida después de 16 horas de cultivo a 30ºC con agitación es de 3.10^{8} células/ml.
Un tercer cultivo a partir del segundo se realizó en 600 ml sembrados por 20 ml del cultivo precedente. La densidad celular obtenida después de 8 horas de cultivo a 30ºC es de 2,5.10^{8} células/ml. Este cultivo se utilizó para sembrar un biorreactor de 15 litros de volumen (10 litros de volumen útil). El contenido en etanol medido es de 25 gramos/litro. La glucosa se metabolizó completamente.
- Cultivo de las bacterias lácticas
Las cepas seleccionadas para su metabolismo y sus caracteres organolépticos se conservan a -80ºC. En el momento de la utilización, estas cepas se replican sobre el medio cerealista sólido.
Se realizan dos cultivos sucesivamente en el medio de dosificado diluido con 1/4 con agua.
El primer cultivo se hizo a partir de una colonia separada puesta en 100 ml de medio. La densidad celular alcanza después de 24 horas de cultivo a 30ºC en condiciones no agitadas es de 1 a 5.10^{9} células/ml según la especie utilizada.
El segundo cultivo se realiza en un volumen de 900 ml de medio nuevo sembrado por los 100 ml del cultivo precedente. Este cultivo se utiliza para sembrar el biorreactor con el tiempo deseado y a la concentración deseada.
Las particularidades de las cepas de bacterias lácticas utilizadas se indican en las Tablas 4 a 6.
TABLA 4 Lactobacillus plantarum DSM 9208
1er cultivo: 1 oesa (100 ml de medio de dosificado diluido al 1/2)
16 horas - 30ºC - sin agitación
pH 3,8 - acidez 8,6 - numeración 1,5.10^{9} c/ml
2º cultivo: dilución del 1er cultivo a 1/10 
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4 
\newpage
TABLA 5 Lactobacillus brevis DSM 9209
1er cultivo: 1 oesa (100 ml de medio de dosificado diluido al 1/2)
16 horas - 30ºC - sin agitación
pH 4,46 - acidez 7,8 - numeración 3,8.10^{9} c/ml
2º cultivo: dilución del 1er cultivo a 1/10
5
TABLA 6 Leuconostoc mesenteroides DSM 9207
1er cultivo: 1 oesa (100 ml de medio de dosificado diluido al ½)
16 horas - 30ºC
2º cultivo: dilución del 1er cultivo a 1/10 24 horas - 30ºC - sin agitación
6 
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TABLA 7 Pediococcus pentosaceus DSM 9210
1er cultivo: 1 oesa (100 ml de medio de dosificado diluido al ½)
16 horas - 30ºC
2º cultivo: dilución del 1er cultivo a 1/10 24 horas - 30ºC - sin agitación 
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7
5. Realización del cultivo mixto o secuencial
El fin último que condiciona la realización del procedimiento según la invención es obtener una preparación constituida por un cultivo mixto que permita la fabricación de un pan comparable con el pan llamado de levadura tradicional. Este desarrollo microbiano mixto sub-tiende interacciones numerosas de tipo asociación de organismos de clase diferente, cooperatividad y la no asociación entre las cepas. El procedimiento descrito a continuación respeta un compromiso que trata de producir lactobacilos en cantidad suficiente para proporcionar a los panes sabores y una acidez característicos y en respetar una proporción suficiente de levadura (agente elevador) que permite obtener sin aporte de levadura externa un pan alveolado de buena densidad.
Ejemplo 1
El cultivo comienza por un desarrollo de la levadura. En un biorreactor de 15 litros (volumen útil de 10 litros), se introdujeron sucesivamente 5 litros de medio de base y 600 ml de un cultivo de levadura en Erlenmeyer como se ha descrito anteriormente. La mezcla se alimentó en medio de dosificado, manteniéndose la temperatura a 30ºC. El pH medido permanentemente no se ajustó. Es de 6 al comienzo y pasa de 4,0 a 5,0 al final del cultivo mixto según la cepa de bacteria láctica utilizada. El etanol se mantiene entre 0,5 y 10 gramos/litro, dependiendo de la alimentación en medio de dosificado.
La agitación se realiza por mediación de dos bipalas de tipo Rushton (tamaño de las palas : 1/3 del diámetro del biorreactor; coeficiente de transferencia : 600 mmoles O_{2}/litro; velocidad de agitación : 500 a 1200 rpm; caudal de aire estéril : variable entre 0 y 30 litros/minuto. El caudal está condicionado por la presión parcial de oxígeno medida permanentemente por una sonda pO_{2} (Ingold) y mantenida superior al 30%.
La siembra de las bacterias lácticas se realiza en diferido y permite ajustar las concentraciones de los diversos microorganismos e influenciar por ello las cualidades organolépticas del producto final.
En la Tabla 8 se representa un cultivo secuencial en el cual el Lactobacillus plantarum se añade al cultivo de levadura después de 8 horas de desarrollo de esta.
Ejemplo 2
Este ejemplo (ver Tabla 9) representa un cocultivo en el cual, al comienzo, existe un cultivo mixto de levadura y Leuconostoc mesenteroides. Este cultivo mixto se continua durante 8 horas. Al cabo de 8 horas se añadió un precultivo de Leuconostoc mesenteroides. El producto final se obtuvo después de 18 horas.
Ejemplo 3
Este ejemplo (ver tabla 10) representa un cocultivo del mismo tipo que el ejemplo 2, pero en este ensayo el Leuconostoc mesenteroides se sustituyó por el Lactobacillus brevis en el cocultivo de partida. El Lactobacillus plantarum se añadió después de 8 horas.
Se observa en este caso el aumento de producción del ácido láctico con relación al ejemplo 2 (2,40 gramos/litro contra 1,81 gramos/litro).
Se puede igualmente observar que en el caso de cocultivo una parte de los metabolitos terminales producidos por una de las especies microbianas se reutilizó por las demás especies que influencian las cualidades organolépticas finales (el ácido láctico reutilizado y producción del ácido acético).
Según los casos (ver tablas 11 a 14), las densidades celulares obtenidas entre levaduras y bacterias se encuentran en una relación de 3 a 5 (10^{9} levaduras por 3 a 5.10^{9} bacterias).
Una vez terminado el cultivo se refrigera a 3ºC lo más rápidamente posible. El mismo puede ser almacenado durante 8 días sin perder su comportamiento de panificación. El mismo se utiliza en un dosificado del 20% (peso/volumen).
Los sabores de "levadura" de los panes obtenidos son excelentes.
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Claims (16)

1. Procedimiento de obtención de una biomasa constituida por levadura y bacterias lácticas, en un medio cerealista, siendo el producto directamente utilizable como fermento de panificación sin separación previa entre medio de cultivo y biomasa, caracterizado porque se cocultiva sin regulación de pH al menos una cepa de levadura y al menos una cepa de bacteria láctica en cultivo mixto y/o en cultivo secuencial, sobre un medio de cultivo obtenido:
-
mediante una doble hidrólisis de una mezcla diluida acuosa que consiste en agua, harina integral y/o germen de trigo así como el autolisato de levadura y sal marina, a saber
-
por la hidrólisis total del almidón en azúcares fermentables por la acción de al menos una alfa-amilasa y de al menos una amiloglucosidasa, y
-
mediante la hidrólisis con previsión de al menos una parte del gluten mediante enzimas proteolíticas de calidad alimentaria:
y
-
estando este medio de cultivo exento de cualquier aditivo químico distinto de los ingredientes mencionados anterior mente.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el cultivo es del tipo discontinuo alimentado.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque se controla el contenido en etanol en el cultivo mediante regulación de la velocidad de alimentación en medio de cultivo.
4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se controla la presión parcial del oxígeno disuelto en el cultivo mediante regulación del aporte de aire según una pendiente previamente definida manteniendo el cultivo en un metabolismo limitado en oxígeno.
5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se controla la presión parcial del oxígeno disuelto en el cultivo por la velocidad de agitación según una pendiente previamente definida manteniendo el cultivo en un metabolismo limitado en oxígeno.
6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la levadura utilizada es una cepa de Saccharomyces cerevisiae.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la levadura utilizada es una cepa de Saccharomyces cerevisiae separada de una levadura natural.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque la levadura utilizada es la cepa Saccharomyces cerevisiae steineri DSM 9211.
9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la bacteria láctica utilizada es de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y/o Pediococcus.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque la bacteria láctica utilizada es una cepa de Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides y/o Pediococcus pentosaceus.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la bacteria láctica utilizada es una o varias cepas Lactobacillus brevis DSM 9209, Lactobacillus plantarum DSM 9208, Leuconostoc mesenteroides DSM 9207 y Pediococcus pentosaceus DSM 9210.
12. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 11, porque el cocultivo se realiza en un cultivo mixto secuencial.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque el contenido en etanol durante el proceso de cultivo varía entre 0,5 y 10 gramos/litro de cultivo.
14. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque
- se introduce un medio de base en un biorreactor;
- se siembra este medio de base con la levadura y las bacterias lácticas a cultivar distribuidas en un medio de dosificado; y
- se alimenta el biorreactor en continuo con el medio de dosificado
manteniendo una temperatura de aproximadamente 30ºC, una aireación controlada por la presión parcial de oxígeno, y una concentración en etanol entre 0,5 y 10 gramos/litro de cultivo.
15. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque se concentra el producto obtenido por centrifugación o por filtración.
16. Fermento de panificación, caracterizado porque es la biomasa obtenida por el procedimiento de la reivindicación 1 y porque comprende como levadura la cepa Saccharomyces cerevisiae steineri DSM 9211 y como bacteria láctica una o varias cepas Lactobacillus brevis DSM 9209, Lactobacillus Plantarum DSM 9208, Leuconostoc mesenteroides DSM 9207 y Pediococcus pentosaceus DSM 9210.
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