ES2149139T5 - Producto de almidon alimenticio hinchado y metodo para su fabricacion. - Google Patents
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Abstract
Un método de preparar un producto de material de almidón alimenticio hinchado a partir de una cantidad a granel de material de almidón alimenticio, comprendiendo el método las etapas de:<br /><br />proporcionar una cámara de hinchamiento que tiene superficies interiores y un volumen de cámara; <br /><br />colocar una cantidad a granel del material de almidón alimenticio en la cámara de hinchamiento; <br /><br />hacer que se produzca una expansión volumétrica de la cantidad a granel de material de almidón alimenticio; y<br /><br />restringir la expansión de la cantidad a granel en al menos una primera dimensión, mientras que se permite la expansión de la cantidad a granel en al menos una segunda dimensión.
Description
Producto de almidón alimenticio hinchado y
método para su fabricación.
Esta invención se refiere, en general, a
productos mejorados de almidón alimenticio hinchado preparados a
partir de granos de cereales u otros almidones alimenticios, en
diversas formas, y a métodos para su fabricación. Más
particularmente, la presente invención se refiere a aperitivos de
arroz hinchado con rizadura mejorada y atractiva textura visual y
física, y a procedimientos de preparación de tales aperitivos.
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Los aperitivos han sido desde hace mucho tiempo
un artículo principal de consumo en el hogar por todo el mundo y
abarcan desde convites hasta suplementos a la dieta. Sin embargo, no
hace mucho tiempo que las tendencias en nutrición encontraron que,
chocolate, caramelos, helados y otras golosinas dulces naturales y
artificiales, así como copos de patatas, roscas de panecillo, copos
de maíz, y similares, están siendo reemplazados por productos más
saludables. Las expresiones "bajo en grasa",
"sin-grasa" y "ligero" se han convertido
en las palabras que miran las personas preocupadas por la salud en
la década de 1990. La tendencia ha visto aumentar permanentemente
la popularidad de aperitivos hinchados, o a lo que a menudo se hace
referencia como aperitivos de granos inflados, especialmente los
que están hechos de maíz y arroz.
Se han preparado productos de mucho éxito en
forma de tortas preparadas, en general, de maíz o arroz hinchados.
Mientras que estos productos tenían una magnitud de rizadura
aceptable hasta ahora, adolecían de una textura desagradable,
habitualmente en la zona más próxima al centro de la torta, lo que
da como resultado el que el producto se pegue a los dientes. Los
productos tienen forma de disco de hockey (uniforme en las tres
dimensiones) y carecen de la textura visual atractiva de los
alimentos de aperitivo convencionales. El tamaño de estas tortas de
aperitivo también es relativamente grande (una torta en forma de
disco de aproximadamente 7 a 10 centímetros). Este tamaño, como
porción individual, puede conducir a una cantidad sustancial de
sobras para algunos consumidores, especialmente para los niños.
Para resolver el problema de las sobras se introdujo una
"mini-torta", o versión más pequeña de la torta
original (una torta o galleta con forma de disco de aproximadamente
2 a 5 centímetros). Sin embargo, los problemas de textura y aspecto
permanecieron.
Un aparato para la producción de tortas de arroz
convencionales de la variedad con forma de disco se describe en el
documento WO-A-88/00797. El aparato
del documento WO-A-88/00797 se
caracteriza por el uso de una compresión de la mezcla cocida dentro
de una cavidad del molde con el fin de ligar entre sí los materiales
precursores, seguida de una etapa de ventilación de vapor de agua
y, a continuación, una expansión del volumen de la cavidad del
molde con el fin de facilitar el hinchamiento del precursor. El
precursor se deja expandir, o hincharse, para llenar enteramente la
cavidad del molde antes de que el producto expandido sea expulsado
de la máquina.
El uso de gránulos de almidón como precursores
para la fabricación de aperitivos hinchados se describe en el
documento EP-A-0367031. Los gránulos
de almidón contienen una mezcla de almidones naturales y modificados
procedentes de una diversidad de fuentes y los gránulos se cocinan
individualmente por fritura, horneado, calentamiento con microondas
o hinchamiento en un cañón de hinchamiento de cereales.
Ejemplos de métodos de preparar productos de
tortas de granos convencionales se explican en los métodos que se
describen en la patente de EE.UU. nº 4.888.180 otorgada a Wu. Estos
dispositivos que forman tortas se utilizan lo más frecuentemente
con arroz como grano de cereal, dado que el arroz es capaz de una
expansión relativamente fácil en una torta autoportante. Las
estadísticas demuestran que la disponibilidad y versatilidad del
arroz han hecho de él no solamente un favorito de la industria,
sino también un favorito del consumidor. La cosecha anual de arroz
en el mundo al principio de la década de 1990 excedía de 510
millones de toneladas métricas, un aumento de aproximadamente el 30
por ciento durante el período de 1979 a 1981. Los granos de arroz se
usan ampliamente como alimento humano, constituyendo el principal
alimento para casi la mitad del género humano. Los mayores
productores de arroz son China, con el 36 por ciento de la
producción mundial a principios de la década de 1990 e India con el
22 por ciento. En Estados Unidos la producción media se acercaba a 7
millones de toneladas métricas; Arkansas, California, Luisiana y
Tejas eran los Estados principales productores de arroz.
Métodos de hinchar arroz y, en general, de
hinchar cereales (o inflar copos de cereales), están bien
establecidos en la técnica anterior. Generalmente, los métodos
conocidos en la técnica se basan en primer lugar en un contenido en
humedad en los granos que se han de hinchar. El contenido en humedad
se puede hacer variar mediante muchos procesos, tales como secado;
cocido; tostado y atemperado. Ejemplos de mejoras por atemperado en
los métodos de tratamiento se describen en las patentes de EE.UU.
n^{os} 4.281.593 otorgada a Gevaert, 4.328.741 otorgada a
Yoshikazu y 4.667.588 otorgada a Hayashi.
Hay dos métodos generalmente practicados para
expandir o hinchar granos: (1) calentar las pepitas de grano hasta
que llegan a hacerse extensibles (es decir hasta que el almidón
llega a hacerse amorfo o fluidizable), punto en el cual un
calentamiento adicional permite la evaporación de la humedad (y la
salida de gas de alguna cantidad pequeña de otros gases atrapados
en el grano) que producen la expansión (formación de burbujas) en
el almidón amorfo; (2) calentar las pepitas de grano hasta un estado
fluidizable a presión atmosférica, reduciendo bruscamente la
presión (vacío parcial) permitiendo nuevamente reforzar la
vaporización y la salida de gas y produciendo nuevamente una
expansión (formación de burbujas) en el almidón amorfo; y (3)
calentar las pepitas de granos hasta un estado fluidizable en una
cámara en donde se deja (o se provoca) que suba la presión,
reduciendo entonces bruscamente la presión a una presión
atmosférica lo que permite reforzar la evaporación y salida de
gases y que produce nuevamente expansión (formación de burbujas) en
el almidón amorfo.
Este último método, es el más usado
convencionalmente para preparar tortas de arroz, tanto de los
tamaños más grandes como de los "mini". Este último método se
lleva a cabo en lo que comúnmente se denomina máquinas de inflado
de arroz. Estas máquinas proporcionan una cámara definida por las
paredes de la cámara caldeada. Una vez que el grano prehinchado se
ha colocado en la cámara, ésta se cierra con un sello de presión. El
almidón alimenticio se calienta por contacto con las paredes de la
cámara. La cantidad de almidón alimenticio, esto es la cantidad de
pepitas de grano cargadas a la cámara, con relación al volumen de la
cámara, y la cantidad de expansión, hace que el producto hinchado
se conforme generalmente a las tres dimensiones de la forma de la
cámara.
Un problema con los procesos convencionales de
inflado de arroz es que el llenado del volumen entero de la cámara
de inflado tras la expansión puede limitar el tamaño de la burbuja
formada, o la expansión completa de la cantidad en masa de almidón
alimenticio o ambas. Esto puede justificar un producto no
completamente rizado y una textura que se pega a los dientes de la
torta de arroz resultante. Esto es responsable ciertamente de la
forma de disco de hockey del producto que hasta ahora se había
pensado que era deseable.
Otro problema que existe en el uso de las
instalaciones de inflado de arroz es el intento de equilibrar el
proporcionar un tiempo suficiente para presentar buenas condiciones
para la expansión completa del almidón alimenticio, mientras que al
mismo tiempo se intenta minimizar el tiempo de permanencia en la
cámara para lograr elevadas tasas de producción. Hasta la fecha,
este equilibrio ha producido las tortas convencionales de arroz
anteriormente discutidas.
Es bien conocido que el grado y la facilidad de
hinchamiento están influidos por muchos factores tales como: el
tipo de grano, el tipo de preprocesamiento (por ejemplo
trituración), el estado del grano (por ejemplo su contenido en
humedad) y el tipo de almidón contenido en el grano. Otro avance en
el hinchamiento de almidón alimenticio es hinchar el almidón
alimenticio que ha sido hecho harina y extruirlo a tamaño y forma
discretos. Piezas extruidas de este tipo se enfrían y se secan
hasta un estado deseado de contenido en humedad y dureza para un
aceptable manejo y almacenamiento. Hasta la fecha, un hinchamiento
de este tipo se ha limitado al hinchamiento en horno o a la fritura
en profundidad. Sin embargo, los productos resultantes son
relativamente uniformes por toda la pieza de aperitivo y
proporcionan una textura monolítica en la boca cuando se comen. Lo
mismo se puede decir de los productos preparados mediante procesos
más convencionales de hinchamiento por extrusión.
El inventor no tiene conocimiento de que se haya
intentado alguna vez un producto del tipo torta usando un material
granulado de este tipo. Además, parece que antes de la presente
invención nunca se ha contemplado el empleo de un producto previo
granulado de este tipo en una máquina de inflado de arroz o proceso
relacionado.
En suma, a pesar de las mejoras que se han hecho
en el campo de la preparación de tortas de aperitivos hinchados a
partir de almidones alimenticios, en particular de grano de arroz,
se ha prestado insuficiente atención a mejorar la textura global
visual y física (por ejemplo la rizadura) y el aspecto del producto.
La presente invención corrige estas cuestiones resolviendo también
los problemas anteriormente discutidos y proporcionando otras
ventajas que llegarán a ser evidentes a los expertos en la técnica
al leer la memoria y reivindicaciones que se acompañan.
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La presente invención proporciona aperitivos de
almidón alimenticio hinchado que tienen una estructura rizada
mejorada y un aspecto más estético y métodos para prepararlos.
En términos generales, los productos son copos,
tortas, galletas o similares de aperitivo, hechos de almidón
alimenticio. Preferiblemente, el material de almidón se proporciona
básicamente en forma de gránulos de un grano de cereal, tal como
arroz, maíz, trigo, centeno, avena, mijo, sorgo, cebada, alforfón, o
mezclas de los mismos. También se pueden emplear cantidades de
otros almidones alimenticios como constituyentes
co-mezclados, o como fuente primaria del material
de almidón en masa, por ejemplo almidón de patata. Una cantidad de
almidón alimenticio se hincha (se expande) de manera que forme un
producto de aperitivo de considerable rizadura, ligereza y textura
única para la boca y los ojos.
Según un aspecto de la invención, un producto de
aperitivo hinchado comprende un cuerpo de almidón hinchado que
tiene una forma perimetral regular en general y superficies opuestas
superior e inferior. Al menos una de las superficies superior e
inferior tiene un contorno sustancialmente ondulado, de modo que
aparece como pepitas individuales apretadas de granos que se unen
unas con otras. Se prefiere que la superficie sustancialmente
ondulada del cuerpo de almidón comprenda crestas y valles que se
ponen de manifiesto por la subida y bajada de la superficie a lo
largo de un plano paralelo.
En una realización preferida, el producto de
aperitivo hinchado está constituido básicamente de almidón de
arroz, pero puede incluir además almidón de maíz hinchado, almidón
de trigo hinchado, almidón de patata hinchado o similares.
En otras realizaciones actualmente preferidas,
el producto de aperitivo hinchado puede estar constituido básica o
predominantemente por almidón de maíz hinchado, almidón de trigo
hinchado o almidón de patata hinchado, con combinaciones de otros
granos posibles de este tipo. Actualmente, una forma perimetral
preferida de productos alimenticios es circular en general, por lo
tanto una torta redondeada de dos dimensiones. Alternativamente,
otras realizaciones pueden incluir una forma perimetral que es en
general triangular, cuadrada, rectangular o de cualquier forma
geométrica o divertida que se pueda pensar con el tiempo que tenga
atractivo para el consumidor o ventajas de proceso, manejo o
envasado.
Según otro aspecto de la invención, el cuerpo de
la torta o aperitivo se forma a partir de una cantidad en masa de
almidón alimenticio constituida por una pluralidad de gránulos
individuales (conformados a partir de harina de almidón) hinchados
conjuntamente. Tales gránulos se preparan preferiblemente a partir
de harina de arroz, harina de trigo, harina de maíz, harina de
patata o similares y pueden incluir adicionalmente partículas de
maíz. Se debe proporcionar una cantidad suficiente de gránulos (y
partículas de maíz si se desea) capaz de transformarse en amorfa en
la cámara de hinchamiento, de modo que todos los gránulos y
partículas toquen al menos a otro gránulo, o partícula, después
transformarse en amorfas.
Según otro aspecto de la invención, se
proporciona una cámara de hinchamiento que tiene superficies
interiores y un volumen de cámara. Una cantidad en masa del almidón
alimenticio se coloca dentro de la cámara de hinchamiento. Se hace
que se expanda volumétricamente la cantidad en masa de material de
almidón alimenticio. El almidón alimenticio que se expande se
constriñe en su expansión en al menos una primera dimensión, al
tiempo que se permite la expansión de la cantidad en masa en al
menos una segunda dimensión.
La etapa de constreñir la expansión puede
incluir adicionalmente constreñir la expansión de la cantidad en
masa también en una tercera dimensión. El constreñimiento puede
alcanzar una definición de la forma general del producto final en
la primera dimensión, o tanto en la primera como en la tercera
dimensiones. La forma definida puede ser proporcionada, en una
realización particular, mediante un constreñimiento de la expansión
con algunas de las superficies interiores de la cámara de
hinchamiento. Preferiblemente, para las tortas de aperitivo
descritas en el ejemplo siguiente, la segunda dimensión no
constreñida es la altura.
El método puede incluir, además, conformar los
gránulos, en general, al tamaño de una pepita entera de grano
seleccionada del grupo de granos que incluye arroz, trigo, cebada,
avena, centeno y maíz.
Otro aspecto de la invención preve el
hinchamiento de un almidón alimenticio capaz de volverse amorfo en
un producto de almidón alimenticio, en el que el almidón
alimenticio se hace harina en primer lugar y, a continuación, se
pre-gelatiniza en una extrusora bajo presión y
temperatura. A continuación, el almidón alimenticio se extruye y se
corta en gránulos. El almidón alimenticio hecho gránulos se coloca
en una cámara de hinchamiento, en donde el aumento de presión y de
temperatura en la cámara hace que el almidón alimenticio hecho
gránulos se vuelva amorfo. Reduciendo rápidamente la presión en la
cámara, los gránulos de almidón amorfo se expanden.
Se cree que los gránulos proporcionan un
hinchamiento superior (al menos con relación a un tiempo y ciclo de
temperatura en la producción en masa dados) de las pepitas enteras.
Aun cuando está actualmente sin probar, se cree que las ventajas
son que: (1) los gránulos se pregelatinizan y pueden permitir que
más energía calorífica (en el tiempo del ciclo o cantidad de
energía térmica dados) contribuya a la evaporación del agua y a la
formación de burbujas, (al contrario que proporcionar energía para
lograr un cambio mayor de fase cristalina) que en una pepita de
grano; (2) el arroz granulado ha sido pre-harinado,
por lo tanto, los límites mecánicas y físicos de la estructura
celular ya se han roto, lo que conduce a una expansión más uniforme
con menos energía (calor) requerida para romper la estructura
celular; y (3) la estructura de gránulo uniforme tiene una
distribución más uniforme tanto del almidón como de la humedad para
un rizado y un hinchamiento mejorados.
Según otro aspecto de la invención, los gránulos
de almidón alimenticio extruidos se pueden enfriar bajo parámetros
suficientemente controlados (lentamente) para reducir la tensión
dentro del gránulo (esto es, un recocido de los gránulos). Esto
debería reducir la energía requerida para un posible recocido en la
cámara de inflado. También, el secado lento debería mejorar la
resistencia en el manejo posterior sin fracturarse. A los gránulos
extruidos se les debería aplicar un secado suficiente para mejorar
su duración de conservación y evitar que los gránulos se peguen
unos con otros durante el almacenamiento.
También es posible que, una vez gelatinizados,
los gránulos se enfríen de tal manera que se reduzca la
cristalización del almidón. Esto también puede ayudar al
hinchamiento porque, para una cantidad fija de entrada de energía,
la energía no se pierde indebidamente tras el recocido en la cámara
de hinchamiento. Sin embargo, un enfriamiento de este tipo puede
ser incompatible con el enfriamiento lento para la reducción de la
tensión. Si bien un tipo de enfriamiento se puede usar como
compensación del otro, la reducción de tensión parece ser
actualmente la meta preferida.
En los dibujos,
la Figura 1 es una vista en sección lateral que
muestra una máquina de hinchamiento usada en la presente invención
en una posición completamente abierta;
la Figura 2 es una vista similar de la máquina
de hinchamiento de la Figura 1 que muestra la colocación del
almidón alimenticio dentro de un par de cámaras;
la Figura 3 es una vista similar de la máquina
de hinchamiento de la Figura 1 que muestra las cámaras selladas;
la Figura 4 es una vista similar de la máquina
de hinchamiento de la Figura 1 que muestra el instante subsiguiente
a la apertura del sello de las cámaras;
la Figura 5 es una vista similar de la máquina
de hinchamiento de la Figura 1 que muestra el molde superior
completamente replegado;
la Figura 6 es una vista similar de la máquina
de hinchamiento de la Figura 1 que muestra el producto final al ser
expulsado del molde;
la Figura 7 es una vista en planta de una placa
de suministro para la presente invención;
la Figura 8 es una vista en perspectiva de un
producto de almidón hinchado preparado según una realización de la
presente invención;
la Figura 9 es una vista en planta superior de
un producto de almidón hinchado según se muestra en la Figura 8;
la Figura 10 es una vista en planta inferior de
un producto de almidón hinchado según se muestra en la Figura
8;
la Figura 11 es una primera vista lateral de un
producto de almidón hinchado según se muestra en la Figura 8;
la Figura 12 es una segunda vista lateral de un
producto de almidón hinchado según se muestra en la Figura 8;
la Figura 13 es una tercera vista lateral de un
producto de almidón hinchado según se muestra en la Figura 8;
la Figura 14 es una cuarta vista lateral de un
producto de almidón hinchado según se muestra en la Figura 8;
la Figura 15 es una vista en perspectiva de otro
producto de almidón hinchado preparado según una realización de la
presente invención;
la Figura 16 es una vista en perspectiva de otro
producto de almidón hinchado preparado según una realización de la
presente invención;
la Figura 17 es una vista en perspectiva de otro
producto de almidón hinchado preparado según una realización de la
presente invención;
la Figura 18 es un diagrama de flujo que ilustra
una realización del presente método para producir un producto de
almidón alimenticio hinchado;
la Figura 19 es un diagrama de flujo que ilustra
otra realización del presente método para producir un producto de
almidón alimenticio hinchado usando almidón alimenticio en
gránulos;
la Figura 20 es un diagrama de flujo que ilustra
de modo general la operación de la máquina de hinchamiento.
\vskip1.000000\baselineskip
Aun cuando la invención es susceptible de muchas
formas diferentes de realización, esta explicación describirá con
detalle unas realizaciones preferidas de la invención, entendiéndose
que la presente explicación ha de ser considerada una
ejemplificación de los principios de la invención y no pretende
limitar el aspecto amplio de la invención a las realizaciones que
se ilustran.
Los productos alimenticios de almidón
alimenticio hinchado o inflado de la presente invención proporcionan
un cierto número de ventajas sobre los anteriores productos de
almidón alimenticio hinchado en tortas o galletas. Se cree que los
productos son más ligeros, más rizados y tienen una más atractiva
textura visual, así como textura en la boca cuando se consumen. En
algunos casos, los productos preparados según la invención se cree
que tienen un aspecto natural sin procesar como se ilustra en las
Figuras 8-17.
Sin embargo, el aspecto ondulado, natural
también proporciona ventajas funcionales sobre la técnica anterior.
La superficie ondulante permite al aperitivo hundirse para ser más
fácilmente sacado con una cuchara, más como un copo de patata o
copo de maíz, que las tortas con forma de disco de hockey.
Adicionalmente, el presente producto puede ser rociado con
aromatizantes durante su fabricación, incluidos aromatizantes de
sabores tales como barbacoa, crema ácida, queso, ajo y cebolla y la
mayoría de los otros aromas populares de aperitivos. La superficie
muy texturizada proporciona una retención más prolongada de los
revestimientos de aromas granulares o cristalinos. Adicionalmente,
debido a que las áreas superficiales superior e inferior de cada
copo son mayores que una superficie plana normal de las tortas de
la técnica anterior, se puede aplicar una cantidad mayor de
aromatizante. Más aromatizante puede mejorar el aroma global de un
producto que ha gozado de un éxito comercial pasado.
Productos según la invención pueden estar en
forma de copos, tortas o galletas de aperitivo. Se pueden preparar
a partir de pepitas individuales según ciertos aspectos de la
invención y a partir de gránulos individuales de material de
almidón alimenticio extruido según otros aspectos de la invención.
Se describen aquí tortas preparadas a partir de grano de cereales,
tal como arroz, maíz, trigo, centeno, avena, mijo, sorgo, cebada,
alforfón, o mezclas de los mismos. Una cantidad del grano se hincha
(expande) de manera que forma un producto de aperitivo de
considerable ligereza y rizadura respecto a los aperitivos hinchados
previos.
El fenómeno del hinchamiento resulta de la
brusca expansión de vapor de agua de la humedad que se ha mantenido
dentro del material de almidón del gránulo (y algo de salida de
gas). La partícula se fija en su estado expandido por la
deshidratación que resulta de la rápida difusión del vapor de agua
fuera de ella. El nivel de humedad se considera un factor
importante en el grano en proceso de hinchamiento. Antes del
hinchamiento, el grano o gránulo debería ser mantenido
preferiblemente a no menos de 3% de humedad a fin de conseguir la
magnitud de hinchamiento y rizadura deseada del producto final. La
realización preferida tiene un contenido en humedad que cae dentro
del intervalo de aproximadamente 8% a aproximadamente 18% (en peso)
de humedad, siendo más preferido de aproximadamente 8% a
aproximadamente 13% (en peso) de humedad y siendo el contenido en
humedad más preferido de aproximadamente 10% a aproximadamente 12%.
Contenidos en humedad fuera del intervalo de 8-18%
pueden producir un menor hinchamiento por una parte y el
deshinchamiento de un producto ya hinchado, por otra parte.
Se prefiere grano de arroz por muchas razones,
que incluyen su capacidad para expandirse con relativa facilidad en
un producto de torta autoportante. Las Figuras 8-14
muestran diversas vistas de una realización de una torta de
aperitivo según la presente invención. El producto de aperitivo
hinchado de la presente invención comprende un cuerpo 10 de almidón
hinchado que tiene una forma perimetral regular en general y
superficies 12, 14 superior e inferior opuestas. La forma
perimetral del cuerpo 10 es circular. Se contemplan otras formas,
por ejemplo otras formas geométricas: triangular; cuadrada;
rectangular; etc. y formas caprichosas pueden proporcionar ventajas
particulares en algunos casos. Las Figuras 15-17
muestran productos de almidón alimenticio con variaciones de
superficie.
Con referencia a las Figuras
8-14, la superficie superior 12 y la superficie
inferior 14 tienen un contorno sustancialmente ondulado y cada
superficie 12 y 14 tiene un aspecto general que permite la
discriminación visual entre las pepitas individuales de grano 16
según están unidas unas con otras. Se prefiere que la superficie
sustancialmente ondulada del cuerpo 10 de almidón comprenda crestas
17 y valles 18, que se pone de manifiesto por la subida y bajada no
uniformes de las superficies 12, 14.
Aun cuando el cuerpo 10 de almidón preferido
está compuesto principalmente de arroz, puede incluir adicionalmente
maíz, trigo, patata, avena, centeno, cebada, alforfón, o cualquier
combinación de éstas u otras fuentes adecuadas de almidón
alimenticio hinchable. De aquí en adelante los términos
"artículo" o "artículos" pretenden describir materiales
portadores de almidón, que incluyen granos de cereal, semillas,
tubérculos y similares que se usan en el presente procedimiento
para completar el almidón alimenticio de los cuerpos de almidón
tales como el cuerpo 10 o para completar la cantidad en masa de
almidón alimenticio colocada en la cámara de hinchamiento. En los
casos en los que sea aplicable, estos artículos se pueden
suministrar en forma de harina molida, pepitas enteras o en una
forma de gránulos. Las mezclas de artículos en forma de harina, o
pepitas enteras mezcladas o gránulos mezclados también se pueden
usar con resultados variables.
Con respecto a la harina y las pepitas enteras,
se pueden usar artículos únicos o mezclas de artículos para crear
una composición de almidón alimenticio hinchable adecuada. Puesto
que el arroz es el almidón alimenticio preferido en la realización
descrita del cuerpo 10, se debería entender que será el artículo que
predomine preferido que se utilice en las mezclas para muchos de
los métodos descritos. Una mezcla predominantemente de harina de
arroz puede contener arroz dentro del intervalo de aproximadamente
51% a 100% en peso. De modo similar, una mezcla predominantemente
de harina de maíz sería predominantemente harina de maíz (esto es al
menos 51% en peso). El resto del porcentaje, hasta 49% en peso, se
puede completar con uno o más artículos harinados de otro tipo.
Esto es igualmente cierto para una mezcla de predominantemente grano
de arroz, o predominantemente partícula de maíz (esto es maíz
troceado). Se debería poner de manifiesto que el contenido en
humedad de los respectivos constituyentes de almidón se contabiliza
en su porcentaje en peso.
Los gránulos son más variables que la harina y
que las pepitas enteras. Los gránulos por sí mismos se pueden
preparar a partir de una mezcla de artículos a partir de una forma
de harina y la composición entera puede estar compuesta de varias
clases diferentes de gránulos. Por ejemplo los gránulos "A" se
pueden formar a partir de una mezcla de 75% en peso de harina de
arroz y 25% en peso de harina de maíz, mientras que los gránulos
"B" se pueden formar a partir de 60% en peso de harina de arroz
y 40% en peso de harina de patata. Una primera receta puede decir
50% en peso de gránulos "A" y 50% en peso de gránulos "B",
mientras que una segunda receta puede requerir 90% en peso de
gránulos "A" y sólo 10% en peso de gránulos "B". Las
diversas combinaciones son prácticamente infinitas.
Los gránulos proporcionan unas características
de textura excelentes (por ejemplo, rizadura, contorno, etc.)
proporcionan un producto hinchado de alta calidad, y permiten un
control más preciso del contenido en humedad. Mientras el arroz es
el artículo preferido para la forma en gránulos en la presente
invención, otras realizaciones de producto de aperitivo hinchado
pueden estar compuestas principalmente de maíz, trigo, o un almidón
de patata hinchado, siendo también posibles combinaciones y otros
granos de este tipo (o almidones de fuentes distintas de
granos).
Parte de lo que da a la presente invención su
contorno superficial único es la composición del almidón alimenticio
en masa. Todos los diversos artículos tendrán diferente
expansibilidad, parcialmente dependiente del contenido en humedad y
parcialmente debido a las diferentes características, composiciones
o pretratamiento (tal como pregelatinización) del almidón.
Reuniendo un almidón alimenticio en masa predominantemente de arroz
(tanto de harina como pepitas enteras o gránulos) entreverados, por
ejemplo, con las preferidas partículas de maíz, el producto
hinchado tendrá variaciones naturales de superficie y textura
debidas a la variada expansión. Por lo tanto, para facilitar que
esto afecte en la presente invención, al menos una porción del
almidón alimenticio en masa en ciertas realizaciones será reforzado
por la inclusión de partículas de maíz que no se expanden tanto como
los gránulos de arroz o las pepitas.
Haciendo referencia de nuevo a las Figuras
8-14, con independencia del o de los artículos o
forma usados, según un aspecto de la invención, el producto tiene
una forma perimetral predefinida en general. Preferiblemente, la
forma perimetral del producto alimenticio es aquella que sea
atractiva a los consumidores y sea adecuada para usar en una
máquina de inflado de tipo de cámara. La solicitante ha encontrado
que una forma circular cumple ambos requisitos. También se cree que
puede haber ventajas texturales de la forma circular.
Para conformar el producto preferido, que se
entiende más fácilmente con referencia a los métodos descritos, se
debería proporcionar una cantidad suficiente de pepitas enteras o
gránulos (y partículas de maíz) capaz de volverse amorfa de modo
que todas las pepitas enteras o gránulos (y partículas) toquen o
estén en contacto con al menos otra pepita entera o gránulo (o
partícula) después de volverse amorfa. En otras palabras, el
almidón alimenticio en masa es capaz de fundirse en una masa
fluidizable única. Esto significa que la cantidad de almidón
alimenticio en masa usada para preparar el producto de la presente
invención es una característica importante, tal como se discute a
continuación.
El área de contacto entre dos o más de las
pepitas o gránulos forma un límite conectivo después de que se
transforman en fluidizables. Este límite define el área de conexión
entre pepitas o gránulos. El producto hinchado preferido es el que
más fácilmente se rompe por estos límites, al contrario que a
romperse dentro del cuerpo de la pepita o gránulo hinchado. Esto se
añade al aspecto estético del producto según la presente invención.
Las tortas de grano de la técnica anterior están compuestas
típicamente de límites indistintos o menos distinguibles entre
pepitas hinchadas, que se rompen a lo largo de líneas menos
determinables visualmente.
Otro aspecto textural distintivo de la presente
invención respecto a la técnica anterior se refiere al grueso del
producto. El producto preferido es típicamente de capa única, de
aproximadamente un grano de gruesa. Esto ayuda a asegurar que el
contacto entre las pepitas (granos de maíz), gránulos y partículas
se produzca en no más de dos dimensiones (es decir principalmente
conexión lado con lado). Esto, a su vez, asegura el atractivo de la
textura añadido al comer los granos de maíz o gránulos individuales
en cada producto hinchado. Por el contrario, las tortas de la
técnica anterior tienen varios granos de grueso, lo que produce un
contacto tridimensional (es decir, conexiones lado con lado y de
arriba a abajo). Un contacto tridimensional de este tipo elimina la
rizadura y el atractivo textural y estético añadido de los granos de
maíz o gránulos individuales dentro de la torta. Esto se relaciona
de nuevo con la cantidad de almidón alimenticio en masa relativa al
volumen de la cámara de hinchamiento y al área restante.
En muchos procedimientos de la técnica anterior,
una cantidad de almidón alimenticio (sólo en forma de pepita
entera) se añade a una cámara de hinchamiento de modo que tras la
expansión el almidón alimenticio llena la cámara entera. El
resultado es un producto hinchado conformado exactamente al tamaño y
forma de la cámara, esencialmente en forma de disco. Esto es muy
diferente que en la presente invención.
Un método preferido de preparar el producto de
almidón alimenticio hinchado de la presente invención, ilustrado en
la Figura 18, utiliza una cantidad en masa de un almidón alimenticio
previamente descrito. El método descrito comienza proporcionando
una cámara de hinchamiento que tiene superficies interiores y un
volumen de cámara, y colocando entonces una cantidad en masa de
material de almidón alimenticio en la cámara de hinchamiento. En
términos generales, se hace que la cantidad de almidón alimenticio
en masa se expanda volumétricamente. En otras palabras, el almidón
alimenticio en masa se hincha a varias veces su tamaño original.
Máquinas de hinchamiento (que tienen
habitualmente una pluralidad de cámaras cada una) son ampliamente
conocidas y comprendidas por los expertos en la técnica. Una
máquina de hinchamiento adecuada es fabricada por REAL FOODS PTY,
LTD de St. Peters NSW, Australia. Con referencia a las Figuras
1-6, se muestra la cámara de hinchamiento 20, en
general, con una abertura 21 en el molde 22 de anillo, el accesorio
24 del molde superior (unido a una base 25 superior) y el accesorio
26 del molde inferior (unido a una base 27 inferior). Cada uno de
estos componentes puede ser movible por deslizamiento sobre los
varillas de guía 28, aunque el molde 22 de anillo está típicamente
fijo. Los accesorios 24, 26 del molde (vía bases 25, 27) pueden ser
accionados hidráulicamente, neumáticamente, o de otra manera
adecuada. Como se muestra en las Figuras 2 y 3 el accesorio 24, 26
del molde penetra en la abertura 21 para conformar las superficies
interiores de la cámara de hinchamiento.
El método presente preferido requiere constreñir
la expansión de la cantidad en masa de almidón alimenticio al menos
en una primera dimensión, al tiempo que permite la expansión de la
cantidad en masa al menos en una segunda dimensión. En otras
palabras, el almidón alimenticio es capaz de expandirse a su
potencial volumétrico completo (teniendo en cuenta el contenido en
humedad del almidón alimenticio, la temperatura de la cámara y las
fuerzas de gravedad), mientras se le impide expandirse en una de las
dimensiones altura, anchura o profundidad. Por ejemplo, si se
constriñe la altura del producto hinchado, entonces aumentan
proporcionalmente la anchura y la profundidad del producto
hinchado. Cuando se constriñen dos dimensiones, la tercera se
compensará para conseguir la expansión de volumen total. En ningún
momento la expansión volumétrica total del producto hinchado se
constriñe por las superficies interiores de la cámara de
hinchamiento, mientras que la expansión dimensional se constriñe.
Preferiblemente, esto se puede conseguir predeterminando la cantidad
apropiada de almidón alimenticio en masa colocada en la cámara de
hinchamiento con relación al volumen total de la cámara en un estado
no sellado (hinchamiento). Los procedimientos de la técnica
anterior tratan de llenar completamente la cámara (al menos tras el
hinchamiento).
El uso de la cámara de hinchamiento para el
constreñimiento dimensional se puede conseguir definiendo una forma
general del producto (como se ha discutido anteriormente) en la
primera dimensión, o tanto en la primera como en la tercera
dimensiones. La forma constreñida puede ser proporcionada, en una
realización particular, constriñendo la expansión con las
superficies interiores de la cámara de hinchamiento.
La necesidad de producir un producto único,
unitario a partir de la cámara de hinchamiento está equilibrada
frente a los aspectos de la expansión volumétrica no constreñida de
la presente invención (es decir, medir apropiadamente la cantidad
en masa de almidón alimenticio colocada en la cámara de
hinchamiento). Con estos intereses contrapuestos en mente, el
presente método puede incluir adicionalmente predeterminar la
cantidad en masa de almidón alimenticio que se ha de colocar en la
cámara, de modo que haya suficiente cantidad de pepitas o gránulos
enteros (o partículas de maíz) para que todas las pepitas o gránulos
(y partículas) toquen al menos a otra pepita o gránulo (o
partícula) después de volverse amorfas.
Mientras el mecanismo exacto de cómo el almidón
alimenticio se enlaza entre sí en la cámara de hinchamiento no está
entendido completamente, con referencia a la Figura 20 se cree que
se produce una fusión, o al menos un ablandamiento o gelatinización
del almidón alimenticio. En una realización preferida de la
invención, la cámara 20 de hinchamiento se calienta a una
temperatura de aproximadamente a 246ºC. Sin embargo, las máquinas
de hinchamiento, así como las cámaras individuales de hinchamiento,
pueden variar mucho de unas a otras. Debido a tales diferencias y a
cualquier otra condición prevaleciente que pueda existir (por
ejemplo la cantidad y el tipo de almidón alimenticio y su historia
de pretratamiento), la temperatura de la cámara puede oscilar de
aproximadamente 177ºC a aproximadamente 288ºC, incluyendo cualquier
combinación o sub-combinación de intervalos dentro
de este intervalo. A medida que se sella la cámara y se calienta el
almidón alimenticio, la presión interna de la cámara aumenta, a
pesar de que no se ha medido una presión final. En la realización
preferida no se añade una presión adicional a la cámara, pero se
puede implementar para realizaciones alternativas.
Con referencia a la Figura 7, se muestra una
placa 30 de suministro. La placa 30 de suministro se muestra con
siete (7) aberturas 32, pero puede contener más o menos para
ajustarse a las necesidades particulares de fabricación. Las
aberturas son preferiblemente de aproximadamente 14,3 mm de diámetro
por aproximadamente 25,0 mm de profundidad (aproximadamente 2,4
cm^{3}) para permitir que una cantidad suficiente de almidón
alimenticio en masa pase a través de ellas para hinchar
aproximadamente 50 mm de producto, pero estas dimensiones pueden
variar para productos más grandes o más pequeños. El volumen de la
abertura 32 determina la cantidad de almidón alimenticio que se ha
de añadir en cada cámara. Cada abertura 32 corresponde a una cámara
20 de la máquina de hinchamiento. Dado que la placa de suministro
30 se mueve a través del molde 22 de anillo abierto, ésta deposita
la cantidad predeterminada de material en masa que llena el volumen
de cada abertura en la cámara 20, para descansar sobre el accesorio
26 del molde inferior. La placa 30 de suministro se retrae a
continuación.
La cámara se cierra como se muestra en la
secuencia de las Figuras 2-5, y el almidón
alimenticio en masa se calienta hasta llegar a un estado amorfo o
extensible. Después de aproximadamente 5,25 a 6,75 segundos de
tiempo del ciclo de calentamiento, el accesorio 24 del molde
superior se levanta para aliviar la presión en la cámara 20, como
se muestra en la Figura 4. Entonces, el accesorio 24 del molde
superior se levanta completamente y el accesorio 26 del molde
inferior se levanta para llegar a dar un flujo rápido con la
superficie superior del molde 22 de anillo, como se muestra en la
Figura 6. Finalmente, la placa 30 de suministro vuelve para hacer
un depósito subsiguiente, empujando los productos de almidón
alimenticio hinchado a una caída de descarga (que no se muestra) en
el proceso.
La cantidad de almidón alimenticio usada en la
presente invención es menor que la usada en los procedimientos de
la técnica anterior. Existe una relación entre la masa de almidón
alimenticio usada y la expansión del producto final, que tiene
también en consideración el volumen de la cámara (aproximadamente
12,95 centímetros cúbicos en la presente invención), el tiempo del
ciclo y la temperatura de la cámara. Básicamente, el almidón
alimenticio expandido no debería ser constreñido por el volumen de
la cámara, como se ha discutido anteriormente. Otra consideración,
sin embargo, es la colocación del almidón alimenticio dentro de la
cámara. Si el almidón alimenticio es grueso o amontonado en lo alto
del mismo, la expansión del almidón alimenticio en conjuntó se
disminuirá. Un almidón alimenticio finamente extendido tenderá a
hincharse más completamente.
En la presente invención se usan gránulos. Se
considera que está dentro del conocimiento de los expertos en la
técnica preparar unos gránulos adecuados. J.R. SHORT COMPANY,
Chicago, Illinois fabrica gránulos de arroz de este tipo.
Básicamente, con referencia a la Figura 19, empezando con un almidón
alimenticio hecho harina, el almidón se gelatiniza en una extrusora
bajo presión y temperatura. Después, el almidón alimenticio se
extruye y se corta, formando gránulos individuales. Los gránulos,
en la realización preferida, se conforman, en general, a un tamaño
de una pepita entera de grano. El tamaño de grano se puede
seleccionar del grupo que incluye arroz, trigo, cebada, avena,
centeno, maíz, etc. Los gránulos de almidón alimenticio extruidos se
pueden enfriar suficientemente (es decir, lentamente) para reducir
sustancialmente cualquier tensión en el gránulo y proporcionar
suficiente secado para proporcionar buena duración de conservación y
evitar que los gránulos de almidón alimenticio extruidos se peguen
unos con otros en el almacenamiento.
La solicitante ha encontrado ventajas en
granular el material de almidón alimenticio y colocar a continuación
una cantidad del almidón alimenticio granulado en la cámara de
hinchamiento. Se hacen expandir volumétricamente los gránulos
dentro de la cámara y formar una torta o copo adecuado.
Otra ventaja principal del uso de gránulos sobre
pepitas enteras es que los gránulos no necesitan ser atemperados
antes del hinchamiento. Esto es, el atemperado es un proceso por el
que las pepitas enteras se voltean en una atmósfera de elevada
humedad (frecuentemente se usa vapor de agua). Esto no es necesario
para los gránulos. El contenido en humedad de los gránulos se
controla en la fabricación, lo más preferiblemente dentro del
intervalo de aproximadamente 10% a aproximadamente 12% (en peso).
Adicionalmente, el proceso de atemperado se usa para aumentar la
hinchabilidad de las pepitas, como se describe anteriormente. La
formación de gránulos parece proporcionar suficientes mejoras a la
hinchabilidad para negar la necesidad de atemperado.
Claims (11)
1. Un método de fabricar un producto de material
de almidón alimenticio hinchado a partir de una cantidad en masa de
material de almidón alimenticio, comprendiendo el método las etapas
de:
- proporcionar una cámara de hinchamiento que tiene superficies interiores y un volumen de cámara;
- colocar una cantidad en masa de material de almidón alimenticio que comprende una pluralidad de gránulos individuales formados a partir de harina de almidón dentro de la cámara de hinchamiento;
- provocar una expansión volumétrica de la cantidad en masa de material de almidón alimenticio; y
- constreñir la expansión de la cantidad en masa al menos en una primera dimensión, al tiempo que se permite una expansión sin constreñir de la cantidad en masa en al menos una segunda dimensión.
\vskip1.000000\baselineskip
2. El método de la reivindicación 1, en el que
la etapa de constreñir la expansión incluye constreñir la expansión
de la cantidad en masa en una tercera dimensión.
3. El método de la reivindicación 1, en el que
la segunda dimensión no constreñida es la altura.
4. El método de la reivindicación 1, en el que
al menos una porción de la pluralidad de gránulos está hecha a
partir de algunos o todos los elementos del grupo que consiste en
harina de arroz; harina de trigo; y harina de patata.
5. El método de la reivindicación 1, que
incluye, además, la etapa de proporcionar suficientes gránulos
capaces de volverse amorfos en la cámara de hinchamiento de tal
manera que todos los gránulos toquen al menos a otro gránulo
después de volverse amorfos.
6. El método de la reivindicación 5, que
incluye, además, la etapa de conformar los gránulos de arroz de
manera general al tamaño de una pepita entera de arroz.
7. Un método de hinchar un material de almidón
alimenticio capaz de volverse amorfo en un producto de material de
almidón alimenticio, que comprende las etapas de:
- preparar una harina del material de almidón alimenticio;
- gelatinizar el material de almidón alimenticio hecho harina en una extrusora bajo presión y temperatura;
- extruir el material de almidón alimenticio gelatinizado;
- conformar gránulos a partir de material de almidón alimenticio extruido;
- colocar el material de almidón alimenticio granulado en una cámara de hinchamiento que tiene una presión y una temperatura;
- aumentar la presión y la temperatura en la cámara hasta que el material de almidón alimenticio granulado sea amorfo;
- reducir rápidamente la presión en la cámara lo suficiente para que el material de almidón amorfo se expanda; y
- constreñir la expansión del material de almidón alimenticio amorfo granulado al menos en una primera dimensión, al tiempo que se permite la expansión sin constreñir al menos en una segunda dimensión.
\vskip1.000000\baselineskip
8. El método de la reivindicación 7, que
incluye, además, la etapa de conformar los gránulos aproximadamente
al tamaño de granos de pepitas enteros seleccionados del grupo de
cereales que incluye arroz, trigo, cebada, avena, centeno y
maíz.
9. El método de las reivindicaciones 7 y 8, que
incluye, además, las etapas de:
- constreñir la expansión de la cantidad en masa en una tercera dimensión; y
- proporcionar suficientes gránulos capaces de volverse amorfos en la cámara de hinchamiento de tal modo que todos los gránulos tocan al menos a otro gránulo después de que se vuelvan amorfos.
\vskip1.000000\baselineskip
10. El método de las reivindicaciones
7-9, que incluye, además, las etapas de extruir los
gránulos a partir de harina de arroz y colocar una pluralidad de
partículas de maíz en la cámara con los gránulos.
11. Un producto de almidón alimenticio hinchado
que se puede obtener según el método de cualquiera de las
reivindicaciones 1-10.
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| FG2A | Definitive protection |
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