ES2183122T5 - Procedimiento e instalacion de acondicionamiento y utilizacion de una crema de levadura estabilizada. - Google Patents
Procedimiento e instalacion de acondicionamiento y utilizacion de una crema de levadura estabilizada. Download PDFInfo
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Abstract
PROCEDIMIENTO DE ACONDICIONAMIENTO Y DE UTILIZACION DE UNA CREMA DE LEVADURA, EN EL QUE: - SE ESTABILIZA LA CREMA DE LEVADURA POR EL EMPLEO DE UN ADITIVO ALIMENTARIO, - SE ACONDICIONA LA CREMA ENFRIADA A MENOS DE 10 (GRADOS) C EN UN CONTENEDOR, DE UN VOLUMEN COMPRENDIDO ENTRE APROXIMADAMENTE 100 LITROS Y 3000 LITROS, DOTADO DE UN EVENTO; - SE COLOCA DICHO CONTENEDOR, DURANTE TODO EL TIEMPO DE SU TRANSPORTE, DURANTE SU ALMACENAMIENTO Y DURANTE EL TRASIEGO DE LA CREMA DE LEVADURA, EN UN RECINTO EN EL QUE SE MANTIENE LA TEMPERATURA ENTRE -1 (GRADOS) C Y 10 (GRADOS) C; - SE TOMA, POR GRAVEDAD Y/O POR UNA BOMBA VOLUMETRICA, LA CREMA DE LEVADURA CERCA DEL FONDO DEL CONTENDOR PARA LLEVARLA A UNA O VARIAS TUBERIAS DE DISTRIBUCION DE CREMA, Y - SE LIMPIA IN SITU MEDIANTE UNA SOLUCION DE LIMPIEZA LA O LAS TUBERIAS DE DISTRIBUCION, TRAS U PERIODO DE TIEMPO PREDETERMINADO.
Description
Procedimiento e instalación de acondicionamiento
y utilización de una crema de levadura estabilizada.
Procedimiento y sistema de acondicionamiento y
utilización de una crema de levadura estabilizada.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de acondicionamiento y utilización de una crema de
levadura después de una conservación tranquila y prolongada, en
forma de suspensión estable.
Se conoce por el documento
FR-A-1384258, que data de 1963, la
utilización de una crema de levadura no estabilizada por un
aditivo. Dicha crema de levadura es transportada en depósitos
especiales bajo una atmósfera de gas de protección, por lo general
CO_{2}. A continuación, es bombeada a unos depósitos de almacenado
especiales bajo presión de CO_{2}, provistos de un medio de
refrigeración autónoma de la crema de levadura, de un medio de
agitación de dicha crema que permite una homogeneización de la
suspensión de células de levaduras. Los medios descritos en el
documento FR-A-1384258 son complejos
y costosos. Sólo aportan una solución parcial a los problemas
planteados y, que nosotros sepamos, no han sido objeto de
realización práctica alguna.
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Desde hace varios años, en los principales
países desarrollados, en los que existen grandes panaderías
industriales, se entregan en camiones cisterna, por medio de
cisternas completas, del orden de al menos 20 m^{3}. La crema se
bombea y, a continuación se almacena y se utiliza en instalaciones
que tienen recipientes de crema de al menos 20 m^{3},
provistos:
- de un doble envoltorio por el que circula un
líquido refrigerante con objeto de garantizar la conservación de la
crema a baja temperatura;
- de un sistema de agitación que permite una
homogeneización de la crema de levadura, y
- de un dispositivo de limpieza con una limpieza
in situ de los recipientes de crema.
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Estas instalaciones presentan el inconveniente
de altos costes y plantean en la práctica muchos problemas de
asepsia y de limpieza, problemas que requieren un personal
especializado. Tales inversiones, junto con el entorno que
requieren, sólo son previsibles en grandes panaderías industriales
que presenten un consumo de crema de levadura de al menos un
m^{3} al día y, preferentemente, varios m^{3} al día.
El documento
EP-A-0 461 725 propone suprimir el
agitador mecánico y sustituirlo por una estabilización de la crema
por medio de los estabilizantes alimentarios clásicos añadidos en
bajas cantidades, a saber, gomas de origen natural vegetal o
microbiano de distintas procedencias: goma procedente de semillas de
guar o de algarrobo, goma de tragacanto, arábiga o xanteno,
utilizada a razón del orden de u 0,03 a un 1% en peso con respecto
a la crema de levadura. Pero sólo la supresión de un agitador no
aporta sino un mínimo ahorro a las instalaciones anteriormente
descritas y, en particular, no resuelve los problemas inherentes a
los riesgos de contaminación durante le transporte, la entrega y el
almacenado de la crema.
El documento
EP-A-0 599 776 describe una
instalación de almacenado clásica, pero en miniatura, montada sobre
ruedas. Dicha instalación, de diseño banal, consta de los equipos de
una instalación fija clásica, con la única diferencia de que la
limpieza in situ se realiza en los establecimientos de
fabricación de la levadura, y no en la panadería. Dicho de otro
modo, la instalación en la panadería no tiene el circuito con un
recipiente que contenga una solución de limpieza para la limpieza
de su instalación. Esta fórmula es muy costosa y deja en un
callejón sin salida a los problemas de limpieza que se plantean en
la utilización de la crema.
La presente invención versa sobre un
procedimiento de acondicionamiento y utilización de una crema de
levadura que permite limitar, e incluso evitar, cualquier problema
de contaminación de la crema de levadura, desde su
acondicionamiento en una cantidad de 100 a 3.000 litros, en general,
en su lugar de fabricación, en la fábrica de levadura, hasta su
utilización en una amasadera, lo que permite evitar trasiegos de
cremas de levadura. Este procedimiento garantiza una conservación
de los pluses higiénicos y durante largos períodos de almacenado,
sin requerir al mismo tiempo instalaciones complejas y costosas.
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El procedimiento que se ajusta a la presente
invención es un procedimiento de acondicionamiento y utilización de
una crema de levadura después de una conservación tranquila y
prolongada, en forma de una suspensión estable, en el que:
- se estabiliza la crema de levadura utilizando
un aditivo de la familia de los espesantes y estabilizadores
alimentarios;
- se acondiciona la crema de levadura
estabilizada y refrigerada a menos de 10ºC en un contenedor limpio y
prácticamente estéril, de un volumen comprendido aproximadamente
entre 100 litros y 3.000 litros, con preferencia, entre 200 litros
y 3.000 litros, provisto de un sistema que forma respiradero;
- se coloca dicho contenedor, durante todo el
tiempo de su transporte, durante su almacenado y durante el
trasiego de la crema de levadura, fuera del contenedor para la
utilización de esta última, en un recinto cuya temperatura se
mantiene entre -1ºC y 10ºC, con preferencia, entre 0 y 8ºC, en
particular, entre 0 y 5ºC.
- se extrae, por gravedad y/o por medio de una
bomba volumétrica, la crema de levadura de junto al fondo del
contenedor para llevarla a una o varias tuberías de distribución de
crema de levadura estabilizada para su introducción en una o más
amasaderas; y
- se limpia in situ, por medio de una
solución de limpieza al menos de forma parcial, la o las tuberías de
distribución, después de un período de tiempo determinado.
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Todos los parámetros del procedimiento indicados
son importantes. La presencia de aditivo alimentario, el tamaño
razonable del contenedor, el respiradero que permite que el
contenedor permanezca siempre a la presión atmosférica y el medio
de extracción permiten garantizar una composición de la crema
estable y sensiblemente constante durante la utilización de la
crema de levadura del contenedor. El respiradero permite, en
particular, una desgasificación o una eliminación del gas carbónico
formado durante la conservación y retenido dentro de la crema
estabilizada. Las disposiciones de índole higiénica anteriormente
definidas permiten evitar problemas de contaminación y/o de
degradación. El contenedor utilizado puede ser recuperado por la
fábrica de levadura para su limpieza y posterior utilización,
pudiendo, asimismo, ser desechable.
Este procedimiento garantiza un almacenado, una
conservación y una utilización higiénica de la crema de levadura.
Presenta la ventaja de permitir, en condiciones totalmente
higiénicas a la vez que muy económicas, ya que la crema de levadura
es un producto altamente perecedero, la utilización de la crema de
levadura en panaderías que presentan un reducido consumo de
levaduras de panificación, del orden de unas decenas de litros a
unos centenares de litros de crema de levadura con un porcentaje del
16-22% de materias secas.
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De forma ventajosa, se acondiciona, transporta,
almacena y se trasiega la crema en un contenedor de un material
autorizado para el contacto con los productos alimentarios,
equipado:
- con una tubería de llenado que llegue lo
suficientemente junto al fondo del contenedor, para que, en caso de
que la crema esté puesta en circulación cerrada, no se produzca la
formación de espuma;
- con al menos un circuito de limpieza;
- con una sonda de nivel;
- con un sistema de respiradero para mantener el
contenedor a la presión atmosférica;
- con una compuerta de vaciado de nivel
bajo.
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Según una forma de aplicación del procedimiento
de acuerdo con la invención, la tubería de llenado es sensiblemente
vertical y se halla perforada lateralmente cerca de la parte
superior del contenedor, de tal forma que pueda servir en el
sistema como respiradero, cuando el contenedor está lleno de crema
de levadura. Dicha tubería presenta, además, una cubierta situada a
una distancia de menos e 10 cm, preferentemente a menos de 5 cm,
del fondo del contenedor. El contenedor presenta la ventaja de estar
equipado al menos con una segunda tubería perforada lateralmente
cerca de la parte superior del contenedor, de tal forma que pueda
servir en el sistema como de respiradero, cuando la primera tubería
esté siendo utilizada para la circulación de un líquido. El
respiradero situado en la parte exterior del contenedor puede ser,
por ejemplo, una alcachofa o incluso un tubo en forma de U.
Según otra forma de aplicación del
procedimiento, el sistema de respiradero está dotado de un filtro
que impide la entrada de materias contaminantes. Un filtro de este
tipo presenta, por ejemplo, una porosidad inferior a 0.22
\mum.
\mum.
Según otra forma de realización posible del
procedimiento de acuerdo con la presente invención, se acondiciona
la crema de levadura estabilizada en una bolsa flexible, desechable
preferentemente, autoportante o, preferentemente, en forma de una
bolsa soportada por una armadura reciclable. De forma ventajosa, el
contenedor flexible está equipado con un sistema reutilizable que
forma un respiradero y una sonda de nivel, y está diseñado para
poder realizar su completo y fácil vaciado.
La sonda de nivel del contenedor rígido o
flexible presenta la ventaja de ser una sonda de nivel bajo y, con
preferencia, con una alarma de nivel bajo o con un sistema
automático que tenga en cuenta dicho nivel bajo.
Según un detalle de una forma de realización
ventajosa del procedimiento, se utiliza una bomba volumétrica que
permita una circulación lenta de la crema y una circulación rápida
de la solución de limpieza.
Con preferencia, la bomba volumétrica puede ser
regulada para conseguir una velocidad de circulación de la crema de
levadura comprendida entre 05 y 2 m/s y, por ejemplo, una velocidad
de circulación de limpieza superior a 2 m/s.
En el procedimiento según la presente invención,
se puede utilizar como bomba volumétrica unas bombas neumáticas de
membranas, unas bombas de lóbulos, unas bombas de tornillo
excéntrico o de cola de cerdo. La selección de una bomba
volumétrica es importante, ya que las bombas centrífugas utilizadas
corrientemente en la industria son inadecuadas.
De forma útil, se coloca dicho contenedor dotado
de respiradero en un recinto cuya temperatura se mantiene a un
intervalo comprendido entre -1ºC y10ºC, preferentemente entre 0 y
8ºC, en particular, entre 0 y 5ºC, desembocando en dicho recinto el
respiradero del contenedor.
De forma interesante, se detecta por medio de un
testigo el deterioro de la calidad panadera de la crema de levadura
estabilizada.
Según una forma de realización particular del
procedimiento, se utiliza una bomba volumétrica para la extracción
de crema de levadura fuera del contenedor para llevarla a un
circuito de circulación de crema de levadura que incluye a dicha
bomba volumétrica, se extrae en uno o más puntos del circuito crema
de levadura para alimentar a una o más amasaderas, y se devuelve la
cantidad de crema estabilizada no extraída de dicho o dichos puntos
de extracción al contenedor. Con preferencia, en esta forma de
realización se lleva la crema de levadura a un contenedor a través
de una tubería que presenta una abertura situada por encima del
fondo del mismo, aunque a una distancia de menos de 10 cm, con
preferencia, menos de 5 cm de dicho fondo. Es una ventaja particular
en este procedimiento el hecho de enfriar la crema de levadura por
medio de un intercambiador de calor, antes de volver a llevar la
crema de levadura al contenedor.
Para facilitar la limpieza, cada parte del
circuito de la crema o capa de circulación es, con preferencia,
autovaciable, es decir, que cada parte del circuito de la crema
tiene un punto bajo por el cual puede vaciarse por completo.
Según un detalle de una forma de aplicación del
procedimiento, durante una etapa de la limpieza, las tuberías de
distribución de crema están puestas en circuito cerrado sobre un
recipiente que contiene una solución de limpieza, circulando esta
última gracias a la bomba volumétrica de dicho circuito que permite
transportar la crema.
Un problema inherente al empleo de la crema de
levadura estabilizada se debe al hecho de que puede contener gas
carbónico en sobresaturación que puede liberarse de forma brutal, o
bolsas de gas. El desprendimiento de gas carbónico dentro de la
crema de levadura depende de la temperatura de conservación. Por
consiguiente, resulta una ventaja el poder prever, tal como se
indica anteriormente, un piloto de respeto de la temperatura o un
piloto de desprendimiento importante de gas carbónico, ya que estos
dos hechos son el síntoma de un deterioro de la calidad panadera de
la crema. También es una ventaja el prever unos medios de
desgasificación y seleccionar una bomba que pueda transportar un
líquido tal, cosa que hacen específicamente las bombas
volumétricas.
En el procedimiento que responde a la presente
invención, se utiliza un aditivo alimentario de la familia de los
espesantes y estabilizantes alimentarios, en particular un aditivo
seleccionado de entre la familia de los homopolisacáridos, en su
caso, modificados, y, de una forma más específica, con preferencia,
un aditivo seleccionado de entre el grupo de los almidones y de los
derivados de la celulosa.
Se puede, por ejemplo, utilizar una dispersión
homogénea de un gel de almidón para estabilizar la crema de
levadura.
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A título de ejemplo, se puede utilizar como
agente estabilizante:
- de un 0,5% a un 2,0% de un almidón modificado
térmica y/o químicamente, y, preferentemente, entre un 0,5% y un
1,5% de un almidón químicamente modificado, y, con preferencia,
adipato de almidón acetilado, que responda a la definición del
almidón modificado E 1422 en la nomenclatura europea, utilizándose
dicho estabilizante a razón de un 0,5% a un 1,5%, con preferencia,
entre un 0,8% y un 1,0% en peso de la crema de levadura, y/o una
dispersión de un derivado de la celulosa, y, con preferencia,
carboximetilcelulosa, para estabilizar la crema de levadura, por
ejemplo, un carboximetilcelulosa de alta viscosidad, utilizado a
razón de un 0,1% a un 0,3% en peso de la crema de levadura.
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La invención tiene, además, por objeto, un
contenedor que conviene para la aplicación del siguiente
procedimiento de la invención, realizado dicho contenedor de
materiales alimentarios, que sea fácil de limpiar y que presente,
además:
- un volumen comprendido entre 100 y 3.000
litros;
- un sistema de respiradero tal que el
contenedor se halle siempre a la presión atmosférica;
- una válvula situada junto al fondo del
contenedor para permitir el trasiego de la crema de levadura;
- al menos un circuito de limpieza; y
- una tubería de llenado del contenedor,
llevando dicha tubería la crema de lavadura hasta el fondo del
contenedor.
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En dicho contenedor, la tubería de llenado
presenta la ventaja de ser sensiblemente vertical, de presentar una
abertura situada encima de dicho fondo, a una distancia de menos de
10 cm, preferentemente de menos de 5 cm de dicho fondo, y de tener
al menos una perforación lateral cerca de la parte superior del
contenedor, para que pueda servir como respiradero.
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Según un ejemplo particular de realización, el
contenedor está provisto:
- de un detector de nivel mínimo de crema de
levadura en el contenedor, emitiendo dicho detector, con
preferencia, una señal de alarma cuando el detector detecta dicho
nivel mínimo;
- y/o un piloto del deterioro de la calidad
panadera de la crema de levadura estabilizada en el contenedor.
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Con preferencia, el contenedor incluirá, al
menos, dos tuberías sensiblemente verticales y perforadas junto a
la parte superior del contenedor, de tal modo que al menos una
tubería quede libre para ser conectada al exterior del contenedor y
contribuir a formar un respiradero, perteneciendo el respiradero, de
forma preferente, a uno de los siguientes tipos: tubo en forma de
U, alcachofa, filtro bacteriológico.
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La invención tiene asimismo por objeto:
Una instalación para el acondicionamiento y la
utilización, en forma de una suspensión estable, de una crema de
levadura estabilizada mediante el empleo de un aditivo alimentario
de la familia de los espesantes y estabilizantes alimentarios
después de una conservación tranquila y prolongada, comprendiendo
dicha instalación:
- un contenedor (C) limpio y prácticamente
estéril con un volumen comprendido entre aproximadamente 100 litros
y 3000 litros y provisto de un sistema de aireación (9),
- un recinto (16) que define una cámara que
contiene el contenedor (C), manteniéndose la temperatura de dicha
cámara a una temperatura comprendida entre -1ºC y 10ºC,
- una o varias tuberías de distribución (29),
y
- una o varias amasadoras (34),
permitiendo la instalación la extracción por
gravedad de la crema de levadura estabilizada en la proximidad del
fondo del contenedor (C) para llevarla dentro de la o las tuberías
de distribución (29), para su introducción en la o las amasadoras
(34), permitiendo la instalación la limpieza in situ, por
medio de una solución de limpieza, por lo menos parcialmente, de la
o las tuberías de distribución (29).
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Así mismo una instalación para el
acondicionamiento y la utilización, en forma de una suspensión
estable, de una crema de levadura estabilizada mediante el empleo
de un aditivo alimentario de la familia de los espesantes y
estabilizantes alimentarios después de una conservación tranquila y
prolongada, instalación que comprende:
- un contenedor (C) limpio y prácticamente
estéril con un volumen comprendido entre aproximadamente 100 litros
y 3000 litros, provisto de un sistema de aireación (9);
- un recinto (16) que define una cámara que
contiene el contenedor (C), manteniéndose la temperatura de dicha
cámara a una temperatura comprendida entre -1ºC y 10ºC,
- una o varias tuberías de distribución
(29),
- una bomba volumétrica (36), y
- una o varias amasadoras (34),
permitiendo dicha bomba volumétrica la
extracción de la crema de levadura estabilizada en la proximidad del
fondo del contenedor (C) para llevarla dentro de la o las tuberías
de distribución (29) para su introducción en la o las amasadoras
(34), permitiendo dicha instalación la limpieza in situ, por
medio de una solución de limpieza, por lo menos parcialmente, de la
o las tuberías de distribución (29).
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La invención tiene por objeto una instalación
para la aplicación de un procedimiento de acuerdo con la invención,
constando dicha instalación de:
- un recinto que define una cámara adaptada para
contener al menos un contenedor de crema de levadura estabilizada,
estando dicho recinto provisto de un dispositivo para mantener la
temperatura de la cámara comprendida entre - 1ºC y 10ºC, con
preferencia, entre 0 y 8ºC, en particular, entre 0 y 5ºC;
- un circuito de circulación para llevar la
crema de levadura hasta uno o más puntos del circuito en los que la
crema de levadura pueda ser trasegada a una o más amasaderas,
terminando dicho circuito en una canalización que permita devolver
la crema de levadura no extraída a lo largo de su circuito al
contenedor;
- una bomba volumétrica para extraer crema de
levadura del contenedor y para empujar la crema de levadura hasta
un circuito de circulación, estando dicha bomba adaptada, por una
parte, para garantizar la circulación de la crema de levadura por
dentro del circuito a una velocidad comprendida entre 0,5 y 2 m/s,
con objeto de evitar el calentamiento de la crema de levadura, y,
por otra parte, para garantizar una circulación eficaz de una
solución de limpieza por dicho circuito de circulación; y
- un depósito que puede conectarse al circuito
de circulación por medio de un conjunto de empalmes móviles o
cualquier otro dispositivo previsto para ello y que pueda permitir
la circulación en circuito cerrado de una solución de limpieza por
el circuito de circulación.
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El circuito de circulación de la crema de
levadura presenta la ventaja de contar con un intercambiador que
permite el enfriamiento de la crema de levadura antes de su regreso
al contenedor.
En una forma de realización posible, la
instalación cuenta con un sistema de parada automática de la bomba
cuando se detecta en el contenedor un nivel mínimo de levadura.
Con preferencia, para la instalación de acuerdo
con la presente invención, cada porción del circuito de circulación
de la crema de levadura es autovaciable, es decir, que puede
vaciarse por completo por gravedad.
De acuerdo con una forma ventajosa de la
realización, el recinto está adaptado para contener dos
contenedores, el primero de ellos, montado en el circuito de
circulación para el trasiego de crema de levadura, mientras que el
segundo se halla en reserva. En este caso, se puede conectar el
primer contenedor y el segundo contenedor por mediación de un
sistema de empalmes, con preferencia, flexibles, y de válvulas, por
una parte, a una canalización que alimenta a la bomba volumétrica,
y, por otra parte, a una tubería de alimentación del contenedor que
recibe la cantidad de crema no extraída, y accionar por medio de un
sistema de accionamiento dichas válvulas, de tal forma que, cuando
se detecte un nivel mínimo de crema de levadura en un contenedor, el
sistema de accionamiento maniobre dichas válvulas para que el otro
contenedor entre en funcionamiento sobre le circuito de circulación
de la crema de levadura. La uniones puede diseñarse también de tal
forma que la crema de levadura estabilizada residual que se halla
dentro del contenedor pueda ser transferida, por último, al segundo
contenedor.
De acuerdo con una forma de realización
preferente, el circuito de circulación está previsto de tal forma
que se ponga automáticamente en circulación, bien sobre el
contenedor de crema de levadura, bien sobre el depósito que permite
la limpieza in situ.
De la siguiente descripción detallada irán
apareciendo características y peculiaridades de la invención. En
ella se hace referencia a los dibujos en anexo que muestran formas
de realización dadas a título ilustrativo, aunque no
limitativo.
En dichos dibujos:
- la figura 1 es una perspectiva esquemática de
una instalación particularmente simple y económica de panadería que
utiliza un contenedor flexible desechable, de acuerdo con la
invención;
- la figura 2 es una perspectiva desde arriba de
un anillo de sujeción de un respiradero para el contenedor flexible
mostrado en la figura 1;
- la figura 3 es una sección vertical parcial
del contenedor flexible de la figura 1 que presenta el anillo de
sujeción de la figura 2;
- la figura 4 es una sección vertical parcial
del contenedor flexible de la figura 1, que muestra el anillo de
sujeción con el electrodo de nivel del respiradero;
- la figura 5 es una vista de detalle parcial en
sección de un contenedor rígido y reutilizable de acuerdo con la
invención correspondiente al contenedor preferido;
\newpage
- la figura 6 es una vista esquemática de una
instalación de panadería que incluye un contenedor rígido conectado
por medio de un circuito de circulación a un dispositivo de
dosificación;
- la figura 7 muestra la circulación,
respectivamente, de la crema de levadura y de una solución de
limpieza por una instalación del tipo de la figura 6;
- la figura 9 es una perspectiva de otra
instalación de panadería que puede adoptarse cuando el recinto de
la cámara fría está junto a las amasaderas, y
- la figura 10 es una perspectiva esquemática de
un detalle de otra instalación de panadería que une dos contenedores
al sistema.
En estas distintas figuras, los mismos números o
signos de referencia designan los elementos idénticos o
análogos.
El acondicionamiento tranquilo de una crema de
levadura durante varios días en un contenedor desprovisto de una
agitación requiere que la crema de levadura sea estabilizada por
medio de un agente espesante uniformemente repartido por toda la
masa de la crema de levadura.
Existen varios medios de determinar la
homogeneidad de una crema de levadura. En los tests descritos a
continuación, la materia seca y la densidad de la crema de levadura
se comparan con valores medidos a niveles elegidos de forma
arbitraria en las partes superior e inferior de un recipiente.
En las formas de realización particulares de
crema de levadura estabilizada descritas a continuación, la crema
de levadura contiene, como agente estabilizador, de un 0,5 a un 2%
en peso de un almidón térmica y/o químicamente modificado
(preferentemente, un almidón térmica y químicamente modificado), en
particular, de un 0,8 a un 1,5% de un almidón químicamente
modificado, tal como el adipato de almidón acetilado, que responda a
la definición del almidón modificado E 1422 en la nomenclatura
europea, siendo utilizado dicho compuesto a razón de un 0,8 a un
1,5% en peso del volumen de la crema, es decir, de 0,8 a 1,5 kg de
almidón modificado por 100 litros de crema de levadura.
Un derivado de la celulosa particularmente
interesante es una carboximetilcelulosa de alta viscosidad.
Los almidones son espesantes alimentarios
clásicos, pero apenas estabilizantes en el sentido estricto de
dicho término. Su utilización para estabilizar las cremas de
levadura podría parecer tanto más contraindicada cuanto que los
almidones pueden servir como sustratos para determinadas bacterias
amilolíticas eventualmente contaminantes. Seleccionando como
agentes espesantes de la familia de los almidones, los almidones
térmica y/o químicamente modificados, en particular, un adipato de
dialmidón acetilado, ha sido posible obtener, de modo sorprendente,
una perfecta estabilización de la crema de levadura en un largo
período de tiempo, evitando al mismo tiempo el riesgo de
contaminación por bacterias amilolíticas. También se han podido
conseguir resultados interesantes de estabilización por medio de un
almidón pregelatinizado técnicamente modificado, secado en
laminadora, y que presenta un contenido en amilopectina del 70%.
Dicho almidón pregelatinizado se utiliza a razón de 20 gr por litro
de crema de levadura.
En los siguientes ejemplos, todas las
concentraciones de estabilizadores se expresan en % en peso/volumen,
es decir, en kg por 100 litros de crema de levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se prepara un gel añadiendo 9,2 kg de almidón
térmica y/o químicamente modificado del tipo E1422 a 120 l de agua.
Dicho almidón modificado E1422 es un adipato de almidón acetilado
que presenta las siguientes características. El almidón, antes de
su modificación, es un almidón de maíz que contiene un 99% de
amilopectina. La mezcla es agitada durante 30 minutos en un
mezclador industrial (1420 rev./minuto 2.2 kW). El gel, bien
homogéneo, se mezcla, a continuación, con la crema de levadura en
las siguientes proporciones: 26 l de gel (que contienen
aproximadamente 2 kg de almidón modificado) en 174 l de crema de
levadura, y es removido durante 30 minutos en el mismo mezclador,
con objeto de obtener una concentración final de un 1% de almidón
E1422. El gel y la crema de levadura antes de su mezcla tenían una
temperatura de menos de 10ºC.
La crema de levadura estabilizada se conserva a
4ºC. Se efectúan mediciones de la temperatura todos los días. Es
imperativo que la cadena de frío no se interrumpa nunca: la
temperatura debe mantenerse siempre por debajo de 10ºC, con
preferencia, por debajo de 8ºC, en particular, por debajo de
5ºC.
El contenido en materia seca de las muestras
extraídas de la capa superior y de la capa inferior de un contenedor
de 200 litros ha sido evaluado cada semana durante un mes. Los
resultados de las mediciones se comparan con los de un testigo no
estabilizado.
El cuadro 1 da una evolución de la materia seca
(en g/l) de la crema de levadura a lo largo de 4 semanas de
conservación a 4ºC.
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Los resultados del cuadro 1 no presentan
diferencia alguna de contenido en materia seca entre las capas
inferiores y superiores de la crema estabilizada, a lo largo de las
cuatro semanas de conservación. Hay una correlación directa entre
el contenido en materia seca y la densidad, ya que no se ha
descubierto variación de densidad alguna entre las capas inferiores
y superiores de la crema estabilizada. La ligera baja de
concentración en materia seca a lo largo del tiempo se debe al
consumo por parte de la levadura de sus azúcares y a su
transformación en CO_{2}.
La crema de levadura estabilizada sigue siendo
perfectamente homogénea. Al cabo de las cuatro semanas, el
contenedor se vacía y no se ve formación alguna de posos.
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Se extraen unas muestras de levadura
estabilizada de una capa inferior y de otra capa superior de un
contenedor. El poder de fermentación se ha calculado por medio de
una medición de la producción de CO_{2} en dos horas, con la
ayuda del fermentómetro de Burrows y Harrison. Dicha medición fue
publicada en el Journal of Inst. of Brewing, 1959, Vol.65, p.
39-45, por S. Burrows y J.S. Harrison, según el modo
operativo en pasta sin azúcar descrito en el capítulo 6.1 de la
obra "Guía práctica de Análisis en las Industrias
Cerealísticas", GODON. B y LOISEL. W (Coord.) 1984. Técnica y
Documentación Lavoisier. p. 454-459.
La adición de una cantidad de almidón modificado
de un 1%, aproximadamente, no tiene influencia en la calidad de la
crema de levadura. Tras una semana de conservación a 4ºC, el poder
de fermentación de una crema de levadura estabilizada tal como se
ha descrito anteriormente es 138 ml, mientras que el del testigo no
estabilizado, conservado en las mismas condiciones, aunque
homogeneizado, es de 135 ml.
No se observa diferencia alguna en la calidad de
las muestras de crema de levadura tomadas de la capa superior y la
capa inferior (Cuadro 2).
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Se ha efectuado en un horno de panadería piloto
una prueba de panificación.
Para ello, se preparó en panadería una cantidad
determinada de pasta de acuerdo con la siguiente receta:
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La masa se amasa en una amasadera espiral de
marca OASE® Spiral Kneter S?KB durante 3 minutos a una velocidad de
rotación inferior de la amasadera correspondiente a la graduación 1
del selector de velocidad de la amasadera. A continuación, se amasa
durante 4 minutos a una velocidad de rotación superior
correspondiente a la graduación 2.
La cantidad de masa conseguida se divide, a
continuación, en cuatro partes iguales. Una primera parte se utiliza
para medir el tiempo de aumento T a 35ºC, necesario para alcanzar
una determinada altura. Este tiempo se mide y corresponde a la
primera cifra expresada en minutos. Dicha masa, que tiene una
fermentación de tiempo T (minutos) a 35ºC y al 80% de humedad
relativa, se cuece. El volumen del pan obtenido se expresa en litros
y da la segunda cifra del cuadro 3. Las otras tres partes se cuecen
en el horno después de un aumento estándar de 65 minutos a 35ºC y a
una humedad relativa del 80%. El volumen de estos tres panes, previa
cocción, se mide y se anota su media. Dicha media forma la tercera
cifra del cuadro 3.
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Los resultados bacteriológicos expresan el
recuento de microorganismos a 35ºC (PCA - Norma ISO 4833) y de
coliformes a 30ºC (VRBA - Norma ISO 4832).
Los resultados del cuadro 4 indican una
fabricación y una conservación higiénica de la crema de
levadura.
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Ejemplo
2
La carboximetilcelulosa o CMC (E466) es una
molécula conocida por sus características de viscosidad. Las pruebas
se hicieron con CMC de alta viscosidad, cuyas características son
las siguientes:
- grado de sustitución
0.8-0.95;
- granulometría: el 80% en peso de las
partículas tienen un diámetro inferior a 75 \mum, y menos del 0,5%
en peso de las partículas tienen un diámetro superior a 250
\mum.
- viscosidad al 1% en materia seca de 3500 a
5500, Pa.s a 25ºC medida en Brookfield LVT 4/30.
La CMC se añade directamente a la crema a razón
del 0.3%. La mezcla (400 g de crema) se remueve durante 30 minutos
por medio de agitación magnética (1500 rev./min.-1500 revoluciones
por minuto).
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Las concentraciones interesantes están
comprendidas entre el 0.1% y el 0.3% (peso/volumen) para estabilizar
la crema.
La crema estabilizada se conserva entonces a
4ºC. Es imperativo que la cadena de frío no se interrumpa jamás.
\vskip1.000000\baselineskip
Como en el ejemplo 1, el contenido en materia
seca de las muestras extraídas de la capa superior y de la capa
inferior de un contenedor de 200 l se ha evaluado cada semana
durante tres semanas.
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No se aprecia diferencia alguna con respecto al
ejemplo 1, por lo que respecta al contenido en materia seca y a la
densidad de las muestras entre la parte de abajo y la parte de
arriba del contenedor.
Los controles de la actividad fermentativa de
esta crema de levadura, los tests de panificación y los controles
de la contaminación bacteriológica dan resultados íntegramente
satisfactorios, como los del ejemplo 1.
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La figura 1 muestra esquemáticamente una
instalación de panadería que cuenta con un contenedor flexible
intercambiable C compuesto por un saco 5, en su caso, desechable,
de polietileno u otro montado en un cajón 1 de adrales macizos,
soportado por un europalet 2 de cuatro entradas adaptadas a las
horquillas de un elevador. El contenedor está colocado en una
cámara fría 16 cuya temperatura se mantiene a 4ºC por medio de un
dispositivo no representado. Dicha cámara fría se halla en
elevación y a escasa distancia de la o las amasaderas. El volumen
útil del saco puede ser de 100, 250, 600, 750 ó 1000 litros. Dicho
saco está provisto de dos manguitos cerrados por dos tapones, un
manguito y un tapón en la parte superior, para el llenado, y un
manguito y un tapón en la parte inferior, que permite su vaciado
completo. El tapón puede sustituirse por una válvula, como por
ejemplo, una válvula de mariposa.
La crema de levadura se trasiega por gravedad
por medio del orificio inferior del contenedor en el que se
encuentra montada una válvula de mariposa C4 (punto de empalme para
el flexible 4), de un latiguillo 4 y de una válvula manual de
trasiego 20, hacia un aparato de medición del caudal de la presión
PIA (Pressure Indication and Alarm) capaz de detectar unos niveles
mínimo y máximo de crema de levadura en el saco 5. La crema de
levadura se lleva a través de una conducción fija 29 hasta un punto
de dosificación provisto de una válvula de vaciado manual 60, de un
medidor de caudal electromagnético 31, de una válvula
electromagnética de dosificación 32, y de una conducción 4 para
transportar la crema de levadura hasta la amasadera 34,
extendiéndose dicha conducción entre la válvula electromagnética de
dosificación 32 y la amasadera 34. Los últimos restos de crema de
levadura presentes en la conducción 40 son recuperados y
transportados por una corriente de agua de preparación procedente
de una fuente 33 e introducidos directamente inmediatamente después
de la válvula electromagnética de dosificación 32 en la conducción
40 (figura 1). Tan pronto como se dosifican las cantidades
requeridas de crema de levadura, la amasadera 34 se pone en
marcha.
Una válvula 21 se halla montada en la conducción
29, encontrándose dicha válvula a un nivel superior al nivel de la
válvula C4. Dicha válvula 21, en posición abierta, puede servir para
desgasificar el gas producido por la crema en la conducción 29, es
decir, que puede servir como respiradero.
Durante las operaciones de transporte y
almacenado, el manguito 6, que presenta un roscado exterior que
forma la abertura de llenado del contenedor flexible, está provisto
de un tapón 7 (figura 3). En servicio, dicho tapón 7 es sustituido
por un tapón de material sintético 8 atravesado por un purgador o
respiradero 9 que presenta un codo de evacuación doblado sobre sí
mismo para evitar la entrada de polvo. El tapón de sustitución 8
está montado en la boca superior 6 del contenedor.
Un anillo de sujeción 10 estabiliza la abertura
de llenado y, por tanto, después del roscado del tapón 8, dicho
tapón y el respiradero 9. El anillo de sujeción 10 consta de un
disco de montaje central 11 con una estructura roscada rígida cuyo
fin es roscarse sobre el manguito 6. Cuatro patillas 12 en forma de
U, cuya curva de la U está doblada hacia arriba, están montadas en
el disco 11. Los extremos curvos de las patillas 12 se encuentran
conectadas entre sí por un anillo exterior 14. Unas varillas
oblicuas 13 se extienden entre el disco central 11 y el puente
extremo de la curva en U vuelta hacia la parte superior de las
patillas 12 para hacer indeformable el anillo de sujeción 10
(figuras 2 y 3).
Para la limpieza de la conducción 29 y del
latiguillo 4, el latiguillo de extracción 4 está suelto con respecto
a la parte inferior del contenedor y conectado a una válvula 24 del
depósito 25 de limpieza (N.E.P.) provisto de una tapa 25.
La instalación que responde a la presente
invención, tal como se encuentra realizada en este ejemplo y
esquematizada en la figura 1, presenta unos costes de realización y
de funcionamiento muy bajos, y se adapta, en especial, a panaderías
de capacidad relativamente restringida.
La figura 4 muestra una forma de realización
particular de un contenedor flexible apto para su uso en la
instalación anteriormente descrita. Dicho contenedor es similar al
descrito en las figuras 1 a 3, con la única deferencia de que está
equipado con un electrodo de nivel 19 que indica la última
dosificación posible, y con un dispositivo 17, 18 que emite una
señal de aviso o de alarma.
En esta forma de realización, la parte inferior
del tubo que forma el purgador o el respiradero 9 está compuesta
por una estructura tubular 15 que hace las veces de electrodo de
conductor único, que está montado en el tapón de sustitución 8. Un
hilo conductor flexible 41 conecta la estructura tubular 15 a un
amplificador 17 apto para activar una señal luminosa de aviso 18.
El electrodo forma una varilla de nivel máximo y puede montarse en
un saco desechable; pero podría, también, montarse en un contenedor
rígido, de plástico o de metal.
De manera interesante, dichos contenedores, que
han de mantenerse a menos de 10ºC, pueden estar equipados con un
indicador que avise de si la cantidad de la crema ha sufrido algún
deterioro. Un indicador tal puede ser, por ejemplo, de naturaleza
térmica, para revelar los posibles calentamientos de la crema, o ser
un dispositivo capaz de detectar un exceso de desprendimiento de
CO_{2} (sonda de medición del gas carbónico, reactivo que absorbe
el gas carbónico con cambio de color).
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El contenedor C, que sirve para transportar y
conservar la crema de levadura estabilizada, está compuesto por un
recipiente rígido de material sintético alimentario o metálico que
permita una fácil limpieza. Está montado en una peana de base
provista de entradas que permiten la fácil manipulación de un
elevador. Dicho recipiente no es calorífugo y tiene una capacidad
de 500 a 3000 litros. Está realizado, por ejemplo, en polietileno o
en acero inoxidable, tal como acero inoxidable 304. En una forma de
realización posible, el recipiente habría podido colocarse en una
peana o plataforma provista de ruedas libres.
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En el ejemplo que a continuación se describe, el
contenedor C, realizado en polietileno alimentario, tiene una
capacidad útil de 1.000 litros, y el conjunto de dichos equipos está
realizado en acero inoxidable 304. El detalle de su realización se
da en la figura 5. Dicho contenedor está equipado con los siguientes
accesorios:
- un tubo vertical 42 que atraviesa el techo del
contenedor y se extiende hasta cerca del fondo (la distancia entre
la abertura 43 del tubo 42 y el fondo del contenedor es de unos 3
cm, aproximadamente), estando el tubo 42 perforado de unos
orificios 44 precisamente por debajo del techo. El extremo del tubo
42 situado fuera del contenedor tiene un empalme C1.
- un tubo 45 que atraviesa el techo, cuyo
extremo, situado en el contenedor, tiene un circuito de limpieza
23, circuito que presenta una serie de orificios para proyectar en
todas las direcciones la solución de limpieza y/o de enjuague y
aclarado, mientras que el otro extremo está provisto de un empalme
C3 provisto de una conexión, estando el tubo 46 perforado de unos
orificios 44 precisamente por debajo del techo. Un electrodo 15 de
acero inoxidable (inoxidable 304) se halla fijado a dicho tubo 46,
formando este último una parte del electrodo; dicho electrodo 15
sirve para detectar un nivel mínimo de crema de levadura en el
contenedor C.
- una salida 47 del conector C en punto bajo,
estando dicha salida provista de una válvula de mariposa manual de
un diámetro nominal de 50 mm, formando dicha salida el empalme C4
para trasegar por la parte inferior del contenedor la crema de
levadura.
- una abertura de visita 70 cerrada por una
tapadera 22 destinada a la inspección del contenedor, en especial,
después de su limpieza.
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Cada paso de un tubo al contenedor está
realizado por medio de un racor sanitario.
Durante el transporte, los empalmes C1, C2, C3 y
C4 están cerrados, entendiéndose que uno de los empalmes C1, C2 o
C3 está formado por una alcachofa 9.
Los tubos 42, 45 y 46 están perforados de unos
orificios 44, de tal forma que, una vez colocado el respiradero 9
en uno de los empalmes C1, C2 y C3, el contenedor se halle siempre a
la presión atmosférica. El respiradero presenta la ventaja de estar
equipado con un filtro para que le aire que entra en el contenedor
durante el trasiego de la crema de levadura se vuelva estéril. El
filtro tiene, por ejemplo, unos poros de menos de 0.22 \mum.
\vskip1.000000\baselineskip
La instalación de la figura 6 consta de:
- un recinto que define una cámara fría 16
(temperatura de unos 4ºC, aproximadamente), cuyo fin es recibir uno
o más contenedores C.
- un circuito de circulación B para conectar el
contenedor a un dispositivo de dosificación 32 y a una amasadera 34
de un taller de panadería, encontrándose dicho taller a una
distancia no despreciable de la cámara fría 16, y un respiradero 9
montado en el empalme C2 del contenedor.
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El circuito de circulación 8 consta de:
- un conducto flexible 4 que enlaza el empalme
C4 del contenedor con el empalme A1 del tubo de aspiración 50 de
una bomba volumétrica 36, estando provisto dicho tubo de aspiración
50 de una válvula de purga 30;
- la bomba 36 colocada bajo el nivel inferior
del contenedor para garantizar el cebado de la bomba por el efecto
de la gravedad;
- un conducto 29 por el que la bomba empuja la
crema de levadura para llevarla hasta el dispositivo de dosificación
32, elevando dicho conducto 29 la crema hasta un nivel muy superior
al techo del contenedor antes de volverla a bajar hasta un nivel
inferior (nivel del contenedor), estando provisto el conducto 29 de
un aislante térmico 28; un conducto 61 que presenta la ventaja de
estar provisto de un aislante térmico, que se extiende desde el
dispositivo de dosificación 32 hasta un intercambiador tubular 27
para enfriar la crema de levadura a una temperatura aproximada de
5ºC, antes de llevarla hasta el contenedor C, llevando dicho
conducto 51 la levadura no extraída hasta un nivel superior al
nivel del contenedor C, siendo dicho intercambiador tubular
necesario cuando la distancia que separa el contenedor de la
amasadera es superior a 15 m;
- el intercambiador tubular 27 situado a una
altura superior al contenedor C está conectado a dicho contenedor
por medio de un conducto flexible 52, estando practicado dicho
intercambiador de tal forma que la canalización enfriada por la que
circula la crema de levadura presente siempre una inclinación hacia
abajo, de tal forma que la crema de levadura se deslice siempre
hacia abajo por dicha canalización y que dicho intercambiador sea
autovaciable;
- el conducto flexible 52 presenta un primer
extremo conectado al empalme B2 del conducto 51, y un segundo
extremo conectado al empalme C1 del contenedor C, para llevar la
crema de levadura hasta la parte inferior del contenedor por el
tubo 42.
\vskip1.000000\baselineskip
El circuito de circulación cerrado B de crema
puede servir como medio para garantizar un desprendimiento de gases
de la crema, es decir, una eliminación del gas carbónico formado a
lo largo de la conservación y retenido en el interior de la crema.
Por supuesto, tal desprendimiento de gas carbónico depende de la
temperatura de conservación de la crema de levadura, y es
importante limitarlo al máximo. Puede suponer una ventaja el hecho
de tener un piloto de su importancia.
El electrodo de nivel 15 se halla conectado a un
sistema de alarma 17 que emite al menos una señal luminosa 18 y, en
su caso, una señal que acciona la parada de la bomba 36, cuando el
nivel de crema en el interior del contenedor es mínimo, por
ejemplo, cuando el nivel de crema dentro del contenedor está por
debajo del nivel del orificio 43 del tubo 42 para conducir la crema
hasta el contenedor C.
La bomba 36 es una bomba volumétrica que permite
extraer crema de levadura del contenedor y empujar la crema de
levadura por dentro del circuito de circulación B, estando adaptada
dicha bomba para garantizar la circulación de la crema de levadura
por el circuito a una velocidad comprendida entre 0,5 y 2 m/s y para
evitar un calentamiento de la crema de levadura como consecuencia
de la fricción dentro de las tuberías. Por otra pare, la bomba es
de velocidad variable, de tal forma que se halle en condiciones de
garantizar la circulación de una solución de limpieza por dentro
del circuito de circulación a una velocidad superior a 2 m/s, con
objeto de conseguir una limpieza
eficaz.
eficaz.
La crema de levadura extraída por el dispositivo
de dosificación puede ser conducida, bien directamente hasta una
amasadera, bien hasta un depósito intermedio 35 por un conducto 40,
antes de alimentar varias amasaderas 34 a través de un conducto 53
provisto de válvulas de alimentación 54 de crema a las
amasaderas.
Una traída 33 de agua, no representada, ha sido
prevista en el conducto 40, inmediatamente después del dispositivo
de dosificación, para garantizar que pase la dosis de crema medida
por el dispositivo 32 íntegramente hasta el depósito intermedio 35
y para que, de este modo, se pueda enjuagar y aclarar el
circuito.
La figura 7 muestra esquemáticamente la
circulación de la crema de levadura por dentro de la instalación
representada en la figura 6 durante el trasiego de la crema hasta
las amasaderas 34. Las flechas AGUA y CREMA muestran,
respectivamente, la circulación o el desplazamiento del agua y de la
crema.
En este esquema (figura 7), la instalación de
dosificación de la crema de levadura en las amasaderas se efectúa
gracias a un caudalímetro electromagnético 31 y a unas válvulas
electromagnéticas automatizadas 54 sin depósito intermedio. En el
marco de este esquema, la bomba 36 gira, preferentemente de forma
permanente, y esta circulación permanente de la crema estabilizada
permite su desgasificación. El recinto 16 está previsto para recibir
dos contenedores: el primero, para el trasiego, y el segundo, de
reserva.
La instalación representada en la figura 6
consta, asimismo, de un dispositivo de limpieza del circuito de
circulación B. Dicho dispositivo consta de un depósito 25
alimentado, bien sea por una solución de limpieza procedente de una
fuente 55 y/o del agua procedente de una fuente 56. El depósito 25
está conectado por medio de un conducto 57 provisto de una válvula
24 para llevar la solución de limpieza a un punto de empalme A2
situado en el interior de la cámara 16. Un conducto 58 se extiende
entre un punto de empalme B1, situado en la cámara 16, para
conducir la solución de limpieza, tras el paso por el circuito de
circulación B, hasta el depósito 25.
La operación de limpieza in situ se
efectúa en 40 minutos, aproximadamente. Un enjuague y aclarado
preliminar con agua de unos 5 minutos, aproximadamente, es seguido
de una limpieza por medio de un producto limpiador y desinfectante
durante aproximadamente unos treinta minutos y, posteriormente, un
enjuague final con agua durante unos cinco minutos,
aproximadamente.
Para la puesta en marcha de la operación de
limpieza del circuito de circulación, la bomba 36 se para. A
continuación, la válvula 3 montada sobre el conducto flexible 4 se
cierra antes de desconectar el conducto flexible del empalme C4 del
contenedor C y de conectarlo al punto de empalme A2. De una manera
similar, el conducto flexible 52 se desconecta del empalme C1 del
contenedor C para conectarse al punto de empalme B1 del conducto 58
que tiene un conducto flexible que puede conectarse al depósito 25 o
a una tubería 72 de rechazo de los efluentes hacia el desagüe
(posición representada en la figura 7).
Se llena el depósito 25 por medio de agua
procedente de la fuente 55. Se conecta el conducto flexible 71 a la
tubería de rechazo 73 al desagüe. Se abre la válvula 24 y se pone en
marcha la bomba 36. De esta forma, una primera cantidad de agua del
depósito 25 enjuaga todo el circuito de circulación, conductos
flexibles 52 y 4 incluidos. Con preferencia, se abren las válvulas
montadas en el conducto 53 para permitir el enjuague y aclarado del
conducto 53. El agua que sale del conducto 53 se lleva entonces
hasta el desagüe. Esta etapa de preenjuague y aclarado se efectúa
durante 5 minutos. Asimismo, se puede efectuar un preenjuague y
aclarado prolongado del circuito de circulación conectando el
conducto flexible al depósito 25. Se para la bomba y se abre, a
continuación, la válvula 30 para purgar el circuito de circulación.
Una vez purgado el circuito, se cierra la válvula 30 y se
desconecta el conducto flexible 71 de la tubería de rechazo 72 para
conectarlo al depósito 25. Supone una ventaja el hecho de que el
conducto 53 tenga una parte flexible que puede ser desconectada de
la canalización de rechazo y ser conectada a un racor del depósito
25, para permitir la limpieza del conducto 53 tras la abertura de
la válvula 32.
Se prepara en del depósito 25 una solución de
limpieza a partir de un desinfectante bactericida tal como, por
ejemplo, un alcalino clorado del tipo Neophoschloro procedente del
depósito 56 y de agua procedente de la fuente 55.
Tras la abertura de la válvula 24, que permite a
la solución de limpieza circular hasta la bomba 36, la bomba se
pone en funcionamiento con objeto de garantizar una velocidad de
circulación de la solución por el interior del circuito B de al
menos 2 m/s. La solución bombeada por la bomba 36 es empujada por el
conducto 29 hasta el conducto 51, antes de retornar, a través del
conducto flexible 52 y del conducto 58, al depósito 25. Después de
una circulación de la solución de limpieza durante 30 minutos,
aproximadamente, se evacua por la válvula de purga 30 la solución
de limpieza y se efectúa, por último, un último enjuague con agua
introducida en el depósito 25, durante unos 5 minutos,
aproximadamente. Dicho enjuague se efectúa de la forma descrita
anteriormente para el preenjuague y aclarado. Después del último
enjuague, la válvula 30 permite purgar por completo el circuito de
circulación B. Tras dicha purga, el conducto flexible 52 se conecta
al empalme C1 de un nuevo contenedor, mientras que el conducto
flexible 4 se conecta al empalme C4 de dicho contenedor. Se abre la
válvula de empalme C4 para permitir a la crema de levadura circular
hasta la bomba 36. La bomba 36 puede ahora entrar en funcionamiento
para la circulación de la crema de levadura.
La operación de limpieza in situ del
circuito de circulación se efectúa, por ejemplo, todas las semanas.
Asimismo, se puede diseñar le sistema para operaciones de limpieza
más frecuentes, en cuyo caso se prevé el almacenado de la solución
de limpieza en el recipiente 25 para que pueda reciclarse, y
enjuagues en los que el agua entre en el circuito
independientemente del recipiente 25 y, tras su circulación por el
circuito, vaya al desagüe a través de la
bomba.
bomba.
A título de ejemplo, el contenedor es
transportado hasta el cliente y utilizado durante dos semanas, a
razón de 5 días por semana, es decir, una utilización de 10 días
laborables a razón de 100 l/día. La cadena de frío se mantiene de
forma ininterrumpida durante todo el período de almacenado, de
transporte, de conservación y de utilización a una temperatura
inferior a 10ºC, en particular, a una temperatura comprendida entre
0 y 5ºC. La crema, tras su entrega a la panadería, presentaba al
ser utilizada por el panadero las siguientes características:
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Aparte de una pérdida de materia seca y
densidad, como consecuencia de la producción de CO_{2} (tal como
se puede comprobar en el ejemplo de crema de levadura n º1), la
crema de levadura permanece homogénea hasta el final de las dos
semanas de conservación.
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La crema se utiliza sin pérdida de fuerza en
panadería durante 2 semanas; la pérdida de materia seca no tiene
influencia en el poder de fermentación (Cuadro 7).
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La contaminación bacteriológica no aumenta
durante la utilización de la crema 15 días en panadería.
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La instalación representada en la figura 9 es
similar a la de la figura 6, con la única diferencia de que no
tiene conducto 51 para devolver al contenedor C la crema no
utilizada en el dispositivo de dosificación 32 provisto de un
caudalímetro 31. La bomba 36, al contrario que en el ejemplo
anterior, no funciona de forma continua, sino sólo durante la
alimentación de la o de las amasaderas. Esta disposición sólo es
posible cuando la cámara fría y la o las amasaderas se encuentran a
escasa distancia una de otra. Para la limpieza, la instalación que
aparece en la figura 9 presenta una válvula 60 montada en el
conducto 29, inmediatamente antes del dispositivo de dosificación.
Un conducto flexible 61 conecta la válvula 60 al
depósito25paralacirculación de la solución de limpieza por el
interior del conducto 29 y de la bomba 36.
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La figura 10 muestra un detalle de una forma de
realización de una instalación similar a la representada en la
figura 6. Según dicho detalle, el recinto 16 está adaptado para
contener dos contenedores C.Crés: el primer C está montado sobre el
circuito de circulación para el trasiego de crema de levadura,
mientras que el segundo Crés se halla en reserva.
En esta instalación, el primer contenedor C y el
segundo contenedor Crés están conectados al menos por una
canalización 100 a la bomba 36, constando dicha canalización de dos
ramales 101, 102, provistos de válvulas electrónicamente accionadas
103, 104, y por dos tuberías flexibles 105, 106, provistas de
válvulas manuales 107, 108, pudiendo dichas tuberías estar
conectadas a los racores C4 de los contenedores C y Crés. La bomba
36 empuja por el circuito de circulación B la crema de levadura
procedente, bien del contenedor C cuando las válvulas 103 y 107
están abiertas, bien del contenedor Crés, cuando las válvulas 104 y
108 están abiertas. Antes de devolver la crema no extraída a un
contenedor, la crema de levadura es enfriada en el intercambiador
27. El circuito de circulación termina en dos ramales 109, 110,
provistos cada uno de ellos de una válvula accionada
electrónicamente 111, 112, y de un conducto flexible 113, 114, cuyo
fin es conectarse al racor C1, respectivamente, del contenedor C y
del contenedor Crés. Durante el funcionamiento, cuando el electrodo
15 del contenedor C detecta un nivel bajo en el contenedor, un
dispositivo de accionamiento 130 actúa sobre las válvulas
accionadas electrónicamente para cerrar las válvulas 103, 111, y
abrir las válvulas 112, 104. De este modo, la bomba 36 extrae la
crema de levadura del contenedor Crés, mientras que la crema de
levadura no extraída del circuito es devuelta al contenedor Crés.
En una forma de realización posible, las válvulas 111 y 112, 103 y
104, pueden sustituirse por dos válvulas de tres vías.
Para la limpieza de dicha instalación, se
desconecta, después de cerrar las válvulas 107, 108, los conductos
flexibles 105, 106, de los empalmes C4 para conectar dichos
conductos a dos empalmes A2 de un circuito de limpieza. Del mismo
modo, se desconecta los conductos flexibles 113, 114, de los racores
C1 para conectarlos, a continuación, a los empalmes B1 del conducto
58. Tras el llenado del depósito 25, se abre las válvulas 84, 107,
108, 103 y 104, y se acciona la bomba para que esta última envíe la
solución de limpieza del depósito 25 al circuito B, saliendo la
solución de limpieza de dicho circuito y siendo conducida por el
conducto 58 hasta el depósito 25.
Tal como se podrá comprobar, la instalación está
provista de varias válvulas de purga 30, 120, para purgar las
distintas porciones de la instalación. Por otra parte, también se
podrían prever las válvulas y empalmes necesarios para que las
secuencias de limpieza pudieran realizarse, asimismo, de forma
automática.
Claims (48)
1. Procedimiento de acondicionamiento y
utilización de una crema de levadura después de un almacenamiento
tranquilo y prolongado, en forma de suspensión estable,
en el que:
- se estabiliza la crema de levadura utilizando
un aditivo alimentario de la familia de espesantes y estabilizantes
alimentarios;
- se acondiciona la crema de levadura
estabilizada, enfriada por debajo de 10ºC, en un contenedor limpio y
prácticamente estéril (C) con un volumen comprendido entre
aproximadamente 100 litros y 3000 litros y con preferencia entre
200 litros y 3000 litros, provisto de un sistema de aireación
(9);
- se coloca dicho contenedor (C), durante todo
su período de transporte, durante su almacenamiento y durante el
trasvase de la crema de levadura del contenedor (C) para utilizar
dicha crema, en un recinto (16) que se mantiene a una temperatura
comprendida entre -1ºC y 10ºC, con preferencia entre 0 y 8ºC y, en
particular, entre 0 y 5ºC;
- se extrae la crema de levadura, por gravedad
y/o por medio de una bomba volumétrica (36), en la proximidad del
fondo del contenedor (C) y se conduce dentro de una o más tuberías
(29) para distribuir la crema de levadura estabilizada con el fin
de introducirla en una o más amasadoras (34); y
- la(s) tuberías de distribución (29) se
limpia(n) in situ, por lo menos parcialmente,
utilizando una solución de limpieza pasado un período de tiempo
determinado.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el sistema de aireación (9) está
provisto de un filtro para impedir la entrada de contaminantes.
3. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el contenedor
(C) está equipado
- con una tubería de llenado (42) para conducir
la crema de levadura hasta el fondo del contenedor (C),
- con por lo menos una bola de limpieza
(23),
- con un sensor de nivel (15),
- con un sistema de aireación (9) para mantener
el contenedor (C) a la presión atmosférica,
- con una válvula de vaciado de nivel bajo
(C4).
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque la tubería de llenado (42) es
sustancialmente vertical, debido a que está perforada (44)
lateralmente cerca de la parte superior del contenedor (C) a fin de
poder servir de respiradero y debido a que tiene una abertura (43)
situada a una distancia de menos de 10 cm y, con preferencia, de
menos de 5 cm del fondo del contenedor (C).
5. Procedimiento según la reivindicación 3 ó 4,
caracterizado porque el contenedor (C) está equipado por lo
menos con dos tuberías (42, 45, 46) perforadas (44) lateralmente
cerca de la parte superior del contenedor (C), a fin de poder
servir de respiradero (9).
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el contenedor (C) es una bolsa flexible
(5), preferentemente una bolsa desechable, que es autoportante o,
preferentemente, en forma de una bolsa sostenida por un refuerzo
reciclable.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque el contenedor flexible (5) está equipado
con un sistema reutilizable (10) que forma un respiradero (9) y un
sensor de nivel (15), y porque se puede vaciar completamente.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 5 y 7, 5 caracterizado porque el sensor
de nivel (15) está provisto de una alarma de nivel bajo.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque se utiliza una
bomba volumétrica (36) que permite una circulación lenta de la
crema de levadura y una circulación rápida de la solución de
limpieza.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque la bomba volumétrica (36) se puede
regular a fin de tener una velocidad de circulación de la crema de
levadura comprendida entre 0,5 y 2 m/s.
11. Procedimiento según la reivindicación 9 ó
10, caracterizado porque la bomba volumétrica (36) se puede
regular a fin de tener una velocidad de circulación de la solución
de limpieza mayor o igual que 2 m/s.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la bomba
volumétrica (36) se elige de entre el siguiente grupo: bombas de
diafragma neumáticas, bombas de lóbulos, bombas de cavidad
progresiva de tipo tornillo y bombas de husillo helicoidal.
13. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el
deterioro del valor panificable de la crema de levadura
estabilizada se detecta por medio de un control.
14. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se utiliza
la bomba volumétrica (36) para tomar crema de levadura del
contenedor (C) y conducirla hasta un circuito de circulación de la
crema de levadura (B) que comprende dicha bomba volumétrica (36),
porque se toma crema de levadura de uno o más puntos de extracción
del circuito (B) y se alimenta en una o más amasadoras (34), y
porque la cantidad de crema estabilizada no tomada de dicho o dichos
puntos de extracción se devuelve al contenedor
(C).
(C).
15. Procedimiento según la reivindicación 14,
caracterizado porque el contenedor (C) está equipado
- con una tubería de llenado (42),
- con por lo menos una bola de limpieza
(23),
- con un sensor de nivel (15),
- con un sistema de aireación (9) para mantener
el contenedor (C) a la presión atmosférica,
- con una válvula de vaciado de nivel bajo
(C4),
llegando dicha tubería de llenado (42)
suficientemente cerca del fondo del contenedor (C) para que, cuando
se pone la crema de levadura en circulación cerrada, no haya
formación de espuma.
16. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 14 y 15, caracterizado porque la crema de
levadura se devuelve al contenedor (C) por una tubería (42) que
tiene una abertura (43) situada por encima del fondo de dicho
contenedor, a una distancia de menos de 10 cm y preferentemente de
menos de 5 cm de dicho fondo.
17. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 14 a 16, caracterizado porque se enfría la
crema de levadura utilizando un intercambiador de calor (27) antes
de devolver la crema de levadura al contenedor (C).
18. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 14 a 17, caracterizado porque cada parte del
circuito de la crema de levadura (B) puede autovaciarse, es decir,
cada parte del circuito (B) tiene un punto inferior por el que
puede vaciarse del todo.
19. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 18, caracterizado porque las tuberías de
distribución de crema de levadura (29) se pueden poner en un
circuito cerrado sobre un depósito (25) que contiene la solución de
limpieza, circulando esta solución por medio de la bomba volumétrica
(36) que permite la conducción de dicha crema de levadura.
20. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque, para
estabilizar la crema de levadura, se utiliza un aditivo alimentario
seleccionado entre la familia de los homopolisacáridos
opcionalmente modificados y, con preferencia, entre el grupo de los
almidones y derivados de la celulosa.
21. Procedimiento según la reivindicación 20,
caracterizado porque se utiliza, como aditivo alimentario
para estabilizar la crema de levadura, una dispersión homogénea de
un gel de almidón modificado.
22. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 20 y 21, caracterizado porque se utiliza,
como aditivo alimentario para estabilizar la crema de levadura,
0,5% a 2,0%, en peso de la crema de levadura, de un almidón
térmicamente y/o químicamente modificado y, con preferencia, entre
0,5% y 1,5%, en peso de la crema de levadura, de un almidón
químicamente modificado.
23. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 22, caracterizado porque se utiliza,
como aditivo alimentario para estabilizar la crema de levadura,
adipato de almidón acetilado correspondiente a la definición del
almidón modificado E 1422 en la nomenclatura europea, a proporción
del 0,5% al 1,5% y, con preferencia, entre el 0,8% y el 1,0% en
peso de la crema de levadura.
24. Procedimiento según la reivindicación 20,
caracterizado porque se utiliza, como aditivo alimentario
para estabilizar la crema de levadura, una dispersión de un
derivado de la celulosa, preferentemente carboximetilcelulosa.
25. Procedimiento según la reivindicación 20,
caracterizado porque se utiliza, como aditivo alimentario
para estabilizar la crema de levadura, una carboximetilcelulosa de
alta viscosidad, a proporción del 0,1% al 0,3% en peso de la crema
de levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
26. Contenedor (C) para la puesta en práctica
del procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
25, teniendo dicho contenedor:
- un volumen comprendido entre 100 y 3000
litros,
- un sistema de aireación (9), de tal modo que
el contenedor (C) permanece siempre a la presión atmosférica,
- una válvula (C4) ubicada en la proximidad del
fondo del contenedor (C) para permitir el trasvase de la crema de
levadura,
- por lo menos una bola de limpieza (23), y
- una tubería (42) de llenado del contenedor
(C), conduciendo dicha tubería (42) la crema de levadura hasta el
fondo del contenedor (C),
y en el que la tubería de llenado (42) es
sustancialmente vertical, tiene una abertura (43) situada por encima
del fondo del contenedor (C), a una distancia de menos de 10 cm y
preferentemente de menos de 5 cm de dicho fondo, y comprende por lo
menos una perforación lateral (44) cerca de la parte superior del
contenedor (C) a fin de poder servir de respiradero (9).
\vskip1.000000\baselineskip
27. Contenedor (C) según la reivindicación 26,
caracterizado porque está provisto de un detector (15)
destinado a detectar un nivel mínimo de crema de levadura en el
contenedor (C), emitiendo dicho detector una señal de alarma cuando
el detector detecta dicho nivel mínimo.
28. Contenedor (C) según una cualquiera de las
reivindicaciones 26 a 27, caracterizado porque comprende por
lo menos un control del deterioro del valor panificable de la crema
de levadura estabilizada presente en el contenedor (C).
29. Contenedor (C) según una cualquiera de las
reivindicaciones 26 a 28, caracterizado porque comprende por
lo menos dos tuberías sustancialmente verticales (42, 45, 46)
perforadas (44) cerca de la parte superior del contenedor (C), de
tal modo que por lo menos una tubería (42, 45, 46) esté libre para
su conexión al exterior del contenedor (C) y forme un respiradero
(9), perteneciendo preferentemente el respiradero a uno de los
siguientes tipos: tubo en U, tamiz, filtro, filtro
bacteriológico.
\vskip1.000000\baselineskip
30. Instalación de acondicionamiento y
utilización, en forma de una suspensión estable, de una crema de
levadura estabilizada, utilizando un aditivo alimentario de la
familia de los espesantes y estabilizantes alimentarios, después de
un almacenamiento tranquilo y prolongado, comprendiendo dicha
instalación:
- un contenedor limpio y prácticamente estéril
(C) con un volumen comprendido entre aproximadamente 100 litros y
3000 litros y provisto de un sistema de aireación (9),
- un recinto (16) que define una cámara que
contiene el contenedor (C), manteniéndose dicha cámara a una
temperatura comprendida entre -1ºC y 10ºC,
- una o varias tuberías de distribución (29),
y
- una o varias amasadoras (34),
permitiendo dicha instalación la extracción por
gravedad de crema de levadura estabilizada en la proximidad del
fondo del contenedor (C) para introducirla en la o las amasadoras
(34),
permitiendo dicha instalación la limpieza in
situ por lo menos parcial de la o las tuberías de distribución
(29) utilizando una solución de limpieza.
\vskip1.000000\baselineskip
31. Instalación de acondicionamiento y
utilización, en forma de una suspensión estable, de una crema de
levadura estabilizada utilizando un aditivo alimentario de la
familia de los espesantes y estabilizantes alimentarios, después de
un almacenamiento tranquilo y prolongado, comprendiendo dicha
instalación:
- un contenedor limpio y prácticamente estéril
(C) con un volumen comprendido entre aproximadamente 100 litros y
3000 litros y provisto de un sistema de aireación (9),
- un recinto (16) que define una cámara que
contiene el contenedor (C), manteniéndose dicha cámara a una
temperatura comprendida entre -1ºC y 10ºC,
- una o varias tuberías de distribución
(29),
- una bomba volumétrica (36), y
- una o varias amasadoras (34),
siendo apta dicha bomba volumétrica para extraer
crema de levadura estabilizada en la proximidad del fondo del
contenedor (C), con el fin de conducirla hasta la o las tuberías de
distribución (29) para introducirla en la o las amasadoras (34),
permitiendo dicha instalación la limpieza in situ por lo
menos parcial de la o las tuberías de distribución (29), utilizando
una solución de limpieza.
\vskip1.000000\baselineskip
32. Instalación según la reivindicación 31,
caracterizada porque la bomba volumétrica (36) se elige de
entre el siguiente grupo: bombas de diafragma neumáticas, bombas de
lóbulos, bombas de cavidad progresiva de tipo tornillo y bombas de
husillo helicoidal.
33. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 30 a 32, caracterizada porque comprende un
dispositivo de limpieza para la limpieza in situ de por lo
menos parte de la o las tuberías de distribución (29) utilizando
una solución de limpieza.
34. Instalación según la reivindicación 33,
caracterizada porque el dispositivo de limpieza comprende un
depósito (25) que contiene la solución de limpieza.
35. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 30 a 34, caracterizada porque el sistema de
aireación (9) está provisto de un filtro para impedir la entrada de
contaminantes.
\vskip1.000000\baselineskip
36. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 30 a 35, caracterizada porque el contenedor
(C) está equipado:
- con una tubería (42) de llenado del contenedor
(C), siendo apta dicha tubería (42) para conducir la crema de
levadura hasta el fondo del contenedor (C),
- con por lo menos una bola de limpieza
(23),
- con un sensor de nivel (15),
- con un sistema de aireación (9) apto para
mantener el contenedor (C) a la presión atmosférica,
- con una válvula de vaciado de nivel bajo
(C4).
\vskip1.000000\baselineskip
37. Instalación según la reivindicación 36,
caracterizada porque la tubería de llenado (42) es
sustancialmente vertical, debido a que está perforada (44)
lateralmente cerca de la parte superior del contenedor, a fin de
poder servir de respiradero, y debido a que tiene una abertura (43)
situada a una distancia de menos de 10 cm y, con preferencia, de
menos de 5 cm del fondo del contenedor (C).
38. Instalación según cualquiera de las
reivindicaciones 36 y 37, caracterizada porque el contenedor
(C) está equipado por lo menos con dos tuberías (42, 45, 46)
perforadas (44) lateralmente cerca de la parte superior del
contenedor (C), a fin de poder servir de respiradero (9).
\vskip1.000000\baselineskip
39. Instalación para la puesta en práctica del
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 25,
comprendiendo dicha instalación:
- un recinto (16) que define una cámara que es
apropiada para contener por lo menos un contenedor limpio y
prácticamente estéril (C), estando dicho recinto (16) provisto de un
dispositivo destinado a mantener la cámara a una temperatura
comprendida entre -1ºC y 10ºC, con preferencia entre 0 y 8ºC y en
particular entre 0 y 5ºC;
- un circuito de circulación (B) para extraer
crema de levadura en la proximidad del fondo del contenedor (C) y
para conducir la crema de levadura hasta uno o varios puntos de
extracción del circuito (B) en los que se puede trasvasar crema de
levadura para una amasadora (34), terminando dicho circuito en un
canal (52) destinado a devolver al contenedor (C) la crema de
levadura que no se toma, después de haber atravesado el circuito
(B);
\newpage
- una bomba volumétrica (36) para tomar crema de
levadura del contenedor (C) y para impeler la crema de levadura de
vuelta al interior del circuito de circulación (B), siendo apropiada
dicha bomba (36) para, en primer lugar, garantizar que la crema de
levadura en el circuito (B) fluye a una velocidad comprendida entre
0,5 y 2 m/s a fin de evitar cualquier calentamiento de la crema de
levadura y, en segundo lugar, garantizar una circulación eficaz de
una solución de limpieza en el circuito de circulación (B), y
- un depósito (25) que se puede conectar al
circuito de circulación a través de un conjunto de conexiones
móviles o cualquier otro dispositivo diseñado para este propósito
que permita la limpieza in situ en el circuito cerrado de la
totalidad de las tuberías utilizadas para hacer circular la crema de
levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
40. Instalación según la reivindicación 39,
caracterizada porque el circuito de circulación de la crema
de levadura (B) comprende un intercambiador de calor (27) para
enfriar la crema de levadura antes de que regrese al contenedor
(C).
41. Instalación según la reivindicación 39 ó 40,
caracterizada porque comprende un sistema para detener
automáticamente la bomba (36) cuando se detecta un nivel mínimo de
levadura en el contenedor (C).
42. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 39 a 41, caracterizada porque cada parte del
circuito de circulación de la crema de levadura (B) puede
autovaciarse, es decir, puede vaciarse completamente por
gravedad.
43. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 39 a 42, caracterizada porque el recinto
(16) es apropiado para contener dos contenedores de crema de
levadura estabilizada (C, C_{RES}), estando un primero (C)
montado sobre el circuito de circulación (B) para trasvasar crema de
levadura, mientras que el segundo (C_{RES}) es de reserva.
44. Instalación según la reivindicación 43,
caracterizada porque comprende un primer contenedor (C) y un
segundo contenedor (C_{RES}), teniendo cada uno de dichos
contenedores primero y segundo (C, C_{RES}) la posibilidad de
conectarse, a través de un sistema de conexiones, que
preferentemente son flexibles, y de válvulas (109, 110, 113, 114) o
válvulas de tres vías, por una parte a un canal (100) que alimenta
la bomba volumétrica (36) y, por otra parte, a una tubería de
alimentación (103, 104, 111, 112) del contenedor (C, C_{RES}) que
recibe la cantidad de crema no tomada, y porque comprende un
sistema (130) para gobernar dichas válvulas (109, 110, 113, 114) de
tal modo que, cuando se detecta un nivel mínimo de crema de levadura
en el contenedor (C, C_{RES}) durante la extracción, el
dispositivo de mando (130) acciona dichas válvulas (109, 110, 113,
114) de modo que el otro contenedor (C_{RES}, C) sea puesto en
servicio sobre el circuito de circulación de la crema de levadura
(B).
45. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 39 a 44, caracterizada porque el circuito de
circulación (B) está diseñado para ponerse automáticamente en
circulación ya sea sobre el contenedor de crema de levadura (C) o
sobre el depósito (25) con fines de limpieza in situ.
46. Instalación según una cualquiera de las
reivindicaciones 30 a 45, caracterizada porque comprende un
dispositivo de dosificación (32).
47. Instalación según la reivindicación 46,
caracterizada porque el dispositivo de dosificación comprende
una o varias válvulas dosificadoras electromagnéticas (32, 54).
48. Instalación según cualquiera de las
reivindicaciones 46 y 47, caracterizada porque el dispositivo
de dosificación comprende un caudalímetro (31).
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| EP0792930B1 (fr) | 2002-08-28 |
| BE1010054A3 (nl) | 1997-12-02 |
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