ES2197298T3

ES2197298T3 - Producto liquido encapsulado.

Info

Publication number: ES2197298T3
Application number: ES97203630T
Authority: ES
Inventors: Rebecca Sui-Chun So
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-12-20
Filing date: 1997-11-21
Publication date: 2004-01-01
Anticipated expiration: 2017-11-21
Also published as: CA2221537C; DE69721711T2; EP0852912A3; PT852912E; EP0852912B1; AR008945A1; BR9706421A; US6174554B1; NZ329375A; MX9709519A; AU4846997A; DE69721711D1; CA2221537A1; KR19980064425A; JPH10179046A; MY116140A; RU2213489C2; EP0852912A2; TW496729B; ID19232A

Abstract

BASE ALIMENTICIA SECA, COMO POR EJEMPLO UNA SOPA SECA Y UNA BASE DE SALSA ALIMENTICIA, QUE INCLUYE UN POLISACARIDO ENCAPSULADO CON UN AROMA DE BASE OLEOSA QUE CONTIENE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE QUE ES EFECTIVO PARA RETARDAR LA LIBERACION DEL AROMA DURANTE LA CONSERVACION. EN PARTICULAR, AROMA ENCAPSULADO DE BASE OLEOSA RECUBIERTO CON UNA GOMA, Y UNA MEZCLA DE LIPIDOS DERIVADA DE LA MISMA.

Description

Producto líquido encapsulado.

Sector técnico

La presente invención se refiere a productos de alimentación liofilizados que comprenden un agente de sabor con base de aceite encapsulado, y más particularmente a productos de alimentación liofilizados para salsas o salsas de carne que incluyen proteínas hidrolizadas liofilizadas.

Técnica de referencia

Los agentes de sabor con base de aceite se utilizan como ingredientes en bases de mezclas de alimentación liofilizadas. La base de alimentación liofilizada se utiliza, por ejemplo, para productos de alimentación líquida tales como bases de sopa o mezclas de salsa de carne. Estas bases de alimentación se mezclan con líquidos calientes como agua o leche y, si es necesario, se calientan para formar el producto de alimentación líquido. La base de alimentación liofilizada también puede ser una mezcla de condimento que se utiliza típicamente esparciéndola sobre otros productos de alimentación.

El agente de sabor con base de aceite es, por ejemplo, un aceite preparado mediante un tratamiento térmico de grasa, aceite graso o ácidos grasos. Muchos agentes de sabor con base de aceite son sensibles al calor y susceptibles de oxidación. Para prolongar la estabilidad de tales agentes de sabor en los productos comerciales, se conoce el procedimiento de atrapar el agente de sabor con base de aceite en productos o cápsulas de almidón. La patente USA-A 4.710.391 da a conocer el encapsulado de un agente de sabor en una cápsula resistente al calor y al aceite.

A pesar de estos procedimientos, se ha descubierto que tales productos se deterioran y generan sabores anormales cuando se almacenan durante largos períodos, por ejemplo, un año o más. En particular, cuando el aceite encapsulado forma parte de una mezcla liofilizada, se ha descubierto que el aceite encapsulado interacciona con otros ingredientes en la base de alimentación liofilizada, y se acelerará el deterioro del agente de sabor con base de aceite. Las sopas liofilizadas y las bases de salsa carne o las mezclas de condimentos suelen incluir proteínas hidrolizadas. Se ha descubierto que la presencia de proteínas hidrolizadas en tales productos tiene un efecto de deterioro sobre el aceite encapsulado. De este modo, se desean mejoras en este campo.

Resumen de las características de la invención

La presente invención se refiere a una base de alimentación liofilizada que comprende un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos que incluye un recubrimiento comestible sobre el mismo en una cantidad efectiva para retrasar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento, caracterizado porque el recubrimiento comestible es un lípido que posee un punto de fusión de 40 a 70ºC, una goma o una mezcla de ambos, que libera el agente de sabor con base de aceite en un líquido caliente añadido.

El recubrimiento comestible comprende preferentemente un lípido, tal como una goma laca, una goma, tales como gomas de carrageno o mezclas de las mismas. El polisacárido puede ser un almidón, un almidón modificado, una maltodextrina o mezclas de los mismos. Además, puede añadirse sílice en una cantidad efectiva para aumentar la capacidad de flujo de la base de alimentación liofilizada.

La cantidad de recubrimiento comestible puede estar entre 0,5 y 50 gramos por kilo de agente de sabor con base de aceite encapsulado. Cuando el recubrimiento comestible es una goma laca, la cantidad queda preferentemente entre 0,5 y 2,5 gramos por kilo de agente de sabor con base de aceite encapsulado. Cuando se utiliza una goma como recubrimiento comestible, la cantidad va preferentemente de 0,5 a 2,5 gramos por kilo de agente de sabor con base de aceite encapsulado.

Típicamente, la base de alimentación seca contiene también proteína hidrolizada, pero el producto recubierto permanece estable durante el almacenamiento.

Otro aspecto de la presente invención es un método para retardar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento desde una base de alimentación liofilizada que comprende la formación de un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos y recubrir el aceite encapsulado en polisacáridos con un recubrimiento comestible en una cantidad efectiva para retardar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento de la base de alimentación liofilizada. En este método, el agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos se prepara ventajosamente formando una mezcla que comprende entre un 1 y un 20 por ciento en peso de un agente de sabor con base de aceite, de un 8 a un 33 por ciento en peso de un almidón, de 8 a 33 por ciento en peso de una maltodextrina, y agua; y después secando la mezcla por rociado para formar el agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos. Los materiales de recubrimiento comestibles y las cantidades aplicadas serán los mismos descritos anteriormente.

Descripción detallada de las realizaciones preferentes

En la presente invención, el término ``base de alimentación liofilizada'' se utiliza para definir un producto que puede utilizarse para sopas, salsas de carne y otras salsas, caldo, bases de agente de sabor para pasta o condimentos. La base de alimentación seca puede mezclarse con líquido para formar un producto de alimentación líquido, por ejemplo, añadiendo agua caliente, productos lácticos, sopas. La base de alimentación liofilizada puede utilizarse para aumentar el sabor o sazonar el sabor de un producto de alimentación, por ejemplo, sazonándolo con la mezcla. La base de alimentación liofilizada puede estar compactada en grumos o dados o puede tener forma de polvo. De esta manera, la base de alimentación seca o liofilizada según la presente invención tendrá un contenido de humedad del 1 al 6% en peso.

Los agentes de sabor con base de aceite se basan generalmente en grasas, aceites o ácidos grasos que han sido sometidos a un tratamiento térmico convencional. Un ejemplo de un agente de sabor con base de aceite es un agente de sabor basado en ácidos grasos tratados térmicamente. Este tratamiento térmico se realiza, por ejemplo, mediante destilado y combustión controlada. Se dan a conocer tratamientos térmicos de este tipo en las patentes USA 5.104.672 y 5.079.017, el contenido de las cuales se incorpora explícitamente en la presente descripción haciendo referencia a las mismas para dar a conocer mejor tales tratamientos térmicos.

Preferentemente, el agente de sabor se libera a lo largo de unos diez segundos en agua caliente (es decir, entre 60 y 80ºC). Beneficiosamente, el agente de sabor está diseñado para permanecer estable en condiciones domésticas, estando el producto sin sellar en un envase de protección.

El material polisacárido de encapsulado es preferentemente un almidón, un almidón modificado, una maltodextrina o mezclas de los mismos. Estos materiales resultan generalmente conocidos para cualquiera con conocimientos ordinarios en la técnica y no es necesario describirlos con mayor detalle en esta memoria.

El encapsulado del agente de sabor con base de aceite puede conseguirse mediante la formación de una mezcla del material de encapsulado polisacárido, agua y el agente de sabor con base de aceite, y después secar la mezcla por rociado. De manera alternativa, el agente de sabor con base de aceite puede rociarse sobre una sartén giratoria que contiene el material polisacárido para formar cápsulas antes de endurecer las cápsulas en su estado final. También puede generarse el encapsulado mediante la extrusión del agente de sabor con base de aceite y del material polisacárido y, a continuación, cortando el extrusionado en pequeñas partículas. El encapsulado del agente de sabor con base de aceite también puede conseguirse mediante un método de secado por rociado convencional o rociando una mezcla del agente de sabor con base de aceite y del material polisacárido en una cámara que contiene otra parte del material polisacárido mientras se hace circular aire caliente en la cámara. El aire caliente agita las partículas para facilitar el contacto relativamente uniforme entre el material rociado en las partículas y también contribuye a secar el agente de sabor.

Las cantidades relativas de los componentes en el agente de sabor con base de aceite encapsulado pueden variar dentro de una amplia gama. El agente de sabor con base de aceite se encuentra típicamente en la mezcla antes del encapsulado en una cantidad de un 1 a un 20 por ciento en peso, con un 6 a un 14 por ciento como porcentaje preferente. La cantidad de almidón estará comprendida generalmente en una gama de entre 8 y 33, y preferentemente entre un 15 y un 25 por ciento en peso. La cantidad de maltodextrina será aproximadamente la misma que la cantidad de almidón. El agua representa típicamente el resto de la mezcla.

Después de encapsular el agente de sabor, se aplica un recubrimiento comestible a las cápsulas de agente de sabor. Este recubrimiento comprende, preferentemente, un lípido, goma o una combinación de ambos. Cuando se utiliza un lípido, se utiliza uno que posee un punto de fusión relativamente bajo de unos 40 a 70ºC. Ventajosamente, se utiliza un aceite vegetal hidrogenado o una goma laca. Las gomas que resultan adecuadas según la presente invención incluyen gomas de carrageno, alginatos, pectinas o combinaciones de las mismas. Otras gomas adecuadas comprenden goma guar, goma de semilla de algarroba y carboximetil celulosa (``CMC''). La goma más preferente es la de carrageno.

Para aplicar el recubrimiento, el material de recubrimiento tiene que transformarse primero en una forma líquida. Esto se consigue generalmente calentando el material hasta una temperatura adecuada. Para los lípidos, debe superarse el punto de fusión del material para transformar el lípido en un líquido que puede rociarse sobre las partículas. Generalmente, una cantidad de 5 a 50 g de lípido líquido por Kg de partículas es suficiente, siendo la cantidad preferente de 15 a

\hbox{25 g}

por Kg.

Para gomas tales como la de carrageno o similares, se crea una solución acuosa calentando la goma a unos 85ºC. La goma representa del 0,5 al 2,5% en peso de la solución. Típicamente, unos 100 ml de la solución se rocían sobre 1 Kg de las partículas de la cápsula, de manera que la cantidad de goma aplicada para recubrir las partículas es de 0,5 a 2,5 g por Kg. Se prefiere una aplicación de aproximadamente 1 g de goma por Kg de cápsulas.

Para ambas realizaciones, el material de recubrimiento comestible, en forma de líquido o solución, se rocía simplemente en la cámara después de formarse las cápsulas y mientras circula el aire caliente. Esto se realiza esencialmente de la misma manera descrita anteriormente con respecto a la etapa de encapsulado.

Puede añadirse sílice al encapsulado o como recubrimiento para mejorar la capacidad de flujo de la base de alimentación seca. Además, los datos de cromatografía de Headspace Gas indican que también atrapa el agente de sabor dentro de las cápsulas. La sílice puede añadirse a la mezcla líquida antes de rociar en cantidades del 0,5 al 5 por ciento en peso y preferentemente del 1 al 3 por ciento en peso.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para retardar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento desde una base de alimentación seca que contiene un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos, en el que el aceite encapsulado en polisacáridos está recubierto con un recubrimiento comestible del tipo descrito anteriormente. De este modo, las definiciones y componentes que se han descrito anteriormente también son aplicables al método de la presente invención.

La presente invención también se refiere a una base de alimentación liofilizada que comprende un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacárido y proteína hidrolizada en la que la mejora comprende un recubrimiento comestible del agente de sabor con base de aceite encapsulado en una cantidad efectiva para retrasar la liberación de agente de sabor durante el almacenamiento. Tal base de alimentación liofilizada se utiliza, por ejemplo, para la preparación de sopas, salsas de carne, salsas, etc. Sin embargo, se apreciará que el uso de la base de alimentación liofilizada en una mezcla de agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos y proteína hidrolizada no se limita a las aplicaciones referidas anteriormente.

Además, se apreciará que la presente invención también se amplía a la protección de recubrimientos con base de aceite encapsulados frente a los ataques de otros ingredientes, tales como azúcares y proteínas.

Ejemplos

Los siguientes ejemplos ilustran con mayor detalle la presente invención.

Se produjo un agente de sabor con base de aceite encapsulado según la presente invención mediante el proceso siguiente. Se dispersó una mezcla seca de maltodextrina y de almidón modificado en agua precalentada y se removió para evitar la formación de grumos. La masa se calentó hasta entre 40 y 50ºC. De ser necesario, se añade un agente de sabor con base de aceite y sílice. Después se homogeneizó la mezcla bajo presión y se secó por rociado para crear un agente de sabor con base de aceite encapsulado. Los ingredientes utilizados en la preparación del agente de sabor con base de aceite encapsulado se muestran en la Tabla 1, donde las cantidades son en tanto por ciento en peso.

TABLA 1

\small\dotable{\tabskip6pt#\hfil\+#\hfil\+#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
 Muestra \+ A \+ B\cr\hline  Agua \+ 50% \+ 50%\cr  Almidón
modificado \+ 20% \+ 19%\cr  Maltodextrina \+ 20% \+ 19%\cr  Agente
de sabor con base de aceite \+ 10% \+ 10%\cr  Sílice \+ -  - \+
2%\cr}

Las muestras A y B no presentan recubrimiento y pertenecen a la técnica anterior. Para formar las muestras representativas de la presente invención, se rociaron recubrimientos comestibles sobre las muestras A y B utilizando el mismo proceso de secado por rociado que se utilizó para el encapsulado.

La muestra C tiene el mismo material de encapsulado que la muestra A, pero recubierto con goma de carrageno. Para recubrir esta muestra, se mezclaron en agua 5 g de goma de carrageno (Iota Carrageenan) y 2,5 g de emulsionante Tween 60 y se calentó hasta 85ºC para formar una solución que contenía la goma de carrageno en forma líquida. Se rociaron 100 ml de esta solución sobre 1 Kg de material encapsulado de la muestra A.

La muestra D posee el mismo material de encapsulado que la muestra A, pero recubierto con goma laca. En este proceso, se fundió Capol 173, una goma laca, calentándola hasta 50ºC. Se rociaron 18 g de este lípido sobre 1 Kg de material encapsulado de la muestra A.

Las propiedades físicas de las cuatro muestras se midieron y se muestran en la Tabla 2.

TABLA 2

\small\dotable{\tabskip6pt#\hfil\+\hfil#\hfil\+\hfil#\hfil\+\hfil#\hfil\+\hfil#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
 Muestra \+ A \+ B \+ C \+ D\cr\hline  % de grasa total \+ 20,71 \+
20,37 \+ 30,71 \+ 22,41\cr  % de aceite de superficie \+ 0,06 \+
0,09 \+ 0,04 \+ 1,55\cr  % de humedad inicial \+ 1,72 \+ 1,68 \+
2,78 \+ 1,52\cr  a 86ºF, 6 meses \+ 2,16 \+ 1,88 \+ 2,50 \+
1,49\cr}

El bajo aceite de superficie de cada muestra resulta una indicación de un encapsulado efectivo.

Las muestras A, B, C y D se almacenaron a continuación a 86ºF y se controlaron mediante evaluación sensorial una vez al mes durante 12 meses. En cada momento de evaluación, se utilizó un panel de prueba de agente de sabor del mismo grupo de jueces. La evaluación consistía en 13 atributos sensoriales distintos. Se utilizó un análisis de variación o una evaluación sensorial para poner a prueba las diferencias entre las muestras respecto a cada atributo sensorial, mientras que se recurrió a análisis multivariantes para encontrar las diferencias entre muestras respecto a todos los atributos sensoriales simultáneamente.

Después de 1 año de almacenamiento en bases de sopa y de salsa de carne liofilizadas a 86ºF, el resultado del análisis estadístico de los atributos sensoriales mostró que las muestras recubiertas con un lípido o carrageno fueron las preferidas. Las muestras tratadas según la presente invención mostraron, de este modo, una significativa reducción en la liberación del agente de sabor con base de aceite.

Del agente de sabor con base de aceite encapsulado recubierto con goma de carrageno, las muestras que se produjeron mediante el método de secado por rociado, frente a los otros métodos mencionados anteriormente, recibieron la calificación más elevada.

También se analizaron las muestras con un cromatógrafo Headspace Gas. Se descubrió que la pérdida altamente volátil era más lenta en las muestras que contenían un recubrimiento de carrageno. Los mismos fenómenos se observaron tanto si las muestras se almacenaban por separado o en una base de sopa liofilizada. Esto indica que el aceite de agente de sabor encapsulado tratado según la presente invención tiene una estabilidad prolongada.

Los resultados de la cromatografía de Headspace Gas también mostraron que la muestra D (es decir, el recubrimiento de lípido) presentaba una liberación de agente de sabor retardada bajo calor comparada con la muestra de referencia A. Esto indica además que la muestra D recubierta con lípido presenta una mejor estabilidad.

Se llevó a cabo una calorimetría de escaneado diferencial para determinar más en detalle y comparar la estabilidad de las muestras. Los resultados mostraron que las muestras recubiertas eran más estables sometidas al calor que las muestras sin recubrir. Los datos también mostraron que las muestras recubiertas presentaban menor fusión del aceite. Se generaron varios pequeños picos en la zona de 175ºC en la muestra de referencia A pero no en las muestras que incluían recubrimiento.

Después de 6 meses a 87ºF, la muestra B, que contenía sílice, y las muestras recubiertas C y D habían absorbido mucha menos agua que la muestra de referencia A (véase la Tabla 2). Las muestras tratadas según la presente invención mostraron, de esta manera, una mejor estabilidad global.

Claims

1. Base de alimentación liofilizada que comprende un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos que incluye un recubrimiento comestible sobre el mismo en una cantidad efectiva para retrasar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento, caracterizada porque el recubrimiento comestible es un lípido que posee un punto de fusión de 40 a 70ºC, una goma o una mezcla de ambos, que libera el agente de sabor con base de aceite en un líquido caliente añadido.

2. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 1, en la que el recubrimiento comestible comprende una goma de carrageno.

3. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 1, en la que el polisacárido comprende un almidón modificado.

4. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 1, en la que el polisacárido comprende una maltodextrina.

5. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 1, en la que se añade sílice en una cantidad efectiva para aumentar la capacidad de flujo de la base de alimentación seca.

6. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 1, en la que la cantidad de recubrimiento comestible puede estar entre 0,5 y 50 gramos por kilo de agente de sabor con base de aceite encapsulado.

7. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 2, en la que la cantidad de recubrimiento comestible está entre 0,5 y 2,5 gramos por kilo de agente de sabor con base de aceite encapsulado.

8. Base de alimentación liofilizada que comprende un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos y proteínas hidrolizadas, que incluye un recubrimiento comestible sobre la misma en una cantidad efectiva para retrasar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento, caracterizada porque el recubrimiento comestible es un lípido que posee un punto de fusión de 40 a 70ºC, una goma o una mezcla del mismo, que libera el agente de sabor con base de aceite en un líquido caliente añadido.

9. Base de alimentación liofilizada, según la reivindicación 8, en la que la cantidad de recubrimiento comestible puede estar entre 0,5 y 50 gramos por kilo de agente de sabor con base de aceite encapsulado.

10. Método para retrasar la liberación de un agente de sabor durante el almacenamiento a partir de una base de alimentación liofilizada que comprende formar un agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos y recubrir el agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos con un recubrimiento comestible en una cantidad efectiva para retrasar la liberación del agente de sabor durante el almacenamiento de la base de alimentación liofilizada, en el que el recubrimiento comestible es un lípido que posee un punto de fusión de 40 a 70ºC, una goma o una mezcla de ambos, que libera el agente de sabor con base de aceite en un líquido caliente añadido.

11. Método, según la reivindicación 10, caracterizado porque el agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos se prepara formando una mezcla que comprende entre un 1 y un 20 por ciento en peso de un agente de sabor con base de aceite, de 8 a 33 por ciento en peso de un almidón, de 8 a 33 por ciento en peso de una maltodextrina, y agua; y secado de la mezcla por rociado para formar el agente de sabor con base de aceite encapsulado en polisacáridos.

12. Método, según la reivindicación 11, caracterizado porque el recubrimiento se aplica al agente de sabor con base de aceite encapsulado en una cantidad entre 0,5 y 50 gramos por kilo.