ES2198288T3 - Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras. - Google Patents

Procedimiento de tratamiento de frutas y verduras.

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Abstract

Procedimiento de tratamiento anti-escaldado de los frutos y verduras, que comprende las etapas siguientes: (a) - llevar a a una temperatura de 40 a a 60°C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, la asociación de un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de la alimentación y sus mezclas, con uno o varios compuestos escogidos entre los tocoferoles y los polifenoles; (b) - aplicar dicha composición de tratamiento sobre los frutos y verduras por inmersión o ducha, prosiguiendo la inmersión o, respectivamente la ducha, durante un tiempo inferior o igual a 10 minutos, con exclusión de un procedimiento que comprenda antes de la etapa (a), una etapa de enfriamiento en profundidad de los frutos y verduras.

Description

Procedimientos de tratamiento de frutas y verduras.
La presente invención se refiere a un procedimiento de tratamiento de los frutos y verduras frescos.
Después de su recolección, los frutos y verduras frescos son corrientemente almacenados, durante un período que puede ser relativamente largo, antes de ser colocados en el mercado para un consumo rápido.
En el curso de este período de almacenamiento, es importante que los frutos y verduras no pierdan sus cualidades, especialmente su aspecto. Los mismos pueden ser degradados, en particular por la proliferación de hongos en la superficie del fruto o de la verdura, que conduce a un deterioro rápido del fruto o de la verdura dañado, o por el fenómeno de escaldado de maduración prematura (o "scald"), que se traduce por un ennegrecimiento de la piel de los frutos o verduras debido a productos oxidados, que se acumulan en la capa cerosa de la superficie, fenómeno que puede alcanzar a la pulpa de los frutos. Estos deterioros son todavía más rápidos si el fruto o la verdura presenta micro-heridas constituidas por entallas en la piel.
Con el fin de retardar al máximo posible la degradación de los frutos y de las verduras, es conocido el tratarlos, antes del almacenamiento, mediante agentes que presenten una actividad antioxidante.
Por FR 96 03 100, se conoce un procedimiento de tratamiento de los frutos y de las verduras que comprenden las etapas consistentes en:
- llevar a una temperatura de 40 a 60°C una composición líquida de tratamiento, que comprende, en un vehículo acuoso, por lo menos un agente de tratamiento escogido entre un agente antioxidante de tipo polifenol, un compuesto terpénico y sus mezclas, e
- introducir los frutos o verduras en la composición líquida de tratamiento a dicha temperatura, durante un período inferior o igual a lo minutos.
Según la naturaleza del agente de tratamiento utilizado, el tratamiento tiene un efecto antioxidante y/o antifúngico.
Por FR 98 15 305, se conoce un procedimiento de tratamiento de frutos y verduras, que comprende la aplicación a dichos frutos y verduras de una composición de tratamiento a base de un principio activo escogido entre el eugenol, el isoeugenol y sus sales, con vistas a retardar la proliferación de los hongos y bacterias en la superficie de los frutos y verduras y de retardar la germinación de las patatas.
EP 972 450 ha sido publicada antes del depósito de la presente solicitud y después de la fecha de prioridad del 26 febrero 1999.
La misma describe un procedimiento de tratamiento de los frutos y verduras en dos etapas. En una primera etapa, los frutos y verduras son enfriados en profundidad.
En una segunda etapa, son tratados durante como máximo 10 minutos con una composición acuosa de tratamiento que presente una temperatura de 40-60°C. Dicha composición de tratamiento puede contener un agente de tratamiento con actividad antioxidante o fungicida.
EP 795 272 describe un procedimiento de tratamiento de frutos y verduras después de recolección, que consiste en poner en contacto dichos frutos y verduras con una composición de tratamiento que contenga por lo menos un agente de tratamiento escogido entre un agente antioxidante de tipo polifenol y un compuesto terpénico. A título de compuestos terpénicos, solamente son citados los terpinol, eucalipto, mentol, mentona, carvona, cineol y citronellal.
La invención proporciona más particularmente un procedimiento de tratamiento antioxidante de los frutos y verduras que permite retardar, sino evitar totalmente, el fenómeno de escaldado de maduración y el ennegrecimiento de la piel de los frutos y verduras.
Este procedimiento utiliza la asociación de un terpeno (escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de alimentación, y sus mezclas) con un antioxidante de tipo polifenol y/o con un antioxidante de tipo tocoferol. En forma totalmente sorprendente, los inventores se han dado cuenta del efecto sinérgico resultante de la asociación de dichos principios activos en un procedimiento que comprende las etapas que consiste en:
(a) - llevar a una temperatura de 40 a 60°C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, dicha asociación de principios activos, y
(b) - sumergir o duchar los frutos y verduras en, o respectivamente con, la composición líquida de tratamiento a dicha temperatura durante un período inferior o igual a 10 minutos, con exclusión de un procedimiento que comprenda antes de la etapa (a)), una etapa de enfriamiento en profundidad de los citados frutos o verduras.
Se ha podido comprobar, en efecto, que la protección obtenida frente a la oxidación es mucho más importante en el caso de esta asociación de lo que dejaban entrever los resultados obtenidos, respectivamente, por aplicación, en las mismas condiciones de tocoferol(es) solos, de polifenol(es) solo(s) o de terpeno(s) derivado(s) del eugenol o del isoeugenol, solos; el efecto protector asegurado por la asociación de dichos principios activos no es la simple adición de los efectos protectores asegurados por cada uno de los principios activos tomados aisladamente.
Más precisamente, la invención tiene por objeto un procedimiento para el tratamiento de los frutos y verduras, y más particularmente para el tratamiento de las manzanas y peras, que comprende las etapas que consisten en:
(a) - llevar a una temperatura de 40 a 60°C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, la asociación de un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de la alimentación y sus mezclas, con uno o varios compuestos escogidos entre los tocoferoles y los polifenoles;
(b) - aplicar dicha composición de tratamiento sobre los frutos y verduras por inmersión o ducha, prosiguiendo la inmersión o, respectivamente la ducha, durante un período inferior o igual a 10 minutos, con exclusión de un procedimiento que comprenda antes de la etapa (a) una etapa de enfriamiento en profundidad de dichos frutos o verduras.
El terpeno puede comprender una sal del eugenol o del isoeugenol aceptable en el ámbito de la alimentación. Unas sales particularmente preferidas son especialmente las sales de metales alcalinos, tales como las sales de sodio, las sales de litio y las sales de potasio.
De acuerdo con un ejemplo de realización particularmente preferido, el terpeno es el eugenol, una sal del eugenol o bien una mezcla de eugenol con una o varias sales del mismo.
Todos los tipos de polifenoles pueden ser utilizados de acuerdo con la invención.
Unos ejemplos de tales polifenoles son la quercetina y el rosmaridifenol, de fórmulas:
Quercetina
1
Rosmaridifenol
2
A título de polifenoles preferidos, pueden citarse los polifenoles extraídos de substancias naturales, como, por ejemplo, los polifenoles extraídos de vegetales o de frutos.
Los polifenoles extraídos de substancias naturales pueden ser utilizados después de extracción en forma de mezclas complejas de varios polifenoles con diversas substancias naturales. Estas mezclas contienen generalmente por lo menos 50%, preferentemente por lo menos 70%, todavía mejor, por lo menos 80% y, más preferiblemente, por lo menos 90% en peso, de polifenoles. Sin embargo, pueden ser utilizadas mezclas menos concentradas. Tales extractos naturales, más o menos concentrados en polifenoles están disponibles en la técnica. Entre ellos se pueden citar los extractos de espinacas concentrados en polifenoles.
Los tocoferoles utilizables de acuerdo con la invención, son los que presentan una actividad antioxidante. Entre los mismos, se cuenta el \alpha-tocoferol (o vitamina E), el (\beta-tocoferol, el \gamma-tocoferol y el \delta-tocoferol. El \alpha-tocoferol es un tocoferol preferido.
El agente antioxidante utilizado en el procedimiento de la invención está constituido preferiblemente
I) por un terpeno (escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de la alimentación, y sus mezclas) y uno o varios polifenoles, preferentemente de origen natural; o bien
II) por un terpeno tal como se ha definido anteriormente y uno o varios tocoferoles, preferentemente el \alpha-tocoferol.
De acuerdo con un ejemplo de realización particularmente preferido, se utiliza a título de agente antioxidante la asociación de eugenol y de \alpha-tocoferol, o la asociación de eugenol con uno o varios polifenoles de origen natural y, especialmente, la asociación de eugenol con el extracto de espinacas concentrado que contenga de 50 a 99% en peso de polifenoles y, preferentemente de 50 a 95%.
De acuerdo con la invención, el tratamiento de los frutos y verduras puede ser realizado inmediatamente después de la recolección o incluso todavía durante el período de conservación y de almacenamiento de los frutos y verduras. Preferentemente, dicho tratamiento se lleva a cabo inmediatamente después de la recolección.
El procedimiento de la invención implica el tratamiento de los frutos y verduras por una composición acuosa (denominada composición de tratamiento) que presente una temperatura comprendida entre 40 y 60°C, preferentemente entre 45 y 55°C, y mejor todavía entre 48 y 52°C, por ejemplo 50°C.
La composición de tratamiento se presente ventajosamente en forma de solución o de dispersión en un vehículo acuoso.
Según que el principio activo antioxidante sea más o menos soluble en el agua, la composición puede comprenden igualmente, además, por lo menos un tensioactivo escogido de manera conocida en sí entre los tensioactivos no iónicos, aniónicos, catiónicos y anfóteros.
De acuerdo con la invención, la composición de tratamiento puede comprender el terpeno y el(los) tocoferol(es) y/o el(los) polifenol(es), en cualesquiera proporciones.
De manera particularmente ventajosa, dicha composición de tratamiento comprende:
- de 1000 a 10000 ppm (en peso) de terpeno, preferentemente de 1000 a 6000 ppm y, mejor todavía, de 2000 a 5000 ppm, por ejemplo 2500 ppm, en asociación con una o varias de las cantidades siguientes de tocoferoles y/o de polifenoles;
- de 3000 a 15000 ppm (en peso) de polifenol(es), preferentemente de 3000 a 10000 ppm y, mejor todavía, de 3000 a 8000 ppm, por ejemplo 5000 ppm;
- de 500 a 10000 ppm (en peso) de tocoferol(es), preferentemente de 1000 a 3000 ppm, por ejemplo 1500 ppm.
La aplicación de la composición de tratamiento a los frutos y verduras, se lleva a cabo ya sea por inmersión, ya sea por ducha.
La duración de esta operación es muy corta, generalmente inferior o igual a 10 minutos, especialmente de 30 segundos a 10 minutos, y ventajosamente de 30 segundos a 5 minutos. Un tiempo de contacto de 2 a 3 minutos es muy a menudo suficiente.
La aplicación de la composición se lleva a cabo preferentemente de tal manera que la cantidad de agente antioxidante utilizado es de 2 a 40 g/tonelada de frutos o verduras tratados.
Cuando se ha alcanzado la duración de tratamiento por la composición caliente deseada, puede ponerse fin a la aplicación por cualquiera medios conocidos, especialmente por simple detención de la ducha o retirada de los frutos o verduras del depósito de inmersión. Los frutos o verduras quedan entonces aptos para ser almacenados con vistas a su ulterior distribución.
De forma sorprendente, el procedimiento de la invención lleva a una neta mejora de la actividad antioxidante de los terpenos derivados del eugenol y del isoeugenol. Dicho procedimiento permite así la utilización de menores cantidades de principio activo antioxidante y lleva a una protección duradera de los frutos o verduras contra la oxidación.
\newpage
En la medida en que el terpeno derivado del eugenol o del isoeugenol presenta igualmente una actividad antifúngica, se obtiene paralelamente una protección de los frutos y verduras contra las infecciones fúngicas.
Dicho procedimiento es tanto más ventajoso cuando los agentes de tratamiento son substancias naturales cuya ingestión no presenta riesgo alguno para el consumidor.
De acuerdo con otro de sus aspectos, la invención se refiere a la utilización de una composición de tratamiento acuosa, lleva da a una temperatura de 40 a 60°C y que comprenda, a título de principio activo antioxidante, la asociación de un terpeno (escogido entre el eugenol, el isoeugenol o sus sales aceptables en el ámbito de la alimentación y sus mezclas) con uno o varios compuestos escogidos entre los tocoferoles y los polifenoles, para el tratamiento antioxidante de los frutos o verduras, y, especialmente, de las manzanas y las peras, sin enfriamiento previo en profundidad de dichos frutos o verduras.
Los ejemplos siguientes ilustran mejor la invención. En dichos ejemplos, se aplica durante 3 minutos la composición de tratamiento, previamente llevada a 50°C, a manzanas Granny Smith, por inmersión o ducha.
En los ejemplos siguientes, ppm designa partes por millón, en peso.
Ejemplo 1 Tratamiento anti-escaldado sobre manzanas por combinación de eugenol y de un extracto de espinaca
La composición de tratamiento (Composición A) está constituida por agua, por 2500 ppm de eugenol y por 5000 ppm de un extracto concentrado de espinaca (que comprende un 50 a 95% en peso de polifenoles). El tratamiento se lleva a cabo por aplicación de la composición tratante, llevada a 50°C, sobre las manzanas, durante 3 minutos.
Se almacenan a continuación las manzanas tratadas a temperatura ambiente (20°C), durante 8 días. Se cuantifica entonces la proporción de manzanas sanas, la proporción de manzanas en la que se ha deteriorado por escaldado menos de 1 cm^{2} de superficie y la proporción de manzanas en las que más de 1 cm^{2} de superficie se ha dañado.
Los resultados obtenidos quedan reflejados en el cuadro siguiente.
A título de comparación, se trata en forma análoga una misma cantidad de manzanas:
- ya sea con una composición B constituida por agua y por 2500 ppm de eugenol;
- ya sea por una composición C constituida por agua y por 5000 ppm del extracto concentrado de espinaca mencionado anteriormente.
Los resultados obtenidos han sido recogidos en el cuadro 1 que sigue.
El testigo que aparece en dicho cuadro se refiere a los resultados obtenidos en el caso de manzanas no tratadas y almacenadas durante 8 días, a temperatura ambiente (20°C).
Este último estudio se ha realizado sobre el mismo número de manzanas que en los casos precedentes.
TABLA 1
Composición de Manzanas Manzanas dañadas a razón Manzanas dañadas a razón
Tratamiento sanas (%) de menos de 1 cm^{2} (%) de más de 1 cm^{2} (%)
A 86 4 10
B 49 5 46
C 71 3 26
testigo 47 4 49
Se desprende claramente de dicho cuadro que el tratamiento por la asociación de eugenol y de extracto de espinaca es mucho más eficaz que lo dejaban entrever los resultados obtenidos por tratamiento únicamente con eugenol, o por tratamiento únicamente con los extractos de espinaca.
Ejemplo 2 Tratamiento anti-escaldado sobre manzanas por combinación de eugenol y de \alpha-tocoferol
La composición de tratamiento (composición D) está constituida por agua, por 2500 ppm de eugenol y por 1500 ppm de \alpha-tocoferol.
El tratamiento de las manzanas se lleva a cabo en las mismas condiciones que en el ejemplo 1,
A título de comparación, se trata de manera análoga una misma cantidad de manzanas:
- ya sea con una composición E constituida por agua y por 2500 ppm de eugenol;
- ya sea con una composición F constituida por agua y por 1500 ppm de \alpha-tocoferol.
Los resultados obtenidos quedan reflejados en el cuadro 2 que sigue.
El testigo que aparece en dicho cuadro se refiere a los resultados obtenidos en el caso de manzanas no tratadas y almacenadas durante 8 días, a temperatura ambiente (20°C).
Este último estudio se ha efectuado sobre el mismo número de manzanas que en los casos precedentes.
TABLA 2
Composición de Manzanas Manzanas dañadas a razón Manzanas dañadas a razón
Tratamiento sanas (%) de menos de 1 cm^{2} (%) de más de 1 cm^{2} (%)
D 95 2 3
E 49 5 46
F 83 2 15
testigo 47 4 49
En este caso incluso, se observa un efecto sinérgico, resultante de la asociación \alpha-tocoferol + eugenol.
Ejemplo 3 (comparativo)
Tratamiento anti-escaldado sobre manzanas por aplicación de difenilamina
La composición de tratamiento (composición G) está constituida por agua y por 500 ppm de difenilamina.
El tratamiento se ha realizado en las mismas condiciones que en el ejemplo 1.
De esta forma resultan:
- 97% de manzanas sanas;
- 1% de manzanas dañadas a razón de menos de 1 cm' de superficie;
- 2% de manzanas dañadas a razón de más de 1 cm' de superficie.

Claims (10)

1. Procedimiento de tratamiento anti-escaldado de los frutos y verduras, que comprende las etapas siguientes:
(a) - llevar a una temperatura de 40 a 60°C una composición líquida de tratamiento que comprende, en un vehículo acuoso, la asociación de un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de la alimentación y sus mezclas, con uno o varios compuestos escogidos entre los tocoferoles y los polifenoles;
(b) - aplicar dicha composición de tratamiento sobre los frutos y verduras por inmersión o ducha, prosiguiendo la inmersión o, respectivamente la ducha, durante un tiempo inferior o igual a 10 minutos, con exclusión de un procedimiento que comprenda antes de la etapa (a), una etapa de enfriamiento en profundidad de los frutos y verduras.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento es llevada a una temperatura comprendida entre 48 y 52°C.
3. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende de 1000 a 10000 ppm en peso de terpeno y, preferentemente de 1000 a 6000 ppm.
4. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, para el tratamiento de las manzanas y de las peras.
5. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende la asociación de eugenol con el \alpha-tocoferol
6. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende la asociación de eugenol con uno o varios polifenoles de origen natural.
7. Procedimiento, según la reivindicación 6, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende la asociación de eugenol con extracto de espinaca concentrado, que contenga de 50 a 95% en peso de polifenoles.
8. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende de 500 a 10000 ppm en peso de tocoferol(es) y, preferentemente, de 1000 a 3000 ppm.
9. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, 6 y 7, caracterizado por el hecho de que la composición de tratamiento comprende de 3000 a 15000 ppm en peso de polifenol(es) y, preferentemente de 3000 a 10000 ppm
10. Utilización de una composición acuosa de tratamiento, llevada a una temperatura de 40 a 60°C y que comprende, a título de principio activo antioxidante, la asociación de un terpeno escogido entre el eugenol, el isoeugenol, sus sales aceptables en el ámbito de la alimentación, y sus mezclas con uno o varios compuestos escogidos entre los tocoferoles y los polifenoles, para el tratamiento de los frutos y verduras, con vistas a evitar el fenómeno de escaldado de maduración prematura y el ennegrecimiento de la piel de los frutos y verduras, sin enfriamiento previo en profundidad de dichos frutos y verduras.
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