ES2201550T3 - Composiciones de masa hechas con fanulos de patata deshidratados. - Google Patents

Abstract

Una composición de masa, que comprende de 50% a 70% de materia a base de almidón, al menos 3% de almidones hidrolizados que tienen un ED (equivalente de dextrosa) de 5 a 30 y de 20% a 46, 5% de agua añadida, caracterizada porque dicha materia a base de almidón incluye de 5% a 75%, preferentemente de 15% a 50% y más preferentemente de 20% a 30% de flánulos de patata deshidratados los cuales incluyen: a) de 9% a 15% de amilosa; b) de 5% a 10%, preferentemente de 6% a 9% de humedad; c) al menos 0, 1% de emulsificante, preferentemente de 0, 2% a 0, 5%; y d) un índice de absorción de agua de 5, 5 a 7, 0, preferentemente de 5, 8 a 6, 5 gramos de agua/gramos de flánulo.

Description

Composición de masa hechas con flánulos de patata deshidratados.

Esta invención se refiere a composiciones de masa que contienen granucopos (gránulos + copos), también llamados flánulos (flanules = flakes + granules) de patata deshidratados y a un método para preparar productos farináceos elaborados.

Los productos farináceos elaborados preparados con materias a base de almidón son muy conocidos en la técnica. Las masas usadas para hacer estos productos contienen normalmente ingredientes farináceos, como copos y gránulos de patata. Los productos elaborados contienen además cierta cantidad de otros ingredientes que incluyen almidón, como almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de arroz, etc., sin embargo, estos ingredientes se incluyen generalmente en la masa, en particular en productos de patata, en menor cantidad.

Una combinación de copos y gránulos de patata se incluyen normalmente en las formulaciones de masas que se usan para preparar productos elaborados para darles las propiedades de sabor y textura deseadas al producto final. Sin embargo, aparecen varios problemas cuando se combinan estos ingredientes para hacer masas. Uno de los problemas es que el formulador está limitado en términos de cantidad de gránulos de patata frente a los copos de patata que se pueden usar. Esto es debido a varios factores, siendo el principal la cantidad de almidón libre (es decir, amilosa) presente en los copos o gránulos de patata que está disponible para formar una lámina consistente, una vez que los ingredientes se combinan con agua.

Los copos de patata convencionales se procesan bajo unas condiciones tales que los copos que resultan tienen alto grado de células rotas, lo cual está relacionado con el grado de amilopectina hinchada y el grado de amilosa libre. Los procedimientos convencionales también producen copos que tienen bajos niveles de sabor a patata y altos niveles de sabores procesados. Brevemente, los copos se preparan primero lavando, pelando y clasificando las patatas. Las patatas se lonchean y se someten a un proceso de cocción. Tras la cocción, las patatas se aplastan, y normalmente se hacen pasar por un tambor de secado, seguido por una reducción de su tamaño de partículas. Las etapas de aplastamiento, secado en tambor, y reducción del tamaño de partícula generan la rotura de gran número de células de patata en el copo. Como resultado los copos presentan gran cantidad de amilopectina sobrecocida y niveles moderados de amilosa libre.

Cuando los copos se usan en masas, la amilosa actúa como un adhesivo y permite la formación de una masa consistente y elástica. La presencia de gran cantidad de amilopectina sobrecocida da como resultado una masa rígida que es extremadamente difícil de extender en láminas. Además, cuando en la masa están presentes altas cantidades de amilopectina sobrecocida, el producto acabado resultante es duro, denso y vítreo debido a que es difícil que la masa absorba agua libre. Así, como los copos contienen poco sabor y altos niveles de almidón sobrecocido, su uso en las masas para fabricar aperitivos elaborados no es deseable desde el punto de vista del proceso, de la textura y del sabor.

Los gránulos de patata convencionales, por otro lado, contienen generalmente más sabor que los copos de patata, una cantidad considerable de células sin romper, y relativamente muy poca amilosa. Los gránulos de patata normalmente se procesan mediante un proceso de "realimentación". En este proceso las patatas se lavan, pelan, cortan, precuecen y escaldan. Tras el precocido, las lonchas se enfrían. Las lonchas de patata precocidas y enfriadas (es decir, acondicionadas) se cuecen de nuevo. Las lonchas de patata completamente cocidas se hacen puré, después se secan usando una secadora de aire impulsado. La etapa de hacer puré en el procesado del gránulo es más suave que la etapa de aplastamiento y no destruye las células de patata. En el proceso de granulado, la etapa de precocido y atemperado libera algo de amilosa. Durante el enfriado posterior, la amilosa cristaliza y se vuelve insoluble en agua. Cuando los gránulos se usan en las masas, debido a que la amilosa está en su forma insoluble en agua, no está disponible para actuar como adhesivo o auxiliar en la formación de masas elásticas consistentes. Por tanto, si se utiliza gran cantidad de gránulos, es necesario utilizar ingredientes adicionales que actúen como aglutinantes. Esto no es deseable porque requiere la adquisición de ingredientes adicionales y podría causar una reducción de sabor a patata en el producto final.

Aunque sería posible remediar los problemas de sabor y textura en los productos finales mediante la reducción de la cantidad de copos y el incremento de la cantidad de gránulos, esta solución conlleva el riesgo de reducir la extensibilidad, consistencia y elasticidad de la masa, de manera que la masa resultante es débil y tiene baja extensibilidad. Esto es porque la cantidad de gránulos que se necesitan para conseguir diferencias de sabor en el producto final es normalmente una cantidad que interferirá con la capacidad de la amilosa para formar una lámina consistente.

La presente invención resuelve este problema con la incorporación de flánulos (almidón con propiedades que están entre las de los gránulos y las de los copos) en la composición de la masa.

El documento WO-A-95/05090 se refiere a la fabricación de aperitivos fritos bajos en grasa mediante la formación de una composición de masa extensible que incluye copos y/o gránulos de patata. Los documentos WO-98/00036 y WO-A-98/00037 describen copos de patata deshidratados que incluyen de 16% a 27% de amilosa.

Por consiguiente, es un objetivo de la presente invención proporcionar una composición de masa que contiene cantidades crecientes de flánulos, como una fuente de patata deshidratada en la preparación de aperitivos elaborados.

Otro objetivo de la invención es proporcionar aperitivos elaborados hechos de una composición de masa que incluye flánulos.

Estos y otros objetivos de la invención se verán claros en la siguiente descripción.

Fig. 1 es una ampliación 64X de una fotomicrografía de flánulos de patata.

Fig. 2 es una ampliación 64X de una fotomicrografía de gránulos de patata convencionales; que muestra la capa de protopectina rodeando los gránulos de patata.

Fig. 3 es una ampliación 64X de una fotomicrografía de flánulos que muestra un alto nivel de células hinchadas.

Fig. 4 es una ampliación 64X de una fotomicrografía de flánulos que muestra una rotura parcial de células de patata.

Fig. 5 es una ampliación 64X de una fotomicrografía de flánulos que muestra fragmentos de células rotas en la parte de atrás.

Fig. 6 viscosidad de flánulos de patata.

Fig. 7 viscosidad de gránulos realizada de acuerdo con métodos convencionales.

Fig. 8 cromatograma de copos de patata y flánulos de patata.

La presente invención se refiere a composiciones de masa que contienen flánulos. Las composiciones de masa contienen de 50% a 70% de material a base de almidón, al menos 3% de almidón hidrolizado y de 20% a 46,5% de agua añadida. El material a base de almidón contiene flánulos que se preparan con patata. Los flánulos contienen de 9% a 15% de amilosa, de 5% a 10% de humedad, al menos aproximadamente 0,1% de emulsificante, y un índice de absorción de agua entre 5,5 y 7,0 gramos de agua/gramo de flánulos. Los flánulos tienen propiedades físicas que los distingue de los copos de patata convencionales y de los gránulos de patata convencionales. En la fabricación de aperitivos, las propiedades de resistencia de la lámina, absorción de agua y viscoelasticidad de la masa se pueden controlar con la adición de flánulos deshidratados a la masa. El control de las propiedades físicas de los flánulos permite además el control de la textura, el sabor y el contenido graso de los productos farináceos elaborados listos para consumir sin la adición de ingredientes adicionales (por ejemplo, fibras, gomas).

La presente invención se refiere además a aperitivos producidos a partir de composiciones de masa que incluyen los flánulos de patata.

Definiciones

Como se utiliza en la presente memoria, el término "flánulo" se refiere a los productos de patata deshidratados de la presente invención, que tienen en su mayoría unidades de células de patata intactas y un nivel muy bajo de células parcialmente rotas. Las unidades de células de patata intactas se separan, cuecen y secan mediante una combinación de lecho fluidificado y un ciclón de secado.

Como se utiliza en la presente memoria, "mPa.s" es una unidad arbitraria de medida de viscosidad.

Como se utiliza en la presente memoria, "Kpa" es una unidad arbitraria de presión (esfuerzo).

Como se utiliza en la presente memoria, el término "productos farináceos elaborados" se refiere a productos alimentarios hechos con masa que contiene harina, polvo o almidón proveniente de tubérculos y/o granos.

Como se utiliza en la presente memoria "masa extensible" es una masa que puede ponerse sobre una superficie lisa y laminarse hasta alcanzar el grosor final deseado sin que se rasgue o agujeree.

Como se utiliza en la presente memoria "materiales a base de almidón" se refiere a carbohidratos altamente poliméricos de origen natural, compuestos por unidades de glucopiranosa, o en forma natural, deshidratada (por ejemplo, copos, gránulos, polvo) o en forma de harina. Las materias con base de almidón incluyen, aunque no se limitan sólo a esto, harina de patata, gránulos de patata, harina de maíz, masa de harina de maíz, sémola de maíz, polvo de maíz, harina de arroz, harina de trigo, harina de almortas, harina de arroz, harina de avena, harina de judía, harina de cebada, tapioca, así como almidones modificados, almidones nativos, y almidón de guisante, almidones derivados de tubérculos, legumbres y granos, por ejemplo almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz céreo, almidón de avena, almidón de mandioca, cebada cérea, almidón de arroz céreo, almidón de gluten de arroz, almidón de arroz dulce, maíz rico en amilosa, almidón de patata, almidón de tapioca, y sus mezclas.

Como se utiliza en la presente memoria, "almidón modificado" se refiere al almidón que ha sido física o químicamente alterado para mejorar sus características funcionales. Entre los almidones modificados apropiados se incluyen, pero no se limitan sólo a estos, almidones pregelatinizados, almidones de baja viscosidad (por ejemplo, dextrinas, almidones modificados con ácidos, almidones oxidados, almidones enzimáticamente modificados), almidones estabilizados (por ejemplo, ésteres de almidón, éteres de almidón), almidones reticulados, azúcares de almidón (por ejemplo, jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa) y almidones que se han sometido a una combinación de tratamientos (por ejemplo, reticulación y gelatinización) y sus mezclas.

Como se utiliza en la presente memoria, el término "agua añadida" se refiere al agua que ha sido añadida a los ingredientes de la masa seca. El agua que está presente de forma inherente en los ingredientes de la masa seca, como en el caso de las fuentes de harina y almidón, no está incluida en el agua añadida.

Todos los porcentajes son en peso a menos que se especifique otra cosa.

Composición de la masa

La presente invención se refiere a composiciones de la masa que comprenden flánulos deshidratados. La masa se puede usar para hacer productos alimentarios farináceos elaborados. La adición de los flánulos deshidratados a la masa aumenta la resistencia de la masa extendida en láminas (comparado con gránulos normales)y proporciona flexibilidad al fórmulador alimentario para controlar las propiedades de la masa y de los productos finales hechos con la masa. Comparándolo con los copos, los flánulos deshidratados disminuyen la resistencia de la masa extendida en láminas.

Los flánulos de patata, cuando se usan en formulaciones de masa, aumentan la consistencia, elasticidad y resistencia de la masa extendida en láminas, más que los gránulos normales. El uso de flánulos de patata en las formulaciones de masa de la presente invención permite además al procesador de alimentos controlar la cantidad de grasa absorbida por el producto final durante la cocción, si se fríe. Además, los flánulos pueden ser utilizados para sustituir una parte de los copos y/o gránulos sin afectar significativamente a las características del producto final. Esto resulta sorprendente considerando el hecho de que cuando se usan gránulos o copos convencionales de patata en la formulación de la masa, se necesitan ingredientes adicionales (por ejemplo, aglutinantes, gomas, y fibras) para obtener resultados similares. También resulta sorprendente que la adición de flánulos de patata a formulaciones de masa de la presente invención mejora la procesabilidad de la masa, comparando con gránulos normales.

Normalmente, la masa se utiliza para hacer patatas fritas de bolsa elaboradas. Sin embargo, la masa también se puede usar para hacer otros productos farináceos que están laminados o extrusionados (por ejemplo, otros fritos de bolsa, nachos, palitos salados de tipo pretzel, galletitas saladas, patatas fritas en tiras extruídas y similares, de aquí en adelante llamados "aperitivos"). La composición de la masa de la presente invención incluye:

a) de 50% a 70% de materia a base de almidón donde dicha materia a base de almidón contiene de 5% a 75% de flánulos de patata.

b) Al menos 3% de almidones hidrolizados que tiene D.E. (Dextrosa Equivalente) entre 5 y 30; y

c) De 20% a 46,5% de agua añadida.

De modo opcional, se puede añadir de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 6% de emulsificante a las composiciones de masa como ayudante de procesado.

La masas de la presente invención contienen de 50% a 70%, preferiblemente de 55% a 65%, y más preferiblemente aproximadamente 60% de materia a base de almidón. La materia a base de almidón contiene de aproximadamente 5% a 75% de flánulos de patata de la presente invención, siendo el resto otros ingredientes que contienen almidón como harina de patata, copos de patata, harina de maíz, masa de harina de maíz, sémola de maíz, polvo de maíz, harina de arroz, harina de trigo, harina de almortas, harina de avena, harina de judía, harina de cebada, así como almidones modificados, almidones nativos, almidón de guisante, almidón proveniente de tubérculos, legumbres y grano, por ejemplo almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz céreo, almidón de avena, almidón de mandioca, cebada cérea, almidón de arroz céreo, almidón de gluten de arroz, almidón de arroz dulce, maíz rico en amilosa, almidón de patata, almidón de tapioca, y sus mezclas. La materia a base de almidón contiene preferentemente de 15% a 50%, más preferentemente de 20% a 45%, e incluso más preferentemente de 25% a 30% de flánulos de patata, siendo el resto otros ingredientes que contienen almidón.

La materia a base de almidón particularmente preferida se prepara con copos de patata deshidratados y con flánulos de patata de la presente invención en donde los copos de patata contienen de 25% a 75%, preferentemente de 35% a 60%, y más preferentemente de 45% a 55% de materia a base de almidón, y los flánulos de patata contienen de 75% a 25%, preferentemente de 40% a 65% y más preferentemente de 45% a 55%, de materia a base de almidón.

Otra realización preferida se puede hacer usando una mezcla de copos de patata y flánulos de patata, combinados con otros ingredientes que contienen almidón que no son copos o gránulos de patata. Normalmente, los copos y flánulos combinados contienen de 40% a 90%, preferentemente de 50% a 80%, y más preferentemente de 60% a 70% de materia a base de almidón, mientras que los otros ingredientes que contienen almidón pero que no son copos/flánulos de patata contienen de 10% a 50%, y más preferentemente de 30% a 40% de materia a base de almidón.

Flánulos de patata

El proceso de preparación de flánulos se diferencia de los procesos convencionales de granulado en muchos aspectos. Algunas de las condiciones que son importantes en la obtención de flánulos adecuados para uso en la presente invención incluyen a) mantener la patata con la piel durante el proceso; b) minimizar la precocción y el enfriamiento de las patatas; y c) controlar el acondicionamiento, y la postcocción. Estas condiciones confieren un sabor más definido a los flánulos, aumentando la amilosa, aumentando la capacidad de retención de agua y confiriendo propiedades reológicas deseables, cuando se mezclan con otros ingredientes para formar una masa.

Los flánulos de patata adecuados para uso en la presente invención se pueden preparar con cualquier patata comercialmente disponible que se use para preparar gránulos de patata convencionales. Preferentemente, los flánulos se preparan con patatas como, aunque no sólo se limita a estas, Norchip, Norgold, Russet Burbank, Norkota, Sebago, Bentgie, Aurora, Satuma, Kinnebec, Idaho Russet, Karlena y Mentor.

Los flánulos de la presente invención se preparan mediante el siguiente proceso. Las patatas sin pelar, crudas, se lonchean y después se inspeccionan para desechar las patatas defectuosas. Preferentemente, las patatas no se pelan. Esto es porque la piel de la patata es una fuente de sabor a patata. A continuación se hacen las lonchas de patata hasta un espesor de 0,64 y 1,9 cm, preferentemente entre 0,76 y 1,78 cm y más preferentemente entre 0,89 y 1,65 cm (de aquí en adelante llamadas "lonchas"). Como alternativa, las patatas crudas se pueden pelar. El pelado se puede realizar por lejía, vapor de agua, o abrasión. Opcionalmente, las patatas pueden escaldarse o precocerse antes de la cocción. Normalmente esto se hace con agua a 71,1ºC.

Después, las lonchas de patata cruda se cuecen bajo presión atmosférica usando vapor de agua. La duración del tratamiento con vapor y de la cocción, depende, por supuesto, de la capacidad volumétrica del contenedor, del rendimiento del generador de vapor, y de la cantidad de lonchas de patata que son cocidas. Normalmente las lonchas de patata se cuecen de 30 a 45 minutos a una temperatura de 88ºC (190ºF) a 100ºC (212ºF) bajo presión atmosférica usando vapor de agua normalmente a una presión de 137,9 a 241,3 Kpa. Se debe tener cuidado en no sobrecocer las lonchas de patata. La sobrecocción puede producir daño en las células y por tanto reducir la calidad de los flánulos resultantes. Preferentemente, el calentamiento será continuo a lo largo del ciclo de cocido y las patatas no se deben dejar enfriar hasta que la cocción se haya completado. Esto permitirá que los gránulos de patata se cuezan, hinchen, y gelatinicen suficientemente, y también permitirá que algunas células se encojan y por tanto aumente la separación entre células.

Tras el cocido, las patatas se hacen puré suavemente. Se tiene cuidado de no destruir células de patata. Se pueden usar diferentes estabilizadores y conservantes para mejorar la estabilidad y textura de los flánulos resultantes. Por ejemplo, se proporciona de aproximadamente 150 a aproximadamente 200 partes por millón (p.p.m.) de sulfito en el producto seco. Esto se añade al puré húmedo como sulfito de sodio seco y bisulfito de sodio y protege los flánulos del pardeamiento durante el proceso y posterior almacenamiento. Se añaden antioxidantes como BHA (2 y 3-terc-butil-4-hidroxi-anisol) y BHT (3,5-di-terc-butil-4-hidroxitolueno) en una cantidad hasta un total aproximadamente de 10 p.p.m. para evitar deterioro oxidativo. Generalmente se añade ácido cítrico en una cantidad suficiente para dar aproximadamente 90 p.p.m. en el producto seco para evitar la decoloración causada por la presencia de iones ferrosos. También se puede añadir ácido ascórbico para garantizar el nivel inicial de vitaminas.

Tras la etapa de cocido, se combinan el puré y el "producto de realimentación" (es decir, flánulos de patata previamente secados). La combinación del puré húmedo y el producto de realimentación ayuda a reducir la cantidad de agua presente en el puré húmedo. Se pueden combinar diversas cantidades de producto de realimentación con el puré húmedo. Generalmente, el puré contiene de 15% a 50% de puré húmedo. Como resultado de la adición de puré, la temperatura del producto cae a un intervalo de 62,7ºC (145ºF) a 68,3ºC (155ºF). Tras hacerlo puré y mezclarlo, el puré combinado se enfría a una temperatura de 37,7ºC (100ºF) a 43,3ºC (110ºF). El enfriamiento normalmente se consigue con aire fresco a una temperatura aproximada de 21,1ºC (70ºF) en un enfriador vibratorio o lecho fluidizado durante un tiempo de permanencia menor que aproximadamente 1 minuto. Por supuesto que el tiempo de enfriamiento variará dependiendo del volumen de puré presente.

Después el puré se acondiciona. Normalmente el acondicionamiento se realiza colocando el puré sobre una cinta durante 40 a 60 minutos. Durante este tiempo el puré de patata se equilibra y tiene lugar la retrogradación del almidón. La medida de la distribución del tamaño de partícula es crítica al final del acondicionamiento para asegurar que no está presente ningún grano o grumo como consecuencia del proceso de realimentación. Si se forman gran cantidad de partículas tras la recirculación de la materia reutilizable, la distribución del tamaño de partícula continuará aumentando debido a la limitada absorción de agua de las partículas grandes. Entonces se mezcla el puré enfriado. El enfriamiento tiene un efecto importante sobre la capacidad de absorción de agua y en el sabor de los flánulos resultantes. La mezcla se hace para romper cualquier agregado que se forme durante la etapa de acondicionamiento.

Los flánulos de patata se secan después con aire con por ejemplo un ciclón o un secador de aire impulsado usando aire caliente a 232,2ºC con un contenido de humedad de aproximadamente 16% y se criban para separar los flánulos en los distintos tamaños de partículas (es decir, granulación). El cribado se hace normalmente para separar las distintas fracciones principales (distribución de los diferentes tamaños de partícula) del producto que se separan en tres grupos: 1) la materia grosera, que incluye piezas grandes de patata cruda y algo de piel (usado para alimentación animal), 2) las partículas de tamaño intermedio, que se vuelven a añadir al puré para bajar el contenido de humedad, y 3) el material fino que va al secado final. Es muy importante una granulación satisfactoria para conseguir las propiedades físicas deseadas en los flánulos, incluyendo la formación de células individuales que tengan mínima rotura. La granulación es óptima cuando el grado de humedad de la mezcla húmeda es de 35% a 45%.

El secado final se puede realizar en lecho fluidificado con vapor para bajar el contenido de humedad de aproximadamente 16% a aproximadamente 8%. Los flánulos se enfrían después a temperatura ambiente.

Propiedades físicas del flánulo de patata

Los flánulos de patata adecuados para uso en las composiciones de la masa de la presente invención tienen propiedades físicas únicas que los distinguen de los copos y gránulos de patata convencionales. En concreto, (1) el contenido de amilosa, (2) el índice de absorción de agua, y (3) el tamaño de las células tras el hinchado. Se ha encontrado que estos valores de los flánulos caen entre dichos valores de los copos y gránulos de patata convencionales, como se muestra en la tabla posterior.

Los flánulos de patata deshidratados contienen de 9% a 15% de amilosa, de 5% a 10% de humedad, y al menos 0,1% de emulsificante. Además, los flánulos deshidratados tienen un índice de absorción de agua de 5,5 a 7,0 gramos de agua por gramo de flánulo, y viscosidad pico de pasta de 120 a 420 mPa.s.

Parámetro	Gránulos	Flánulos	Copos
Índice de absorción de agua (IAA)	3,0-3,9	5,5-7,0	7,8-9,5
Amilosa (%)	5-6	9-15	>20

Índice de absorción de agua (IAA)

El índice de absorción de agua es un parámetro físico que indica la capacidad de una materia como los flánulos de patata para retener agua. Es directamente proporcional al grado de hinchamiento de la célula de patata durante la cocción/gelatinización. En el proceso de fabricación de patatas fritas de bolsa, se cree que el IAA se relaciona con el nivel de grasa que será absorbida por el producto final durante el proceso de fritura. También se relaciona con la expansión del producto durante la fritura.

Los flánulos de patata deshidratados hechos con lonchas de patata cruda tienen un IAA de 5,5 a 7,0 gramos de agua/gramo de flánulo, preferentemente de 5,8 a 6,5 gramos de agua por/gramo de flánulo, y más preferentemente de aproximadamente 6,0 gramos de agua por/gramo de flánulo.

Amilosa

Los flánulos de patata deshidratados contienen también de 9% a 15% de amilosa (A%), preferentemente de 12% a 15% y

más preferentemente de 13% a 15% de amilosa. La amilosa en una medida del almidón libre en la composición del flánulo de patata. El nivel de amilosa se controla con el grado de cocción de los flánulos. Si se hacen las etapas de precocción y enfriamiento en el proceso antes de la cocción, el nivel de amilosa será ligeramente inferior debido al pre-acondicionado de las células, reduciendo por tanto el hinchado de las células.

Tamaño de la célula

Los flánulos usados para preparar la masa de la presente invención tienen un tamaño medio de célula mayor (Fig. 3) tras el hinchado que los gránulos de patata producidos por métodos convencionales. En presencia de agua, el tamaño medio de la célula de los gránulos convencionales es de 92 a 142 \mum. Sin embargo, el tamaño medio de la célula de los flánulos es de 158 a 185 \mum. Se cree que los flánulos tienen un tamaño medio de célula mayor porque el acondicionado que tiene lugar durante las etapas de precocción/enfriamiento y/o acondicionamiento/enfriamiento en el procesado de los flánulos es limitado. Esta diferencia entre los copos de patata y los flánulos se puede medir directamente con la ayuda de un microscopio.

Emulsificante

Normalmente está presente un emulsificante en los flánulos ya que su uso como auxiliar del proceso impide que el puré de patata forme aglomerados y se pegue al equipamiento durante el secado y la formación de flánulos. Por tanto, en el flánulo se encuentran bajos niveles de emulsificantes. Normalmente el emulsificante está presente en el flánulo a un nivel de 0,1% a 1%. Preferentemente, el emulsificante está presente en el flánulo a un nivel de 0,1% a 0,5%, más preferentemente de 0,2% a 0,4%.

Humedad

Los flánulos deshidratados de patata contienen de 5% a 10%, preferentemente de 6% a 9%, y más preferentemente de 7% a 8% de humedad.

Sabor

Sustancialmente los flánulos tienen más sabor que los copos convencionales. Se obtuvieron cromatogramas de gas para copos y flánulos que se usan como materia prima en fórmulas idénticas. Los cromatogramas de los flánulos demostraron la presencia de más componentes de sabor en los flánulos (Fig. 8). El cromatograma de los flánulos demuestra que hay un descenso significativo en aldehídos de Strecker y un incremento en pirazinas.

Viscosidad pico (VP)

La tasa y el grado de hinchazón y rotura es una característica de la fuente de almidón, y se ve afectado por el proceso, otros compuestos y modificaciones. La viscosidad pico se relaciona con la capacidad del almidón o la mezcla para fijar agua. También es frecuente relacionarlo con la calidad del producto final, y también ofrece un indicio de la carga viscosa que probablemente va a encontrar la mezcladora. Durante el periodo de retención la muestra se somete a alta temperatura y a un esfuerzo mecánico de cizalla. Esto alterará los gránulos y la amilosa se filtrará a la solución. Este periodo se caracteriza por una reducción de la viscosidad, algunas veces llamada viscosidad de pasta caliente. Como la muestra se enfría, tiene lugar una reasociación en mayor o menor grado entre las moléculas de almidón. Comúnmente esta fase se conoce como retroceso e implica retrogradación o reordenación de las moléculas de almidón.

La preparación de la muestra para medir las propiedades de la pasta podría implicar no sólo a los ingredientes individuales, sino también a una mezcla de ingredientes, especialmente cuando la viscosidad de un ingrediente individual es demasiado baja. En el caso de flánulos de patata, la viscosidad de las células individuales de patata es difícil de medir, y por tanto equiparable a la de los copos. Esto se debe sobre todo a la dureza de las células de patata. Se ha encontrado, que con los flánulos mezclados con otros ingredientes, resulta más fácil ver las diferencias de viscosidad debidas a los flánulos de patata. VP se usa como indicador del grado de células hinchadas. Mayor perfil de VP indica más células hinchadas. Los métodos para medir las propiedades físicas de los flánulos de patata se describen en la sección "Métodos Analíticos" tal y como se describe posteriormente en la memoria descriptiva. La Figura 6 muestra el perfil de viscosidad típico de los flánulos adecuados para uso en la presente invención mientras que la Figura 7 el perfil de gránulos convencionales.

Los flánulos tienen una VP de 120 mPa.s a 420 mPa.s, preferentemente de 150 mPa.s a 400 mPa.s, más preferentemente de 200 mPa.s a aproximadamente 350 mPa.s.

Distribución del tamaño de partícula

El tamaño de partícula de los flánulos deshidratados de patata se reduce de tal manera que de 60% a 70% se retienen en un tamiz de malla U.S. nº 325, de 20% a 40% se retienen en un tamiz de malla U.S. nº 200, de 1% a 3% se retienen en un tamiz de malla U.S. nº 140 y de 1% a 3% se retienen en un tamiz de malla de 425 ìm (U.S. nº 40). La distribución del tamaño de partícula es una medida de la granularidad de los flánulos. Es generalmente una distribución basada en peso de los flánulos basándose en el tamaño de partícula. Normalmente se describe mediante la medida estándar de tamaño U.S.

Al contrario que con los gránulos convencionales, la reducción del tamaño de los flánulos de modo que sean más finos puede cambiar las propiedades físicas del flánulo. Esta reducción del tamaño de las partículas de los flánulos da como resultado un incremento del contenido de amilosa y un incremento en el número de células rotas, así como en un cambio en el IAA. Esta diferencia está relacionada con el nivel de hinchamiento de las células de patata y el alto nivel de almidón libre. Como se ha mencionado antes, el almidón presente en los gránulos convencionales está predominantemente retrogradado (es decir, cristalizado, en forma insoluble en agua), de este modo una reducción mayor del tamaño no causa un aumento significativo del contenido de amilosa.

Agua

Las composiciones de las masas de la presente invención incluyen de 20% a 46,5% de agua añadida, preferentemente de 22% a 40%, y más preferentemente de 24% a 35% de agua añadida. Como se utiliza en la presente memoria, el término "agua añadida" se refiere al agua que se ha añadido a los ingredientes de la masa seca. El agua que está presente de forma inherente en los ingredientes de la masa seca, como en el caso de las fuentes de harina y almidones, no se incluye en agua añadida. El nivel de agua en harinas y almidones es usualmente de 3% a 8%. Sin embargo, si se añaden ingredientes opcionales como maltodextrina o sólidos de jarabe de maíz en forma de solución o jarabe, el agua de este jarabe o solución debe ser tenida en cuenta como "agua añadida". La cantidad de agua añadida incluye cualquier agua utilizada para disolver o dispersar ingredientes, así como el agua presente en los jarabes de maíz, etc.

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Almidón hidrolizado

Además de la materia a base de almidón y del agua, las composiciones de las masas contienen otros ingredientes que ayudan a su procesabilidad. Estos ingredientes resultan particularmente importantes cuando se procesa una masa que va a utilizarse para ser laminada de manera continuada. Los ingredientes adicionales incluyen, aunque no se limitan sólo a estos, almidones hidrolizados y emulsificantes.

Los almidones hidrolizados son importantes en la procesabilidad de las masas de la presente invención, que tienen relativamente bajos niveles de agua. En ausencia de almidones hidrolizados, bajos niveles de humedad en la masa pueden evitar la formación de una lámina de masa continua, suave y extensible y esto puede dificultar la posterior expansión de las piezas de masa durante la fritura y afectar a la elasticidad de la masa. Aunque la composición de la masa se puede laminar sin incluir almidones hidrolizados, el aperitivo resultante tiene textura esponjosa y es rico en grasa. Los almidones hidrolizados disminuyen el esfuerzo aplicado a la masa, reduciendo la cantidad de agua necesaria para laminar la masa.

Los almidones hidrolizados se incluyen en las composiciones de la masa en una cantidad de al menos 3% con un intervalo usual de 3% a 15%. Preferentemente, los almidones hidrolizados se incluyen en una cantidad de 5% a 12%. Los almidones hidrolizados adecuados para incluirles en la masa incluyen maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz. Los almidones hidrolizados para inclusión en la masa contienen valores de Equivalentes de Dextrosa (E.D.)de 5 a 30, preferentemente de 10 a 20. Las maltodextrinas preferidas son Maltrin^{TM} M050, M100, M150, M180, M200 y M250 (disponible de Grain Processing Corporation, Iowa). El valor ED es una medida del equivalente reductor del almidón hidrolizado referido a la dextrosa y se expresa en porcentaje (sobre seco). A mayores valores de ED, menor presencia de azúcares reductores.

Emulsificantes

Otro ingrediente que se puede añadir de manera opcional a las composiciones de la masa para ayudar en la procesabilidad de la masa es un emulsificante. El emulsificante funciona por varios mecanismos. El primero es como recubridor de la harina en la mezcladora justo antes de añadir el agua. Esto limita la absorción de humedad por la masa produciendo una masa "corta". La segunda función del emulsificante es crear una dispersión de la grasa y de las gotas de humedad a lo largo de la masa. Ambos mecanismos tienden a limitar la adhesividad del almidón contenido en la masa, evitando su adhesión permanente a los rodillos de laminado.

Preferentemente el emulsificante se añade a la composición de la masa antes de laminarla. El emulsificante se puede disolver en grasa o en un poliéster de ácido graso-poliol, preferentemente un poliéster de ácido graso-sacarosa como el Olean^{TM} , disponible de The Procter and Gamble Company. Los emulsificantes adecuados incluyen mono- y di-glicéridos, ésteres del ácido diacetil tartárico, mono- y di-ésteres del propilenglicol, poligliceroles y sus mezclas. También pueden usarse emulsificantes de poliglicerol como monoésteres de poligliceroles, preferentemente hexapoligliceroles.

El emulsificante preferente contiene una mezcla de 42,5% a 90%, preferentemente de 50% a 85%, más preferentemente de 60% a 80%, de grasa no digestible con una mezcla equilibrada de diglicérido, triglicérido, y preferentemente un monoglicérido donde el nivel de monoglicérido es al menos de 30%, y normalmente de 30% a 95%, preferentemente de 50% a 90% donde el monoglicérido tiene un IY (Índice de Yodo) mayor que 60, preferentemente un IY de 70 a 120, más preferentemente un IY de 80 a 110 e incluso más preferentemente un IY de 90 a 100.

Preferentemente, el monoglicérido es un monoglicérido destilado que tiene un IY de aproximadamente 60, que deriva, por ejemplo, de aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de girasol, aceite de palma, oleina de palma, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de cacahuete y sus mezclas. Los monoglicéridos destilados preferidos incluyen, pero no se limitan sólo a estos, monoglicéridos derivados de aceite de soja, aceite de colza y palma y sus mezclas.

Un emulsificante particularmente preferido contiene una mezcla específica de un componente monoglicérido (que consiste en monoglicéridos y/o monoglicéridos destilados), un componente de éster poliglicerol, y un componente graso. El componente monoglicérido incluye de 2,0% a 50% de la composición con emulsificante lípido. El componente monoglicérido tiene alta concentración (>60%) de monoglicérido. El componente de éster poliglicerol contiene de 0,5% a 40% de la composición de emulsificante-lípido. El componente de éster poliglicerol contiene menos de 50% de poliol libre. El éster poliglicerol contiene de 2 a 10 unidades de glicerol por resto de poliglicerol. Las unidades de glicerol tienen menos de 40% de sus grupos hidroxilo esterificados con ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, o mezclas de estos ácidos. El tercer componente, el componente graso incluye de 20% a 97,5% de composición de emulsificante-lípido.

El nivel de emulsificante añadido depende de la cantidad de esfuerzo que la masa recibirá en las etapas posteriores del proceso (por ejemplo, extrusión, laminado). Como se utiliza en esta memoria, el término "emulsificante añadido" se refiere a un emulsificante que ha sido añadido a los ingredientes de la masa seca. Los emulsificantes que están presentes de forma inherente en los ingredientes de la masa seca, como es el caso de los flánulos de patata, no se incluyen en el término "emulsificante añadido".

La necesidad de niveles más altos de emulsificante aumenta cuando el esfuerzo aplicado aumenta. Normalmente, si las masas se van a laminar, los emulsificantes se añaden a la masa en una cantidad de 0,5% a 8% en peso, preferentemente de 1,0% a 5,0%, más preferentemente de 2% a 4%, y lo más preferente aproximadamente 3%. Niveles de emulsificantes mayores que estos dan como resultado una masa que se rasga y agujerea.

Ingredientes adicionales

Se pueden añadir también ingredientes adicionales a las composiciones de la masa. Estos ingredientes incluyen vitaminas, sal, saborizantes, potenciadores del sabor y/o condimentos. El uso de Vitamina C es particularmente preferido. La Vitamina C puede estar presente en las composiciones de la masa a un nivel de 0,01% a 0,10%, preferentemente a un nivel de 0,02% a 0,08%, más preferentemente a un nivel de 0,03% a 0,07%, e incluso más preferentemente a un nivel de 0,04% a 0,06%. Preferentemente la masa se refuerza de tal manera que el aperitivo final incluye de 2 mg a 8 mg, preferentemente de 4 mg a 6 mg de Vitamina C por 28,3 g de ración de aperitivo. Los ingredientes adicionales se pueden incluir en la masa o rociados o pulverizados sobre la superficie del aperitivo después de frito.

Propiedades físicas de la masa Resistencia de la masa

Las composiciones de la masa que contienen flánulos de patata como los de la presente memoria, muestra una mejora sustancial de la resistencia de la masa comparado con masas de la misma composición hechas con gránulos de patata convencionales. La resistencia de la masa es una medida de la fuerza necesaria para romper un pedazo de masa. La fuerza de la masa se relaciona con la consistencia de la masa y con la capacidad de la masa para resistir la aparición de agujeros y/o roturas en las etapas del proceso posteriores.

La resistencia de las masas en la presente invención aumenta cuando la cantidad de energía aplicada durante la etapa de fabricación de la masa aumenta. Entre los factores que afectan a la energía aplicada se incluyen, aunque no se limita sólo a estos, condiciones de mezclado, formación de la lámina de masa, y la cantidad de amilosa medible. Por ejemplo, las masas mezcladas en una mezcladora convencional de baja capacidad, por ejemplo una Hobart® o Cuisinart® normalmente darán una resistencia de la masa entre 140 gf y 250 gf, preferentemente de 180 gf a 240 gf, y más preferentemente de 190 gf a 220 gf.

Las masas producidas a escala comercial donde se usan mezcladoras de mayor capacidad, por ejemplo una Turbolizer® o una extrusionadora, la resistencia de la masa es de 1,5 veces a 2,5 veces la resistencia de la masa de masas producidas en una mezcladora de baja capacidad.

Preferentemente, las masas producidas en una mezcladora de alta capacidad tienen una resistencia entre 210 y 625 gf, preferentemente de 225 gf a 560 gf, más preferentemente de 245 gf a 500 gf, incluso más preferentemente de 265 gf a 480 gf, y preferentemente de forma especial de 200 gf a 400 gf.

Propiedades de viscoelasticidad

Las medidas de cizalla continua normales no son viables para las masas de la presente invención que son generalmente no fluidas. Un excelente método alternativo para este material es el ensayo oscilatorio. Este método se describe en la sección "Métodos Analíticos" tal y como se describe posteriormente en la memoria descriptiva. Como las masas son relativamente no fluidas se utiliza el método de ensayo oscilatorio. Las propiedades de viscoelasticidad se pueden medir usando un Reómetro de Control de Fuerza. La propiedad de viscoelasticidad G' (módulo elástico) está relacionada con la elasticidad de la masa mientras que G'' (módulo viscoso) está relacionado con la fluidez de la masa. Cuando la masa laminada tiene alta rigidez o módulo elástico la estructura interna del aperitivo está altamente expandida. Esta estructura expandida da como resultado un aperitivo frito que tiene textura esponjosa (como Styrofoam) y que se deshace en la boca de manera lenta. La medida de G' es un indicador de con qué aceptación la masa tolerará el esfuerzo y también el tipo de estructura interna que estará presente en el aperitivo tras la fritura.

Cuando una masa laminada tiene baja rigidez o módulo elástico, la estructura interna del aperitivo es densa. Esta estructura densa da como resultado un aperitivo frito con estructura dura y vítrea. Una manera de controlar las propiedades de viscoelasticidad de la masa es mediante la incorporación de un emulsificante o mezcla de emulsificantes en la composición de la masa. Sin embargo, es importante que el emulsificante/mezcla de emulsificantes no sólo forme complejos con la amilosa libre, sino también que recubra el almidón y controle la distribución de la grasa, mientras que sigue proporcionando una masa que sea extensible, consistente y laminable. Se ha encontrado que una mezcla de emulsificantes que contenga éster de poliglicerol y grasa no digestible resulta adecuado para obtener la estructura deseada.

Las masas de la presente invención contienen una G' de 20 KPa a 70 KPa a una frecuencia de 1 radián/segundo; preferentemente de 30 KPa a 60 KPa; más preferentemente de 35 KPa a 55 KPa; y más preferentemente de 38 KPa a 50 KPa a una frecuencia de 1 radián/segundo.

Las masas de la presente invención contienen una G'' de 3,0 KPa a 30 KPa, preferentemente de 5,0 KPa a 25 KPa, más preferentemente de 6,0 KPa a 20 KPa, y lo más preferentemente de 7,0 KPa a 18 KPa.

Preparación de la masa

Las composiciones de la masa de la presente invención se pueden preparar por cualquier método adecuado para formar masa extendible. Normalmente, una masa suelta y seca se prepara mezclando conjuntamente los flánulos y otras materias a base de almidón y opcionalmente una combinación de emulsificante con poliéster ácido graso-sacarosa. Una solución de agua con saborizantes premezclados (opcional), almidones hidrolizados, sacarosa y/o sal se mezclan de manera separada para obtener los niveles previamente definidos de almidones hidrolizados y agua. La premezcla acuosa se añade entonces a la mezcla de materia a base de almidón y la mezcla de emulsificantes. Los dispositivos preferidos para mezclar los ingredientes de la masa son las mezcladoras convencionales. Las mezcladoras Hobart® se usan para operaciones por lotes y las mezcladoras Turbolizer® se pueden usar para operaciones continuas de mezclado. Sin embargo, también pueden usarse extrusionadoras para mezclar la masa y para formar piezas extendidas o moldeadas.

Una vez preparada, la masa se conforma después en una lámina relativamente delgada y plana. Se puede usar cualquier método adecuado para conformar estas láminas con masas a base de almidón. Por ejemplo la lámina se puede hacer pasar entre dos rodillos cilíndricos contrarrotatorios para obtener una lámina relativamente delgada y uniforme de la materia de masa. Se puede usar cualquier equipamiento convencional de extendido, molido o calibrado. Los rodillos del molino se deben calentar de 32ºC (90ºF) a 57ºC (135ºF). En una realización preferida, los rodillos del molino se deben mantener a dos temperaturas diferentes, con el rodillo frontal más frío que el rodillo trasero.

Las composiciones de la masa de la presente invención se conforman usualmente en una lámina con un grosor de 0,038 a 0,25 cm (de 0,015 pulgadas a 0,10 pulgadas), y preferentemente un grosor de 0,013 cm a 0,025 cm (desde 0,05 a 0,10 pulgadas), y más preferentemente desde 1,65 a 2,03 mm (desde 0,065 pulgadas a 0,080 pulgadas). Para patatas fritas de tipo americano (onduladas) el grosor preferente es aproximadamente 1,9 mm (0,75 pulgadas). La lámina de masa se conforma entonces en piezas de aperitivo con el tamaño y la forma predeterminados. Las piezas de aperitivo se pueden formar usando cualquier equipamiento adecuado de sellado o cortado. Pueden formarse piezas de aperitivo con gran diversidad de formas. Por ejemplo, las piezas de aperitivo pueden tener forma de óvalo, cuadrado, círculo, lazo, rueda estrellada, o rueda dentada. La piezas se pueden adaptar para hacer patatas onduladas como se describe en el documento WO 95/07610, Dawes et al., 25 de enero, 1996.

Una vez que las piezas de aperitivo están formadas, se enfrían hasta que queden crujientes. Las piezas de aperitivo se pueden cocinar mediante horneado, fritura, y sus combinaciones. Por ejemplo las patatas pueden sólo freírse, sólo hornearse, freírse parcialmente y luego hornearse o hornearse parcialmente y luego freírse.

Las piezas de aperitivo se pueden hornear a una temperatura entre 149ºC (300ºF) y 232ºC (450ºF)durante un tiempo suficiente para formar una piel sobre la superficie de la patata, y después freírse al punto. Si se desea, las piezas de aperitivo también se pueden freír hasta un contenido de humedad de 10% o menor y después calentarse con aire caliente, vapor de agua sobrecalentado o gas inerte para bajar el nivel de humedad a 4% o menor. Esto se combina con la etapa de fritura/horneado.

Es preferible freír las piezas de aperitivo en aceite a una temperatura de 135ºC (275ºF) a 204ºC (400ºF), preferentemente de 149ºC (300ºF) a 191ºC (375ºF), y más preferentemente de 157ºC (315ºF) a 177ºC (350ºF) durante un tiempo suficiente para formar un producto que tenga de 0,5% a 6%, preferentemente de 1% a 5%, y más preferentemente de 2% a 4% de humedad. El tiempo exacto de fritura se controla mediante la temperatura del aceite de fritura y el contenido de agua inicial. Un experto en la técnica puede determinar fácilmente el tiempo y la temperatura de fritura.

Preferentemente las piezas de aperitivo se fríen en grasa para freír usando un método de fritura continuo y se mantienen sujetas durante la fritura. Este método de fritura con sujeción (sin libertad de movimiento) y el aparato se describen en el documento US-A-3.626.466, Liepa, expedido el 7 de diciembre de 1971. Las piezas formadas y moldeadas se hacen pasar por el medio de fritura y se fríen hasta quedar crujientes con un contenido final de humedad de 0,5% a 4% de agua, preferentemente de 1% a 2%.

También es aceptable la fritura continua o por lotes de las piezas de aperitivo de modo no sujeto. En este método, las piezas se sumergen en la grasa de freír sobre una cinta transportadora o en una cesta.

La fritura se puede hacer con aceites de triglicéridos convencionales, o, si se desea, la fritura se puede hacer en un símil de grasa bajo en calorías, como los que se describen en los documentos US-A-3.600.186, Mattson et al. (asignado a Procter & Gamble Co.), expedido el 12 de mayo de 1970; US-A-4.005.195, Jandacek (asignado a Procter & Gamble Co.), expedido el 25 de enero de 1977; US-A-4.005.196, Jandacek et al. (asignado a Procter & Gamble Co.), expedido el 25 de enero de 1977; US-A-4.034.083, Mattson (asignado a Procter & Gamble Co.) expedido el 5 de julio de 1977; y US-A-4.241.054, Volpenhein et al. (asignado a Procter & Gamble Co.), expedido el 23 de diciembre de 1980. La fritura también se puede hacer en mezclas de aceites de triglicéridos convencionales y en aceites no digestibles.

Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan indistintamente en esta memoria a menos que se especifique otra cosa. Los términos "grasa" y "aceite" se refieren a sustancias grasas comestibles en sentido general, incluyendo grasas y aceites naturales y sintéticos o sus mezclas, que consisten en triglicéridos, tales como, por ejemplo aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de colza de baja acidez, aceite de pescado, manteca y sebo, que pueden estar parcial o completamente hidrogenados o modificados, así como materias grasas no tóxicas que tienen propiedades similares a los triglicéridos, llamados en esta memoria grasas no digestibles, materias que pueden ser parcial o totalmente indigestibles. Las grasas bajas en calorías y las grasas, los aceites o los sustitutivos de grasa comestibles y no digestibles, también se incluyen en el término.

El término "grasa no digestible" se refiere a materias grasas comestibles que son parcial o totalmente indigestibles, por ejemplo, poliéster de ácido graso y poliol, como OLEAN^{TM}.

Los términos "grasa" y "aceite" también se refieren al 100% de las materias grasas no tóxicas que tienen propiedades similares a los triglicéridos. Los términos "grasa" y "aceite" incluyen en general sustitutivos de grasas, materias que pueden ser parcial o totalmente no digestibles.

Se entiende por "poliol" un alcohol polihídrico que contiene al menos 4, preferentemente de 4 a 11 grupos hidroxilo. Los polioles incluyen azúcares (es decir, monosacáridos, disacáridos, y trisacáridos), alcoholes de azúcares y otros derivados de azúcares (es decir, alquil- glucósidos), poligliceroles como diglicerol y triglicerol, pentaeritritol, éteres de azúcares como sorbitán y polialcoholes vinílicos. Ejemplos específicos de azúcares adecuados, alcoholes azúcares, y derivados de azúcares incluyen xilosa, arabinosa, ribosa, xilitol, eritritol, glucosa, metil glucósido, manosa, galactosa, fructosa, sorbitol, maltosa, lactosa, sacarosa, rafinosa y maltotriosa.

Se entiende por "poliéster de ácido graso y poliol" un poliol que tiene al menos 4 grupos éster de ácido graso. Los ésteres de ácido graso y poliol contienen 3 o menos grupos éster de ácido graso que generalmente son digeridos, y los productos de la digestión son absorbidos por el tracto intestinal de manera muy parecida a las grasas y aceites ordinarios de triglicéridos, mientras que los ésteres de ácido graso y poliol contienen 4 o más grupos éster de ácido graso que son sustancialmente no digestibles y como consecuencia no absorbibles por el cuerpo humano. No es necesario que todos los grupos hidroxilo del poliol estén esterificados, pero es preferible que las moléculas de disacáridos contengan no más de 3 grupos hidroxilo sin esterificar con el propósito de que sean no digestibles. Normalmente, de forma sustancial todos, por ejemplo, al menos aproximadamente 85%, de los grupos hidroxilo del poliol están esterificados. En el caso de poliésteres de sacarosa, normalmente aproximadamente de 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol están esterificados.

Los ésteres de ácido graso y poliol normalmente contienen radicales de ácido graso que normalmente tienen al menos 4 átomos de carbono y hasta 26 átomos de carbono. Estos radicales de ácidos grasos se pueden derivar de ácidos grasos de origen natural o sintético. Los radicales de los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, incluyendo isómeros posicionales o geométricos, por ejemplo, isómeros cis- o trans-, y pueden ser el mismo para todos los grupos éster, o pueden ser mezclas de diferentes ácidos grasos.

Los aceites líquidos no digestibles también se pueden usar en la práctica de la presente invención. Los aceites líquidos no digestibles que tienen un punto de fusión completo por debajo de aproximadamente 37ºC incluyen poliésteres de ácido graso y poliol líquidos. (véase Jandacek; documento US-A-4.005.195; expedido el 25 de enero de 1977); los ésteres líquidos de los ácidos tricarbalílicos (véase Hamm; documento US-A-4.508.746; expedido el 2 de abril de 1985); los diésteres líquidos de ácidos dicarboxílicos como los derivados del ácido malónico y succínico (véase Fulcher; documento US-A-4.582.927, expedido el 15 de abril de 1986); los triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos de cadena con ramificación alfa (véase Whyte; Patente U.S. 3.579.548, expedido el 18 de mayo de 1971); los éteres líquidos y éster-éteres que contienen restos neopentilo (véase Minich; documento US-A-2.962.419; expedido el 29 de noviembre de 1960); los poliéteres grasos líquidos de poliglicerol (véase Hunter et al; documento US-A-3.932.532; expedido el 13 de enero de 1976); poliésteres de ácidos grasos y alquil glicósidos líquidos (véase Meyer et al; documento US-A-4.840.815; expedido el 20 de junio de 1989); poliésteres líquidos de dos ácidos hidroxipolicarboxílicos unidos por éter (por ejemplo, ácido cítrico o isocítrico) (véase Huhn et al; documento US-A-4.888.195; expedido el 19 de diciembre de 1988); diversos polioles alcoxilados esterificados líquidos incluyendo ésteres líquidos de polioles epoxi-extendidos, tales como glicerinas propoxiladas esterificadas líquidas (véase White et al; documento US-A-4.861.613; expedido el 29 de agosto de 1989; Cooper et al; documento US-A-5.399.729, expedido el 21 de marzo de 1995; Mazurek; documento US-A-5.589.217, expedido el 31 de diciembre de 1996; y Mazurek; documento US-A-5.597.605; expedido el 28 de enero de 1997); azúcar etoxilado esterificado líquido y ésteres de alcoholes de azúcares (véase Ennis et al; documento US-A-5.007.073); alquil glicósidos etoxilados esterificados líquidos (véase Ennis et al; documento US-A-5.059.443, expedido el 22 de octubre de 1991); polisacáridos alcoxilados esterificados líquidos (véase Cooper; documento US-A-5.273.772; expedido el 28 de diciembre de 1993); polioles alcoxilados unidos por éster líquidos (véase Ferenz; documento US-A-5.427.815; expedido el 27 de junio de 1995 y Ferenz et al; documento US-A-5.374.446; expedido el 20 de diciembre de 1994); copolímeros de bloques de polioxialquileno esterificados líquidos (véase Cooper; documento US-A-5.308.634; expedido el 3 de mayo de 1994); poliéteres esterificados líquidos que contienen unidades de oxolano de anillo abierto (véase Cooper; documento US-A-5.389.392; expedico el 14 de febrero de 1995); poliésteres de poliglicerol alcoxilado líquido (véase Harris; documento US-A-5.399.371, expedido el 21 de marzo de 1995); polisacáridos parcialmente esterificados líquidos (véase White; documento US-A-4.959.466; expedido el 25 de septiembre de 1990); así como polidimetil siloxanos líquidos (por ejemplo, Siliconas Fluidas disponibles en Dow Corning). Se pueden añadir grasas sólidas no digestibles u otras materias sólidas a los aceites líquidos no digestibles para impedir la pérdida pasiva de aceite. Las composiciones de grasa no digestible particularmente preferidas incluyes las descritas en los documentos US-A-5.490.995 expedido a Corrigan, 1996, US-A-5.480.667 expedido a Corrigan et al, 1996, US-A-5.451.416 expedido a Johnston et al, 1995 y US-A-5.422.131 expedido a Elsen et al, 1995. El documento US-A-5.419.925 expedido a Seiden et al, 1995 describe mezclas de triglicéridos bajos en calorías y poliésteres de poliol que se pueden usar en esta memoria. Sin embargo, la última composición puede dar grasa más digestible.

Las grasas no digestibles preferidas son materias grasas que tienen propiedades similares a los triglicéridos como los poliésteres de sacarosa. La empresa Procter & Gamble Company prepara OLEAN^{TM}, una grasa no digestible preferida. Estas grasas no digestibles preferidas o composiciones sustitutivas de aceites se describen por Young; et al.,documento US-A-5.085.884, expedido el 4 de febrero de 1992, y documento US-A-5.422.131, expedido el 6 de junio de 1995 a Elsen et al.

Se pueden añadir también otros ingredientes conocidos en la técnica a las grasas y aceites comestibles, incluyendo antioxidantes como ácido ascórbico TBHQ, agentes quelantes como el ácido cítrico, y agentes antiespumantes como dimetilpolisiloxano.

Los productos de aperitivo preparados con este proceso tienen normalmente de 19% a 38%, preferentemente de 20% a 35%, y más preferentemente de 23% a 32% de grasa. Si se desea un mayor nivel de grasa en el producto aperitivo para mejorar adicionalmente la lubricación del aperitivo, se puede pulverizar aceite sobre el producto aperitivo cuando sale de la freidora, o cuando se saca del molde utilizado en fritura con sujeción. Los aceites para pulverizar tendrán preferentemente un índice de yodo mayor que 75, y más preferentemente por encima de 90. Los aceites con sabores característicos o aceites altamente insaturados se pueden pulverizar sobre el producto aperitivo. También se pueden usar aceites con sabores añadidos. Estos incluyen aceites con sabor a mantequilla, aceites saboreados natural o artificialmente, aceites de hierbas y aceites con sabores añadidos a ajo o cebolla. Este es el modo de introducir variedad de sabores sin que el sabor se someta a las reacciones de pardeamiento durante la fritura. Así también se evita añadir el sabor a la masa y que el sabor reaccione o se filtre al aceite durante el proceso de fritura. Este método se puede usar para introducir aceites más saludables que normalmente darían polimerización u oxidación durante el calentamiento necesario para freír los aperitivos.

El pulverizado del aceite se puede aplicar al producto aperitivo tras el horneado o fritura. El aceite se puede usar para aumentar el contenido graso del aperitivo hasta tener un contenido graso tal alto como 44% de aceite. Por tanto, se puede hacer un producto aperitivo que tenga diferentes contenidos grasos usando esta etapa adicional.

Tasa de hidratación del producto final

La tasa de hidratación es una medida indirecta de la porosidad y de la capacidad de absorción de agua por el almidón en la patata frita terminada. La porosidad también tiene relación con la estructura de la patata frita terminada. La adición de flánulos al producto, reduce la cantidad de agua absorbida en cinco minutos por la patata frita. Esto indica que el producto es más crujiente, menos poroso, pero también que se deshace más rápidamente en la boca. Después de cinco minutos, todos los productos están completamente dispersos en agua.

El producto terminado que resulta de la composición de la masa de la presente invención tiene una tasa de hidratación de 7 a 19 gramos de agua/5 gramos de producto, preferentemente de 9 a 14 gramos de agua/5 gramos de producto, más preferentemente de 11 a 12 gramos de agua/5 gramos de producto.

Métodos analíticos Índice de absorción de agua (IAA)

En general, los términos "Índice de Absorción de Agua" y "IAA" se refieren a la medida de la capacidad de retención de agua de cualquier materia a base de carbohidrato como resultado del proceso de cocción. (Véase por ejemplo Anderson, R. A., Pfeifer, V. F. y Griffin, Jr., E. L., 1969, Gelatinization of Corn By Roll- and Extrusion-Cooking. CEREAL SCIENCE TODAY; 14(1):4). La cocción y la deshidratación en la preparación de flánulos de patata introduce cambios en la fisiología de la célula de patata que afecta a sus propiedades de rehidratación, específicamente a su capacidad de retención de agua. Esta medida se expresa normalmente como la razón entre la masa del agua retenida por unidad de masa de la materia.

El IAA de una muestra se determina mediante el siguiente procedimiento: Se determina el peso con dos decimales de un tubo de centrifugado vacío. Se colocan dos gramos de muestra seca (por ejemplo, flánulos de patata) en el tubo. Se añaden treinta mililitros de agua al tubo. El agua y la muestra se agitan vigorosamente para asegurar que no quedan grumos secos. El tubo se coloca a 30ºC (85ºF) en un baño de agua durante 30 minutos, repitiendo el proceso de agitado a los 10 y 20 minutos. Después el tubo se centrifuga durante 15 minutos a 3.000 RPM. Después se decanta el agua del tubo, quedando un gel. Se pesan el tubo y el contenido. El IAA se calcula dividiendo el peso del gel resultante entre el peso de la muestra seca (es decir, [peso de tubo y gel] - [peso del tubo] + [peso de los gránulos secos]).

Ensayo del porcentaje de amilosa (A%)

Este método está diseñado para medir el porcentaje (cantidad relativa) de amilosa en flánulos de patata que es soluble en una solución de NaOH 0,1 N bajo condiciones específicas de la prueba. Los flánulos se agitan en una solución básica a 60ºC durante 30 minutos, se centrifugan, y después el sobrenadante transparente se hace reaccionar con yodo y se analiza espectrofotométricamente. La amilosa se mide cuando el yodo se compleja a 700nm, en vez de a 610 nm, para evitar la interferencia de "complejo de amilopectina-I_{2}".

Instrumental

Matraces volumétricos, pipetas volumétricas, balanza, espectrofotómetro (Modelo Beckman 24 o equivalente), cápsulas (desechables de 1 cm, Marksman Science nº 1-P-10, o una cánula tipo Markson MB-178 o Beckman Part nº 579215), baño a temperatura constante, mezcladora y jarras de mezcladora.

Reactivos

Solución de hidróxido sódico 0,1 N, ácido clorhídrico, yodo, yoduro de potasio, patrón de calibrado (amilosa-tipo sigma III Patata nº cat. A-0512).

Preparación de las Soluciones A. Solución de yodo de reserva

Se pesan 2 g de yodo y 20 g de yoduro de potasio en un matraz volumétrico rojo de 250 ml, y se disuelve con agua destilada.

B. Solución de yodo reactiva

Se pipetean 10 ml de solución de yodo de reserva y 2 ml de ácido clorhídrico concentrado en un matraz volumétrico rojo de 1000 ml y después se completa el volumen con agua destilada.

Preparación de la curva patrón usando patrón de amilosa

1. Se disuelve 1 g de amilosa (Sigma, de patata) en 100 ml de NaOH 0,1 N. Se transfiere toda la solución a un frasco de centrifugado, sin enjuagar y se centrifuga a 1600 rpm durante 15 min.

2. Se preparan tres diluciones: a) 10 ml del sobrenadante en 100 ml de NaOH 0,1 N, b) 5 ml del sobrenadante de la primera dilución en 100 ml de NaOH 0,1 N, y c) 50 ml de la segunda dilución en 100 ml de NaOH 0,1 N.

Preparación de la muestra

1. Se obtiene el porcentaje de humedad de cada muestra (Horno al vacío durante 16 horas a 70ºC o horno de aire durante 3 horas a 130ºC)

2. Se pesan 0,2 g de flánulos de patata y se disuelven en 100 ml de solución de NaOH 0,1 N. Se aumenta la velocidad del agitador para obtener un buen remolino en el líquido.

3. Se colocan las muestras en baño de agua a 60ºC. Se agita durante 30 minutos. Se sacan del baño.

4. Se vierte toda la solución en un frasco de centrifugado, no se enjuaga. Se centrifuga a 1600 rpm durante 15 minutos.

5. Se pipetea 1 ml del sobrenadante en un vaso volumétrico de 25 ml. Se diluye todo el volumen en reactivo de yodo. Se prepara una solución blanco, usando 1 ml de solución de NaOH 0,1 N en un matraz de 25 ml. Se agita bien. La determinación colorimétrica se debe hacer después de 10-30 minutos tras la mezcla.

Determinación colorimétrica

Se ajusta la longitud de onda a 700nm. Se ajusta a cero el instrumento con agua destilada en la cápsula para la muestra y en el haz de referencia. Se llena la cápsula para la muestra con solución blanco y se toma la lectura frente al agua destilada. Se anota este valor y se resta del valor de cada muestra. En la práctica normal, la absorbancia está entre 0,02 y 0,8 unidades de absorbancia.

Cálculos (usando amilosa patrón)

Se dibuja una curva usando g/100 ml de concentraciones patrón en el eje x y la absorbancia a 700 nm en el eje y.

% Amilosa = (Amilosa g/100 ml) x 100

\newpage

\frac{(100

 \ 

-

 \ 

%

 \ 

agua)

 \ 

x

 \

(peso

 \  

muestra)}{100} Viscosidad pico Procedimiento para el análisis de muestras de harina y almidón usando RVA

La viscosidad de pasta caliente se mide usando un Rapid Visco Analyser (RVA) (Newport Scientific, Warriewood, Australia).

Se colocan las muestras en un bote de aluminio desechable. A su vez, el bote se sujeta hidráulicamente a un bloque de cobre maquinado, presionando la torre, de tal manera que el bote queda ligeramente deformado para ajustarse a las caras internas del bloque. Asegurarse que se alcanza un contacto térmico uniforme y fiable entre el bloque y el bote.

La velocidad de cizallamiento se genera mezclando la muestra dándole vueltas con una paleta a velocidad constante. La paleta se coloca manualmente en el bote y se gira en el sentido de las agujas del reloj removiendo para mezclar la muestra.

Se determina la humedad de la muestra usando el método de volátiles de horno (preferido) o usando una balanza de humedad (O'Haus o Mettler). El tamaño de la muestra depende del tipo de muestra y de la viscosidad esperada. Para gránulos o flánulos de patata se usa un tamaño de muestra de 4,0 g. Para obtener una mejor lectura de la viscosidad y el efecto sobre la viscosidad de la mezcla de los gránulos de patata, la viscosidad también se puede medir sobre mezclas de diferentes ingredientes. Para mezclas, se usaron 3 gramos de muestra.

Para muestras de gránulos o flánulos la muestra se dispersa en 28 g de agua.

El bote se hace girar inicialmente durante 10 segundos a 960 rpm para mezclar íntimamente la muestra, después se hace girar a 160 rpm. El perfil de temperatura es inicialmente 50ºC luego sube a 95ºC a una velocidad de 12ºC por minuto, manteniéndose a 95ºC durante 2,5 minutos, después retorna a 50ºC a la misma velocidad. La duración de la prueba es de 13 minutos. Una vez completada la prueba, la torre se elevará. Se saca el bote de la muestra del receptáculo.

La lectura obtenida del instrumento está en unidades RVA y necesitaremos multiplicarla por el factor 12.

Ensayo de distribución del tamaño de partícula

1. Se pesan las patatas deshidratadas.

2. Se pesan los tamices y se colocan en el siguiente orden de arriba abajo: 425 \mum (U.S. nº 40), 106 \mum (U.S. nº 140), 75 \mum (nº 200), 45 \mum (nº 325) y bandeja inferior. Se vierten las patatas deshidratadas. Se ponen los tamices en una unidad giratoria. Se enciende la unidad giratoria durante 1 minuto

3. Se pesa y anota el peso de cada materia de patata de cada tamiz.

Ensayo de la resistencia de la masa

La resistencia de la masa se determina como sigue: la resistencia de la masa es la medida de la fuerza necesaria para romper una lámina de masa de 0,635 mm. La resistencia de la masa se lee como la fuerza punta máxima (gf) obtenida en un gráfico fuerza espacio. El ensayo está diseñado para medir la resistencia de la lámina de masa de patata. El ensayo de todos los productos se hace a temperatura ambiente. La resistencia de la masa es la media entre diez repeticiones de cada ensayo. La resistencia de la masa se mide preparando una masa que contiene:

a) 200 g de sólidos

b) 90 g de agua, y

c) 0,5 g de mono y diglicéridos destilados de un emulsificante de aceite de soja parcialmente hidrogenado disponible de Quest.

La masa se hace en una mezcladora pequeña Cuisinart® a baja velocidad durante 10-20 segundos. Una vez mezclada la masa se extiende usando una máquina de rodillos convencional hasta un grosor de 0,635 mm (22 mils). Los rodillos del molino normalmente tienen 1,2 metros de longitud x 0,75 metros de diámetro.

Este ensayo se lleva a cabo usando un Analizador de Textura (TA-XT2) de Texture Technologies Corporation. Este equipo usa un software llamado XTRAD. Esta prueba utiliza una sonda acrílica cilíndrica de 1,1 cm (7/16'') de diámetro (TA-108), que tiene el borde suave para minimizar cualquier corte en la lámina de masa. La lámina de masa se sujeta entre dos placas de aluminio (10 x 10 cm). Las placas de aluminio tienen una abertura de 7 cm de diámetro en el centro. A través de esta abertura la sonda toma contacto con la lámina y la empuja hacia abajo hasta que la rompe. Estas placas tienen una abertura en cada esquina para sujetar la lámina de masa en su lugar. Cada lámina de masa se pincha previamente para ajustar los pinchazos a las esquinas de la placa y cortarla al tamaño (10 x 10 cm) de la placa. Esto produce uniformidad en la tensión mientras la sonda se mueve hacia abajo y a través de la lámina. La sonda se mueve a 2mm/segundo hasta que detecta la superficie de la lámina de masa a una fuerza de 20 gr. Después la sonda se mueve a 1,0 mm/segundo durante hasta 50 mm, que es la distancia elegida para estirar la lámina de masa hasta que se rompe. La sonda se retira a 10 mm/segundo. La sonda funciona en el modo "Fuerza frente a Compresión", lo que significa que se moverá hacia abajo midiendo la fuerza.

Determinación de G' y G''

Las muestras se mezclaron y extendieron (\approx 0,53-0,64 mm) como se describió en el método de resistencia de la masa. Para medir G' y G'' se usó un Reómetro de Control de Tensión (Modelo CSL2-100 de TA Instruments Inc., New Castle DE). La prueba dinámica se realizó con una gradilla de aberturas paralelas de 4 cm a 32,2ºC. Esta es la temperatura media a la que la masa se lamina en los rodillos.

El ensayo consiste en 4 etapas básicas:

1. Se coloca la muestra en la placa inferior y se tara la distancia entre placas bajando la placa superior hasta compresión de 80% del grosor original de la pieza de masa (\approx0,1 mm). La muestra fue recortada para que tuviera el mismo tamaño que la placa superior. El borde expuesto de la muestra se recubrió con una capa delgada de aceite mineral para minimizar la pérdida de humedad durante el ensayo.

2. Todas las muestras reposaron o se dejaron equilibrar durante 2 minutos antes de la medición para relajar cualquier tensión introducida durante la colocación de la muestra.

3. El barrido de tensión se realizó a baja y alta frecuencia para encontrar la región de viscosidad lineal de la masa donde la estructura de la muestra está sin perturbar.

4. El barrido de frecuencia se realizó a una tensión en la región de viscoelasticidad lineal para ver cómo cambia la estructura de la muestra con el aumento de la frecuencia de oscilación. Esto ofrece una idea representativa de cómo se comportan los componentes elásticos y viscosos de la muestra.

5. El módulo elástico (G'), y el módulo de pérdida (G'') se midieron a 1 y 100 rad/seg. En general, el dato obtenido a 1 rad/seg se usó para comparar las diferencias de composición y condiciones de procesado.

Grado de hidratación de las patatas fritas terminadas

1. Se muelen cien patatas fritas usando una mezcladora Cuisinart y se dejan en una jarra de vidrio.

2. Se pesan 5 g +/-0,2g de patatas fritas rotas en unas copas pequeñas de plástico.

3. Se pesan 35 g +/-0,5g de agua destilada a 28-32ºC.

4. Se dejan asentar las patatas fritas en el agua durante 5 minutos, sin agitar.

5. Se vierte el líquido a través de agujeros practicados en el fondo de la copa y se pesa el líquido.

6. Se pesan las patatas fritas húmedas/hidratadas.

7. Se anotan los pesos en una tabla.

Las realizaciones de la presente invención se ilustran con los siguientes ejemplos.

Ejemplos 1-2

Los siguientes ejemplos ilustran las propiedades físicas de los flánulos de patata deshidratados:

Propiedades físicas de flánulos de patata deshidratados

Propiedades de los flánulos	Ejemplo 1	Ejemplo 2
Humedad (%)	6,0	6,0
IAA	5,5	6,6
Amilosa (%)	11,0	15,0
Viscosidad pico (mPa.s)	200	420

Ejemplo 3

Se prepara una composición de masa usando flánulos de patata. La composición de masa incluye un 35% de agua y un 65% de mezcla de los siguientes ingredientes:

Ingrediente	% en la harina
Copos de patata	44
Flánulos de patata	20
Polvo de maíz	18
Almidón de trigo	8
Emulsificante	3
Maltodextrina	7
Total	100

Los flánulos de patata, copos, almidón de trigo y polvo de maíz se mezclan en una mezcladora urbulizer®. La maltodextrina se disuelve en el agua y se añade a la mezcla. La mezcla se bate para formar una masa suelta y seca.

La masa se lamina mediante alimentación continua a través de un par de rodillos formando una lámina elástica y continua sin agujeros. El grosor de la lámina se controla hasta 0,05 cm (0,02 pulgadas). La fuerza de la masa es de 211 gramos fuerza.

Después la lámina de masa se corta en piezas con forma oval y se fríe en un molde a 191ºC durante aproximadamente 12 segundos. El aceite de freír es una mezcla de aceites de semilla de algodón y maíz. Las piezas fritas contienen aproximadamente un 38% de grasa.

Ejemplo 4

Se prepara una composición de masa usando flánulos de patata. La composición de masa incluye 35% de agua, 3% de un componente emulsificante lípido y 62% de mezcla de los siguientes ingredientes:

Ingrediente

% en la harina

Claims (9)

1. Una composición de masa, que comprende de 50% a 70% de materia a base de almidón, al menos 3% de almidones hidrolizados que tienen un ED (equivalente de dextrosa) de 5 a 30 y de 20% a 46,5% de agua añadida, caracterizada porque dicha materia a base de almidón incluye de 5% a 75%, preferentemente de 15% a 50% y más preferentemente de 20% a 30% de flánulos de patata deshidratados los cuales incluyen:

a) de 9% a 15% de amilosa;

b) de 5% a 10%, preferentemente de 6% a 9% de humedad;

c) al menos 0,1% de emulsificante, preferentemente de 0,2% a 0,5%; y

d) un índice de absorción de agua de 5,5 a 7,0, preferentemente de 5,8 a 6,5 gramos de agua/gramos de flánulo.

2. La composición de masa según la reivindicación 1, que contiene adicionalmente de 0,5% a 8% de emulsificante.

3. La composición de masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la materia a base de almidón contiene adicionalmente de 25% a 75% de copos de patata.

4. La composición de masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la materia a base de almidón incluye de 40% a 90% de copos y flánulos de patata y de 10% a 50% de otros ingredientes que contienen almidón.

5. La composición de masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los flánulos tienen una viscosidad pico de 120 a 420 mPa.s.

6. La composición de masa según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que los flánulos tienen una viscosidad de pasta caliente de 150 a 400 mPa.s, preferentemente de 200 a 350 mPa.s.

7. Una patata frita de bolsa elaborada preparada a partir de la masa de una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la masa se corta en piezas de aperitivo alimentario y se cocina por horneado, fritura o sus combinaciones para proporcionar una patata frita elaborada.

8. La patata frita de bolsa elaborada según la Reivindicación 7, que se fríe en grasa no digestible.

9. Un procedimiento para preparar aperitivos elaborados que incluye las etapas de:

a) formar una masa extensible que incluye una composición de masa según una cualquiera de las Reivindicaciones 1-6;

b) conformar la masa en láminas;

c) cortar piezas de aperitivo de la lámina; y

d) freír las piezas de aperitivo en una grasa.