ES2202084T3 - Harinas y almidones con muy alto contenido en amilopectina, sus procedimientos de preparacion y sus aplicaciones. - Google Patents
Harinas y almidones con muy alto contenido en amilopectina, sus procedimientos de preparacion y sus aplicaciones.Info
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Abstract
Composición inmunogénica que puede inducir anticuerpos frente a Helicobacter, caracterizada porque comprende o bien (i) la proteína de choque térmico HSP A, codificada por el gen hsp A del plásmido pILL689 (CNCM I-1356), o (ii) un fragmento de dicha HSP A que tiene al menos 6 aminoácidos, o (iii) una variante de polipéptido de dicha HSP A, en la que se han sustituido, insertado o delecionado aminoácidos, mostrando dicha variante de polipéptido al menos el 75% de identidad con dicha HSP A, en la que dicho fragmento o variante de polipéptido potencia la actividad ureasa en un microorganismo que puede expresar ureasa activa.
Description
Harinas y almidones con muy alto contenido en
amilopectina, sus procedimientos de preparación y sus
aplicaciones.
La invención se refiere al campo agroalimentario
y se refiere a productos derivados de trigo céreo, principalmente de
almidones de trigo céreo, harinas de trigo céreo, almidones o
harinas de trigo céreo que han sufrido un tratamiento hidrotérmico
(almidones o harinas BFW-HT) o los productos que
contienen o se han preparado a partir de tales harinas o tales
almidones.
La invención tiene igualmente por objeto un
procedimiento de obtención de estos productos, principalmente de
estos almidones o estas harinas BFW-HT, y su
utilización en almidonería, para la fabricación de productos
alimentarios, o productos no alimentarios.
El trigo es el más cultivado de los cereales y
constituye uno de los alimentos de base de la población mundial. En
efecto, sirve para producir harina de trigo que entra en la
composición de pan, pastas, cereales y numerosos otros productos
alimentarios destinados al hombre y a los animales. Se conoce que el
trigo, como todos los cereales, es rico en almidón, y que la
alteración del almidón, en cantidad o calidad, afecta las calidades
de las harinas derivadas de este trigo.
Las harinas buscadas son aquellas constituidas
por almidón en las que las propiedades físicas son tales que los
productos que contienen tales harinas no se degraden, ni se
endurezcan.
El almidón se presenta en forma de granos o
gránulos insolubles, simples o compuestos, de forma esférica,
lenticular o angulosa, y de tamaño variable según las especies. La
composición de un gránulo de almidón es complejo y varía con las
especies. Primeramente, contiene de 15 a 20% de agua, pero también
ácidos grasos (1% en el trigo), fosfatos de calcio (cereales) y
potasio (patata) que forman parte de un residuo mineral que puede
representar 0,4% del peso fresco (almidón de trigo), finalmente
proteínas en las que la mayoría son enzimáticas.
En el estado nativo, el almidón es totalmente
insoluble. Los granos de almidón insolubles en agua fría dan,
cuando se tratan con agua caliente (de 60 a 80ºC), un engrudo,
líquido viscoso que se endurece al secar. Contienen por lo tanto,
amilopectina, sustancia mucilaginosa a la que se debe la viscosidad
del engrudo, y amilosa que precipita después de enfriamiento en
forma de un polvo blanco.
Este tratamiento hidrotérmico conduce por lo
tanto a un hinchamiento irreversible de los gránulos y a su
solubilización. Es necesario para que las propiedades,
principalmente viscoelasticidad, de polimerización y de
retrogradación, puedan aparecer.
En efecto, el tratamiento hidrotérmico provoca
una modificación irreversible de la estructura semicristalina del
almidón nativo, que pasa de un estado ordenado a un estado
desordenado, es la gelatinización. El gel así formado no es estable
y después de algunos días, el almidón se reorganiza hacia una
estructura más ordenada, conociéndose este fenómeno bajo el nombre
de retrogradación. El endurecimiento de los productos de panadería
y la viscosidad excesiva de las salsas y otros productos del mismo
tipo están ligados a esta retrogradación así como a otro fenómeno,
la sinéresis (exudación de agua), responsable de la separación de
las fases y de la descomposición de la textura de los
productos.
En el marco de la cocina tradicional, estos
problemas no se plantean cuando los alimentos están destinados a
consumirse rápidamente. Se puede entonces emplear harinas de trigo o
maíz no modificadas con el fin de espesar una salsa o una sopa.
Pero desde el instante en el que se desee conservar estos alimentos,
por frío principalmente, aparecen los problemas ligados a la
retrogradación. Se puede recuperar un poco la textura de los
alimentos, pero el resultado nunca es satisfactorio.
En el mundo de la industria agroalimentaria estos
problemas se encuentran a más gran escala. En efecto, los alimentos
no se destinan a un consumo inmediato, pero se espera de ellos que
sean los mejor conservados posible, el mayor tiempo posible.
Estos problemas limitan la utilización de
almidones ricos en amilosa, y son una de las razones por las que se
buscan almidones céreos
Se conocen hoy, en algunas especies, y
principalmente en el maíz, almidones compuestos exclusivamente de
amilopectina derivados de mutantes céreos. Estos mutantes son muy
buscados ya que presentan una tendencia a la retrogradación
limitada, que garantiza así una textura homogénea a lo largo del
tiempo.
Los mutantes céreos son plantas en las que la
síntesis de GBSS (Sintasa de almidón ligante de gránulo), también
llamada proteína Wx, enzima capital en la síntesis de amilosa, es
inhibida, o plantas que sintetizan GBSS inactiva. La mayoría de los
almidones céreos provienen de plantas diploides tales como cebada,
maíz, arroz o patata.
\newpage
En efecto, las técnicas empleadas para obtener
almidón céreo están más adaptadas a las plantas diploides. Por
ejemplo, los tratamientos mutagénicos que emplean rayos X o
etilmetano-sulfonato convienen muy bien a plantas
diploides, pero son ineficaces sobre plantas tetra- o hexaploides,
no expresando estas últimas la mutación recesiva. Es por lo tanto
más difícil obtener mutantes céreos a partir de plantas poliploides
teniendo en cuenta la presencia de varios isoenzimas que intervienen
en la síntesis de amilosa.
Así el trigo es poliploide, y la mayoría de las
variedades de trigo son hexaploides, con tres grupos de siete pares
de cromosomas. Tres genes codifican tres isoformas de la GBSS,
Wx-A1, Wx-B1 y
Wx-D1. Estas tres isoformas de la GBSS pueden
prepararse en función de su peso molecular. Además, presentan
propiedades estructurales, químicas y bioquímicas diferentes.
Se han identificado algunas variedades de trigo
"céreo parcial" naturales en los que uno o dos de los
isoenzimas están inactivos o ausentes. Se llaman igualmente
"céreo parcial" los almidones derivados de este trigo. En estos
almidones "céreo parcial" la concentración en amilosa ha
disminuido más o menos pero no es nula, y en ciertos casos el
contenido en amilosa queda prácticamente inalterado por un fenómeno
de compensación.
Por el contrario, la existencia de un mutante
"céreo" natural es muy improbable, ya que haría falta una
mutación recesiva sobre cada uno de los tres loci.
Se ha desarrollado y descrito un método de
selección (Toshiki Nakamura et al., Mol Gen Genet, 1995, nº 248, p.
253-259) para la obtención de trigo hexaploide
céreo. Consiste en cruzar una variedad de trigo hexaploide
"parcial céreo" mutado sobre los genes A y B, Kanto 107, y una
variedad de trigo hexaploide "parcial céreo" mutado sobre el
gen D, Bal Huo. Un bajo porcentaje de las semillas derivadas de este
cruce es céreo y las generaciones derivadas de estas semillas
presentan el fenotipo céreo.
El método empleado para obtener los productos de
la presente invención consiste igualmente en cruzar dos variedades
de trigo hexaploide, una doble mutante aabbDD y la otra mutante
sobre el genoma D, AABBdd, pero adaptadas al cultivo occidental. En
efecto, las principales variedades mutadas sobre los genes
implicados pertenecen a variedades no adaptadas al cultivo
occidental, bien porque se trata de variedades antiguas, muy
grandes, con bajo rendimiento potencial, bien porque se trata de
variedades de otros países que tienen dificultad para adaptarse a
las condiciones occidentales. Existen en Occidente varias
variedades del tipo aabbDD, se pueden citar entre otras IKE y
ROSELLA.
Se esperaba que los productos derivados del trigo
céreo presentaran una baja viscosidad y una textura elástica
indeseables. Este prejuicio es en efecto perpetuado y llevado
principalmente en la solicitud de patente canadiense nº 2 194 944 en
la que las harinas de trigo céreo no se emplean más que mezcladas
con harinas tradicionales para la obtención de un producto
satisfactorio.
Sin embargo los productos provenientes del trigo
céreo según la invención presentan, de manera inesperada,
características particularmente adaptadas principalmente a productos
alimentarios o no alimentarios que tienen tendencia a retrogradarse
sin que sea necesario mezclarlos con productos derivados de trigo
tradicional.
La invención se refiere por lo tanto a la
utilización de productos derivados de trigo céreo, principalmente
harinas de trigo céreo, almidones de trigo céreo y granos de trigo
céreo.
Se entiende por harina, almidón, grano o producto
provenientes de trigo céreo, una harina, un almidón, un grano o un
producto derivado de trigo en el que el contenido en amilosa de los
gránulos de almidón no es significativo o nulo, es decir inferior a
1%.
La presente invención tiene por lo tanto por
objeto una harina o un almidón de trigo céreo que presenta por
contenido en amilosa no significativo o nulo, inferior a 1%. El
contenido en amilosa se determina por el método del "valor
azul" descrito en el artículo aparecido en "Starch/Stärke",
volumen 48, nº 9, p. 338-344 de 1996, en el que los
autores Baley Ian et al., titulado "Measurement of
amylose/amylopectine ratio by high performance liquid
chromatography".
Las harinas de trigo céreo objeto de la invención
presentan una humedad comprendida entre 9 y 15%, preferentemente
comprendida entre 11 y 13%, una tasa de proteínas comprendida entre
9 y 20%, preferentemente comprendida entre 12 y 16% respecto a la
materia seca.
Según un método preferido de la invención, las
harinas de trigo céreo presentan una humedad de aproximadamente 13%
y una tasa de proteínas de aproximadamente 15,4%.
El perfil viscosimétrico del almidón o de la
harina de trigo céreo medido por un viscosímetro de tipo RVA (4 g a
14% H_{2}O + 24,5 ml de agua) presenta una temperatura de inicio
de gelatinización, de otro modo llamada "empastado" comprendida
entre 60 y 80ºC, un pico comprendido entre 140 y 600 RVU (unidad
RVA), una caída de viscosidad o "breakdown" (en inglés)
comprendida entre 0 y 400 RVU y una viscosidad final comprendida
entre 0 y 300 RVU.
Según un modo preferido de la invención, el
perfil viscosimétrico de la harina de trigo céreo medido por RVA (4
g a 14% H_{2}O + 24,5 ml de agua) presenta una temperatura de
inicio de gelatinización de 66,15ºC, un pico de 284 RVU, una caída
de viscosidad de 177 RVU y una viscosidad final de 138 RVU. El
perfil viscosimétrico del almidón de trigo céreo medido por RVA (4
g a 14% H_{2}O + 24,5 ml de agua) presenta una temperatura de
inicio de gelatinización de 65,3ºC, un pico de 351 RVU, una caída
de viscosidad de 224 RVU y una viscosidad final de 157 RVU.
A título de comparación, la viscosidad final de
una harina de trigo tradicional es ampliamente superior a la
viscosidad meseta por el hecho de la retrogradación del
almidón.
La entalpía medida para la harina y el almidón
céreo está comprendida entre 5 y 15 J/g, y preferentemente entre 8
y 13.
En un modo preferido de la invención la entalpía
para la harina de trigo céreo es de 10,2 J/g y de 12,98 J/g para el
almidón céreo.
La entalpía se mide por DSC (Calorímetro
Diferencial de Barrido, por sus siglas en inglés) según el
protocolo siguiente:
La célula de referencia contiene agua (850 mg).
La toma de muestra es de 89 mg, completada a 850 mg con agua. El
tiempo de acondicionamiento (mojado de la muestra en la célula
cerrada a temperatura ambiente) es de 1 hora.
- . Aparato micro DSC SETARAM III;
- . Temperatura de inicio 25ºC;
- . Calentamiento hasta 110ºC a razón de 1,2ºC/minuto (velocidad máxima del aparato);
- . Enfriamiento hasta 25ºC a razón de 3ºC/minuto.
Los resultados analíticos de los productos
derivados de la invención, harina y almidón céreo, muestran que la
harina y el almidón presentan ventajosamente, teniendo en cuenta la
ausencia de amilosa, una ausencia de retrogradación.
Además, la harina derivada de este trigo,
teniendo en cuenta las proteínas asociadas y otros componentes,
presenta un comportamiento viscoso limitado respecto al almidón de
trigo céreo.
Una ventaja de la invención es que esta harina
y/o este almidón céreo pueden emplearse tal cuales en la industria
alimentaria y no alimentaria, es decir sin mezclarlo con harinas de
trigo tradicionales.
Las harinas de trigo céreo presentan
ventajosamente, principalmente respecto al maíz céreo, un gusto más
neutro y un color más blanco que permite un acceso a un mayor
número de aplicaciones.
En la industria alimentaria, se permiten la
preparación de productos que se pueden conservar sin evolución de
la textura.
Los almidones céreos extraídos directamente de
trigo céreo o extraídos de harinas céreas, permiten principalmente
una conservación de la neutralidad organoléptica y de la
translucidez.
En la industria no alimentaria, estos almidones
y/o harinas de trigo céreo pueden ventajosamente emplearse en el
campo de los cosméticos, pinturas, y colas para aumentar la cohesión
de estos productos, o como sustrato de hidrólisis o
fermentación.
La utilización de harinas y/o almidones de trigo
céreo según la invención permite obtener:
- -
- productos de galletería en los que las fisuras han disminuido de manera significativa;
- -
- productos de charcutería en los que el contenido y la textura se han mejorado, lo que constituye una ventaja para tratamientos de esterilización;
- -
- alimentos para animales que presentan una fuerte retención de agua y una fuerte adhesividad, lo que es ventajoso para la estabilidad de los productos;
- -
- salsas, platos cocinados y productos lácteos en los que se puede obtener, con ligera sobredosificación de harina, funcionalidades de tipo resistencia a tensiones tecnológicas: cizalladura, acidez, ciclo de congelación/descongelación y tratamiento térmico idéntico a almidones modificados a la vez que conservan una declaración "INGREDIENTE".
- -
- productos "rebozados" y otros productos de revestimiento en los que la adhesividad del pan rallado se ha mejorado y las fisuras han disminuido durante la conservación.
La invención tiene por lo tanto por objeto la
utilización de una harina o un almidón definidos para fabricar
productos lácteos, productos de galletería, salsas, platos
cocinados, y alimentos para animales.
Se pueden citar igualmente otras utilizaciones de
las harinas y/o almidones de trigo céreo según la invención
como:
- -
- Sustrato de hidrólisis (química o enzimática) a la vista de la producción de malto-dextrinas, ya que al ofrecer la ventaja de tiempos de hidrólisis reducidos, permiten mejorar el rendimiento de la producción de malto-dextrinas y les confiere un carácter no retrogradante. Las malto-dextrinas así obtenidas pueden servir, por ejemplo, a la confección de colas para las que se observa entonces un mantenimiento de la viscosidad en el tiempo por el hecho de la no retrogradación. Las malto-dextrinas así obtenidas pueden igualmente emplearse como sustituto de materia grasa en los productos alimentarios, por ejemplo mayonesas. En efecto, las malto-dextrinas derivadas de trigo tradicional, a pesar de la hidrólisis, presentan siempre el inconveniente de retrogradar, que conlleva un aumento progresivo de la viscosidad a lo largo del almacenamiento, que modifica la textura y el aspecto del producto. Sin embargo, las malto-dextrinas derivadas de la hidrólisis de harinas céreas y/o almidón céreo palian todos estos problemas y participan a la estabilización de la emulsión.
- -
- Sustrato de fermentación en la confección de un medio de cultivo, para un mejor rendimiento de producción de biomasa.
- -
- Sustrato de fermentación en la confección de un medio de cultivo, para un mejor rendimiento de producción de metabolitos específicos, por ejemplo de ácido láctico o de ácido acético. En efecto, de manera sorprendente, las harinas y/o almidones de trigo céreo empleados como sustrato favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras) y permiten mejorar la productividad de metabolitos específicos.
La invención se refiere por lo tanto también a la
utilización de harina o almidón definidos anteriormente como
sustrato de hidrólisis o como sustrato de fermentación a la vista
de producir malto-dextrinas y sustrato de
fermentación a la vista de una mejor producción de biomasa y de
metabolitos específicos.
En la Tabla 1 se resumen aplicaciones preferidas
de la invención de harinas y/o almidones de trigo céreo a
continuación.
| Aplicaciones de harinas y/o almidones de la invención | Funcionalidades y ventajas |
| Galletería | Disminución de las fisuras |
| Salsas y platos cocinados | Ausencia de retrogradación, ausencia de sinéresis |
| =>conservación | |
| Alimentación animal | Fuerte retención de agua, fuerte adhesividad |
| Sustrato de hidrólisis, producción de malto-dextrinas | Tiempos de hidrólisis reducidos, sustitutos de materia |
| grasa, estabilizadores de emulsión | |
| Sustrato de fermentación | Aumento de la fermentación |
| \rightarrow Mejor rendimiento durante la producción de biomasa | |
| \rightarrow Producción de metabolitos |
La invención se refiere también a la utilización
de una harina o un almidón definidos anteriormente para la
fabricación de productos no alimentarios como productos cosméticos,
colas o pinturas.
La invención se refiere por lo tanto a productos
alimentarios como productos de galletería, charcutería, alimentos
para animales, salsas y platos cocinados, productos lácteos, que
contienen una harina o un almidón definidos anteriormente. La
invención se refiere también a un medio de cultivo de
microorganismos o productos no alimentarios como productos
cosméticos, colas o pinturas que contienen almidón y/o harina
definidos anteriormente.
La presente invención se refiere igualmente a
almidones y/o harinas de trigo céreo obtenidos por selección o
técnica genética que han sufrido un tratamiento hidrotérmico
previamente a la vista de mejorar significativamente su
funcionalidad.
La invención se refiere por lo tanto también a un
procedimiento de preparación de una harina de trigo céreo
funcional, que comprende preparar, a partir de granos de trigo
céreo, una harina de partida de granulometría definida,
caracterizado porque se somete dicha harina a un tratamiento
hidrotérmico que consiste en el aporte de agua o vapor y energía
térmica para obtener un grado de gelatinización del almidón
comprendido entre 15 y 99% y preferentemente entre 20 y 80% en un
tiempo muy corto, del orden de 5 minutos. La invención se refiere
también a una harina susceptible de obtenerse por este
procedimiento.
La invención se refiere igualmente a un
procedimiento de preparación de un almidón de trigo céreo mejorado,
caracterizado porque se somete el almidón extraído de granos de
trigo céreo a un tratamiento hidrotérmico que consiste en el aporte
de agua o vapor de agua y energía térmica para obtener un grado de
gelatinización del almidón comprendido entre 15 y 99%. La invención
se refiere también a un almidón susceptible de obtenerse por este
procedimiento.
Las harinas y los almidones de trigo céreo que
han sufrido un tratamiento hidrotérmico según la invención se
designarán a continuación harinas BFW-HT y almidones
BFW-HT.
Hay que recordar que los almidones céreos nativos
presentes en el mercado, son provenientes de maíz esencialmente, y
se emplean poco industrialmente por el hecho de las texturas
elásticas y "viscosas". Sirven de sustrato para la obtención de
almidones modificados por reticulación o estabilización.
La reticulación consiste en introducir enlaces
químicos con el fin de aumentar la resistencia del gránulo.
La estabilización consiste en introducir
macromoléculas que crean repulsiones entre cadenas e impidan la
reasociación de cadenas de manera a limitar considerablemente la
sinéresis.
Estos almidones modificados presentan buenas
funcionalidades, pero están sometidos a una reglamentación europea
específica que prescribe la utilización de la mención
"ADITIVO" (ej: E1422) mientras que la declaración de etiquetaje
de los almidones nativos sigue siendo "INGREDIENTE".
La presente invención tiene por lo tanto
igualmente como fin ofrecer una harina BFW-HT o un
almidón BFW-HT que presenta las funcionalidades
equivalentes a las de los almidones modificados para ciertas
aplicaciones a la vez que se beneficia de una declaración de
etiquetaje INGREDIENTE, y no ADITIVO, lo que ofrece una ventaja
remarcable respecto de la acogida del producto por los
consumidores.
Sin embargo, los almidones de trigo céreo pueden
igualmente servir de sustrato para la obtención de almidones de
trigo céreo modificados, por reticulación o estabilización.
Las harinas y/o almidones de trigo céreo
presentan ventajas considerables que se mejoran aún con un
tratamiento hidrotémico específico, que da así harinas
BFW-HT o almidones BFW-HT, que
tienen un nivel de funcionalidad superior que les permite suplantar
los almidones modificados en ciertas aplicaciones. En efecto, la
harina BFW-HT presenta un desarrollo de viscosidad
significativamente superior a la de la harina de trigo céreo no
tratada térmicamente. La ganancia de viscosidad se conserva a raíz
del enfriamiento y permite una utilización como ingrediente
altamente funcional. El tratamiento térmico permite igualmente
inactivar las actividades endógenas que pueden estar presentes en
las harinas y principalmente la actividad amilásica. Permite
igualmente limitar el comportamiento viscoso a menudo encontrado,
principalmente en el maíz céreo, y aportar o hacer resaltar nuevas
funcionalidades de tipo viscosificante.
Se conocen diferentes tipos de tratamiento
térmico por el experto en la técnica. Existen dos vías principales
que permiten obtener dos grandes clases de productos, y resumidas a
continuación en la Tabla 2.
| Tecnologías | Funcionalidades | |
| Productos instantáneos | =>Pregelatinización | Desarrollo rápido de la viscosidad, |
| \rightarrow Por procedimiento en frío | (Ej: cocción extrusión, cocina de | instantaneización |
| Ej: salsas instantáneas | chorro, cilindros secadores | Buena retención de agua |
| Productos para cocción | =>Calor/humedad (tratamiento | Pregelatinización parcial |
| \rightarrow Por procedimiento en caliente | correspondiente a un tratamiento | Mejora de la estabilidad granular |
| Ej: salsas para cocer | hidrotérmico). | Estabilidad térmica y cizalladura |
| =>recocido (correspondiente | ||
| a un tratamiento hidrotérmico | ||
| más suave y más largo) |
\newpage
Así, se distinguen primero las tecnologías en las
que el porcentaje de agua empleado respecto a la materia seca,
almidón o harina, es muy importante y la temperatura muy superior a
la temperatura de gelatinización (ejemplo: intercambiador de
superficie rascada, cocina de chorro, cilindro secador, cocedor
extrusor). Se emplean para la realización de productos dichos
"instantáneos". Estos productos se calientan a alta
temperatura para gelatinizar al máximo los almidones. Durante su
empleo en una formulación, ya no es necesaria una fase de cocción.
Convienen particularmente al procedimiento en frío, por ejemplo a
las sopas o salsas instantáneas.
Hay que distinguir igualmente las tecnologías más
suaves que pretenden pregelatinizar parcialmente el almidón o a
modificar su estructura y mejorar su estabilidad a tensiones de
tipo cizalladura y tratamiento térmico ("tratamiento de humedad
con calor" y "recocido"). Durante su empleo, es necesaria
una etapa de cocción para desarrollar su viscosidad.
Ensayos realizados en cocción extrusión han
permitido la realización de harinas instantes a base de harina de
trigo céreo. Las harinas que han sufrido este tratamiento presentan
una fuerte adhesividad que limita las aplicaciones alimentarias. Por
el contrario, pueden emplearse ventajosamente en alimentación
animal (croquetas secas o granulados) para mejorar la dureza y
durabilidad y que limita así las mermas (o pérdidas) durante el
procedimiento de granulación.
Como se ha indicado anteriormente, la invención
se refiere también a una harina y/o un almidón de trigo céreo que
ha sufrido un tratamiento térmico según una de las técnicas
mencionadas anteriormente. Un procedimiento preferido según la
invención para obtener tales harina o almidón consiste en someter
una harina y/o almidón de trigo céreo a un tratamiento hidrotérmico
y un secado para una pregelatinizar parcial, que permite modificar
la estructura cristalina del almidón de manera a desarrollar
viscosidades superiores competitivas a ciertos almidones
modificados.
Las etapas de tratamiento hidrotérmico y de
secado se caracterizan porque se aporta a la harina y/o almidón
agua o vapor de agua y energía térmica para obtener un grado de
gelatinización del almidón comprendido entre 15 y 99%
preferentemente entre 20 y 80% en un tiempo muy corto,
ventajosamente inferior o igual a 5 minutos. Las etapas de
tratamiento hidrotérmico y de secado según el procedimiento se
realizan a temperaturas comprendidas entre 210 y 250ºC y
preferentemente del orden de 220ºC, durante una duración inferior a
aproximadamente 5 minutos.
Se pueden emplear diferentes materiales y métodos
para las etapas de tratamiento hidrotérmico y secado del
procedimiento. Se pueden citar por ejemplo, el cocedor extrusor que
presenta una fuerte degradación del almidón, tambores secadores,
cocina de chorro, intercambiadores de superficie rascada, y
atomizador de engrudo de almidón. Entre estos, se prefiere una
técnica habitualmente empleada para desbacterizar salvados,
gérmenes y harinas, y para secar y pregelatinizar harinas, basada en
la puesta en suspensión del producto en alta turbulencia en una
corriente de aire caliente y en contacto permanente con una
superficie igualmente caliente.
Un dispositivo para la puesta en marcha de esta
técnica comporta dos partes, un cocedor y un secador, cada uno
constituido por un cilindro horizontal en el que una hélice
horizontal permite mantener el producto contra las paredes por
centrifugación. Un circuito de aceite térmico asegura el
calentamiento de los cilindros gracias a una camisa coaxial. El
cocedor puede recibir agua y/o vapor y diversos otros aditivos. Así
bajo el efecto del agua asociado al aporte de energía térmica, las
propiedades reológicas (viscosidad, capacidad de absorción) del
almidón no son las mismas. El producto se transfiere luego al
secador, en el que se inyecta aire caliente vía un intercambiador de
calor en el cilindro. El producto se seca luego por conducción
(paredes calientes) y por convección (aire caliente). Los
principales parámetros a regular son los caudales materias y agua,
tiempo de permanencia y temperaturas empleadas.
La etapa de tratamiento hidrotérmico seguida de
la etapa de secado del procedimiento de la invención se realizan por
lo tanto ventajosamente al poner en suspensión harina y/o almidón
en alta turbulencia en una corriente de aire caliente y en contacto
permanente con una superficie igualmente caliente, aportando agua o
vapor.
La invención se refiere por lo tanto igualmente a
harinas y/o almidones BFW-HT. Son remarcables ya
que presentan una coloración no modificada por el tratamiento, una
inactivación enzimática y remarcables funcionalidades que los hacen
competitivos con los almidones nativos y almidones modificados para
ciertas aplicaciones.
- - Humedad: 3 a 12%
- - Proteína (% / materia seca): 10 a 16%
El grado de gelatinización, es función de la
intensidad del tratamiento térmico, está comprendido: comprendido
entre 15 y 99% y preferentemente entre 20 y 80%.
Según un modo preferido de la invención, el
perfil vicosimétrico de la harina BFW-HT medido por
RVA (4 g a 14% H_{2}O + 24.5 ml de agua) presenta una temperatura
de inicio de gelatinización de 64,55ºC, un pico de 479 RVU, una
caída de viscosidad de 309 RVU y una viscosidad final de 223
RVU.
En un modo preferido de la invención la entalpía
medida por DSC para la harina BFW-HT, según el
protocolo descrito anteriormente, es de 7,7 J/g.
Las harinas y/o almidones de trigo
BFW-HT pueden emplearse en la industria
alimentaria. En efecto, estas harinas y/o almidones poseen
excelentes propiedades viscosimétricas, ligantes, sin
retrogradación durante el enfriamiento.
De manera sorprendente, las harinas y/o almidones
de trigo BFW-HT participan a estabilizar las
emulsiones, principalmente las salsas emulsionadas o los productos
de charcutería.
Presentan igualmente una sinéresis limitada por
el hecho de la ausencia de gelatinización, por el hecho de ausencia
de amilosa, un muy buen comportamiento respecto de la temperatura,
bajos pH así como bajos niveles de cizalladura. Y por el hecho que
constituyen un ingrediente a base de trigo, las harinas y/o
almidones BFW-HT no aportan color, no gusto
parásito.
Pueden por lo tanto según las aplicaciones,
sustituir bien los almidones nativos bien los almidones
modificados. Presentan las ventajas siguientes según las
aplicaciones referidas a continuación en la Tabla 3.
| Aplicaciones de harinas y almidones de la | Funcionalidades y ventajas |
| invención | |
| Aperitivos y otros productos extruidos | Aumento de la expansión |
| Mejora del fundente y percepción organoléptica | |
| Salsas y platos cocinados | Ausencia de retrogradación, ausencia de sinéresis |
| Mejora de la textura y percepción organoléptica | |
| Productos lácteos y postres | Viscosidad y resistencia a tensiones tecnológicas |
| y ausencia de sinéresis | |
| Charcutería y alimentos para animales | Mejora de la tenacidad y la textura |
| Mejor retención de agua, aumento del rendimiento | |
| tecnológico | |
| Productos de panificación y bollería | Mejora de la alveolación, aumento de la hidrata- |
| ción, mejor conservación | |
| Galleterías | Mejora de la tenacidad y la textura |
| Sustrato de hidrólisis, producción de | Tiempos de hidrólisis reducidos, sustitutos de ma- |
| malto-dextrinas | teria grasa, estabilizadores de emulsión |
| Sustrato de fermentación | Aumento de la fermentación |
| \rightarrow Mejor rendimiento durante la producción de | |
| biomasa | |
| \rightarrow Producción de metabolitos |
La invención se refiere por lo tanto igualmente a
la utilización de la harina BFW.HT como ingrediente, en particular
como producto de sustitución de harinas no tratadas y/o almidones
nativos y/o modificados, para la fabricación de productos
alimentarios, y más particularmente para la fabricación de
aperitivos y otros productos extruidos, de panificación y bollería,
charcutería, alimentos para animales, salsas y platos cocinados, o
productos lácteos.
Como se ha indicado en la Tabla 3 anterior, la
utilización de harinas BFW.HT de la invención permite obtener:
- -
- aperitivos y otros productos que presentan un mejora de la expansión, del fundente, de la percepción organoléptica,
- -
- productos de panificación y bollería que presentan una mejora de la alveolación, un aumento de la hidratación y una mejor conservación;
- -
- productos de charcutería y alimentos para animales en los que la tenacidad y la textura se han mejorado, lo que constituye una ventaja para los tratamientos de esterilización. Se nota igualmente una mejor retención de agua y un aumento del rendimiento tecnológico;
- -
- salsas, platos cocinados, productos lácteos y postres para los que se puede obtener, con ligera sobredosificación de harina, funcionalidades de tipo resistencia a tensiones tecnológicas: ciclos de congelación/descongelación, cizalladura, acidez y tratamiento térmico idéntico a los almidones modificados a la vez que se conserva una declaración "INGREDIENTE". Se observa para estos productos una ausencia de retrogradación, una ausencia de sinéresis al mismo tiempo que una mejora de la textura y la percepción organoléptica.
Las harinas y/o almidones BFW-HT
pueden igualmente servir de:
- -
- sustrato de hidrólisis (química o enzimática) a la vista de la producción de malto-dextrinas, ya que al ofrecer tiempos de hidrólisis reducidos, permiten mejorar el rendimiento de la producción de malto-dextrinas y les confiere un carácter no retrogradante. Las malto-dextrinas así obtenidas pueden servir, por ejemplo, a la confección de colas para las que se observa entonces un mantenimiento de la viscosidad en el tiempo por el hecho de la no retrogradación. Las malto-dextrinas así obtenidas pueden emplearse igualmente como sustituto de materia grasa en los productos alimentarios, por ejemplo las mayonesas. En efecto, las malto-dextrinas derivadas de trigo tradicional, a pesar de la hidrólisis, presentan siempre el inconveniente de retrogradar, que conlleva un aumento progresivo de la viscosidad a lo largo del almacenamiento, modificando la textura y el especto del producto. Sin embargo, las malto-dextrinas derivadas de la hidrólisis de harinas y/o almidón BFW-HT palian todos estos problemas y participan en la estabilización de la emulsión.
- -
- Sustrato de fermentación en la confección de un medio de cultivo, para un mejor rendimiento de producción de biomasa.
- -
- Sustrato de fermentación en la confección de un medio de cultivo, para un mejor rendimiento de producción de metabolitos específicos, por ejemplo ácido láctico o, ácido acético. En efecto, de manera sorprendente, las harinas y/o almidones BFW-HT empleados como sustrato favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras) y permiten mejorar la productividad de metabolitos específicos.
La invención considera muy particularmente la
utilización de una harina, de un almidón BFW-HT o
una de sus mezclas para la fabricación de aperitivos u otros
productos extruidos, productos alimentarios de galletería,
panificación y bollería, charcutería, alimentos para animales,
salsas y platos cocinados, productos lácteos, rebozados, o
productos no alimentarios tales como colas, pinturas, y productos
cosméticos. La invención considera igualmente más particularmente la
utilización de una harina, un almidón BFW-HT o una
de sus mezclas como sustrato de hidrólisis o como sustrato de
fermentación.
La invención tiene por lo tanto por objeto
productos alimentarios tales como aperitivos y otros productos
extruidos, productos alimentarios de galletería, panificación y
bollería, charcutería, alimentos para animales, salsas y platos
cocinados, productos lácteos y postres que contienen una harina y/o
un almidón BFW-HT según la invención.
La invención tiene por lo tanto por objeto
productos no alimentarios tales como medios de cultivo de
microorganismos, colas, pinturas, productos cosméticos que contienen
una harina y/o un almidón BFW-HT según la
invención.
Así la utilización de la harina
BFW-HT y/o almidón BFW-HT permite
obtener una salsa de viscosidad comparable a la realizada con
almidones modificados (reticulados y estabilizados).
A título de ejemplo, la salsa Bechamel preparada
a partir de harina BFW- HT, presenta una textura fluida no
retrogradada, homogénea lisa y sin sinéresis. La utilización de tal
harina permite garantizar una perfecta reproducibilidad de las
salsas realizadas y permite conservar la autenticidad de una salsa
Bechamel tradicionalmente realizada por el ama de casa con una
harina de trigo. Además, la harina BFW-HT permite, a
funcionalidades iguales con un almidón modificado, beneficiarse de
una declaración "Ingrediente" y no "aditivo", criterio
buscado por los consumidores.
La invención concierne igualmente un dispositivo
para la realización de tratamiento hidrotérmico y de secado, que
comprende:
- -
- un cocedor constituido por un cilindro horizontal en el que una hélice horizontal permite mantener el producto contra las paredes por centrifugación, pudiendo recibir agua y/o vapor;
- -
- un secador constituido por un cilindro horizontal en el que una hélice horizontal permite mantener el producto contra las paredes por centrifugación y en el que se inyecta el aire calentado vía un intercambiador de calor;
- -
- un circuito, como un circuito de aceite térmico que asegura el calentamiento de los cilindros gracias a una camisa coaxial.
Otros ejemplos y ventajas de la invención
aparecerán en los ejemplos que siguen que conciernen principalmente
a la utilización de harinas y/o almidones de trigo céreo, el
procedimiento de la invención y las harinas y almidones
BFW-HT obtenidos y sus utilizaciones. Se hará
referencia en lo que sigue a los dibujos en anexo en los que:
La figura 1 representa las curvas de viscosidad
RVA de harina y almidón de trigo céreo.
La figura 2 representa las curvas de DSC de
harina y almidón de trigo céreo.
La figura 3 representa las curvas de viscosidad
RVA de harina de trigo céreo nativo y de harina
BFW-HT.
La figura 4 representa las curvas de DSC de
harina de trigo céreo nativo y de harina
BFW-HT.
La figura 5 representa las curvas de propiedades
de fluidez de almidón modificado (E1422) y de Harina
BFW-HT de salsas bechamel congeladas.
La figura 6 representa las curvas de propiedades
de fluidez de almidón modificado (E1422) y de Harina
BFW-HT de salsas de tomate pasteurizadas.
Ejemplo nº
1
Una harina trigo céreo se obtuvo por molienda
sobre cilindro de granos de trigo céreo obtenido por cruce de un
trigo aabbDD de una variedad IKE y de un línea que poseía el alelo
AABBdd de la variedad Bai Huo. Presentaba las características
siguientes:
- - Humedad: 13%
- - Proteína (% / materia seca): 15,4%
El perfil viscosimétrico de esta harina o del
almidón extraído y medidos al RVA (4 g al 14% H_{2}O + 24,5 ml de
agua) fueron los siguientes:
\sqbulletResultados
RVA
| Temperatura de inicio | Pico RVU | Caída de | Viscosidad final | |
| de gelatinización ºC | viscosidad RVU | RVU | ||
| Harina de trigo céreo | 88,15 | 284 | 177 | 138 |
| Almidón extraído de trigo céreo | 65,3 | 351 | 224 | 157 |
Las curvas de la Figura 1 representan la
viscosidad RVA: harina y almidón de trigo céreo.
\sqbulletResultados
DSC
| Pico 1 | Pico 2 (complejo amilosa-lípido) | |||||
| TºC de cambio | Temperatura de | Entalpía J/g | Inicio | Temp. pico | Entalpía | |
| de estado del | pico ºC | J/g | ||||
| almidón | ||||||
| Harina cérea | 62,86 | 68,54 | 10,2 | Sin amilosa | ||
| Almidón trigo céreo | 59,27 | 65,93 | 12,98 | Sin amilosa |
La ausencia del segundo pico, principalmente
observado para la harina de trigo tradicional, es muy reveladora de
la ausencia de amilosa.
Las curvas de la figura 2 representan los
resultados DSC harina almidón de trigo céreo.
El contenido en amilosa determinado por el método
"valor azul": Iodine determination of amylose content
referenciado por Baley Ian et al, Starch / Stärke 48 (1995),
nº 9, p. 338-344. El contenido en amilosa para el
almidón y la harina de trigo céreo = 0% (con respecto a la materia
seca), siendo la tolerancia del método de +/-1%.
\newpage
Se sembraron soluciones compuestas de 30% de
harina (harina de trigo normal por una parte y trigo céreo por
otra) a 1-10^{7} UGC/g con Lb. Plantarum y
Ln. Mesenteroïdes de manera a representar una población
compuesta de cepa homofermentativa y heterofermentativa. La
fermentación duró 24h y se siguió a lo largo del tiempo, se realizó
una determinación de la flora total después de 24h. Los resultados
fueron los siguientes:
\sqbulletCrecimiento
bacteriano
| Bacterias lácticas | |
| Harina de trigo céreo | 1,6.10^{8} |
| Harina de trigo normal | <1.10^{7} |
\sqbulletSeguimiento
pH
| Tiempo en hora | 2h | 4h | 6h | 8h | 24h |
| Harina de trigo céreo | 5,84 | 5,93 | 4,97 | 4,42 | 3,49 |
| Harina de trigo normal | 5,9 | 5,96 | 5,18 | 4,29 | 3,67 |
\sqbulletSeguimiento de la acidez titulable
(TTA) a lo largo del
tiempo
| Tiempo en hora | 2h | 4h | 6h | 8h | 24h |
| Harina de trigo céreo | 49,2 | 41 | 54,9 | 78,5 | 295,1 |
| Harina de trigo normal | 15,2 | 21,2 | 36,4 | 60,6 | 278,8 |
Los resultados obtenidos muestran que la
utilización de harina de trigo céreo permite aumentar de manera
significativa el crecimiento bacteriano, el valor final de la
producción de ácido y disminuir el valor de pH final. En
consecuencia, el empleo de harina de trigo céreo permite mejorar la
productividad de metabolitos específicos (ej: ácido láctico, ácido
acético) y favorece el crecimiento bacteriano.
Elección de la harina derivada de una variedad de
trigo céreo del ejemplo 1.
Tratamiento térmico para modificar y obtener la
estructura cristalina óptima. Los parámetros se refieren a
continuación en la Tabla 4.
| Temperatura cocedor | 200 a 250ºC |
| Caudal materia | 100 kg/h |
| % agua / caudal materia | 8% |
| Temperatura secador | 200 a 220ºC |
La harina obtenida se tritura y/o tamiza,
preferentemente a 250 \mum para limitar la percepción granulosa
en la boca.
La harina BFW-HT así obtenida,
presenta las características siguientes:
- - Humedad: comprendida entre 4 y 12%
- - granulometría próxima a 150 \mu
Los perfiles viscosimétricos dela harina de trigo
céreo nativo y harina BFW-HT medidas al RVA (4 g al
14% H_{2}O + 24,5 ml de agua) son las siguientes:
| Temperatura de inicio | Pico RVU | Caída de | Viscosidad final | |
| de gelatinización ºC | viscosidad RVU | RVU | ||
| Harina de trigo cérea | 66,15 | 284 | 177 | 138 |
| Harina BFW-HT | 64,55 | 479 | 309 | 223 |
Las curvas de la Figura 3 representan la
viscosidad RVA: harina de trigo céreo nativo y harina
BFW-HT.
La harina HT presenta un desarrollo de viscosidad
significativamente superior al de la harina de trigo céreo nativo.
El ganancia de viscosidad se conserva a raíz del enfriamiento y
permite una utilización como ingrediente altamente funcional.
\sqbulletResultados comparativos
RVA
| Pico 1 | Pico 2 (complejo amilosa-lípido) | |||||
| TºC de cambio | Temperatura de | Entalpía J/g | Inicio | Temp. pico | Entalpía | |
| de estado del | pico ºC | J/g | ||||
| almidón | ||||||
| Harina cérea | 62,86 | 68,54 | 10,2 | Sin amilosa | ||
| Almidón trigo céreo | 61,26 | 67,54 | 7,7 | Sin amilosa |
La ausencia del segundo pico principalmente
observado para la harina de trigo tradicional, es muy reveladora de
la ausencia de amilosa.
Las curvas de la Figura 4 representan la DSC:
harina de trigo céreo nativo y harina BFW-HT.
El grado de gelatinización se determinó por las
relaciones de las entalpías medidas por DSC según la publicación de
P. Chinachoti et al. (Journal of Food Science, vol 55, nº 2 1990,
páginas 543 y siguientes). El grado de gelatinización se calculó
por DSC (Calorímetro Diferencial de Barrido por sus siglas inglés)
cuyo principio está basado en la medida de energía de un
intercambio inducido por una variación de temperatura. Se calcula
según la ecuación siguiente:
DG= 1- \frac{\text{Entalpía
producto tratado térmicamente}}{\text{Entalpía producto nativo}} x
100
bien,
(1 - (7,7 / 10,2)) x 100 = 24,5%
Los ejemplos citados a continuación de
utilización de la harina del ejemplo nº 3 se eligen para ilustrar
las diferentes utilizaciones y mercados diana que pueden contener
la harina y/o almidón BFW-HT.
\newpage
Ejemplo nº
4
Se realizaron aperitivos con las fórmulas
siguientes:
| Aperitivo de la invención | Testigo | |
| Harina de trigo normal | 67,5 | 97,5 |
| Harina BFW-HT | 30 | - |
| Sal | 2 | 2 |
| Monoglicérido | 0,5 | 0,5 |
La mezcla se extruyó sobre BC45 con una
configuración específica para una expansión directa (no decreciente
y a contrarred en última posición) e hileras cilíndricas para la
realización de bolas. Las 2 mezclas se extruyeron en las mismas
condiciones y a temperaturas de 100ºC. Los productos se cortaron a
la salida de hileras. Después de enfriamiento, se midieron las
densidades de los aperitivos y se degustaron los aperitivos.
| Harina BFW-HT | Harina de trigo normal | |
| Densidad de aperitivos | 43 g/l +/- 2 | 55 g/l +/- 4 |
| Nivel de expansión | superior | normal |
Los resultados obtenidos muestran que la
utilización de una harina BFW-HT, empleada como
complemento de una harina tradicional, permite aumentar de manera
significativa el nivel de expansión. Empleada en estas condiciones a
concentraciones superiores a 30%, una percepción pegajosa en la
boca limita su utilización. En todos los casos, el nivel de
expansión fue superior.
Se refiere una formulación de salchichas para
choucroute esterilizada a continuación en la tabla.
| Testigo (en %) | Salchicha de la invención (en %) | |
| Carne de cerdo separada | 10 | 10 |
| mecánicamente | ||
| Puré de Couenne | 5 | 5 |
| Buey fabricación | 18 | 18 |
| Morcillo de cerdo | 12 | 12 |
| Grasa dura | 30 | 30 |
| Hielo | 19 | 19 |
| Caseinatos | 1 | 1 |
| Sal nitrada | 0,8 | 0,8 |
| Fosfatos | 0,3 | 0,3 |
(Continuación)
| Testigo (en %) | Salchicha de la invención (en %) | |
| Tradirosa | 0,4 | 0,4 |
| Especies | 0,5 | 0,5 |
| Fécula de patata (testigo) | 3 | - |
| Harina BFW-HT | - | 2 |
Los ingredientes secos y el hielo se incorporaron
en una gran "cuchilla" a los que se incorporó la grasa
progresivamente para crear la emulsión. Fueron necesarios diez
vueltas de cuchilla para llegar a un corte clásico de pastas finas.
La pasta presenta entonces una temperatura próxima de 10ºC. A
continuación se empujó a través de una tripa Nojax de 22 mm y se
partió en porciones. La etapa de cocción se realizó en varios
ciclos pre-cocción, ahumado, cocción y lavado.
Las salchichas se colocaron entonces en botes con
la choucroute a pH ácido (aproximadamente 4) luego se esterilizaron
durante 30 minutos a 115ºC.
Las salchichas se evaluaron a D + 10 días sobre
criterios de tenacidad de emulsión, de rendimiento tecnológico que
permite visualizar la pérdida de peso, la apariencia y la textura
en la boca. Los resultados de esta evaluación se refieren en la
tabla 6 a continuación.
| Evaluación a D + 10 | Testigo | Salchicha de la invención |
| Puesta en marcha y tenacidad de la | = | = |
| emulsión | ||
| Apariencia | = | = |
| Rendimiento después de esterilización: | 102 | 106 |
| = (masa después – masa antes) | ||
| /masa antes | ||
| Análisis sensorial | ||
| - firmeza al tacto | 5/10 | 8/10 |
| - firmeza en la boca | 4/10 | 6/10 |
El rendimiento después de esterilización no es
significativamente diferente.
La utilización de la harina
BFW-FT, permite, mismo en bajas concentraciones,
estabilizar la emulsión y aportar una viscosidad final a la
salchicha idéntica a la viscosidad desarrollada por un almidón
nativo. Además, esta harina BFW-FT permite resistir
mejor los 2 tratamientos térmicos sucesivos (cocción +
esterilización) en un entorno ácido desfavorable. Se obtuvieron los
mismos rendimientos, pero sobre todo, la harina
BFW-FT aporta una ganancia de firmeza, principal
criterio de calidad buscado para las salchichas de pasta fina.
Además, el empleo de un ingrediente a base de trigo no aporta ni
color, ni gusto parásito.
Una formulación "Salsa bechamel" a congelar
según la tabla 7 a continuación.
| Testigo (en %) | Salsa de la invención (en %) | |
| Almidón modificado: COLFLO™-E1422 | 3 | - |
| Harina BFW-FT | - | 4 |
| Sal | 0,9 | 0,9 |
| Mantequilla | 3,4 | 3,4 |
| Crema espesa | 7,7 | 7,7 |
| Agua | 85 | 84 |
Los ingredientes secos se mezclaron, luego se
añadió el agua a la batidora. La mezcla se llevó a ebullición con
ayuda de un mezclador que calienta (tipo salsera). La cizalladura
realizada permitió imitar en parte las cizalladuras encontradas en
los procedimientos industriales. La ebullición se mantuvo 5 minutos.
Se añadió agua para respetar la formulación. Las salsas Bechamel se
pusieron en tarros almacenados a -18ºC. Los productos se evaluaron
antes y después de un ciclo de congelación de 2 semanas. La
evaluación se realizó sobre criterios de viscosidades con ayuda de
reómetro (medida de propiedades de fluidez entre 1 y 500 s^{-1} en
5 minutos con un Carimed CSL 100 con un cono de 4 cm - 4 grados y a
una temperatura de 40ºC) y por un jurado de análisis sensorial que
evaluaba la textura en la boca y el color. Los resultados se
refieren en la Tabla 8 siguiente.
| Testigo | Salsa de la invención | |
| Aspecto | Ausencia de retrogradación Ausencia de synérèse | |
| Viscosidad (medida de fluidez | = | = |
| -veánse curvas) | ||
| Análisis sensorial | Translúcida homogénea | Blanca homogénea, untuosa |
| - color | ||
| - textura en la boca |
Las curvas de la Figura 5 muestran las
propiedades de fluidez: almidón modificado (E1422) y Harina
BFW-HT.
La utilización de la harina
BFW-HT permite obtener una salsa de viscosidad
comparable a la realizada con almidones modificados (reticulados y
estabilizados). La salsa Bechamel presenta una textura fluida no
retrogradada, homogénea lisa, sin sinéresis, que resiste a los
ciclos congelación/descongelación. La utilización de tal harina
permite garantizar una perfecta reproducibilidad de las salsas
realizadas y permite conservar la autenticidad de una salsa
Bechamel tradicionalmente realizada por el ama de casa con una
harina de trigo. Además la harina BFW-HT permite a
funcionalidades iguales con un almidón modificado beneficiarse de
una declaración "ingrediente" y no "aditivo", criterio
buscado por los consumidores.
Se refiere una formulación de salsa de tomate
pasteurizada en la tabla 9 siguiente.
| Testigo en % | Salsa de la invención (en %) | |
| Almidón modificado (COLFLO®67-E1422) | 3 | - |
| Harina BFW-HT | - | 4 |
| Sal | 0,9 | 0,9 |
| Concentrado de tomate | 13,3 | 13,3 |
| Aceite | 8,1 | 8,1 |
| agua | 74,7 | 73,7 |
Se mezclaron los ingredientes secos, luego se
añadieron el agua y el concentrado de tomate a la batidora. La
mezcla se llevó a ebullición con ayuda de un mezclador que se
calienta (tipo salsera). La cizalladura realizada permitió imitar
en parte las cizalladuras encontradas en los procedimientos
industriales. La ebullición se mantuvo 5 minutos. Se añadió agua
para respetar la formulación. Las salsas de tomate se pusieron en
tarros y se pasteurizaron 1 hora a 100ºC con ayuda de un
pasteurizador.
Los productos se evaluaron después de 7 días de
almacenamiento a 4ºC (aceleración del proceso de retrogradación) y
después de 1 mes a temperatura ambiente. La evaluación se realizó
sobre criterios de viscosidad con ayuda de un reómetro (medida de
propiedades de fluidez entre 1 y 500 s^{-1} en 5 minutos con un
Carimed CSL 100 con un cono de 4 cm - 4 grados a una temperatura de
40ºC) y por un jurado de análisis sensorial que evaluaba la textura
en la boca y el color. Los resultados se refieren en la tabla
siguiente.
| Testigo | Salsa de la invención | Salsa de la invención | |
| después de 7 d a 4ºC | después de 1 mes a | ||
| temperatura ambiente | |||
| Aspecto | No retrogradación | ||
| Textura no gelatinizada, muy fluida | |||
| Propiedades | Exudación de aceite | Estabilizante de emulsión Muy | |
| estabilizantes | en la superficie | homogéneo | |
| Viscosidad (medida de | = | = | = |
| fluidez - veánse curvas) | |||
| Análisis sensorial | Translúcida | Ligeramente más | Ligeramente más |
| - color | Homogénea | opaca y más clara, | opaca y más clara, |
| - textura en la boca | Homogénea, | Homogénea, | |
| untuosa | untuosa |
Las curvas de la Figura 6 representan las
propiedades de fluidez: almidón modificado (E1422) y harina
BFW-HT.
La utilización de la harina
BFW-HT permite obtener una salsa de viscosidad
comparable a la realizada con almidones modificados (reticulados y
estabilizados). La salsa de tomate presenta una textura fluida no
retrogradada, homogénea lisa y sin sinéresis. La utilización de tal
harina, en condiciones ácidas - pH: 4) permite garantizar un
perfecta reproducibilidad de las salsas realizadas. Además, la
harina BFW-HT permite, a funcionalidades iguales
con almidón modificado beneficiarse de una declaración
"ingrediente" y no "aditivo", criterio buscado por los
consumidores. Como no se ha observado liberación de aceite, la
harina de la invención permite igualmente en una salsa de tomate a
pH: 4 estabilizar mejor la emulsión que el almidón modificado. Este
ejemplo pone en evidencia una nueva funcionalidad de este tipo de
harina desconocida hasta este día.
Se refiere una formulación de sopa de champiñones
a continuación en la tabla 11.
| Harina BFW-HT | 6% |
| Agua | 77,18% |
| Champiñones cortados en láminas | 10% |
| Crema fresca espesa | 2,5% |
| Concentrado de champiñones | 2,25% |
| Crema en polvo | 1% |
| Caseinatos de sodio | 1% |
| Especies | 0,05% |
| Pimienta blanca molida | 0,02% |
Se mezclaron los ingredientes secos con agua y se
añadió el concentrado de champiñones. La mezcla se calentó a 85ºC.
Se añadieron la crema fresca y los champiñones en láminas. Las sopas
se pusieron en tarros pasteurizadas 1 hora a 120ºC.
Después de una semana, conservados a temperatura
ambiente, se abrieron los tarros y se examinaron las sopas.
Presentaban una textura fluida no retrogradada, homogénea, lisa y
sin sinéresis, y después de calentarla su gusto y su sabor eran
comparables a los de una sopa preparada frescamente.
A título de comparación, reemplazando la harina
BFW-HT por:
- harina de trigo tradicional, y después de una
semana de conservación en las mismas condiciones, la sopa se
presentó en forma de gel sólido, que no se escurría dentro de los
tarros, debiéndose esta pérdida de fluidez a la retrogradación de
la amilosa.
- almidón modificado, y después de una semana de
conservación en las mismas condiciones, la sopa presentaba una
textura fluida, homogénea y lisa, pero con un regusto desagradable,
indeseable después de calentarla.
Se refiere un formulación de pastel a
continuación en la tabla 12.
| Testigo | Pastel de la invención | |
| Harina de trigo normal | 175 g | De 155 a 174 g |
| Harina BFW-HT | - | Complemento para 175 g de harina total, bien 20 a 1 g |
| Azúcar | 120 g | 120 g |
| Huevos | 80 g | 80 g |
| Leche | 60 g | 60 g |
| Mantequilla | 100 g | 100 g |
La mantequilla y el azúcar se pasaron por la
batidora con el fin de obtener una crema a la que se añadieron los
huevos. La mezcla se batió antes de añadirle la harina y la leche.
Se vertieron 400 g de la pasta obtenida en un molde para tarta de 20
cm de diámetro, se metió en el horno a 180ºC durante 25
minutos.
La utilización de harina BFW-HT
permitió ganar 1 a 3 puntos de hidratación.
Después de cocción, y al enfriarse, el pastel
guardó su forma, no recayó y presentó un carácter blando más
importante que se conserva en el tiempo.
A título comparativo, una pasta preparada y
cocida en las mismas condiciones con harina de trigo tradicional da
un pastel que se hunde después la cocción y que no conserva su
forma, se vuelve seco y pierde su carácter blando con el tiempo.
Claims (12)
1. Producto alimentario o no alimentario
preparado a partir de harina y/o almidón de trigo,
caracterizado porque dicha harina y dicho almidón son
exclusivamente una harina o un almidón de trigo céreo cuyo contenido
en amilosa es inferior a 1%.
2. Producto alimentario según la reivindicación
1, caracterizado porque se elige entre los productos
alimentarios siguientes: aperitivos y otros productos extruidos,
productos de galletería, panificación, bollería, salsas y platos
cocinados, y alimentos para animales.
3. Producto no alimentario según la
reivindicación 1, caracterizado porque se elige entre
pinturas y colas.
4. Producto no alimentario según la
reivindicación 1, caracterizado porque constituye un
sustrato de hidrólisis o sustrato de fermentación.
5. Procedimiento de preparación de una harina de
trigo funcional, que comprende preparar de una harina de partida de
granulometría definida y someter dicha harina a un tratamiento
hidrotérmico, caracterizado porque se emplea una harina de
granos de trigo céreo y porque dicho tratamiento hidrotérmico
consiste en el aporte de agua o vapor de agua y energía térmica
para obtener un grado de gelatinización del almidón comprendido
entre 15 y 99% en un tiempo muy corto de 5 minutos.
6. Procedimiento de preparación de una harina de
trigo funcional según la reivindicación 5, caracterizado
porque dicho grado de gelatinización está comprendido entre 20 y
80%.
7. Harina de trigo céreo obtenida por un
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 5 ó
6.
8. Procedimiento de preparación de almidón de
trigo mejorado que comprende someter dicho almidón a un tratamiento
hidrotérmico, caracterizado porque dicho almidón se extrae
de trigo céreo y porque dicho tratamiento hidrotérmico consiste en
el aporte de agua o vapor de agua y energía térmica para obtener un
grado de gelatinización del almidón comprendido entre 15 y 99%.
9. Almidón de trigo céreo obtenido por un
procedimiento según la reivindicación 8.
10. Utilización de una harina según la
reivindicación 7 y/o almidón según la reivindicación 9, para la
fabricación de productos alimentarios o no alimentarios.
11. Utilización de una harina según la
reivindicación 7 y/o almidón según la reivindicación 9, para la
fabricación de aperitivos y otros productos extruidos, productos
alimentarios de galletería, panificación y bollería, charcutería,
alimentos para animales, salsas y platos cocinados, productos
lácteos, y rebozados.
12. Productos alimentarios elegidos entre
aperitivos y otros productos extruidos, productos alimentarios de
galletería, panificación y bollería, charcutería, alimentos para
animales, salsas y platos cocinados, productos lácteos, y rebozados,
a base de harina según la reivindicación 7 y/o almidón según la
reivindicación 9.
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