JPH0339056A

JPH0339056A - パスタ又はパスタ含有食品を含むレトルト食品の製造法

Info

Publication number: JPH0339056A
Application number: JP1175261A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Morio Taniguchi; 谷口　守男; Kenichi Mogi; 健一茂木
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1989-07-06
Publication date: 1991-02-20
Anticipated expiration: 2011-01-17
Also published as: JPH082253B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パスタ（洋風麺類をいい、スパゲティー、マ
カロニ、ラザーニャ等が含まれる）の製造方法に関する
。

〔従来の技術〕

家庭で加熱調理するための容器に入った各種グラタン、
スープ等が販売されており、これらの中には、レトルト
殺菌処理された常温保存できる形態のものがある。しか
し、上記形態の食品では、容器内に収容されているスパ
ゲティー、マカロニ等のパスタの食感が非常にわるいと
いう問題がある。つまり、レトルト殺菌処理の際及び保
存中に、パスタが過度に戻されてふやけ（°軟化）、こ
のため調理加熱後のパスタの食感が柔らかすぎてべっと
りとしたものとなるからである。更に、通常喫食される
状態に戻したパスタを用いてレトルト食品を製造する場
合は、パスタを容器に充填する際に、パスタが柔らかい
ので充填操作が煩雑であり、またパスタが潰れてしまう
ことが多い。

〔発明が解決しようとするｉ！！！！題〕本発明は、レ
トルト殺菌処理等の加熱殺菌処理の際及び保存中に、過
度に戻されてふやけることのないパスタの製造方法の提
供を目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、特に卵白、ガム類及び澱粉類を特定の組み合
わせで含んだ原料によりパスタ生地を得、これを特定の
温度及び湿度の条件で乾燥処理することによって、上記
課題が達成できるとの知見に基づいてなされたのである
。

すなわち、本発明は、小麦粉４５〜８５重量％、熱凝固
性蛋白質０．３〜４重量％、ガム類０．１〜２重量％及
び／又は澱粉５〜２０重量％及び水１３〜２５％を含有
する原料から形成されたパスタ生地を、温度７５〜９５
℃、相対湿度３０〜９０％の条件下で乾燥することを特
徴とするパスタの製造方法を提供する。

本発明において原料として使用する小麦粉としては、デ
ュラム小麦粉、強力小麦粉、中力小麦粉が例示される。

これらは、求めるパスタの特性に応じて適当量用いれば
よい。尚、本発明ではパスタ生地中に小麦粉を４５〜８
３重量％（以下％と略称する）、好ましくは５５〜７０
％含有させるのがよい。この際、デュラム小麦粉を全小
麦粉に対して８０％以上、好ましくは９０％以上用いる
のがよく、又、強力粉等の他の小麦粉を用いる場合は、
全小麦粉に対して１０〜４０％をデュラム小麦粉と併用
して用いるのがよい。このような配合とすると、加熱殺
菌の際のパスタのふやけを一層良好に防止することがで
きる。

本発明では、小麦粉の他の原料として、特に熱凝固性蛋
白質、ガム類及び澱粉類を、凝固性蛋白質とガム類、凝
固性蛋白質と澱粉類、凝固性蛋白質とガム類と澱粉類の
何れかの組み合わせで用いる。

凝固性蛋白質は、麺類に硬さを付与して殺菌処理時にお
けるパスタのふやけ（軟化）を防止する目的で用いられ
る。凝固性蛋白質は、アルブミンに代表される蛋白質を
いい、アルブミンを含有する卵白等として用いることが
できる。卵白とじては、生のもの、乾燥物、凍結品等を
用いることができる。また、全卵の形で加えてもよい。

上記の凝固性蛋白質は、パスタ生地中に０．３〜４％、
好ましくは０．５〜２．５％含有して使用するのがよい
。

凝固性蛋白質の使用量が０．３％に満たないと、パスタ
に十分な硬さを付与できないので、上記の効果が適切に
達成されない。一方、４％を越えると、パスタの食感が
硬くなり過ぎる。尚、上記の添加量は全て凝固性蛋白質
の固形分としての％で゛ある。

ガム類は、凝固性蛋白質の使用によってパスタが脆くな
る点を補い、パスタに弾力を付与して、殺菌処理時にお
けるパスタのふやけを防止するとともに、パスタの食感
を改善する目的で用いられる。ガム類としては、ジェラ
ンガム（グルコース、ラムノース、グルクロン酸からな
る多糖類）、キサンタンガム、カラヤガムを例示できる
が、特にジェランガムが好ましい。上記のガム類は、パ
スタ生地中に０．１〜２％、好ましくは０．５〜Ｌ　５
％含有させるのがよい。ガム類の使用量が０．１％に満
たないと、パスタに十分に弾力を付与できず、一方、２
％を越えると、パスタの食感が糊っぽくなり好ましくな
い。

澱粉類は、上記のガム類と同様の目的で使用される。澱
粉類としては、小麦粉に含・まれる澱粉以外に澱粉の形
態で別途加えられるものをいう。このような澱粉類とし
ては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、
米澱粉、サツマイモ澱粉、クズ澱粉、小麦粉澱粉等が挙
げられる。小麦粉澱粉も、小麦粉としてではなく、澱粉
の形態で加えられた場合に、本発明の効果を奏し得る。

本発明の効果を得る上で馬鈴薯澱粉の使用が特に好まし
い。澱粉類は、特にパスタ生地中に５〜２０％、好まし
くは１０〜１５％含有して使用するのがよい。上記の数
値限定の意義は、ガム類の場合と同様である。

本発明で用いることができる他の原料としては、活性小
麦グルテン、各種調味料を例示できる。

次に、上記原料に加水混合してパスタ生地を得る。原料
の加水混合及びパスタ生地を得る場合の操作（押出し処
理等）は、常法によって行えばよい。水はパスタ生地の
１３〜２５％、好ましくは１６〜２３％を占めるように
添加するのがよい。

得られたパスタ生地は、通常水分含量が２８〜３５％の
ものである。尚、パスタ生地は、必要により麺線（棒状
等）又は板状等に成形される。

本発明では、上記のようにして得られたパスタ生地（麺
線等）を、温度７５〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃
、相対湿度３０〜９０％、好ましくは４０〜８０％の条
件で乾燥処理する。上記の乾燥処理は、パスタに硬さと
弾力とを付与して殺菌処理時におけるパスタのふやけを
防止する目的で行われる。また、乾燥処理は、特にパス
タが乾燥状態で原料として用いられ、乾燥状態のまま殺
菌処理にふされる態様において、殺菌後の製品の食味に
粉っぽい未調理感がでることを防止する目的で行われる
。乾燥処理の温度が７５℃に満たないか或いは相対湿度
が９０％を越える場合は、上記の効果が十分に達成され
ない。一方、温度が９５℃を越えるか或いは相対湿度が
３０％に満たない場合は、パスタが割れやすく、ひびが
入りやすいものとなる。しかして、上記の条件で乾燥処
理を施すことによって、前記の凝固性蛋白質、ガム類お
よび澱粉類を原料に含むこととの相関により、パスタに
適当な硬さと弾力とを付与して殺菌処理時におけるパス
タのふやけを防止し、かつ食味、食感の優れたパスタを
得ることができる。

尚、乾燥処理は、上記の条件で１〜２４時間、好ましく
は１．５〜２０時間で行うことが、また乾燥処理後のパ
スタの水分含量が８〜１２％、好ましくは９〜１１％と
なるようにして行うのがよい。

乾燥処理は、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、遠赤外線乾燥
、過熱水蒸気乾燥等の手段によって行うことができる。

以上の方法によって得られるパスタは、これを単独で、
或いは他の食品と組み合わせて、適宜耐熱性容器に密封
し、加熱殺菌処理を施される。他の食品と組み合わせる
場合は、パスタと、ホワイトソース等の各種ソースとを
組み合わせてグラタンとしたり、スープ、シチュー等と
することができる。パスタがこれらの液状食品（通常水
分含量が６０％以上のもの）と−緒に加熱殺菌処理を施
される場合は、殺菌処理時におけるパスタの軟化が著し
いので、パスタがこの態様で使用される場合に、特に本
発明が有効となる。パスタを乾燥状態で使用し、乾燥状
態のまま加熱殺菌処理に付す（加熱殺菌処理によってパ
スタを戻す）ことによって、本発明の効果を更に良好に
達成し得る。加熱殺菌処理としては、レトルト殺菌処理
（例えば１１５〜１３５℃で１〜６０分の条件で行われ
る殺菌処理）、湯殺菌処理、マイクロ波殺菌処理等が挙
げられる。レトルト殺菌処理の場合にパスタの軟化が著
しいので、この場合に特に本発明が有効となる。

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、レトルト殺菌処理等の加熱殺菌
処理の際及び保存中に、過度に戻されてふやけることが
防止され、殺菌保存後も食感が良好に保たれる乾燥パス
タが提供される。したがって、本発明の方法により製造
したパスタは、加熱殺菌処理を施して保存性をもたせた
パスタ或いは各種加熱殺菌処理済み食品の原料として適
用される場合に極めて有効である。また、本発明により
製造したパスタは、これを湯もどししたものを充填処理
等に付す場合に、形部れしに＜＜、取扱いが容易であり
、この点においても上記の原料として優れる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１デュラム小麦粉１００重量部、卵白２重量部及びジェラ
ンガム１重量部に水２７重量部を加えて（各原料が原料
中に占める割合は、各々デュラム小麦粉７６．９％、卵
白１．５％（熱凝固性蛋白質約１、２％）、ジェランガ
ム０．８％、水２０．８％）、混合機で約１５分間混合
した後、圧延ロールで圧延してり、　Ｏｍｍ厚の麺帯と
し、これを６０　Ｘ　８０　ｍｍの板状に切断して板状
麺を得た。上記の板状麺の水分容量は約３２％であった
。

得られた板状麺をコンベアーに載せ、該板状麺に温度８
０℃の熱風を当て、相対湿度８０％の条件で２時間乾燥
処理した。上記の乾燥処理後の板状麺の水分含量は約１
０重量％であった。

上記の方法によって得た板状麺２枚と常法によって得た
ホワイトソース２００重量部とを、下からソース、板状
麺、ソース、板状麺、ソースの順でを耐熱性容器に充填
して容器の開口部を密封した。該容器をレトルト釜に入
れ、１２０℃で３０分間加熱殺菌処理してレトルト殺菌
済み食品（ラザーニャ）を得た。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存後、
容器の開口部を開け、オーブントースタ−で約５分間加
熱調理した。食品をオーブントースタ−から取り出して
食したところ、食品に含まれる麺は歯応えがよく、弾力
性のある本来の食感を有し、食味も良好であった。

実施例２ジェランガム１重量部を馬鈴薯澱粉１０重量部に代える
以外は実施例１と同様にして得た麺帯（各原料が原料中
に占める割合は、各々デュラム小麦粉７２％、卵白１．
４％（熱凝固性蛋白質約１．１％）、馬鈴薯澱粉７．２
％、水１９．４％）を、エクストルーダーで押出すとと
もに切断して２５ｃＩ１１程度の長さの麺線とした。こ
の麺線の水分含量は約３１重量％であった。

得られた麺線をコンベアーに載せ、該麺線に温度８０℃
の熱風を当て、相対湿度８０％の条件で２時間乾燥処理
した。上記の乾燥処理後の麺の水分含量は約１０重量％
であった。

上記の方法によって得た麺線７０重量部を湯戻ししたも
のと、常法によって得たポタージュスープ２００重量部
とを、耐熱性容器に充填して容器の開口部を密封した。

該容器をレトルト釜に入れ、１２０℃で３０分間加熱殺
菌処理してレトルト殺菌済み食品（スープスパゲティ）
を得た。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存後、
容器から出して、電子レンジで温めて食したところ、食
品に含まれる麺は歯応えがよく、弾力性のある本来の食
感を有していた。

実施例３ジェランガム１重量部をジェランガム０．５重量部及び
馬鈴薯澱粉７．５重！部に代える以外は実施例１と同様
にして板状Ｍ＋（ラザーニャ）を得た。

この場合に、各原料が原料中に占める割合は、各々デュ
ラム小麦粉７３％、卵白１４％（熱凝固性蛋白質約１．
１％）、ジェランガム０．４％、馬鈴薯澱粉５．５％、
水１９．７％であった。

この板状麺を用いて、実施例１と同様にして、レトルト
食品を得、これを喫食したところ、食品に含まれる麺は
歯応えが、よく、弾力性のある本来の食感を有し、食味
も良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

小麦粉４５〜８３重量％、熱凝固性蛋白質０．３〜４重
量％、ガム類０．１〜２重量％及び／又は澱粉５〜２０
重量％及び水１３〜２５％を含有する原料から形成され
たパスタ生地を、温度７５〜９５℃、相対湿度３０〜９
０％の条件下で乾燥することを特徴とするパスタの製造
方法。