ES2205119T3 - Procto de azucar terciado y metodo de produccion del mismo. - Google Patents
Procto de azucar terciado y metodo de produccion del mismo.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PRODUCTO DE AZUCAR BASTARDA, QUE ADEMAS DE BUENAS PROPIEDADES DE COCCION, PUEDE FLUIR LIBREMENTE Y ES ENSILABLE. TAL PRODUCTO SE CARACTERIZA PORQUE EL TAMAÑO MEDIO DE LAS PARTICULAS ES DE 0,2 A 0,6 MM, PREFERENTEMENTE DE 0,3 A 0,5 MM, TIENE UN CONTENIDO DE AZUCAR INVERTIDA DE UN 0,5 A UN 2,5 % EN PESO, PREFERENTEMENTE DE UN 1,5 A UN 2,0 % EN PESO, CONVENIENTEMENTE NO MAS DE UN 0,2 % EN PESO Y EN PARTICULAR NO MAS DE UN 0,1 % EN PESO Y UNA VALOR DE {AL} /{AL}{SUB,REF} (CF. ENSAYO DE FLUJO SOTAX FT TAL PRODUCTO DE AZUCAR BASTARDA SE PUEDE OBTENER TRITURANDO AZUCAR GRANULADA, TAMIZANDO EL AZUCAR GRANULADA TRITURADA, RETIRANDO LA FRACCION DE POLVO Y MEZCLANDO LA FRACCION DE AZUCAR GRANULADA TRITURADA SIN POLVO CON AZUCAR INVERTIDA PARA OBTENER UN PRODUCTO HOMOGENEO.
Description
Producto de azúcar terciado y método de
producción del mismo.
La invención se refiere a un producto de
"azúcar terciado" (azúcar moreno) que posee buenas propiedades
de fluidez y una excelente estabilidad durante el
almacenamiento.
Como es sabido, generalmente el azúcar terciado
se utiliza principalmente en la elaboración de la masa para los
productos de pastelería en las panaderías tanto tradicionales como
industriales. Las ventajas que se pueden atribuir al uso del azúcar
terciado son:
- 1)
- el producto horneado presenta unas mayores propiedades de viveza y fluidez durante la cocción, es decir, que tiene una textura más ligera. Esto se atribuye también a la distribución específica del tamaño del grano del azúcar terciado, con un tamaño medio de partícula MA de 0.4 mm y un CV de aproximadamente el 60% (CV = coeficiente de variación = (\alpha/MA) x100); (ICUMSA GS2-37);
- 2)
- la capacidad de coloración del producto horneado dentro del horno es mayor, es decir, que se obtiene un color amarillo oro fresco gracias a la cantidad de azúcar invertido (glucosa:fructosa = 1:1) presente en el azúcar terciado, en una cantidad de al menos un 0.5% en peso y habitualmente en una gama entre el 0.7-2.5% en peso.
El azúcar terciado de los productos tradicionales
se puede producir, por ejemplo, de la manera descrita a
continuación. Se disuelven en agua aproximadamente 60 g de azúcar
granulado (sacarosa) en condiciones normales. Luego se añade una
pequeña cantidad de ácido, por ejemplo ácido cítrico, después de lo
cual una pequeña cantidad de sacarosa se convierte en azúcar
invertido (disociación de la sacarosa en glucosa y fructosa en una
fracción molar de 1:1) por medio de hidrólisis con la solución de
sacarosa en ebullición. La cantidad obtenida de azúcar invertido es
de al menos un 0.5% en peso, con unas cantidades habituales entre
el 0.7-2.5% en peso. Después, la solución se
cristaliza, formando un producto de azúcar terciado con un
contenido de humedad que no supera el 10% en peso, habitualmente
entre el 0.5-3% en peso. Debido a este contenido de
humedad, el azúcar terciado tradicional posee un aspecto arenoso y
pegajoso, a veces incluso acaramelado, como consecuencia de esto el
azúcar terciado - a pesar de las condiciones de secado rigurosas -
tiende a formar grumos y además no es fluido. Debido a estas
propiedades poco ventajosas, el azúcar terciado tradicional resulta
inadecuado para ciertos tipos de embalajes de gran contenido
mayores que las bolsas de plástico habituales de 25 kg.
La patente
DE-A-2020982 se refiere a materiales
de soporte para la compresión directa de terrones, dichos
materiales de soporte están presentes en los terrones en una
cantidad de al menos un 10% en peso. Como material de soporte se
puede utilizar un granulado de azúcar recubierto de azúcar
invertido.
La patente
US-A-2145893 expone azúcar de
sacarosa en forma granulada o sustancialmente granulada, en el que
los gránulos están recubiertos con una capa de revestimiento de
azúcar invertido, también denominado jarabe de azúcar invertido,
preferiblemente en una proporción de aproximadamente del 5 al 20%
en peso de azúcar de sacarosa.
En la patente
FR-A-2143244, se describe un método
según el cual un granulado de azúcar es recubierto con un
5-10% de grasa emulsionable.
La patente
EP-A-0052413 se refiere a un
producto de azúcar cristalizado que contiene una sustancia de
azúcar altamente invertido preparada mediante: la mezcla de la
sustancia de azúcar altamente invertido y una base de azúcar seco
para formar una mezcla preliminar; la concentración de un jarabe de
azúcar con un contenido de al menos aproximadamente un 85% en peso
de sacarosa hasta un contenido sólido de aproximadamente el 95% al
98% mediante calentamiento a una temperatura de aproximadamente
entre 123°C y 148°C; mezcla de la mezcla preliminar con el jarabe
de azúcar concentrado para formar una mezcla, y sometimiento de la
mezcla a un refinamiento por choque en una zona de cristalización
hasta formar un producto de azúcar seco, y recuperación del
producto de azúcar de la zona de cristalización.
La patente
US-A-3652298 describe un azúcar en
polvo fluido preparado mediante la trituración en estado sólido y
seco de un componente de azúcar blanco en polvo junto con un
aditivo en forma de celulosa insoluble en agua.
El objetivo de la invención es, por lo tanto,
desarrollar una solución para el problema mencionado anteriormente,
es decir, obtener un producto de azúcar terciado que tenga las
propiedades favorables mencionadas antes y que además sea fluido y
pueda ser almacenado en un tipo de embalaje de gran capacidad.
Sorprendentemente, el objetivo de la invención se
consigue con un producto de azúcar terciado, producto el cual tiene
un tamaño medio de partícula en una gama entre
0.2-0.6 mm, un contenido de azúcar invertido entre
el 0.5-2.5% en peso, un contenido de humedad que no
supera el 0.25% en peso y un valor \alpha'/\alpha_{ref} (ver
SOTAX FLOWTEST FT-300) de al menos 0.9, y el cual
se obtiene mediante un método en el que se tritura azúcar granulado
utilizado como materia prima, se tamiza el material de azúcar
granulado triturado con el fin de eliminar las fracciones de polvo
en el material de azúcar granulado triturado, y después se mezcla
el material de azúcar granulado triturado obtenido con azúcar
invertido en forma cristalina. Este producto es fluido y
"ensilable", es decir que puede ser almacenado y transportado
en un tipo de embalaje de gran capacidad, como en bolsas de gran
tamaño, en silos multiuso y en camiones de carga a granel.
Más en particular, el producto de azúcar terciado
según la invención tiene un tamaño medio de partícula en una gama
entre 0.3-0.5 mm, más en particular un tamaño de
partícula de 0.4 mm con un CV (coeficiente de variación) entre el
40-80%, en particular aproximadamente del 60%.
El contenido de azúcar invertido en el azúcar
terciado según la invención está ventajosamente entre el
0.7-2.5% en peso, en particular entre el
1.5-2.0% en peso.
Además, el contenido de humedad o contenido de
agua en el producto de azúcar terciado según la invención tiene
gran importancia y a ser posible la cantidad no supera el 0.2% en
peso, preferiblemente el 0.1% en peso.
El producto de azúcar terciado según la
invención, tal y como se ha definido anteriormente, se puede
obtener por ejemplo de la manera siguiente:
Se tritura azúcar granulado comercialmente
disponible, el cual tiene un tamaño medio de partícula apropiado
entre 0.6-0.9 mm y un contenido de humedad que no
supera el 0.05% en peso, con la ayuda de un dispositivo de
trituración de rodillos, después se tamiza el producto obtenido a
través de un tamiz con una anchura de malla de 200 micras. El
producto que pasa a través del tamiz es eliminado. Después, el
producto que es retenido en el tamiz se mezcla de forma homogénea
en una mezcladora con la cantidad requerida del azúcar invertido
comercialmente disponible mencionado anteriormente, el cual tiene
apropiadamente un tamaño medio de partícula de aproximadamente 0.4
mm y un contenido de humedad que no supera el 0.05% en peso, con el
fin de obtener el azúcar terciado según la invención.
Como se ha establecido anteriormente y según la
invención, el azúcar terciado obtenido combina las propiedades de
cocción favorables conocidas hasta ahora para el azúcar terciado
tradicional con las excelentes propiedades de fluidez mencionadas
antes, lo que permite el almacenamiento y el ensilado
(almacenamiento en silos) en un tipo de embalaje de gran capacidad.
También se ha podido observar que el nuevo producto de azúcar
terciado mejora considerablemente el sabor del producto final
(bollería, pastelería).
Con el objetivo una mayor claridad, en el
contexto de la invención, por "azúcar terciado" se entiende
tanto azúcar terciado amarillo y moreno como azúcar terciado
blanco. Para ser más preciso, el azúcar terciado amarillo o moreno
es igual que el azúcar terciado blanco pero al que se ha añadido una
cantidad importante de caramelo.
Las excelentes propiedades de fluidez de los
productos según la invención se entenderán de forma más clara con
las pruebas que se dan a continuación.
Prueba
1
Se vierte (a) azúcar terciado tradicional y (b)
azúcar terciado según la invención en un embudo con el diámetro
superior de 10 cm y con el diámetro del tubo de 0.7 cm. Las
propiedades de ambos productos se indican en la siguiente Tabla
A.
Se pusieron 250 g de ambos tipos de azúcar
terciado en cada embudo. El azúcar terciado tradicional,
claramente, no fue fluido y se quedó atascado en el embudo,
mientras que el azúcar terciado de la invención fluyó rápidamente y
sin problemas por el tubo.
Prueba
2
En la prueba SOTAX FLOWTEST
FT-300 (SOTAX A.G., Suiza), las propiedades de
fluidez de un producto se evalúan según seis condiciones
estandarizadas. Esta prueba confiere un valor medio del ángulo de
paso \alpha' en las seis pruebas, los cuales se comparan con el
ángulo de paso de referencia, \alpha_{ref} (el producto de
referencia es arena de cuarzo seca con un tamaño de partícula entre
0.7-1.2 mm y con un valor \alpha_{ref} de 82°).
El cociente del ángulo de paso \alpha'/\alpha_{ref} obtenido
corresponde con una medida de las propiedades de fluidez del
producto que se está probando, dicha medida puede variar desde
menos de 0.3 (propiedades de fluidez muy pobres) hasta más de 0.9
(propiedades de fluidez óptimas).
Cuando se realizó la prueba SOTAX FLOWTEST
FT-300 con los dos productos indicados en la tabla
A, se descubrió que
- -
- el valor \alpha'/\alpha_{ref} del producto de azúcar terciado según la invención fue igual a 1.01, lo que significa que las propiedades de fluidez del producto según la invención son tan buenas como las de la arena de cuarzo seca con un tamaño de partícula entre 0.7-1.2 mm, y
- -
- el valor \alpha'/\alpha_{ref} del producto de azúcar terciado tradicional fue inferior a 0.3, lo que significa que el producto tradicional tiene unas propiedades de fluidez muy pobres.
Claims (9)
1. Producto de azúcar terciado,
caracterizado por el hecho de que el producto tiene un
tamaño medio de partícula en una gama entre 0.2-0.6
mm, un contenido de azúcar invertido entre el
0.5-2.5% en peso, un contenido de humedad que no
supera el 0.25% en peso y un valor \alpha'/\alpha_{ref},
definido mediante la prueba SOTAX FLOWTEST FT-300,
de al menos 0.9, el cual se obtiene mediante un método en el que se
tritura el azúcar granulado tomado como materia prima, se tamiza el
material de azúcar granulado triturado para eliminar las fracciones
de polvo del material de azúcar granulado triturado y, después, se
mezcla el material de azúcar granulado triturado obtenido con
azúcar invertido en forma cristalina.
2. Azúcar terciado según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que el producto tiene un
tamaño medio de partícula en una gama entre 0.3-0.5
mm.
3. Azúcar terciado según la reivindicación 2,
caracterizado por el hecho de que el producto tiene un
tamaño medio de partícula de 0.4 mm con un CV de
40-80%.
4. Azúcar terciado según una o más de las
reivindicaciones 1-3, caracterizado por el
hecho de que el producto tiene un contenido de azúcar invertido del
0.7-2.5% en peso.
5. Azúcar terciado según la reivindicación 4,
caracterizado por el hecho de que el producto tiene un
contenido de azúcar invertido del 1.5-2.0% en
peso.
6. Azúcar terciado según una o más de las
reivindicaciones 1-5, caracterizado por el
hecho de que el producto tiene un contenido de humedad que no
supera el 0.2% en peso.
7. Producto de azúcar terciado según la
reivindicación 6 caracterizado por el hecho de que el
producto tiene un contenido de humedad que no supera el 0.1% en
peso.
8. Producto de azúcar terciado según una o más
de las reivindicaciones 1-7, caracterizado
por el hecho de que, durante el proceso, se utiliza azúcar
granulado como materia prima, con un tamaño medio de partícula entre
0.6-0.9 mm y con un contenido de humedad que no
supera el 0.05% en peso.
9. Producto de azúcar terciado según una o más de
las reivindicaciones 1-8, caracterizado por
el hecho de que, durante el proceso, se utiliza azúcar invertido
como materia prima, con un tamaño medio de partícula de
aproximadamente 0.4 mm y con un contenido de humedad que no supera
el 0.05% en peso.
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