ES2206530T3 - Procedimiento para la produccion de almidon granular resistente de amilasa. - Google Patents

Procedimiento para la produccion de almidon granular resistente de amilasa.

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ES2206530T3 ES96108032T ES96108032T ES2206530T3 ES 2206530 T3 ES2206530 T3 ES 2206530T3 ES 96108032 T ES96108032 T ES 96108032T ES 96108032 T ES96108032 T ES 96108032T ES 2206530 T3 ES2206530 T3 ES 2206530T3
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Abstract

UN ALMIDON GRANULAR RESISTENTE CON UN ALTO CONTENIDO EN FIBRA DIETETICA Y EL METODO PARA LA PREPARACION DE ESTE PRODUCTO EN DONDE UN ALMIDON DE AMILOSA ALTA QUE TIENE AL MENOS UN 40% EN PESO DE CONTENIDO EN AGUA DE UN 10 A UN 80% EN PESO ES CALENTADO A UNA TEMPERATURA ENTRE 60 Y 160 C PARA SUMINISTRAR UN ALMIDON GRANULAR Y TIENE UN CONTENIDO TOTAL EN FIBRA DIETETICA DE AL MENOS 12%.TAMBIEN SE PROPORCIONAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CONTIENEN ESTE ALMIDON GRANULAR RESISTENTE.

Description

Procedimiento para la producción de almidón granular resistente de amilasa.
La invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un almidón granular resistente con un alto contenido de fibra alimenticia. Más en particular, esta invención incluye la preparación de un almidón granular resistente mediante tratamiento con calor-humedad seleccionado de almidón alto en amilosa, y también al uso de este almidón granular resistente en productos alimenticios.
El almidón, un carbohidrato complejo, está compuesto por dos tipos de moléculas polisacáridas, amilosa, unidades de polímero más lineal y flexible de D-anhidroglucosa, que se enlazan mediante uniones alfa-1,4-D-glucosídicas, y amilopectina, un polímero ramificado de cadenas amilosa que se enlazan mediante uniones alfa-1,6-D-glucosídicas. El almidón se digiere predominantemente en el intestino delgado mediante la enzima alfa-amilasa. La alfa-amilasa hidroliza las uniones alfa-1,4-D-glucosídicas, y por lo tanto hidroliza la fracción amilosa del almidón casi por completo en azúcares simples. La alfa-amilasa no hidroliza las uniones alfa-1,6-D-glucosídicas, dando como resultado una hidrólisis menos completa de la fracción de amilopectina.
Se conoce el hecho de que algunas operaciones de procesamiento del almidón dan como resultado la transformación del almidón en un almidón que es resistente a la amilasa, conocido simplemente como almidón resistente. El almidón resistente no es digerido por la amilasa en el intestino delgado, sino que pasa al intestino grueso donde la literatura de investigación indica que se comporta con propiedades similares a las de la fibra alimenticia. El almidón resistente tiene así un valor calórico reducido debido a que resiste la digestión y es probable que sea un factor para la prevención de diverticulosis y de cáncer de colon.
El almidón resistente (RS) ha sido clasificado en la literatura según tres categorías: RS1 - almidón físicamente inaccesible (por ejemplo, almidón incrustado en una proteína de una matriz de fibra, tal como el almidón que se encuentra en un grano completo); RS2 -gránulos intactos de almidón natural resistente a la digestión (por ejemplo, el almidón de plátano o de patata sin cocer); y RS3 - almidón retrogradado resistente a la digestión (véase Englyst and Cummings, "New Developments in Dietary Fiber, Nuevos Desarrollos sobre Fibra Alimenticia", Planum Press, NY 1980).
Se han desarrollado diversos métodos para producir almidón resistente. Muchos de estos métodos incluyen el tipo RS3 retrogradado que se ha descrito en lo que antecede, y esto sigue la creencia general de que el almidón resistente se forma cuando la fracción de amilosa del almidón es retrogradada o recristalizada después de la gelatinización del almidón. La teoría consiste en que las moléculas de amilosa lineal flexible se alinean por sí mismas tras la gelatinización según configuraciones lineales apretadas que pueden formar hélices o esferas que hacen que las uniones alfa-1,4-glucósido resulten inaccesibles para la alfa-amilasa.
El documento US-A-5.051.271 describe un agente de hinchado bajo en calorías, no digerible, de grado alimenticio, derivado del almidón y un procedimiento para su producción. El proceso incluye la retrogradación del almidón, seguido de hidrólisis enzimática o química para reducir o eliminar las regiones amorfas del almidón retrogradado.
El documento WO 90/15147 describe un método para la preparación de almidón resistente purificado mediante enfriamiento de pasta de almidón cocida para formar un gel, homogeneizar el gel en agua, digerir las porciones no resistentes con alfa-amilasa, y secar la porción restante no cubierta en condiciones de baja temperatura.
El documento US-A-5.281.276 incluye un procedimiento para la producción de almidón resistente a partir de almidones altos en amilosa mediante la gelatinización de una lechada de almidón, desramificación enzimática del almidón, y aislamiento del producto de almidón mediante secado o extrusión.
El documento completo de Chemical Abstracts, vol. 119, núm. 21, 1993, resumen núm. 224596, describe un tratamiento calor-humedad para la producción de almidón resistente. Los almidones mencionados en las muestras III y IV de dicho documento, se preparan por suspensión de almidón de maíz alto en amilosa en agua en exceso. Puesto que los almidones de acuerdo con este documento son tratados con calor en presencia de un exceso de agua en un autoclave, los mismos son cocidos de tal modo que ya no presentan más una naturaleza de tipo sustancialmente granular.
Cereal Chemistry, vol. 68, núm. 6, 1991, páginas 589 - 596, describe un almidón resistente a la enzima a partir de cebada alta en amilosa. El contenido total de humedad del almidón utilizado es del 83,3% en peso en base al peso de la mezcla de almidón y de agua. Adicionalmente, el almidón mencionado en dicho documento no es almidón granular.
Todos los métodos descritos en lo que antecede incluyen dispersar y gelatinizar el almidón en grandes cantidades de agua en exceso, seguido de una retrogradación y del uso de enzimas o ácidos, dando como resultado almidón resistente de tipo RS3. Estos métodos pueden ser laboriosos, llevar tiempo y ar como resultado bajos rendimientos y que el alto contenido de agua conduzca a una costosa etapa de secado.
Los gránulos de almidón natural tienen alguna cristalinidad y se conoce que son parcialmente resistentes a la digestión de la enzima. También se conoce el hecho de que el tratamiento con calor puede cambiar las propiedades del almidón. Sin embargo, no se ha hecho ninguna descripción sobre la preparación de almidón granular resistente con alto contenido total de fibra alimenticia a partir de almidón alto en amilosa.
Una nueva alternativa diferente ha sido desarrollada para preparar un almidón granular resistente que tenga altos niveles de contenido de fibra alimenticia. Un método para la preparación de un almidón granular resistente que tiene un contenido total de fibra alimenticia de al menos el 12% según la medición con el método de Prosky, et al, Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 68, 677 (1985) que comprende calentar un almidón alto en amilosa que tiene al menos el 40% en peso de contenido de amilosa bajo una combinación de condiciones de humedad y de temperatura tales que el almidón permanece en estado granular y es bi-refringente, siendo el contenido total de humedad del almidón de alrededor de un 10 a un 80% en peso en base al peso de la mezcla de almidón y de agua, y siendo la temperatura de alrededor de 60 a 160ºC.
La invención incluye además almidón granular resistente preparado de acuerdo con el tratamiento calor-humedad que se ha descrito en lo que antecede, y que tiene un nivel total de fibra alimenticia de al menos el 12%, y con preferencia al menos el 20% en peso.
La invención se refiere también a productos alimenticios que contienen el almidón granular resistente con alto contenido de fibra alimenticia preparado utilizando el tratamiento con calor-humedad según se ha descrito aquí.
El término "almidón resistente" según se utiliza en esta aplicación, se define como el contenido total de fibra alimenticia (TDF) mediado mediante el método de Prosky et al., journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 68, 677 (1985), que se describe más adelante.
Los almidones utilizados para la preparación de almidón granular resistente a la amilasa pueden ser de varios tipos de almidones, naturales o convertidos. Más en particular, se ha encontrado que el almidón alto en amilasa, es decir, el almidón que contiene al menos el 40% en peso de amilasa, es el más apropiado para su uso en esta invención.
Se conoce bien que el almidón está compuesto por dos fracciones, siendo lineal la disposición molecular de una de ellas, y siendo la otra ramificada. La fracción lineal del almidón se conoce como amilosa, y la facción ramificada como amilopectina. Los almidones de diferentes fuentes, por ejemplo de patata, maíz, tapioca, y arroz, etc., se caracterizan por diferentes proporciones relativas de los componentes de amilosa y de amilopectina. Se han desarrollado genéticamente algunas especies de plantas que están caracterizadas por una gran preponderancia de una fracción sobre la otra. Por ejemplo, ciertas variedades de maíz que contienen normalmente alrededor del 22 a 28% de amilosa, han sido desarrolladas para producir almidones compuestos con más del 40% de amilosa. Estas variedades híbridas han sido denominadas como altas en amilosa o amilomaíz.
Los híbridos de maíz alto en amilosa, fueron desarrollados con vistas a proporcionar de manera natural almidones con contenido alto en amilosa, y han estado disponibles comercialmente desde alrededor de 1963. Los almidones adecuados altos en amilosa que aquí resultan útiles, son cualesquiera almidones con un contenido de amilosa de al menos el 40%, y con preferencia al menos el 65% en peso. Mientras que el almidón de maíz alto en amilosa ha sido encontrado como especialmente adecuado, otros almidones que son útiles incluyen aquellos que se derivan de cualquier especie de planta que produzca, o que pueda hacer producir, un almidón con alto contenido en amilosa, por ejemplo maíz, guisantes, cebada, trigo, patata, tapioca y arroz.
El material de almidón útil en esta invención puede incluir también harina alta en amilosa en la que el componente de almidón de la harina contenga al menos el 40% en peso de amilosa. El término almidón, según se utiliza a través de esta solicitud, está previsto que incluya harina y cuando se haga referencia al contenido alto de amilosa a través de esta descripción y de las reivindicaciones, se entiende que se refiere al contenido de amilosa del componente de almidón de la harina (por ejemplo el 40% en peso de amilosa en base a la cantidad de almidón en la harina). Esta harina comprende típicamente proteína (del 8 al 13% en peso), lípidos (del 2 al 3% en peso), y almidones (del 85 al 90% en peso) que incluyen el alto contenido de amilosa especificado.
Otro almidón útil alto en amilosa es un almidón sustancialmente puro extraído de una fuente vegetal que tenga un genotipo extendedor de amilosa, comprendiendo el almidón menos del 10% en peso de amilopectina. Este almidón que es útil como material base de almidón se deriva de una población de producción vegetal, en particular maíz, que es un compuesto genérico de selecciones de germen plasma, y comprende al menos el 75% en peso de amilosa, opcionalmente al menos el 85% de amilosa (es decir, amilosa normal) medido mediante técnicas de cromatografía de fracción/exclusión. El almidón comprende además menos del 10%, en peso, opcionalmente menos del 5%, de amilopectina y adicionalmente del 8 al 25% de amilosa de bajo peso molecular. El almidón se extrae en forma sustancialmente pura a partir de una planta portadora del grano, que tiene un genotipo extensor recesivo de amilosa acoplado a numerosos genes modificadores extendedores de amilosa. Este almidón y el método de preparación se encuentran descritos en el documento US-A-5.300.145.
El almidón utilizado en esta invención puede ser modificado o no modificado. Los almidones químicamente modificados incluyen los productos de conversión derivados de cualquiera de las bases anteriores, por ejemplo, almidón preparado mediante acciones hidrolíticas de ácido y/o calor; almidones oxidizados preparados mediante tratamiento con oxidantes tales como hipoclorito de sodio; almidones hirvientes fluidos o de poca consistencia preparados por conversión enzimática o por hidrólisis de ácido suave; y almidones derivatizados o de enlace cruzado.
Para la preparación del almidón granular resistente de esta invención se hace necesario que el almidón de partida tenga una cantidad especificada de agua o de humedad, y que sea calentado hasta una temperatura definida. Tratando el almidón bajo estas condiciones, se podrá preparar un almidón granular resistente que posea una cantidad elevada en cuanto al contenido total de fibra alimenticia, según se describe en lo que sigue.
La humedad total o el contenido de agua del almidón que ha de ser tratado con calor, estará comprendido en la gama del 10 al 80% en peso, con preferencia del 20 al 45%, y más preferiblemente del 30 al 40% en peso, en base al peso del almidón. Es importante que este nivel relativo de humedad se mantenga durante la etapa de calentamiento.
El almidón con un contenido de humedad específico, se calienta a una temperatura de entre 60 y 160ºC, y con preferencia de 90 a 120ºC. Mientras que la temperatura más deseable puede variar ligeramente dependiendo del almidón particular y del contenido de amilosa, es importante que el almidón se mantenga en estado granular y no pierda su característica bi-refringente. También, el tiempo de calentamiento puede variar dependiendo del almidón utilizado, su contenido de amilosa, el nivel del contenido total de fibra alimenticia deseado, así como también la cantidad de humedad y la temperatura de calentamiento. Típicamente, el tiempo de calentamiento será de 0,5 a 24 horas, y con preferencia de 1 a 4 horas.
Las condiciones más deseadas para tratar almidón para obtener un nivel alto de fibra alimenticia total, son tales que la estructura granular del almidón no resulte destruida y los gránulos sean aún bi-refringentes. Sin embargo, pueden existir algunas condiciones tales como la alta humedad y la alta temperatura, en las que el gránulo de almidón pueda resultar parcialmente hinchado, pero que la cristalinidad no resulte destruida por completo. Bajo estas condiciones, el gránulo de almidón no ha sido totalmente destruido y se puede obtener aún un incremento de la fibra alimenticia total de acuerdo con esta invención. En consecuencia, el término "almidón granular" según se utiliza aquí, incluye almidón que conserva predominantemente su estructura granular y tiene algo de cristalinidad.
Tras el tratamiento con calor, se puede permitir que el almidón se seque al aire para alcanzar condiciones de humedad de equilibrio, o puede ser secado con la utilización de una secadora instantánea o de otros medios de secado.
El producto de almidón resultante que ha sido calentado bajo condiciones definidas, según se ha descrito, tendrá aún una estructura granular como se pone de manifiesto mediante su característica bi-refringente cuando se ve al microscopio. El producto de almidón resistente granular tendrá un contenido alimenticio total de al menos el 12%, y con preferencia al menos el 20% en peso. La cantidad del contenido de almidón resistente o de fibra alimenticia total, se determina utilizando un procedimiento estándar desarrollado por Prosky, et al., Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 68, 677 (1985), como se describe más adelante. El nivel del contenido de fibra del almidón variará dependiendo de las condiciones utilizadas, así como también del material de almidón de partida en particular.
El producto de almidón granular resultante está caracterizado también por una temperatura de fusión de al menos alrededor de 90ºC según se muestra mediante calorimetría de exploración diferencial (DSC) utilizando un método que se describe a continuación.
El producto de almidón resistente granular de esta invención puede ser añadido a los alimentos para contribuir a la fibra alimenticia total presente en los alimentos. Los productos alimenticios típicos a los que se puede añadir el producto de almidón como suplemento de fibra alimenticia incluyen los cereales tales como los cereales listos-para-comer, hinchados o expandidos, y los cereales que se cuecen antes de comerlos; los productos horneados tales el pan, las galletas, pastelitos, tartas, molletes, rollos, productos de pastelería, y otros ingredientes a base de cereales; pasta; bebidas; alimentos fritos y recubiertos, aperitivos; etc.
La cantidad de almidón resistente granular y de fibra alimenticia que puede ser añadida y utilizada en cualquier alimento dado, será determinada en gran medida mediante la cantidad que puede ser tolerada desde un punto de visa funcional. En otras palabras, la cantidad de almidón resistente granular y de fibra utilizados en general, será tan alta como sea aceptable según la evaluación organoléptica del alimento. En general, el almidón resistente granular puede ser utilizado en aplicaciones alimenticias entre un 0,1 y un 50% en peso del alimento, y más en particular entre un 1 y un 25% en peso.
Esta invención se ilustra mejor mediante los ejemplos que siguen, estando todas las partes y porcentajes expresados en peso, y todas las temperaturas en grados Celsius, a menos que se especifique otra cosa.
Los procedimientos de prueba que siguen, fueron utilizados en la evaluación de los diversos productos de almidón resistentes realizados de acuerdo con esta invención.
A. Determinación de la fibra alimenticia total
El procedimiento que sigue hace uso del Método Prosky para determinar la fibra alimenticia o el almidón resistente en alimentos de acuerdo con Prosky et al., J. Assoc. Off. Anal. Chem., 68, 677 (1985).
Reactivos
(a)
Etanol 95% v/v, grado técnico
(b)
Etanol 78%. Se disponen 207 ml de H_{2}O en un frasco de 1 l de volumen. Se diluye en volumen con EtOH al 95%. Se mezcla y se diluye en volumen de nuevo con EtOH al 95% en caso necesario. Mezclar.
(c)
Acetona, grado reactivo.
(d)
Amortiguador de fosfato, 0,05 M, pH 6,0. Disolver 0,875 g de fosfato dibásico de Na, anhídrido (Na_{2}HPO_{4}) (0 1,097 g de dihidrato) y 6,05 g de fosfato monobásico monohidrato de Na (NaH_{2}PO_{4}) (o 6,8 g de dihidrato) en 700 ml de H_{2}O. Diluir en 1 l con H_{2}O. Comprobar el pH con un medidor de pH.
(e)
Solución de termamil (alfa-amilasa estable al calor) - No. 120 L, Novo Laboratories Inc., Wilton, Connecticut 06897. Mantener refrigerado.
(f)
Proteasa. No. P-5380, Sigma Chemical Company. Mantener refrigerado.
(g)
Amiloglucosidasa. No. A-9268, Sigma Chemical Company. mantener refrigerado. Alternativamente, se encuentra disponible un kit que contiene las tres enzimas (probadas previamente) en Sigma Chemical Company, Catálogo No. KR-185.
(h)
Solución de hidróxido de sodio, 0,171 N. Disolver 6,84 g de NaOH ACS en 700 ml de H_{2}O en un frasco de 1 l de volumen. Diluir en volumen con H_{2}O.
(i)
Solución de ácido fosfórico, 0,205 M. Disolver 23,6 g de H_{3}PO_{4} ACS (85%) en H_{2}O en un frasco de 1 l de volumen. Diluir en volumen con H_{2}O.
(j)
Celite C-211, lavado con ácido. Fisher Scientific Company.
Método
Ejecutar el procedimiento completo junto con muestras para medir cualquier contribución de los reactivos al residuo.
Homogeneizar la muestra y secarla durante la noche en horno de vacío a 70ºC, enfriarla en un desecador, y laminar la porción de muestra hasta formar una malla de 0,3 a 0,5 mm.
Pesar muestras duplicadas de 1 g, precisar en 0,1 mg, en cocedores de forma alargada, de 400 ml. Los pesos de muestra no deben diferir en 20 mg. Añadir 50 ml de amortiguador de fosfato, de pH 6,0, a cada cocedor. Comprobar el pH y ajustarlo en caso necesario. Añadir 0,1 ml de solución Termanyl. Cubrir el cocedor con hoja de aluminio y colocarlo en un baño de H_{2}O hirviente durante 15 minutos. Menear suavemente a intervalos de 5 minutos. Aumentar el tiempo de incubación cuando el número de cocedores en el baño de H_{2}O hirviente haga que sea difícil para el contenido del cocedor alcanzar la temperatura interna de 100ºC. Utilizar un termómetro para comprobar que se han alcanzado los 100ºC en 15 minutos. Un total de 30 minutos en el baño de H_{2}O debe ser suficiente.
Enfriar las soluciones a la temperatura ambiente. Ajustar a un pH de 7,5 \pm 0,1 mediante adición de 10 ml de NaOH 0,171 N.
Añadir 5 mg de proteasa. (La proteasa se extiende con espátula, de modo que puede ser preferible preparar la solución enzimática justamente antes de su uso con 0,1 ml de amortiguador de fosfato y con la cantidad de pipeta requerida).
Cubrir el cocedor con hoja de aluminio. Incubar durante 30 minutos a 60ºC con agitación continua. Enfriar. añadir 10 ml de solución de H_{3}PO_{4} 0,205 M para ajustar el pH a 4,5 \pm 0,2. Añadir 0,3 ml de amiloglucosidasa, cubrir con hoja de aluminio, e incubar durante 30 minutos a 60ºC con agitación continua. añadir 280 ml de etanol al 95% pre-calentado a 60ºC. (Medir el volumen con anterioridad al calentamiento). Dejar que forme precipitado a temperatura ambiente durante 60 minutos.
Pesar el crisol que contiene Celite hasta aproximadamente 0,1 mg, humedecer a continuación y redistribuir el lecho de Celite por el crisol con la utilización de una corriente de EtOH al 79% procedente de la botella de lavado. Aplicar succión para arrastrar el Celite sobre vidrio calcinado a modo de estera uniforme. Mantener la succión y transferir cuantitativamente el precipitado desde el digesto enzimático hasta el crisol.
Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 ml de EtOH al 78%, dos porciones de 10 ml de EtOH al 95%, y dos porciones de 10 ml de acetona. Se puede formar goma con algunas de las muestras, atrapando líquido. Si es así, romper la superficie con espátula para mejorar la capacidad de filtrado. El tiempo para el filtrado y el lavado podrá variar de 0,1 a 6 horas, con una media de 1,2 horas por muestra. Se pueden evitar tiempos largos de filtrado mediante succión cuidadosa intermitente durante el filtrado.
Secar el crisol que contiene el residuo durante la noche en un horno de vacío a 70ºC o en un horno de aire a 105ºC. Enfriar en desecador y pesar hasta alrededor de 0,1 mg. Restar el peso del crisol y del Celite para determinar el peso del residuo.
Analizar el residuo a partir de la muestra del conjunto de duplicados para la proteína y las cenizas. Restar los valores de proteína y de cenizas del residuo para obtener la fibra alimenticia total (TDF) o la cantidad de almidón resistente.
1
B. Calorimetría de Exploración Diferencial (DSC)
Se utilizó el procedimiento que sigue para la obtención de los datos de calorimetría de exploración diferencial (DSC). Las mediciones de DSC se realizaron sobre cada una de las muestras con un instrumento DSC-4 de Perkin-Elmer equipado con una estación de datos de análisis térmico 3600 y un trazador de gráficos Perkin-elmer (Perkin-Elmer Corporation, Instrument Division, Norwalk, Connecticut). Las muestras de almidón de \sim10 mg se pesaron de forma precisa en un recipiente Perking-Elmer de acero inoxidable. Se añadieron alrededor de 40 mg de agua desionizada y el recipiente se selló y se dejó llegar al equilibrio durante la noche a 4ºC. La exploración DSC fue llevada a cabo desde 20º hasta 180º a una velocidad de calentamiento de 10ºC/minuto. Un recipiente vacío representó la muestra de referencia.
Ejemplo I
Una muestra de 1400 g de almidón Hylon® VII (como de humedad al 10,6%), un producto de National Starch and Chemical company, que contenía alrededor del 70% en peso de contenido de amilosa, fue colocada en un Mezclador Ross, un mezclador de doble planetario con cuchillas estándar (producto de Charles Ross and Son Company). Se añadieron seiscientos (600) ml de agua a la muestra, el mezclador se cerró y el almidón y el agua se mezclaron a temperatura ambiente durante 10 minutos. Esto proporcionó una muestra que tenía el 37,4% en peso de contenido total de humedad. La temperatura fue incrementada hasta 100ºC con mezclado continuo, y se mantuvo ahí durante un determinado período de tiempo definido y se enfrió a continuación hasta 30ºC. La muestra se sacó del mezclador y se secó al aire. Se prepararon varias muestras idénticas de almidón de la misma manera, hasta un contenido total de humedad del 37,4% en peso. Las muestras se calentaron a 100ºC y se mantuvieron ahí durante períodos de tiempo variables desde 0,5 hasta 6 horas. Las muestras fueron analizadas respecto al contenido total de fibra alimenticia (TDF) utilizando el método Prosky, y en cuanto a datos de calorimetría de exploración diferencial (DSC), utilizando los procedimientos que se han descrito anteriormente. Los resultados que se muestran en lo que sigue en la Tabla 1, indican que la TDF se incrementó desde el 12,0% hasta el 38,1% y el 41,9% después de 1 y de 4 horas de tratamiento con calor, respectivamente. Las temperaturas To de fusión iniciales, se incrementaron desde 67,5 hasta 89,4 y 92ºC, respectivamente. También se ha representado las temperaturas de pico Tp, y las temperaturas de conclusión Tc.
TABLA 1 Propiedades de Hylon VII Tratado con Calor (37,4% de agua, 100ºC) durante períodos de tiempo variables
2
Ejemplo II
Se prepararon muestras de almidón Hylon VII (contenido de amilosa del 70%) como en el Ejemplo I, que tenían cantidades variables de contenido de agua. Todas las muestras se calentaron a 100ºC durante 4 horas y se analizaron en cuanto a propiedades TDF y DSC como en el Ejemplo I, como se muestra a continuación en la Tabla 2.
TABLA 2 Propiedades del Almidón Tratado con Calor (100ºC, 4 horas) con contenido de agua variable
3
Los resultados muestran un incremento significativo de TDF o almidón resistente cuando el almidón que tiene una cantidad definida de agua, en particular un 37,4%, se trata con calor.
Ejemplo III
Varias muestras de almidón, que tienen cantidades variables de amilosa, fueron tratadas con calor bajo las condiciones que se muestran en lo que sigue en la Tabla 3, de la manera que se describe en el ejemplo I. Las muestras fueron Hylon V, un producto de almidón de National Starch and Chemical Company, que tenía un contenido alto en amilosa de alrededor del 50%; Hylon VII, otro producto de National Starch and Chemical Company que tenía un contenido de amilosa del 70%; y almidón VJR que tenía un contenido alto en amilosa (normal) del 78,3%, y un 18,7% de amilosa de bajo peso molecular producida como se ha descrito aquí y también en el documento US-A-5.300.145.
TABLA 3 Tratamiento comparativo con calor de diferentes almidones
4
Ejemplo IV
Una muestra de almidón Hylon VII fluido (convertido con ácido, hirviente de poca consistencia), un producto de National Starch and Chemical Company, fue preparada de acuerdo con el método que se ha descrito en el Ejemplo I. El almidón de la muestra tenía un contenido total de humedad del 37% y se calentó a 100ºC y se mantuvo ahí durante 2,5 horas. El almidón tratado con calor fue evaluado y tenía una fibra alimenticia total (TDF) del 36,8%, lo que era significativamente mejor que la muestra no tratada del mismo almidón que tenía una TDF del 21,3%.
Ejemplo V
Se preparó un almidón alto en amilosa, modificado químicamente, se trató con calor y se evaluó como sigue. Un almidón VJR, un producto de National Starch and Chemical Company, descrito en el Ejemplo III y que tenía un contenido (normal) de amilosa alta del 78,3% y un 18,7% de amilosa de bajo peso molecular, fue modificado con un 0,98% en peso de anhídrido octenil succínico bajo las condiciones que siguen. El almidón VJR (3000 g) se puso en lechada en 4500 ml de agua y el pH de la lechada se elevó a 7,6 con un 3% de NaOH. Mientras se mantenía el pH en un 7,5 a 7,6, se añadieron 29,44 g de anhídrido octenil succínico con agitación. Cuando la reacción no consumía más producto cáustico, se ajustó el pH de la lechada a 5,5 utilizando HCl, y el almidón se filtró a continuación y se secó con aire.
El almidón esterificado, que tenía un contenido total de humedad del 37%, se trató con calor como en el Ejemplo I a 100ºC con un tiempo de calentamiento de 2,5 horas. El almidón modificado tratado con calor fue evaluado, y se encontró que tenía una fibra alimenticia total (TDF) del 37,5%. Esto era significativamente mejor que lo mostrado por una muestra del mismo almidón modificado que no había sido tratado con calor, y que tenía una TDF del 25,9%.
Ejemplo VI
Se preparó una muestra de almidón Hylon VII (70% de amilosa) y se trató con calor como en el ejemplo I (37% de agua, 100ºC, 6 horas), y se evaluó como ingrediente en pastelitos de harina de avena.
\newpage
Formulación de prueba
Pastelitos de Harina de Avena
Ingredientes Cantidad %
A.
Baka-Snak 1,75
Almidón de Prueba 6,00
Avenas Arrolladas de Cocción Rápida 21,65
Azúcar Morena 14,10
Harina 13,20
Azúcar Granulada 11,70
Bicarbonato de Sosa 0,40
B.
Mantequilla o Margarina 21,00
Huevos 10,20
\overline{100,00%}
Preparación
1.
Mezclar todos los ingredientes de A hasta una consistencia uniforme
2.
Desnatar la mantequilla de B
3.
Añadir mezcla seca de A y batir ligeramente los huevos en la mantequilla. Mezclarlo hasta una consistencia uniforme
4.
Dejar caer mediante cucharitas de té sobre una lámina para pastelitos desengrasada. Hornear durante 10 a 12 minutos a 190,56ºC (375ºF)
Los productos para pastelitos preparados que contenían el almidón resistente de esta invención, eran un producto aceptable y tenían mayor extensión que una formulación de control preparada con avenas enrolladas incrementadas, y eran de sabor adecuado.
Ejemplo VII
Se preparó una muestra de almidón Hylon VII (70% de amilosa) y se calentó de una manera similar al Ejemplo I (37% de agua, 100ºC), pero en dos ciclos, donde el producto se enfrió a 30ºC después de cada ciclo de calentamiento, y a continuación se enfrió de forma instantánea. El producto fue formulado como ingrediente en galletas.
Formulación de Prueba
Galletas
Ingredientes Cantidad %
A.
Harina para Galletas Soft-A-Silk 51,19
Almidón de Prueba 10,26
Azúcar Granulada 4,52
Bicarbonato de Sodio 0,82
Fosfato de Calcio 0,82
Sal 0,51
Harina de Cebada Malteada 0,92
B.
Manteca 7,70
Ingredientes Cantidad %
C.
Agua 20,00
Jarabe de Maíz Alto en Fructosa 1,95
Bicarbonato de Amonio 1,28
Bisulfato de Sodio 0,03
\overline{100,00}
Preparación
1.
Utilizar un Mezclador de Cocina (con sujeción de paletas), secar la mezcla A.
2.
Añadir la manteca de la Parte B y mezclar durante 2 minutos a velocidad #1.
3.
Mezclar C hasta que se disperse por completo.
4.
Añadir C lentamente al mezclador, y mezclar durante 10 minutos a velocidad #2.
5.
Laminar la masa sobre Rondo Sheeter con un espesor de 1 mm.
6.
Laminar cuatro veces, y laminar hasta un espesor final de 1 mm.
7.
Cortar en las piezas que se desee y hornear durante 8 minutos a 425ºC.
Las galletas preparadas que contenían el almidón resistente de esta invención, se comparó favorablemente con los productos preparados utilizando Hylon VII Oat Bran, Fibra de Avena Refinada, y un control con harina Soft-A-Silk en lugar del almidón de prueba. La galleta con el almidón resistente de prueba tenía tanto un buen sabor como un buen aspecto.
Ejemplo VIII
El uso del almidón resistente granular de esta invención en cereales calientes, se realizó y se evaluó como sigue. Cinco (5) g de almidón Hylon VII alto en amilosa (70% de amilosa), fue preparado y tratado con calor como en el Ejemplo I (humedad de 37,4ºC, calentado a 100ºC durante 4 horas), teniendo un porcentaje de fibra alimenticia total (TDF) del 41,9, fue añadido a un paquete de 35 g de Cereal Caliente Instantáneo de Quaker, Apples and Cinnamon. A la mezcla de cereales mezclados, se añadieron 126 g de agua hirviente. Se preparó una mezcla cereal adicional de la misma manera, pero conteniendo 11 g de muestra de almidón y 145 g de agua caliente.
Las muestras de cereales preparadas fueron observadas y se probaron y compararon con las muestras de control comprendidas en el mismo paquete de cereal, sustituyendo el almidón por una cantidad igual de Avenas Enrolladas. Los cereales que contenían el almidón resistente granular, tenían una textura algo más delgada y tenían una sensación al gusto y un sabor aceptables en comparación con los controles.
Ejemplo IX
Se preparó una tarta amarilla típica que contenía el almidón granular resistente de esta invención, y que proporcionó así una tarta fortalecida con fibra, que tenía la siguiente formulación:
Formulación de la tarta
Ingrediente Cantidad (g)
Azúcar 237
Manteca 64
Vainilla 1,5
Harina-Pura Instantánea 10,5
Harina para Tarta 156,6
Almidón de Muestra/Fibra 7,4
NFDM 14
Polvo de Hornear 5,5
Sal 3,5
Ingrediente Cantidad (g)
Huevos Enteros 100
Agua 120
Aceite 110
Total \overline{830}
La tarta se preparó según se describe a continuación, utilizando el almidón alto en amilosa, Hylon VII, preparado en el Ejemplo I y que tenía un total de fibra alimenticia (TDF) del 41,9%. Se formuló otra tarta de muestra utilizando 7,7 g de fibra/almidón de muestra que era el almidón VJR del Ejemplo III que tenía un contenido total de fibra alimenticia (TDF) del 42,3%. Se preparó una tarta de control utilizando la misma formulación, sin la fibra/almidón de muestra (adicionada con la misma cantidad de harina de tarta para sustituir al almidón/fibra y obtener 830 g en total).
Se prepararon otras tartas utilizando dos veces la cantidad de almidón/fibra de muestra, a) 14,8 g de almidón Hylon VII (149,2 g de harina para tarta), y b) 15,4 g de almidón VJR (148,6 g de harina para tarta).
Las tartas fueron preparadas como sigue. La manteca se dispuso en un cuenco mezclador y se batió ligeramente. Se añadió el azúcar y la mezcla fue batida hasta que era uniforme y ligera. La vainilla se añadió a continuación. Se realizó una mezcla seca de almidón, NFDM, polvo de hornear y sal. Se añadió la mitad de la mezcla seca a los huevos, agua y aceite, y se mezclaron para remojar los ingredientes. Se añadió el resto de la mezcla seca, se mezcló y se batió durante 2 minutos a velocidad media. La formulación preparada fue horneada a continuación, y los productos de tarta resultantes fueron observados y evaluados como sigue:
5
Los resultados mostraron que se hicieron tartas que eran aceptables con sabor adecuado, utilizando la fibra/el almidón resistente granular añadido de esta invención.
Ejemplo X
Se prepararon productos de pasta utilizando el material de almidón resistente de esta invención de la manera siguiente.
Una muestra de almidón Hylon VII fue tratada con calor según se describe en el Ejemplo 1, a 100ºC durante 2,5 horas. La muestra fue secada rápidamente con una temperatura de entrada de 79,44ºC (175ºF) y una temperatura de salida de 65,56ºC (150ºF). El almidón de muestra fue preparado mediante dos formulaciones que se muestran a continuación:
Ingredientes Cantidades de las Muestras en kg (lb)
Control Muestra 1 Muestra 2
Harina de Trigo Fanfarrón (Cong Agra) 11,34 (25) 7,71 (17) 6,35 (14)
Almidón Hylon VII Tratado con Calor - 1,36 (3) 2,72 (6)
Agua 3,72 (8) 3,45 (7,6) 3,88 (8,55)
Los ingredientes fueron conformados a modo de productos de pasta como sigue. Se añadió el agua a la harina y el almidón, se mezclaron y se formó un material pastoso, y se alimentó a continuación a través de un extrusor para formar los productos a modo de pasta. Los productos se secaron en un horno de bulbo seco a 48,89ºC (120ºF) y de bulbo húmedo a 37,78ºC (100ºF), hasta un contenido de humedad de alrededor del 7%. La pasta fue cocida a continuación en agua hirviente durante ocho minutos. Los productos horneados fueron evaluados en cuanto a aspecto, firmeza y sabor, y se encontró que eran aceptables.
Ejemplo XI
Se preparó una bebida deportiva mediante la adición de 5,96 g de almidón Hylon VII preparado como en el Ejemplo I (TDF del 41,9%) a 946 g de ponche de fruta Gatorade. El producto para bebida se calentó a 85ºC (185ºF), y se llenó en caliente en un contenedor para bebidas. Las bebidas se almacenaron a continuación en un refrigerador hasta su evaluación. Se preparó otra bebida de una manera similar utilizando 6,19 g de almidón VJR preparado como en el Ejemplo III (TDF del 40,34%).
Los productos fueron evaluados y mostraron algún sedimento de partículas, y por tanto necesitaron algo de agitación y mezcla para suspender las partículas. Las bebidas con la fibra de almidón añadida no mostraron sensación al gusto o sabor negativo cuando se compararon con el control que estaba constituido por la bebida sin nada de producto de almidón añadido. Los resultados indican que los productos de almidón son útiles en bebidas de tipo viscoso.
Ejemplo XII
Este ejemplo ilustra la preparación de cereales hinchados extruidos listos-para-consumo (también conocidos como cereales directamente expandidos) que contienen almidones altos en amilosa tratados con calor preparados mediante el método del Ejemplo I (Hylon VII) y del Ejemplo III (VJR). Los almidones fueron incorporados en las siguientes formulaciones de cereal:
Control experimental
Ingredientes % (en peso) % (en peso)
Almidón 0 15
Harina de Avena 70 70
Harina de Maíz 20 5
Azúcar 10 10
\overline{100%} \overline{100%}
Los ingredientes para el control fueron pesados, cargados en un tarro de 4,546 l (un galón), se taparon y se dispusieron sobre rodillos a 100 rpm durante 3 horas para asegurar una mezcla suficiente. Se prepararon formulaciones (1.000 g) que contenían los almidones de la misma manera, sustituyendo una parte de la harina de maíz. La mezcla de cereal fue extruída utilizando un extrusor co-giratorio (barriles de aceite caliente), de doble husillo, de tipo Werner and Pflenderer ZSK-30, con un alimentador volumétrico de tipo Aricson Modelo #105, o bien un alimentador Zeromax Modelo #E-2.
Las condiciones del extrusor eran las siguientes:
Longitud del Barril 7 (L/D = 21)
Configuración de Tornillo SC 7-20A^{a}
Velocidad del Tornillo 350 rpms
Diámetro del Molde 3 mm
Velocidad de Alimentación en Seco 13 kg/hr
Humedad Total de Entrada 17%
Temperatura del Barril 80/150/140ºC
^{a} SC 7-20A proporciona dos descargas inversas, 2 bloques de amasado, y un
par torsor del 65 al 75%.
Las mezclas de formulaciones de cereal fueron alimentadas al extrusor utilizando las condiciones de procesamiento anteriores. Una vez que se obtuvieron condiciones fiables (uniformidad de los extruidos de salida y lecturas uniformes de par torsor), las muestras fueron cortadas en molde (utilizando un cortador de molde automático giratorio), y medidas en cuanto a expansión utilizando calibres de dial. Las muestras fueron tostadas en un horno de convección mecánico Narco a 200 - 210ºC durante 2 a 5 minutos. Las muestras fueron evaluadas en cuando a densidad de volumen y expansión. Las muestras que contenían almidones tratados con calor dieron una expansión y una densidad de volumen similares al control (véase la tabla).
6

Claims (17)

1. Un método para la preparación de almidón granular resistente que tiene un contenido de fibra alimenticia total de al menos el 12% medido mediante el método de Prosky et al., Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 68, 677 (1985), que comprende calentar un almidón alto en amilosa que tiene al menos un contenido del 40% en peso de amilosa bajo una combinación de condiciones de humedad y temperatura tales que el almidón se mantiene en estado granular y es bi-refringente, siendo el contenido total de humedad del almidón del 10 al 80% en peso en base al peso de la mezcla de almidón y agua, y siendo la temperatura de 60 a 160ºC.
2. El método de la reivindicación 1, en el que el almidón alto en amilosa tiene un contenido de humedad total de entre el 20 y el 45%.
3. El método de la reivindicación 2, en el que el almidón se calienta a una temperatura de entre 90 y 120ºC.
4. El método de la reivindicación 1, en el que el almidón alto en amilosa es almidón de maíz.
5. El método de la reivindicación 4, en el que el almidón alto en amilosa está modificado químicamente.
6. El método de la reivindicación 1, en el que el almidón alto en amilosa tiene un contenido de humedad total de entre el 30 y el 40% en peso, y el calentamiento se realiza a una temperatura de entre 90 y 120ºC.
7. El método de la reivindicación 1, en el que el almidón alto en amilosa tiene al menos un contenido de amilosa del 65% en peso.
8. El método de la reivindicación 7, en el que el almidón alto en amilosa tiene un contenido total de humedad de entre el 20 y el 45%, y el calentamiento se realiza a una temperatura de entre 90 y 120ºC.
9. El método de la reivindicación 8, en el que el producto de almidón granular tiene un contenido total de fibra alimenticia de al menos el 20%.
10. El método de la reivindicación 9 en el que el almidón alto en amilosa tiene un contenido total de humedad del 30 al 40% en peso.
11. El método de la reivindicación 1, en el que el almidón alto en amilosa es un almidón sustancialmente puro extraído de una fuente vegetal que tiene un genotipo extendedor de amilosa, comprendiendo el almidón menos del 10% de amilopectina determinado por medición cromatográfica de fracción/exclusión de butanol.
12. El método de la reivindicación 11, en el que el almidón alto en amilosa tiene un contenido total de humedad del 20 al 45%, y el calentamiento se realiza a una temperatura de alrededor de 90 a 120ºC.
13. Un producto de almidón granular resistente realizado mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
14. Un producto de almidón resistente que tiene un contenido total de fibra alimenticia de al menos el 20% medido mediante el método de Prosky, et al., Journal of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 68, 677 (1985), un contenido de amilosa de al menos el 40% en peso, y una temperatura inicial de DSC de al menos alrededor de 90ºC, siendo dicho almidón granular y bi-refringente.
15. El producto de almidón de la reivindicación 14, en el que el contenido de amilosa es al menos del 65%.
16. Un producto alimenticio que comprende el almidón resistente de una cualquiera de las reivindicaciones 13 - 15.
17. El producto alimenticio de la reivindicación 16, en el que el producto alimenticio se elige en el grupo consistente en cereales, pan, galletas, pastelitos, tartas, pasta, bebidas, alimentos fritos y recubiertos, y aperitivos.
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