ES2206824T3 - Ayuda culinaria de tipo granuloso. - Google Patents
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN COMPLEMENTO CULINARIO DE TIPO GRANIZADO QUE PRESENTA LA FORMA DE UN CONJUNTO DE AGLOMERADOS Y COMPRENDE DEL 8 AL 50 % EN PESO DE ELEMENTOS VISUALES, DEL 15 AL 35 % DE UN AGENTE AGLUTINANTE Y DEL 20 AL 70 % DE INGREDIENTES DE SABOR. SE PRESENTA EN BOLSITAS DOSIFICADORAS.
Description
Ayuda culinaria de tipo granuloso.
La presente invención tiene por objeto una ayuda
culinaria de tipo granuloso, un procedimiento para su preparación y
una instalación para la puesta en práctica del procedimiento.
US-A-4060645
(Risler & al.) describe un producto deshidratado en forma de
granos instantáneamente solubles en agua que presentan una textura
porosa continua y una superficie lisa que se puede obtener
extrusionando en un recinto donde reina una presión subatmosférica
una materia alimenticia que comprende extractos de frutas, verduras
o granos, almidones, gomas o alginatos, extractos de carne, pescado
o levadura, y/o hidrolizados de proteínas, por ejemplo.
US-A-4946693
(Risler & al.) describe un producto alimenticio constituido por
una masa deshidratada en forma de polvo o pepitas de leche, grasas,
almidón gelatinizado, extractos de carne, verduras y legumbres o
hidrolizados de proteínas, por ejemplo, y de una guarnición de
trozos de pastas, carne o verduras y legumbres parcialmente
deshidratados, por ejemplo, estando esta guarnición acondicionada
separadamente.
La presente invención tiene como objetivo
proponer una ayuda culinaria bajo una forma atractiva presentando
en su masa unos trozos visualmente identificables de verduras o
legumbres, carne u otra guarnición, materia grasa y/o un
polisacárido y unos ingredientes sápidos pulverulentos, por
ejemplo.
A tal efecto, la ayuda culinaria de tipo
granuloso según la presente invención presenta la forma de un
conjunto de aglomerados y comprende 8-50% en peso
de elementos visuales, 15-35% de agente aglutinante
y 20-70% de ingredientes sápidos. Con preferencia,
esta ayuda culinaria se presenta en
bolsitas-dosis.
Asimismo, el procedimiento de preparación de una
ayuda culinaria de tipo granuloso según la presente invención
comprende las etapas sucesivas y/o concomitantes de mezcla de los
elementos visuales con el agente aglutinante y los ingredientes
sápidos, de desmenuzamiento eventual de la mezcla obtenida y de
enfriamiento o secado de la mezcla eventualmente desmenuzada. Con
preferencia, las etapas de desmenuzamiento eventual y de
enfriamiento o secado son concomitantes.
Finalmente, la instalación para la puesta en
práctica del procedimiento de preparación de una ayuda culinaria de
tipo granuloso según la presente invención comprende un dispositivo
de mezcla de los elementos visuales con el agente aglutinante y los
ingredientes sápidos, un dispositivo de desmenuzamiento de la
mezcla obtenida, y un dispositivo de enfriamiento o de secado.
La ayuda culinaria de tipo granuloso según la
presente invención presenta pues efectivamente en su masa, bajo una
forma atractiva de conjunto de aglomerados, unos trozos visualmente
identificables de verduras o legumbres, carne u otra guarnición, al
lado de un agente aglutinante tal como una materia grasa y/o un
polisacárido por ejemplo, y de ingredientes sápidos
pulverulentos.
El procedimiento y la instalación según la
presente invención permiten preparar esta ayuda culinaria de tipo
granuloso de una manera sencilla y con un número limitado de
etapas.
En la presente exposición, la expresión "en
forma de conjunto de aglomerados" debe entenderse como
presentando una forma de conjunto de pequeños aglomerados de tamaño
variable, especialmente de 0,5-5 mm, de colores
diversos, compuestos de elementos visuales, de agentes aglutinantes
y de ingredientes sápidos.
La expresión "elementos visuales" debe
entenderse como elementos cuyo tamaño es suficientemente grande y
el color suficientemente contrastado con relación a la del conjunto
para distinguirse a simple vista.
La expresión "agente aglutinante" debe
entenderse como agente que asegura la cohesión de los diferentes
componentes en el seno mismo de los aglomerados.
En la ayuda culinaria de tipo granuloso según la
presente invención, los elementos visuales pueden ser trozos
deshidratados de cualquier producto alimenticio pudiendo entrar en
consideración como guarnición.
Estos elementos visuales pueden ser en particular
unos trozos de una o varias legumbres o verduras, frutas, hierbas
aromáticas, carnes, pescado y/o crustáceos, especias y/o semillas
enteras o trituradas, por ejemplo.
El agente aglutinante puede elegirse entre las
materias grasas y/o los polisacáridos, por ejemplo.
Si el agente aglutinante es una materia grasa,
ésta puede comprender al menos una grasa vegetal y/o una grasa
animal, con preferencia hidrogenada, adicionada o no de un agente
antioxidante, elegida de manera a no conferir un carácter graso al
tacto a temperatura ambiente, pero derritiéndose fácilmente a una
temperatura superior a 100ºC, por ejemplo.
Si el agente aglutinante es un polisacárido,
puede elegirse entre los almidones, maltodextrinas, gomas o
alginatos, por ejemplo.
Los ingredientes sápidos pueden comprender
materias alimenticias en forma finamente subdivididas elegidas en
función de su aptitud a conferir a la ayuda culinaria de tipo
granuloso una sapidez adecuada, por ejemplo. Con preferencia, estas
materias alimenticias no son o muy poco grasas y presentan un
contenido en materia grasa inferior a aproximadamente 20%,
generalmente incluso inferior o igual a algunos %, por ejemplo.
Estos ingredientes sápidos pueden comprender en
particular unos agentes aromatizantes tales como azúcares, sales,
especias, extractos de frutas, legumbres o verduras, carnes,
hidrolizados de proteínas, autolizados de levadura, productos de la
reacción de Maillard o moléculas aromáticas, agentes reforzadores
del sabor tales como 5'-nucleótidos y/o glutamato,
por ejemplo.
El procedimiento de preparación de una ayuda
culinaria de tipo granuloso según la presente invención comprende
pues las etapas sucesivas y/o concomitantes de mezcla de los
elementos visuales con el agente aglutinante y los ingredientes
sápidos, de desmenuzamiento eventual de la mezcla obtenida y de
enfriamiento o secado de la mezcla eventualmente desmenuzada.
Si el agente aglutinante es una materia grasa
(agente aglutinante hidrófobo) y que la etapa de mezcla permite
obtener directamente, sin desmenuzamiento, el conjunto de
aglomerados deseado, se puede poner en práctica un procedimiento
simplificado tal como ilustrado, a título de ejemplo, a la figura 1
del dibujo anexo.
En este procedimiento simplificado, se pueden
mezclar los elementos visuales (1), el agente aglutinante fundido
(2) y los ingredientes sápidos (3) en un dispositivo de mezcla (4)
tal como un mezclador de cinta, y se puede enfriar a la vez que se
prosigue con la mezcla, especialmente por inyección de nitrógeno
líquido (5), por ejemplo.
El conjunto de aglomerados así obtenido puede
acondicionarse en bolsitas- dosis mediante una envasadora vertical
(8), después de un eventual período de espera en tolva de
almacenamiento (7) termostatada con agitación, en la cual el
mezclador puede descargarse por volcado (6), por ejemplo.
Si la naturaleza de los componentes a mezclar es
tal que la etapa de mezcla no permita obtener el conjunto de
aglomerados deseado, se prevé entonces una etapa de desmenuzamiento
consecutiva a la mezcla.
Para poner en práctica un procedimiento no
simplificado, como ilustrado a título de ejemplo a la figura 2 del
dibujo anexo, se puede mezclar los elementos visuales (1), el
agente aglutinante (2) y los ingredientes sápidos (3) en un
dispositivo de mezcla (4) tal como un mezclador de cinta, por
ejemplo.
Se puede después desmenuzar la mezcla,
especialmente después de haber descargado el mezclador de cinta
haciéndolo volcar (6), mediante un dispositivo de desmenuzamiento
comprendiendo un rastrillo rotativo, por ejemplo.
Se puede entonces transportar la mezcla, mediante
una banda transportadora (10), a través de un dispositivo de
enfriamiento (11) tal como un túnel de enfriamiento de aire o
nitrógeno si el agente aglutinante es una materia grasa (agente
aglutinante hidrófobo), o a través de un dispositivo de secado (12)
tal como un túnel de secado de aire o de rayos infrarrojos si el
agente aglutinante es un polisacárido hidrófilo (agente aglutinante
hidrófilo), por ejemplo.
Se puede ventajosamente prever proseguir el
desmenuzamiento a la salida de los túneles, mediante un rastrillo
rotativo por ejemplo.
El conjunto de aglomerados así obtenido puede
acondicionarse en bolsitas- dosis mediante una ensacadora vertical
(8), después de un eventual periodo de espera en tolva de
almacenamiento (7) termostatado con agitación, en la cual el
conjunto de aglomerados puede haber sido transportado mediante una
cinta transportadora (13), por ejemplo.
En este procedimiento no simplificado, si el
aglutinante es una materia grasa, se realiza con preferencia la
etapa de la mezcla en dos fases en un mezclador de cinta que
comprende una envoltura doble, especialmente según el modo
operatorio siguiente:
- preparación de un cemento introduciendo en la
materia grasa líquida, llevada especialmente a una temperatura de
60-75ºC, la totalidad o una parte de los
ingredientes sápidos de manera a obtener un cemento teniendo una
viscosidad adaptada ( habrá que incorporar la totalidad de los
pulverulentos y una parte de los cristalinos, siendo estos últimos
necesarios a la buena dispersión de los primeros en la materia
grasa),
- introducción de los visuales y del resto de los
cristalinos en este cemento, durante un tiempo suficiente para
obtener una mezcla homogénea, especialmente mezclando durante 20
min, estando el porcentaje de materias grasas y la temperatura
final de la mezcla ajustados de manera a obtener una textura
arenosa y unas propiedades de fluidez compatibles con las etapas
siguientes del procedimiento de fabricación, estando la temperatura
de la doble envoltura regulada en consecuencia.
El desmenuzamiento de la masa a la salida del
mezclador puede hacerse mediante un dispositivo de desmenuzamiento
que comprende una cuba de forma paralelepípeda de doble paredes, de
fondo móvil y abierta en uno de los lados. El fondo móvil puede
constituirse por un tapiz reposando sobre una solera de doble
envoltura. Un rastrillo puede asegurar el desmenuzamiento de la
mezcla deposita en la cuba y movida progresivamente por el
tapiz.
La mezcla así desmenuzada puede distribuirse de
manera homogénea sobre una banda transportadora que trae el
producto hasta el túnel de enfriamiento. En este túnel la materia
grasa está entonces coagulada, fijando así la estructura de los
aglomerados. Se puede utilizar a tal efecto un aire deshumidificado
y enfriado a una temperatura de aproximadamente 5ºC, por
ejemplo.
En cambio, en el procedimiento simplificado, si
el agente aglutinante es un polisacárido, se realiza con
preferencia la etapa de la mezcla en dos o tres fases,
especialmente según el modo operatorio siguiente:
- dispersión del o de los agentes aglutinantes en
el agua mediante una turbina adaptada,
- introducción de los otros ingredientes
pulverulentos y de la totalidad o de una parte de los cristalinos
de manera a obtener como anteriormente un cemento bastante fluido,
realizándose la mezcla en un mezclador de cintas,
- introducción de los visuales y del resto de los
cristalinos en este cemento, durante un tiempo suficiente para
obtener una mezcla homogénea, especialmente mezclando durante
aproximadamente 20 min., se ajusta el porcentaje de agentes
aglutinantes de manera a obtener una textura arenosa y unas
propiedades de fluidez compatibles con las etapas siguientes del
procedimiento de fabricación, la temperatura no es aquí un
parámetro crítico.
Las dos primeras fases pueden agruparse si la
dispersión de los agentes aglutinantes no es problemática.
El desmenuzamiento de la mezcla puede efectuarse
en un dispositivo similar al descrito arriba pero en este caso no
es a priori necesario disponer de una cuba de doble envoltura.
La mezcla desmenuzada se transfiere después hacia
un secador de aire caliente de banda o tambor rotativo. La
temperatura del aire puede modularse en función de la actividad de
agua del producto, especialmente entre 50ºC y 100ºC.
Claims (4)
1. Ayuda culinaria de tipo granuloso que presenta
la forma de un conjunto de aglomerados y que comprende
8-50% en peso de elementos visuales,
15-35% de agente aglutinante y
20-70% de ingredientes sápidos.
2. Ayuda culinaria según la reivindicación 1,
presentada en bolsita-dosis.
3. Procedimiento de preparación de una ayuda
culinaria de tipo granuloso según la reivindicación 1, que
comprende las etapas sucesivas y/o concomitantes de mezcla de los
elementos visuales con el agente aglutinante y los ingredientes
sápidos, de desmenuzamiento eventual de la mezcla obtenida y de
enfriamiento o secado de la mezcla eventualmente desmenuzada.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el
cual las etapas de desmenuzamiento eventual y de enfriamiento o
secado son concomitantes.
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