ES2207705T3 - Articulo de confiteria helada y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents

Articulo de confiteria helada y procedimiento para su fabricacion.

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ES2207705T3 ES97203996T ES97203996T ES2207705T3 ES 2207705 T3 ES2207705 T3 ES 2207705T3 ES 97203996 T ES97203996 T ES 97203996T ES 97203996 T ES97203996 T ES 97203996T ES 2207705 T3 ES2207705 T3 ES 2207705T3
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Abstract

SE PREPARA UN ARTICULO DE CONFITERIA GLASEADA REVESTIDO POR UNA CAPA DE PASTA COCIDA QUE SE PRESENTA PARTICULARMENTE EN FORMA DE UN PIRULI POR INMERSION DE UN NUCLEO DOTADO DE UN BASTONCILLO, PRE-ENFRIADO, EN UNA PASTA QUE HAY QUE FREIR LIQUIDA MERENGADA Y AIREADA, POR COCCION, Y A CONTINUACION ENDURECIMIENTO Y DESCONGELACION.

Description

Artículo de confitería helada y procedimiento para su fabricación.
La presente invención se refiere a un artículo de confitería helada recubierto de pasta y a un procedimiento para la fabricación de dicho artículo.
Existen artículos de pastelería helada que comprenden un núcleo de confitería helada recubierto de una pasta, especialmente del tipo de buñuelos que se cuece por fritura. Habitualmente, el núcleo de crema helada se rodea de una capa delgada de pasta no fermentada y el conjunto se sumerge en un producto graso hirviente para cocer y dorar esa pasta. El artículo debe consumirse rápidamente, porque no existe protección de la crema helada contra los cambios térmicos, dado que aquélla se halla en contacto directo con la pasta de recubrimiento cliente y ésta se funde en parte durante la preparación. Para preparar este tipo de producto industrialmente y poderlo transportar y distribuir, es preciso superar esa dificultad.
Para aislar térmicamente el núcleo de la pasta se han propuesto diferentes soluciones:
En la solicitud de patente EP-A-0.217.409, por ejemplo, se realiza un artículo semimanufacturado destinado a freírse por parte del propio consumidor, que comprende un núcleo de crema helada revestido de una composición de recubrimiento multicapa destinado a su cocción por fritura, que comprende una primera capa líquida adherente al núcleo en la cual se integra una segunda capa de pan rallado y esa segunda capa está a su vez recubierta por una tercera capa de pasta líquida, congelándose seguidamente el conjunto.
Según la patente US-A-4.708.881, por ejemplo, se pueden fabricar croquetas de crema o artículos de crema helada decorados realizando la congelación en un congelador, túnel o girocongelador en dos etapas. Así, se congela primeramente un núcleo en condiciones de temperatura que producen un máximo de cristales de hielo, después se decora o recubre ese núcleo en una operación intermedia realizada en el exterior del congelador y se trata el producto compuesto en el mismo congelador a una temperatura más baja. Aunque se indica que se puede recubrir el núcleo con una composición líquida y freír el conjunto, estas operaciones no se describen.
En la solicitud de patente FR-A-2.353.229 se forma un núcleo de crema helada que se envuelve en un suelo de empanada compuesto de pasta laminada con una capa continua de un material protector que hace contacto con el núcleo y aísla la pasta del núcleo, se congela el conjunto y se cuece.
GB-A-201.100 describe un artículo de confitería helada que comprende una pasta de barquillo cruda que recubre completamente un centro de crema helada, así como un procedimiento de preparación. El procedimiento comprende la cocción rápida de una pasta de barquillo que recubre por completo el núcleo de crema helada en un molde metálico en dos semicajas, el desmoldeo rápido por abertura de las semicajas, el embalaje y la congelación. En una variante, el núcleo congelado puede enrollarse en la pasta líquida y el producto así recubierto de pasta es enrollado seguidamente sobre una placa metálica de cocción calentada.
DE-A-4.322.927 se refiere a un producto de crema helada en porciones en forma de bola que comprende un núcleo de crema helada puesto en forma de una masa de recubrimiento adecuada para cocción. Con anterioridad, la bola de crema helada se rodea completamente de un recubrimiento multicapa adecuado para la cocción por fritura en casa, de manera que se realice una cáscara crujiente que engloba el núcleo de crema helada. En el procedimiento de preparación, el núcleo congelado se enrolla primero en seco en un polvo de azúcar y de canela, enfriado para que se adhiera el azúcar, se sumerge en pan rallado convencional a base de una mezcla de migajas de pan tostado, de agua, de mantequilla y de yema de huevo. Tras la eliminación del exceso de pan rallado, recubrimiento de un polvo de avellanas, enfriamiento para congelar, se pasa por segunda vez por el pan rallado, se recubre de partículas de nuez de coco y se congela. Para consumir el producto en casa se fríen las bolas.
AU-A-4.866.369 describe un producto de crema helada compuesta que comprende un plato de servicio o un plato de soporte de una especie de barquillo sobre el cual se dispone una porción de crema helada recubierta de clara de huevo batida y que se cuece en el horno. La crema helada se recubre solamente por encima con clara de huevo batida cocida. Para su preparación, se pasa simplemente el producto por el horno.
La presente invención se propone poner a disposición un artículo de confitería helada constituido por un núcleo de composición helada recubierto de pasta no cocida que no precisa de una capa intermedia que sirva de barrera térmica aislante del núcleo de la pasta y esto sin que la pasta sea embebida de líquido procedente de la fusión de la composición helada.
El artículo de confitería según la invención se caracteriza
porque está constituido por un núcleo de composición helada, y
por un recubrimiento adherido a la superficie de dicho núcleo;
porque el recubrimiento comprende una pasta cocida aireada que contiene merengue,
porque la pasta está hinchada de un 20% a un 150% en volumen y tiene una densidad de 0,45 a 0,95 g/cm^{3} antes de la cocción;
porque la pasta tiene un espesor tal que forma una barrera térmica que protege el núcleo durante la fritura de la pasta en un aceite a 180ºC durante 45 s, y
porque la pasta se congela después de frita.
En un modo de realización particular, el artículo según la invención es una golosina que comprende un núcleo cuya forma comporta partes cóncavas, es decir, en hueco, y un palito de sujeción. Así, la golosina se presenta en la forma de un dulce toroidal.
En el contexto de la invención, una pasta llamada "para freír" es generalmente una pasta de buñuelo o de tortita clásica a base de harina, huevo, leche, azúcar, aceite, agua y sal.
La composición de recubrimiento comprende un merengue es decir, una mezcla de clara de huevo y de azúcar que contiene, de preferencia, de un 30% a un 40% en peso de azúcar para un 60% a un 70% en peso de clara de huevo. En el merengue, la clara de huevo se bate de manera que se airee el merengue. Se utiliza de preferencia clara de huevo pasteurizada o un sucedáneo de la clara de huevo desde el punto de vista de sus propiedades funcionales, en particular de su poder espumante y de su capacidad de gelificarse por efecto del calor. Un tal sucedáneo, por ejemplo, puede ser a base de proteína de suero de leche o de soja. Se puede igualmente utilizar una mezcla de celulosa modificada y/o de hidrocoloides, por ejemplo, de celulosa modificada y goma xantano o goma guar. La densidad del merengue es de preferencia de unos 0,2 g/cm^{3}.
En la composición de recubrimiento, el merengue representa de un 5 a un 30% en peso para de un 70 a un 95% en peso de pasta para freír y de preferencia un 70% en peso para un 90% en peso, aproximadamente, de pasta para freír.
Como variante, se puede efectuar la mezcla de los ingredientes constitutivos del merengue directamente en la pasta para freír y seguidamente airearla o montarla.
Así, la composición de recubrimiento se hincha en un 20 a 150% en volumen, es decir, tiene una densidad de 0,45 a 0,95 g/cm^{3} y de preferencia de unos 0,9 g/cm^{3}.
La composición de recubrimiento utilizada según la invención es destacable por cuanto permite un recubrimiento regular de espesor uniforme por remojo de un núcleo congelado de composición helada de una forma cualquiera, incluso en el caso de que ésta comporte partes convexas y partes cóncavas, es especial cuando está perforado de una parte a otra, como, por ejemplo, un toro, y ello por el hecho de su fluidez.
Además, esa composición de recubrimiento tiene la facultad de formar una barrera térmica contra las transferencias de calor intensas, como, por ejemplo, las producidas por una cocción por fritura. Se ha comprobado, por ejemplo, que al final de una fritura a 180º C durante 45 s en aceite, la temperatura del núcleo de confitería helada permanecía inferior a unos -20ºC. Así, se puede pasar directamente de la inmersión del núcleo congelado en la composición de recubrimiento a la fritura en aceite sin recurrir a un endurecimiento intermedio por congelación.
Otra ventaja es la posibilidad, por ejemplo, en el caso concreto de una golosina en forma de toro, de manipular el artículo por el palito o mango hasta la etapa de fritura incluida, sin que se perjudique el anclaje del palito en el núcleo de composición helada, a pesar del hecho que este último sólo pudiera mantenerse por la periferia del toro, es decir, en una profundidad relativamente reducida de la composición helada, por ejemplo, de sólo unos 22 mm.
La invención se refiere igualmente a un procedimiento de fabricación de un artículo de confitería helada tal como el descrito anteriormente, caracterizado por las etapas siguientes.
Se enfría una composición helada que constituye el núcleo, de manera que su superficie esté a una temperatura de -40ºC como máximo.
Se baña el núcleo enfriado en una pasta de freír líquida aireada merengada.
Se cuece el núcleo recubierto durante cierto tiempo y a una temperatura que permita freír el recubrimiento, y
Se enfría el producto a baja temperatura, de manera que se congele y se endurezca.
Para enfriar el núcleo de composición helada se puede utilizar cualquier procedimiento de enfriamiento forzado a muy baja temperatura. Se sumerge de preferencia este último en nitrógeno líquido durante un tiempo de 6 a 20 s y de preferencia de unos 10 s.
Se recubre seguidamente con una pasta líquida merengada aireada tal como se ha descrito anteriormente, de preferencia por inmersión en un baño de pasta.
La cocción de la pasta puede tener lugar por cualquier medio de cocción, por ejemplo, por paso por un horno de convección, de infrarrojos, por contacto con una placa o de una banda termoconductora, por ejemplo, de acero y calentada, o incluso por inmersión en aceite caliente. Esta operación puede efectuarse de preferencia a unos 180ºC durante de 40 a 60 s.
La etapa final de congelación y endurecimiento del conjunto constituido por el núcleo y la pasta de recubrimiento cocida puede tener lugar por cualquier medio que asegure una temperatura de por lo menos -40ºC de parte a parte del recubrimiento y del núcleo, por ejemplo, en un túnel con chorro de nitrógeno, de preferencia durante unos 30 min.
Los modos de realización particulares descritos a continuación a título de ejemplos ilustran la invención con ayuda de los dibujos adjuntos, en los cuales:
La figura 1 es una vista frontal del artículo.
La figura 2 es una sección meridiana longitudinal del artículo.
En los ejemplos, las proporciones y porcentajes son ponderales, salvo indicación contraria.
Ejemplo 1
En un mezclador rápido se mezclan 28,4 partes de harina de trigo ordinaria con sal, 2,2 partes de leche descremada en polvo y 13,5 partes de azúcar cristalizado, después se añaden 6,8 partes de huevo entero líquido pasteurizado y 34,2 partes de agua hasta dispersión completa de los polvos en el líquido. Se añaden seguidamente 4,5 partes de aceite de tornasol, que se mezcla bien para obtener una pasta líquida homogénea.
Se monta por separado un merengue a partir de 62,5 partes de clara de huevo pasteurizada y de 37,5 partes de azúcar cristalizado en una batidora a velocidad mediana hasta obtener una consistencia firme de la mezcla, cuya densidad sea de unos 0,2 g/cm^{3}.
Se incorporan entonces 10 partes de merengue en la pasta líquida precedente para obtener una pasta de freír fluida, aireada y homogénea, de densidad 0,9 g/cm^{3} y cuya expansión sea del 34% en volumen.
Se extrae una mecha de crema helada a la vainilla, a unos -5ºC, que se corta en lonjas en forma de toro en la corona, en el cual se inserta un palito plano y se obtiene así una pieza inicial. Tras el enfriamiento de esa pieza inicial en un túnel de congelación hasta -30ºC en el interior, se coge por el palito y se sumerge en un baño de nitrógeno líquido durante 5 s. Después de un tiempo de espera de 4 s se baña la pieza inicial en la pasta de freír aireada durante 5 s y, tras un tiempo de espera de 20 s, se sumerge la pieza inicial, recubierta con una película continua de pasta de espesor homogéneo, en un aceite de tornasol a 180ºC durante 45 s de manera que resulte freída. Después de una espera de 15 s, se coloca el artículo frito sobre una placa fría y se hace pasar por un túnel de enfriamiento con nitrógeno a 40ºC durante 30 min, después se le aplica un envoltorio "flow-pack" y se endurece a -30ºC en su interior en un recinto de congelación.
El artículo obtenido está completamente rodeado de una pasta continua, repartida de manera homogénea en toda la superficie del toro según un espesor constante y cocida uniformemente.
Ejemplo 2
Se procede como en el ejemplo 1, excepto en que la pasta merengada se produce por incorporación directa de 0,5 partes de celulosa modificada, de 4 partes de clara de huevo y de 0,4 partes de goma xantano en substitución de las 10 partes de merengue del ejemplo 3 por los otros ingredientes y que se bate la pasta de manera que se airee, de modo que su densidad es de 0,95 g/cm^{3} y su dilatación del 30% en volumen.
El artículo obtenido está completamente rodeado por una pasta continua, repartida de manera homogénea en toda la superficie del toro según un espesor constante y cocida uniformemente.
En las figuras 1 y 2, el artículo comprende un núcleo 1 de crema helada en forma de toro uniformemente recubierto por una capa de pasta cocida 2. En todo el espesor del núcleo de crema helada se ha hincado un palito de sujeción 3 en forma de espátula y que atraviesa el recubrimiento de pasta.

Claims (10)

1. Artículo de confitería helado, caracterizado porque está constituido
- por un núcleo de composición helada,
- por un recubrimiento adherido a la superficie del núcleo;
porque el recubrimiento comprende una pasta cocida aireada que contiene un merengue;
porque la pasta está dilatada del 20 al 150% en volumen y tiene una densidad de 0,45 a 0,95 g/cm^{3} antes de la cocción;
porque la pasta tiene un espesor tal que forma una barrera térmica que protege el núcleo durante el freimiento de la pasta en un aceite a 180ºC durante 45 s; y
porque la pasta se congela después de haber sido freída.
2. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado porque está constituido por una golosina que comprende un núcleo cuya forma comporta partes cóncavas, es decir, en hueco, y porque comprende un palito de sujeción.
3. Artículo según la reivindicación 2, caracterizado porque la golosina es un dulce de forma tórica.
4. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la pasta de freír es una pasta de dulce o de barquillo a base de harina, de huevo, de leche, de azúcar, de aceite, de agua y de sal, y porque dicha pasta comprende del 5 al 30% en peso de merengue agregado, estando constituido dicho merengue por una mezcla de clara de huevo y de azúcar, conteniendo de preferencia del 30 al 40% en peso de azúcar para un 60 a un 70% en peso de clara de huevo.
5. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el merengue se drea directamente en el seno mismo de la pasta por medio de una mezcla de celulosa modificada y/o hidrocolides.
6. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la pasta de recubrimiento tiene una densidad de unos 0,9 g/cm^{3}.
7. Procedimiento de fabricación de un artículo de confitería helada recubierto según la reivindicación 1, caracterizado por comprender las etapas siguientes:
1)
Se enfría una composición helada para constituir el núcleo, de manera que su superficie esté a una temperatura de cómo máximo -40ºC,
2)
Se sumerge el núcleo enfriado en una pasta de freír líquida aireada merengada,
3)
Se cuece el núcleo recubierto durante un tiempo y a una temperatura que permitan freír el recubrimiento, y
4)
Se enfría el producto a baja temperatura, de manera que se congele y endurezca.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que se enfría el núcleo de composición helada por inmersión en nitrógeno líquido durante un tiempo de 6 a 20 s y de preferencia durante unos 10 s.
9. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que se recubre el núcleo enfriado por inmersión en un baño de pasta.
10. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que la etapa final de congelación y endurecimiento del conjunto constituido por el núcleo y la pasta de recubrimiento tiene lugar por cualquier medio que asegure una temperatura de cómo máximo -40ºC de una a otra parte del recubrimiento y del núcleo.
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