ES2208004B1 - Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. - Google Patents
Analizador del comportamiento de la masa en el horneado.Info
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Abstract
Aparato para estudiar y analizar el comportamiento de la masa en el horneado. El sistema consta de una cámara calefactada, con temperatura controlada y dispositivo para medir el incremento de volumen de masa en función del tiempo en la operación de horneado, controlándose la temperatura del aire y de la masa. Se coloca la masa (5) en el interior de un contenedor (4), el cual se coloca a su vez dentro de una cámara (6) calefactada, en la que se fija y controla la temperatura de horneado mediante una sonda (8). Otra sonda (7) controla la temperatura de la masa. Sobre la masa se coloca una placa (10) unida a un sistema medidor de desplazamiento (11) que puede ir unido a un convertidor de señal, y a través de éste a un ordenador (12). La principal ventaja es que permite predecir el comportamiento de distintas masas: panarias, batidas, hojaldre, etc. en operaciones industriales de horneado.
Description
Analizador del comportamiento de la masa en el
horneado.
Dentro de la clasificación de las patentes
estaría en el grupo G 01 N, esta máquina se desarrolla en el campo
de los análisis y ensayos de horneado de distintos productos,
básicamente productos alimenticios. En principio está pensado para
productos basados en harinas, como pan, bollería, galletas,
hojaldres, etc. Con el se pueden ensayar calidades de materias
primas, condiciones de proceso, etc..., además de estudiar el
comportamiento de la masa durante esta operación.
En la actualidad existen diversos aparatos
adaptados para analizar el comportamiento de la masa durante el
amasado (consistógrafo, farinógrafo, mixógrafo), para analizar su
manejabilidad (alveógrafo o extensógrafo) y su comportamiento
durante la fermentación (reofermentógrafo o maturógrafo). Sin
embargo no existen aparatos que nos permitan estudiar el
comportamiento durante el horneado. El único existente es el Oven
rising (de la firma Brabender) que funciona sumergiendo una masa en
el interior de un cestillo en un baño de aceite. Al incrementarse
la temperatura del aceite se expande la masa y sube el nivel del
aceite. El aparato registra esta subida. Este aparato más que
realizar un horneado simula una fritura, por lo que sus resultados
no son totalmente extrapolables al comportamiento de la masa en el
horneado. Además en este aparato únicamente pueden analizarse masas
de cierta consistencia y forma (masas de panadería
fundamentalmente) pero no pueden estudiarse otros tipos de masas,
como las masas batidas o de hojaldre.
La invención consta de un recipiente o cámara
capaz de mantener la temperatura del aire en su interior constante
entre 20 y 400°C (también se pueden programar ciclos de
temperatura-tiempo). La pared metálica de esta
cámara se encuentra aislada (2) térmicamente del exterior a fin de
evitar pérdidas de energía y hacer más seguro su manejo. El recinto
que existe entre la cámara interna y externa se dimensiona de
manera que se produzcan corrientes de convección y la distribución
de la temperatura en su interior sea homogénea. En este espacio se
introducirá una sonda de control (8) a fin de asegurar la
temperatura de ensayo. En la parte superior de la cámara se coloca
un cierre o tapa (3) con orificios regulables que permiten pequeños
intercambios de aire con el ambiente (simulando el tiro de un
horno).
En el interior de la cámara, y en su parte
central, se coloca un molde metálico (4), a varios centímetros de
las paredes de la cámara. En el interior del molde se colocará la
masa objeto del ensayo (5). El molde dispone de una tapa inferior
(6) con un orificio. Este orificio tiene una doble misión, por un
lado ayudar a centrar el molde y por otro permitir el paso de una
sonda de control (7) que se introducirá en la masa a fin de
controlar las condiciones de la misma durante el ensayo.
Para actuar sobre la temperatura se coloca un
regulador-controlador (9) de temperatura
proporcional que dosifica la potencia calorífica suministrada
durante el ensayo en función de los datos suministrados por las
sondas. Este controlador puede controlar la temperatura de manera
puntual o en función del tiempo del ensayo. Así el sistema nos
permite simular condiciones de horneado simple, horneado con
variación de temperaturas en función del tiempo (típicos en
galletería y en hornos de túnel) y ciclos de
fermentación-horneado.
Para controlar el ascenso lineal de la superficie
de la masa el sistema dispone de un palmador compensado (placa
metálica) (10) 1 unido a un eje que transmite este movimiento a un
sensor analógico (11). Esta señal analógica puede ser convertida a
digital mediante un convertidor analógico-digital a
fin de que sea reconocida en un ordenador (12) y elaborar gráficas
del comportamiento de la masa en función del tiempo.
Con este sistema se puede estudiar el
comportamiento en la fase de horneado en función de las condiciones
del mismo (distintas temperaturas o ciclos
temperatura-tiempo, distintos tipos de molde,
distintos tiros del horno, etc.) de diversos tipos de masa,
independientemente se su forma, formulación o densidad (masas
panarias, de bollería, masas batidas, masas de hojaldre, de
galletería, etc.) así como estudiar masas de panadería desde la
fase de fermentación hasta de horneado. Por tanto servirá para
predecir el comportamiento de las mismas durante la elaboración de
diversos productos. Mediante este aparato se puede estudiar la
adecuación a los procesos o la calidad de diversas materias primas
(harina, levaduras, impulsores, aditivos, etc), estudiar diferentes
formulaciones, condiciones de proceso, etc., sin que actualmente
exista en el mercado ningún otro dispositivo que permita realizar
este tipo de estudios.
En la figura adjunta se muestra un esquema del
aparato. La cámara externa (1) se encuentra aislada del exterior
por medio de un aislante (2), y en su parte superior lleva una tapa
(3) con pequeños orificios para permitir pequeños intercambios de
aire con el exterior. En el interior de esta cámara se coloca un
molde (4), en el cual se introducirá la masa (5). Este molde
dispone de una tapa inferior (6) con un orificio que permite el
paso de una sonda de control (7). También existe otra sonda (8)
para controlar las condiciones del espacio situado entre la cámara
exterior y el molde. Ambas sondas están conectadas a un
controlador-regulador (9). Sobre la masa se coloca
una placa (10) que transmite el aumento de altura de la misma a un
sensor (11) que transmite su señal analógica a un convertidor
analógico-digital y de ahí a un ordenador (12).
Antes de operar o de manera periódica se
calibraran las sondas. Se introduce la masa en el molde y se
programa la temperatura deseada, o los ciclos de la misma, bien
desde el controlador- regulador del propio aparato, bien desde un
ordenador conectado al mismo que sirve para adquirir los datos de
la evolución de la masa con el tiempo para su posterior
tratamiento. El aparato al entrar en funcionamiento calienta el
espacio entre la cámara y el molde, donde se generan corrientes de
convección (puede calefactarse antes de comenzar la experiencia).
El aire caliente calentará a su vez el molde y la masa comenzará a
incrementar su volumen. Este desplazamiento se traslada a la placa
situada sobre la masa y de ahí al sensor de desplazamiento y,
opcionalmente a un ordenador. De esta manera pueden generarse
curvas de desplazamiento frente al tiempo.
Claims (3)
1. Aparato para analizar el comportamiento de la
masa durante el horneado caracterizado por poseer una cámara
externa aislada (1), un molde interno (4), sondas de control (7) y
(8), controladores (9) y dispositivo medidor del desplazamiento
(10) y (11).
2. Analizador del comportamiento de la masa
durante el horneado según la reivindicación 1, caracterizado
porque su funcionamiento se puede gobernar mediante un
ordenador.
3. Analizador del comportamiento de la masa
durante el horneado según la reivindicación 1, caracterizado
porque además de controlar el comportamiento en el horneado puede
controlar el comportamiento en la fermentación.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200100850A ES2208004B1 (es) | 2001-04-05 | 2001-04-05 | Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. |
Applications Claiming Priority (1)
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| ES200100850A ES2208004B1 (es) | 2001-04-05 | 2001-04-05 | Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2208004A1 ES2208004A1 (es) | 2004-06-01 |
| ES2208004B1 true ES2208004B1 (es) | 2005-05-01 |
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ID=32405894
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200100850A Expired - Fee Related ES2208004B1 (es) | 2001-04-05 | 2001-04-05 | Analizador del comportamiento de la masa en el horneado. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2208004B1 (es) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB428174A (en) * | 1933-12-11 | 1935-05-08 | Marcel Joseph Ernest Chopin | Method of and apparatus for testing materials having plastic or fermentative properties |
| US2233372A (en) * | 1938-05-21 | 1941-02-25 | Wallace & Tiernan Inc | Method for testing dough |
| US2866334A (en) * | 1954-01-11 | 1958-12-30 | Licencia Talalmanyokat | Apparatus for testing doughs |
| US4667591A (en) * | 1984-02-13 | 1987-05-26 | Garbar Henry J | Apparatus and method for preparing bread dough |
| EP0981278B1 (de) * | 1997-05-17 | 2002-09-25 | Wolfgang Hofer | Backvorrichtung und -verfahren |
-
2001
- 2001-04-05 ES ES200100850A patent/ES2208004B1/es not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| EP0981278B1 (de) * | 1997-05-17 | 2002-09-25 | Wolfgang Hofer | Backvorrichtung und -verfahren |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2208004A1 (es) | 2004-06-01 |
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