ES2211103T3 - Procedimiento de preparacion de tallarines con sabor incorporado. - Google Patents
Procedimiento de preparacion de tallarines con sabor incorporado.Info
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Abstract
Un procedimiento para la preparación de tallarines con sabor incorporado que comprende la mezcla de harina y agua para formar una pasta, laminando la pasta para formar hojas de pasta, cortando las hojas de pasta en tiras de tallarines del ancho deseado, tratando con vapor los tallarines para gelatinizar el almidón, a continuación friendo o secando al aire los tallarines y enfriando los tallarines fritos o secados al aire, caracterizado porque los ingredientes saborizantes están precalentados a una temperatura de 60º a 100ºC durante un período de 10 a 90 minutos y los ingredientes saborizantes precalentados se añaden a los ingredientes de la pasta o se aplican a las hojas de pasta.
Description
Procedimiento de preparación de tallarines con
sabor incorporado.
La presente invención se refiere a la producción
de tallarines con sabor incorporado y mas particularmente a un
método de incorporación de un sabor apetitoso a los tallarines.
Los tallarines instantáneos contienen
convencionalmente condimentos en la pasta o forma deshidratada que
comprenden varios ingredientes para dar sabor en un saquito dentro
del envase de los tallarines. Estos ingredientes saborizantes pueden
incluir fuentes de péptidos y aminoácidos en forma de proteína
vegetal biológicamente hidrolizada tal como salsa de soja, extracto
de levadura, cisteína, dextrosa, juntamente con extracto de carne o
vegetales, grasa, almidón modificado, aderezo frito en partículas
tal como chalote, cebollas, ajo o guindillas, aceite saborizado, un
líquido para condimento tal como salsa de soja, y condimentos en
polvo, especias, sabores y similares. Los ingredientes de los
condimentos de tallarines se guardan separados de los tallarines
hasta el momento en que los tallarines van a consumirse. En el
momento de preparar los tallarines para ser consumidos, el
consumidor abre el saquito y añade el contenido del mismo a los
tallarines y, o bien hierve los tallarines y el contenido del
saquito en agua, o bien añade agua hirviendo a los tallarines y al
contenido de los saquitos.
Sin embargo, la incorporación de todos los
ingredientes saborizantes en el saquito es muy cara. Si todos los
ingredientes saborizantes se añaden a la pasta, es normalmente
necesario añadir más cantidad de la necesaria porque se incurre en
pérdidas significativas durante el calentamiento y los procesos de
tratamiento, etc. Además, después del tratamiento con vapor y el
secado de los tallarines, el sabor de los tallarines a menudo no es
el que se desea.
La patente
EP-A-0.705.541 describe un método
para la producción de pasta con especias conteniendo altos niveles
de especias sólidas, es decir, de aproximadamente 2 a 15% en peso.
El método comprende la formación en primer lugar de una pasta acuosa
homogénea de harina y especias sólidas que contienen de
aproximadamente el 27 a aproximadamente el 33% en peso de agua. La
pasta se extrusiona a continuación para formar extrusionados en
forma de pasta. Los extrusionados se secan a alta temperatura y baja
humedad relativa.
La patente US nº 5.436.015 proporciona un
procedimiento para la producción de un producto en pasta revestido
de sabores. El procedimiento comprende la aplicación de una primera
composición acuosa a la pasta, poniendo en contacto la pasta con un
material de recubrimiento comestible para formar una pasta
recubierta, aplicando una segunda composición acuosa juntamente con
el entremezclado de la pasta recubierta y secando la pasta
recubierta.
La patente
EP-A-0.468.251 proporciona un
procedimiento para la elaboración de pastas con un sabor
incorporado, el cual comprende los pasos de una primera preparación
de una mezcla que contiene de 50 a 80 partes en peso de un producto
feculoso molido, 15 a 25 partes en peso de almidón, 0,4 a 2 partes
en peso de un emulsionante, 0,5 a 2 partes en peso de un agente
gelante, 5 a 20 partes en peso de una composición saborizante y agua
blanda. A continuación se da forma a la pasta mediante la
extrusión-cocción de la mezcla, poniendo en contacto
la pasta conformada con una solución acuosa de calcio y secando la
pasta.
La patente
EP-A-0.960.570 describe un producto
de pasta de cocinado rápido, previamente precocido, que tiene una
densidad de aproximadamente 0,6 a aproximadamente 1,05 g/cc y un
grado de gelatinización de aproximadamente 15% a aproximadamente
80%. La pasta puede comprender una variedad de sabores naturales y
artificiales, hierbas aromáticas, especias, quesos y similares en
cantidades de 0% a aproximadamente 15%, y cuando se emplean se
añaden típicamente en cantidades de por lo menos aproximadamente
0,1%.
La patente
EP-A-0.953.293 describe un producto
de pasta estable al almacenamiento en condiciones de máxima humedad,
el cual comprende una pasta cocida o precocida con un contenido en
materia seca de 30 a 45% en peso, un ácido y un aceite, en donde el
contenido en aceite es de preferencia 0,5 a 5% en peso de la pasta
cocida o precocida.
La EP-A-0.948.905
describe un procedimiento para la elaboración de tallarines que
comprende el empleo de una preparación enzimática que comprende la
transglutaminasa y un carbonato y/o un agente reductor, además de
los principales materiales de partida tales como la harina de
cereales, como el principal material de salida. La textura de los
tallarines obtenidos por este procedimiento mejora cuando se imparte
un buen equilibrio entre la firmeza y la glutinosidad a los
tallarines normales, de los cuales se requieren funciones como la
comodidad de empleo, facilidad de recuperación, estabilidad al
almacenamiento y similares.
Hemos descubierto que precalentando los
ingredientes saborizantes para obtener una reacción parcial del
sabor y añadiendo los ingrediente saborizantes precalentados a los
ingredientes de la pasta o aplicándolos a las hojas de pasta, se
desarrolla el deseado sabor apetitoso durante el tratamiento con
vapor y estadios de fritura en los procesos normales de elaboración
de tallarines. Aplicando los ingredientes saborizantes sobre las
hojas de pasta, el sabor no se diluye por el material de la pasta y
de esta manera es más fuerte que si los ingredientes de sabores se
añadieran a la pasta.
De acuerdo con lo dicho, la presente invención
proporciona un procedimiento para la preparación de tallarines
saborizados que comprende el mezclado de la harina y el agua para
formar una pasta, laminado de la pasta para formar hojas de pasta,
cortado de las hojas de pasta en tiras de tallarines del ancho
deseado, vaporizado de los tallarines para gelatinizar el almidón, a
continuación, fritura o secado de los tallarines al aire, enfriando
la fritura o los tallarines secados al aire, caracterizado porque
los ingredientes saborizantes se precalientan a una temperatura de
60º a 100ºC durante un período entre 10 y 90 minutos y los
ingredientes saborizantes precalentados se añaden a los ingredientes
de la pasta o se aplican a las hojas de pasta.
El procedimiento de la presente invención puede
ser aplicable a tallarines fritos, tallarines fritos para poner en
remojo, o tallarines secos al aire.
La harina es harina de trigo duro o harina de
trigo y está normalmente presente en una cantidad de 70 a 85% en
peso basado en el peso total de la pasta, y depende de la variedad y
tamaño de partícula. La cantidad de agua mezclada con la harina es
normalmente del 15 al 30% en peso basado sobre el peso total de la
pasta. La temperatura del agua mezclada con la harina puede ser de
5º a 30ºC y más habitualmente de 10º a 25ºC. El agua empleada puede
ser ácida o alcalina y el pH es normalmente de 6 a 7. La pasta se
mezcla convenientemente durante aproximadamente 5 a 30 minutos.
La pasta puede contener ventajosamente otros
ingredientes convencionales de los tallarines como p. ej., sal en
una cantidad de hasta el 2%, carbonato de sodio en una cantidad de
hasta el 0,5%, carbonato de potasio en una cantidad de hasta el
0,5%, gluten de trigo en una cantidad de hasta el 10%, huevo entero
o yema de huevo en una cantidad de hasta el 5%, hexametafosfato de
sodio en una cantidad de hasta el 0,5%, carboximetilcelulosa en una
cantidad de hasta el 0,5%, y monoestearato de glicerilo en una
cantidad de hasta el 2%, todas las cantidades están dadas en peso
basado sobre el peso total de la pasta de tallarines. Debe
entenderse que el gluten de trigo, huevos y monoestearato de
glicerilo son ingredientes opcionales en la mezcla seca y no son
esenciales en la producción de los tallarines. Es posible también
emplear el alginato de propilenglicol en la mezcla de ingredientes
secos para obtener unos tallarines con una textura elástica y firme,
de preferencia en una cantidad de 0,01 a 1,0% en peso basado sobre
el peso de la pasta de tallarines.
La formación de hojas de pasta puede efectuarse
por métodos convencionales, por ejemplo amasando y trabajando con un
rodillo en hojas o por laminación.
Los ingredientes para dar sabor precalentados
añadidos a los ingredientes de la pasta o aplicados a las hojas de
pasta, pueden ser por ejemplo, una fuente de péptidos y aminoácidos
en forma de proteínas vegetales hidrolizadas biológicamente tales
como una salsa de soja o salsa de gluten de y trigo, extracto de
levadura, cisteína, tiamina, dextrosa o xilosa, extracto de carne o
vegetales, grasa o aceite saborizado.
La cantidad de ingrediente precalentado para dar
sabor, añadido a los ingredientes de la pasta o aplicado a las hojas
de pasta puede ser de 0,1 a 5% de preferencia de 0,25 a 3% y con
mayor preferencia de 0,4 a 2,5% en peso basado sobre el peso total
de las hojas de pasta.
Los ingredientes saborizantes precalentados se
añaden de preferencia a los ingredientes de la pasta o se aplican a
las hojas de pasta en forma de una solución, suspensión o
dispersión, p. ej., en agua, en donde el contenido de humedad puede
ser de 50 a 70% y de preferencia de 65 a 75% en peso. El ingrediente
saborizante precalentado puede ser convenientemente aplicado por
inmersión o pulverizado.
Cuando el ingrediente saborizante precalentado se
aplica a las hojas de pasta, se aplica de preferencia entre dos
hojas de pasta.
El precalentado de los ingredientes saborizantes
se efectúa de preferencia a una temperatura de 80º a 98ºC y con
mayor preferencia de 85º a 95ºC durante un período de 15 a 60
minutos, empleándose períodos de tiempo convenientemente más largos
a más bajas temperaturas. El precalentamiento se efectúa
convenientemente en suspensión acuosa.
Las hojas de pasta se cortan en tiras de
tallarines de preferencia con un ancho de 1 a 1,5 mm.
El vaporizado de los tallarines puede efectuarse
empleando vapor saturado o vapor en condiciones atmosféricas p. ej.,
a una temperatura de 85º a 100ºC y convenientemente de 95 a 100ºC
durante un período de 1 a 5 minutos, de preferencia de 1,5 a 3,5
minutos. El tratamiento con vapor cuece o gelatiniza por lo menos
parte de la superficie de los tallarines, p. ej., por lo menos el
50% y de preferencia substancialmente toda la superficie de los
tallarines. Después del vaporizado, los tallarines pueden doblarse
para encajar en un estuche-molde del tamaño
deseado.
La fritura de los tallarines tratados con vapor
para dar tallarines fritos puede efectuarse en una freidora de 125º
a 170ºC y de preferencia de 135 a 160ºC. La duración de la fritura
puede ser de 20 a 100 segundos y de preferencia, de 40 a 80
segundos. Una ventaja de freír los tallarines es que se desarrollan
nuevas o diferentes notas de sabor de los ingredientes saborizantes
precalentados parcialmente reaccionados, durante el proceso de
fritura.
El secado al aire de los tallarines tratados con
vapor para obtener tallarines secados al aire puede realizarse en un
secador, p. ej., un secador de cinta transportadora o un secadero
por choque, durante un período de 5 a 30 minutos y de preferencia de
10 a 20 minutos. La temperatura de secado puede ser de 85º a 200ºC y
de preferencia de 125º a 175ºC.
Finalmente, los tallarines fritos o secados al
aire, se enfrían a una temperatura por debajo de 40ºC y a
continuación, se envasan.
El envase de los tallarines puede o no puede
contener un condimento en un saquito separado dentro del envase de
tallarines. Al preparar los tallarines de acuerdo con el
procedimiento de esta invención en el cual los ingredientes
saborizantes precalentados se añaden a los ingredientes de la pasta
o se aplican sobre las hojas de pasta, es posible reducir la
cantidad de sabor del condimento en el saquito separado, p. ej.,
necesita contener solamente ingredientes saborizantes sólidos tales
como sal, pimienta o guindilla, etc.
En ausencia de un condimento en un saquito
aparte, es posible consumir los tallarines saborizados como un
bocadillo seco.
Los tallarines pueden prepararse para su consumo,
o bien hirviendo en agua durante unos pocos minutos p. ej.,
1-5 minutos o sumergiéndolos en agua hirviendo
durante unos pocos minutos p. ej., 1-5 minutos.
Los siguientes ejemplos ilustran con más detalle
la presente invención. Partes y porcentajes están expresados en
peso.
Se prepara una mezcla de pasta con los siguientes
ingredientes:
| Harina de Raman Api | 78,45 partes |
| Sal | 1,38 partes |
| Carbonato de sodio | 0,04 partes |
| Carbonato de potasio | 0,05 partes |
| Hexametafosfato de sodio | 0,07 partes |
| CMC | 0,14 partes |
| Agua desionizada | 19,87 partes |
Se precalientan 2 partes de ingredientes
saborizantes conteniendo polvo de salsa de gluten de trigo, cisteína
y dextrosa, a 95ºC durante 30 minutos. Se prepara una dispersión
acuosa de los ingredientes saborizantes precalentados, y se añade a
los ingredientes de la pasta.
La mezcla de pasta anterior y la dispersión
acuosa de los ingredientes saborizantes se mezclan en un mezclador
horizontal Fuji durante 15-20 minutos y la pasta se
lamina a un grueso de aproximadamente 5 mm.
Las hojas de pasta se rebajan en diferentes
gruesos de 3 mm, 2 mm y a continuación 1 mm, se cortan a la longitud
deseada para un peso prefijado de 80-85 g y se
cortan para obtener tallarines de un ancho de 1,15 mm en un cortador
Kiriha nº 26. Los tallarines se tratan con vapor a 100ºC con vapor
saturado durante 120 segundos, se doblan para encajarlos en un
estuche moldeado de 110 x 110 x 25 mm, se fríen en una freidora a
132ºC durante 50 segundos, se enfrían con aire hasta menos de 40ºC y
se envasan.
Un condimento que contiene sal, pimienta y
guindilla, se sella en un saquito y se coloca en el envase de
tallarines.
Los tallarines se preparan para el consumo
hirviendo en 420 ml de agua durante 2-3 minutos. Los
tallarines tienen un sabor apetitoso muy apreciado.
Se sigue un procedimiento similar al descrito en
el ejemplo 1, con la excepción de que en lugar de freír los
tallarines doblados tratados con vapor, los tallarines doblados
tratados con vapor se secan con aire durante 5 minutos a 150ºC antes
de enfriar con aire y envasar.
Los tallarines se preparan para el consumo
añadiendo los tallarines y condimentos a 450 ml de agua hervida,
cociendo durante 3 minutos agitando ocasionalmente, apartando la
fuente de calor y dejando en reposo durante 1 minuto antes de
probarlos. Los tallarines tienen un sabor apetitoso muy
apreciado.
Claims (9)
1. Un procedimiento para la preparación de
tallarines con sabor incorporado que comprende la mezcla de harina y
agua para formar una pasta, laminando la pasta para formar hojas de
pasta, cortando las hojas de pasta en tiras de tallarines del ancho
deseado, tratando con vapor los tallarines para gelatinizar el
almidón, a continuación friendo o secando al aire los tallarines y
enfriando los tallarines fritos o secados al aire,
caracterizado porque los ingredientes saborizantes están
precalentados a una temperatura de 60º a 100ºC durante un período de
10 a 90 minutos y los ingredientes saborizantes precalentados se
añaden a los ingredientes de la pasta o se aplican a las hojas de
pasta.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en donde el ingrediente saborizante precalentado
añadido a los ingredientes de la pasta o aplicado a las hojas de
pasta, es una fuente de péptidos y aminoácidos, extracto de
levadura, cisteína, tiamina, dextrosa, xilosa, extracto de carne,
extracto vegetal, grasa o aceite saborizado.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el ingrediente
saborizante precalentado añadido a los ingredientes de la pasta o
aplicado a las hojas de pasta, es salsa de soja.
4. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la cantidad de ingrediente
saborizante precalentado añadido a los ingredientes de la pasta o
aplicado a las hojas de pasta es de 0,1 a 5% en peso basado sobre el
peso total de las hojas de pasta.
5. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el ingrediente saborizante
precalentado se añade a los ingredientes de la pasta o se aplica a
las hojas de pasta en forma de una solución o dispersión.
6. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el ingrediente saborizante
precalentado se aplica entre dos hojas de pasta.
7. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el precalentamiento de los
ingredientes de la pasta se efectúa a una temperatura de 80º a
98ºC.
8. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el precalentamiento de los
ingredientes de la pasta se efectúa a una temperatura de 85º a
95ºC.
9. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 8, en donde el precalentamiento de los
ingredientes de la pasta se efectúa durante un período de 15 a 60
minutos.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
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