ES2211135T3 - Procedimiento y aparato para eliminar la salmuera de ristras de salchicha coextruidas. - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un procedimiento y a un aparato que permite hacer coagular un gel de colágeno extrusionado en una ristra de salchichas retirando la salmuera residual de la ristra (14) después de la coagulación haciendo pasar la ristra alargada de salchichas a través de una abertura (28) de un diafragma flexible (30) que tienen un diámetro igual al de la ristra.

Description

Procedimiento y aparato para eliminar la salmuera de ristras de salchicha coextruidas.

La presente invención se refiere a la preparación de productos alimenticios recubiertos de colágeno, especialmente salchichas.

Hay dos enfoques para hacer salchichas. El primero es disponer de envoltura de salchicha natural o artificial y rellenarla con carne de salchicha. Recientemente, ha llegado a conocerse el coextruir una ristra de material de salchicha que tiene un corazón interno de emulsión de carne con un material de superficie externa que se puede coagular para proporcionar un envoltorio para la ristra. La superficie externa puede estar formada por un gel con una proteína de colágeno. La coagulación normalmente incluye someter la ristra extruída a una solución de salmuera (sal). La coagulación como se usa en la presente invención se refiere a la etapa de endurecimiento y estabilización de la envoltura. Esto se hace principalmente de dos maneras; en primer lugar por eliminación de agua del gel de colágeno, y en segundo lugar por unión cruzada de las fibras de colágeno.

Se sabe que el colágeno es una proteína capaz de formar geles acuosos de elevado contenido en agua. Las captaciones de agua típicamente máximas del gel se pueden conseguir a un pH alrededor de 2, y por lo tanto, a pesar de que técnicamente también es posible un pH elevado (alrededor de 13), la mayoría de los geles de extrusión contienen fibras de colágeno acidificadas. En los procedimientos generalmente conocidos, el contenido de agua del recubrimiento del gel se disminuye con la ayuda de ósmosis conduciendo la ristra de productos alimenticios a través de un baño de sal concentrado. Dicha salmuera es preferiblemente de un pH superior al pH del gel, preferiblemente > pH=7, para disminuir la capacidad de unión de agua del gel, y facilitar así el secado osmótico. La salmuera puede incluir cualquier tipo de sal de alimentos aprobada adecuada. La salmuera puede contener también otros ingredientes funcionales como agentes de unión cruzada, agentes plastificadores o fibrosos u otros materiales de recubrimiento. Un procedimiento de coextrusión de salchichas típico se describe en la Patente de EE.UU. No. 3.622.353, Bradly y col. En la práctica este procedimiento incluye las etapas de coextrusión de una capa de gel de colágeno sustancialmente uniforme alrededor de un producto comestible extruido, por lo que el colágeno se coagula pasando la ristra extruída de alimentos a través de un baño de salmuera y secando la envoltura con aire sucesivamente. Dicho baño de salmuera contiene típicamente una solución concentrada de cloruro sódico, y está formado por un canal poco profundo, a través del que una cinta transportadora transporta la ristra coextruida. Opcionalmente, el tratamiento de salmuera incluye pulverizar la salmuera en la superficie de la salchicha. Los tiempos de contacto de salmuera típicos en el pasado son 1,5-5 segundos.

En tiempos más recientes, los procedimientos de coextrusión de salchichas implican un periodo de contacto de salmuera prolongado. Estos procedimientos consiguen una mejor coagulación para crear una envoltura más fuerte. En estos procedimientos, el contacto de salmuera dura 30-300 segundos.

Los tiempos de contacto más largos de la salmuera presentan ciertos problemas. En primer lugar, las propiedades organolépticas de la salchicha y de la envoltura como el sabor, color, transparencia se influyen negativamente. Por lo tanto es necesario limitar el tiempo de contacto de salmuera para no deteriorar la calidad de la salchicha. Se usan por lo tanto sales de bajo sabor como carbonato sódico, pero todavía se están produciendo efectos secundarios y son difíciles de mantener a un nivel aceptable.

El hecho de que la sal permanezca en la superficie de la salchicha después de dejar el baño de salmuera aumenta estos problemas. Cuando la salchicha se seca con aire a partir de entonces, se forman cristales de sal en la superficie de la salchicha, dando una apariencia salada no deseada y deteriorando la transparencia de la envoltura. También, el sabor, como el color de la carne se influye negativamente.

Un problema adicional con que se "pierda" la sal en la producción es el coste de la misma. Los tipos de sal usados recientemente son mucho más caros que el cloruro sódico habitual. Las pérdidas de sal se han convertido por lo tanto en un factor importante en los costes de producción totales de la salchicha. Una desventaja aún adicional de la salmuera residual es que se aumenta el contenido mineral total del producto de salchicha, lo que puede ir más allá de los niveles máximos establecidos por las normas gubernamentales.

Es por lo tanto un objetivo principal de la presente invención proporcionar un procedimiento para elaborar ristras de alimentos coextruidas con una envoltura comestible en las que no tengan lugar los problemas y desventajas previos de los procedimientos de coextrusión conocidos.

Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un nuevo procedimiento para reducir los efectos organolépticos no deseados de un tratamiento de salmuera sobre un producto alimenticio coextruido.

Es otro objetivo adicional de la presente invención proporcionar un procedimiento para reducir sustancialmente la salmuera residual que queda sobre la superficie de las ristras de productos alimenticios coextruidas.

Es además un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un procedimiento de coagulación de gel que contiene colágeno en el procedimiento de coextrusión por el que los costes de salmuera se reducen sustancialmente.

Es además un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un procedimiento de coagulación de gel que contiene colágeno para conseguir una coagulación mejor por medio de tiempos de residencia de salmuera más elevados, sin influir negativamente en las propiedades organolépticas del producto alimenticio.

Es aún un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un medio para la eliminación de la salmuera pegada a la superficie de un producto alimenticio coextruido recubierto con colágeno coagulado.

Un objetivo adicional de la presente invención es crear por coextrusión una capa sustancialmente uniforme de gel que contiene colágeno alrededor de una ristra alargada de producto alimenticio, coagulando dicho producto alimenticio haciéndolo contactar con una salmuera que contiene sal, eliminando la salmuera residual que queda sobre la superficie de dicho producto alimenticio después de dicho contacto con la salmuera, y recirculando la salmuera eliminada para reuso.

Éstos y otros objetivos se volverán más claros a partir de la siguiente descripción de la invención.

Resumen de la invención

La presente invención describe el procedimiento de, y un medio para la, eliminación de la salmuera residual que rodea un producto alimenticio comestible en un procedimiento de coextrusión. Preferiblemente inmediatamente después de dejar la zona de tratamiento de salmuera, la ristra de salchichas recubierta con colágeno coagulado se somete a un chorro de aire forzado; o a restregado; o a un procedimiento de electrolisis. Para permitir un tiempo de contacto con salmuera mayor del que había sido posible hasta ahora, la exposición de la salmuera a las ristras se lleva a cabo a temperaturas de salmuera menores. Para reducir los costes de tratamiento con salmuera, la salmuera se recircula para reuso.

Breve descripción de los dibujos

La Fig. 1 es una vista en planta de una unidad extrusora de salchichas y un transportador asociado;

la Fig. 2 es una vista en alzado lateral de la misma vista desde la parte interior de la Fig. 1 y

la Fig. 3 es una vista despiezada en perspectiva del aparato de eliminación de salmuera de la superficie preferido.

Descripción de la forma de realización preferida

La presente invención proporciona un procedimiento para coagular gel que contiene colágeno alrededor de un producto alimenticio comestible; a saber, salchichas. Los procedimientos de coextrusión se están usando principalmente para la coextrusión de salchichas o materiales de tipo salchicha. Mientras que el procedimiento inmediato se refiere particularmente a la producción de salchichas, se puede usar también en la producción de otros productos alimenticios recubiertos de colágeno como productos de pescado o carne que contienen vegetales o queso o ambos. Así, mientras que la descripción del procedimiento será en términos de la producción de ristras de salchichas, el procedimiento claramente no se limita a este producto alimenticio particular. El término "salchicha" como se usa en la presente invención se refiere a cualquier tipo de producto alimenticio emulsionado que se forma en ristras de salchichas o de salchichas tipo Frankfurt o similares.

La invención tampoco se limita a productos alimenticios recubiertos con colágeno, sino que se puede aplicar también a productos alimenticios coextruidos.

El numeral 10 designa el final de descarga en un transportador 12 de una máquina para crear una ristra de salchicha extruida doble 14 con una capa de colágeno externa 16 que se cura, al menos en parte, con una solución de salmuera. Una máquina tal se describe en la solicitud de Estados Unidos Número de Serie 08/722,163 en tramitación (presentada el 15 de Octubre de 1996). Esta invención aborda el concepto de eliminación de la solución de salmuera de la superficie externa de la ristra 14 por todas las razones expuestas hasta ahora.

La cinta transportadora 12 se monta rotatoriamente alrededor del cojinete 18 montado sobre el armazón del transportador 20. Un armazón en forma de U 22 con un centro abierto 24 se monta de cualquier forma conveniente (Fig. 3) en el armazón 20. Tres aberturas 28 se sitúan en el armazón 22 (Fig. 2). Un diafragma limpiador 30 es de forma circular, y tiene una superficie plana delantera 31. Tiene también tres aberturas 32 en la misma que se registran con las aberturas 28 y en el armazón 22. Montajes de tornillos 34 se extienden a lo largo de las aberturas alineadas 28 y 22 para asegurar el diafragma 30 al armazón 22. Los espaciadores 36 mantienen el diafragma 30 en relación espaciada con el armazón 22 para permitir una mejor desviación entre el armazón 22 y el diafragma 30. El diafragma 30 está compuesto de un miembro de plástico flexible delgado aproximadamente 0,47 cm de grosor y aproximadamente 12,7 cm de diámetro. Una porción 38 del diafragma 30 tiene bordes laterales radiales 40 que definen un ángulo de aproximadamente 90º uno con respecto al otro. El grosor de la porción 38 tiene un espesor reducido de aproximadamente 0,16 cm para potenciar su flexibilidad.

El diafragma 30 tiene una abertura central 41 que está rodeada por una porción en forma de U 42 de la porción 38. Los bordes laterales 40 de la porción 38 están en posición normal a la porción 38. Los finales internos de los bordes 40 terminan en un borde ahusado que se extiende entre la superficie 31 y la porción 38. Una abertura dispuesta verticalmente 44 se corta en la porción 38 y se extiende hacia arriba desde el centro de la abertura central 41 para crear las láminas de acoplamiento fuertemente alineadas 38A y 38B en la porción 38.

El diámetro de la abertura central 41 es aproximadamente el mismo que el diámetro externo de la ristra 14. La abertura 41 tiene un borde circular 42A que se adapta para raspar la superficie externa 16 de la ristra 14 cuando la ristra 14 se mueve a través de la abertura 41 como se expondrá de aquí en adelante. El diámetro de la abertura 14 debería coincidir con el diámetro de la ristra 14, y se puede alargar en un diafragma similar 30 pero con una abertura mayor 41 que pueda permitir el paso de una ristra 14 de diámetro mayor para pasar a través de él. El centro de la abertura central 41 está en alineamiento axial con el eje central de la ristra 14 cuando se mueve longitudinalmente desde el transportador 12.

Un conducto 46 se sujeta de cualquier forma conveniente por el brazo 48 y la columna 50 (Fig. 1) para recibir de forma corrediza la ristra 14 después de que pase por la abertura 41.

En la operación, se selecciona un diafragma 30 que tiene una abertura central 41 que coincide con el diámetro externo de la ristra 14. Las láminas 38A y 38B se espacian aparte manualmente y el final externo de la ristra 14 se mueve a través de la hendidura abierta. Una vez quitadas las láminas 38A y 38B, el borde 42A de la abertura 41 cierra y engrana con la superficie 16 de la ristra 14. Esto se hace preferiblemente cuando la cinta transportadora 10 no se está moviendo, y la máquina extrusora se ha parado. Con la ristra 14 en la abertura 41, la operación de la máquina extrusora de salchichas y la cinta transportadora 12 se continúa entonces, lo que mueve la ristra 14 a través de la abertura 41 con lo cual el borde 42A raspa el residuo de salmuera de la superficie 16 de la ristra.

La eliminación del residuo de salmuera se puede llevar a cabo también aclarando la ristra de salchicha con un fluido de etanol, durante un tiempo suficiente para eliminar sustancialmente dicha salmuera. El fluido de etanol es útil para deshidratar adicionalmente la envoltura. El fluido deshidratante se puede recircular para reuso. Es ventajoso añadir aditivos funcionales al fluido de etanol, como agentes de unión cruzada, agentes colorantes o agentes plastificadores.

Un segundo procedimiento adecuado alternativo para eliminar la salmuera es por soplo de aire forzado. El aire comprimido se fuerza a través de un paso estrecho (no mostrado) en proximidad al producto alimenticio coextruido alargado que se mueve. La fuerza del aire soplará la salmuera superficial de la ristra de producto alimenticio que pasa. Preferiblemente, el paso estrecho tiene una forma circular a través de la que la ristra de salchicha pasa, para someter la superficie de la salchicha completamente al aire forzado. La salmuera eliminada se reusa también preferiblemente.

Un tercer procedimiento adecuado implica eliminar electro-químicamente el exceso de salmuera. Este procedimiento se basa en el principio de que la salmuera sirve como electrolito. Un potencial de electrodo entre dipolos, atraerá los iones de la sal. Una forma de realización práctica de este procedimiento es pasando la ristra de salchicha alargada coextruida, después de que deje la sección de tratamiento de salmuera por un "baño de eliminación de salmuera". Este baño se rellena con un fluido y se equipa con un potencial eléctrico lo suficientemente fuerte para atraer sustancialmente los iones de la sal fuera de la superficie de la salchicha, siendo los iones depositados y eliminados de los electrodos. El fluido puede ser agua, o un fluido deshidratante como se describe anteriormente, y puede contener otros aditivos funcionales.

De lo anterior, se apreciará que esta invención conseguirá al menos todos sus objetivos señalados.

Claims (19)

1. Un procedimiento para coagular la superficie externa de un producto alimenticio coextruido que comprende; coextruir una ristra de material alimenticio y un gel que contiene colágeno para crear una capa sustancialmente uniforme de gel alrededor de la ristra de material alimenticio, cubrir dicha capa con una solución coagulante para coagular dicha capa sobre dicha ristra, y eliminar neumáticamente cualquier residuo de dicha solución coagulante de dicha capa después de la coagulación.

2. El procedimiento de la reivindicación 1 en el que el residuo de dicha solución coagulante se elimina de dicha capa por soplado de aire forzado sobre dicha ristra.

3. Un procedimiento para coagular la superficie externa de un producto alimenticio coextruido que comprende; coextruir una ristra de material alimenticio y un gel que contiene colágeno para crear una capa sustancialmente uniforme de gel alrededor de la ristra de material alimenticio, cubrir dicha capa con una solución coagulante para coagular dicha capa sobre dicha ristra, y eliminar cualquier residuo de dicha solución coagulante de dicha capa después de la coagulación por electrolisis.

4. El procedimiento de la reivindicación 3 en el que el residuo de dicha solución coagulante se elimina de dicha capa por electrolisis pasando dicho producto alimenticio a través de un fluido sometido a un potencial eléctrico.

5. Un procedimiento para coagular la superficie externa de un producto alimenticio coextruido que comprende; coextruir una ristra de material alimenticio y un gel que contiene colágeno para crear un producto alimenticio con una capa sustancialmente uniforme del gel alrededor de la ristra de material alimenticio, cubrir dicha capa con una solución coagulante para coagular dicha capa sobre dicha ristra, colocar el producto en una abertura de un miembro flexible moviendo el producto a través de una hendidura que se extiende desde el borde externo del miembro flexible hasta la abertura y eliminar mecánicamente cualquier residuo de dicha solución coagulante de dicha capa después de la coagulación.

6. El procedimiento de la reivindicación 5 en el que el residuo de dicha solución coagulante se elimina de dicha capa restregando la capa con un material flexible.

7. El procedimiento de la reivindicación 5 en el que dicho restregado tiene lugar pasando dicho producto alimenticio por una abertura en un miembro flexible con un diámetro sustancialmente igual al de dicho producto.

8. Un diafragma para eliminar material de salmuera residual de una ristra de salchichas, que comprende un miembro de lámina flexible con una abertura interior circular lejos de un borde externo, una hendidura alargada en dicho miembro de lámina que se extiende desde dicho borde externo hasta dicha abertura interior, de forma que dicho miembro de lámina se puede desviar adyacente a dicha hendidura para permitir que se coloque una ristra de salchichas en dicha abertura para moverse longitudinalmente a través del mismo para ser raspada por la porción de dicho miembro de hendidura alrededor de dicha abertura.

9. El diafragma de la reivindicación 8 en el que dicho miembro de lámina tiene una porción de grosor reducido adyacente a dicha hendidura y dicha abertura.

10. El diafragma de la reivindicación 8 en el que el diámetro de dicha abertura es igual al de la ristra que se va a tratar para la eliminación de material de salmuera reducido.

11. Una máquina para fabricar una ristra de salchichas con una superficie externa coagulada, que comprende medios para coextruir una ristra de salchichas con una superficie externa, medios para coagular dicha superficie externa por la aplicación de un baño de salmuera, y medios neumáticos para eliminar cualquier material de salmuera residual sobre dicha ristra después de que se complete la coagulación.

12. La máquina de la reivindicación 11 en la que el medio para eliminar material de salmuera residual es el medio para someter dicha ristra a aire forzado.

13. Una máquina para hacer una ristra de salchichas con una superficie externa coagulada, que comprende medios para coextruir una ristra de salchichas con una superficie externa, medios para coagular dicha superficie externa por la aplicación de un baño de salmuera, y medios de electrolisis para eliminar cualquier material de salmuera residual sobre dicha ristra después de que se complete dicha coagulación.

14. La máquina de la reivindicación 13 en la que el medio para eliminar el material de salmuera residual es el medio para pasar dicha ristra a través de un fluido sometido a un potencial eléctrico.

15. Una máquina para fabricar una ristra de salchichas con una superficie externa coagulada, que comprende medios para coextruir una ristra de salchichas con una superficie externa, medios para coagular dicha superficie externa por la aplicación de un baño de salmuera, y medios mecánicos para eliminar cualquier material de salmuera residual sobre dicha ristra después de que se complete dicha coagulación, dicho medio mecánico es un diafragma compuesto por un miembro de lámina flexible con una abertura interior circular lejos de un borde externo, una hendidura alargada en dicho miembro de lámina que se extiende desde dicho borde externo hasta dicha abertura interior, de forma que dicho miembro de lámina se puede desviar adyacente a dicha hendidura para permitir que se coloque una ristra de salchichas en dicha abertura para moverse longitudinalmente a través del mismo para ser raspada por la porción de dicho miembro de hendidura alrededor de dicha abertura.

16. La máquina de la reivindicación 15 en la que dicho miembro de lámina tiene una porción de grosor reducido adyacente a dicha hendidura y dicha abertura.

17. La máquina de la reivindicación 15 en la que el diámetro de dicha abertura es igual al de la ristra que se va a tratar para la eliminación del material de salmuera reducido.

18. Un procedimiento para coagular la superficie externa de un producto alimenticio coextruido que comprende; coextruir una ristra de material alimenticio y un gel que contiene colágeno para crear una capa sustancialmente uniforme de gel alrededor de la ristra de material alimenticio, cubrir dicha capa con una solución coagulante para coagular dicha capa sobre dicha ristra, y eliminar cualquier residuo de dicha solución coagulante de dicha capa después de la coagulación, siendo eliminado el residuo de dicha solución coagulante aclarando dicha capa con un fluido de etanol.

19. Un procedimiento según la reivindicación 5, por medio del cual la etapa de eliminación se efectúa separando unas hojas creadas por la hendidura en el miembro flexible para permitir que el producto se coloque dentro de la abertura en dicho miembro flexible, extendiéndose dicha hendidura desde la abertura hasta el borde externo del miembro flexible; reristrando las hojas de tal forma que el borde de la abertura se cierre y engrane con la superficie del producto; y moviendo el producto a través de la abertura, por medio de lo cual el borde de la abertura raspa el residuo del producto.