ES2214980B1 - Procedimiento para la transformacion de los crustaceos en general y del krill antartico en particular y semi-productos obtenidos como consecuencia de este procedimiento. - Google Patents
Procedimiento para la transformacion de los crustaceos en general y del krill antartico en particular y semi-productos obtenidos como consecuencia de este procedimiento.Info
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Abstract
Procedimiento para la transformación de los crustáceos en general y del krill antártico en particular y semi-productos obtenidos como consecuencia de este procedimiento. El procedimiento consiste en, una vez capturado el krill y asegurado el escurrido del agua retenida por los medios más adecuados, escurrido que equivale aproximadamente al 5% del peso del krill a tratar, (o bien utilizando krill descongelado, hasta alcanzar una temperatura de -2 a 8ºC), dentro de un tiempo controlado separarlo en dos fracciones, líquida y densa, eliminando seguidamente de la fracción líquida las sustancias en suspensión. Ambas fracciones pueden ser congeladas para su posterior utilización.
Description
Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento.
La presente invención se refiere a un
procedimiento destinado a la transformación de los crustáceos y
particularmente el krill antártico (Euphasia Superba Dana)
consistente en la obtención de dos fracciones, que llamaremos a una
líquida y a otra densa, que pueden ser utilizadas con
posterioridad, en diferentes campos de la industria.
Con el procedimiento descrito en esta invención
se consigue una utilización más completa de todos los componentes
del krill mejorando los rendimientos industriales en el tratamiento
de dicha materia prima y obteniendo dos raciones o
semi-productos que, a su vez, pueden constituirse en
materia prima para su utilización en diversos sectores industriales
para la obtención de productos finales o acabados.
El krill antártico es el representante de la
familia Euphausiacea que incluye crustáceos marinos de
pequeño tamaño que habitan todos los océanos y se encuentran en
abundancia en los mares antárticos. A pesar de su elevada masa
biológica y alto valor nutritivo es una especie de baja explotación
comercial debido a su tamaño y peso pequeños (39-41
mm y 0,2-1,2 g respectivamente), dificultades
relacionadas con su transformación y manejo, del difícil acceso a
las regiones de pesca.
El krill posee un cuerpo segmentado compuesto por
un exoesqueleto de quitina dividido en cefalotórax y abdomen, en
cuyo interior se encuentran sus órganos internos y la carne. El
peso de la carne con respecto al total asciende al 30%, el
caparazón y abdomen al 61,5%, y el resto corresponde a un líquido de
fácil separación o sarcoplasma que representa aproximadamente el
10%.
El elevado valor nutritivo del krill se debe a su
alto contenido en proteínas, grasa y vitaminas (especialmente A y
E). Aunque los niveles de cada componente dependen de numerosos
factores (talla, sexo, edad y época de captura), una composición
típica del krill comprende entre un 77% y un 83,5% en peso de agua,
entre un 11 y 13,5% en peso de proteína y entre 1 y 7% en peso de
grasa. Las proteínas del krill contienen 20 aminoácidos de los
cuales 10 son esenciales para el hombre y son similares a los demás
crustáceos.
Los ácidos grasos
poli-insaturados (linoléico, linolénico,
araquidónico, etc.) representan un 70% de los lípidos del krill. Su
consumo junto con el colesterol contenido en el krill : unos
62-79 mg por 100g., (al igual que en la mayor parte
del marisco), permite paliar los posibles efectos negativos de este
último.
En el tejido muscular se encuentran un 47% de las
sustancias nitrogenadas y un 13% de los lípidos totales, mientras
la totalidad del líquido corporal contiene un 6% y un 10%
respectivamente de las sustancias menciona-
das.
das.
Actualmente, los procedimientos tecnológicos para
el tratamiento del krill se limitan a obtener unos productos para
la alimentación humana, con débil aceptación en el mercado, por
ejemplo: pasta, carne cocida congelada, carne picada cruda
congelada, conservas enlatadas de carne, surimi, concentrados e
hidrolizados proteínicos y proteínas aisladas, harina del krill y
aceite de krill.
La pasta de krill se obtiene mediante un
procedimiento que comprende el prensado mecánico del mismo mediante
un aparato instalado en los barcos de pesca, con lo que se obtiene
un jugo que contiene del 6% al 7% en peso aproximadamente de
proteínas totales que se coagulan por calentamiento a una
temperatura comprendida entre 90º-95ºC dando lugar a una emulsión.
La emulsión se separa de la fase acuosa y se congela en bloques. La
pasta resultante, debido a las elevadas temperaturas utilizadas, es
un producto con bajas propiedades funcionales y se utiliza
habitualmente como aditivo de concentrados alimenticios.
Se conoce además, entre otros, un procedimiento
para la obtención de carne de krill que comprende el blanqueo del
krill entero a una temperatura superior a 65ºC, seguido de la
separación del tejido muscular coagulado contenido en el abdomen.
Mediante este procedimiento, se destina a fines alimenticios
únicamente entre un 7% y un 11% del peso de la masa de krill
tratada. Una parte importante del krill, desde el punto de vista
nutritivo, incluida su fracción líquida, se pierde durante el
tratamiento térmico y la peladura. Como resultado se obtienen unos
trocitos de colas de krill, con un peso típico aproximado de unos
0,5 g., por unidad.
La invención proporciona un procedimiento para la
transformación del krill separándolo en dos fracciones: líquida y
densa.
El krill recién capturado se sube a bordo,
considerando que debe realizarse su procesado dentro de las
2-2,5 horas siguientes, tanto para la separación
inmediata en dos fracciones como para la congelación en bloques, con
el fin de efectuar dicha separación posteriormente. Las cintas
transportadoras deberán de ser perforadas para asegurar al máximo
el escurrido del agua de la materia prima tanto para su
transformación inmediata como para su congelación, equivaliendo
aproximadamente el escurrido desechado a un 5% del peso del krill a
tratar.
Si se procesa krill congelado, la descongelación
previa se realizará por el método más adecuado, hasta alcanzar
dentro del bloque una temperatura de -2ºC.
Partiendo bien de krill antártico recién
capturado o de krill descongelado, el fraccionamiento y separación
en dos fracciones, se realiza mediante centrifugado o mediante
aspiración de la fracción líquida, por succión al vacío, por
prensado o mediante cualquier otro procedimiento, debiéndose
asegurar en todos ellos la separación de la fracción líquida
evitando la desintegración corporal.
Experimentalmente se ha comprobado que el krill
escurrido suele retener agua de mar (un 5% aproximadamente) que
puede transmitir a la fracción líquida un ligero sabor amargo. Sin
embargo, dicha agua se desprende fácilmente del krill a la hora de
realizar los tratamientos de separación en dos fracciones. De no
haber sido escurrida previamente el agua, para eliminarla se
desecha el primer líquido exprimido (el 5% del peso total del krill
destinado al tratamien-
to).
to).
El krill se dispone, por ejemplo, en una
centrífuga de tambor perforado con orificios de menor tamaño que
las dimensiones del krill. Se procede al centrifugado; se tira el
primer líquido exprimido, un 5% respecto al peso total del krill
dispuesto en el tambor, si no ha sido escurrida previamente el agua
de mar. Se sigue con el centrifugado hasta que se exprima
totalmente el líquido contenido por el krill (un
20-25% de peso total del krill dispuesto en el
tambor). La fracción líquida obtenida es el líquido biológico
(L.B.). La fracción densa resultante del centrifugado (entre un 70
y 80% de peso total dispuesto en el tambor) está compuesta por los
cuerpos del krill, que conservan su integridad anatómica, y que se
destinarán a transformaciones posteriores.
El líquido biológico se pasa por una centrífuga
clarificadora con el fin de eliminar todas las sustancias
suspendidas que se produzcan durante el tratamiento de
separación.
Las dos fracciones obtenidas, fracción líquida
(L.B.) y fracción densa, deben ser congeladas (a temperaturas de
-20ºC) o transformadas, en un plazo no superior a
2-2,5 horas a partir del momento de su
obtención.
El líquido biológico del krill es un líquido de
color rosa-rosa pálido que contiene alrededor de un
79% de agua, un 6% de sustancias nitrogenadas, un 10% de los
lípidos y un 2,7% de las sustancias minerales, tiene sabor y olor
agradables a krill fresco. Su pH oscila entre 7,2 y 7,6.
De las sustancias nitrogenadas, un 84,7%
corresponde a tres compuestos proteínicos cuyo peso molecular
asciende a 2.000.000, 600.000-700.000 y
20.000-30.000 unidades de masa respectivamente. El
resto de sustancias nitrogenadas corresponden al nitrógeno no
proteínico, incluido el nitrógeno de aminoácidos libres. Entre los
17 aminoácidos que componen las proteínas mencionadas, un 40,2%
corresponde a aminoácidos esenciales.
Debido a su contenido en proteínas
sarcoplasmáticas, el L.B. se gelifica a temperaturas superiores a
85ºC dando lugar a geles isótropos con un nivel promedio de
resistencia alrededor de (115\pm30)x10^{-3} kg, lo cual
puede ser utilizado como base para la obtención de productos
termoconformados.
Los lípidos del L.B. son idénticos a los del
krill entero y están compuestos por lecitina, isolecitina,
monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres y eterificados,
entre otros. Entre los ácidos grasos que componen dichos lípidos,
un 57% son ácidos grasos insaturados, incluidos un 23% de ácidos
grasos poli-insaturados.
En el líquido biológico el contenido en carotenos
y en las vitaminas liposolubles A y E asciende a 0,74 mg%, 195,6
mg% y 250,2 mg% respectivamente.
Los datos siguientes representan el contenido de
una partida en proteínas y lípidos, en 1000 g de krill entero, y en
200 g. de líquido biológico (obtenidos de 1000 g. de krill):
| Sustancia | Krill entero | Líquido biológico | ||
| g/1000 kg | % | g/200 g | % | |
| Proteína | 144,0 \pm 3,0 | 14 | 11,2 \pm 0,3 | 5,6 |
| (N x 6,25) | ||||
| Lípidos | 55,55 \pm 0,7 | 5,5 | 20,2 \pm 0,5 | 10,1 |
Como conclusión, más de una tercera parte de los
lípidos del krill se pierden en el curso de casi todos los
tratamientos habituales. Sin embargo, obteniendo el líquido
biológico, se aumenta el rendimiento del krill, como materia prima,
estimativamente en un 20%. La fracción densa contiene alrededor de
un 2% más de proteínas, como consecuencia de la pérdida de
agua.
Todos estos valores son susceptibles de alguna
variación dependiendo del año, temporada y región de captura del
krill.
- \bullet
- Materia prima: krill antártico recién capturado o descongelado.
- \bullet
- Separación de la materia prima en dos fracciones:
- 1. líquido biológico.
- 2. fracción densa.
- \bullet
- Clarificación del líquido biológico.
- \bullet
- Congelación o transformación de las dos fracciones obtenidas.
Los ejemplos expuestos a continuación describen
con más detalle el sentido del procedimiento.
1 kg del krill recién capturado, en espera de
proceso durante 10 minutos, se dispone en una centrífuga de
cestillos y se centrifuga a 500 r.p.m. Los primeros 50 g del
líquido exprimido se tiran para eliminar el agua del mar. El
centrifugado se sigue hasta el momento que el líquido deje de
exprimirse. Los restantes 200 g de líquido se recogen en un
recipiente.
La fracción líquida (líquido biológico) así
obtenida tiene un color rosa-rosa pálido, con olor
y sabor característicos a krill fresco sin que se aprecie sabor a
agua de mar.
La fracción densa resultante del centrifugado,
unos 750 g, se caracteriza por que conserva la integridad anatómica
del krill sometido al centrifugado.
Las dos fracciones obtenidas se congelan a
temperaturas no superiores a los -20ºC.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 1 con la diferencia
que el krill es sometido al mismo tipo de tratamiento transcurridas
1,5 horas desde su captura. El centrifugado se realiza a 1.500
r.p.m. La fracción líquida (L.B.) se caracteriza por tener un color
rosa-pálido, con olor y sabor a krill fresco.
La fracción densa está compuesta por krill que no
han perdido ni su aspecto, ni su integridad anatómica.
Las dos fracciones obtenidas, en las 2,5 horas
siguientes, son procesadas o congeladas a temperaturas no
superiores a -20ºC.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 1 con la diferencia
que el krill recién capturado se somete a prensado por medio de una
prensa sinfín. Se obtienen resultados similares a los descritos en
el Ejemplo Nº 1.
Lo mismo que en Ejemplo Nº1 con la diferencia que
el agua de mar no se separa. Se obtiene 250 g de fracción líquida
con un sabor amargo y 750 g de fracción densa de una calidad igual
a la de los Ejemplos Nº 1 y Nº 2.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 1 con la diferencia
que el krill se somete a la transformación descrita tras un período
de tiempo superior a 2,5 horas desde su captura. Se obtiene 280 g
de fracción líquida con un olor característico a aminas derivadas
de la destrucción de las proteínas y 670 g de Parte densa con un
color más oscuro que en los ejemplos anteriores. Igualmente se
observan los cuerpos del krill rotos.
El krill congelado se descongela exponiéndolo a
una corriente de aire a la temperatura de 25ºC. Cuando dentro del
bloque se alcanza la temperatura de -2ºC, se le aplican el
procedimiento descrito en el Ejemplo Nº 1. Se obtienen resultados
similares a los descritos en el mismo.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 6 con la diferencia
de que el krill es descongelado hasta alcanzar dentro del bloque la
temperatura +8ºC. Tras el procedimiento descrito en el Ejemplo Nº 1
se obtienen las fracciones líquida y densa con las mismas
características que en el Ejemplo citado.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 6 con la diferencia
de que la fracción líquida se obtiene tras 1,5 hora a partir del
momento de alcanzar la temperatura de descongelación. Se obtiene
200 g de fracción líquida y 750 g de fracción densa. Ambos
productos se caracterizan por sus altas características
organolépticas.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 6 con la diferencia
que el krill es descongelado hasta alcanzar la temperatura +10ºC y
se conserva a ésta temperatura durante más de 1 hora. Las
fracciones líquida y densa así obtenidas tienen las mismas
características que en el Ejemplo Nº 5.
Lo mismo que en el Ejemplo Nº 6 con la diferencia
que el krill congelado se descongela hasta alcanzar dentro del
bloque una temperatura no superiores a -3ºC. Al centrifugarlo no se
exprime ningún líquido, al no haberse conseguido el grado óptimo de
descongelación.
Los términos en los que se ha descrito el
presente procedimiento deberán ser tomados siempre con carácter
amplio y no limitativo.
Claims (6)
1. Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento, mediante el cual una vez capturado y subido a bordo
el krill es sometido inmediatamente a un escurrido del agua del mar
por medio de cintas perforadas, para "in situ" o en
factoría, ser sometido a un tratamiento por el que se obtienen dos
fracciones, fracción líquida o líquido biológico y fracción densa,
que consta de las siguientes etapas:
- a)
- El krill recién capturado o bien el krill descongelado hasta alcanzar una temperatura comprendida entre -2ºC y 8ºC, y en un tiempo no superior a 2,5 horas, es separado en dos fracciones: fracción líquida y fracción densa.
- b)
- Previamente a la obtención de la fracción líquida (líquido biológico) se elimina el agua del mar, o bien, de no realizarse esta separación previa de agua del mar, se rechaza del primer líquido exprimido el equivalente al 5% del peso total del krill tratado.
- c)
- La fracción líquida se pasa por una centrífuga clarificadora para eliminar las sustancias en suspensión.
- d)
- Las fracciones líquida y densa se destinan a su posterior procesado o se congelan a temperaturas no superiores a -20ºC.
2. Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento, según reivindicación 1ª, caracterizado porque
el resultado del procedimiento es la obtención aproximada de un 20%
de fracción líquida (líquido biológico) y 75% de fracción densa,
respecto al peso total del krill utilizado en ese tratamiento.
3. Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento, según reivindicación 1ª caracterizado porque
la separación del krill en fracción líquida y fracción densa debe
hacerse asegurando la preservación de la integridad anatómica del
mismo, realizándose por medio de centrifugado, de prensado de
aspiración al vacío o por cualquier otro método.
4. Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento, según reivindicación 1ª caracterizado porque
el tiempo transcurrido hasta la obtención de la fracción líquida y
de la fracción densa no es superior a 2,5 horas, desde su captura o
desde el momento de la descongelación de los bloques de krill.
5. Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento, según reivindicación 1ª caracterizado porque
la fracción líquida obtenida (líquido biológico) puede ser
utilizada como gelificante y saborizante natural, en la fabricación
de productos alimenticios o ser congelada, a temperaturas no
superiores a -20ºC, para su utilización posterior, bien en este
campo de la industria o en otros diferentes de aplicación, empleada
de forma directa o mediante tratamiento previo para la obtención de
cualquiera de sus sustancias.
6. Procedimiento para la transformación de los
crustáceos en general y del krill antártico en particular y
semi-productos obtenidos como consecuencia de este
procedimiento, según reivindicación 1ª caracterizado porque
la fracción densa así conseguida puede destinarse a la obtención
inmediata de productos en cuya producción sea necesaria la
eliminación previa de proteínas sarcoplasmáticas, por ejemplo:
carne, carne cruda picada, proteínas aisladas, surimi de krill,
harina con un alto contenido de proteínas, etc., o ser congelada, a
temperaturas no superiores a -20ºC, para su conservación y
utilización posterior en la industria y sus diferentes campos de
aplicación.
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|---|---|---|---|
| ES200350086A ES2214980B1 (es) | 2001-06-21 | 2001-06-21 | Procedimiento para la transformacion de los crustaceos en general y del krill antartico en particular y semi-productos obtenidos como consecuencia de este procedimiento. |
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2001
- 2001-06-21 ES ES200350086A patent/ES2214980B1/es not_active Expired - Fee Related
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| MONTERO, P. y GÓMEZ GUILLÉN, M.C. Recovery and functionality of wash water protein from krill processing. J. Agric. Food Chem., 1998, Vol. 46, páginas 3300-3304. * |
| SUZUKI, T. Tecnología de las proteinas de pescado y krill. Ed. Acribia. Zaragoza. 1987. Capítulo V, páginas 193-220. * |
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