JPH0223828A

JPH0223828A - 魚介類の処理方法

Info

Publication number: JPH0223828A
Application number: JP17305188A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Wakameda; 若目田　篤; Shusaku Hasegawa; 長谷川　周作; Yasuhiko Sasamoto; 笹本　泰彦
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1988-07-12
Filing date: 1988-07-12
Publication date: 1990-01-26
Anticipated expiration: 2013-07-02
Also published as: JP2770952B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、高鮮度の魚介類に電圧を負荷することによっ
て魚介類の肉質を軟化さゼて、肉質の熟成を促進する魚
介類の処理方法に関する。

【従来の技術〕

一般に畜肉に比べて魚介類は、死後の鮮度変化が著しく
速く進行することが知られているが、近年、航空便によ
る輸送技術及びゑ速凍結技術の発達により、需要者は高
鮮度魚介類を容品に入手し、新鮮な魚介類を食すること
ができるようになった。

〔発明が解決しようとする課題］しかし、魚介類には、形態の大きなもの、或いは、棲息
水温が比較的高いもの等があり、これらの魚介類の中に
は、死後変化が緩慢で、死後変化が終ｔ）る迄に長時間
を要する魚種もある。そのため、死後変化が緩慢であっ
て漁獲後の経過時間が短い（以下「生鮮度の高い」と表
現する）魚介類は、肉質が硬く、旨味が無いなどの新た
な問題を生ずるようになってきた。

一方、肉質を軟化させ、食味を改善する方法としては、
従来から畜肉に電気刺激を加える方法（［肉の科学Ｊ　
Ｖｏｌ、２２　Ｎｏ、２　ｐ１４５〜１６５）、あるい
は家禽に電気刺激を加えて加工における熟成工程を除外
する方法（特開昭６３−１７６４７号公報）等がある。

ところが、これらの方法をそのまま畜肉等と同様魚介類
に適用しても、魚介類では、必ずしもうまく熟成させる
ことができるとは限らない。

また、魚介類の体液、あるいは血液成分中には、例えば
、脂質や各種金属イオン及び様々な酵素やヘモグロビン
血色素等が存在するが、これらの成分は魚介類の品質保
持上不要なばかりか、むしろ肉質に悪影響を及ぼし、魚
介類の死後の品質低下に大きく関与する。そのため、こ
のような成分をできるだけ除去して流通させ、保蔵する
ことが望ましいが、現在、魚介類の体液、血液等を効果
的に除去する技術は殆ど研究されていない。

従って、本発明の目的は、魚介類の肉質を軟化させて、
肉質の熟成を促進する魚介類の処理方法を提供すること
にある。また、魚介類の体液、血液等を効果的に除去す
る方法を提供することにあ〔課題を解決するための手段
〕本発明者等は、高鮮度魚介類の熟成について種々検討し
た結果、魚介類に電気刺激を負荷することによって魚介
類の肉質を適度に軟化させることができることを知見し
た。また、電気刺激を負荷した魚介類を話頭即殺（又は
話頭）すると、その部位からの放血が容易になることを
知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、魚介類
に電気刺激を負荷して肉質を軟化させることを特徴とす
る魚介類の処理方法を提供することによって上記目的を
達成したものである。

〔作用］本発明の魚介類の処理方法において、魚介類に電圧（電
気刺激）を負荷するとその肉質が軟化し、電圧を負荷し
た魚介類を話頭すると、その部位からの容易に放臭が行
われる。

以下、本発明の魚介類の処理方法について説明する。

本発明の魚介類の処理方法を適用するのに好適な魚介類
としては、例えば、マグロ、カジキ、カシオ、タイ、ア
ジ、ブリ、カレイ、タラ、サケ、エイ、サメ、ウナギ、
コイ、イカ、タコ、エビ、ロブスタ−、カニ等が挙げら
れる。しかし、サバ、イワシ、ニシン等のように死後の
鮮度変化速度の速い魚種ではこ電気刺激を加える必要が
殆どなく、またタチウォ、グチ、エソ、シラス等の魚種
では、電気刺激の効果が低い。

本発明の魚介類の処理方法において、負荷する電圧は０
．０１〜４０’００Ｖである。電圧が０．０１ｖ未満で
は魚介類への電気刺激としては非常に低すぎて肉質を軟
化させる効果がなく、４０００Ｖを超えると装置の安全
性等の面から好ましくない。

また、負荷する電圧は交流、直流いずれであってもよい
。

本発明の魚介類の処理方法においては、水揚げ直後の生
きた魚介類、または即殺直後の魚介類を処理するには、
ｏ、ｏｉ〜５０Ｖの低電圧を負荷することが好ましく、
ラウンド、またはドレスの形態の魚体を処理するには、
５０〜６００Ｖの電圧が好ましく、また、フィレー、ド
レス、ラウンドいずれかの形態の魚体を処理するには６
００〜４０１）　ＯＶの高電圧が好ましい。魚介類とし
ては、水揚げ後のもの、即殺直後のもの等の如く生鮮度
の高いものが好ましく、生鮮度の高い魚介類に電圧を負
荷すると、掻めて短時間で熟成が促進され、特に漁獲後
であって経過時間が短い期間内、つまり、生鮮度が極め
て高い期間内の魚介類は、電気刺激を４Ａ荷することに
よって肉質が適度に軟化して柔らかくなり、旨味のある
魚介肉として食することができる。電圧（電気刺激）を
ｆＬ荷された魚介類は、話頭されていないものにおいて
は、話頭即殺または話頭することにより、放血が容易に
なる。向、交流の場合における電圧値は実効電圧値であ
る。

また、本発明の魚介類の処理方法は、０〜３２“Ｃの温
度下で、魚介類に電圧を負荷して処理し、更に好ましく
は０〜２５℃の温度下で処理する。

３２℃を超える温度下で電圧を負荷すると、蛋白質に変
性が起こり、鯉や皮等に付着する細菌の増殖を促し、腐
敗臭などの異臭を発生し、肉色の退色、変色を引き起こ
す虞れがある。

更に、本発明の魚介類の処理方法は、電圧を負荷する時
間が２０秒以上が好ましく、６０秒以上がより好ましい
。

〔実施例〕

実施例１活ウナギを即殺直後、頭と尾に電極を接続し、４０Ｖの
電圧を室温１６℃下で１〜３分の範囲で下記表の如く時
間を変えて負荷した。電圧を負荷したウナギはそのまま
３枚に開き、官能評価を行った。

肉質の評価方法として、レオメータ−を用いて、プラン
ジ中−の肉への押し込み強度の測定や、薄く切った肉の
引っ張り強度の測定等を試みたが、これらの評価方法は
、いずれも畜肉の場合と異なり、測定誤差が大きく、再
現性が悪かった。そのため、熟練したパネラ−による官
能評価を肉質の評価方法として採用した。

その結果、下記表に示す如く即殺直後の活ウナギに電圧
を９１．何すると、肉質が柔らかくなり、色も梢々白く
なることが判った。

実施例２活ウサギに７００■の電圧を１８℃下で０〜３分の範囲
で下記表の如く時間を変えて負荷した後、３０℃で２０
分間急速凍結した。そのウナギを＝２０℃で３日間保存
した後、流水解凍して３枚に開き、その肉質の官能評価
を実施例１と同様に行った。

その結果、下記表に示す如く電圧を負荷したウナギは、
電圧負荷時間が長くなるに従って柔らか（なることが判
った。また、即殺直後のウナギを凍結すると、その肉質
は非常に固く、焼いたり、煮たりしたときの食感が好ま
しくなかった。

次に、上記ウナギ４検体それぞれについて、実際に蒲焼
きを試作し、官能評価を行った。

その結果、下記表に示す如く電圧を負荷したウナギは、
電圧負荷時間が長くなるに従って柔らかく、旨味が漸次
付与されていることが判った。

実施例３活きた養殖マダイ（３年もの）を通常どおり活メをし、
下記表の如く冷蔵保存した後、それぞれの養殖マダイの
頭と尾に電極を接続して４０Ｖの電圧を２０　’Ｃ下で
１分間ｊ：Ｌ荷した。電圧を負荷した養殖マダイを刺身
にして実施例２と同様に官能評価を行った。

その結果、下記表に示す如く養殖マダイにおいても、上
記実施例１．２と同様、電圧を負荷することによって肉
質が柔らかく、旨味が付与されていることが判った。

秒間負荷した。そのロブスタ−を−２５℃下で凍結して
ｌＯ日間貯藏した後、解凍して産肉の肉質の官能評価を
ｊテっだ。

その結果、下記表に示す如く上記実施例１〜３と同様ロ
ブスタ−においても肉質が柔らかくなり、旨味が付与さ
れていることが判った。

尚、活メした養殖マダイは、氷水中に保存して頭と尾の
部分から放血を行っているが、電圧を負荷した魚では、
その放血時点でかなりの血液量が魚体内から放出される
ことが判った。

実施例４生きたロブスタ−を水揚げした後、頭と尾の先に電極を
刺して、４０Ｖの電圧を１０’Ｃ下で６０実施例５２５℃下で冷凍したイカ（マツイカ）を十分に解凍した
後、２０００Ｖの電圧を２℃下で６０秒間負荷した。電
圧を負荷したイカをそのまま刺身にして官能評価を行っ
たところ、イカにおいても上記各実施例と同様の結果を
示すことが判った（下記表参照）。

生のままの刺身の肉質実施例６漁獲直後のマグロの頭と尾に電極を接続し、４０■で１
〜３分の範囲で下記表の如く時間を変えて電圧を負荷し
た。このときの処理温度は肉の部位によって稍々異なる
が、いずれの部位の処理温度も２０〜２７℃の範囲内と
した。該マグロの背向を一部刺身として食し、官能評価
を行った。

また、残りは一４０℃で急速凍結を行い、−３０℃下で
８日間貯蔵した後、解凍して背向を刺身として食し、官
能評価を行った。

その結果、下記各表に示す如く、上記各実施例と同様の
結果を示すことが判った。また、電圧を負荷することに
よって放血が促進されていることも判った。

凍結、解凍したマグロの刺身の肉質次に、上記マグロの肉を小さな短冊に切り、缶に詰めて
真空密閉し、１２０℃１３０分間殺菌して缶詰を製造し
た。

この缶詰を常温で６力月間貯蔵した後、開缶して官能評
価を行った。

その結果、缶詰にした状態においても電圧を負荷したマ
グロ肉は、下記各表に示す如く食感、旨味ともに良好で
あることが判った。

加えることによってその肉質の塾成を人為的にコントロ
ールすることが可能となり、特に、肉°の堅さ、旨味、
臭い等が格段に改善され、高品質な争介類商品を得るこ
とができる。

特許出願人　　　大洋漁業株式会社〔発明の効果〕

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚介類に電気刺激を負荷して肉質を軟化させるこ
とを特徴とする魚介類の処理方法。
（２）生鮮度の高い魚介類に０．０１〜４０００Ｖの電
圧を負荷することを特徴とする請求項（１）に記載の魚
介類の処理方法。
（３）魚介類を水揚げ後、生きたままの魚介類に電圧を
負荷することを特徴とする請求項（１）または（２）に
記載の魚介類の処理方法。
（４）魚介類を即殺直後、該魚介類に電圧を負荷するこ
とを特徴とする請求項（１）または（２）に記載の魚介
類の処理方法。
（５）０〜３２℃の温度下で魚介類に電圧を負荷するこ
とを特徴とする請求項（１）乃至（４）に記載の魚介類
の処理方法。