ES2225626T3 - Composicion de masa batida que comprende almidon, dextrina y harina de arroz para productos alimentarios fritos. - Google Patents

Composicion de masa batida que comprende almidon, dextrina y harina de arroz para productos alimentarios fritos.

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ES2225626T3
ES2225626T3 ES01984875T ES01984875T ES2225626T3 ES 2225626 T3 ES2225626 T3 ES 2225626T3 ES 01984875 T ES01984875 T ES 01984875T ES 01984875 T ES01984875 T ES 01984875T ES 2225626 T3 ES2225626 T3 ES 2225626T3
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Karin Anna Francisca Van Beirendonck
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Abstract

Un producto alimentario rebozado y prefrito adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas, caracterizado por que el producto alimentario tiene un rebozo que comprende sobre base seca: a) 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, b) 10% p/p a 35% p/p de dextrina, c) 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz.

Description

Composición de masa batida que comprende almidón, dextrina y harina de arroz para productos alimentarios fritos.
Campo técnico
La presente invención se refiere a un producto alimentario rebozado prefrito adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas. El producto alimentario se reboza aplicando una mezcla nueva de masa batida acuosa que da como resultado un rebozo crujiente con una absorción de aceite reducida y un tiempo de conservación prolongado.
Antecedentes de la invención
Actualmente los productos alimentarios prefritos y congelados se usan ampliamente en la industria alimentaria, por ejemplo en restaurantes y servicios de comedores colectivos y particularmente en los llamados restaurantes de comida rápida. Antes de consumirse, los productos alimentarios prefritos y congelados se reconstituyen o se terminan de preparar friéndolos en aceite caliente, asándolos en el horno o calentándolos en el microondas. Es deseable producir un producto final con un rebozo crujiente, que tenga una absorción de aceite reducida, una transmisión de humedad retardada y un mayor tiempo de conservación mientras conserva las cualidades sensoriales deseadas.
Los intentos anteriores para proporcionar productos alimentarios rebozados prefritos han dado lugar a productos o bien con un rebozo crujiente, o productos con una absorción de aceite reducida, o un tiempo de conservación prolongado, pero no con todas estas características combinadas. Los rebozos generalmente consisten en mezclas de almidones, principalmente almidones químicamente modificados, harinas, gomas, alginatos y similares.
La patente US 5.141.759 describe un producto de patata rebozado en el que el rebozo comprende almidón de patata químicamente modificado, almidón de maíz químicamente modificado y harina de arroz. El rebozo se describe como crujiente y ayuda a retener la humedad en el producto final frito.
La patente WO 94/21143 se refiere a mezclas de almidones modificados, dextrinas y gomas con harina de trigo y componentes adicionales que se usa para proporcionar un glaseado crujiente mejorado a un producto alimentario. Los componentes adicionales incluyen combinaciones de proteína con ácidos de calidad alimentaria y combinaciones de agentes fermentativos, ácidos fermentativos.
La patente US 5.648.110 describe que se puede obtener capacidad de crujir inesperada en una composición para rebozar patatas fritas cortadas a la francesa utilizando almidón de patata reticulado caracterizado por una viscosidad seleccionada en combinación con harina de arroz.
La patente US 5.849.351 se refiere a una composición para rebozar alimentos fritos en grasa que comprende una mezcla de almidón de maíz modificado y harina de arroz. Se prolonga el tiempo útil del producto final.
La patente US 5.622.741 se refiere a un proceso para preparar un producto de patata sin gluten con mayor tiempo de conservación y textura mejorada, en el que el proceso de rebozado se lleva a cabo con una pasta acuosa de harina de maíz, harina de almidón, y dextrina.
La patente US 5.431.944 se refiere a una mezcla de masa batida que comprende un agente fermentativo, una mezcla de almidón que por sí misma comprende un almidón de alta amilosa, almidón, dextrina y una goma alimentaria. La mezcla además comprende entre 40 y 80% de una carga tal como harina de trigo. Dicha mezcla de masa batida proporciona un producto alimentario reconstituido con un exterior tierno y crujiente y un interior húmedo.
La patente WO 98/18347 se refiere a un alimento rebozado que tiene un rebozo crujiente que retrasa la absorción de aceite y la transmisión de humedad, en el que el rebozo comprende un polvo previamente adherido al alimento y una masa batida que contiene agua, gelificada y adherida con el polvo. La masa batida contiene al menos 20% de dextrina y un pectato y el polvo contiene al menos aproximadamente 50% de almidón y un agente fijador para el pectato, es decir, al menos un componente cálcico comestible parcialmente soluble en agua.
La patente WO 00/28828 se refiere a una mezcla de masa batida para producir tiras de patatas fritas cortadas a la francesa prefritas y congeladas, que se pueden terminar de preparar con capacidad de crujir mejorada y con disminución de la dureza y disminución de malos sabores. La mezcla de masa batida descrita consiste en 1-12% de almidón de patata, 20-30% de almidón de tapioca, 20-40% de almidón de maíz modificado y sin modificar, 15-25% de harina de arroz y 4-12% de dextrina.
La patente WO 97/42827 se refiere a una mezcla de masa batida acuosa para preparar productos vegetales fritos en abundante grasa y dicha mezcla comprende fundamentalmente harina de arroz de alta amilosa.
Hay una necesidad de un producto alimentario rebozado y prefrito adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas en el que el rebozo sea crujiente, no pegajoso, tenga una absorción de aceite reducida, una transmisión de humedad retardada y un tiempo de conservación prolongado. Además, el método para proporcionar tal rebozo debería ser sencillo y aplicable en un proceso de una etapa.
La invención actual proporciona tal producto y método.
Compendio de la invención
La presente invención se refiere a un producto alimentario rebozado y prefrito adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas y en el que el producto alimentario tiene un rebozo que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de trigo.
La presente invención además se refiere a vegetales rebozados prefritos, preferentemente productos de patata.
La presente invención se refiere a un producto alimentario rebozado prefrito en el que el rebozo tiene una absorción de aceite menor que 6%, preferentemente menor que 5%, más preferentemente menor que 4% y un tiempo de permanencia de la capacidad de crujir de más de 20 minutos, preferentemente más de 30 minutos, más preferentemente un tiempo de permanencia de la capacidad de crujir de más de 40 minutos.
La presente invención además proporciona un método para pretratar un producto alimentario para hacerlo adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas, y en el que dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
rebozar el producto alimentario bañándolo en o rociándolo con una mezcla de masa batida acuosa en la que la sustancia seca de la mezcla de masa batida comprende 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz,
b)
prefreír el producto alimentario rebozado,
c)
opcionalmente congelar el producto alimentario rebozado.
El método de la presente invención además se caracteriza por que el producto alimentario es patata y dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
cortar las patatas en trozos,
b)
escaldar los trozos,
c)
opcionalmente secar parcialmente los trozos,
d)
rebozar los trozos con una mezcla de masa batida acuosa al 40% a 45% de sustancia seca y que comprende sobre base seca 50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo, 20% a 25% p/p de dextrina de patata, 10% a 20% p/p de harina de arroz, 4% p/p a 8% p/p de sal y 0,5% p/p a 2% p/p de agentes fermentativos tales como pirofosfato ácido de sodio y/o bicarbonato sódico,
e)
prefreír los trozos rebozados,
f)
opcionalmente congelar los trozos prefritos.
La presente invención se refiere a un método para preparar un producto alimentario rebozado terminado en el que dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
prefreír un producto alimentario rebozado en el que el rebozo comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz,
b)
opcionalmente congelar el producto alimentario rebozado prefrito,
c)
terminar de freír el producto alimentario rebozado prefrito.
La presente invención proporciona una mezcla de masa batida acuosa que tiene una viscosidad de la pasta en frío de 100 a 150 mPas al 40% a 50% de sustancia seca, y que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz.
La presente invención además proporciona una mezcla de masa batida acuosa que comprende sobre base seca 50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo, 15% p/p a 30% p/p de dextrina de patata, y 12% p/p a 18% p/p de harina de arroz, preferentemente entre 13% p/p y 16% p/p de harina de arroz.
La presente invención además se refiere al uso de una mezcla de masa batida acuosa que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz para rebozar vegetales, o trozos de los mismos.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a un producto alimentario rebozado y prefrito adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas y en el que el producto alimentario tiene un rebozo que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de
arroz.
La presente invención además se refiere a vegetales rebozados prefritos, preferentemente productos de patata.
Los minuciosos esfuerzos para obtener un producto alimentario rebozado prefrito caracterizado por un rebozo crujiente, transparente y no pegajoso finalmente han conducido a productos alimentarios rebozados prefritos en los que el rebozo comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz.
La harina de arroz que está presente en el rebozo es la responsable de la textura ligera y capacidad de crujir mejorada del rebozo comparado con rebozos que comprenden harina de maíz. Un producto alimentario rebozado prefrito en el que el rebozo comprende harina de maíz no tiene textura ligera y es menos crujiente.
Las dextrinas se pueden obtener por tratamiento con calor de patata seca, tapioca y/o almidón de guisante en presencia o ausencia de ácido. Preferentemente, la dextrina de patata se usa para proporcionar un producto alimentario rebozado prefrito en el que el rebozo no es pegajoso y no adolece de formación de ampollas.
El almidón del rebozo se obtiene a partir de trigo y se usa en su forma nativa sin modificaciones químicas. Anteriormente se han usado, o bien almidones químicamente modificados, almidones de maíz de alta amilosa y/o almidones de maíz.
Sorpresivamente, el almidón de trigo nativo, la dextrina de patata y la harina de arroz, mezclados en las proporciones adecuadas dan como resultado productos alimentarios rebozados prefritos en los que el rebozo es crujiente, no pegajoso, uniforme, sin ampollas, transparente y además caracterizado por una absorción de aceite reducida, una transmisión de humedad retardada, y un tiempo de conservación prolongado.
El producto alimentario rebozado prefrito se puede preparar para consumo friéndolo en aceite caliente, asándolo en el horno o calentándolo en el microondas. En los restaurantes de comida rápida, a esta etapa de preparación final puede seguirle un periodo de conservación bajo lámparas de calor antes de servir la comida.
La capacidad de crujir es una cualidad sensorial muy importante, que se necesita que se retenga durante todo el proceso de preparación y mientras el alimento se conserva bajo lámparas de calor.
La presente invención proporciona un producto alimentario rebozado prefrito con un mayor tiempo de conservación, y aún así que perdura como producto de buena calidad con respecto a la capacidad de crujir.
El producto alimentario rebozado prefrito de la presente invención tiene una transmisión de humedad reducida (es decir, después de la etapa final de calentamiento) y puede mantenerse durante un tiempo de conservación prolongado bajo lámparas de calor. Tal transmisión de humedad o evaporación de agua causa enfriamiento del producto mientras el producto final se queda pasado. Sellar las superficies del producto rebozado frente a la pérdida de agua permite colocar el alimento bajo lámparas de calor después de frito o asado y aún así la capacidad de crujir y el contenido de humedad se retienen bajo las lámparas de calor durante un periodo de tiempo de 20 minutos, preferentemente 30 minutos, más preferentemente 40 minutos.
Otro criterio de calidad importante del producto alimentario rebozado prefrito es su reducida absorción de aceite. El producto alimentario descrito en la presente invención tiene una absorción de aceite menor que 6%, preferentemente menor que 5%, más preferentemente menor que 4% durante la etapa de prefritura, que es un tratamiento muy corto en aceite caliente. Esta absorción de aceite reducida da lugar a un producto alimentario frito que es sustancialmente menos graso. Un producto alimentario rebozado prefrito en el que el rebozo comprende almidón de maíz de alta amilosa, da lugar a una absorción de aceite más alta y tiempos de conservación más cortos comparado con el producto rebozado prefrito de la presente invención.
El método para medir absorción de aceite se basa en el principio SOXHLET y se puede usar para esta medida un equipo Soxtec System HT (Tecator).
Además, el rebozo no es pegajoso de tal manera que los trozos de alimento rebozados ni se pegan entre sí en la etapa de prefritura ni durante el cocinado final del producto alimentario prefrito. En concreto el rebozo que comprende dextrina de patata, y almidón de trigo nativo da como resultado un producto alimentario rebozado prefrito en el que el rebozo no adolece de pegajosidad. La pegajosidad es más pronunciada cuando se aplica un rebozo que comprende almidón de maíz de alta amilosa y dextrina de tapioca.
Además, el producto alimentario rebozado prefrito tiene un exterior uniforme, de forma que el cocinado final da un producto cocinado uniforme. El rebozo que comprende dextrina de patata, y almidón de trigo nativo da como resultado un producto alimentario rebozado prefrito en el que el rebozo tiene un color uniforme sin ampollas. Un rebozo basado en almidón de maíz de alta amilosa y dextrina de tapioca no es tan uniforme en el color.
El producto alimentario en sí puede elegirse entre una amplia variedad de productos alimentarios, tales como todo tipo de vegetales, y en menor grado carne, pescados y mariscos y aves de corral. Se pueden usar una variedad de vegetales tales como brécol, coliflor, cebollas, patacas, patatas dulces, remolachas, nabos, zanahorias, pimientos, setas, calabazas, berenjenas, preferentemente productos de patata, o cualquier otro vegetal que pueda ser prefrito y rebozado. Las patatas fritas cortadas a la francesa son un ejemplo particular del producto alimentario rebozado prefrito.
La presente invención además proporciona un método para pretratar productos alimentarios para hacerlos adecuados para freír, asar en el horno o calentar en el microondas, y en el que dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
rebozar el producto alimentario bañándolo en o rociándolo con una mezcla de masa batida acuosa en la que la sustancia seca de la mezcla de masa batida comprende 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz,
b)
prefreír el producto alimentario rebozado,
c)
opcionalmente congelar el producto alimentario prefrito.
Dependiendo de si el producto alimentario se reboza completamente o de si se rebozan trozos del mismo, la etapa de rebozado va precedida del cortado del producto alimentario en trozos.
El rebozo se puede aplicar en una diversidad de maneras, tales como pasar el producto alimentario a través de una cortina de rebozado convencional para que fluya la mezcla de masa batida acuosa de rebozado sobre el producto alimentario, rociar la masa batida sobre el producto alimentario, sumergir y/o bañar el producto alimentario en la masa batida. Es importante aplicar un método de rebozado, que asegure un rebozado completo del producto alimentario, para obtener un rebozo uniforme.
También se puede aplicar un rebozo usando un aparato convencional para sumergir, que normalmente sujeta el producto alimentario entre una cinta porosa inferior y una cinta porosa superior, y el producto alimentario puede rebozarse completamente cuando se sumerge en la masa batida.
El método de la presente invención además está caracterizado por que el producto alimentario es patata y dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
cortar las patatas en trozos,
b)
escaldar los trozos,
c)
opcionalmente secar parcialmente los trozos,
d)
rebozar los trozos con una mezcla de masa batida acuosa al 40% a 45% de sustancia seca y que comprende sobre base seca 50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo, 20% a 25% p/p de dextrina de patata, 10% a 20% p/p de harina de arroz, 4% p/p a 8% p/p de sal y 0,5% p/p a 2% p/p de agentes fermentativos tales como pirofosfato ácido de sodio y/o bicarbonato sódico,
e)
prefreír los trozos rebozados,
f)
opcionalmente congelar los trozos prefritos.
Las patatas primero se lavan y pelan. Después las patatas enteras opcionalmente se precalientan durante aproximadamente 20 a 40 minutos hasta una temperatura interior en el intervalo de 55 a 60ºC. Esta etapa de precalentamiento se usa preferentemente en el caso de una operación de cortado a máquina para reducir la rotura del producto durante el cortado y para dar una superficie de corte más suave. Después se cortan las patatas en trozos, preferentemente del tamaño y forma apropiados tales como tiras de patata frita cortadas a la francesa. Tras el cortado, se escaldan las tiras en vapor o agua caliente para inactivar las enzimas. En esta etapa de escaldado, la dextrosa y/o el pirofosfato ácido de sodio pueden estar presentes en menores cantidades para mejorar el tostado y el control del color durante el procesado posterior. Alternativamente, tras el escaldado, los trozos se pueden bañar en agua que contiene estos constitu-
yentes.
Siguiendo al escaldado y/o la aplicación de la disolución acuosa se drena el exceso de agua y/o se secan parcialmente las tiras de patata escaldadas de cualquier manera adecuada, tal como una etapa de secado en aire caliente durante 5 a 30 minutos para eliminar la humedad de la superficie.
Después, se lleva a cabo la etapa de rebozo con una mezcla de masa batida acuosa al 40% a 45% de sustancia seca y que comprende sobre base seca 50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo, 20% a 25% p/p de dextrina de patata, 10% a 20% p/p de harina de arroz, 4% p/p a 8% p/p de sal y 0,5% p/p a 2% p/p de agentes fermentativos tales como pirofosfato ácido de sodio y/o bicarbonato sódico.
Los trozos de patata rebozados se prefríen en aceite a una temperatura de aproximadamente 180 a 200ºC durante aproximadamente 30 segundos a 90 segundos. Se prefiere un aceite vegetal, sin embargo, se reconocerá y entenderá que se pueden usar otros aceites de cocinar tales como aceite animal, o combinaciones de aceite vegetal y aceites animales. Respecto a esto, se comprenderá además que el aceite de cocinar puede comprender cualquiera de una amplia variedad de grasas o aceites naturales y sintéticos que consisten esencialmente en triglicéridos y los comúnmente denominados sustitutos de grasas que pueden ser total o parcialmente indigestibles.
Por último, los productos de patata prefritos se sacan del aceite caliente y se congelan inmediatamente y se envasan por métodos convencionales para almacenarse hasta ser consumidos.
La presente invención además se refiere a un método para preparar un producto alimentario rebozado terminado en el que dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
prefreír un producto alimentario rebozado en el que el rebozo comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz,
b)
opcionalmente congelar el producto alimentario rebozado prefrito,
c)
terminar de freír el producto alimentario rebozado prefrito.
Un producto alimentario rebozado se prefríe y se termina de freír para obtener el producto alimentario rebozado terminado que está listo para ser consumido. Entre la etapa de prefritura y la etapa de fritura final, el producto se puede almacenar en el congelador. La etapa de fritura final por sí misma puede ser un proceso de una única o múltiples etapas.
La presente invención además proporciona una mezcla de masa batida acuosa que tiene una viscosidad de la pasta en frío de 100 a 150 mPas al 40% a 50% de sustancia seca, y que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz.
La presente invención además proporciona una mezcla de masa batida acuosa que comprende sobre base seca 50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo, 15% p/p a 30% p/p de dextrina de patata, y 12% p/p a 18% p/p de harina de arroz, preferentemente entre 13% p/p a 16% p/p de harina de arroz.
La presente invención además se refiere al uso de una mezcla de masa batida acuosa que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz para rebozar vegetales, o trozos de los mismos.
El producto y el método descritos en la presente invención tienen las siguientes ventajas:
-
El producto alimentario rebozado prefrito tiene un rebozo crujiente y la capacidad de crujir se retiene durante un tiempo de conservación de al menos 20 minutos.
-
El producto alimentario rebozado prefrito tiene una absorción de aceite menor que 6%, preferentemente menor que 5%.
-
La transmisión de humedad es reducida.
-
El rebozo no es pegajoso.
-
El rebozo es transparente e invisible.
-
El rebozo es uniforme sin ninguna ampolla.
-
El rebozo se aplica sobre el producto alimentario usando una única mezcla de masa batida acuosa, sin ningún tratamiento previo con un polvo.
-
La mezcla de masa batida para rebozar tiene una etiqueta limpia; carece de almidones químicamente modificados.
La invención se ilustra por medio del siguiente ejemplo.
Ejemplo Preparación de la mezcla de masa batida
La mezcla de masa batida seca se preparó mezclando los siguientes ingredientes:
55 g de almidón de trigo nativo (C Gel®20006) (Cerestar)
23 g de dextrina de patata (C DrySet®08913) (Cerestar)
15 g de harina de arroz (Remyflo® R-7-200)
6 g de sal (cloruro sódico)
0,5 g de pirofosfato ácido de sodio
0,5 g de bicarbonato sódico
Los ingredientes se mezclaron perfectamente para obtener una mezcla seca homogénea. Se añadieron 140 g de agua y la mezcla de masa batida acuosa completa se homogeneizó agitando con una cuchara.
Aplicación de la mezcla de masa batida
Los productos de patata precortada (patatas fritas) se escaldaron en agua caliente (80ºC) durante 10 minutos.
Después las tiras de patata se bañaron durante 30 segundos en una disolución al 0,5% (p/v) de pirofostato ácido de sodio, seguido por secado en un horno de convección durante 10 minutos a 93ºC. Las tiras de patata secas se bañaron en una mezcla de masa batida acuosa que tenía la composición anteriormente mencionada. Para llevar un control sobre la absorción de masa batida las tiras de patata se pesaron individualmente antes y después de la etapa de rebozado en la mezcla de masa acuosa, y el baño dio como resultado una absorción de masa batida de entre 9% y 11%.
Las patatas fritas así rebozadas se prefrieron durante 45 segundos a 180ºC. Estas patatas fritas prefritas se congelaron.
Para la evaluación de la calidad del producto terminado las patatas fritas congeladas se terminaron de freír a 180ºC durante 2,5 minutos.
Evaluación de la calidad del producto a) Medida de la absorción de aceite del producto prefrito.
Se usó Soxtec-System HT y accesorios (Tecator) para aplicar el principio Soxhlet por extracción con éter dietílico. Se midió el peso de la muestra antes y después de la extracción y la relación entre el peso después de la extracción y el peso antes de la extracción multiplicada por 100 dio un valor de absorción de aceite de 4,9% para el producto prefrito rebozado con la mezcla de masa batida anteriormente mencionada.
b) Evaluación sensorial del producto terminado (es decir, después de terminar de freír)
La calidad del producto se determinó por un panel de cata.
El color de las patatas fritas terminadas era marrón dorado.
El rebozo era uniforme sin ninguna ampolla.
El rebozo era crujiente e incluso cuando los productos rebozados se mantuvieron durante al menos 20 minutos bajo lámparas de calentamiento infrarrojo, la calidad (por ejemplo, capacidad de crujir) de los productos rebozados permaneció sin cambios. El producto era igual de crujiente que antes del tiempo de conservación.

Claims (9)

1. Un producto alimentario rebozado y prefrito adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas, caracterizado por que el producto alimentario tiene un rebozo que comprende sobre base seca:
a)
45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo,
b)
10% p/p a 35% p/p de dextrina,
c)
10% p/p a 20% p/p de harina de arroz.
2. Un producto alimentario según la reivindicación 1, caracterizado por que el producto alimentario es un vegetal, preferentemente producto de patata.
3. Un producto alimentario según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que el producto alimentario tiene un rebozo con una absorción de aceite menor que 6%, preferentemente menor que 5%, más preferentemente menor que 4%, y un tiempo de permanencia de la capacidad de crujir mayor que 20 minutos, preferentemente mayor que 30 minutos, más preferentemente un tiempo de permanencia de la capacidad de crujir mayor que 40 minutos.
4. Un método para pretratar un producto alimentario para hacerlo adecuado para freír, asar en el horno o calentar en el microondas, en el que dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
rebozar el producto alimentario bañándolo en o rociándolo con una mezcla de masa batida acuosa en la que la sustancia seca de la mezcla de masa batida comprende 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz,
b)
prefreír el producto alimentario rebozado,
c)
opcionalmente congelar el producto alimentario prefrito.
5. Un método para pretratar productos alimentarios según la reivindicación 4, caracterizado por que el producto alimentario es patata y dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
cortar las patatas en trozos,
b)
escaldar los trozos,
c)
opcionalmente secar parcialmente los trozos,
d)
rebozar los trozos con una mezcla de masa batida acuosa al 40% a 45% de sustancia seca y que comprende sobre base seca 50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo, 20% a 25% p/p de dextrina de patata, 10% a 20% p/p de harina de arroz, 4% p/p a 8% p/p de sal y 0,5% p/p a 2% p/p de agentes fermentativos tales como pirofosfato ácido de sodio y/o bicarbonato sódico,
e)
prefreír los trozos rebozados,
f)
opcionalmente congelar los trozos prefritos.
6. Un método para preparar un producto alimentario rebozado terminado, caracterizado por que dicho método comprende las siguientes etapas:
a)
prefreír un producto alimentario rebozado en el que el rebozo comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz,
b)
opcionalmente congelar el producto alimentario prefrito rebozado,
c)
terminar de freír el producto alimentario prefrito rebozado.
7. Una mezcla de masa batida acuosa, caracterizada por que dicha mezcla de masa batida acuosa tiene una viscosidad de la pasta en frío de 100 a 150 mPas al 40% a 50% de sustancia seca, y dicha mezcla de masa batida comprende sobre base seca:
a)
45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo,
b)
10% p/p a 35% p/p de dextrina,
c)
10% p/p a 20% p/p de harina de arroz.
8. Una mezcla de masa batida acuosa según la reivindicación 7, caracterizada por que dicha mezcla comprende sobre base seca:
a)
50% p/p a 60% p/p de almidón de trigo nativo,
b)
15% p/p a 30% p/p de dextrina de patata,
c)
12% p/p a 18% p/p de harina de arroz, preferentemente entre 13% p/p y 16% p/p de harina de arroz.
9. El uso de una mezcla de masa batida acuosa que comprende sobre base seca 45% p/p a 65% p/p de almidón de trigo nativo, 10% p/p a 35% p/p de dextrina, y 10% p/p a 20% p/p de harina de arroz para rebozar vegetales, o trozos de los mismos.
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