ES2226678T3

ES2226678T3 - Materia soluble en forma de polvo, para una bebida del tipo "espresso".

Info

Publication number: ES2226678T3
Application number: ES00122858T
Authority: ES
Inventors: Hanspeter Maier; Ludwig Bachtler
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-10-20
Filing date: 2000-10-20
Publication date: 2005-04-01
Anticipated expiration: 2020-10-20
Also published as: PT1198992E; JP2004512034A; NO20031654L; AU2002216969B2; DK1198992T3; ATE276669T1; EP1198992A1; CA2423681C; HUP0302461A3; EP1198992B1; AU1696902A; DE60014099D1; PL361037A1; MXPA03002631A; US6964789B2; KR20030040549A; WO2002034063A1; DE60014099T2; BR0114749A; US20050042353A1

Abstract

Una materia en forma de polvo para bebida de café, soluble, la cual, después de la adición de agua, forma una bebida de café, la cual tiene una superficie espumada, caracterizándose, la materia en forma de polvo, para bebida de café, soluble, por una matriz soluble que contiene gas, la cual comprende un porcentaje comprendido entre un 10% y un 35%, en peso, de sólidos de café, solubles, de la materia total de la matriz, en seco, un porcentaje comprendido entre aproximadamente un 10% y aproximadamente un 35%, en peso, de formador de crema pre- floculado, un porcentaje comprendido entre unos márgenes que van desde aproximadamente un 12% hasta aproximadamente un 30%, en peso, de oligosacáridos, efectivo para diluir proteína en el formador de crema, y que la materia en forma de polvo de bebida soluble, después de reconstituirse, proporciona una superficie espumada, basada en la totalidad de los ingredientes, y en la cual, la capa superior espumada, de substancialmente todos los ingredientes, está formada por burbujas que tienen un diámetro comprendido dentro de unos márgenes que van de 0, 05 a 0, 5 mm.

Description

Materia soluble en forma de polvo, para una bebida del tipo "espresso".

Sector de la invención

La presente invención, se refiere a una materia en forma de polvo, para una bebida de café soluble, la cual, después de la adición de agua, forma una bebida de café, la cual tiene una superficie superior espumada. De una forma particular, la invención, se refiere a una bebida de café soluble, la cual, cuando se reconstituye, tiene una "crema".

Antecedentes y trasfondo de la invención

Los productos consistentes en bebidas de café, solubles, son productos bien conocidos, los cuales, después de la adición de agua (usualmente, caliente), proporcionan una bebida de café. Es también conocido el hecho de mezclar la materia en forma de polvo, de café soluble, con formadores de crema, o con materias blanqueantes en forma de polvo, para producir bebidas de café blanquecinas. Estos productos clásicos de bebidas, solubles, son bebidas de café, sin ninguna espuma en la superficie superior.

Los productos de bebidas de café soluble, del tipo consistente en "capuccino" instantáneo, se conocen, también, a raíz de la solicitud de patente europea EP - A - 0 885 566 y de la solicitud de patente estadounidense US - A - 4 746 597, y son comercialmente obtenibles en el mercado. Usualmente, estos productos, son mezclas secas de café en forma de polvo y de un blanqueador soluble en forma de polvo. El blanqueador soluble en forma de polvo, contiene bolsas de gas, las cuales, después de la disolución de la materia en forma de polvo, producen espuma. Así, por lo tanto, después de la adición de agua (usualmente, caliente), se forma una bebida blanqueada, la cual tiene una espuma a base de leche en su superficie superior; pareciéndose, la bebida, en un mayor o menor grado, a un tradicional "cappuccino" italiano.

En los bares del tipo cafeterías y en los restaurantes, es usual el observar café negro recientemente elaborado, el cual se prepara a base de tostado y molido. El café negro recientemente elaborado, se caracteriza por una capa espumosa de color marrón claro, la cual cubre la superficie superior de la bebida. El café, se prepara usualmente en una máquina del tipo "espresso", en la cual, se puede por ejemplo elaborar un fuerte espresso corto, o una gran taza de café negro.

La capa espumosa de color marrón claro, no es a base de leche, tal como es el caso en las bebidas del tipo cappuccino, sino que se origina a partir de dióxido de carbono y aire capturados en el molido del café, los cuales se liberan cuando se elabora el café. A la capa espumosa, en un espresso, se le hace a menudo referencia como "crema". La crema, en un espresso recientemente elaborado, se caracteriza por una capa espumosa marrón claro, la cual cubre sustancialmente toda la superficie de la bebida, y permanece en ésta, durante el consumo.

La bebida del tipo espresso, se encuentra generalmente atractiva, por parte de los consumidores. No obstante, las bebidas del tipo espresso, tienen un sabor particularmente amargo, el cual, por parte de muchos consumidores, se considera como demasiados fuerte. Un problema usual, cuando se pretende reducir el amargor de las bebidas de café, reside en el hecho de que, el aroma de café, también quedará diluido. Además, si por ejemplo se utiliza azúcar, para enmascarar el amargor, en una bebida de café, una vez que se haya añadido el azúcar, a la bebida, el azúcar se convierte en dominante, en el perfil de la taza. Con objeto de equilibrar la nota agresiva de la bebida de café, y enmascarar las notas potenciales del proceso, puede utilizarse leche, especialmente, leche entera. No obstante, se encuentra que, la leche, tal cual, no es suficiente para enmascarar el amargor de la bebida de café.

Existe una necesidad en cuanto a disponer de una nueva bebida de café, soluble, la cual sea una alternativa a la materia en forma de polvo para una bebida, soluble, y para las bebidas del tipo espresso, recientemente elaboradas, las cuales se han discutido anteriormente, más arriba, en este documento.

Un objetivo de la presente invención, es la de proporcionar una bebida de café, soluble, la cual asemeje de una forma cercana, a las características de textura de un espresso italiano, a saber, una bebida con una crema fina, pero la cual tenga un reducido amargor, en comparación con el espresso recientemente elaborado, pero la cual, sin embargo, y de todos modos, sea fuerte en aroma.

Un objetivo adicional de la presente invención, es el de proporcionar una bebida de café, soluble, la cual tenga una crema, la cual cubra substancialmente la totalidad de la superficie de la bebida, en una capa fina, la cual sea lo suficientemente estable como para permanecer sobre la superficie de la bebida, hasta el último sorbo de la bebida.

Además, es un objetivo de la presente invención, el proporcionar una bebida de café, soluble, la cual comprenda un formador de crema de café, soluble, el cual pueda reconstituirse sin problemas de floculación.

Adicionalmente, es un objetivo de la invención, el proporcionar una materia en forma de polvo para bebida de café, soluble, la cual tenga un color substancialmente homogéneo.

Resumen de la invención

En concordancia con lo anteriormente expuesto, en uno de sus aspectos, la invención proporciona una materia en forma de polvo para bebida de café, soluble, la cual, después de la adición de agua, forma una bebida de café, la cual tiene una superficie espumada, caracterizándose, la materia en forma de polvo, para bebida de café, soluble, por

una matriz soluble que contiene gas, la cual comprende un porcentaje comprendido entre un 10% y un 35%, en peso, de sólidos de café, solubles, de la materia total de la matriz, en seco,

un porcentaje comprendido entre aproximadamente un 10% y aproximadamente un 35%, en peso, de formador de crema pre-floculado,

un porcentaje comprendido entre unos márgenes que van desde aproximadamente un 12% hasta aproximadamente un 30%, en peso, de oligosacáridos, efectivo para diluir proteína en el formador de crema, y que

la materia en forma de polvo de bebida soluble, después de reconstituirse, proporciona una superficie espumada, basada en la totalidad de los ingredientes, y en la cual, la capa superior espumada, de substancialmente todos los ingredientes, está formada por burbujas que tienen un diámetro comprendido dentro de unos márgenes que van de 0,05 a 0,5 mm.

Se ha encontrado ahora, de una forma sorprendente, el hecho de que, una bebida de café, soluble, de la forma que se ha discutido anteriormente, arriba, puede obtenerse proporcionando una mezcla húmeda constituida a base de un porcentaje comprendido entre un 10 y un 35% de sólidos de café, un porcentaje comprendido entre un 10 y un 35% de crema de café, y un porcentaje comprendido entre un 12 y un 30% de oligosacáridos, reduciéndose, la viscosidad de la mezcla húmeda, en comparación con la de la mezcla húmeda de leche o de crema, sin café. Esto capacita el hecho de que, cuando la mezcla húmeda se somete subsiguientemente al gaseado, en un cantidad efectiva como para espumar el producto, se pueda generar una fina burbuja de gas. El tamaño de estas burbujas, es substancialmente más pequeño que el de las burbujas que se generan en el interior, por ejemplo, cuando se procede a espumar formadores convencionales de crema, a base de leche o de sólidos de crema. Si la mezcla húmeda gasificada, se somete a continuación a una etapa de homogeneización, se puede obtener una reducción adicional del tamaño de la burbuja de gas, en la mezcla húmeda. Las burbujas de gas, de reducido tamaño, se retienen en el producto, una vez que éste se ha secado. Cuando la materia en forma de polvo soluble, para la constitución de la bebida, se ha reconstituido, ésta tiene una superficie superior de espuma, formada a base de pequeñas burbujas, con las características de una crema de espresso.

Se ha encontrado adicionalmente el hecho de que, el aroma de base acuosa, le convierte, en sí mismo, en particularmente de utilidad para su utilización en la presente invención. Cuando el aroma de base acuosa, se utiliza en una mezcla húmeda, éste utiliza grasa de leche u otro tipo de grasa, en el formador de crema de café, como vehículo. Adicionalmente a ello, se ha encontrado el hecho de que, el aroma acuoso, enmarcara el sabor de la cocción del café, y contribuye en proporcionar un sabor de elaboración fresca o reciente a la bebida. En este contexto, debería apreciarse el hecho de que, el aroma de base acuosa, es normalmente la parte del aroma, la cual se considera como un producto de desecho o sobrante. Esto convierte en todavía más sorprendente el hecho de que, el aroma de base acuosa, tiene las ventajas aquí descritas.

Se ha encontrado también el hecho de que, el perfil de taza, de tales tipos de formulaciones, carece de amargor y de otras notas que son típicas de café recientemente elaborado. Esto es susceptible de poderse obtener, con algunas materias solubles en forma de polvo, para la formación de bebidas, pero, a menudo, se encuentran presentes notas de bebidas solubles, especiales, tales como las notas asociadas con las denominadas notas "secas", "de caramelo" y "de pan". Estas notas, pueden reducirse procediendo a añadir leche, o blanqueador de café a la bebida soluble, pero éstas no pueden eliminarse totalmente de esta forma. Se ha encontrado, de una forma sorprendente, el hecho de que, utilizando un aroma de base acuosa, este tipo de notas, puede eliminarse totalmente.

De una forma sorprendente, el aroma acuoso, enmascara las notas de cocción, del componente de la leche en forma de polvo, o del componente formador de crema, que se encuentra usualmente en la bebidas de café y leche, solubles. Adicionalmente, el aroma acuoso, estimula la intensidad del aroma de café, sin ninguna nota agresiva, o tipo de sabor que se desvíe del típico.

En una forma preferida de presentación, los ingredientes, se mezclan conjuntamente, en húmedo, previamente al secado. Esto proporciona un color atractivo y substancialmente homogéneo del café en forma de polvo para bebida.

De una forma ventajosa, el aroma de café, se incorpora también en el mezcla húmeda. De una forma preferible, el aroma de base acuosa que se utiliza, es el mismo que el que se ha discutido anteriormente, arriba. Esto tiene la ventaja de que, el aroma de café, se encuentra también presente en la espuma, en la superficie del la bebida, de forma opuesta a, por ejemplo, la espuma a base de leche, en un cappuccino, la cual carece usualmente de aroma. La bebida proporcionada por la invención, puede por lo tanto tener un formador de espuma, con un gran olor de café, lo cual corresponde a la crema, en un espresso italiano.

Es no obstante posible, por supuesto, el proceder meramente a mezclar conjuntamente un café en forma de polvo, soluble, y un apropiado formador de crema, en forma de polvo, para proporcionar una bebida en forma de polvo, soluble, la cual tenga el café y el formador de crema, en las proporciones correctas. No obstante, la bebida en forma de polvo, soluble, no proporciona una solución aceptable. De una forma particular, el café en forma de polvo, soluble, y el formador de crema, en forma de polvo, son propensos a separarse, hasta cierto punto, durante el almacenaje. Así, por lo tanto, es difícil el asegurar el que, la bebida en forma de polvo, soluble, sea completamente homogénea. También, la bebida en forma de polvo, soluble, no tiene un color homogéneo. Además, después de la reconstitución, las proteínas lácteas, en el formador de crema, tienden a flocular y, este fenómeno, afecta la percepción del producto, por parte del consumidor.

Además, no es posible el producir un producto aceptable, simplemente procediendo a mezclar conjuntamente el formador de crema, líquido, y el extracto de café y, a continuación, secando la mezcla para su conversión en materia en forma de polvo. A pesar del hecho de que, la materia en forma de polvo obtenida, será homogénea, cuando se reconstituye, las proteínas de leche floculadas, son visibles en la bebida obtenida. Las proteínas de leche floculadas, afectan gravemente a la aceptación por parte del consumidor. El problema de la floculación de las proteínas de leche, en las bebidas de café, se ha tratado de una forma satisfactoria, en la patente estadounidense US 5.620.733. Esta patente, describe un procedimiento, en el cual, las proteínas de leche, se someten a una etapa de floculación controlada, durante el procesado. A continuación de la etapa de floculación controlada, el formador de crema, liquido, y una pequeña cantidad del extracto de café, se someten a homogeneización y secado, con objeto de proporcionar una materia en forma de polvo, formadora de crema. Se procede a mezclar en seco, en ésta, café soluble en forma de polvo, adicional, con el formador de crema en forma de polvo. Después de proceder al procesado en esta forma, cualesquiera proteínas lácticas floculadas, en la bebida reconstituida, son demasiado pequeñas como para ser visibles. En el contexto de la presente invención, es deseable el someter la mezcla húmeda, a un tratamiento de pre-floculación, correspondiente a la patente estadounidense US 5.620.733.

Se ha encontrado adicionalmente, de una forma sorprendente, el hecho de que, en una mezcla húmeda de este tipo, pueden mezclarse sólidos de café, en un porcentaje tan grande como el correspondiente a unos márgenes comprendidos entre un 25% y un 35%, en peso, de sólidos de café, con un formador de crema, si este formador de crema se ha sometido a un tratamiento de pre-floculación. Esto puede ser posible, sin ninguna floculación de las proteína de leche en el formador de crema de café. Para algunos propósitos, es ventajoso el proceder a añadir estabilizadores a la mezcla húmeda, lo cual proporcionar un color más claro a la bebida. Es preferible el que se añada un porcentaje de un 0,25% a un 1,5%, de estabilizantes, a los ingredientes.

En el presente contexto, a menos de que se especifique de otro modo, los porcentajes (%) en peso, dados, se refieren al peso de los sólidos en el producto final.

En otro aspecto, esta invención, proporciona un procedimiento para proporcionar una materia en forma de polvo, para bebida de café, soluble, la cual, mediante la adición da agua, forma una bebida de café, la cual tiene una superficie espumada, caracterizándose, el procedimiento, por el hecho de,

proporcionar un porcentaje comprendido entre un 10% y un 35%, en peso, de sólidos de café, solubles, de la materia total de la matriz, en seco, un porcentaje comprendido entre aproximadamente un 10% y aproximadamente un 35%, en peso, de formador de crema pre-floculado, y un porcentaje comprendido entre unos márgenes que van desde aproximadamente un 12% hasta aproximadamente un 30%, en peso, de oligosacáridos, efectivo para diluir proteína en la crema,

mezclar los ingredientes en una matriz húmeda con un líquido,

incorporar gas al interior de la mezcla, y

secar la mezcla húmeda, para formar una materia en forma de polvo, soluble, para la formación de la bebida, materia en forma de polvo para bebida soluble, ésta, la cual, después de reconstituirse, proporciona una superficie espumada, basada en la totalidad de los ingredientes, y en la cual, la capa superior espumada, de substancialmente todos los ingredientes, está formada por burbujas que tienen un diámetro comprendido dentro de unos márgenes que van de 0,05 a 0,5 mm.

Descripción detallada de las formas preferidas de presentación de la invención

Las formas de presentación de la invención, las cuales se describen ahora, se proporcionan únicamente a título de ejemplo.

Para la preparación de los sólidos de café en forma de polvo, para bebida, éstos se proporcionan, de una forma preferible, en forma de licor de café. El licor de café, puede obtenerse utilizando cualquier procedimiento apropiado. Usualmente, el licor de café, se prepara procediendo a concentrar un extracto de café, obtenido a partir de un proceso de extracción de café, a la deseada concentración de café. El extracto de café, puede producirse de la forma usual, procediendo a someter granos de café tostado, a la extracción. Puede utilizarse cualquier procedimiento apropiado de extracción de café, debido al hecho de que, el diseño del procedimiento de extracción es un sujeto de preferencia, y no tiene ningún impacto crítico en la invención. Los procedimientos apropiados de extracción, se describen en las solicitudes de patente europeas EP 0 826 308
y EP 0 916 267; cuyas revelaciones, se incorporan aquí, a título de referencia. De una forma similar, puede utilizarse cualquier procedimiento de concentración, debido al hecho de que, la elección y el diseño del procedimiento de concentración, es un sujeto de preferencia, y no tiene un impacto crítico en la invención. Por supuesto, el licor de café, puede también prepararse procediendo a disolver café soluble, en forma de polvo, en agua, a la concentración deseada.

Pueden también utilizarse reemplazantes o sucedáneos del café, como por ejemplo, la achicoria. Esto proporcionará, no obstante, un perfil de la taza, el cual es menos aromático y no tiene ningún aroma de café en absoluto.

Los formadores de crema, en forma de polvo, solubles, son bien conocidos, y se utilizan ampliamente; de una forma particular, como formadores de crema para café, o para té. Los formadores de crema convencionales, en forma de polvo, contienen proteína, grasas y edulcorantes, pero pueden también encontrarse incluidos otros ingredientes tales como emulsionantes, estabilizantes y tampones. Adicionalmente, estos formadores de crema, están en varias formas, tales como los formadores de crema en forma de polvo, a base de leche, y formadores de crema en forma de polvo, no lácteos, y formadores de crema en forma de polvo, gasificados. Estos formadores de crema en forma de polvo, se producen típicamente procediendo a someter una solución que contiene sus componentes, a secado por proyección pulverizada (spray).

Para la presente invención, los formadores de crema preferidos, son la leche entera o la leche desnatada, natural, o reconstituida a partir de materia en forma de polvo; derivados de la leche, una crema o agente blanqueante del café, el cual comprenda, por ejemplo, proteínas lácticas, lactosa y, allí en donde sea apropiado, grasa vegetal.

Se ha encontrado el hecho de que, los oligosacáridos, los cuales tienen el efecto de diluir la proteína de los formadores de crema de café, son particularmente de utilidad en la materia en polvo para la formación de bebida, en concordancia con la presente invención. Este efecto de ciertos oligosacáridos, es un medio para reducir los problemas de sedimento y de floculación en la bebida. Una cantidad preferida de oligosacáridos de este tipo, es la correspondiente a una gama comprendida dentro de unos márgenes que van de un 12 a un 30%, en peso, de materia sólida, de la materia en polvo para la formación de bebida.

Un oligosacárido preferido, es la oligofructosa. Se ha encontrado el hecho de que, ésta, tiene unos efectos particulares de dilución de la proteína. Adicionalmente a ello, a pesar del hecho de que, la oligofructosa, no tiene un efecto particular de estabilización de la espuma, éste es perfectamente soluble, y puede añadirse, por ejemplo, en un porcentaje de hasta un 25% (en relación a la materia seca), sin cambiar el perfil de la taza.

De una forma ventajosa, la oligofructosa, tiene un grado de polimerización comprendido entre 2 y 8. Una oligofructosa apropiada, puede obtenerse a partir de la Raftilosa (Orafti). Con objeto de minimizar el impacto en el perfil de la taza, es deseable el hecho de que, la oligofructosa, tenga una concentración de mono- y disacáridos, comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 3% hasta aproximadamente un 7%.

Un efecto secundario positivo de la alta cantidad de oligofructosa, reside en el hecho de que, la bebida de la invención, puede tener un efecto prebiótico. Un efecto prebiótico, puede posiblemente lograrse a una dosis diaria de 6 g de oligofructosa. Esto corresponde a un consumo de 2 a 4 tazas de bebida por día.

Un oligosacárido alternativo, el cual puede utilizarse de una forma preferible, es la lactosa, la cual diluye la proteína de la leche, de la misma forma.

Los estabilizadores, pueden utilizarse con objeto de reducir la floculación, o con objeto de eliminar el cortado obvio durante la preparación de la bebida de café. Si la dispersión de la proteína pre-floculada y las partículas de grasa, son lo suficientemente finas, la bebida, es de un color marrón amarillento uniforme. En el caso de floculación, el bebida, se convierte en más negra, debido al hecho de que, las partículas, flotan en el lado inferior de la espuma, o al fondo de la taza. Los estabilizadores, reducen la sedimentación. Es preferible el hecho de que, a los ingredientes, se les añada un porcentaje de estabilizadores, comprendido dentro de unos márgenes que van del 0,25% al 1,5%, en peso. De una forma preferible, se utiliza una combinación de fosfatos y de citratos. Se ha encontrado el hecho de que, esta combinación, puede utilizarse sin la generación de notas jabonosoas, las cuales se encuentran a menudo presentes cuando se utilizan estabilizadores.

La materia en forma de polvo para bebida de café, soluble, puede también incluir un edulcorante soluble; natural o artificial. Los ejemplos apropiados, incluyen a la sucrosa, fructosa, lactosa, maltosa, sacarina, ciclamatos, acetosulfamo, edulcorantes a base de L-aspartil, tales como el aspartamo y por el estilo, y mezclas de éstos. La cantidad de edulcorante utilizada, variará en dependencia del deseado nivel de edulcorantes y de la fuerza o intensidad del edulcorante. No obstante, para edulcorantes a base de azúcar, la cantidad total de edulcorantes, se encuentra usualmente comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 25%, en peso. El edulcorante soluble, puede también combinarse con agentes de aporte de masa, tales como las maltodextrinas y la polidextrosa; de una forma particular, en el caso en el que se utilice un edulcorante artificial. En este caso, la cantidad total de edulcorante y de agente de aporte de masa, es usualmente la correspondiente a unos márgenes comprendidos dentro unos porcentajes que van desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 25%, en peso; comprendiendo, el edulcorante artificial en sí mismo, de una forma usual, menos de un 1%, en peso. Para una variedad más dulce de la materia en forma de polvo para bebida, soluble, en concordancia con la presente invención, puede también seleccionarse una oligofructosa de un tipo más dulce. Una oligofrutosa con un porcentaje de hasta un 45% de mono- y di-sacáridos, es particularmente apropiada para este propósito.

En una versión preferida del la bebida de café soluble, ésta comprende un porcentaje de azúcar, el cual se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van del 15 al 25%.

La presente invención, proporciona una bebida de café soluble, la cual se asemeja de una forma cercana a las características de textura de un espresso italiano, es decir, una bebida con una fina crema. La bebida reconstituida, proporciona una superficie superior espumada de todos los ingredientes, y en la cual, substancialmente, la totalidad de la espuma, está formada por burbujas que tienen un diámetro comprendido dentro de unos márgenes que van de 0,05 a 0,5 mm. Un tamaño de burbuja comprendida dentro de estos márgenes, apenas puede ser vista, a simple vista. La invención, proporciona espuma con un tamaño de burbujas tan pequeño, que no pueden detectarse substancialmente burbujas individuales en la parte principal de la crema. Esto se aplica también a la crema de una Espresso del estilo italiano. Se ha encontrado el hecho de que, con tamaños de partículas de la materia en forma de polvo, de 100 a 200 m, y en donde las burbujas gas en la materia en forma de polvo, se encuentran en las paredes de las burbujas, el tamaño de las burbujas después de la preparación, se encuentra comprendida dentro de unos márgenes que van de 0,01 a 0,5 mm, si la presión de las burbujas, es inferior a 5 bar.

Un diámetro de burbuja más preferido, es el que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van de 0,1 a 0,4 mm e, incluso más preferido, es el que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van de 0,2 a 0,3 mm. Se ha encontrado el hecho de que, con reducidos tamaños de las burbujas de la espuma, tales como, por ejemplo, de 0,05 a 0,5 mm, puede obtenerse una crema que cubra substancialmente toda la superficie de la bebida, en una capa fina, la cual es lo suficientemente estable como para permanecer sobre la superficie de la bebida, hasta el último sorbo de la bebida.

El tamaño de las burbujas de espuma, puede medirse y evaluarse directamente mediante un escáner. Por ejemplo, procediendo a efectuar una exploración del producto mediante escáner, y midiendo el tamaño de la burbuja. Un escáner apropiado, es por ejemplo el HP Scanjet II CX de AGFA Snapscan.

Procediendo meramente a procesar los granos de café tostado a un concentrado de base de café, tal y como se describe arriba, se obtendrá como resultado una pérdida de substancialmente la totalidad del aroma de café. Así, por lo tanto, es preferible el proceder a agotar específicamente y, a continuación, a colectar el aroma de café durante el procesado. De esta forma, el aroma de café, no se pierde. Los procedimientos para el agotamiento del café y la recolección del aroma, son bien conocidos en arte especializado. Usualmente, el aroma de café, es agota en una o más etapas; por ejemplo,

- utilizando un gas inerte o vapor, durante el molido de los granos de café, o inmediatamente después, y

- utilizando vapor para agotar el aroma de café, a partir del extracto de café, durante la extracción.

De una forma alternativa, las moliendas frescas de café, pueden ponerse en suspensión con agua, o extracto de café y, el extracto de café, agotarse de la suspensión. Un procedimiento apropiado, es el que se describe en la solicitud de patente internacional WO 9952378.

El aroma de café, puede capturarse utilizando cualquier procedimiento apropiado. De una forma usual, el aroma de café, se captura procediendo a condensarlo a partir del gas portador, en uno o más condensadores. De una forma preferible, se utiliza más de un condensador; operándose, cada condensador sucesivo, a una temperatura inferior a la del condensador previo. En caso necesario, o en el caso en el que se desee, uno de los condensadores, puede ser un condensador criogénico de aroma. Un condensador criogénico de aroma, es el que se describe en la patente estadounidense US 5.182.926. El aroma de café capturado, puede concentrarse, en caso deseado, utilizando una técnica apropiada, tal como la condensación parcial o rectificación. El aroma de café capturado, puede combinarse con un substrato portador apropiado, tal como aceite o emulsión de café, la cual contenga aceite de café y otras grasas. Los componentes acuosos de aroma de café, y los componentes orgánicos de aroma de café, se separan entonces. Un procedimiento apropiado para separar componentes acuosos de aroma de café, de componentes orgánicos de aroma de café, es el que se describe en la solicitud de patente europea EP 1 148 789.

Los procedimientos para producción del extracto de café y para la captura del aroma de café, pueden llevarse a cabo bajo condiciones reducidas de oxígeno, o bajo condiciones exentas de oxígeno, en caso deseado. Esto puede lograrse tal y como se conoce en el arte especializado de la técnica; por ejemplo, llevando a cabo procedimientos bajo una envoltura de gas inerte. Adicionalmente, puede utilizarse agua desoxigenada, cuando se necesita agua en el proceso.

El aroma de café, de una forma preferible, se almacena bajo condiciones reducidas de oxígeno, o bajo condiciones exentas de oxígeno, y congelado. De una forma similar, el concentrado a base de café, puede almacenarse bajo condiciones reducidas de oxígeno o bajo condiciones exentas de oxígeno. Además, si se desea, pueden añadirse secuestrantes de oxígeno, al aroma de café y / o concentrado a base de café. Los secuestrantes de oxígeno apropiados, se describen en la solicitud de patente europea EP - A - 934 702.

La materia en forma de polvo, soluble, para bebida, contiene, de una forma preferible, un porcentaje de aromas acuosos de café, comprendido dentro unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,05%, hasta aproximadamente un 0,5%, en peso; de una forma más preferible, desde aproximadamente un 0,1% hasta aproximadamente un 0,3%, en peso.

De una forma preferible, los componentes acuosos del aroma de café, incluyen componentes acuosos de aroma, altamente volátiles, los cuales condensan a unas temperaturas inferiores a aproximadamente 0ºC.

Los componentes acuosos del aroma de café, son componentes naturales de aroma de café, los cuales pueden recolectarse durante la preparación de café en forma de polvo, soluble. Esto puede realizarse, mediante procedimientos estandarizados para la recolección de los componentes del aroma de café, o modificando apropiadamente los procedimientos standard. De una forma preferible, los componentes de aroma naturales, incluyen a los componentes de aroma altamente volátiles. Los componentes del aroma, altamente volátiles, son aquéllos los cuales condensan a una temperatura por debajo de aproximadamente 0ºC.

Para recolectar componentes del aroma, altamente volátiles, los procedimientos standard, suponen, usualmente, el rociar los componentes del aroma, volátiles, procedentes del café, durante el procesado, utilizando un gas inerte de soporte o portador, tal como el nitrógeno. El gas portador cargado con aroma, se enfría, a continuación, a temperaturas inferiores a un nivel de -40ºC y, algunas veces, a unas temperaturas tan bajas como las correspondientes a -195ºC, para provocar el que los componentes del aroma se condensen. Los componentes del aroma condensados, se absorben entonces, de una forma típica, en un substrato de aroma; usualmente, un aceite. De una forma alternativa, los aromas, puede absorberse en el substrato de aroma, durante la condensación. Procedimientos apropiados para ello, son los que se dan a conocer, por ejemplo, en las patentes estadounidenses US 3823241, US 5030473 y US 5222364.

No obstante, en los procedimientos standard descritos anteriormente, arriba, el substrato de aroma aromatizado obtenido, contiene ambos, los componentes del aroma, acuosos y orgánicos. De una forma general, los componentes acuosos, se retiran a continuación y, a menudo, se descargan, debido al hecho de que éstos son inestables, y provocan problemas de inestabilidad. Esto deja al substrato del aroma, conteniendo substancialmente únicamente componentes orgánicos del aroma. No obstante, en lugar de descargar estos componentes acuosos, estos componentes, se recolectan en forma de una solución acuosa del aroma.

Las solución acuosa del aroma, se añade a continuación a los otros componentes, formando la bebida, previamente al secado de los componentes. Puede añadirse una solución acuosa de aroma suficiente, de tal forma que, los componentes acuosos del aroma, comprendan un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0,05% hasta aproximadamente un 0,5%, en peso, de la bebida en forma de polvo, por ejemplo, desde aproximadamente un 0,1% hasta aproximadamente un 1%, en peso, en el concentrado, antes del secado.

El formador de crema, se produce, de una forma conveniente, procediendo a preparar una solución de formador de crema, la cual contenga la deseada cantidad de proteína, hidratos de carbono y lípidos. Por ejemplo, un 30% de leche descremada, un 40% de lactosa, un 30% de aceite vegetal o grasa de leche. Puede añadirse agua, cuando se utiliza una primera materia en forma de polvo.

La solución del formador de crema, se trata a continuación con calor, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 90ºC hasta aproximadamente 120ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 500 segundos; por ejemplo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 105ºC hasta aproximadamente 115ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 5 segundos hasta aproximadamente 20 segundos. Este tratamiento, puede llevarse a cabo en un intercambiador de calor, o mediante la inyección directa de vapor, o una combinación de ambos. La solución de formador de crema, se concentra a continuación mediante evaporación; usualmente, a una concentración de sólidos comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 40% hasta aproximadamente un 60%, en peso. Pueden utilizarse evaporadores apropiados.

A continuación, puede añadirse una solución de café, a la solución concentrada del formador de crema. La solución de café, tal y como se ha discutido anteriormente, arriba, puede ser un extracto de café concentrado, obtenido a partir de un proceso de extracción de café, o puede prepararse procediendo a disolver café en polvo, en una cantidad deseada de agua. La concentración de sólidos de café, en la solución del café, es de una forma preferible similar a la concentración de los sólidos del formador de crema en la solución concentrada del formador de crema.

Además, el aroma acuoso, tal y como se describe anteriormente, arriba, se añade a la solución concentrada del formador de crema, así como también, la carga soluble y los estabilizadores, se añaden asimismo, de una forma preferible, en la solución concentrada del formador de crema.

La mezcla húmeda, se somete a continuación a tratamiento de pre-floculación. El pH de la mezcla concentrada, en caso necesario, se estandariza a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 5,5 hasta aproximadamente 6,5; de una forma preferible, a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 6,1 hasta aproximadamente 6.4. También, en caso necesario, el contenido de calcio de la mezcla, puede estandarizarse a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 3 hasta aproximadamente 5 mmol/l. El substrato del aroma, puede a continuación mezclarse en la mezcla estandarizada.

La mezcla, se somete a continuación a tratamiento por calor, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 90ºC hasta aproximadamente 120ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 500 segundos; por ejemplo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 105ºC hasta aproximadamente 115ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 5 segundos hasta aproximadamente 20 segundos. Este tratamiento, puede llevarse a cabo en un intercambiador de calor, o mediante la inyección directa de vapor, o una combinación de ambos. Este tratamiento al calor, provoca la floculación controlada de proteínas en la mezcla.

Es también posible el llevar a cabo el tratamiento de pre-floculación en la solución concentrada del formador de crema, previamente a la adición de la solución de café, pero ello es menos preferido.

Se procede, a continuación, a someter a la mezcla húmeda a homogeneización. Esto se lleva a cabo, de una forma preferible, en dos etapas. Así, por ejemplo, la homogeneización, puede llevarse a cabo en una primera etapa, a una presión de aproximadamente 10 MPa hasta aproximadamente 30 MPa y, a continuación, en una segunda etapa, a una presión de aproximadamente 2 MPa a aproximadamente 7 MPa.

A continuación, la mezcla, húmeda, puede gasificarse procediendo a inyectar gas, tal como nitrógeno, o dióxido de carbono, en ésta. A continuación, el gas se dispersa en el interior de la mezcla, por mediación de una máquina dispersadora y, la mezcla gasificada, se pasa, a continuación, a través de un homogeneizador.

La cantidad preferida de gases, es la correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 30 litros, para 10 kg de materia seca. De una forma preferible, desde próximamente 15 hasta aproximadamente 25 litros de gas, por 10 kg de materia seca.

El gas preferido, es el nitrógeno, debido al hecho de que, se ha encontrado, que éste, proporciona el mejor efecto espumante de la materia en forma de
polvo.

La mezcla gasificada y homogeneizada, se somete, a continuación, a secado mediante proyección pulverizada (spray), de una forma convencional. La materia en polvo secada por proyección pulverizada (spray), puede tener lugar, de una forma conveniente, en una torre de proyección por pulverización, la cual disponga, por ejemplo, de una tobera de inyección del tipo "De-lavan". La presión, en la parte frontal de la tobera de inyección es, de una forma preferible, de un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde 45 hasta 70 bar, y la temperatura, en la torre, es preferiblemente de un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 75ºC hasta los 95ºC. A continuación del secado, la materia en forma de polvo, puede enfriarse en un refrigerador de lecho fluidificado y deja un tamiz final, con una temperatura de 40ºC. Es preferible el que, el peso específico controlado de la materia en forma de polvo, se encuentre comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 150 hasta aproximadamente 250 g/l, siendo de una forma más preferida, el valor específico controlado, de un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente 200 y aproximadamente 220 g/l. El peso específico controlado, se refiere al peso específico de la materia en forma de polvo, cuando ésta se comprime haciendo vibrar la materia en forma de polvo, con 100 empujes de 10 mm.

Se procede, ahora, a describir ejemplos específicos, con objeto de ilustrar adicionalmente la invención.

Ejemplo 1 Preparación de la materia en forma de polvo, de café, soluble, para bebida

Se prepara materia en forma de polvo, para bebida de café, soluble, en concordancia con la presente invención, de la forma que sigue:

1) Se prepara un formador de crema, de café, procediendo a diluir un 20%, en peso, de azúcar, y de un 10 a un 30%, en peso, de oligofructosa, en leche entera.

2) Se añaden estabilizadores, de un 0,5 a un 1,0%, en peso, de hidrogenofosfato sódico y de un 0,1 a un 0,5%, en peso, de citrato sódico, al formador de crema, de café, en una solución de base acuosa.

3) Se añade agua adicional, para proporcionar un contendido de materia seca total, del 16% +/- 2%, previamente a la evaporación y el primer tratamiento por calor.

4) Se añade aroma de café, acuoso, al concentrado de formador de crema de café, a un porcentaje de 0,3 al 1%, en peso.

5) Se proporciona un licor de café, a un porcentaje de materia seca del 45 al 50%, y se mezcla el licor de café con una parte de formador de crema, en un valor de relación del 25 al 30%.

6) La mezcla, se somete a un segundo tratamiento de calor, para la pre-floculación, a una temperatura que va de 100 a 110ºC.

7) La mezcla, se gasifica con 2 a 3 litros de nitrógeno, por kg de materia seca.

8) Las muestras, se someten ahora, de una forma opcional, a una etapa de homogeneización a una presión de 100 a 110 bar, en una primera etapa, en una segunda etapa, a una presión 50 a 60 bar, en un homogeneizador convencional.

9) La mezcla, se introduce en el secador por proyección por pulverización y se seca por proyección pulverizada, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde 80 hasta 90ºC, en una torre de secado por proyección pulverizada (spray), con un caudal de aproximadamente 700 kg por hora.

10) El café en forma de polvo, proyectado por pulverización, se enfría a una temperatura de aproximadamente 40ºC.

El peso específico controlado, del café en forma de polvo, después del enfriado, es de un valor comprendido entre 200 y 250 g/l.

Ejemplo 2 Preparación de la bebida

Las muestras de bebida, se preparan de la siguiente forma:

Se procede a introducir 7 g de un café en forma de polvo, para una bebida, soluble, preparado de la misma forma que se ha descrito en el ejemplo 1, en tazas, y se añaden 80 ml de agua caliente. Con ello, aparece una crema fina, con una superficie coloreada, parecida al mármol. La materia en forma de polvo, se moja parcial o totalmente, en dependencia de la forma en la que el agua se vierte en las tazas. Después de proceder a agitar la bebida, la superficie, adquiere un color marrón amarillo claro, con círculos concéntricos, en diferentes tonalidades claras de marrón amarillo. Durante la preparación, se produce un completo y fuerte aroma o de café recientemente prepa-
rado.

La crema se examina a simple vista y, substancialmente, no pueden observarse burbujas individuales de espuma.

Ejemplo 3 Evaluación de la bebida

Un panel de degustación, evalúa las muestras preparadas en el Ejemplo 1 y 2, y compara éstas con muestras de productos de café soluble comercialmente obtenibles en el mercado, a la misma concentración. Estas muestras, se preparan en la misma concentración. Los productos de café comercialmente obtenibles en el marcado, no tienen crema.

1) Nescafé Gold, procedente de Alemania: 2 g, mezclados con 70 ml de agua caliente, y 10 g de leche UHT entera.

2) Nescafé con leche: 7 g, mezclados con 80 ml de agua caliente.

Las muestras en concordancia con los ejemplos 1 y 2, se describen como menos amargas y 1) y más aromáticas que 2). La impresión total de las muestras según el ejemplo 1 y 2, es que, éstas son como una preparación fresca, sin ninguna nota agresiva.

Claims

1. Una materia en forma de polvo para bebida de café, soluble, la cual, después de la adición de agua, forma una bebida de café, la cual tiene una superficie espumada, caracterizándose, la materia en forma de polvo, para bebida de café, soluble, por

una matriz soluble que contiene gas, la cual comprende

un porcentaje comprendido entre un 10% y un 35%, en peso, de sólidos de café, solubles, de la materia total de la matriz, en seco,

2. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según la reivindicación 1, en donde, la matriz soluble que contiene gas, comprende entre un 25% y un 35%, en peso, de sólidos de café, con respecto al peso total de la materia seca de la matriz.

3. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según la reivindicación 1 ó la reivindicación 2, en donde, la matriz soluble que contiene gas, comprende entre aproximadamente un 25% y aproximadamente un 35%, en peso, de un edulcorante soluble, con respecto al peso total de la materia seca de la matriz.

4. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde, la matriz que contiene gas, comprende aroma de base acuosa.

5. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde, la matriz soluble que contiene gas, es una mezcla húmeda, seca, de los ingredientes.

6. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde, la matriz soluble que contiene gas, está hecha a partir de una mezcla húmeda, homogeneizada, de los ingredientes.

7. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, la matriz que contiene gas, comprende entre aproximadamente un 20% y aproximadamente un 30%, en peso, de un formador de crema
floculado.

8. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde, la matriz que contiene gas, comprende estabilizadores.

9. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde, el oligosacárido efectivo para diluir proteína en el formador de crema, es oligofructosa.

10. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según la reivindicación 9, en donde, la oligofructosa, tiene una concentración de mono- y di-sacáridos, comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 3% hasta aproximadamente un 7%.

11. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 9 y 10, en donde, la matriz que contiene gas, comprende entre aproximadamente un 15% y aproximadamente un 25%, de oligofructosa.

12. Una materia en forma de polvo para bebida, soluble, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde, el oligosacárido efectivo para diluir proteína en la crema, es lactosa.

13. Un procedimiento para proporcionar una materia en forma de polvo, para bebida de café, soluble, la cual, mediante la adición da agua, forma una bebida de café, la cual tiene una superficie espumada, caracterizándose, el procedimiento, por el hecho de,

proporcionar un porcentaje comprendido entre un 10% y un 35%, en peso, de sólidos de café, solubles, de la materia total de la matriz, en seco, un porcentaje comprendido entre aproximadamente un 10% y aproximadamente un 35%, en peso, de formador de crema pre-floculado, y un porcentaje comprendido entre unos márgenes que van desde aproximadamente un 12% hasta aproximadamente un 30%, en peso, de oligosacáridos, efectivo para diluir proteína en el formador de crema,

mezclar los ingredientes en una matriz húmeda con un líquido,

incorporar gas al interior de la mezcla, y

secar la mezcla húmeda, para formar una materia en polvo, soluble, para la formación de la bebida, materia en forma de polvo para bebida soluble, ésta, la cual, después de reconstituirse, proporciona una superficie espumada, basada en la totalidad de los ingredientes, y en la cual, la capa superior espumada, de substancialmente todos los ingredientes, está formada por burbujas que tienen un diámetro comprendido dentro de unos márgenes que van de 0,05 a 0,5 mm.

14. Un procedimiento, según la reivindicación 13, en donde, los ingredientes, en la mezcla húmeda, se gasifica con 1 a 3 litros de gas, por kg de materia seca.

15. Un procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 13 ó 14, en donde, la mezcla húmeda gasificada, se homogeniza, previamente a secarse.

16. Un procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, en donde, el café soluble, se proporciona en forma de un concentrado de café, con un porcentaje del 10% al 35%, en peso, de materia seca, del concentrado.