ES2230868T3 - Prefermento fermentado y pasteurizado. - Google Patents
Prefermento fermentado y pasteurizado.Info
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Abstract
Prefermento fermentado y pasteurizado que comprende: el producto de fermentación de una mezcla de gluten y salvado resultante de la hidrólisis de estos con una proteasa y/o lipasa y/o glicosidasa y/o glicanasa, preferentemente una glucanasa, seguida por una fermentación con una bacteria que forma un ácido, preferentemente bacterias que forman ácido láctico y una levadura, preferentemente en presencia de enzimas capaces de liberar saborizantes o precursores del sabor de proteínas y/o carbohidratos, preferentemente seleccionados entre proteasas y otra glicosidasa y/o glicanasa, en particular amilasas, prefermento fermentado y pasteurizado que muestra un contenido de ácido graso libre de extracto seco de menos del 5% en peso, preferentemente menos del 3% en peso y/o que muestra una relación en peso entre ácido acético y ácido láctico de más de 0, 25, preferentemente 0, 3-0, 75.
Description
Prefermento fermentado y pasteurizado.
Las composiciones potenciadoras de la cocción son
muy conocidas en el área de la panadería. Se usan con frecuencia
para mejorar el rendimiento de cocción de masas, lo cual da como
resultado productos cocidos mejorados, pero son además usados con
regularidad para mejorar las propiedades de una masa, de manera que
el manejo de la masa sea más fácil. Por ejemplo se dice que las
composiciones descritas en el documento WO 95/13706, resuelven los
problemas de la presencia de elevadas cantidades de gluten en masas
(es decir, dureza e inflexibilidad de la masa). Según esto, las
composiciones del documento WO están hechas por un procedimiento en
el que el germen de los cereales se fermenta en presencia de un
cultivo inicial que comprende bacterias que forman ácido láctico y/o
ácido propiónico. El cultivo inicial puede contener también
levadura y otras enzimas como lipasa o glicosidasa (en particular,
amilasa). Aunque las composiciones descritas resuelven los
problemas anteriores de una manera aceptable, estas composiciones
tienen también una serie de inconvenientes. Es decir, las
composiciones no son lo bastante intensas en saborizantes, como para
que deban usarse cantidades relativamente grandes para conseguir la
intensidad de sabor deseada por la adición de estas composiciones.
Esto es debido a una serie de factores que se han encontrado. En
primer lugar, las composiciones son relativamente ricas en ácidos
grasos libres de cadena larga y media (más del 5% en peso) y estos
ácidos grasos libres tienen un impacto negativo en el perfil total
del sabor. Los ácidos presentes son principalmente ácido acético y
ácido láctico, aunque en una relación de ácido acético a ácido
láctico, que no da la impresión óptima de sabor cuando se aplica a
masa de pan. Además, las composiciones son relativamente bajas en
el contenido de extracto seco. Todo esto da como resultado que para
conseguir una impresión de sabor aceptable por la adición de estas
composiciones tienen que ser añadidas cantidades relativamente
grandes, mientras que, aún así, el gusto no es óptimo.
En los documentos EP 684306, EP 684307 y EP
684308 se describen productos y procedimientos similares. Por
tanto, no será una sorpresa que los productos descritos en este
documento tengan inconvenientes similares a los productos del
documento WO'706.
Según el documento EP 806144 se ha elaborado un
potenciador que genera un gusto típico de pan al mezclar cereales
como materias primas con extracto de levadura de cerveza y añadiendo
al menos una amilasa y al menos una amiloglucosidasa a la mezcla así
obtenida. Después de calentar durante 10-30 minutos
a 50-80ºC, de enfriar a 55ºC y de añadir al menos
dos de las proteasas manteniendo la mezcla a 55ºC durante 30 minutos
a 4 horas, se lleva a cabo una esterilización/fermentación usando
cultivos tipo LAB (bacterias del ácido láctico). Este procedimiento
es muy complicado y no da como resultado productos con el sabor
intenso que nosotros obtenemos.
Hemos estudiado si se podrían encontrar nuevos
productos y nuevos procedimientos para obtener productos que no
tuvieran los inconvenientes de la técnica anterior arriba tratada.
Este estudio dio como resultado el descubrimiento de nuevos
productos y novedosos procedimientos para hacer estos productos. Por
lo tanto, nuestra invención trata en primer lugar a un prefermento
fermentado y pasteurizado que comprende:
el producto de fermentación de una mezcla de
gluten y salvado resultado de la hidrólisis de estos con proteasa
y/o lipasa y/o una glicosidasa y/o glicanasa, preferentemente una
glucanasa, seguida por una fermentación con una bacteria que forma
un ácido, preferentemente bacterias que forman ácido láctico y una
levadura, preferentemente en presencia de enzimas capaces de liberar
saborizantes o precursores de sabor de proteínas y/o carbohidratos,
preferentemente seleccionados de proteasas y otra glicosidasa y/o
glicanasa, en particular amilasas, prefermento fermentado y
pasteurizado que muestra un contenido de ácido graso libre de menos
del 5% en peso en extracto seco, preferentemente menos del 3% en
peso y/o muestra una relación de peso entre ácido acético y ácido
láctico de más de 0,25, preferentemente
0,3-0,75.
Las glicosidasas son enzimas que pueden separar
una fracción de azúcar fija en un extremo de un carbohidrato,
mientras que las glicanasas son enzimas que pueden separar
fracciones (no monoméricas) más grandes de carbohidratos. Ejemplos
de glicosidasas y glicanasas son: glucanasa, amilasas, celulasa,
hemicelulasas, glucosidasa, galactosidasa, etc.
Se obtienen productos incluso mejores si se
añaden externamente azúcares y/o aminoácidos al cultivo de
fermentación antes de, durante o después de la fermentación.
Resulta entonces un prefermento fermentado y pasteurizado según la
reivindicación 1, en el que el prefermento también comprende los
productos de fermentación de cantidades de azúcares y/o aminoácidos
añadidos externamente resultantes de una fermentación con los
microorganismos y/o enzimas mencionados en la reivindicación 1.
Además de lo anterior, otras enzimas podrían ser aplicadas en el
cultivo de fermentación además de los ingredientes arriba
mencionados. En ese caso, se obtienen los prefermentos fermentados y
pasteurizados que también comprenden los productos de fermentación
de carbohidratos y otra glicosidasa, por ejemplo enzimas glicanasa
seleccionadas entre hemicelulasa y celulasa.
Aunque las fuentes de gluten y salvado podrían
ser cualquier fuente conocida, descubrimos que se obtenían muy
buenos resultados cuando se usan gluten y salvado derivados de
trigo.
Los novedosos productos que descubrimos tienen
contenidos superiores de extracto seco que los productos de la
técnica anterior. Así, nuestros prefermentos prefermentados y
pasteurizados tienen un contenido de extracto seco de más del 32%
en peso, preferentemente más del 35%, en particular del
35-50% en peso.
Aunque nuestro producto se podría hacer mediante
novedosos procedimientos diferentes descubrimos que, con mucho, los
mejores productos se obtienen mediante un procedimiento en el
que:
1) una mezcla de gluten y salvado se fermenta con
una glicosidasa y/o glicanasa, preferentemente una glucanasa en
presencia de agua a una temperatura de menos de 80ºC
2) el producto fermentado resultante de la etapa
1) se enfría a una temperatura inferior a 45ºC
3) el producto enfriado de la etapa 2) es
sometido a una fermentación con bacterias que forman ácido y
levadura a una temperatura inferior a 45ºC
4) el producto obtenido después de la etapa 3) es
pasteurizado.
En este procedimiento es muy beneficioso realizar
la etapa 3) después de un tratamiento del producto de la etapa 2)
con amilasa y/o proteasa, o en presencia de enzimas que son capaces
de formar saborizantes y/o precursores del sabor de proteínas y/o
carbohidratos. Ejemplos típicos de estas enzimas son amilasas y
proteasas.
La fermentación debe ser realizada en presencia
de agua. Descubrimos que se obtienen muy buenos resultados si la
cantidad de agua en la etapa 1) de nuestro novedoso procedimiento se
ajusta al 40-80% en peso en el total de gluten,
salvado y agua. Se obtuvieron muy buenos resultados usando el
50-60% en peso de agua en la etapa 1).
El gluten y el salvado se pueden aplicar en un
amplio intervalo de relaciones pero descubrimos que los mejores
resultados se obtienen si gluten y salvado se usan en una relación
en peso de 5:1 a 1:1.
La levadura tiene que ser añadida a la mezcla de
fermentación; las cantidades adecuadas son cantidades de 10^{2} a
10^{6} células por ml de mezcla de agua, gluten y salvado. Se
obtuvieron muy buenos resultados usando Saccharomyces
cerevisiae como levadura.
Las bacterias que forman el ácido pueden ser
añadidas en un amplio intervalo de cantidades, siendo las cantidades
adecuadas de 10^{5} a 10^{10} células por ml de mezcla de agua,
gluten y salvado. Se obtuvieron muy buenos resultados usando
Lactobacillus brevis como bacteria que forma el ácido.
Las glucanasas, como ejemplo de glicanasa, se
usan en cantidades de 0,1% (p/p)-3% (p/p)
preferentemente a 0,1-0,2% en mezcla de agua,
gluten y salvado. Estas enzimas pueden tener una actividad de 500
unidades de betaglucanasa/ml, medidas según la cantidad de
fracciones de glucosa liberadas por minuto usando betaglucano como
sustrato.
Las proteasas pueden ser añadidas en cantidades
de 0,04% (p/p) a 1% (p/p), preferentemente a 0,05%-0,08% en mezcla
de agua, gluten y salvado. Estas proteasas pueden tener una
actividad de 80.000 unidades UHT/ml, medidas según la cantidad de
tirosina liberada por minuto usando hemoglobina como sustrato. Las
glicosidasas se aplican en cantidades de 0,03%
(p/p)-3% (p/p), preferentemente a 0,05%-1% en
mezcla de agua, gluten y salvado. Estas enzimas pueden tener una
actividad de 1.100 unidades de amiloglucosidasa GOPAP/ml, medida
según el ensayo de la glucosaoxidasa peroxidasa amino fenezona
(GOPAP) en el cual una unidad se define como fracciones por minuto.
Un procedimiento muy conveniente, que tiene como resultado
excelentes productos se obtiene realizando la fermentación con
bacterias que forman ácido en presencia de un medio de cultivo en
forma de carbohidrato hidrolizado añadido externamente, siendo
preferentemente glucosa, mientras el pH del líquido fermentante es
controlado dentro del intervalo de 4-9 y se
introduce preferentemente oxigeno, en particular en forma de aire en
el líquido de fermentación, en cantidades tales que se produzca
acetato suficiente para obtener una relación de acetato lactato de
0,25 (preferentemente con una proporción de al menos 1 litro de
aire por minuto por 100 litros de líquido de fermentación).
Se llevaron a cabo experimentos en fermentadores
de paredes de cristal que tienen una placa inferior de metal y una
placa superior de metal. El fermentador fue equipado con una camisa
de calefacción metálica, una sonda de temperatura, una sonda de pH
y unos agitadores tipo Rushton. El volumen del depósito del
fermentador era de 15 litros. El fermentador se llenó con 3.228 g de
agua, 2.040 g de gluten de trigo y 732 g de salvado de trigo.
Después de que el extracto seco se disolviera, se añadieron 10,2 g
de promalt 295 (500 unidades de betaglucanasa/ml comercializadas
por Quest Biocon). La mezcla fue incubada a 58ºC durante 30 minutos
y pasteurizada posteriormente a 85ºC durante 30 minutos. Más
adelante el fermento fue enfriado a 30ºC. Cuando la temperatura
alcanzó 50ºC durante la etapa de enfriamiento, se añadieron 2 g de
bioproteasa FL (80.000 unidades UHT/ml comercializadas por Quest
Biocon) disueltos en 6 ml de agua estéril. Tan pronto como la
temperatura alcanzó los 30ºC, se añadieron 3,6 g de amilo 300
(1.100 unidades de amiloglucosidasa GOPAP/ml comercializadas por
Quest Biocon) y 1 g de bioproteasa FL (80.000 unidades UHT/ml
comercializadas por Quest Biocon), suspendidos en 3 ml de agua. Más
adelante, se añadió un precultivo limpio tanto de ambos L.
brevis como de S. Cerevisiae. A continuación se llevó a
cabo una fase de fermentación de 72 horas a 30ºC a pH 5 por adición
continuada de NaOH 8M. Después de 24 h de fermentación se añadieron
a través de un agujero en la placa superior del fermentador 300 g de
glucosa y se suministró aire en una proporción de 0,08 V/V/min. Más
adelante el fermento se pasteurizó a 80ºC durante 30 minutos.
El contenido de extracto seco y ácido graso y las
concentraciones de lactato, acetato y etanol del prefermento
fermentado y pasteurizado se presentan en la Tabla 1.
| concentración | |
| contenido de extracto seco | 40% en peso |
| contenido de AGL (ácidos grasos libres) | 1,3% en peso |
| lactato | 45 g/l |
| acetato | 15 g/l |
El producto final se secó posteriormente usando
la técnica de secado por pulverización. La temperatura óptima de
entrada de la torre de secado se determinó que fuera 180ºC y la
temperatura de salida fue de 60 a 80ºC.
El producto ha sido probado y evaluado con el
test de paneles QDA (análisis cuantitativos descriptivos) y resultó
que mejoró el sabor del pan.
Se fabricó un producto fermentado de germen de
trigo según el procedimiento descrito en el documento WO 95/13706.
Las características de este potenciador del pan se presentan en la
tabla 2. Experimentos en nuestro propio laboratorio revelaron que
el máximo contenido de extracto seco fue del 32% (p/p).
| contenido máximo de extracto seco | 32% en peso |
| contenido de AGL (ácidos grasos libres) | 6% en peso |
| lactato | 23 g/l |
| acetato | 3 g/l |
Claims (16)
1. Prefermento fermentado y pasteurizado que
comprende: el producto de fermentación de una mezcla de gluten y
salvado resultante de la hidrólisis de estos con una proteasa y/o
lipasa y/o glicosidasa y/o glicanasa, preferentemente una
glucanasa, seguida por una fermentación con una bacteria que forma
un ácido, preferentemente bacterias que forman ácido láctico y una
levadura, preferentemente en presencia de enzimas capaces de
liberar saborizantes o precursores del sabor de proteínas y/o
carbohidratos, preferentemente seleccionados entre proteasas y otra
glicosidasa y/o glicanasa, en particular amilasas, prefermento
fermentado y pasteurizado que muestra un contenido de ácido graso
libre de extracto seco de menos del 5% en peso, preferentemente
menos del 3% en peso y/o que muestra una relación en peso entre
ácido acético y ácido láctico de más de 0,25, preferentemente
0,3-0,75.
2. Prefermento fermentado y pasteurizado según la
reivindicación 1, en el que el prefermento también comprende los
productos de fermentación de cantidades añadidas externamente de
azúcares y/o aminoácidos resultantes de una fermentación con los
microorganismos y/o enzimas mencionados en la reivindicación 1 o
cantidades semejantes de azúcares y aminoácidos añadidas
externamente.
3. Prefermento fermentado y pasteurizado según
las reivindicaciones 1 ó 2, en el que el prefermento también
comprende productos de fermentación de carbohidratos y otras enzimas
seleccionadas entre hemicelulasa y celulasa.
4. Prefermento fermentado y pasteurizado según
las reivindicaciones 1-3, en el que tanto el gluten
como el salvado son de trigo.
5. Prefermento fermentado y pasteurizado según
las reivindicaciones 1-4, en el que el prefermento
tiene un contenido de extracto seco de más del 32% en peso,
preferentemente más del 35% en peso, en particular
35-50% en peso.
6. Procedimiento para la producción de un
prefermento pasteurizado con la composición según las
reivindicaciones 1-5, en el que:
1) una mezcla de gluten y salvado se fermenta con
una glicosidasa y/o glicanasa, preferentemente una glucanasa en
presencia de agua a una temperatura de menos de 80ºC
2) el producto fermentado resultante de la etapa
1) se enfría a una temperatura inferior a 45ºC
3) el producto enfriado de la etapa 2) es
sometido a una fermentación con bacterias que forman un ácido y
levadura a una temperatura inferior a 45ºC
4) el producto obtenido después de la etapa 3) es
pasteurizado.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el
que la fermentación de la etapa 3) se realiza después de un
tratamiento del producto de la etapa 2) con amilasa y/o proteasa, o
en presencia de enzimas capaces de formar saborizantes y/o
precursores del sabor de proteínas y/o carbohidratos.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el
que las enzimas capaces de formar saborizantes y/o precursores del
sabor son seleccionadas entre amilasas y proteasas.
9. Procedimiento según las reivindicaciones
6-8, en el que la cantidad de agua usada en la
etapa 1 de la reivindicación 6 está entre el 40 y 80% en peso en el
total de gluten, salvado y agua aplicados.
10. Procedimiento según las reivindicaciones
6-9, en el que tanto el gluten como el salvado son
derivados de trigo y se aplican en una relación en peso de 5:1 a
1:1.
11. Procedimiento según las reivindicaciones
6-10, en el que la levadura, preferentemente
Saccharomyces cerevisae, se añade en una cantidad de
10^{2} a 10^{6} células por ml de mezcla de agua, gluten y
salvado.
12. Procedimiento según las reivindicaciones
6-11, en el que la bacteria que forma un ácido es
una LAB (bacteria del ácido láctico), preferentemente un
Lactobacillus brevis y se añade en una cantidad de 10^{5} a
10^{10} células por ml de mezcla de agua, gluten y salvado.
13. Procedimiento según las reivindicaciones
6-12, en el que la glucanasa se aplica en una
cantidad de 0,1%(p/p)-3% (p/p) preferentemente a
0,1-0,2% en mezcla de agua, gluten y salvado.
14. Procedimiento según las reivindicaciones
7-13, en el que la proteasa se aplica en cantidades
de 0,04%(p/p) a 1%(p/p) preferentemente a 0,05%-0,08% en mezcla de
agua gluten y salvado.
15. Procedimiento según las reivindicaciones
6-14, en el que la glicosidasa se aplica en
cantidades de 0,03%(p/p) a 3%(p/p) preferentemente a 0,05%-1% en
mezcla de agua, gluten y salvado.
16. Procedimiento según las reivindicaciones
6-15, en el que la fermentación con bacterias que
forman ácido se realiza en presencia de un medio de cultivo añadido
externamente en forma de carbohidrato hidrolizado, siendo
preferentemente glucosa, mientras que el pH del líquido fermentante
se controla dentro del intervalo de 4-9 y se
introduce preferentemente oxígeno, en particular, en forma de aire
en el líquido de fermentación.
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