ES2231977T3

ES2231977T3 - Sucedaneo de azucar que contiene fibras, poco calorico y de sabor agradable.

Info

Publication number: ES2231977T3
Application number: ES98914415T
Authority: ES
Inventors: Richard L. Barndt; Shyhyuan Liao; Carolyn M. Merkel; William J. Chapello; Juan L. Navia
Original assignee: McNeil PPC Inc
Current assignee: Kenvue Brands LLC
Priority date: 1997-04-18
Filing date: 1998-03-31
Publication date: 2005-05-16
Anticipated expiration: 2018-03-31
Also published as: KR100874117B1; AU749025B2; JP2001523968A; DE69827243D1; TR199902826T2; HK1025226A1; CA2286662A1; JP4361140B2; WO1998049905A3; NO316758B1; NO995029L; ATE280507T1; IL132440A; CA2286662C; US6423358B1; IL132440A0; NZ500718A; NO995029D0; KR20010006538A; EP0975236B1

Abstract

La invención se refiere a un sustituto del azúcar con bajas calorías, sabor agradable, con fibras, y adecuado para el empleo como sustituto de azúcar de mesa y en la preparación de alimentos de panadería y otros preparados sólidos o semisólidos comestibles.

Description

Sucedáneo de azúcar que contiene fibras, poco calórico y de sabor agradable.

La presente invención se refiere a un sustituto del azúcar con contenido en fibra agradable al paladar, con un bajo contenido en calorías para su uso como sustituto del azúcar de mesa (para su uso con cereales, frutas, té y café caliente o con hielo, etc.), así como para la preparación de alimentos horneados y otros productos comestibles sólidos y semi-sólidos.

Antecedentes de la invención

La preparación de tartas, galletas, helados, pudines y otros productos comestibles sólidos o semisólidos que presenten un contenido en calorías considerablemente reducido y que retengan la calidad de los productos comestibles convencionales ha sido un objetivo difícil de conseguir. Los azúcares como la sacarosa, los edulcorantes de maíz, la miel, etc. desempeñan diversos papeles en los productos comestibles, de manera que cuando se reemplazan por sustitutos con bajo contenido en calorías, deben añadirse otros auxiliares además de los edulcorantes como sustitutos. Por ejemplo, además del dulzor, el azúcar proporciona volumen, reduce la actividad de agua en los productos horneados inmovilizando el agua, actúa como humectante afectando así a la humedad del producto acabado y afecta a la temperatura de gelatinización de almidones durante el horneado, y desempeña así un importante papel en la estructura, el volumen y la esponjosidad del producto acabado. En los helados, el azúcar proporciona textura, viscosidad, tacto al paladar y una disminución del punto de congelación. En los comestibles semisólidos, el azúcar contribuye a la estructura básica del producto.

Los edulcorantes de alta intensidad pueden proporcionar el dulzor del azúcar (si bien, a menudo con un gusto ligeramente diferente), pero dado que son mucho más dulces en proporción que el azúcar, tan sólo se necesita una pequeña cantidad para reemplazar al azúcar. Por consiguiente, en aplicaciones de alimentos sólidos y semisólidos (v.g., sustitutos de azúcar de mesa, productos horneados, rellenos de tarta de frutas, barritas de cereales, productos comestibles semisólidos como, por ejemplo, helados, caramelos blandos, gelatinas, natillas, pudines, siropes y similares), normalmente se mezclan los edulcorantes de alta intensidad con un agente de volumen con bajo contenido en calorías como polidextrosa, celulosa microcristalina, polialcoholes (v.g., sorbitol) y muchos otros. El objetivo es que el agente de volumen cumpla el mayor número posible de funciones del azúcar. Hasta la fecha, no obstante, no se ha encontrado ningún agente de volumen totalmente satisfactorio. Por ejemplo, los agentes de volumen de polialcohol proporcionan una sensación refrescante (calor de solución negativo) que no es deseable en muchas aplicaciones de alimento y proporcionan tan sólo una modesta reducción de calorías. La polidextrosa no participa en las reacciones de empardecimiento que son deseables en la preparación de muchos productos horneados. Asimismo, la polidextrosa es bastante higroscópica; como resultado, los productos comestibles que contienen polidextrosa pueden presentar una tendencia a recoger la humedad, con la consecuencia de una textura pegajosa o pringosa.

En WO93/025666 se describe una composición de repostería de chocolate con un contenido en calorías reducido en la que el azúcar se sustituye parcial o totalmente por inulina, inulina ramificada, fructo-oligosacáridos lineales, fructo oligosacáridos ramificados o mezclas de ellos, posiblemente, con un edulcorante de alta intensidad.

En US 4.311.722 se describe un caramelo duro con un alto porcentaje en fructosa que incluye inulina y edulcorantes sintéticos como éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina y mezclas de ellos.

En WO 91/13076 se describen fructo-oligosacáridos ramificados que consisten en una cadena que comprende principalmente unidades de fructosa y que tiene una longitud de cadena preferible de 2 a 15 unidades, en la que se fijan una o más cadenas laterales compuestas principalmente de unidades fructosa.

La presente invención proporciona un sustituto del azúcar con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, adecuado para su uso en aplicaciones de alimentos sólidos y semisólidos que cumple satisfactoriamente muchas de las funciones del azúcar sin comprometer significativamente las cualidades sensoriales impartidas por el azúcar.

Compendio de la invención

La invención proporciona un sustituto del azúcar que contiene fibra, agradable al paladar, con un bajo contenido en calorías, sólido, que comprende inulina además de un edulcorante de alta intensidad como sucralosa, aspartama, sacarina, ciclamato, alitama, acesulfama potásica, o mezclas de ellos. La invención proporciona asimismo productos horneados y otros comestibles sólidos y semisólidos preparados a partir del sustituto de azúcar que contiene fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías de la invención.

Descripción detallada de la invención

La inulina, el componente de la invención que actúa como principal agente de volumen y que cumple muchas de las otras funciones del azúcar (distintas al dulzor) es un fructo-oligosacárido natural compuesto de una mezcla de oligómeros de varios grados de polimerización ("DP") o pesos moleculares que se da de forma natural en plantas como la cebolla, el ajo, la pataca (alcachofa de Jerusalén), la dalia y la achicoria, como reserva energía de la planta. Además de cumplir muchas de las funciones no edulcorantes del azúcar, la inulina es una fibra alimenticia soluble agradable al paladar excelente. Para su uso en la invención, es preferible una inulina que tenga un grado de polimerización de aproximadamente 2 a aproximadamente 20. Es decir, la inulina preferible para su uso en la invención es un polisacárido que tiene una media de aproximadamente 2 a aproximadamente 20 unidades de azúcar por molécula. Más preferiblemente, aproximadamente un 80% (en peso) de la inulina utilizada en la invención tiene un grado medio de polimerización de aproximadamente 4 a aproximadamente 6. Los factores principales que se han de considerar al seleccionar el grado de polimerización son la solubilidad/claridad en soluciones acuosas y los efectos viscométricos (es decir, el equivalente de espesamiento en relación con el del azúcar produciendo un efecto edulcorante similar). La preparación de inulina que tiene los grados de polimerización que se han indicado se puede realizar a través del proceso descrito en la solicitud de patente estadounidense serie Nº 08/783.085, PREPARATION OF INULIN PRODUCTS, registrada el 15 de enero de 1997, por Kathleen S. Laurenzo y cols., y asignada al mismo cesionario que la presente solicitud, cuya descripción se incorpora al presente documento como referencia. Otros procesos (como los procesos utilizados a nivel comercial para producir "Raftilose®" y "Neosugar") se puede usar también para producir la inulina utilizada en la invención.

El edulcorante de alta intensidad preferible empleado en la invención es sucralosa, que es el compuesto 4,1',6'-tricloro-4,1',6'-tridesoxigalactosacarosa. La sucralosa es especialmente preferible para recetas que requieren un tratamiento térmico (horneado, retorta, extrusión, etc.), por su estabilidad térmica y sus atributos sensoriales de alta calidad. En la preparación de alimentos preparados (productos horneados, comestibles, etc.), se emplea en la receta la sucralosa (u otros edulcorantes de alta intensidad) en una cantidad suficiente para proporcionar la cantidad equivalente de dulzor del azúcar al que sustituye. La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. Por consiguiente, se emplea la sucralosa en una cantidad de aproximadamente 1/600 del azúcar que reemplaza. Preferiblemente, se emplea inulina en una cantidad aproximadamente igual a la del volumen del azúcar que sustituye. Dado que su peso específico es aproximadamente 0,6-0,7 (en comparación con el peso específico del azúcar de aproximadamente 0,8), en función del peso, la inulina se emplea en una relación de inulina:azúcar de aproximadamente 3:4 (es decir, el peso del azúcar que reemplaza). En las recetas para comidas preparadas, la inulina y el edulcorante de alta intensidad se pueden añadir juntos en un producto combinado o se pueden añadir por separado.

Al preparar el sustituto del azúcar de mesa (que se utiliza en productos horneados caseros, en té y café con hielo o caliente, en cereales y frutas y otros alimentos para sustituir al azúcar), la composición de sucralosa/inulina se puede producir por mezclado en seco, deshidratación por aspersión conjunta, liofilización conjunta, aglomerado, mezclado, secado conjunto, extrusión, o a través de cualquier otro proceso conveniente. La principal consideración es que el dulzor proporcionado debe de ser uniforme. Se pueden mezclar la sucralosa y la inulina en una relación en peso de 0,1 a 2,4 : 99,9 a 97,6 de sucralosa : inulina. La sucralosa (junto con otros agentes de volumen como maltodextrina, polidextrosa, u otros oligosacáridos) y/o aromatizantes se pueden secar conjuntamente o deshidratar por aspersión sobre la inulina para producir productos de mesa con densidades comprendidas entre 0,1 g /cc y 0,8 g/cc. Los productos de mesa de inulina/sucralosa tendrán normalmente densidades comprendidas entre 0,1 g/mL y 0,8 g/mL, preferiblemente entre 0,3 y 0,4 g/mL. [A densidades superiores (más de 0,3/g/mL), dicho sustituto del azúcar de mesa de inulina/sucralosa es una buena fuente de fibra que favorece el crecimiento de bacterias de colonia beneficiosas como lactobacillus y bifidobacterias]. Dichos productos de inulina/sucralosa de mesa tienen de aproximadamente ½ a aproximadamente 1/8 de la cantidad de calorías del azúcar que reemplazan. Se pueden añadir otros ingredientes como maltodextrina, polialcoholes (v.g., sorbitol) y aromatizantes, para mejorar la calidad y estabilidad del azúcar de mesa a base de inulina. Normalmente, la porción del agente de volumen de la composición incluye inulina a un nivel de aproximadamente 20% a 100% (en peso) y otros agentes de volumen como maltodextrina en proporciones comprendidas entre 0% y aproximadamente 80% en peso. Cuando el edulcorante de alta intensidad no es sucralosa, se puede obtener el sustituto de azúcar de mesa a través de procedimientos análogos aplicando consideraciones similares (como por ejemplo el grado de dulzor del edulcorante de alta intensidad en comparación con la sacarosa).

La mezcla edulcorante de alta intensidad/inulina se emplea para la preparación de productos horneados y otros comestibles sólidos o semisólidos (es decir, excluyendo refrescos, zumos de fruta y otros líquidos) en una cantidad suficiente para que el contenido calórico del producto comestible sea significativamente inferior al correspondiente al comestible hecho con azúcar (v.g., de aproximadamente 5% menos de calorías hasta un tercio o más de reducción de las calorías).

La composición de mesa de inulina/sucralosa puede consistir en una sustitución taza-por-taza, en las recetas caseras. La inulina y la sucralosa u otros edulcorantes de alta intensidad se pueden preparar con arreglo a los niveles antes mencionados. Por ejemplo, a relaciones de peso de 1,2:98,9 de sucralosa:inulina/maltodextrina, y a una densidad volúmica aparente de 0,1 g/cc, esta composición es una sustitución taza-por-taza del azúcar. Otro ejemplo es a una relación de 0,3:99,7 de sucralosa:inulina/maltodextrina/-aromatizantes, y a una densidad volúmica aparente de 0,4 g/cc, siendo dicha composición también una sustitución de taza-por-taza del azúcar.

Un importante objetivo de la presente invención es la sustitución directa del azúcar en cierta medida de peso o volumen conveniente, de manera que las modificaciones de las recetas caseras o comerciales requeridas sean mínimas o inexistentes. Esta es la consideración clave desde el punto de vista de la facilidad de uso, y en la que otros agentes de volumen han resultado tradicionalmente menos afortunados.

La versatilidad de la invención ha sido demostrada a través de la preparación de hojaldre de cacahuete, virutas de chocolate, recubrimientos de chocolate, turrón de almendra, galletas de jengibre, tarta de yema, tarta de queso y merengue utilizando el sustituto de inulina/azúcar de la presente invención como edulcorante. Todos ellos se juzgaron como satisfactorios.

Los ejemplos que se muestran a continuación ilustran la invención (las temperaturas se proporcionan en ºC y ºF)

Ejemplo 1 Tarta de yema

723 ml (3 tazas) de harina normal

482 ml (2 tazas) de azúcar o mezcla de azúcar/inulina

14,78 ml (1 cucharada) de levadura

361,5 ml(1 taza y ½) de leche

120,5 ml (1/2 taza) de margarina o mantequilla, derretida

2,5 ml (1/2 cucharada) de vainilla

2 huevos

Procedimiento

Se combinan todos los ingredientes, excepto los huevos, en un recipiente de mezclado. Se revuelve hasta que se combinen, después se sigue batiendo a alta velocidad durante 2 minutos. Se añaden los huevos. Se bate la mezcla a alta velocidad durante 2 minutos. Se vierte la pasta en 2 moldes para horno redondos de 20x20x5 cm (8x8x2 pulgadas) engrasados y espolvoreados con harina. Se hornea en un horno a 190,6ºC (375ºF) durante 25 minutos a 30 minutos, o hasta que se comprueba que sale limpio un palillo insertado cerca del centro. Se enfría en una rejilla metálica durante 10 minutos. Se saca del molde. Se enfría completamente sobre la rejilla.

Se emplea el mismo procedimiento sustituyendo el azúcar por inulina, por tandas, sustituyéndola por un 40%^{1}, 50%, 60%, 70%. Se utiliza asimismo una cantidad calculada de 25% de concentrado de sucralosa acuoso para ajustar el dulzor.

Resultados sensoriales

1

\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
  \begin{minipage}[t]{160mm} ^{1}  es decir, la sustitución de
un 40% significa que se sustituye un 40% en  volumen del azúcar por
inulina.\end{minipage} \cr}

Ejemplo 2 Brownies

241 ml (1 taza) de mantequilla o margarina (2 barras)

112 g (2 onzas) de chocolate puro

482 ml (2 tazas) azúcar o mezcla de azúcar/inulina

4 huevos

504 g (18 onzas) de nueces (482 ml, 2 tazas), trituradas

241 ml (1 taza) de harina normal

4,9 ml (1 cucharada) de extracto de vainilla

2,5 ml (1/2 taza) de sal

Procedimiento

Se precalienta el horno a 177ºC (350ºF). En un recipiente redondo de plata, se funde la margarina y el chocolate a fuego muy lento, revolviendo constantemente. Se retira del fuego y se deja enfriar durante unos minutos. Con una cuchara de madera, se introducen sin dejar de revolver el azúcar y los huevos hasta que quedan mezclados. A continuación, se incorporan sin dejar de revolver las nueces, el harina, la vainilla y la sal con una cuchara de madera. Se rocía un molde de 20x20x5 cm (8x8x2 pulgadas) con un pulverizador anti-adherente Wesson. Se vierte la pasta en el molde. Se hornea durante 30 minutos, comprobando la cocción con un palillo que se inserta en el centro.

Para evitar la formación de grumos que se produce al añadir inulina a los ingredientes crudos, se revisa la receta sustituyendo con un 30%, 40%, 50%, 60% y 70% de inulina por masa. Para estas tandas, se utiliza una cantidad calculada de 25% de concentrado de sucralosa acuoso, para ajustar el dulzor. Se deja enfriar la mezcla de chocolate fundido y margarina en un molde redondo de plata. Se combinan todos los ingredientes secos, incluyendo la inulina y las nueces, en otro recipiente. A continuación, se introduce agitando la vainilla, la sucralosa y los huevos en la mezcla de chocolate. Se incorpora la harina en la mezcla revolviendo lentamente. Se procede según el procedimiento original.

Resultados sensoriales

2

Ejemplo 3 Galletas de azúcar clásicas

120,5 ml (1/2 taza) de mantequilla o margarina

241 ml (1 taza) azúcar o mezcla de azúcar/inulina

1 huevo batido

14,8 ml (1 cucharada) de leche

2,5 ml (1/2 cucharada de café) de vainilla

361 ml (1 taza y ½) de harina tamizada

4,9 ml (1 cucharada) de levadura en polvo

1,2 ml (1/4 cucharada de café) de sal

Procedimiento

Se precalienta el horno a 190,6ºC (375ºF). Se ablanda la mantequilla o la margarina. Se introduce batiendo el azúcar, el huevo, la leche y la vainilla a velocidad media - alta. Se introduce batiendo la harina, la levadura en polvo y la sal en la mezcla de mantequilla. Se mezcla a fondo a velocidad media - alta durante aproximadamente 2 minutos y después se amasa ligeramente con una espátula o una cuchara de madera. Se coloca la masa en un recipiente de plástico, se cierra herméticamente y se guarda en el refrigerador durante toda la noche. Utilizando una cucharilla de metal o una pala pequeña, se saca una pequeña cantidad de la masa fría. Se hace rodar la masa hasta formar una pequeña bola y después se sigue rodando para envolverla en harina, de manera que quede ligeramente cubierta. Se coloca la bola sobre un pliego de papel encerado y se aplasta. Se coloca el círculo de masa sobre una plancha para galletas engrasada. Se hornea durante 10 minutos. Las galletas han de ponerse ligeramente marrones por los bordes. Se transfieren a una rejilla para que se enfríen.

Para evitar la formación de grumos durante la preparación de las tandas con un 30%, 40%, 50%, 60% y 70% de sustitución de inulina por la masa de cada tanda, se añade harina a la mantequilla ablandada y se bate para combinarlos. A continuación, se añade la inulina, la levadura en polvo y la sal, continuando el mezclado a una baja velocidad. Para estas tandas, se utiliza una cantidad calculada de un 25% de concentrado de sucralosa acuosa, para ajustar el dulzor. Se introduce sin dejar de batir, el huevo la leche y la vainilla. Se prosigue con arreglo al procedimiento original.

Resultados sensoriales

3

Ejemplo 4 Galletas de azúcar inulina/maltodextrina

120,5 ml (1/2 taza) de mantequilla

60,3 ml (1/4 taza) de inulina

60,3 ml (1/4 taza) de maltodextrina

1,6 g de concentrado de sucralosa líquida acuoso al 25%

1 huevo, batido

14,8 ml (1 cucharada) de leche

2,5 ml (1/2 cucharada) de vainilla

361,5 ml (1 taza y ½) de harina tamizada

4,9 ml (1 cucharada) de levadura

1,2 ml (1/4 cucharada) de sal

Procedimiento

Se precalienta el horno a 190,6ºC (375ºF). Se ablanda la mantequilla. Se añade la harina y se combina. Se añade la inulina, la maltodextrina, la levadura en polvo y la sal, con la batidora a baja velocidad para combinarlo. Se incorpora batiendo el huevo, la leche y la vainilla. Se mezcla a fondo a velocidad media-alta durante aproximadamente 2 minutos y después se amasa ligeramente con una espátula o una cuchara de madera. Se coloca la masa en un recipiente de plástico, se cierra herméticamente y se guarda en el refrigerador durante toda la noche. Utilizando una cucharilla de metal o una pala pequeña, se saca una pequeña cantidad de la masa enfriada. Se hace rodar la masa para formar una pequeña bola, después se hace rodar sobre harina de manera que quede ligeramente cubierta. Se coloca la bola sobre un pliego de papel encerado y se aplasta. Se coloca el círculo de la masa sobre una bandeja para galletas engrasada. Se hornea durante 10 minutos. Las galletas deberán ponerse ligeramente marrones por los bordes. Se transfieren a una rejilla de metal para enfriarlas.

Resultados sensoriales

\vskip1.000000\baselineskip

4

Ejemplo 5 Tarta de yema (preparado con arreglo a la fórmula y procedimiento del ejemplo 1)

5

Ejemplo 6 Brownies (con arreglo a la fórmula y procedimiento del ejemplo 2)

7

Los ejemplos que se exponen a continuación ilustran la preparación de galletas de azúcar clásicas y brownies de dulce de azúcar, hechos con control de azúcar completa, una tanda realizada con sustituto de azúcar de inulina/maltodextrina/sucralosa preformado, y una tanda realizada añadiendo inulina, maltodextrina y sucralosa a la receta por separado. Para usos de horneado casero, el sustituto de azúcar de inulina/maltodextrina/sucralosa preformado se maneja mejor que las recetas correspondientes en las que se añaden por separado sucralosa, inulina y maltodextrina (v.g., menor tendencia a la formación de grumos y formación de una pasta homogénea).

Galletas de azúcar clásicas

120,5 ml (1/2 taza) de mantequilla o margarina

241 ml (1 taza) de azúcar o sustituto de azúcar

1 huevo, batido

14,8 ml (1 cucharada) de leche

2,5 ml (1/2 cucharada de café) de vainilla

361,5 ml (1 taza y ½) de harina tamizada

4,9 ml (1 cucharada de café) de levadura

1,2 ml (1/4 cucharada de café) de sal

Procedimiento

Se ablanda la mantequilla o la margarina. Se incorpora batiendo a baja velocidad la harina, el azúcar o el sustituto del azúcar, la levadura en polvo y la sal, hasta que quedan bien mezclados. Se añade el huevo, la leche y la vainilla, batiendo la masa a baja velocidad tras cada una de las adiciones. Se transfiere la masa a un recipiente de plástico, se cubre y se guarda en el refrigerador durante toda la noche.

Se precalienta el horno a 190,6ºC (375ºF). Se saca la masa enfriada y endurecida con ayuda de una pequeña pala (aproximadamente 1,9 cm – ¾ pulgadas - de diámetro). Se hace rodar la masa para formar pequeñas bolitas y se hace rodar para envolverla ligeramente en harina. Se aplasta la masa con la parte inferior de un vaso espolvoreado previamente con harina. Se hornean separándolas 5 cm (2 pulgadas) sobre una plancha para galletas rociada ligeramente con un pulverizador antiadherente. Se hornea durante 8-10 minutos, o hasta que las galletas se ponen ligeramente marrones por los bordes. Los datos sensoriales encontrados para estas galletas fueron las siguientes:

Muestra inulina/maltodextrina - Evaluación sensorial de galletas de azúcar. Valoración media de 11 panelistas

8

^{a,b}	\begin{minipage}[t]{150mm}significa dentro de la fila que tienen superíndices diferentes que son significativamente diferentes (p < 0,05).\end{minipage}
^{2}	\begin{minipage}[t]{150mm}1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por cada 9,9 ml (dos cucharadas). En esta receta, se añadió un total de 40,9 g de inulina, 59,1 g de maltodextrina y 1,1 g de concentrado líquido de sucralosa al 25%, por separado.\end{minipage}
^{3}	\begin{minipage}[t]{150mm}1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por cada 9,9 ml (2 cucharadas). En esta receta, se añadió un total de 40,9 g de inulina, 59,1 g de maltodextrina y 1,1 g de concentrado líquido de sucralosa al 25% como una mezcla previa preparada por rociado de una solución acuosa de maltodextrina y la sucralosa en inulina seca en un proceso de lecho fluidizado.\end{minipage}

Brownies de dulce de azúcar

241 ml (1 taza) de mantequilla o margarina (2 tarrinas)

112 g (4 onzas) de chocolate puro

482 ml (2 tazas) de azúcar o sustituto del azúcar

4 huevos

482 ml (2 tazas) de nueces trituradas (8 onzas)

241 ml (1 cup) harina normal

4,9 ml (1 cucharada de café) de extracto de vainilla

2,5 ml (1/2 cucharada de café) de sal

Procedimiento

Se precalienta el horno a 176,7ºC (350ºF). En un recipiente redondo de plata, se funde la margarina y el chocolate a fuego muy lento, sin dejar de revolver. Se retira del fuego y se deja enfriar durante unos minutos. En un segundo recipiente, se mezcla la harina, la sal, el azúcar o el sustituto del azúcar y las nueces. Con una cuchara de madera, se incorporan batiendo los huevos y la vainilla en la mezcla de chocolate y margarina enfriada. Se añade lentamente la mezcla de harina y se revuelve hasta que queda bien mezclado. Se rocía el molde (20 x 20 x 5 cm - 8 x 8 x 2 pulgadas) con pulverizador antiadherente. Se echa la pasta en el molde. Se hornea durante 30 minutos, se comprueba la cocción con un palillo que se inserta en el centro. Los datos sensoriales de estos brownies fueron los siguientes.

Muestra inulina/maltodextrina. Evaluación sensorial de brownie de dulce de azúcar. Valoración media de 12 panelistas

9

^{a,b}	\begin{minipage}[t]{150mm}significa dentro de una fila que tiene diferentes superíndices que son significativamente diferentes (p < 0,05).\end{minipage}
^{4}	\begin{minipage}[t]{150mm}1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por cada dos cucharadas. En esta receta, se añadieron por separado un total de 87,4 g de inulina, 126,2 g de maltodextrina y 2,4 g y concentrado líquido de sucralosa al 25%.\end{minipage}
^{5}	\begin{minipage}[t]{150mm}1,8 g de inulina + 2,6 g de maltodextrina por cada 2 cucharadas de café. En esta receta, se añadió un total de 87,4 g de inulina, 126,2 g de maltodextrina y 2,4 g de concentrado líquido de sucralosa al 25% como una mezcla previa preparada por rociado de una solución acuosa de maltodextrina y la sucralosa sobre la inulina seca en un proceso de lecho fluidizado.\end{minipage}

La presente invención proporciona una serie de ventajas, entre las que se incluyen las siguientes:

1. Mezclas de inulina/sucralosa actúan como sistemas de suministro de fibra soluble en formatos agradables al paladar. Esto constituye una importante contribución al aumento de fibra recomendado por las autoridades de sanidad pública de las Naciones Unidas y estatales. Muchos de los beneficios positivos para la salud atribuidos a la mayor ingestión de fibra se deben directamente a la fibra soluble (como por ejemplo la inulina). Dichos beneficios incluyen la fermentación en el colon por acción de lactobacillus y bifidobacterias, que lleva a la reducción del pH y a un aumento de ácidos grasos de cadena corta, en particular, butirato y propionato;

2. La inulina/azúcar tiene utilidad en procesos o aplicaciones térmicas y/o de pH bajo, que limitan otros conceptos de sustitución de azúcar como, por ejemplo, aspartamo. Los atributos sensoriales para el edulcorante de sucralosa son susperiores al de otros edulcorantes de alta intensidad de pH estable y térmicamente estables como Ace-K, sacarina, ciclamato y neohesperidina DHC. De hecho, en algunos casos la combinación de inulina y sucralosa de la presente invención tiene un comportamiento más completo que el del azúcar en aplicaciones concretas (como por ejemplo, galletas en las que la composición de inulina/-edulcorante proporciona una calidad más "crujiente").

3. La presente invención permite la sustitución de azúcar directa (sobre la base de volumen:volumen) con una modificación de la receta mínima o inexistente con respecto al original con azúcar completa. Es una importante ventaja, sobre todo en aplicaciones caseras.

4. Las mezclas de inulina/sucralosa u otras mezclas edulcorantes de alta intensidad son adecuadas para sustituir el azúcar de las dietas donde es necesario el control glucémico, v.g., para el tratamiento de diabetes.

5. La presente invención proporciona composiciones granuladas para aplicaciones de uso casero que se parecen más al azúcar que otros productos edulcorantes de alta intensidad.

Claims

1. Un sustituto del azúcar de mesa, que contiene fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido que consiste en una mezcla de inulina y un edulcorante de alta intensidad, en el que la inulina y el edulcorante de alta intensidad están presentes en una proporción suficiente para que, en función de la relación volumen: volumen, dicho sustituto de azúcar sólido proporcione aproximadamente el mismo dulzor que la sacarosa y en el que la densidad aparente es de 0,3 g/ml a 0,8 g/ml.

2. El sustituto de azúcar, con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido de la reivindicación 1, en el que el edulcorante de alta intensidad es sucralosa o una mezcla de sucralosa con otro edulcorante de alta intensidad.

3. El sustituto de azúcar, con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido de la reivindicación 1, que incluye además maltodextrina.

4. El sustituto del azúcar, con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido de la reivindicación 1, en el que el edulcorante de alta intensidad es sucralosa.

5. El sustituto de azúcar con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido de la reivindicación 4, en el que la densidad aparente es de 0,4 g/ml a 0,8 g/ml.

6. El sustituto del azúcar con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido de la reivindicación 1, en el que está presente adicionalmente un agente de volumen.

7. El sustituto de azúcar con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido de la reivindicación 6, en el que el agente de volumen es maltodextrina.

8. Un sustituto del azúcar de mesa, con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías, sólido que consiste en una mezcla de inulina y un edulcorante de alta intensidad, estando presentes la inulina y el edulcorante de alta intensidad en una proporción suficiente para que en función de la relación volumen a volumen, dicho sustituto de azúcar sólido proporcione aproximadamente el mismo dulzor que la sacarosa y siendo la densidad aparente de 0,4 g/ml a 0,8 g/ml.

9. El sustituto del azúcar con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías sólido de la reivindicación 8 en el que el agente de volumen está presente en el intervalo comprendido entre 0 por ciento y aproximadamente 80 por ciento en peso.

10. El sustituto del azúcar con contenido en fibra, agradable al paladar, con bajo contenido en calorías sólido de la reivindicación 9 en el que el agente de volumen es maltodextrina.