ES2232742T3 - Revestimiento de salchicha ahumable basado en poliamida. - Google Patents
Revestimiento de salchicha ahumable basado en poliamida.Info
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Abstract
Un revestimiento de salchicha con orientación de estiramiento biaxial ahumable que comprende de un 15 a un 85% en peso de una poliamida (i) seleccionada entre el grupo compuesto por PA6, PA6.12, PA6/66 y una combinación de poliamidas (i), de un 15 a un 85% en peso de un polímero hidrófilo (ii) que contiene bloques de poliamida PA6 y bloques de polietilenglicol o una combinación de polímeros (ii) hidrófilos, estando comprendida la masa molar media en número de las secuencias de poliamida entre 300 y 15.000 y estando comprendida la masa de las secuencias de poliéter entre 100 y 6.000, teniendo el revestimiento una velocidad de transmisión de vapor de agua mayor de 200 g/m2/24 horas cuando se mide usando el método ASTM E96 BW, y siendo el espesor del revestimiento de 15-45 m.
Description
Revestimiento de salchicha ahumable basado en
poliamida.
La invención se refiere a revestimientos de
salchichas ahumables que están basados en poliamida y a polímeros
que contienen bloques de poliamida y bloques de poliéter. Dichos
revestimientos de salchichas tubulares ahumables y que pueden
contraerse por calor son particularmente adecuados para la
fabricación de salchichas de fiambre, salchichas de emulsión
escaldadas, salchichas fermentadas o cocidas que contienen grasa y
jamón ahumado.
Las salchichas de fiambre se fabrican
convencionalmente usando revestimientos de colágeno comestibles o
no comestibles, revestimientos naturales formados a partir de un
material natural tal como intestinos animales, revestimientos
fibrosos o de celulosa o revestimientos de plástico orientados o no
orientados que comprenden una o varias capas. El humo penetra en
los revestimientos fibrosos y en los revestimientos de celulosa y,
por lo tanto, estos revestimientos se usan ampliamente en la
fabricación de salchichas de fiambre. Sin embargo, el proceso de
fabricación para los revestimientos fibrosos y los revestimientos
de celulosa implica el uso del proceso viscoso que provoca
emisiones indeseables de disulfuro de carbono y sulfuro de hidrógeno
en la atmósfera. Éste es un problema ambiental importante y
actualmente inaceptable en muchos países. Los revestimientos
fibrosos fabricados a partir de celulosa regenerada a menudo son
difíciles de desprender de las salchichas sin romper el
revestimiento. Debido a la alta permeabilidad de los revestimientos
fibrosos, se produce una pérdida de peso significativa de las
salchichas durante la fabricación y especialmente durante el
proceso de refrigeración.
Las salchichas cocidas o fermentadas que
contienen cantidades sustanciales de grasa se fabrican en
revestimientos de celofán y en revestimientos fibrosos, que se
pueden ahumar fácilmente. Sin embargo, las grasas tienden a salir a
través del revestimiento y, de esta manera, las grapas o las
costuras hacen que el aspecto y la manipulación de tales salchichas
sea poco limpio. Además, tales salchichas pueden desarrollar
manchas negras en el revestimiento, debidas probablemente a
compuestos de azufre presentes en el revestimiento, haciendo que
tales salchichas no puedan venderse a los consumidores.
En el proceso de fabricación, los revestimientos
de las salchichas normalmente se ponen en remojo antes de
rellenarse con la mezcla de la salchicha y se requieren agentes de
prevención de mohos para prevenir el crecimiento potencial de los
mohos en los revestimientos húmedos. Ninguno de los revestimientos
naturales y pocos revestimientos sintéticos de acuerdo con el estado
de la técnica son termosellables y, de esta forma, tienen que
usarse grapas y otros medios de sellado.
También existe un riesgo potencial de BSE cuando
se usa un revestimiento de salchicha formado por materiales
naturales tales como intestinos bovinos y, por lo tanto, ya no son
tan populares como revestimientos de salchicha. Los revestimientos
de plástico generalmente se consideran revestimientos que no se
pueden ahumar porque son poco o nada permeables al humo y, de esta
manera, no son adecuados para la fabricación de salchichas que
están ahumadas.
Se conocen varias películas de plástico para
envasar productos alimentarios y estas películas normalmente se
basan en poli(tereftalato de etileno) (PET),
poli(cloruro de vinilideno) (PVDC) y poliamida (PA), también
conocida como nylon. Los revestimientos de PET estirado axialmente
normalmente no son adecuados para salchichas de fiambre o
salchichas de emulsión escaldadas porque no se extienden bien y
sólo se contraen muy poco.
Los revestimientos de PVDC son más extensibles
pero, sin embargo, es más probable que pierdan su forma después de
rellenarse. Se requiere un equipo especial para la extrusión de
PVDC, y como los revestimientos de PVDC que contienen cloro son
frágiles, normalmente contienen como plastificantes ftalatos, que
se consideran sustancias potencialmente peligrosas para la salud.
Además, como los revestimientos de PVDC contienen cloro, su
eliminación es problemática y en muchos países actualmente esta
prohibido el uso de PVDC en envases de alimentos.
Los revestimientos de poliamida son más
extensibles, se contraen en una mayor medida y son más adecuados
para salchichas de fiambre, sin embargo, no se consideran
ahumables. En la técnica se conocen varios revestimientos de
salchicha basados en poliamida, revestimientos de salchicha de una
sola capa y también revestimientos de múltiples capas.
El documento US 5.773.059 describe un
revestimiento de salchicha basado en poliamida de una mezcla
polimérica que comprende:
a) poliamida 6 (nylon 6),
b) de un 5 a un 50% en peso, con respecto al peso
total de todos los polímeros de la capa de
- b1)
- unidades que contienen copoliamida alifática de las fórmulas -NH-(CH_{2})_{5}-CO y -NH-(CH_{2})_{m}-CO, donde m es un número entero de 7 a 11, o
- b2)
- unidades que contienen copoliamida alifática de las fórmulas -NH-(CH_{2})_{5}-CO-, -NH-(CH_{2})_{n}-NH- y -CO-(CH_{2})_{o}-CO, donde n es un número entero de 6 a 12 y o es número entero de 7 a 10, o tanto b1) como b2), y
c) de un 0 a un 20% en peso de una copoliamida
amorfa que contiene hexametilendiamina, y al menos una unidad de
ácido tereftálico o una unidad de ácido isoftálico, y
d) de un 0 a un 20% en peso de una poliolefina
modificada por grupos carboxílicos.
Este revestimiento es una mezcla de poliamidas y
opcionalmente puede contener una capa de poliolefina coextruida.
Los revestimientos de poliolefina generalmente no se consideran
ahumables. Los revestimientos de acuerdo con esta publicación son
particularmente adecuados para la fabricación de salchichas de
emulsión escaldadas y salchichas de fiambre por relleno mecánico y
especialmente por relleno manual, pero tienen poca permeabilidad al
humo.
El documento EP 476.963 describe películas
compuestas de una mezcla (i) de un copolímero con bloques de
poliamida y bloques de poliéter que son hidrófilos, (ii) de un
polímero hidrófobo que puede ser el copolímero anterior pero con
bloques de poliéter hidrófobos o una poliamida o un poliuretano, y
(iii) opcionalmente de un agente de compatibilización. La película
es permeable al vapor de agua e impermeable al agua líquida y tiene
una baja absorción de agua.
El documento EP 0797918 se refiere a un
revestimiento ahumable que comprende poliamida y poliolefina. Los
revestimientos de acuerdo con esta publicación comprenden un
laminado tubular que puede contraerse por calor que incluye al
menos una capa de una resina de poliamida y al menos una capa de una
resina de poliolefina modificada. Dichos revestimientos requieren
procesos de ahumado muy prolongados que no son adecuados, por
ejemplo, para las salchichas de fiambre a escala industrial.
El documento WO 98/19551 describe revestimientos
de salchicha basados en poliamida que pueden rellenarse manualmente
sin o con una presión de relleno minoritaria y son adecuados para
salchichas cocidas. Dichos revestimientos de salchicha son
revestimientos tubulares sin costuras, estirados biaxialmente y
termofijados, con una o más capas, donde al menos una de las capas
comprende un copolímero de bloque de acuerdo con cualquiera de las
siguientes fórmulas (I)-(III), con bloques de poliamida alifática
duros y bloques de poliéter alifático blandos:
(I)E_{a}-(NH-[CH_{2}]_{x}-CO)_{m}-X_{a}-(A-O)_{n}-A-X_{a}-(CO-[CH_{2}]_{x}-NH)_{m}-E_{a}
donde A es un resto de alcanodiilo
de fórmula -CH_{2}-CH_{2}-(=
etano-1,2-diilo),
-CH_{2}-CH(CH_{3})-(=
propano-1,2-diilo) o
-(CH_{2})_{4}-(=
butano-1,4-diilo),
X_{a} es O- o
-NH-,
E_{a} es H, alcanoílo (con 2 a 8
átomos de carbono), benzoílo o
fenilacetilo,
-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-alquilo
(con 1 a 4 átomos de carbono),
-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-C_{6}H_{5}
o
-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-CH_{2}-C_{6}H_{5},
x es un número entero de 5 a 11, m
es número entero de 30 a 200 y n es un número entero de 4 a
60,
\vskip1.000000\baselineskip
donde X_{b} es un resto de alcanodiilo de
fórmula -[CH_{2}]_{z}-,
donde z es un número entero de 4 a 10,
meta- o para-fenileno,
-NH-alquilo(con 1 a 6
átomos de carbono)-NH-,
-NH-C_{6}H_{3}-(CH_{3})-NH-
>N-[CH_{2}]_{x-1}-CH_{3},
-[CH_{2}]_{z}-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-
o
-C_{6}H_{4}-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-,
donde C_{6}H_{4} representa meta- o
para-fenileno
E_{b} es -OH,
-O-alquilo(con 1 a 7 átomos de carbono),
-O-fenilo o 2
y
A, m y n tienen los significados
anteriores;
(III)-[X-(CO-[CH_{2}]_{x}-NH)_{0}-Y-X-(A-O)_{p}-A]-
donde Y es -CO-,
-CO-[CH_{2}]_{z}-CO-,
-CO-C_{6}H_{4}-CO-
o
donde C_{6}H_{4} representa meta- o
para-fenileno, o
-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-,
-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-[CH_{2}]_{z}-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-,
-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-C_{6}H_{4}-CO-N([CH_{2}]_{x-1}-CH_{3})-CO-,
donde C_{6}H_{4} tiene
significado indicado o es un número entero de 10 a 150, p es un
número entero de 4 a 100 y A, x y z tienen los significados
indicados
anteriormente.
Estas pieles de salchichas no están diseñadas
para salchichas ahumadas, ya que el espesor del revestimiento es
alto y se usan polímeros de naturaleza hidrófoba. Además, la
velocidad de transmisión de vapor de agua de dichas pieles de
salchicha es muy baja.
Tradicionalmente, sólo son ahumables las
salchichas fabricadas en revestimientos de colágeno, revestimientos
de celulosa o revestimientos fibrosos de celulosa regenerada o las
salchichas fabricadas en revestimientos hechos de otros materiales
naturales. Generalmente no se usan revestimientos de plástico para
salchichas que se van a ahumar, ya que no se consideran ahumables.
Basándose en lo anterior, puede verse que existe la necesidad de un
revestimiento de salchicha ahumable para la fabricación de
salchichas de fiambre, salchichas de emulsión escaldadas,
salchichas cocidas o fermentadas que contienen grasa y jamón
ahumado, teniendo lugar la fabricación particularmente a escala
industrial.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar un revestimiento de salchicha ahumable para salchichas
de fiambre, salchichas de emulsión escaldadas, salchichas
fermentadas o cocidas que contienen grasa y jamón ahumado. Otro
objeto de la invención es proporcionar un método para la fabricación
de salchichas de fiambre, salchichas de emulsión escaldadas,
salchichas cocidas o fermentadas que contienen grasa y jamón
ahumado, en revestimientos de salchicha ahumables.
Los rasgos característicos de los revestimientos
de salchicha ahumables para salchichas de fiambre, salchichas de
emulsión escaldadas, salchichas fermentadas o cocidas que contienen
grasa y jamón ahumado del método para la fabricación de salchichas
de fiambre, salchichas de emulsión escaldadas, salchichas
fermentadas o cocidas que contienen grasa y jamón ahumado se
proporcionan en las reivindicaciones.
Sorprendentemente, se ha descubierto que los
inconvenientes y problemas relacionados con los revestimientos y
los métodos de fabricación de acuerdo con el estado de la técnica
pueden evitarse o al menos reducirse significativamente con el
revestimiento ahumable de acuerdo con la invención. Dichos
revestimientos de salchicha ahumables pueden fabricarse a partir de
una combinación específica de al menos una poliamida (i) y al menos
un polímero (ii) que contiene bloques de poliamida y bloques de
poliéter. Se ha indicado que la capacidad de ahumarse del
revestimiento es directamente proporcional a la velocidad de
transmisión de vapor de agua (MVTR) del revestimiento.
Las poliamidas adecuadas (i) se seleccionan entre
el grupo compuesto por:
- PA6 = H-(NH-(CH_{2})_{5}-CO)_{n}-OH (nylon-6), homopolímero o copolímero,
- PA66 = H-(NH-(CH_{2})_{6}-HN-CO-(CH_{2})_{4}-CO)_{n}-OH (nylon 66),
- PA6.12 = H-(NH-(CH_{2})_{6}-HN-CO-(CH_{2})_{10}-CO)_{n}-OH (nylon 612),
- PA6/66 = H-(NH-(CH_{2})_{5}-CO)-OH + H-(NH-(CH_{2})_{6}-HN-CO-(CH_{2})_{4}-CO)-OH (en orden aleatorio) (nylon 6/66),
- PA6/12 = H-NH-(CH_{2})_{5}-CO)-OH + H-(NH-(CH_{2})_{11}-CO)-OH (en orden aleatorio) (nylon 6/12),
- PA6/69 = H-(NH-(CH_{2})_{5}-CO)-OH + H-(NH-(CH_{2})_{6}-HN-CO-(CH_{2})_{7}-CO)-OH (en orden aleatorio) (nylon 6/69), y
- poliamidas que contienen MXDA, poliamidas parcialmente aromáticas y mezclas de las poliamidas mencionadas anteriormente.
Se prefieren PA 6/66, PA6 o mezclas de PA 6/66 y
PA6.
Los polímeros (ii) adecuados que contienen
bloques de poliamida y bloques de poliéter se seleccionan entre el
grupo compuesto por polímeros termoplásticos que tienen cadenas de
poliéter, siendo posible que estas cadenas sean cadenas laterales
(copolímero B), sean bloques (o secuencias) de la cadena principal
(copolímero A) o estén presentes como cadenas laterales o como
bloques.
Pueden mencionarse, por ejemplo, un polímero que
tiene cadenas laterales de poliéter, y copolímeros de etileno y de
un (met)acrilato de polialquilenglicol, tales como los
descritos en el documento EP 848.019, cuyo contenido se incorpora
en la presente solicitud.
Como ejemplo de polímero A que tiene bloques de
poliéter, puede mencionarse el copolímero (A) del documento WO
98/26004, que significa un copolímero de bloque en el que están
unidas entre sí cadenas de polioxialquileno y otras cadenas de
polímero, o un polímero en el que las cadenas de polioxialquileno
están conectadas entre sí por medio de regiones de
acoplamiento.
Los bloques de poliéter comprenden unidades de
óxido de alquileno que pueden elegirse entre óxido de etileno,
óxido de propileno y
-CH_{2}-CH_{2}-CH_{2}-CH_{2}-O.
La permeabilidad al vapor de agua aumenta con la proporción de
poliéter y con su naturaleza. Cuanto mayor sea la cantidad de
polietilenglicol, mayor será la permeabilidad al vapor de agua.
Los bloques de poliéter pueden representar de un
5 a un 85% en peso de (A). Los bloques de poliéter pueden
comprender unidades distintas de unidades de óxido de etileno tales
como, por ejemplo, óxido de propileno o politetrahidrofurano, que
dan como resultado enlaces de politetrametilenglicol. También es
posible usar simultáneamente bloques de PEG, es decir los
compuestos de unidades de óxido de etileno, bloques de PPG, es
decir los compuestos de unidades de óxido de propileno, y bloques
de PTMG, es decir los compuestos de unidades de tetrametilenglicol,
también conocidos como bloques de politetrahidrofurano (PTHF).
Preferiblemente se usan bloques de PEG o bloques obtenidos por
oxietilación de bisfenoles, tales como, por ejemplo, bisfenol A.
Estos últimos productos se describen en el documento EP
613.919.
También son adecuados los bloques de poliéter
compuestos de unidades diferentes, tales como unidades derivadas de
etilenglicol (-OC_{2}H_{4}-), de propilenglicol
–-- O
---CH_{2} ---
\delm{C}{\delm{\para}{CH _{3} }}H
---
o de tetrametilenglicol
(-O-(CH_{2})_{4}-).
La cantidad de bloques de poliéter en (A)
preferiblemente es de un 10 a un 50% en peso de (B).
Ventajosamente, (A) es un copolímero con bloques de poliamida y
bloques de poliéter.
Se pueden obtener polímeros con bloques de
poliamida y bloques de poliéter por la copolicondensación de
secuencias de poliamida que comprenden extremos reactivos con
secuencias de poliéter que comprenden extremos reactivos, tales
como, entre otras:
1) secuencias de poliamida que comprenden
extremos de cadena de diamina con secuencias de polioxialquileno
que comprenden extremos de cadena dicarboxílicos,
2) secuencias de poliamida que comprenden
extremos de cadena dicarboxílicos, con secuencias de
polioxialquileno que comprenden extremos de cadena de diamina
obtenidos por cianoetilación e hidrogenación de secuencias de
polioxi-alquileno alifáticas
\alpha-\omega-dihidroxiladas,
conocidas como polieterdioles,
3) secuencias de poliamida que comprenden
extremos de cadena dicarboxílicos con polieterdioles, siendo los
productos obtenidos, en este caso específico,
polieteresteramidas.
Las secuencias de poliamida que comprenden
extremos de cadena dicarboxílicos se obtienen, por ejemplo, por la
condensación de ácidos
\alpha,\omega-aminocarboxílicos, de lactamas o
de ácidos dicarboxílicos y diaminas en presencia de un ácido
dicarboxílico limitante de la cadena. Los bloques de poliamida
están hechos de poliamida-6 o
poliamida-12 y, preferiblemente, de
poliamida-6.
La masa molar media en número de las secuencias
de poliamida está comprendida entre 300 y 15.000 y preferiblemente
entre 600 y 5.000. La masa de las secuencias de poliéter está
comprendida entre 100 y 6.000 y preferiblemente entre 200 y
3.000.
Los bloques de poliamida y los bloques de
poliéter también pueden comprender unidades distribuidas
aleatoriamente. Estos polímeros pueden prepararse por la reacción
simultánea del poliéter y de los precursores de los bloques de
poliamida.
Por ejemplo, pueden hacerse reaccionar
polieterdiol, una lactama (o un
\alpha,\omega-aminoácido) y un diácido limitante
de cadena, en presencia de una pequeña cantidad de agua. Se obtiene
un polímero que tiene esencialmente bloques de poliéter y bloques
de poliamida de longitud muy variable, pero también los diversos
reactivos que han reaccionado aleatoriamente, que se distribuyen
estadísticamente a lo largo de la cadena polimérica.
Estos polímeros con bloques de poliamida y
bloques de poliéter, tanto si se originan por la copolicondensación
de secuencias de poliamida y poliéter preparadas de antemano o por
una reacción de una etapa, presentan, por ejemplo, una dureza Shore
D que puede estar comprendida entre 20 y 75 y ventajosamente entre
30 y 70, y una viscosidad intrínseca entre 0,8 y 2,5, medida en
meta-cresol a 25ºC para una concentración de partida de 0,8
g/100 ml.
Tanto si los bloques de poliéter proceden de
polietilenglicol, como si proceden de polipropilenglicol o de
politetrametilenglicol, se usan tal cual y copolicondensados con
bloques de poliamida que comprenden extremos carboxílicos o se
aminan para convertirse en polieterdiaminas y se condensan con
bloques de poliamida que comprenden extremos carboxílicos. También
pueden mezclarse con precursores de poliamida y un agente limitante
de cadena para formar polímeros con bloques de poliamida y bloques
de poliéter que tienen unidades distribuidas estadísticamente.
El poliéter preferiblemente es polietilenglicol
(PEG).
Si los bloques de poliéter están en la cadena del
polímero con bloques de poliamida y bloques de poliéter en forma de
dioles o de diaminas, se conocen, por simplicidad, como bloques de
PEG.
El polímero (ii) con bloques de poliamida y
bloques de poliéter preferiblemente comprende un solo tipo de
bloque de poliamida y un solo tipo de bloque de poliéter. Se usan
polímeros con bloques de PEG que tienen una mayor permeabilidad al
vapor de agua.
El polímero con bloques de poliamida y bloques de
poliéter ventajosamente es tal que la poliamida es el constituyente
principal en peso, es decir, la cantidad de poliamida que está en
forma de bloques y la que está opcionalmente distribuida
estadísticamente en la cadena representa un 40% en peso o más del
polímero con bloques de poliamida y bloques de poliéter. La
cantidad de poliamida y la cantidad de poliéter ventajosamente
están en una relación (poliamida/poliéter) de 1/1 a 3/1.
Un polímero (ii) adecuado es un polímero
hidrófilo que tiene cadenas de poliéter y con una velocidad de
transmisión de vapor de agua (MVTR) de más de 100 g/m^{2}/24
horas, preferiblemente de 250-20.000 g/m^{2}/24
horas cuando se mide usando el método ASTM E96 BW. También pueden
usarse combinaciones de tales polímeros (ii).
El revestimiento de salchicha ahumable de acuerdo
con la invención comprende de un 15 a un 85% en peso,
preferiblemente de un 50 a un 70% en peso de la poliamida (i)
seleccionada entre el grupo compuesto por PA6, PA6.12, PA6/66 y una
combinación de poliamidas (i) y de un 15 a un 85% en peso,
preferiblemente de un 30 a un 50% en peso del polímero hidrófilo
(ii) con bloques de poliamida PA6 y bloques de polietilenglicol
(PEG), o una combinación de polímeros (ii) hidrófilos con bloques
de poliamida y bloques de poliéter. La masa molar media en número
de las secuencias de poliamida está comprendida entre 300 y 15.000 y
la masa de las secuencias de poliéter está comprendida entre 100 y
6.000. El polímero (ii) tiene una velocidad de transmisión de vapor
de agua (MVTR) mayor de 100 g/m^{2}/24 horas, preferiblemente de
250 a 20.000 g/m^{2}/24 horas (ASTM E96 BW). El revestimiento de
salchicha obtenido preferiblemente está orientado con estiramiento
biaxial y tiene una velocidad de transmisión de vapor de agua
(MVTR) mayor de 200 g/m^{2}/24 horas, preferiblemente mayor de 400
g/m^{2}/24 horas cuando se mide usando el método ASTM E96 BW.
Entonces, la relación de orientación es 6-12,
preferiblemente 7-9 (orientación transversal x
longitud).
La poliamida (i) y el polímero (ii) se mezclan y
se convierten en un fundido homogéneo que se extruye a través de
una matriz de anillo y se transforma en un tubo sin costuras que
después se estira en las direcciones longitudinal y transversal, es
decir, con orientación de estiramiento biaxial. La mezcla y la
fusión pueden realizarse en extrusores de mezcla separados. El
revestimiento comprende una o más capas coextruidas que pueden
comprender polímeros iguales o diferentes.
El proceso de fabricación de los revestimientos
de salchicha de acuerdo con la invención es sencillo y no presenta
problemas ambientales relacionados con las emisiones de compuestos
orgánicos volátiles u olores indeseables. Los sobrantes de polímero
del proceso de fabricación pueden reciclarse al proceso y
prácticamente no se forman residuos. En los revestimientos de
acuerdo con la invención pueden fabricarse fácilmente salchichas de
fiambre, salchichas de emulsión escaldadas y salchichas fermentadas
rápidamente o cocidas que contienen grasa y que requieren capacidad
de ahumado. El ahumado puede realizarse usando humo natural o humo
líquido. El revestimiento puede tener una orientación de
estiramiento biaxial o puede estar no orientado y puede tener una o
más capas, preferiblemente presenta una orientación de estiramiento
biaxial. Puede estar en forma tubular que se puede sellar con
grapas metálicas u otros métodos conocidos, puede sellarse por
calor, o puede estar en forma de una película plana que se puede
sellar en la forma deseada.
En el proceso de fabricación, la mezcla de
salchicha o jamón se introduce en los revestimientos y las
salchichas o el jamón se ahuman y se cuecen usando un programa
característico para las salchichas ahumadas o el jamón ahumado. El
proceso de ahumado puede ser un proceso de ahumado en caliente y
puede usarse humo natural o humo
líquido.
líquido.
El revestimiento de salchicha terminado muestra
una contracción del 5 al 25% en dirección transversal y del 5 al
25% en dirección longitudinal en agua a 78ºC. El espesor del
revestimiento de salchicha estirado y termofijado es de 10 a 70
\mum y preferiblemente de 15 a 45 \mum. La resistencia a la
presión del revestimiento de acuerdo con la invención con un
espesor de 15 \mum es mayor de 40 kPa. El revestimiento de
salchicha de acuerdo con la invención preferiblemente presenta una
orientación de estiramiento biaxial y está termofijado, y también
puede estar fruncido y se puede desprender a máquina. El
revestimiento no requiere una etapa de remojo antes de rellenarse y
no se necesitan agentes de prevención de moho. Si se desea, también
pueden usarse agentes contra el bloqueo y agentes deslizantes
conocidos en la técnica.
El revestimiento obtenido se puede ahumar de una
forma sorprendentemente rápida y el producto ahumado tiene el sabor
y el aspecto de una salchicha fabricada en revestimientos ahumables
convencionales. El tiempo de ahumado requerido es corto, lo que
hace que dicho revestimiento de salchicha sea particularmente
adecuado para la fabricación de salchichas de fiambre, productos de
carne de emulsión escaldados y salchichas fermentadas rápidamente o
cocidas que contienen grasa, a una escala industrial. Pueden
fabricarse revestimientos muy finos que retengan una buena
resistencia a la presión, estabilidad de las dimensiones y buena
duración durante la cocción. Además, la pérdida de peso de las
salchichas fabricadas en los revestimientos de acuerdo con la
invención es significativamente menor que la obtenida cuando se
usan revestimientos naturales o basados en celulosa.
Cuando los revestimientos de acuerdo con la
invención también son sellables por calor, la fabricación de dichas
salchichas es más sencilla y económica. Son impermeables a la
grasa, es decir, no se infiltra la grasa a través de los
revestimientos, lo cual hace que sean particularmente adecuados para
muchas salchichas fermentadas o cocidas que contienen grasa y,
además, no se forman manchas negras en el revestimiento.
La invención se ilustra adicionalmente en los
siguientes ejemplos a los que no se limita el alcance la
invención.
Se forman tanto un aroma como un color ahumado
por medio del efecto combinado de muchos agentes/sustancias y por
sus reacciones con el propio producto. El aroma y el color ahumado
no necesariamente se forman por la influencia de los mismos
factores, y además ciertos factores también tienen propiedades
sinérgicas.
El ahumado proporciona los siguientes efectos
-considerados positivos-: aroma, color, conservación por acción
antioxidante y antimicrobiana y formación de una piel secundaria
(Tóth, L. & Potthast, K. 1984. Chemical aspects of the smoking
of meat and meat products. En: "Advances in Food Research, vol.
29". Academic Press, Inc, Orlando, Florida. 1984.
87-150). El humo de curado consta de una fase
dispersa de partículas sólidas y líquidas así como de una fase
gaseosa. El tamaño de las partículas de líquido varía entre 0,2 y
0,4 \mum (Bøgh-Sørensen, L., Højmark Jensen, J.,
Jul, M. 1981. Konserveringsteknik 2. Dsr Forlag, Kobenhavn.).
En este documento, ahumabilidad se refiere
a las propiedades de permeabilidad al humo del revestimiento y el
término aroma ahumado, sabor ahumado y color
ahumado del producto pelado final. Se compararon las
propiedades de ahumabilidad de tres revestimientos de
plástico diferentes de acuerdo con la invención con un
revestimiento de nylon y un revestimiento de celofán.
Se examinaron 3 revestimientos de plástico
diferentes. Como muestras de referencia se usaron un revestimiento
de nylon comercial (Grilon F 47) y un revestimiento de celofán
comercial. En la siguiente tabla 1 se proporcionan las
composiciones de los revestimientos usados:
Se extruyeron cuatro películas de plástico
(revestimiento de nylon comercial y revestimientos 3, 10 y 11) en
forma tubular y se orientaron biaxialmente hasta una relación de
orientación total de 9,0 y se termofijaron. El diámetro del
revestimiento tubular termofijado fue de 22 mm y el espesor del
revestimiento de nylon fue de 20 \mum, y el espesor de los
revestimientos 3, 10 y 11 fue de 16 \mum. La mezcla de salchicha
se introdujo en los revestimientos y las salchichas se ahumaron y
cocieron por el programa característico para salchichas ahumadas.
El proceso de ahumado fue un proceso de ahumado en caliente
(50-85ºC) (Tóth & Potthast, 1984). Después de
la cocción y la refrigeración, las salchichas se envasaron al vacío
y se almacenaron en frío a 3,5ºC.
La evaluación sensorial de los productos se
realizó después de dos y después de tres días desde el
procesamiento. El panel evaluó el ahumado (intensidad de
aroma, sabor y color ahumado) de las salchichas peladas. Las
salchichas se pelaron para la evaluación y se cortaron en piezas.
La temperatura de las muestras fue de aproximadamente 20ºC y se
sirvieron en orden aleatorio (codificado) a los evaluadores.
El método de evaluación usado fue un método
gráfico (estimación de la intensidad) en el que los evaluadores
marcaron su opinión sobre la intensidad del producto de aroma,
sabor o color ahumado en el segmento de línea de 150 mm. El
segmento de línea estaba anclado desde sus extremos por los términos
que describían la propiedad estudiada (aroma: sin aroma
ahumado - aroma ahumado intenso; sabor: sin sabor
ahumado - sabor ahumado intenso; color:
claro-oscuro).
Hubo muestras individuales para la evaluación del
aroma, el sabor y el color. Las evaluaciones del aroma y el sabor
se realizaron con luz roja para impedir que las posibles
diferencias de color entre las distintas muestras afectaran a la
evaluación.
Las diferencias entre las muestras se examinaron
por el análisis de varianza (método LSD). Se examinó la correlación
entre factores individuales.
Se examinaron los resultados de diferencias entre
muestras (revestimientos) con respecto a las propiedades, se
calcularon los valores medios y se muestran en la tabla 2.
| Valor medio | |||||
| Muestra | Nylon | 10 | 11 | 3 | Celofán |
| Aroma | 24,5 | 52,8 | 60,3 | 52,9 | 101,0 |
| Sabor | 21,0 | 47,6 | 66,3 | 50,8 | 92,4 |
| Color | 17,5 | 75,7 | 63,6 | 49,3 | 119,1 |
Los resultados demuestran que los revestimientos
examinados eran significativamente más permeables al humo que el
revestimiento de nylon y cumplían bien los requisitos establecidos
para un revestimiento ahumable.
Se cocieron salchichas cocidas convencionales
introducidas en un revestimiento con un espesor de 30 \mum y que
contenía un 70% en peso de Ube PA 5034 PDX 33 (PA 6/66) y un 30% en
peso de Pebax MH 1657 (PA6+PEG) y se ahumaron de acuerdo con los
siguientes programas A y B que son adecuados para la fabricación de
las salchichas a escala industrial.
Programa A / Salchicha cocida
ligeramente
ahumada
Programa B / Salchicha cocida
con un claro aroma
"ahumado"
No se indicó ningún cambio en el peso de las
salchichas ensayadas en los programas A o B. La humedad relativa
adecuada durante la etapa de ahumado varió entre un 45 y un 60%
cuando se usaron tiempos de ahumado cortos de 2-6
minutos. Pudo detectarse una clara formación del color deseado y el
aroma y el sabor fueron aceptables.
Claims (15)
1. Un revestimiento de salchicha con orientación
de estiramiento biaxial ahumable que comprende de un 15 a un 85% en
peso de una poliamida (i) seleccionada entre el grupo compuesto por
PA6, PA6.12, PA6/66 y una combinación de poliamidas (i), de un 15 a
un 85% en peso de un polímero hidrófilo (ii) que contiene bloques
de poliamida PA6 y bloques de polietilenglicol o una combinación de
polímeros (ii) hidrófilos, estando comprendida la masa molar media
en número de las secuencias de poliamida entre 300 y 15.000 y
estando comprendida la masa de las secuencias de poliéter entre 100
y 6.000, teniendo el revestimiento una velocidad de transmisión de
vapor de agua mayor de 200 g/m^{2}/24 horas cuando se mide usando
el método ASTM E96 BW, y siendo el espesor del revestimiento de
15-45 \mum.
2. El revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el
revestimiento comprende de un 50 a un 70% en peso de una poliamida
(i) o una combinación de poliamidas (i) y de un 30 a un 50% en peso
de un polímero hidrófilo (ii) o una combinación de polímeros
hidrófilos (ii).
3. El revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el
polímero hidrófilo (ii) tiene una velocidad de transmisión de vapor
de agua mayor de 100 g/m^{2}/24 horas, preferiblemente de
250-20.000 g/m^{2}/24 horas.
4. El revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3,
caracterizado porque el revestimiento tiene una velocidad de
transmisión de vapor de agua mayor de 400 g/m^{2}/24 horas.
5. El revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-4, caracterizado porque el revestimiento
comprende una o más capas y se puede sellar por calor.
6. El revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-5, caracterizado porque el revestimiento se
puede ahumar usando humo natural o humo líquido.
7. El revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-6, caracterizado porque el revestimiento de
salchicha terminado muestra una contracción del
5-25% en la dirección transversal y del
5-25% en la dirección longitudinal en agua a
78ºC.
8. Uso del revestimiento de salchicha ahumable de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones
1-7 en la fabricación de salchichas de fiambre,
salchichas de emulsión escaldadas, salchichas cocidas o fermentadas
que contienen grasa y jamón ahumado.
9. Un método para la fabricación de salchichas de
fiambre, salchichas de emulsión escaldadas, salchichas cocidas o
fermentadas que contienen grasa y jamón ahumado, donde la mezcla de
salchicha o el jamón se introduce en revestimientos con orientación
de estiramiento biaxial ahumables y las salchichas o el jamón se
ahuman y cuecen, donde el revestimiento comprende de un 15 a un 85%
en peso de una poliamida (i) seleccionada entre el grupo compuesto
por PA6, PA6.12, PA6/66 y una combinación de poliamidas (i), de un
15 a un 85% en peso de un polímero hidrófilo (ii) que contiene
bloques de poliamida PA6 y bloques de polietilenglicol o una
combinación de polímeros hidrófilos (ii), estando comprendida la
masa molar media en número de las secuencias de poliamida entre 300
y 15.000 y estando comprendida la masa de las secuencias de poliéter
entre 100 y 6.000, teniendo el revestimiento una velocidad de
transmisión de vapor de agua mayor de 200 g/m^{2}/24 horas cuando
se mide usando el método ASTM E96 BW, y siendo el espesor del
revestimiento de 15-45 \mum.
10. El método de acuerdo con la reivindicación 9,
caracterizado porque el revestimiento comprende de un 50 a
un 70% en peso de una poliamida (i) o una combinación de poliamidas
(i) y de un 30 a un 50% en peso de un polímero hidrófilo (ii) o una
combinación de polímeros hidrófilos (ii).
11. El método de acuerdo con la reivindicación 9
ó 10, caracterizado porque el polímero hidrófilo (ii) tiene
una velocidad de transmisión de vapor de agua mayor de 100
g/m^{2}/24 horas, preferiblemente de 250 a 20.000 g/m^{2}/24
horas.
12. El método de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 9-11, caracterizado
porque el revestimiento tiene una velocidad de transmisión de vapor
de agua mayor de 400 g/m^{2}/24 horas.
13. El método de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 9-12, caracterizado
porque el revestimiento comprende una o más capas y es sellable por
calor.
14. El método de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 9-13, caracterizado
porque se usa humo natural o humo líquido en el ahumado.
15. El método de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 9-14, caracterizado
porque el revestimiento de salchicha terminado muestra una
contracción del 5-25% en dirección transversal y del
5-25% en dirección longitudinal en agua a 78ºC.
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