ES2235182T3

ES2235182T3 - Sustancia del tipo de jalea coloreada, metodo de preparacion, y composicion que la contiene.

Info

Publication number: ES2235182T3
Application number: ES96903413T
Authority: ES
Inventors: James A. Lewis
Original assignee: Bush Boake Allen Inc
Current assignee: Bush Boake Allen Inc
Priority date: 1995-01-27
Filing date: 1996-01-26
Publication date: 2005-07-01
Anticipated expiration: 2016-01-26
Also published as: CA2211446C; EP0861035A1; EP0861035B1; CN1180996A; JPH10512757A; CZ238397A3; CA2211446A1; WO1996022701A1; NZ301965A; DE69634091T2; EP0861035A4; AU4751396A; DE69634091D1; CN1094730C; ATE285180T1; AU697426B2

Abstract

SE PRESENTA UNA SUSTANCIA TIPO GELATINA QUE INCORPORA UN COLOR INSOLUBLE EN AGUA. LA SUSTANCIA COLOREADA TIPO GELATINA PUEDE INCORPORARSE A UNA COMPOSICION LIQUIDA QUE TENGA UN PH ACIDICO COMPRENDIDO ENTRE 2,5 Y 6,0, MANTENIENDOSE INCORPORADO EL COLOR A LA SUSTANCIA TIPO GELATINA. SE PRESENTAN TAMBIEN UNA COMPOSICION LIQUIDA QUE CONTIENE SUSTANCIAS TIPO GELATINA Y UN METODO DE INCORPORACION DE COLORES HIDROSOLUBLES EN LA SUSTANCIA TIPO JELLY.

Description

Sustancia del tipo de jalea coloreada, método de preparación, y composición que la contiene.

Esta solicitud es una continuación en parte de una solicitud de patente en los EE.UU también pendiente, presentada el 27 de Enero de 1995, con el título "Sustancia Coloreada del Tipo de Jalea, Método de Preparación, y Composición que la Contiene".

Campo del invento

Este invento se refiere en términos generales a sustancias del tipo de jaleas y, en particular, a una sustancia del tipo de jalea coloreada, que se puede incorporar en composiciones líquidas.

Antecedentes del invento

Se han conocido desde hace mucho tiempo bebidas del tipo de jaleas. Por ejemplo, la bebida de jalea del junco herbáceo Hierba Negra es una bebida de jalea tradicional en China. Esto conduce a la idea de que trozos o pedazos de una sustancia del tipo de jalea se podrían utilizar en una composición líquida para dar atracción a la vista, textura y otras ventajas estéticas.

Las sustancias del tipo de jaleas, del tipo que aquí se menciona, son hidrocoloides hidratados que se pueden incorporar en composiciones líquidas. En particular, las bebidas líquidas son generalmente de carácter ácido y tienen usualmente un pH entre aproximadamente 2,5 y 6,0.

La solicitud de patente japonesa nº 03130061, presentada el 3 de Junio de 1991, describe métodos de producción para bebidas de carácter ácido que contienen geles. Las partículas de gel que aquí se describen son transparentes y están suspendidas, por ejemplo, en una bebida de zumo de fruta o en una bebida de café.

Es difícil colorear sustancias del tipo de jaleas que hayan de ser incorporadas en bebidas puesto que el agente colorante se lixivia dentro del líquido circundante. Específicamente, los agentes colorantes solubles en agua, que se pueden usar para colorear sustancias del tipo de jalea, se lixiviarán dentro de la bebida circundante a un valor ácido del pH. Puesto que los únicos agentes colorantes artificiales, que se permiten para uso general en la industria alimentaria en los Estados Unidos de América, son solubles en agua, los agentes colorantes artificiales no son útiles para colorear sustancias del tipo de jaleas.

Los agentes colorantes con substratos (lacas) son agentes colorantes solubles en agua, que se han precipitado sobre un soporte de hidróxido de aluminio y se considera generalmente que son insolubles en agua. No obstante, agentes colorantes en substratos (lacas) son solamente insolubles en agua a un valor neutro del pH. A un bajo valor del pH, tal como el que se encuentra en la mayor parte de las bebidas, la alúmina se disuelve y el agente colorante soluble en agua se difunde en la bebida líquida circundante.

Sería, por lo tanto, deseable incorporar un agente colorante estable en una sustancia del tipo de jalea, de manera tal que la sustancia del tipo de jalea se pueda incorporar en una composición líquida a un valor ácido del pH.

Por lo tanto, una meta del invento es proporcionar sustancias coloreadas del tipo de jaleas, en las que el agente colorante sea estable cuando la sustancia se incorpore en una composición líquida que tenga un valor ácido del pH.

Todavía otras metas y ventajas del invento en parte serán obvias y en parte resultarán evidentes a partir de la memoria descriptiva.

Sumario del invento

Hablando en términos generales, se proporciona una sustancia del tipo de jalea que incorpora un agente colorante insoluble en agua. La sustancia del tipo de jalea coloreada se incorpora en una composición líquida que tiene un valor ácido del pH, comprendido entre aproximadamente 2,5 y 6,0, y los agentes colorantes permanecerán incorporados en la sustancia del tipo de jalea. El presente invento se dirige a una composición líquida de acuerdo con la reivindicación 1.

El invento comprende correspondientemente las composiciones que poseen las características, las propiedades y la relación entre componentes, junto con las diversas operaciones y la relación de una o más de dichas operaciones con respecto a cada una de las otras, que se ilustran en la siguiente descripción detallada, y el alcance del invento se indicará en las reivindicaciones.

Descripción detallada de las realizaciones preferidas

El presente invento se refiere a sustancias del tipo de jaleas, que incorporan agentes colorantes insolubles en agua. Tal como se usa en el presente contexto, el término "sustancia del tipo de jalea" se usa en un sentido amplio para referirse a cualquier hidrocoloide hidratado. Las sustancias del tipo de jaleas, que son útiles para su incorporación en composiciones líquidas de acuerdo con el presente invento, son las que se gelifican irreversiblemente.

Tales sustancias del tipo de jaleas se pueden preparar mezclando agua y un apropiado agente de gelificación para formar una composición líquida. La composición líquida se puede gelificar calentando y luego enfriando la composición. Alternativamente, la composición líquida se puede gelificar haciendo reaccionar la composición con iones mono- o di-valentes, tales como iones de calcio o sodio.

El agua debe ser potable, y está presente en una proporción comprendida entre aproximadamente 80% y 99,8% en peso de la sustancia.

Los apropiados agentes de gelificación incluyen, pero no se limitan a, goma de gelano, goma de xantano, goma de algarroba, pectina, alginatos, carragenanos, almidones, gelatina, y sus mezclas. El agente de gelificación se usa en una proporción comprendida entre aproximadamente 0,1% y 5% en peso de la sustancia, de manera preferible entre aproximadamente 0,2% y 1% en peso. En una realización preferida, se usa goma de gelano en una proporción comprendida entre aproximadamente 0,1% y 0,5% en peso de la sustancia, de manera preferible entre aproximadamente 0,2% y 0,4% en peso.

Las sustancias del tipo de jaleas, que se han preparado usando goma de gelano, son blandas y se desintegran inmediatamente en la boca. Además, dichas sustancias son pasterizables (higienizables) puesto que la sustancia no se vuelve a disolver al calentar. Finalmente, la textura de la sustancia del tipo de jalea se puede alterar haciendo variar las proporciones de otros agentes de gelificación, que se usan además de la goma de gelano, así como otros componentes de la sustancia.

Otros componentes solubles en agua, que se pueden incluir en la sustancia del tipo de jalea, incluyen, por ejemplo, edulcorantes, ácidos, compuestos que proporcionan iones, secuestrantes, conservantes y similares. La textura de la sustancia del tipo de jalea es una función de los componentes de la sustancia y de sus proporciones, y se mide usando patrones de elasticidad, fragilidad, dureza, módulo y coherencia.

Por ejemplo, se pueden usar edulcorantes del tipo de hidratos de carbono para ayudar a dispersar el agente de gelificación. Además, el edulcorante puede también dar peso a la sustancia del tipo de jalea, de manera tal que los trozos de la sustancia no flotan cuando se incorporan en una composición líquida.

Cuando se utilizan edulcorantes, el presente invento considera la inclusión de los edulcorantes bien conocidos en la especialidad, inclusive edulcorantes tanto naturales como artificiales. Por lo tanto, los edulcorantes se pueden escoger entre la siguiente lista no limitativa: azúcares tales como sacarosa, glucosa (jarabe de maíz), dextrosa, un azúcar invertido, fructosa, y sus mezclas; sacarina y sus diversas sales, tales como la sal de sodio o de calcio; ácido ciclámico y sus diversas sales, tales como la sal de sodio; los edulcorantes dipeptídicos tales como aspartamo; dihidrocalcona; glicirricina; Stevia reabaudiana (esteviósido); y azúcares-alcoholes, tales como sorbitol, jarabe de sorbitol, manitol, xilitol y similares. También se considera como un edulcorante adicional el sustitutivo de azúcar no fermentable (material hidrolizado de almidón hidrogenado) que se describe en la Patente de concesión revisada de los EE.UU. US Reissue 26.959. También se considera el edulcorante sintético 3,6-dihidro-6-metil-1-1,2,3-oxatiazin-4-ona-2,2-dióxido, particularmente las sales de potasio (acesulfamo-K), sodio y calcio de éste, tal como se describen en la patente alemana nº 2.001.017.7.

El edulcorante se puede usar en una forma sólida o disuelta y, cuando se usa, está presente generalmente en una proporción comprendida entre aproximadamente 0,1% y 20% en peso de la sustancia, dependiendo de las propiedades físicas que se desean de la sustancia del tipo de jalea.

Los ácidos se pueden seleccionar entre ácidos orgánicos aprobados para alimentos. Por ejemplo, se pueden usar ácido cítrico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido láctico, y sus mezclas. Cuando se usa, el ácido está presente en una proporción entre aproximadamente 0,05% y 0,5% de la sustancia, de modo preferido entre aproximadamente 0,1 y 0,25% en peso.

El tampón se puede seleccionar entre agentes tamponadores aprobados para alimentos, inclusive, por ejemplo, citrato de sodio, citrato de potasio, acetato de calcio, y sus mezclas. El tampón se usa en una proporción comprendida entre aproximadamente 0,02 y 0,2% en peso, de modo preferible entre aproximadamente 0,05% y 0,1% en peso,

Los agentes secuestrantes se usan cuando es necesario corregir desequilibrios iónicos que pueden estar presentes en el agua. Uno de dichos desequilibrios iónicos puede causar dificultades con la gelificación, tal como un fallo en gelificar de la composición líquida y del agente de gelificación, o una gelificación prematura de la composición.

Un conservante, tal como benzoato de sodio, sorbato de potasio, y sus mezclas, se usa opcionalmente en la sustancia. Cuando se usa, el conservante está presente en una proporción hasta de 0,1%.

Además, un agente colorante insoluble en agua se usa en la preparación de la sustancia del tipo de jalea de acuerdo con el invento. Apropiados agentes colorantes solubles en agua, incluyen, pero no se limitan a, achiote (amarillo), curcumina (amarillo), beta-caroteno (amarillo), carmín (rojo), y sus mezclas.

Los apropiados agentes colorantes insolubles en agua incluyen también materiales naturales coloreados, tales como oleorresinas y pigmentos. Materiales naturales ilustrativos incluyen, pero no se limitan a, clorofila (verde), dióxido de titanio (blanco), negro de carbono (negro), polvo de cacao (pardo), pimentón (rojo), espinaca (amarillo), y sus mezclas.

Los agentes colorantes insolubles en agua se proporcionan generalmente en forma de una suspensión en agua o en otro medio líquido apropiado. Otros medios líquidos apropiados incluyen, pero no se limitan a, propilen glicol, un aceite vegetal, alcohol etílico, y similares. En una realización preferida, se usa una suspensión o emulsión que tiene entre aproximadamente 1% y 10% en peso de un agente colorante insoluble en agua.

La proporción final del agente colorante es determinada, desde luego, por el color final de la sustancia del tipo de jalea que se desea, y la manipulación de la proporción de agente colorante que se requiere para conseguir un resultado deseado se puede realizar con facilidad por un experto en la especialidad. En general, la proporción de agente colorante fluctuará entre aproximadamente 0,002% y 1% en peso de la sustancia del tipo de jalea, dependiendo del particular agente colorante insoluble en agua que se usa y del color final que se desea.

Las proporciones ilustrativas de algunos de los agentes colorantes insolubles en agua, que se podrían considerar para dar colores atractivos, podrían ser de aproximadamente 0,01% a 0,04% en peso de carmín, basado en el peso total de la sustancia del tipo de jalea, de aproximadamente 0,002% a 0,02% en peso de beta-caroteno, basado en el peso total de la sustancia del tipo de jalea, y de aproximadamente 0,6% a 1% en peso de polvo de cacao, basado en el peso total de la sustancia del tipo de jalea. Desde luego, una menor proporción del agente colorante insoluble en agua da un color final más claro, y una mayor proporción del agente del agente colorante insoluble en agua da un color final más oscuro.

A fin de preparar la sustancia del tipo de jalea coloreada de acuerdo con el invento, todos los materiales secos, con la excepción del agente colorante, se mezclan y se añaden al agua. El agua y los materiales secos se agitan hasta que se forme una dispersión homogénea. La temperatura de la dispersión se aumenta a valores entre aproximadamente 71,1 y 87,8ºC (160 y 190ºF) y se mantienen a esa temperatura hasta que la goma esté totalmente hidratada. La solución será transparente cuando la goma esté totalmente hidratada.

El agente colorante insoluble en agua se añade en forma líquida. Si se requiere, se añade un ácido apropiado, tal como ácido cítrico, para llevar el pH a un valor comprendido entre aproximadamente 3,5 y 4,0. La mezcla se enfría a una temperatura comprendida entre aproximadamente 60 y 65,5ºC (140 y 150ºF), se vierte dentro de un recipiente, y se deja solidificar. Después de que se haya endurecido la sustancia del tipo de jalea, ésta puede ser cortada a cualquier forma deseada por medios convencionales, que son bien conocidos por los expertos en la especialidad. La sustancia del tipo de jalea cortada se puede conservar mediante la adición de un agente conservante, tal como benzoato de sodio.

En una realización alternativa, la sustancia del tipo de jalea se prepara usando un tampón en exceso. Esto impide que la composición líquida se gelifique cuando sea enfriada. La composición líquida resultante se gelifica luego poniendo en contacto la composición con una solución de una apropiada sal mono- o di-valente tal como cloruro de calcio o cloruro de sodio. En una realización alternativa adicional, la composición se gelifica poniendo en contacto la composición con una solución de un ácido fuerte, tal como una solución al 2% de ácido cítrico en agua.

Los trozos cortados de la sustancia del tipo de jalea se incorporan en una composición líquida que tiene un valor del pH comprendido entre aproximadamente 2,5 y 6 en una proporción comprendida entre aproximadamente 1% y 10% en peso de la composición, preferiblemente en una proporción comprendida entre aproximadamente 5% y 8% en peso. La composición líquida puede estar caliente o fría, y ser carbonatada o no carbonatada, alcohólica o no alcohólica, cafeinada o no cafeinada, transparente o turbia. Las apropiadas composiciones líquidas incluyen, pero no se limitan a, carbonato de sodio, café, té, cerveza, leche, un colutorio, y similares. La sustancia del tipo de jalea permanece discreta y retiene su color durante y después del tratamiento de la composición líquida.

Los siguientes Ejemplos se presentan solamente con finalidades de ilustración y no se han de considerar en un sentido limitativo.

Ejemplo 1

Novecientos (900) ml de agua fría se midieron en un vaso de vidrio tarado. Se preparó una mezcla seca de 80 g de sacarosa granulada, 4 g de goma de gelano, 1 g de citrato de sodio y 1 g de benzoato de sodio, y ésta se añadió lentamente al agua con agitación. Cuando la totalidad de los ingredientes fueron suspendidos en el agua, la temperatura se aumentó a 82,2ºC (180ºF) con suave agitación.

El líquido se mantuvo en 82,2ºC (180ºF) durante aproximadamente 10 minutos, hasta que una inspección visual indicase que estaba completa la hidratación de la goma. Se añadió una suspensión de 0,28 g de polvo de carmín en 5,32 ml de agua y la mezcla se agitó hasta que se hubiese conseguido una dispersión completa del agente colorante. La fuente de calor se retiró y el vaso de boca ancha se enfrió dentro de un baño de agua fría, hasta que se alcanzó una temperatura de 65,5ºC (150ºF). Se añadió con agitación una solución de 1,7 g de ácido cítrico anhidro en 10 ml de agua y el contenido del vaso se llevó hasta 1.000 g con agua. El resultante líquido de color rojo se vertió sobre una superficie impermeable blanda y plana, vallada a 44 mm por lado hasta una profundidad de aproximadamente 5 mm.

El líquido de color rojo se dejó enfriar a la temperatura ambiente del recinto y formó una sustancia del tipo de jalea. La sustancia del tipo de jalea se cortó a la forma de cubos de 5 mm, usando un apropiado aparato cortador de rodillos.

Los trozos resultantes de la sustancia del tipo de jalea se incorporaron en una bebida no carbonatada a un nivel de 5% en peso. La bebida se embotelló, se taponó, y se pasterizó a 82,2ºC (180ºF) durante diez (10) minutos y se enfrió.

Ejemplo 2

Novecientos noventa y tres (993) ml de agua se midieron dentro de un recipiente apropiado. El agua se agitó y se añadieron 2 g de goma de gelano junto con 1,3 g de citrato de sodio. Se continuó la agitación hasta que la goma se hubo dispersado a fondo. Se añadieron cuatro (4) ml de una suspensión al 0,7% de beta-caroteno en agua y se dispersaron a fondo.

El resultante líquido de color amarillo anaranjado se calentó a 48,9ºC (120ºF) con el fin de hidratar completamente la goma, y el líquido se enfrió a la temperatura ambiente del recinto, aproximadamente a 20ºC (68ºF). El líquido permaneció móvil y se vertió dentro de una apropiada bureta para producir pequeñas gotitas. Se dejaron formar gotitas de un tamaño apropiado y se introdujeron gota a gota dentro de un baño agitado de una solución al 1 ½% de cloruro de calcio. Las gotitas se endurecieron a la forma de esferas discretas y fácilmente manipulables al entrar en contacto con la solución de cloruro de calcio. Las esferas se sacaron desde la solución con una red de malla apropiada, se lavaron hasta quedar limpias de cloruro de calcio superficial, y se usaron en bebidas tal como se describe en el Ejemplo 1.

Ejemplo 3

Se prepararon esferas de jalea coloreadas de pardo, tal como se describen en el Ejemplo 2, excepto que se usaron 12 g de una suspensión al 50% de polvo de cacao desgrasado en vez del beta-caroteno en agua.

Ejemplo 4

Se prepararon cubos de jalea de color blanco tal como se describe en el Ejemplo 1, excepto que se usó una suspensión de 1,5 g de dióxido de titanio en 8,5 ml de agua en vez del polvo de carmín.

Claims

1. Una composición líquida que comprende:

un líquido de carácter ácido que tiene un pH comprendido entre 2,5 y 6,0; y

un gel coloreado que comprende:

agua en una proporción entre 80% y 99,8% en peso del gel;

un agente de gelificación que consta de goma de gelano y opcionalmente de un agente de gelificación adicional, seleccionado entre el conjunto que consta de pectina, alginatos, carragenanos, almidones, gelatina, y sus mezclas, en que el agente de gelificación está presente en una proporción comprendida entre 0,1% y 5% en peso del gel; y

un agente colorante insoluble en agua, en la que el agente colorante insoluble en agua es estable cuando el gel se incorpora en una composición líquida que tiene un valor ácido del pH, y en la que el agente colorante insoluble en agua se usa en una proporción comprendida entre 0,002% y 1% en peso del gel.

2. La composición líquida de la reivindicación 1, en la que el gel incluye además un edulcorante.

3. La composición líquida de la reivindicación 2, en la que el edulcorante está presente en una proporción entre 0,1% y 20% en peso del gel.

4. La composición líquida de la reivindicación 3, en la que el edulcorante se selecciona entre el conjunto que consta de azúcar de caña, sacarosa, glucosa, dextrosa, un azúcar invertido, fructosa, sacarina, la sal de sodio de sacarina, la sal de calcio de sacarina, aspartamo, dihidrocalcona, glicirricina, Stevia rebaudia, sorbitol, jarabe de sorbitol, manitol, xilitol, un material hidrolizado de almidón hidrogenado, 3,6-dihidro-6-metil-1-1,2,3-oxatiazin-4-ona-2,2-dióxido y sus sales de potasio y sodio, y sus mezclas.

5. La composición líquida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el gel incluye además un tampón.

6. La composición líquida de la reivindicación 5, en la que el tampón está presente en una proporción comprendida entre 0,02% y 0,2% en peso.

7. La composición líquida de la reivindicación 6, en la que el tampón se selecciona entre el conjunto que consta de citrato de sodio, citrato de potasio, acetato de calcio, y sus mezclas.

8. La composición líquida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que el gel incluye además un agente conservante seleccionado entre el conjunto que consta de benzoato de sodio, sorbato de potasio, y sus mezclas.

9. La composición líquida de la reivindicación 8, en la que el agente conservante se usa en una proporción hasta de 0,1% en peso del gel.

10. La composición líquida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que el agente colorante insoluble en agua se selecciona entre el conjunto formado por achiote, curcumina, beta-caroteno, carmín, clorofila, dióxido de titanio, negro de carbono, polvo de cacao, pimentón, espinaca y sus mezclas.

11. La composición líquida de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en la que el agente colorante insoluble en agua se proporciona en forma de una suspensión en un disolvente seleccionado entre el conjunto que consta de agua, propilen glicol, un aceite vegetal, alcohol etílico, y sus mezclas.