ES2235247T3 - Jarabes y revestimientos para comestibles obtenidos de ellos, que contienen una emulsion. - Google Patents
Jarabes y revestimientos para comestibles obtenidos de ellos, que contienen una emulsion.Info
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Abstract
Un jarabe de revestimiento para su empleo en formar un revestimiento sobre un artículo comestible, cuyo jarabe de revestimientos comprende: emulsión del aroma que consta de una mezcla de: (i) de 45% a 94% de agua (ii) de 5% a 30% de un agente aromatizante de base oleosa, y (iii) de 1% a 50% de un emulsionante seleccionado del grupo formado por goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y sus mezclas; edulcorante a granel y un disolvente.
Description
Jarabes y revestimientos para comestibles
obtenidos de ellos, que contienen una emulsión.
La presente invención se refiere a revestimientos
para comestibles y especialmente a revestimientos para bolas de goma
de mascar y jarabes para dichos revestimientos que se preparan
usando una emulsión de un aroma o sabor, un ácido o ambos
productos.
Los comestibles, y en particular la goma de
mascar, frecuentemente en forma de bola, con frecuencia están
rodeados de un revestimiento duro o blando. Los revestimientos
proporcionan al fabricante la oportunidad de variar las
características del producto, tales como el sabor, el aspecto y el
valor nutritivo.
Históricamente los revestimientos se preparaban a
partir de jarabes de azúcar. En los últimos años, se han hecho
esfuerzos dirigidos a producir revestimientos duros sin azúcar para
su empleo en goma de mascar. Los revestimientos sin azúcar que han
sido investigados incluyen revestimientos que contienen compuestos
tales como xilitol, sorbitol, manitol, hidrolizados de almidón
hidrogenado, eritritol, y sus mezclas. Por ejemplo, véanse las
Patentes de Estados Unidos nº 5.248.508; 5.207.061 y 5.376.389; y
las Publicaciones PCT números WO 95/07622 y WO 95/07625.
Muchos revestimientos para comestibles, y
especialmente para goma de mascar, incluyen un aroma o sabor. La
mayor parte de los aromas empleados en los revestimientos tienen una
base oleosa. Los revestimientos se preparan típicamente a partir de
jarabes acuosos. Los revestimientos se forman aplicando una parte
alícuota de jarabe al producto a revestir y dejando que el jarabe
revista el producto y secándolo a continuación. Frecuentemente el
aroma se aplica entre capas de revestimiento del jarabe, pero puede
mezclarse con el jarabe. Aparece una dificultad porque los jarabes
para revestimiento se aplican en estado líquido caliente de modo que
puedan secar más rápidamente. Como resultado de ello, los aromas
volátiles, tales como los sabores de frutas, no pueden mezclarse con
el jarabe de revestimiento porque los componentes volátiles del
aroma se evaporarán durante la operación de revestimiento. Incluso
si los aromas se premezclan con el jarabe de revestimiento
inmediatamente antes de aplicarse a los núcleos, se produce una
indeseable pérdida de aroma.
A veces es deseable utilizar ácido de calidad
alimentaria, tal como ácido cítrico, en un revestimiento de manera
que el revestimiento tenga un sabor acre (ácido). Un problema es que
si el ácido se mezcla con un jarabe caliente acuoso de azúcar, el
azúcar comenzará a invertirse, y entonces no se formará una capa
dura de revestimiento y será difícil de secar porque el azúcar
invertido impide la cristalización.
También se ha descubierto que cuando se añade un
ácido a los jarabes sin azúcar que se utilizan luego para conseguir
un revestimiento sin azúcar, el revestimiento de envolvente dura
resultante tiene tendencia a agrietarse.
Así, aunque ha habido muchas mejoras en los
revestimientos, y especialmente en los revestimientos sin azúcar,
todavía existe la necesidad de conseguir un modo de reducir la
volatilidad de los compuestos aromatizantes empleados en la
preparación de revestimientos y solucionar los inconvenientes antes
mencionados cuando se emplea un ácido de calidad alimenticia en un
revestimiento.
Se ha descubierto que mezclando el aroma, el
ácido, o ambos, con un emulsionante y formando una emulsión antes de
combinar el aroma y/o el ácido con el jarabe de revestimiento, se
solucionan las deficiencias antes mencionadas. En un primer aspecto,
la invención es un jarabe de revestimiento para su empleo en la
formación de un revestimiento sobre un comestible, comprendiendo
dicho jarabe de revestimiento una emulsión del aroma que contiene de
45% a 90% de agua, de 5% a 30% de un agente aromatizante de base
oleosa y de 1% a 50% de un emulsionante seleccionado del grupo
formado por goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y
sus mezclas, un edulcorante a granel y un disolvente.
En una realización preferida, la invención es un
jarabe de revestimiento para su uso en formar un revestimiento sobre
un comestible, estado compuesto el jarabe de revestimiento de una
emulsión ácida que contiene de 45% a 94% de agua, de 5% a 30% de un
agente aromatizante de base oleosa, un ácido de calidad alimentaria
y de 1% a 50% de un emulsionante seleccionado del grupo que consiste
en goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y sus
mezclas, un edulcorante a granel y un disolvente.
En un segundo aspecto, la invención es una
emulsión que se compone de 5% a 30% de un agente aromatizante de
base oleosa, 45% a 94% de agua y 1% a 50% de un emulsionante
seleccionado del grupo formado por goma arábiga, goma talha, goma
xantana, carragenina y sus mezclas.
En un tercer aspecto, la invención es un
comestible revestido que consta de un núcleo y una capa de
revestimiento que rodea el núcleo, cuya capa de revestimiento se
compone de un edulcorante a granel y de un agente aromatizante de
base oleosa mezclado con un emulsionante seleccionado del grupo
formado por goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y
sus mezclas.
En una realización preferida, la invención es un
comestible revestido que se compone de un núcleo y de una capa de
revestimiento que cubre el núcleo, estando compuesta la capa de
revestimiento por un edulcorante a granel y un agente aromatizante
de base oleosa, un ácido de calidad alimentaria mezclado con un
emulsionante seleccionado del grupo formado por goma arábiga, goma
talha, goma xantana, carragenina y sus mezclas.
En un cuarto aspecto, la invención es un método
para formar un revestimiento sobre un comestible que consta de las
etapas de proporcionar un núcleo; proporcionar una solución de un
edulcorante a granel y un disolvente; proporcionar una emulsión
aromatizante de un agente aromatizante de base oleosa, agua y un
emulsionante seleccionado del grupo formado por goma arábiga, goma
talha, goma xantana, carragenina y sus mezclas, combinar la solución
del edulcorante a granel y la emulsión aromatizante y aplicar la
combinación para revestir el núcleo; y secar el disolvente para
formar un revestimiento seco sobre el núcleo.
En una realización preferida, la invención es un
método de formar un revestimiento sobre un comestible que comprende
la etapas de proporcionar un núcleo; proporcionar una solución de un
edulcorante a granel y un disolvente; proporcionar una emulsión de
un agente aromatizante de base oleosa, un ácido de calidad
alimentaria, agua y un emulsionante seleccionado del grupo formado
por goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y sus
mezclas, combinar la solución del edulcorante a granel y la emulsión
y aplicar la combinación para cubrir el núcleo; y secar el
disolvente para formar un revestimiento seco sobre el núcleo.
La presente invención proporciona un aroma y/o
acrimonia mejorados a los comestibles, y en especial a los productos
de goma de mascar, revestidos con o sin azúcar. Para la goma de
mascar revestida con azúcar, esta invención permite añadir al
revestimiento ácidos que dan sabor acre (ácido) sin que se produzca
inversión del jarabe con azúcar utilizado en el revestimiento. Para
revestimientos con edulcorantes sin azúcar, tales como xilitol a los
que se añade un ácido para dar un sabor acre, pueden eliminarse los
problemas asociados con el agrietamiento de la envolvente. Esta
invención permite una gran variedad de usos potenciales de aromas de
tipo acre/ácido imposibles anteriormente en bolas de goma de mascar
revestidas.
En la realización preferida de la invención, los
aromas se emulsionan con goma arábiga y a continuación se añaden al
revestimiento, con el resultado de una mejora en la retención del
aroma. Además, se pueden añadir ácidos a esta emulsión o, en los
casos en los que no se añade ningún aroma, el ácido puede
premezclarse con una solución de goma arábiga u otro emulsionante de
tipo goma, y mezclarse a continuación con el jarabe de revestimiento
cuando se aplica a los núcleos de goma de mascar. De esta manera se
minimiza el contacto entre el ácido y el jarabe de revestimiento y
también se minimizan los defectos perjudiciales sobre el
revestimiento de azúcar o el de sin azúcar.
Estas y otras ventajas de la invención se
entenderán mejor a la luz de la siguiente descripción detallada de
la invención y de sus realizaciones preferidas.
Todos los porcentajes que se citan son
porcentajes en peso a menos que se especifique otra cosa. La
expresión "goma de mascar" también incluye la goma de mascar
hinchable y similares.
Los procedimientos convencionales de
revestimiento en paila (bandeja de poco fondo) generalmente realizan
el revestimiento con sacarosa, pero los recientes avances realizados
en revestimientos en paila han permitido que se puedan emplear otros
materiales de carbohidratos en lugar de sacarosa. Algunos de estos
componentes incluyen, aunque sin limitarse al grupo que se cita,
dextrosa, maltosa, xilitol, isomaltulosa hidrogenada y otros nuevos
polioles o una de sus combinaciones. Estos materiales pueden
mezclarse con modificadores para revestimientos en paila que
incluyen, aunque sin limitarse al grupo que se cita, goma arábiga,
maltodextrinas, jarabe de maíz, gelatina, materiales celulósicos
como carboximetilcelulosa o hidroximetilcelulosa, almidón y
almidones modificados, gomas vegetales como alginatos, goma de
algarroba, goma de guar y goma tragacanto, carbonatos insolubles
como carbonato cálcico o carbonato magnésico, y talco. También
pueden añadirse agentes antiadherentes como los modificadores para
revestimientos en paila, que permiten el uso de una serie de
carbohidratos y azúcar-alcoholes que se utilizan en
el desarrollo de nuevos productos de goma revestidos.
Los productos de goma de mascar de la presente
invención pueden prepararse con una serie de composiciones para goma
de mascar en bolas.
En general, una composición de goma de mascar
contiene típicamente una parte de base de goma masticable que
esencialmente está libre de agua y es insoluble en agua, una parte
mayoritaria soluble en agua y aromas que típicamente son insolubles
en agua. La parte soluble en agua se disipa con una parte del aroma
a lo largo de un cierto periodo de tiempo durante la masticación. La
parte de goma base queda retenida en la boca durante la
masticación.
La base de goma insoluble comprende generalmente
de elastómeros, disolventes elastómeros, plastificantes, ceras,
emulsionantes y cargas inorgánicas. También incluye frecuentemente
polímeros plásticos, tal como poli(acetato de vinilo), que se
comportan en cierto modo como plastificantes. Otros polímeros
plásticos que pueden usarse incluyen poli(laureato de
vinilo), poli(alcohol vinílico) y
polivinil-pirrolidona.
Los elastómeros pueden incluir poliisobutileno,
caucho butílico (copolímero de isobutileno-isopreno)
y caucho de estireno-butadieno, así como látex
naturales, tal como chicle. Los disolventes elastómeros son
frecuentemente resinas, tales como resinas terpénicas. Los
plastificantes, algunas veces llamados suavizantes, son típicamente
grasas y aceites, incluyendo sebo, aceites vegetales hidrogenados y
parcialmente hidrogenados y manteca de cacao. Las ceras comúnmente
empleadas incluyen parafina, ceras microcristalinas y naturales,
tales como cera de abejas y cera de carnauba. Las ceras
microcristalinas, especialmente las que tienen un elevado grado de
cristalinidad, pueden considerarse agentes de cuerpo o modificadores
de textura.
La base de goma típicamente también incluye un
componente de carga. Este componente puede ser carbonato cálcico,
carbonato magnésico, talco, fosfato dicálcico o similares. El
material de carga puede constituir entre 5% y 60% de la base de
goma. Preferiblemente, la carga constituye 5% a 50% de la base de
goma.
Los emulsionantes, que algunas veces también
poseen propiedades plastificantes, incluyen monoestearato de
glicerina, lecitina y triacetato de glicerina. Además, las bases de
goma pueden contener también ingredientes opcionales, tal como
antioxidantes, colorantes y productos aromatizantes.
Según la realización preferida de la presente
invención, la base de goma insoluble constituye entre 5% y 95% de
la goma. Más preferiblemente la base de goma insoluble constituye
entre 10% y 50% de la goma y lo más preferiblemente desde 20% a 30%
de la goma. La presente invención contempla el empleo de cualquier
base de goma comercialmente aceptable.
La parte soluble en agua de la goma de mascar
puede incluir también suavizantes, edulcorantes, agentes
aromatizantes y sus combinaciones. Los edulcorantes frecuentemente
representan el papel de conferir voluminosidad a la goma. Estos
agentes de voluminosidad constituyen típicamente 5% a 95% de la
composición de la goma.
Los suavizantes se añaden a la goma de mascar
para optimizar la masticabilidad y la sensación en la boca de la
goma de mascar. Los suavizantes, también conocidos en la técnica
como plastificantes o agentes de plastificación, constituyen
generalmente entre 0,5% y 15% de la goma de mascar. Los suavizantes
contemplados en la presente invención incluyen glicerina, lecitina y
sus combinaciones. Además, pueden utilizarse como suavizantes y
agentes aglutinantes en la goma de mascar soluciones acuosas
edulcorantes tal como las que contienen sorbitol, hidrolizados de
almidón hidrogenado, jarabe de maíz y sus combinaciones.
Como se ha citado anteriormente, el revestimiento
de la presente invención puede emplearse sobre formulaciones de goma
de mascar sin azúcar. Sin embargo, las formulaciones de goma de
mascar con azúcar también pueden utilizar el revestimiento de la
presente invención. Los edulcorantes de azúcar incluyen generalmente
los componentes que incluyen sacáridos comúnmente conocidos en la
técnica de fabricación de goma de mascar que comprenden, aunque no
están limitados a la siguiente relación, sacarosa, dextrosa,
maltosa, dextrina, azúcar invertida seca, fructosa, levulosa,
galactosa, sólidos de jarabe de maíz y similares, solos o en
combinación.
Generalmente los edulcorantes sin azúcar incluyen
componentes de características edulcorantes pero desprovistos de los
azúcares comúnmente conocidos y comprenden, aunque sin limitarse a
la lista siguiente, azúcar-alcoholes
hexahidroxílicos, tal como sorbitol, manitol, xilitol, hidrolizados
de almidón hidrogenado, maltosa y similares, solos o en cualquier
combinación.
Dependiendo del perfil de liberación de dulzor
particular y del grado de estabilidad de la envolvente sólida
exterior de la goma de mascar que se necesite, pueden utilizarse, en
la composición de la goma de mascar, edulcorantes de elevada
intensidad revestidos o sin revestir. Los edulcorantes de alta
intensidad, preferiblemente aspartamo pueden emplearse a
concentraciones desde 0,01% hasta 3,0%. El aspartamo encapsulado es
un edulcorante de elevada intensidad con una estabilidad y unas
características de liberación o descarga del dulzor mejoradas, en
comparación con el aspartamo libre. También puede añadirse aspartamo
libre, y se prefiere una combinación de aspartamo encapsulado con
aspartamo libre, cuando se emplea aspartamo.
Los aromas que se contemplan para ser utilizados
en los productos de goma de mascar de la presente invención incluyen
cualquier agente aromatizante líquido que sea de aceptable calidad
alimenticia. El agente aromatizante puede incluir aceites
esenciales, aromas sintéticos, o sus mezclas, incluyendo, aunque sin
limitarse a la relación, aceites derivados de plantas y frutas tal
como aceites cítricos, esencias de frutas, aceite de menta piperina,
aceite de menta romana, aceite de clavo, aceite de pirola, anís, y
similares. También se contemplan en la presente invención
componentes de aromas artificiales. Los expertos en la técnica
reconocerán que los aromas naturales y artificiales pueden
combinarse en cualquier mezcla sensorialmente aceptable. Todos esos
aromas y mezclas están contemplados en la presente invención.
Los aromas pueden estar presentes en la goma de
mascar en una cantidad comprendida en el intervalo desde 0,1% a 10%,
preferiblemente desde 0,5% a 3,0% de la goma.
Los ingredientes opcionales tales como
colorantes, emulsionantes y agentes farmacológicos también pueden
añadirse como componentes por separado de la composición de goma de
mascar, o añadidos como parte de la base de goma.
Pueden utilizarse jarabes acuosos, tales como
jarabe de maíz y jarabe de maíz hidrogenado, especialmente si su
contenido en humedad es bajo. Esto puede hacerse preferiblemente
co-evaporando el jarabe acuoso con un plastificante,
tal como glicerina o propilenglicol, hasta un contenido en humedad
de menos de 10%. Las composiciones preferidas incluyen sólidos
hidrolizados de almidón hidrogenado y glicerina. Tales jarabes y sus
métodos de preparación se comentan en detalle en la Patente de
EE.UU. nº 4.671.967.
Un método preferido de fabricación de goma de
mascar según la presente invención es añadir secuencialmente los
diferentes ingredientes de la goma de mascar a cualquier mezclador
comercialmente disponible conocido en la técnica. Después de que los
ingredientes hayan sido cuidadosamente mezclados, la base de goma se
descarga del mezclador y se conforma en la forma deseada tal como
laminándola en hojas y cortándola en barritas, extruyéndola en
trozos o colándola en bolitas.
Generalmente, los ingredientes se mezclan
fundiendo primeramente la base de goma y vertiéndola en el mezclador
que ya está funcionando. La base también puede fundirse en el propio
mezclador. El colorante o emulsionante también pueden añadirse en
ese momento. Un suavizante como la glicerina puede añadirse en ese
momento, junto con el jarabe y una parte del agente aglomerante.
Partes adicionales de los agentes aglomerantes pueden añadirse al
mezclador. El aroma se añade típicamente con la parte final del
agente aglomerante. Otros ingredientes opcionales se añaden al lote
de la forma típica, que es bien conocida por los expertos en la
técnica.
Como se indicó anteriormente, el revestimiento
puede contener ingredientes tales como agentes aromatizantes, así
como edulcorantes artificiales y agentes dispersantes, agentes
colorantes, formadores de película y agentes aglutinantes. Los
agentes aromatizantes considerados adecuados para su empleo en
revestimientos de la presente invención incluyen aquellos comúnmente
conocidos por la técnica como agentes esenciales, aromas sintéticos
o sus mezclas, incluyendo pero sin limitarse a los aceites derivados
de plantas y frutas tal como aceites cítricos, esencias de frutas,
aceite de menta piperina, aceite de menta romana, otros aceites de
menta, aceite de clavo, aceite de pirola, anís y similares. Los
agentes aromatizantes pueden emplearse en una cantidad tal que el
revestimiento contenga desde 0,2% hasta 1,2% de agente aromatizante
y preferiblemente desde 0,7% hasta 1,0% de agente aromatizante.
Los edulcorantes artificiales contemplados para
su empleo en el revestimiento incluyen, pero sin limitarse a
sustancias sintéticas, sacarina, taumatina, alitamo, sales de
sacarina, aspartamo, sucralosa y acetosulfamo-K. El
edulcorante artificial puede añadirse al jarabe de revestimiento en
una cantidad tal que el revestimiento contenga desde 0,05% hasta
0,3% y preferiblemente desde 0,10% hasta 0,15% de edulcorante
artificial.
Los agentes dispersantes se añaden frecuentemente
a los revestimientos de jarabe con el propósito de blanqueo y
reducción de la pegajosidad. Los agentes dispersantes contemplados
en la presente invención para ser empleados en el jarabe de
revestimiento, incluyen dióxido de titanio, talco, o cualquier otro
compuesto antiadherente. El dióxido de titanio es actualmente un
agente dispersante preferido de la presente invención. El agente
dispersante puede añadirse al jarabe de revestimiento en cantidades
tales que el revestimiento contenga desde 0,1% hasta 1,0% y
preferiblemente desde 0,3% hasta 0,6% del agente.
Los agentes colorantes se añaden preferiblemente
directamente al jarabe en forma de colorante o de laca. Los agentes
colorantes que se contemplan en la presente invención incluyen los
colorantes de calidad alimentaria. Los agentes formadores de
película que preferiblemente se añaden al jarabe incluyen
metilcelulosa, gelatinas, hidroxipropilcelulosa, etilcelulosa,
hidroxietilcelulosa, carboximetilcelulosa y similares y sus
combinaciones. Los agentes aglutinantes pueden añadirse bien como un
revestimiento inicial al núcleo de la goma de mascar o pueden
añadirse directamente al jarabe. Los agentes aglutinantes que se
contemplan en la presente invención incluyen goma arábiga, alginato,
productos celulósicos, gomas vegetales y similares.
El revestimiento está presente inicialmente como
jarabe líquido que contiene desde 30% hasta 80% o 85% de los
ingredientes del revestimiento anteriormente descritos aquí, y desde
15% o 20% hasta 70% de un disolvente tal como el agua. En general,
el procedimiento de revestimiento se lleva a cabo en una paila
rotatoria. Las tabletas de goma de mascar sin azúcar a revestir se
colocan en la paila rotatoria para formar una masa en
movimiento.
El material o jarabe que formará finalmente el
revestimiento se aplica o distribuye sobre las tabletas de goma de
mascar. Los agentes aromatizantes pueden añadirse antes, durante o
después de aplicar el jarabe a la goma de mascar. Una vez que haya
secado el revestimiento formando una superficie dura, pueden hacerse
nuevas adiciones de jarabe para lograr una pluralidad de
revestimientos o capas múltiples de un revestimiento duro.
En un procedimiento de revestimiento duro en
paila, el jarabe se añade a las tabletas que constituyen el núcleo
de goma de mascar en un intervalo de temperatura comprendido entre
38ºC (100ºF) y 93ºC (200ºF). Preferiblemente, la temperatura del
jarabe está comprendida entre 54ºC (130ºF) y 77ºC (170ºF). Lo más
preferiblemente, la temperatura del jarabe debe mantenerse a
aproximadamente 66ºC (150ºF) a lo largo del procedimiento para
evitar la cristalización del poliol o azúcar en forma de jarabe. El
jarabe puede mezclarse con, pulverizarse sobre, verterse sobre, o
añadirse a las tabletas que constituyen el núcleo de la goma de
mascar de cualquier forma de las conocidas por los expertos en la
técnica.
En general, se obtiene una pluralidad de capas
aplicando capas individuales, dejando secar las capas, y a
continuación repitiendo el procedimiento. La cantidad de sólidos
añadidos en cada etapa de revestimiento depende principalmente de la
concentración del jarabe de revestimiento. Cualquier número de capas
puede aplicarse a la tableta que forma el núcleo de la goma de
mascar. Preferiblemente, no más de 75 capas se aplican a las
tabletas que constituyen el núcleo de la goma de mascar. Más
preferiblemente, se aplican menos de 60 capas y lo más
preferiblemente se aplican de 30 a 60 capas. En cualquier caso, la
presente invención contempla la aplicación de una cantidad de jarabe
suficiente para producir un comestible revestido que contenga 10% a
65% de revestimiento. Preferiblemente, el producto final contendrá
de 20% a 50% de revestimiento.
Los expertos en la técnica serán conscientes de
que para obtener una pluralidad de capas de revestimiento, habrá que
aplicar a las tabletas que constituyen el núcleo de la goma de
mascar una pluralidad de partes alícuotas premedidas. Sin embargo,
se contempla que el volumen de partes alícuotas de jarabe aplicadas
a las tabletas que constituyen el núcleo de la goma de mascar puede
variar según el procedimiento de revestimiento.
La presente invención contempla que una emulsión
de un agente aromatizante pueda ser añadida al jarabe, o aplicada a
las tabletas que constituyen el núcleo de la goma de mascar mientras
el revestimiento de jarabe está secándose o después de que el
revestimiento se haya secado. Además, la emulsión del agente
aromatizante puede aplicarse en cualquier momento dentro de la
secuencia de capas de revestimiento, por ejemplo, después de la
tercera, decimosegunda, decimooctava, etc., capas.
Una vez que se ha aplicado una capa de jarabe a
las tabletas que constituyen el núcleo de la goma de mascar, la
presente invención contempla el secado del jarabe húmedo en un medio
inerte. Un medio de secado preferido comprende aire.
Preferiblemente, una corriente forzada de aire de secado contacta el
revestimiento de jarabe húmedo en un intervalo de temperatura de
entre 21ºC (70ºF) y 46ºC (115ºF). Más preferiblemente, el aire de
secado está en el intervalo de temperatura comprendido entre 27ºC
(80ºF) y 38ºC (100ºF). La invención también contempla que el aire de
secado tenga una humedad relativa de menos de 15%. Preferiblemente,
la humedad relativa del aire de secado es menor de 8%.
El aire de secado puede hacerse pasar y poner en
contacto con los núcleos de goma de mascar revestidos por cualquier
método de los comúnmente conocidos en la técnica. Preferiblemente,
el aire de secado se sopla sobre y alrededor del lecho constituido
por los núcleos de goma de mascar revestidos por el jarabe a un
caudal, para operaciones en gran escala, de aproximadamente 79
metros cúbicos por minuto (2800 pies cúbicos por minuto). Si están
siendo tratadas menores cantidades de material, o si se está
empleando un equipo más pequeño, se emplearían caudales menores.
Como se ha indicado anteriormente, los aromas se
han añadido al revestimiento de azúcar del núcleo de goma de mascar
para potenciar el aroma global de la goma de mascar. Estos aromas
incluyen aroma de menta romana, aroma de menta piperina, aroma de
pirola, y aromas de fruta. Generalmente estos aromas se premezclan
con el jarabe de revestimiento inmediatamente antes de aplicarlo al
núcleo o se añaden juntos al núcleo en una o más aplicaciones de
revestimiento en una paila rotatoria que contiene los núcleos.
Generalmente, el jarabe de revestimiento está muy caliente, 66ºC
(150ºF) a 93ºC (200ºF), y el aroma puede volatilizarse si se
premezcla con el jarabe de revestimiento demasiado pronto.
El jarabe de revestimiento concentrado se aplica
a los núcleos de goma de mascar en forma de líquido caliente, se
deja cristalizar el azúcar o poliol, y a continuación se seca con
aire caliente, seco. Esta operación se repite en 30 a 80
aplicaciones para obtener un producto revestido con una envolvente
dura que tiene una ganancia de peso de aproximadamente 50%. El aroma
se aplica con una, dos, tres o incluso cuatro o más de estas
aplicaciones de revestimiento. Cada vez que se añade aroma, se
aplican varias capas de revestimiento no aromatizante para revestir
el aroma antes de aplicar la siguiente capa con aroma. Esto reduce
la volatilización del aroma durante el procedimiento de
revestimiento.
Para los aromas como menta romana, menta piperita
y pirola, algo de los componentes aromatizante se volatiliza, pero
permanece la suficiente cantidad de aroma para dar un producto que
tiene un fuerte y elevado impacto de aroma. Los aromas de fruta, que
pueden contener esteres, se volatilizan más fácilmente y pueden ser
inflamables y/o explosivos. Así, hasta ahora este tipo de aromas de
fruta generalmente no se han utilizado en los revestimientos.
Sin embargo, utilizando la presente invención, se
han inventado revestimientos que contienen aromas de fruta, y un
aroma de fruta que se ha emulsionado parece ser menos volátil. Por
ejemplo, un aroma de fresa que tiene un punto de inflamabilidad de
38ºC (100ºF), después de ser emulsionado a una concentración de 20%
de aroma activo, se transforma en un aroma con un punto de
inflamación de 56ºC (133ºF), lo que significa un significativo
incremento del punto de inflamación. Se prefieren los aromas que
tienen un elevado punto de inflamación porque se reduce el riesgo de
fuego o explosión. En algunas realizaciones de la invención, los
aromas de fruta pueden desarrollarse específicamente para el
revestimiento que tenga menos volátiles y un punto de inflamación
más elevado. También el empleo de aromas emulsionados en un
revestimiento de goma de mascar, permite que permanezca una mayor
cantidad de aroma en la superficie del trozo de goma de mascar
durante la etapa de secado, dando a la goma de mascar un mayor aroma
en el revestimiento y proporcionando un producto de goma de mascar
con un impacto de aroma más fuerte.
En la realización preferida de esta invención,
los aromas se premezclan con una solución de goma arábiga para ser
emulsionados, y a continuación mezclados con el jarabe de
revestimiento en el momento de ser aplicado a los núcleos. Aunque se
lleva a cabo el secado con aire forzado como es usual cuando se
están aplicando capas de revestimiento sin aromas, después de la
aplicación de un jarabe combinado con un aroma emulsionado se
desconecta o se cierra la válvula de aire forzado de secado para
reducir la volatilización.
Los emulsionantes que se emplean en la presente
invención incluyen emulsionantes de tipo goma, como goma arábiga,
goma talha, goma xantana, y carragenina, siendo la goma arábiga la
más preferida. La goma arábiga no solo actúa como emulsionante, sino
que también tiene adecuadas propiedades como formadora de película y
adhesivo, útiles en la fabricación de revestimientos de comestibles.
También puede emplearse un estabilizador de emulsión. La goma
arábiga no necesita ningún estabilizador. Los emulsionantes de tipo
goma se prefieren especialmente cuando se emplea algún ácido en el
revestimiento. Las emulsiones de aromas preferidas se compondrán de
5% a 30% de aroma, de 1% a 50% de emulsionante y de 45% a 94% de
agua.
Al utilizar la presente invención, los aromas
pueden añadirse a un sistema de revestimiento de azúcar empleando
sacarosa, dextrosa, u otros azúcares utilizados para preparar
revestimientos blandos o duros. El método es especialmente útil para
revestimientos que están hechos con varios polioles como xilitol,
sorbitol, maltosa, lactosa, isomaltulosa hidrogenada, o eritritol.
Después de ser emulsionados, los aromas pueden añadirse con el
jarabe de revestimiento como se ha descrito anteriormente y a
continuación cubiertos con capas adicionales de jarabes de azúcar o
poliol. También la capa de aroma puede cubrirse con capas de mezclas
de azúcar o poliol en polvo cuando se desean revestimientos
blandos.
Cuando se añade un ácido de calidad alimentaria a
un revestimiento de azúcar para potenciar el sabor, el ácido debe
añadirse homogéneamente en el revestimiento para reducir los
"puntos calientes" de acrimonia. Los ácidos de calidad
alimentaria preferidos incluyen ácido cítrico, ácido málico, ácido
tartárico y sus mezclas. En muchos casos, el ácido debe premezclarse
con el jarabe de revestimiento antes de ser aplicado a los núcleos.
Sin embargo, como se ha indicado previamente, sin la presente
invención este procedimiento no sería aceptable puesto que un ácido
añadido a soluciones de azúcar produce la inversión de la mezcla de
azúcares lo que lleva consigo un mal revestimiento. Por esta razón,
hay muy pocos productos revestidos con azúcar con sabor acre (ácido)
en el revestimiento.
La inversión del azúcar no es un problema para
los revestimientos con polioles, puesto que los polioles no son
invertidos en presencia de un ácido en solución. Por consiguiente,
se ha desarrollado un producto que contenía ácido cítrico en un
revestimiento de xilitol. El ácido se disolvió en la solución de
revestimiento de xilitol antes de que la solución se aplicara a los
núcleos. Sin embargo, durante el almacenamiento de este producto,
aparecieron grietas en el revestimiento. Se pensó que las grietas
del revestimiento eran debidas al empleo de ácido en el
revestimiento de xilitol, puesto que otros productos revestidos con
xilitol no presentaban grietas.
Se compararon soluciones de revestimiento de
xilitol para determinar los efectos del ácido sobre la solución de
revestimiento. Con ácido, los jarabes de xilitol aparecían menos
espesos así que se prepararon las siguientes soluciones con y sin
ácido para determinar diferencias en viscosidad:
| % solución | |
| Premezcla goma de talha 40%/agua | 24,1 |
| Xilitol | 67,8 |
| Agua | 7,5 |
| Dióxido de titanio | 0,6 |
| \overline{100,0} |
Se preparó la mezcla y se mantuvo a 85ºC (185ºF),
y se midieron el pH y la viscosidad Brookfield. A esta solución se
añadió 0,85% de ácido cítrico en polvo. Se volvieron a medir el pH y
la viscosidad. Los resultados fueron:
| Jarabe sin ácido | Jarabe con ácido | |
| Viscosidad Brookfield, | ||
| Husillo 4, Velocidad 10, 85ºC (185ºF) | 140 cps | 100 cps |
| pH | 4,78 | 3,26 |
Estos resultados indican que cuando se añade
ácido cítrico al jarabe de revestimiento, el jarabe de revestimiento
se hace mucho menos espeso (menos viscoso). Los jarabes de
revestimiento generalmente tienen que tener una viscosidad de 100 a
200 cps para cubrir adecuadamente y ser repartidos homogéneamente
sobre los núcleos durante la etapa de revestimiento. La reducida
viscosidad identificada por estos experimentos puede ser la
responsable de las grietas antes citadas en la envolvente del
revestimiento durante el almacenamiento.
Cuando se añade ácido cítrico a la emulsión goma
talha/agua con el agente aromatizante y a continuación se añade al
jarabe de revestimiento inmediatamente antes de que sea aplicado a
los núcleos, la capa dura formada no se agrieta y se proporciona un
producto con un revestimiento de calidad con buen aroma, acrimonia,
y duración de la envolvente.
Una amplia variedad de cambios y modificaciones a
las realizaciones de la invención descritas anteriormente serán
evidentes para las personas expertas en la técnica. Por ejemplo,
aunque la invención se describe con respecto a goma de mascar
revestido con una capa dura, es evidente que el procedimiento de
revestimiento es aplicable al revestimiento de otros productos, como
caramelos/bombones, en los que un revestimiento puede tener
utilidad, y que también es aplicable a revestimientos blandos.
Las siguientes formulaciones de goma de mascar se
transformaron en bolas para su revestimiento.
Revestimiento del Ejemplo
A
Se siguieron procedimientos estándares de
revestimiento de goma de mascar para la preparación de un jarabe de
revestimiento hecho a partir de xilitol. Se premezcló goma talha,
modificador para revestimientos en paila, con agua caliente para dar
una solución de sólidos de 40%. Se preparó una solución de xilitol
de 80% de sólidos y se calentó hasta ebullición, y se añadió a la
solución de xilitol un 0,75% de dióxido de titanio. Se mezclaron la
solución de goma talha y de xilitol en la proporción 1 a 10 y se
empleó como jarabe de revestimiento.
La emulsión de aroma empleada en este ejemplo es
un aroma de fresa. 25 partes del aroma se mezclaron con 40 partes de
goma arábiga en 60 partes de agua. A esta emulsión se añadió ácido
cítrico en polvo. Por cada 1000 gramos de núcleos de goma de mascar,
se añadieron 3,7 gramos de ácido cítrico a 8,0 gramos de la emulsión
aroma/goma arábiga. Esto se dividió en tres porciones que se
aplicaron cuando se aplicó el jarabe de revestimiento en las capas
10, 15 y 20. A continuación se completó el revestimiento con capas
adicionales de xilitol/goma talha hasta dar un incremento en peso de
50%.
Revestimiento del Ejemplo
B
Se siguieron procedimientos estándares de
revestimiento de goma de mascar para la preparación de un jarabe de
revestimiento hecho a partir de maltosa. Se premezcló goma talha, de
nuevo como modificador para revestimientos en batea, en agua
caliente para dar una solución de sólidos de 40%. Se preparó una
solución de maltosa de 70% de sólidos y se calentó hasta ebullición,
y se añadió 0,67% de dióxido de titanio a la solución de maltosa. Se
utilizó como jarabe de revestimiento una mezcla de solución de goma
talha y solución de maltosa en la proporción de 1 a 9.
La emulsión de aroma utilizada en este ejemplo
fue también de aroma de fresa, hecha también con 40 partes de goma
arábiga, 60 partes de agua y 25 partes de aroma. A esta emulsión se
añadieron ácido cítrico en polvo y el edulcorante aspartamo. Por
cada 1000 gramos de núcleos de goma de mascar, 3,7 gramos de ácido
cítrico, y 1,9 gramos del edulcorante aspartamo se añadieron a 8,0
gramos de la emulsión aroma/goma arábiga. Esto se dividió en tres
porciones y se aplicaron en las capas 10, 15 y 20. El revestimiento
se completó a continuación con capas adicionales de maltosa/goma
talha hasta dar un incremento de peso de 50%.
Revestimiento del Ejemplo
C
Para la preparación del jarabe de revestimiento
se emplearon procedimientos a escala de producción de
revestimientos. Se premezclaron 55 kg de goma talha, utilizada como
modificador para revestimientos en batea, con agua caliente para dar
una solución con 40% de sólidos. Se emplearon 506 kg de xilitol para
preparar una solución de xilitol a ebullición con 90% de sólidos,
manteniéndose a continuación a 70-80ºC. Se añadieron
5,1 kg (0,9%) de dióxido de titanio a la solución de xilitol. Se
mezclaron las soluciones de goma talha y de xilitol en la proporción
de 1 a 3 y se utilizó la mezcla como jarabe de revestimiento en las
etapas iniciales de revestimiento para unas 32 aplicaciones de
revestimiento. A continuación se preparó una solución de xilitol con
80% de sólidos y se añadió a la misma 0,9% de dióxido de titanio.
Esta se mezcló a continuación con la solución de goma talha en una
proporción de 1 a 9 solución de goma talha a solución de xilitol.
Esta mezcla se empleó a continuación en las siguientes
8-10 capas de revestimiento o en el número necesario
para conseguir un incremento del peso de la bola o trozo de goma de
mascar de un 50%.
En este ejemplo de revestimiento a escala de
fabricación se empleó una emulsión de aroma hecha con 40 partes de
goma arábiga, 60 partes de agua y 25 partes de aroma. Una cantidad
de 4,08 kg de ácido cítrico en polvo se mezcló con 8,7 kg de la
emulsión de aroma y la emulsión resultante se dividió en dos
pociones iguales. Una de las porciones se añadió con la capa de
revestimiento 16 y la otra con la capa 28. Fueron revestidos 1.100
kg de núcleos. Los núcleos pesaron inicialmente aproximadamente 1 g
cada pieza, y fueron revestidos hasta un peso de aproximadamente
1,53 g por pieza.
El producto revestido con ácido de esta manera no
mostró aparición de grietas en la envolvente durante su
almacenamiento, en comparación al producto hecho añadiendo ácido
cítrico premezclado en el jarabe de xilitol.
Se prefiere mezclar la goma arábiga con el aroma
antes de mezclar el aroma con el jarabe de revestimiento porque la
goma arábiga tiene que estar bastante concentrada para que actúe
como emulsionante, y si estuviera mezclada primeramente con el
jarabe de revestimiento podría no emulsionar el aroma mezclado con
posterioridad. La emulsión del aroma puede combinarse con el jarabe
de revestimiento bien como premezcla antes de que ambos sean
alimentados al equipo en el que se lleva a cabo el revestimiento, o
más preferiblemente añadida al equipo de revestimiento por separado
aunque simultáneamente. En una instalación a escala de fabricación,
esto puede llevarse a cabo bombeando partes alícuotas tanto de
jarabe de revestimiento como de emulsión de aroma a través de un
mezclador estático en línea, y a continuación pulverizando ambos al
mismo tiempo sobre los núcleos. Alternativamente, el jarabe de
revestimiento y la emulsión de aroma pueden introducirse en el
equipo de revestimiento secuencialmente, y así la emulsión
aromatizante se combina con la mayor parte del jarabe de
revestimiento con edulcorante sobre la superficie del artículo
comestible, o forma una capa separada si la capa de revestimiento
previa ya ha sido secada.
Una de las ventajas del procedimiento del Ejemplo
B es que el edulcorante de alta intensidad no está en el jarabe de
revestimiento caliente durante largos periodos de tiempo durante los
cuales podría degradarse. También, que el edulcorante de elevada
intensidad y el aroma están en la misma capa de revestimiento, y por
tanto se liberan simultáneamente.
Deberá apreciarse el hecho de que los métodos y
composiciones de la presente invención son capaces de ser
incorporados en forma de una gran variedad de realizaciones, de las
que solo algunas de ellas se han ilustrado y descrito anteriormente.
Habrá que tener en cuenta que la adición de algunos otros
ingredientes, etapas del procedimiento, materiales o componentes no
incluidos específicamente producirán un impacto adverso sobre la
presente invención. Por lo tanto, el mejor modo de aplicar la
invención debe excluir ingredientes, etapas del procedimiento,
materiales o componentes distintos de los relacionados anteriormente
para su inclusión o utilización en la invención. Sin embargo, las
realizaciones descritas han de considerarse a todos los efectos
solamente como ilustrativas y no restrictivas, y el alcance de la
invención es, por tanto, el indicado por las reivindicaciones que
siguen y no por la descripción precedente. Todos los cambios que
están bajo el significado e intervalo de equivalencia de las
reivindicaciones, quedan dentro de su alcance.
Claims (30)
1. Un jarabe de revestimiento para su empleo en
formar un revestimiento sobre un artículo comestible, cuyo jarabe de
revestimientos comprende:
emulsión del aroma que consta de una mezcla
de:
- (i)
- de 45% a 94% de agua
- (ii)
- de 5% a 30% de un agente aromatizante de base oleosa, y
- (iii)
- de 1% a 50% de un emulsionante seleccionado del grupo formado por goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y sus mezclas;
- edulcorante a granel; y
- un disolvente
2. Un jarabe de revestimiento según la
reivindicación 1, en el que el disolvente comprende agua.
3. Un jarabe de revestimiento según la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el disolvente a
granel se selecciona del grupo formado por sacarosa, dextrosa,
xilitol, sorbitol, maltosa, isomaltulosa hidrogenada, lactosa,
eritritol y sus mezclas.
4. Un jarabe de revestimiento según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la emulsión del
aroma comprende además de un ácido de calidad alimentaria.
5. Un jarabe de revestimiento según la
reivindicación 4, en el que el ácido se selecciona del grupo formado
por ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico y sus mezclas.
6. Un jarabe de revestimiento según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el agente
aromatizante se selecciona del grupo constituido por aromas de
fruta, aroma de menta romana, aroma de menta piperita y aroma de
pirola.
7. Una emulsión para su empleo en la formación de
un jarabe de revestimiento que comprende además de un edulcorante a
granel y de un disolvente en donde la emulsión comprende una mezcla
de:
de 5% a 30% de un agente aromatizante de base
oleosa; y
45% a 94% de agua; y
1% a 50% de un emulsionante seleccionado del
grupo que consiste en goma arábiga, goma talha, goma xantana,
carragenina y sus mezclas.
8. Una emulsión según la reivindicación 7, en
donde el agente aromatizante de base oleosa comprende un aroma de
fruta y el emulsionante comprende goma arábiga.
9. Un artículo comestible revestido que
comprende:
un núcleo que comprende un artículo comestible;
y
una capa de revestimiento que reviste dicho
núcleo, comprendiendo dicha capa:
- (i)
- un edulcorante a granel, y
- (ii)
- un disolvente, y
- (iii)
- una emulsión del aroma que comprende una mezcla de agua, agente aromatizante de base oleosa mezclado con un emulsionante seleccionado del grupo constituido por goma arábiga, goma talha, goma xantana, carragenina y sus mezclas.
10. Un artículo comestible revestido según la
reivindicación 9, en donde el núcleo es una bolita de goma de
mascar.
mascar.
11. Un artículo comestible revestido según la
reivindicación 9 o la reivindicación 10 en donde la emulsión del
aroma de la capa de revestimiento comprende además de un ácido de
calidad alimentaria.
12. Un artículo comestible revestido según la
reivindicación 9 o reivindicación 10, en donde la emulsión del aroma
de la capa de revestimiento comprende agente aromatizante de base
oleosa, ácido de calidad alimentaria y emulsionante.
13. Un artículo comestible revestido según la
reivindicación 11 o reivindicación 12, donde el revestimiento
comprende capas y la mezcla de ácido, emulsionante y agente
aromatizante están en la misma capa.
14. Un artículo comestible revestido según una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, donde el revestimiento
comprende capas y la mezcla de agente aromatizante o ácido o su
combinación y emulsionante está en una capa separada del edulcorante
a granel.
15. Un artículo comestible revestido según una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, donde el revestimiento
comprende capas y al menos una capa consta de la mezcla de
emulsionante y agente aromatizante y el edulcorante a granel.
16. Un artículo comestible revestido según una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, donde el ácido, la
mezcla de aroma y emulsionante y edulcorante a granel están todos en
una capa común.
17. Un artículo comestible revestido según una
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 16, donde la capa de
revestimiento comprende un revestimiento de envolvente dura.
18. Un artículo comestible revestido según en una
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 17, donde el agente
edulcorante a granel comprende un edulcorante de azúcar.
19. Un artículo comestible revestido como el
reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 17 donde
el agente edulcorante a granel comprende un edulcorante sin
azúcar.
20. Un artículo comestible revestido según una
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 19, donde la capa de
revestimiento comprende además de un edulcorante de elevada
intensidad.
21. Un artículo comestible revestido según una
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 20, donde el artículo
comestible consta de goma de mascar; el edulcorante a granel es
xilitol; el agente aromatizante de base oleosa es un aroma de fruta;
el emulsionante es goma arábiga y la capa de revestimiento consta
además de un ácido de calidad alimen-
taria.
taria.
22. Un método para formar un revestimiento sobre
un artículo comestible, que consta de las etapas de:
proporcionar un núcleo que consta del artículo
comestible;
proporcionar una solución de un edulcorante a
granel y un disolvente;
proporcionar una emulsión de aroma de un agente
aromatizante de base oleosa, agua y un emulsionante seleccionado del
grupo constituido por goma arábiga, goma talha, goma xantana,
carragenina y sus mezclas;
combinar la solución de edulcorante a granel y la
emulsión aromatizante entre sí y aplicar la combinación para cubrir
el núcleo; y
secar el disolvente para formar una capa seca
sobre el núcleo.
23. Un método según la reivindicación 22, en
donde la solución del edulcorante a granel y la emulsión del aroma
se premezclan antes de ser aplicadas para cubrir el núcleo.
24. Un método según la reivindicación 22, en
donde la solución del edulcorante a granel y la emulsión y la
emulsión del aroma se combinan a medida que se aplican al
núcleo.
25. Un método según la reivindicación 22, en
donde la solución del edulcorante a granel se aplica al núcleo y la
emulsión aromatizante se combina con la solución sobre el
núcleo.
26. Un método según una cualquiera de las
reivindicaciones 22 a 25, donde el revestimiento seco sobre el
núcleo se forma aplicando sucesivas capas de la solución de
edulcorante a granel y secando cada capa.
27. Un método según la reivindicación 25, donde
las capas múltiples de solución de edulcorante a granel no combinada
con la emulsión de aroma se aplican antes y después de aplicar la
combinación de solución de edulcorante a granel y la emulsión de
aroma.
28. Un método según una cualquiera de las
reivindicaciones 22 a 27, donde la emulsión de aroma incluye además
un ácido de calidad alimentaria y un emulsionante.
29. Un método como el reivindicado en las
reivindicaciones 22 a 27, donde la emulsión del aroma incluye ácido
de calidad alimentaria y agentes aromatizantes de base oleosa.
30. Un método según una cualquiera de las
reivindicaciones 22 a 29, donde el edulcorante a granel es un
edulcorante de azúcar.
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