ES2235541T3 - Procedimiento para sacrificar pescado. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para sacrificar pescado o preparar pescado para ser sacrificado, transportado o vacunado que incluye las etapas de inducción de electronarcosis o muerte por exposición del pescado a un campo eléctrico alterno de frecuencia mayor de 20 Hz durante un tiempo predeterminado, en donde si la frecuencia es menor de 200 Hz, la duración es menor de 2 segundos.

Description

Procedimiento para sacrificar pescado.

El pescado que se captura o se cría en piscifactorías para el consumo humano tiene una duración de almacenamiento reducida en comparación con otros alimentos tales como carne y volatería. Una razón para esto es que el tejido del pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razón es que a diferencia del sacrificio de animales de granja, el pescado está sometido en general a un elevado nivel de estrés antes de su muerte y tiene la oportunidad de resistirse, a menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada respuesta metabólica. Por ejemplo, el pescado capturado en el océano está en general agrupado entre sí y se le deja ahogar después de ser recogido. De la misma manera, el pescado de piscifactoría, como el salmón, es bombeado directamente desde las jaulas donde está encerrado hasta una unidad de procesado en la que en primer lugar es anestesiado dentro de un tanque de agua en el cual se insufla dióxido de carbono gaseoso, antes de ser sacrificado. Sin embargo, esta técnica ocasiona también sufrimiento, ya que se precisan varios minutos de exposición al dióxido de carbono para anestesiar totalmente al pescado. Alternativamente, el salmón es bombeado simplemente a bordo de contenedores o botes y es sacrificado de un golpe en la cabeza, clavándole un punzón en el cerebro, mediante el corte de branquias y tripas o por asfixia. Existe muy poca legislación relacionada con el sacrificio del pescado, aunque es posible que esto cambie en el futuro debido a la presión de los grupos de derechos de los animales y de las organizaciones de mercados.

El efecto del estrés antes de la muerte es la inducción del pánico. Como consecuencia, el pescado lucha enérgicamente para escapar y sobrevivir, produciéndose una considerable respuesta metabólica, lo que en primer lugar implica un elevado agotamiento anaeróbico de las reservas de glicógeno y ruptura del trifosfato de adenosina (ATP). Los efectos post mortem de estas circunstancias son un estado prematuro de rigor mortis, elevados niveles de biproductos ATP que afectan adversamente al sabor, y una acumulación de ácido láctico que reduce el pH del músculo. Esto causa una ruptura del tejido conectivo (embobamiento o gaping) y le confiere una textura blanda. Además, esto viene acompañado por la liberación de lisosomas que conduce a la ruptura enzimática y proporciona las condiciones necesarias para la contaminación bacteriana, todo lo cual contribuye a una menor duración de almacenamiento del pescado fresco. El inicio temprano del rigor mortis ocasiona problemas debido a que el pescado es más fácil de cortar en filetes y empaquetar mientras está en estado relajado. Esto es un problema particularmente en zonas como Escocia, las islas Feroe o Irlanda en las que el pescado no se empaqueta en el lugar de su pesca, sino que se sacrifica por asfixia en la piscifactoría y puede ser transportado durante varias horas hasta la instalación de empaquetado, con lo cual el rigor mortis ya se puede haber iniciado. El rigor mortis se usa también como una medida de la frescura por los compradores de pescado fresco. Si el pescado está en situación de rigor, los compradores saben que es relativamente fresco. Es ventajoso, por ello, retardar el inicio del rigor mortis. Además, si el pescado está sometido a elevados niveles de estrés antes de su muerte, algunos ejemplares pueden estar físicamente dañados con anterioridad a su muerte, ya que luchan para sobrevivir y como consecuencia tienen un menor valor de mercado o han de desecharse, ya que el atractivo visual juega un papel importante en la venta de pescado fresco.

La pesca eléctrica es una técnica de investigación científica conocida en la que se genera un campo eléctrico que atrae a los peces dentro de un área local de aguas abiertas. Los peces son capturados seguidamente y examinados antes de devolverlos al agua. Sin embargo, la pesca eléctrica convencional puede infligir daños considerables al pescado que está más cerca de los electrodos, tanto en términos de vértebras rotas como de hemorragias, ya que se precisa una elevada potencia para abarcar cualquier volumen apreciable de agua que contiene el pescado y por otra parte el campo eléctrico no es uniforme. La pesca eléctrica no se utiliza comúnmente en agua de mar, que tiene una elevada conductividad eléctrica, y se restringe a corrientes de agua y ríos, típicamente para análisis de población de peces. Se conoce también la utilización de electricidad para provocar narcosis en los peces reemplazando el uso de anestésicos químicos cuando se realizan investigaciones.

Se ha sugerido recientemente que la electronarcosis puede ser un método apto de anestesiar el pescado antes de sacrificarlo. Se han realizado diversos experimentos, pero no se han obtenido resultados satisfactorios. Azam et al. (International Journal of Food Sciencie and Technology 1990 25, 477-482) utilizaron corriente alterna sinusoidal de 225 V a 50 Hz y también corriente alterna con rectificación por onda completa a 175 V, con un tiempo de exposición de 10 segundos, para aturdir la trucha de arco iris, pero no se obtuvieron mejoras significativas en la calidad de la carne. Marx et al. (Z Lebensm Unters Forsch A 1997 204, 282-286) utilizaron corriente continua pulsante desde 0 a 160 V en ciclos de 30 segundos en anguilas, carpas y truchas pero hallaron derrames significativos en el músculo, hematomas y manchas de sangre a lo largo de la columna vertebral que afectaban adversamente a la apariencia de la carne.

Declaración de la invención

De acuerdo con el primer aspecto de la presente invención, un procedimiento de sacrificio del pescado o de preparación del pescado para su sacrificio, transporte o vacunación incluye las etapas de inducción de electronarcosis o muerte mediante la exposición del pescado a un campo eléctrico alterno de una frecuencia mayor de 20 Hz con una duración predeterminada, en el que si el campo eléctrico es de una frecuencia menor de 200 Hz, la duración es inferior a 2 segundos.

De acuerdo con un segundo aspecto de la presente invención, un aparato para realizar el procedimiento del primer aspecto de la presente invención comprende medios que definen un volumen de contención para el pescado, siendo llenado de agua el volumen de contención, y presentando medios para generar un campo eléctrico alterno con una frecuencia mayor de 20 Hz dentro del volumen de contención y medios para limitar el tiempo de exposición del pescado al campo eléctrico a una duración predeterminada que, si la frecuencia es menor de 200 Hz, la duración es inferior a 2 segundos.

El pescado se mata directamente por paro cardíaco ocasionado por el campo eléctrico o bien se le aturde. Si el pescado queda aturdido, esto permite su transporte o vacunación sin causarle estrés.

Preferentemente, el procedimiento y aparato de la presente invención se utiliza para sacrificar el pescado, preferentemente para el consumo humano. Con preferencia, el pescado queda sólo aturdido por el campo eléctrico y a continuación se mata mientras se halla inconsciente.

En la presente invención, se utiliza electricidad para inducir un estado de electronarcosis y a continuación el pescado se mata mientras está todavía anestesiado. El pescado puede matarse cortando su cabeza o simplemente dejando que se asfixie mientras está inconsciente, en cuyo caso también se le puede cortar las branquias para ayudar a vaciarlo de sangre. Esto elimina substancialmente el estrés del pescado antes de morir y por lo tanto se produce una respuesta metabólica mínima. La reducción de estrés antes de la muerte mejora la calidad del pescado en términos de textura, gusto y apariencia visual, de manera que el pescado puede alcanzar un mayor valor de mercado. La importancia de este procedimiento reside en que el pescado sacrificado de esta manera permanecerá fresco durante un período más largo y como consecuencia tendrá una duración de almacenamiento mejorada. Esto también significa que el pescado puede llegar a un mercado mucho más amplio de lo que era posible hasta ahora. En contraste con las técnicas convencionales, la electronarcosis puede considerarse como una forma mucho más humana de sacrificio que la empleada en la actualidad.

El efecto fisiológico del campo eléctrico es el bloqueo del tejido muscular y el shock del sistema nervioso, causando con ello contracción y narcosis. Un campo eléctrico inapropiado puede causar edema muscular, daño arterial, vértebras comprimidas y rotas y en el extremo, paro cardíaco. El motivo principal de los daños físicos son las contracciones musculares producidas por el campo eléctrico. El daño arterial es causado a menudo cuando las contracciones desgarran las venas o cuando la segunda laminilla en las branquias estalla al aumentar la presión de la sangre cuando el músculo del corazón se contrae en respuesta al campo eléctrico.

Los presentes inventores han hallado que la reducción del tiempo de exposición por debajo de 2 segundos puede reducir el nivel de daños cuando la frecuencia del campo es inferior a 200 Hz. Preferentemente a estas frecuencias, el tiempo de exposición es menor de 1,5 segundos. Sin embargo, por debajo de 200 Hz, el tiempo de exposición máximo para evitar daños puede variar ligeramente según el tamaño o especie de pescado, y por lo tanto es preferible utilizar una frecuencia más elevada que 200 Hz. A estas frecuencias no existe substancialmente un límite superior en el tiempo de exposición, aunque diferentes especies requieren distintas intensidades de campo o tiempos de exposición para provocar electronarcosis. Sin embargo, se ha comprobado que tiempos de exposición largos aceleran el inicio del rigor mortis debido a la debilitación del ATP ocasionado por la estimulación eléctrica de los músculos. Es preferible, por lo tanto, que incluso a frecuencias superiores a 200 Hz el tiempo de exposición sea menor de 30 segundos. Con preferencia, que dicho tiempo sea menor de 10 segundos.

Los presentes inventores han hallado que a frecuencias por encima de 200 Hz la debilitación muscular, los hematomas y las vértebras rotas causadas por los espasmos musculares inducidos por el campo eléctrico también se reducen substancialmente. Se cree que esto es debido a que el sistema nervioso es más sensible a las altas frecuencias que el tejido muscular, que es más sensible a frecuencias más bajas, y por consiguiente, a altas frecuencias la electronarcosis puede provocarse sin causar espasmos musculares. Los inventores han apreciado que los salmones son muy sensibles a un campo a 80 Hz, es decir, la mayoría de daños se producen a esta frecuencia del campo, y para frecuencias mayores, el nivel de daños disminuye a un nivel aceptable de aproximadamente 200 Hz. Es preferible que la frecuencia sea mayor de 500 Hz.

A frecuencias por encima de 500 Hz, no se producen daños apreciables. Sin embargo, al aumentar la frecuencia el pescado pasa a ser menos sensible a la intensidad del campo eléctrico, y en este caso se precisan mayores intensidades de campo para provocar electronarcosis. Esto es debido al "efecto pelicular", debido al cual, a altas frecuencias la corriente circula por la piel en lugar de hacerlo por el interior del pescado. Es preferible, por lo tanto, que la frecuencia sea menor de 10.000 Hz, preferentemente menor de 2.000 Hz, con el fin de conseguir un bajo nivel de daños sin excesivo consumo de potencia y sin precisar de aparatos complicados y potencialmente peligrosos. En esta gama, la intensidad de campo eléctrico necesario es menor de 250 V/m, aproximadamente.

Las semejanzas fisiológicas entre distintas especies de pescado son tales que a frecuencias por encima de 200 Hz la presente invención es apta para anestesiar cualquier especie de pescado. Aunque diferentes especies pueden necesitar intensidades de campo o tiempos de exposición distintos para conseguir la electronarcosis, mayores intensidades de campo o tiempos de exposición más largos de lo necesario no ocasionarán daños. El efecto de la frecuencia también es substancialmente independiente del tamaño del pescado. La presente invención es igualmente aplicable tanto al pescado capturado en el océano como al pescado de piscifactoría. La presente invención puede usarse también con crustáceos tales como cangrejos o langostas. El pescado puede ser anestesiado in situ generando un campo eléctrico dentro de una jaula de cría, red u otras formas de contenedor. Alternativamente, el pescado puede ser anestesiado haciéndolo pasar a través de un campo eléctrico durante el transporte desde la jaula o la red, por ejemplo bombeando el pescado a través de un conducto en el que se ha generado un campo eléctrico. Esto presenta la ventaja de que todos los peces nadan por el conducto en el sentido de la corriente de agua y de esta forma quedan alineados a 0 grados con respecto al sentido del campo eléctrico. Esto aumenta al máximo el efecto de la electronarcosis ya que el sistema nervioso se alinea con el campo.

El objetivo es asegurar que el pescado permanezca inconsciente hasta su muerte. Generalmente, un período de 10 minutos asegurará que muera por asfixia sin que alcance la conciencia. Este periodo puede ampliarse mediante el uso de agua helada y dióxido de carbono.

En una realización preferida de la presente invención, el pescado se bombea desde una jaula o una red y pasa a través de uno o más campos eléctricos generados en línea dentro de una manga o conducto de una bomba para provocar su electronarcosis.

En una realización alternativa, apta para pescado criado en piscifactoría, se genera un campo eléctrico dentro de una zona predeterminada dentro de la jaula y al pescado se le arrastra hacia esta zona. Una vez se ha obtenido la electronarcosis, el pescado se recoge para sacrificarlo. El pescado puede ser arrastrado hacia una zona predeterminada reduciendo el tamaño de la jaula, provocando una corriente de agua positiva hacia la zona predeterminada, capturándolo mediante bombeo, por electrotaxis o por una combinación de los procedimientos mencionados. En una disposición preferida, se genera un campo eléctrico en el interior de un recinto parcialmente cerrado que presenta una abertura a través de la cual entra el pescado. El pescado que se encuentra dentro de la jaula puede ser arrastrado hacia al recinto e introducirlo en él utilizando una corriente de agua creada artificialmente. Una vez se ha reunido una cantidad suficiente de pescado dentro del recinto se establece un campo eléctrico para provocar la electronarcosis. Las paredes del recinto proporcionan aislamiento para el pescado situado en el exterior.

Alternativamente, es posible modificar el equipo ya existente y en uso para anestesiar pescado con dióxido de carbono. Este equipo incluye generalmente un tanque de sección semicircular en el que se bombea pescado. Al tanque se le pueden incorporar electrodos en cada lado para inducir un campo eléctrico en su interior. Preferentemente, los electrodos están distribuidos de forma substancialmente uniforme. Una vez el pescado está anestesiado, una parrilla de vaciado giratoria en el centro del tanque semicircular efectúa un barrido del tanque para retirar el pescado anestesiado y depositarlo en una cinta transportadora que lleva el pescado a una estación de evisceración. La evisceración puede realizarse a mano o mediante máquina.

Breve descripción de los dibujos

A continuación se exponen ejemplos de la presente invención con referencia a los dibujos que los acompañan en los cuales:

La Figura 1 ilustra una bomba de vacío utilizada para transportar el pescado desde una jaula, red u otra forma de contención;

La Figura 2 ilustra una jaula con un compartimiento eléctrico separado;

La Figura 3 ilustra una vista lateral cortada de un aparato de acuerdo con la presente invención;

La Figura 4 ilustra una vista de planta del aparato de la Figura 3;

La Figura 5 ilustra la disposición de los electrodos en la cámara de aturdimiento;

La Figura 6 ilustra una vista de planta de la disposición de los electrodos en la cámara de aturdimiento.

Descripción de los ejemplos preferidos

Salmón, arenque, atún, bacalao y otras especies pelágicas o de piscifactoría son transportadas típicamente desde una jaula o una red a una instalación de sacrificio o a un barco de pesca, respectivamente, utilizando bombas tal como se ilustra en la Figura 1. En el aparato de la Figura 1, está prevista una bomba de vacío 1 en la que se genera un campo eléctrico en una sección del conducto 2 utilizando una serie de electrodos 3.

El pescado que es arrastrado hacia el conducto 2 desde una red o una jaula, junto con una masa de agua, se transfiere a una velocidad predeterminada controlada por la bomba de vacío 1. Un procesador 4 controla el suministro de corriente del transformador 5 y un juego de relés 6 que permiten regular una diversidad de variables de campo eléctrico necesarias para las distintas especies y tamaños de pescado y para la velocidad, conductividad y temperatura del agua. La velocidad y conductividad del agua son monitorizadas continuamente por un sensor 7 que retroalimenta la información al procesador 4.

En este ejemplo, se genera un campo eléctrico a partir de un suministro de corriente alterna a 50 Hz. La magnitud de la tensión eléctrica depende de las especies y tamaño del pescado, temperatura y conductividad del agua, así como de la distancia entre los electrodos. Por ejemplo, si se ha de anestesiar salmón de un peso entre 3 y 4 kg, suponiendo una velocidad de transporte de 1,5 ms^{-1}, para conseguir la electronarcosis con una temperatura del agua de 10ºC y una salinidad de 335 ppm, la intensidad del campo eléctrico requerida es de 1,25 V por centímetro de conducto, y por lo tanto la diferencia de potencial entre los electrodos más alejados debe ser de aproximadamente 280 V. Duplicando la velocidad del agua a 3 ms^{-1}significa que la distancia entre los electrodos más alejados 3 en el conducto debe ampliarse a 4,5 m para mantener un tiempo de exposición de 1,5 segundos y la diferencia de potencial entre los electrodos más alejados debe aumentarse a aproximadamente 560 V para mantener una intensidad de campo de 1,25 V por centímetro. Como ejemplo adicional, para salmón de un peso entre 1 y 2 kg desplazándose a 1,5 ms^{-1}, la intensidad de campo eléctrico se ha de incrementar a 1,5 V por centímetro.

Si la frecuencia es superior a 200 Hz, no existe límite inferior en la velocidad del agua. Esta circunstancia simplifica el diseño del aparato. La intensidad de campo eléctrico y su duración ha de superar un umbral para provocar la electronarcosis, que puede depender de las especies o del tamaño del pescado. Para el salmón a 1000 Hz, por ejemplo, el campo debe ser de 2 V por centímetro con un tiempo de exposición de 3 - 6 segundos.

Una vez el pescado ha pasado a través del campo eléctrico generado en el conducto, se envía inconsciente a la instalación de sacrificio o al barco de pesca. En los barcos de pesca, el pescado se mata por asfixia antes de almacenarlo para el subsiguiente transporte al mercado. Cuando se procesa pescado procedente de piscifactoría, se prefiere que al pescado se le corten las branquias y se eviscere.

La Figura 2 ilustra un ejemplo de aparato apropiado para provocar electronarcosis en una jaula 8. Una corriente de agua a través de la jaula 8 empuja al pescado 9 a nadar contra la corriente, y una línea de dirección 10 restringe lentamente el tamaño de la jaula 8 de forma que el pescado 9 nada a un compartimiento eléctrico 11 situado en un extremo de la jaula 8 sin que quede estresado. El compartimiento 11 se aísla periódicamente de la jaula principal 8 mediante una pared 12, y el campo requerido se activa anestesiando al pescado dentro del compartimiento 11. El pescado puede entonces ser retirado del compartimiento, por ejemplo mediante una bomba, y transportado a la instalación de sacrificio.

Es importante que el campo en la cámara sea uniforme, y no debería requerir una excesiva potencia. Para crear un campo uniforme, los electrodos deben abarcar la totalidad de la pared en cada lado de la cámara. Si se utilizara una pequeña rejilla de acero, se necesitaría una corriente del orden de 300 - 400 amperios.

Las Figuras 3 a 6 ilustran cómo los aparatos utilizados para anestesiar pescado con dióxido de carbono pueden ser modificados de acuerdo con la presente invención. Una bomba de vacío 1 bombea pescado desde un conducto de entrada 13 hacia un contenedor de estrechamiento 14 que tiene una rejilla de estrechamiento 15 que permite al agua sobrante circular hacia el conducto de salida 16. La rejilla de estrechamiento 15 está inclinada en un ángulo tal que el pescado resbala hacia la cámara de aturdimiento 11 que está llena con agua hasta un nivel 17. La cámara de aturdimiento 11 tiene una sección semicircular e incluye una rejilla de vaciado 18 giratoria en el centro del semicírculo y accionada por un motor 19. El diámetro del contenedor es de aproximadamente 2 m y su anchura es de aproximadamente de 0,5 m. En un aparato convencional, la cámara 11 es en la que se bombea dióxido de carbono en el agua para anestesiar el pescado. En la presente invención, los lados del contenedor incluyen una pluralidad de electrodos 3, como ilustran las Figuras 5 y 6. Los electrodos 3 están situados regularmente en la rejilla, a intervalos de aproximadamente 200 mm, para generar un campo homogéneo, aunque como puede verse en la Figura 5, el espaciado varía ligeramente en cada fila. Los electrodos 3 están conectados a una fuente de alimentación alterna 5 que genera una salida a 700 Hz. Para anestesiar el pescado, la tensión debe ser de 40 a 50 V RMS a través del contenedor de aturdimiento 11, y la tensión se aplica durante 10 a 15 segundos. Después de esto, la rejilla de vaciado 18 se gira a través de un círculo completo para barrer el contenedor de aturdimiento 11 y retirar el pescado anestesiado. La rejilla de descarga 18 se mantiene inmóvil en una posición inclinada como ilustra la Figura 3 de manera que el pescado resbale hacia el transportador 20 para ser llevada a una estación de evisceración.

Claims (13)

1. Procedimiento para sacrificar pescado o preparar pescado para ser sacrificado, transportado o vacunado que incluye las etapas de inducción de electronarcosis o muerte por exposición del pescado a un campo eléctrico alterno de frecuencia mayor de 20 Hz durante un tiempo predeterminado, en donde si la frecuencia es menor de 200 Hz, la duración es menor de 2 segundos.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, para sacrificar pescado en el que el pescado se aturde mediante un campo eléctrico y a continuación se mata mientras está inconsciente.

3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que a frecuencias menores de 200 Hz, la duración es menor de 1,5 segundos.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que la frecuencia del campo eléctrico es mayor de 200 Hz.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que a frecuencias por encima de 200 Hz la duración es menor de 30 segundos.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que a frecuencias por encima de 200 Hz la duración es menor de 10 segundos.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la frecuencia es mayor de 500 Hz.

8. Procedimiento según con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la frecuencia es menor de 2000 Hz.

9. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la frecuencia es menor de 1000 Hz.

10. Aparato para sacrificar pescado o preparar pescado para ser sacrificado, transportado o vacunado, que comprende medios (8, 11) que definen un volumen de contención para pescado, estando el volumen de contención lleno de agua y provisto de medios para generar un campo eléctrico alterno (5) de una frecuencia mayor de 20 Hz en el interior del volumen de contención y de medios para limitar el tiempo de exposición del pescado al campo eléctrico a una duración predeterminada, en el que si la frecuencia es menor de 200 Hz, la duración es menor de 2 segundos.

11. Aparato según la reivindicación 10, en el que el pescado es bombeado desde una jaula o red y pasa a través de uno o más campos eléctricos generados en línea dentro de un conducto de bomba o tubería para inducir electronarcosis.

12. Aparato según la reivindicación 10, en el que se genera un campo eléctrico dentro de un área predeterminada (11) dentro de una jaula (8) y el aparato incluye medios (10) de arrastre del pescado hacia esta área reduciendo el tamaño de la jaula y creando una corriente de agua hacia el área predeterminada.

13. Aparato según la reivindicación 10, en el que el volumen de contención comprende un tanque (11) que presenta una sección transversal substancialmente semicircular con electrodos (3) en cada lado para generar un campo eléctrico en el tanque y una rejilla de vaciado (18) giratoria en el centro del tanque semicircular que barre el tanque para retirar el pescado anestesiado.