ES2237130T3 - Metodo para cubrir un producto alimenticio con colageno. - Google Patents
Metodo para cubrir un producto alimenticio con colageno.Info
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Abstract
Procedimiento para cubrir un producto alimenticio con colágeno, comprendiendo dicho procedimiento extrudir el producto alimenticio y colocar directamente alrededor del producto alimenticio, mediante extrusión, colágeno que está sometido a tratamiento para endurecer el colágeno de manera suficiente para formar una cubierta, comprendiendo la mejora de extrudir el producto alimenticio y el colágeno, incluyendo tratar el colágeno con una cantidad suficiente de fracción de humo líquido para reticular y espesar el colágeno de manera suficiente para endurecer el colágeno para formar una cubierta, en el que la fracción de humo líquido: (a) tiene un pH que varía entre por lo menos 5, 0 hasta 7, 0; (b) está tratada con carbón para tener un contenido de componente de aroma fenólico menor de 1, 0 mg/ml; y (c) tiene un bajo índice de teñido o un índice de teñido nulo.
Description
Método para cubrir un producto alimenticio con
colágeno.
El humo líquido se ha usado tradicionalmente para
colorear y aromatizar productos alimenticios comestibles. La
presente invención se refiere en general a un procedimiento para
cubrir un producto alimenticio con colágeno mediante el tratamiento
del colágeno con una fracción obtenida a partir de humo líquido, ya
que la fracción hará más espeso (también citado como reticulado) el
colágeno, que es útil, por ejemplo, cuando el producto alimenticio
son salchichas y el colágeno espesado es una cubierta de
salchichas. Más particularmente, la presente invención se refiere a
la aplicación de un tipo particular de fracción de humo líquido a
colágeno para realizar el espesado, y en una realización preferida,
no imparte el aroma del humo líquido, de manera que el producto
alimenticio resultante, tal como salchichas cubiertas con colágeno,
tendrán el mismo gusto, en lugar de tener el aroma ahumado
característico.
Se conocen procedimientos y aparatos para
coextrusionar de manera simultánea carne triturada (tal como mezcla
de salchichas) y colágeno, tal como se describe en la patente
GB-1 232 801 y su equivalente patente
US-3.622.353, ambas de Bradshaw y Taylor. Estas
patentes describen un aparato que extruye un núcleo cilíndrico de
mezcla de carne de salchichas y extruye de manera simultánea
alrededor de la mezcla un gel externo de colágeno. El gel tiene un
alto contenido en agua y se coagula mediante la retirada de parte
del agua mediante ósmosis mediante el paso a través de un baño de
cloruro de sodio concentrado. Sin embargo, el espesado del colágeno
de manera que sea una cubierta no se completa en este punto, como
resultado de lo cual la cubierta es relativamente débil en términos
de propiedades mecánicas, tal como una resistencia suficiente para
permitir el plisado o enlazado mediante giro en la fabricación de
salchichas. En el procedimiento convencional, el tratamiento en el
baño de cloruro sódico es seguido por el transporte a una cabina de
secado con aire caliente, de manera que el aire caliente puede
completar el espesado de la cubierta de colágeno, y además, al
mismo tiempo, el calor provoca la cocción parcial de la carne de
las salchichas.
Antes del aparato indicado anteriormente de
Bradshaw y Taylor para la coextrusión simultánea, se ha conocido
durante mucho tiempo extrudir una funda tubular de colágeno que se
ha espesado suficiente (también conocida en la técnica como
endurecida) de manera que la cubierta se puede rellenar con mezcla
de carne de salchichas se sale de un extrusor. El procedimiento más
antiguo no se prefiere porque requiere aparatos separados para
hacer la cubierta de colágeno tubular y a continuación doblarlo y a
continuación rellenarla con la mezcla de carne de salchichas.
Además, debe indicarse que se han descrito varios
procedimientos de tratamiento en la técnica anterior para espesar
(o endurecer) el colágeno.
Por ejemplo, la solicitud de Patente Europea
publicada nº. 0 619 077 A1 de Van Doorne y Van Esbroeck describe la
retirada de agua del colágeno de manera que el colágeno contenga un
máximo del 92% de agua, seguido por el tratamiento del resultado
con ácido que tiene un pH de 3 a 4.
Además, la patente US-3.894.158
de Millar describe incorporar humo líquido en una masa de extrusión
de colágeno hinchado en ácido, extrudiendo el resultado en la forma
de una cubierta, y a continuación secando el resultado para formar
la cubierta de colágeno.
Además, la patente US-4.196.220
de Chiu y Smith describe cubiertas de colágeno hechas mediante el
tratamiento de colágeno con una mezcla de recubrimiento de albúmina
y humo líquido, donde el humo líquido tiene un pH mayor que 4
aproximadamente y también contiene un agente solubilizante de
alcohol soluble en agua para mantener los constituyentes del aroma
en solución (evitando que se separen), con lo cual la cubierta es
adecuada para impartir un color de humo intensificado al producto
alimenticio en el interior de la cubierta.
Además, la patente US-4.278.694
de Chiu describe una cubierta de alimentos de colágeno que tiene
una cubierta que es una mezcla de colorante de humo y
constituyentes de aromatización, que contiene un agente
solubilizante de alcohol soluble en agua para mantener los
constituyentes en solución (es decir, evitando que se separen), y
que también tiene un pH mayor que 4 aproximadamente.
Además, la patente US-5.716.656
de Stribling describe una cubierta de colágeno que contiene un
componente de humo encapsulado que libera el humo durante la
cocción, donde el material de encapsulación es un lípido, tal como
un ácido graso soluble en aceite.
Tal como también se indica en los ejemplos de
laboratorio posteriores, un derivado acético obtenido a partir de
humo líquido, estando el derivado comercialmente disponible bajo en
nombre comercial Code V, se trata de una cierta manera para obtener
una fracción y a continuación la fracción se utiliza para el
tratamiento del colágeno para espesarlo, según la presente
invención.
Code V lo fabrica Hickory Specialities, Inc. de
Brentwood, Tennessee, y se describe en la patente
US-5.043.174 de Lindner, transferida a Hickory
Specialities, Inc. de Brentwood, Tennessee. Más particularmente,
esta patente describe un procedimiento para curar carne que
comprende la aplicación de un derivado acético obtenido a partir de
humo líquido a la carne después de la etapa de pelado y antes de la
etapa de empaquetado para la reinoculación con Listeria
monocytogenes de la carne. La solución del derivado de humo líquido
Code V comprende: ácido acético en una concentración de
aproximadamente un 6,5 a 8,0% en peso por unidad de volumen (w/v);
carbonilo en una concentración de aproximadamente un 1,0 a 8,0% en
peso por unidad de volumen (w/v); fenol en una concentración de
aproximadamente de un 0,1 a 1,0% en peso por unidad de volumen
(w/v); y agua en una concentración de aproximadamente un 83,0 a
92,4% en peso por unidad de volumen (w/v). La aplicación específica
de la solución de humo líquido tal como describe Lindner se produce
en la carne cocinada entre las dos etapas citadas anteriormente de
pelado y empaquetado en una secuencia de procesamiento de la carne
para curar carne que incluye las etapas de molido y mezcla de carne
seleccionada, rellenado de la carne en las cubiertas, aplicación de
humo líquido a la carne, cocción de la carne en una cabina de
ahumado, enfriamiento de la carne, pelado de las cubiertas de la
carne, y empaquetado de la carne para su envío.
A pesar de los procedimientos descritos
anteriormente, existe un espacio substancial de mejora en la
técnica para proporcionar un procedimiento práctico y más efectivo
de espesamiento de colágeno, particularmente cuando no se desea
impartir un aroma ahumado a un producto alimenticio.
Según la presente invención, se proporciona un
procedimiento de procesamiento de colágeno que está para endurecer
de una manera más práctica y efectiva el colágeno en productos
alimenticios para su consumo final, tal como para formar cubiertas
de colágeno en salchichas. El procedimiento comprende la aplicación
de una fracción obtenida a partir de una solución derivada de humo
líquido al colágeno. La solución derivada de humo líquido se trata
para ajustar el pH a 5,0 aproximadamente o superior, produciendo la
fracción. En una realización preferida, la solución derivada de
humo líquido se trata primero con carbón, que reduce los
componentes aromáticos fenólicos, seguido por el ajuste el pH a 5,0
aproximadamente o mayor (aunque el ajuste del pH se puede realizar
antes del tratamiento con carbón), produciendo una fracción tratada
con carbón. La solución derivada de humo líquido preferida
comprende: ácido acético en una concentración del 6,5 al 8,0% en
peso aproximadamente por unidad de volumen (w/v); carbonilo en una
concentración del 1,0 al 8,0% en peso aproximadamente por unidad de
volumen (w/v); fenol en una concentración del 0,1 al 1,0% en peso
aproximadamente por unidad de volumen (w/v); y agua en una
concentración del 83,0 al 92,4% en peso aproximadamente por unidad
de volumen (w/v).
La fracción de humo líquido (o fracción tratada
con carbón) de la presente invención se aplica a continuación al
colágeno en una cantidad suficiente para espesarlo, tal como para
formar una cubierta de colágeno en salchichas. Las salchichas
pueden estar en crudo, parcialmente cocinadas, o totalmente
cocinadas.
Por lo tanto, es un objetivo de la presente
invención proporcionar un procedimiento de procesamiento de
colágeno nuevo que no requiera un pH muy bajo, como el tratamiento
de humo líquido de la técnica anterior.
También es otro objetivo de la presente invención
proporcionar un procedimiento de procesamiento de colágeno nuevo
que en una realización imparta poco aroma, o ninguno, al producto
alimenticio.
Es otro objetivo de la presente invención
proporcionar un nuevo procedimiento de procesamiento de colágeno
que se pueda aplicar de manera efectiva a carne en crudo y también
a carne cocida.
Es una ventaja de la presente invención que el
nuevo procedimiento de procesamiento de colágeno solucione los
problemas de corrosión del equipo provocados por los procedimientos
de la técnica anterior que usan una solución de humo líquido de
bajo pH muy ácida.
Habiéndose indicado algunos de los objetivos de
la invención, otros objetivos, así como otras ventajas, se harán
evidentes a lo largo de la descripción en conexión con los ejemplos
de laboratorio adjuntos.
La presente invención está dirigida a un
procedimiento de procesamiento de colágeno que utiliza una solución
obtenida a partir del tratamiento adicional de un derivado de humo
líquido acético, llamado aquí el material tratado de manera
adicional como fracción de humo líquido. La fracción de humo
líquido, tal como se aplica según esta invención, sirve para
espesar el colágeno.
Humo líquido está comercialmente disponible por
parte de Hickory Specialties, Inc., de Brentwood, Tennessee, bajo
en nombre comercial "Zesty Smoke Code 10". Este humo líquido
se puede utilizar para obtener el derivado de humo líquido conocido
como Code V (también fabricado por Hickory Specialties, Inc. de
Brentwood, Tennessee) usado para el material inicial preferido de
esta invención y usado en la patente US-5.043.174
de Lindner descrita anteriormente. Las especificaciones de Code 10
están indicadas a continuación.
La fracción de Code V utilizada como material
inicial preferido mediante la presente invención se puede producir
como derivado o subproducto de Code 10. El Code 10 se procesa
preferiblemente a través de un separador (por ejemplo, un
evaporador AVP) mediante el suministro del Code 10 como reserva de
alimentación que se calienta primero para retirar ácidos de baja
ebullición de la parte superior del evaporador y a continuación se
condensa en Code V como subproducto. Este proceso también produce
un humo líquido concentrado que tiene mayor porcentaje de acidez,
índice de tintado, niveles de carbonilo y fenol, gravedad
específica, densidad y un color más oscuro que el humo líquido
convencional, y se vende bajo la marca comercial SUPERSMOKE® por
parte de Hickory Specialities, Inc. de Brentwood, Tennessee para
una variedad de usos finales.
El derivado Code V es un producto de bajo teñido
y sin teñido, de bajo aroma y de bajo pH. El uso comercial de Code
V lo realiza Hickory Specialties, Inc. de Brentwood Tennessee para
inhibir microorganismos tal como Listeria según la patente
US-5.043.174 de Lindner, tal como se ha indicado
previamente. El Code V preferido posee las siguientes
especificaciones:
El Code V, y más preferiblemente el Code V
preferido, se trata a continuación con un agente de ajuste de pH
adecuado, tal como bicarbonato de sodio, carbonato de sodio,
hidróxido de sodio, o hidróxido de potasio, para llevar el pH hasta
por lo menos 5,0 aproximadamente. El pH se puede llevar hasta 7,0
aproximadamente. Preferiblemente, el pH varía entre 5,0
aproximadamente y 6,0 aproximadamente. Este material con pH
ajustado se indica aquí como una fracción de humo líquido.
En una realización alternativa, el Code V, y más
preferiblemente, el Code V preferido, se trata primero con carbón
según el procedimiento descrito en la patente
US-5.637.339 de Moeller. Esto elimina los fenoles.
El resultado se trata a continuación con el agente de ajuste de pH
adecuado. Opcionalmente, el ajuste del pH se puede realizar antes
del tratamiento de carbón. Este material con el pH ajustado y
tratado con carbón se indica aquí como una fracción de humo líquido
tratada con carbón.
A continuación, según la realización preferida,
usando el procedimiento y el aparato esencialmente como se describe
en las patentes GB y US indicadas anteriormente de Bradshaw y
Taylor para la coextrusión simultánea, se hace una forma tubular de
mezcla de salchichas frescas en crudo, teniendo directamente sobre
la misma una cubierta de colágeno. El colágeno se trata con la
fracción, tal como mediante un pulverizador de la fracción para
endurecer el colágeno. Además, se podría utilizar un baño de la
fracción a través del cual pasaría el producto. Además, debe
indicarse que se podría utilizar una mezcla de salchichas
parcialmente cocinadas o cocinadas en lugar de en crudo. Además, se
podrían utilizar productos alimenticios diferentes de las
salchichas.
Sorprendentemente, la fracción trabajada para
endurecer el colágeno para formar una cubierta, después de lo cual
el tubo se cortó en salchichas. La razón de que esto fue
sorprendente es que el pH era muy alto, pero no en el rango básico,
mientras que, tal como se describe en las líneas 19 a 39, columna 2,
la patente US-5.795.605 de Morgan y otros, el
endurecimiento del colágeno en una cubierta se consigue mejor en un
pH ácido muy bajo de 2,0 o en un pH básico muy alto de 13,0. Esto
es el por qué las soluciones de humo líquido convencionales trabajan
bien, porque 2,0 es el pH típico de estas soluciones
convencionales.
En otra realización alternativa, también se
contempla que el tratamiento del colágeno con la fracción se podría
efectuar de manera separada para formar una cubierta de carcasa, y
la carcasa rellena con mezcla de salchichas. La fracción podría ser
de pH ajustado, o podría ser tratada con carbón y de pH ajustado.
Los extrusores separados, uno para la mezcla de salchichas y uno la
cubierta de colágeno, son bien conocidos en la técnica.
Debe indicarse que en la realización que abarca
la realización del ajuste de pH en el Code V (o en el Code V
preferido) de manera que el pH es de por lo menos 5,0, pero que no
se realiza el tratamiento con carbón, a continuación debido a la
ausencia del tratamiento con carbón, las salchichas resultantes
tendrán un aroma ahumado cuando se coman.
Tal como se ha mencionado anteriormente, el
ajuste del pH tiene la ventaja de que la fracción no es tan ácida
como el humo líquido convencional. Este aspecto de la presente
invención ayuda a evitar los problemas de corrosión a partir del
contacto con el equipo. En el caso de que el Code V (o el Code V
preferido) sea solamente de pH ajustado (y no también tratado con
carbón) para su uso en el tratamiento del colágeno para endurecer
el colágeno en una cubierta, se indica que ventajosamente no es
necesario ningún agente de solubilización de alcohol soluble en
agua para mantener los constituyentes de aromatización en solución.
Esto es en contraste con el requerimiento de un agente de
solubilización de alcohol soluble en agua como se requiere en la
patente US-4.278.694 de Chiu indicada
anteriormente. Por supuesto, en la realización en la que el Code V
(o el Code V preferido) está tratado con carbón y tiene un pH
ajustado, no hay necesidad de agente de solubilización de alcohol
soluble en agua, ya que la composición ya ha reducido los
constituyentes de aromatización fenólicos debido al tratamiento con
carbón.
Usando un procedimiento y un aparato
esencialmente como el de las patentes GB y US citadas anteriormente
de Bradshaw y Taylor para la coextrusión simultánea de salchichas y
colágeno, se hizo una mezcla de salchichas frescas en crudo en una
forma tubular cubierta con colágeno. Durante la coextrusión, el
colágeno se trató con una pulverización del Code V preferido
indicado anteriormente para endurecer el colágeno en una cubierta.
El resultado se cortó en salchichas. Cuando algunas de las
salchichas se cocinó y se comió a continuación, se apreció un aroma
ahumado distintivo.
Como se esperaba, el Code V muy ácido (el pH era
de 2,0 a 2,4 aproximadamente) trabajó bien en el endurecimiento del
colágeno.
Esta vez, el Code V preferido indicado
anteriormente se trató primero con carbón según el procedimiento
descrito en la patente US-5.637.339 de Moeller
indicada anteriormente, produciendo una solución sin fenol. El
resultado se ajustó a continuación con bicarbonato de sodio de un
pH de 5,0.
Este material tratado con carbón y de pH
ajustado, indicado aquí como fracción de humo líquido tratada con
carbón, se usó a continuación durante la coextrusión (tal como se
ha descrito en el párrafo anterior) para endurecer el colágeno para
formar una cubierta de colágeno alrededor de la mezcla de
salchichas. La fracción tratada con carbón se aplicó mediante una
pulverización, pero también se podría haber aplicado como un baño
para que el producto pase a través del mismo. La cubierta de
colágeno era suficientemente fuerte para permitir un giro mecánico.
El resultado se cortó a continuación en salchichas. Después algunas
de las salchichas se cocinaron y se comieron a continuación, no se
apreció ningún aroma ahumado.
El procedimiento se repitió con varias
disoluciones acuosas de la fracción tratada con carbón hasta 1
parte de fracción tratada con carbón y 4 partes de agua, y el
procedimiento también trabajó bien para endurecer el colágeno para
formar la cubierta sobre las salchichas.
La descripción anterior se para el propósito de
ilustración solamente, y no para el propósito de limitación, ya que
la invención está definida por las siguientes reivindicaciones
adjuntas.
Claims (6)
1. Procedimiento para cubrir un producto
alimenticio con colágeno, comprendiendo dicho procedimiento
extrudir el producto alimenticio y colocar directamente alrededor
del producto alimenticio, mediante extrusión, colágeno que está
sometido a tratamiento para endurecer el colágeno de manera
suficiente para formar una cubierta, comprendiendo la mejora de
extrudir el producto alimenticio y el colágeno, incluyendo tratar
el colágeno con una cantidad suficiente de fracción de humo líquido
para reticular y espesar el colágeno de manera suficiente para
endurecer el colágeno para formar una cubierta, en el que la
fracción de humo líquido:
(a) tiene un pH que varía entre por lo menos 5,0
hasta 7,0;
(b) está tratada con carbón para tener un
contenido de componente de aroma fenólico menor de 1,0 mg/ml; y
(c) tiene un bajo índice de teñido o un índice de
teñido nulo.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la extrusión del producto alimenticio y el colágeno se produce
mediante etapas separadas (a) y (b), donde la etapa (a) es la
extrusión del colágeno, incluyendo el tratamiento con la fracción
de humo líquido que tiene un pH de por lo menos 5,0 hasta 7,0 para
formar el colágeno endurecido y la etapa (b) es la extrusión del
producto alimenticio en el colágeno endurecido.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la extrusión del producto alimenticio y el colágeno se produce
mediante la coextrusión simultánea del producto alimenticio y el
colágeno, incluyendo el tratamiento con la fracción de humo líquido
que tiene un pH de por lo menos 5,0 hasta 7,0 durante la
coextrusión simultánea.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que el producto alimenticio se selecciona en el grupo que consiste
en carne en crudo, carne parcialmente cocinada y carne
cocinada.
5. Procedimiento según la reivindicación 5, en el
que la carne en crudo es salchicha en crudo, la carne parcialmente
cocinada es salchicha parcialmente cocinada, y la carne cocinada es
salchicha cocinada.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la fracción de humo líquido se obtiene a partir de un derivado
de humo líquido que tiene las siguientes propiedades:
(a) un contenido de ácido del 6,8 al 7,8% en
peso/volumen;
(b) un bajo índice de teñido o un índice de
teñido nulo;
(c) una gravedad específica de 1,005 a 1,015;
(d) un contenido de carbonilo de 2,0 a 7,0
gramos/100 milímetros;
(e) un contenido de fenol de 1,0 a 4,0
miligramos/milímetro; y
(f) color ámbar;
y en el que el derivado de humo líquido tiene un
pH ajustado para tener un pH de por lo menos 5,0 hasta 7,0.
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