ES2237948T3 - Capsulas de producto lacteo y su procedimiento de fabricacion. - Google Patents
Capsulas de producto lacteo y su procedimiento de fabricacion.Info
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Abstract
Cápsula que comprende una envoltura que comprende al menos un polímero de uso alimentario reactivo a los iones multivalentes, en cuyo interior está confinado un producto lácteo, caracterizada porque dicha envoltura comprende, además, al menos un compuesto seleccionado en el grupo constituido por los plastificantes, los azúcares, los agentes secuestrantes de los iones multivalentes y los agentes retenedores de agua, y porque dicha cápsula posee una fuerza de ruptura superior a 0, 5 N.
Description
Cápsulas de producto lácteo y su procedimiento de
fabricación.
La invención se refiere a cápsulas de producto
lácteo que comprenden una envoltura en la cual está confinado dicho
producto, así como a un procedimiento de fabricación de estas
cápsulas.
El revestimiento de yogur en un polímero
alimentario (alginato sódico) por la técnica del goteo del yogur en
el alginato disuelto ya se conoce (Solicitud de Patente japonesa a
nombre de MEIJI MILK PROD. CO. Ltd. publicada con el número
JP-A-62 130 645: se indica en este
documento que se obtienen así cápsulas de forma esférica (bolas de
yogur).
Sin embargo, las cápsulas de yogur obtenidas
según esta Solicitud de Patente japonesa presentan numerosos
inconvenientes que limitan considerablemente sus posibilidades de
explotación industrial y comercial:
- -
- es difícil revestir un producto lácteo fluido en las cápsulas: todos los ejemplos mencionados en la solicitud de Patente japonesa anteriormente mencionada que recomiendan utilizar un yogur de viscosidad elevada, superior a 2.000 mPa.s a 10ºC;
- -
- su envoltura de alginato, fácilmente deformable, no permite la conservación de su forma esférica. Además, son muy frágiles; se pinchan con tanta facilidad que su manipulación, en particular a lo largo de la fabricación y del acondicionamiento, se vuelve muy difícil, incluso imposible a escala industrial;
- -
- están sujetas al fenómeno de sinéresis, es decir a la exudación de líquido en la superficie de la cápsula. Este fenómeno provoca irregularidades de superficie, y crea, además, un entorno favorable para el desarrollo microbiano, lo que perjudica la conservación de las bolas.
Para paliar estos inconvenientes, se propone, en
la Solicitud JP-A-62 130 645
sumergir las cápsulas, desde el mismo momento de su formación, en
una solución aséptica o antiséptica o una solución de azúcar, y
dejarlas ahí para preservar su forma esférica.
Los inventores se han marcado como objetivo,
proporcionar cápsulas de producto lácteo resistentes y estables,
sin necesitar la inmersión en una solución de conservación, y que
presentan, además, una percepción en boca agradable para el
consumidor, y han buscado polímeros de revestimiento que permitan
conseguir este objetivo.
De este modo han constatado que la selección de
polímeros de revestimiento sobre la base de su resistencia a la
rotura permitía obtener cápsulas que poseen las propiedades
deseadas.
La presente invención tiene de este modo por
objeto una cápsula que comprende una envoltura que comprende al
menos un polímero de uso alimentario, reactivo a los iones
multivalentes, en cuyo interior está confinado un producto lácteo,
caracterizado porque dicha envoltura comprende, además, al menos un
compuesto seleccionado en el grupo constituido por los
plastificantes, los azúcares, los agentes secuestrantes de los
iones multivalentes y los agentes retenedores de agua, y porque
dicha cápsula posee una fuerza de ruptura superior a 0,5 N,
preferiblemente comprendida entre 0,5 y 1,5 N.
En el sentido de la presente invención, se
entiende por "polímero reactivo a los iones multivalentes", un
polímero de uso alimentario susceptible de reaccionar químicamente
con iones multivalentes (en el presente caso, se trata de iones que
han perdido más de un electrón) para formar una red reticulada
(reticulación química, irreversible) en forma de un gel. En
particular, tales polímeros comprenden unidades glururónicas,
galacturónicas o glucurónicas, de manera más general unidades
urónicas, que permiten la quelación de los iones multivalentes,
especialmente de los iones de calcio que están presentes en grandes
cantidades en los productos lácteos.
Polímeros de uso alimentario utilizables para la
preparación de cápsulas conformes a la invención son por ejemplos,
los alginatos, los gelanos, las pectinas o las mezclas de estos
polímeros.
Las cápsulas conformes a la invención comprenden
ventajosamente al menos el 40%, preferiblemente al menos el 45%, y
ventajosamente al menos el 60% en peso de producto lácteo respecto
del peso total de la cápsula.
El producto lácteo encapsulado en la envoltura de
polímero de uso alimentario descrita anteriormente puede ser un
producto lácteo fermentado o no, y especialmente se puede elegir
entre los yogures, los yogures bebibles, las leches fermentadas,
los quesos frescos, las natillas y/o las mousses lácteas. Su
textura puede ser muy fluida (producto lácteo de tipo yogur bebible)
o bien viscosa (producto lácteo de tipo yogur batido).
Las cápsulas conformes a la invención se preparan
por puesta en contacto del producto lácteo a encapsular con un baño
que comprende, en solución acuosa, al menos un polímero de uso
alimentario reactivo a los iones multivalentes tal como se ha
definido anteriormente. Se recuperan, a continuación, las cápsulas
formadas, que se pueden eventualmente lavar, y a continuación
secar.
Según la naturaleza del producto lácteo que se
desea encapsular, se pueden aplicar dos variantes principales del
procedimiento de preparación de las cápsulas conformes a la
invención.
Según una primera variante, la puesta en contacto
se efectúa por goteo del producto lácteo a encapsular en el baño de
polímero alimentario.
Para obtener cápsulas que tienen las propiedades
deseadas, se elegirá, en este caso, un polímero que, en solución
acuosa al 1%, presente una viscosidad (medida a 25ºC y a 60 rpm),
inferior a 200 mPa.s, preferiblemente inferior a 100 mPa.s
Dicho polímero se selecciona ventajosamente en el
grupo constituido por:
- -
- los alginatos fuertemente gelificantes de peso molecular inferior o igual a 100.000 (normalmente designados bajo el nombre de alginatos despolimerizados); estos alginatos se seleccionan preferiblemente en el grupo constituido por los alginatos sódicos y los alginatos potásicos;
- -
- Los gelanos escasamente acetilados, y
- -
- Las pectinas con grado de esterificación inferior o igual a 20.
En el sentido de la presente invención, se
califica de "fuertemente gelificantes", a alginatos cuyo
contenido de ácido gulurónico es superior al 50% y "escasamente
acetilados" a gelanos cuyo grado de sustitución máximo en grupos
acetilo es de 0,03. En cuanto al grado de esterificación de las
pectinas, corresponde al porcentaje de unidades galacturónicas de
las pectinas que llevan un grupo metoxilo.
A título de ejemplo de realización de esta
primera variante del procedimiento conforme a la invención, las
gotas de producto lácteo se pueden formar a partir de un tubo
rígido, cuyo diámetro de apertura regula el diámetro de las gotas
(típicamente de 2 a 15 mm) y que se encuentra a algunos centímetros
por encima del baño, por ejemplo a 5-10 cm,
ajustándose la altura de caída de manera que el producto lácteo
penetre bien en el baño y que las gotas tengan una forma
sensiblemente esférica. Para esto, la viscosidad del baño debe ser
relativamente baja, preferiblemente inferior a 200 mPa.s a 50
rpm.
El producto lácteo está ventajosamente a una
temperatura de 4 a 10ºC y el baño tiene una temperatura de 5 a 50ºC
aproximadamente. La temperatura del baño no debe, sin embargo,
sobrepasar 45ºC en el caso en el que el producto lácteo es un
yogur, para no degradar las bacterias presentes en el yogur.
Las gotas de producto lácteo se mantienen en el
baño durante un tiempo suficiente para que, por difusión de los
iones multivalentes, particularmente de los iones de calcio
presentes en el producto lácteo, se forme alrededor de estas gotas
una película de gel suficientemente rígida para permitir la
manipulación de las cápsulas así formadas. El espesor de esta
película de gel es típicamente de 0,1 a 0,5 mm, y está fijado por
el tiempo de inmersión en el baño (de 2 a 20 minutos
aproximadamente).
Según una segunda variante, la puesta en contacto
se efectúa por coextrusión del producto lácteo con una solución de
dicho polímero de uso alimentario. Esta variante permite la
utilización de soluciones de polímero de viscosidad elevada para
las cuales la técnica de goteo del producto lácteo en la solución de
polímero ya no se puede utilizar. La viscosidad de estas soluciones
puede ser superior a 200 mPa.s.
Se puede utilizar una cualquiera de las técnicas
de coextrusión en sí conocidas, que permiten la encapsulación de
productos alimentarios, particularmente de productos alimentarios
pastosos. A título de ejemplo, se citarán las técnicas descritas en
la Patente DE 3.432.923, en la Solicitud de Patente Internacional
WO 92/14544, en la Patente DE 2.402.415, o en la obra:
Microcapsule Processing and Technology, Marcel Dekker, Inc.,
Ch 7, 59-63 (1979).
Se utiliza un tubo de doble envoltura: el
producto lácteo se dirige al centro, y la solución que comprende al
menos un polímero de uso alimentario reactivo a los iones
multivalentes a la periferia. Desde su salida del tubo interior, las
gotas de producto lácteo se recubren inmediatamente con la solución
de polímero, y a continuación se introducen en una solución de
cloruro cálcico durante un tiempo suficiente para que se lleve a
cabo la reacción de gelificación y que la envoltura de las cápsulas
de producto lácteo sea suficientemente resistente para permitir su
manipulación.
El espesor de la envoltura depende de los
caudales de alimentación en los dos tubos y de las viscosidades
respectivas del producto lácteo y de la solución de polímero.
Para la realización de esta variante, se utiliza
una solución de polímero de uso alimentario cuya viscosidad,
durante su aplicación es de aproximadamente
1.100-1.200 mPa.s (medida a 25ºC y a 64 s^{-1}),
siendo tal solución fluente y envolvente y esparciéndose de manera
uniforme sobre la gota de yogur.
El polímero utilizado es un polímero reactivo a
los iones multivalentes, elegido entre los alginatos fuertemente
gelificantes, los gelanos y las pectinas con grado de
esterificación inferior o igual a 20.
Tanto si se utilice la técnica de coextrusión o
la de goteo, la solución de polímero comprende además, al menos un
compuesto seleccionado en el grupo constituido por los
plastificantes, los azúcares, los agentes secuestrantes de los
iones multivalentes y los agentes retenedores de agua.
El plastificante se selecciona preferiblemente en
el grupo constituido por los alginatos poco gelificantes de peso
molecular inferior o igual a 100.000, las pectinas con grado de
esterificación comprendido entre 20 y 50, el sorbitol, el glicerol,
las maltodextrinas y los polioles.
Se entiende por "alginatos poco
gelificantes", alginatos cuyo contenido de ácido manurónico,
fragmento no reactivo a los iones multivalentes, es superior al
50%.
De manera particularmente ventajosa, la presencia
de al menos un plastificante permite atenuar la red formada por el
polímero de uso alimentario con los iones multivalentes y permite
por lo tanto una mejor fusión en boca de la envoltura, durante su
consumo.
El plastificante permite también impedir la
contracción de la película de polímero de uso alimentario formada y
de este modo limitar también el fenómeno de sinéresis.
La eventual presencial de azúcar garantiza una
mejor dispersión de las macromoléculas de polímero de uso
alimentario durante la preparación de la solución y permite ajustar
la densidad de ésta, además, permite modificar el sabor del gel que
constituye la envoltura de las cápsulas.
La presencia de un agente secuestrante de los
iones multivalentes permite atrapar el exceso de iones
multivalentes que contribuyen al fenómeno de sinéresis; el agente
secuestrante de los iones multivalentes es preferiblemente un
agente secuestrante de los iones de calcio seleccionado en el grupo
constituido por los citratos, los fosfatos, los pirofosfatos y los
metafosfatos. Se pueden citar, a título de ejemplos y de manera no
limitativa, el pirofosfato tetrasódico (Na_{4}P_{2}O_{7}), el
hexametafosfato sódico (Na_{5}(PO_{3})_{5}) y
el citrato sódico (C_{3}H_{4}(OH)(COONa)_{3}).
En una variante, el agente secuestrante está presente no en la
solución de polímero, sino en el producto lácteo.
La presencia de un agente retenedor de agua
permite limitar la sinéresis. Tal agente se selecciona
preferiblemente en el grupo constituido por la algarroba y el guar,
siendo estos compuestos galactomananos extraídos del albumen de las
semillas de leguminosas.
Cuando un agente retenedor de agua está presente,
en el caso de cápsulas formadas por la técnica del goteo en el
baño, este último se lleva a una temperatura suficiente para
reducir su viscosidad a un valor inferior a 200 mPa.s; una
temperatura adecuada es por ejemplo de 30 a 45ºC.
Ventajosamente, la solución de polímero comprende
expresados en porcentajes ponderales respecto de su volumen
total):
- a)
- entre el 0,5 y el 5% de polímero de uso alimentario reactivo a los iones multivalentes;
- b)
- entre el 0 y el 10% de plastificante;
- c)
- entre el 0 y el 2% de agente secuestrante; y
- d)
- entre el 0 y el 2%, preferiblemente entre el 0,4 y el 2%, de agente retenedor de agua.
Puede contener, además, entre el 0 y el 20% de
azúcar.
Según una realización preferida del procedimiento
según la invención, la etapa de recuperación de las cápsulas
formadas va seguido de al menos un lavado de dichas cápsulas con la
ayuda de agua permutada y/o azucarada, para eliminar las trazas de
polímero no reticulado que quedan en superficie, lo que permite
evitar la reaglomeración de las cápsulas después de su
acondicionamiento. Se podrá por ejemplo efectuar tres lavados
sucesivos, y a continuación escurrir adecuadamente las cápsulas
antes de su acondicionamiento.
Según otra realización preferida del
procedimiento según la invención, el lavado va seguido de una etapa
de secado de dichas cápsulas. Tal secado permite evaporar el agua
que es exudada en superficie de las cápsulas después de su
fabricación, y por lo tanto eliminar cualquier fenómeno de sinéresis
ulterior. Se puede realizar, por ejemplo, por puesta en contacto de
las cápsulas con un flujo de aire durante 30 minutos a 5 horas, por
ejemplo a 4ºC (por ejemplo, en un refrigerador ventilado).
Las cápsulas susceptibles de ser obtenidas por
una u otra variante del procedimiento descrito anteriormente
constituyen realizaciones preferidas de la presente invención.
La envoltura de estas cápsulas comprende
ventajosamente, respecto del peso seco total de sus diferentes
constituyentes:
- a)
- entre el 10 y el 100% en peso de polímero de uso alimentario reactivo a los iones multivalentes;
- b)
- entre el 0 y el 90%, preferiblemente entre el 0,5 y el 10%, y ventajosamente al menos el 1% en peso de plastificante;
- c)
- entre el 0 y el 30% en peso de agente secuestrante de los iones multivalentes; y
- d)
- entre el 0 y el 50%, de agente retenedor de agua.
Las cápsulas según la presente invención permiten
en particular revestir un producto lácteo fluido, tal como un yogur
bebible o una natilla fluida. Además, son poco frágiles y por lo
tanto fácilmente manipulables durante la fabricación industrial.
Estas cápsulas se pueden conservar a continuación tal cuales, sin
recurrir a una solución de conservación; mantienen su forma
esférica, y no se observa prácticamente más que una escasa
sinéresis, que no perjudica la conservación.
Además, la impresión en boca dada por las
cápsulas conformes a la invención es muy agradable. Contrariamente
a las cápsulas descritas en la Solicitud
JP-A-62.130.645, las cápsulas
conformes a la invención son crujientes y liberan el yogur,
produciendo de este modo una impresión de frescor, muy apreciada por
los consumidores.
Además de las disposiciones que preceden, la
invención comprende también otras disposiciones que surgirán de la
siguiente descripción, que se refiere a ejemplos de realización de
la presente invención, así como a las figuras 1 y 2 anexas que
ilustran, en forma de curvas que representan la fuerza ejercida
sobre la cápsula (en N) en función de la deformación (compresión)
soportada por ésta (en mm), la resistencia a la rotura de la
cápsula según la técnica anterior (figura 1) y según la presente
invención (figura 2).
Sin embargo, se ha de entender por supuesto, que
estos ejemplos se dan únicamente a título ilustrativo del objeto de
la invención, del cual no constituyen de manera alguna una
limitación.
Las cápsulas se han fabricado según el
procedimiento de goteo en un baño según la invención. Todas las
medidas de viscosidad indicadas anteriormente se han realizado con
la ayuda de un viscómetro BROOKFIELD de tipo RVT, a la velocidad de
50 revoluciones por minuto.
Las gotas de producto lácteo, de un diámetro de
10 mm, se forman a partir de un tubo rígido posicionado a
aproximadamente 5 cm por encima del baño de inmersión, estando este
último a una temperatura de 25ºC. Una vez formada, y una vez
transcurrido el tiempo de inmersión indicado en la tabla 1 anterior,
las cápsulas se recuperan y se lavan tres veces con la ayuda de
agua permutada.
El producto lácteo utilizado es un yogur fluido
cuya viscosidad a 10ºC, medido a 64s^{-1}, es de 900 mPa.s. Su
temperatura, en el momento del goteo en el baño de inmersión, es de
aproximadamente 5ºC.
El alginato utilizado es fuertemente gelificante.
Se trata de un alginato sódico que posee un peso molecular de
90.000 dalton aproximadamente y una viscosidad en solución acuosa
al 1%, medida a 60 rpm y a 20ºC, de 75 mPa.s y que es
comercializado por la sociedad NUTRASWEET KELCO (MONSANTO) bajo la
denominación MANUGEL GHB, o también por la sociedad SKW BIOSYSTEMS
bajo la denominación SATIALGINE SG80. La pecticina utilizada es
comercializada, por ejemplo, por la sociedad HERCULES bajo el
nombre GENU PECTIN LM5CS. Presenta una capacidad de gelificación
elevada, un grado de esterificación del 10% y una viscosidad en
solución acuosa al 4%, medida a 50 rpm y a 20ºC, del orden de 100
mPa.s.
La Tabla 1 resume, para dos cápsulas (1) y (2),
la composición del baño de inmersión (p/v de solución acuosa), el
tiempo de inmersión (min.), el porcentaje de yogur encapsulado (p/p
total de la cápsula) y el porcentaje de sinéresis, medido pesando
el suero exudado por una cantidad de 50 a 70 g de cápsulas después
de una conservación de 24 horas a 4ºC en un recipiente cerrado.
Las cápsulas (1) y (2) son poco frágiles y
presentan, durante su consumo, una buen crujiente.
Las cápsulas se han obtenido por la técnica del
goteo tal como se describe en el ejemplo 1.
El producto lácteo, la pectina y el alginato son
los mismos que en el ejemplo 1. Las formulaciones presentadas
anteriormente comprenden sin embargo, además de los alginatos y las
pectinas del ejemplo 1, otros tipos de alginatos y de pectinas que
son poco gelificantes, denominados "alginato M" y "pectina
LM".
El alginato M es un alginato sódico de peso
molecular de aproximadamente 18.000 dalton, comercializado por la
sociedad NUTRASWEET KELCO bajo la denominación MANUCOL LB. La
pectina LM ("low methoxy"), comercializada por la sociedad
HERCULES bajo la denominación GENU PECTIN LM 105-AS,
es una pectina de grado de esterificación de 46% y de grado de
amidación del 9%.
En cuanto al glicerol presenta en la cápsula (4)
(véase la tabla 2), puede por ejemplo obtenerse en la sociedad
LOUIS FRANCOIS bajo la referencia "glicerol alimentario".
La tabla 2 resume, para tres cápsulas (3) a (5),
la composición del baño de inmersión (p/v de solución acuosa), el
tiempo de inmersión (min.), el porcentaje de yogur encapsulado (p/p
total de la cápsula) y el porcentaje de sinéresis medido según el
protocolo descrito en el ejemplo 1.
Las cápsulas son suficientemente rígidas para
poder ser manipuladas sin pincharse, siendo las cápsulas (3) y (4)
las más sólidas. Durante su consumo, las cápsulas (3) y (4)
presentan un buen crujiente, mientras que las cápsulas (5) son más
flexibles. El efecto "piel de uva" se atenúa para el conjunto
de las cápsulas (3) a (5), siendo el gel el menos perceptible en la
formulación (5).
La solución que se utiliza para formar la
envoltura de las cápsulas tiene la siguiente composición:
- -
- 2% p/v de pectina LM 5CS (véase ejemplo 1);
- -
- 0,9% p/v de alginato fuertemente gelificante (véase ejemplo 1);
- -
- 0,45% p/v de algarroba;
- -
- 5% p/v de azúcar.
Esta solución se utiliza a 20ºC, lo que
corresponde a una viscosidad de 1.00- 1.200 mPa.s (viscosidad medida
con la ayuda de un viscómetro BROOKFIELD, a 50 rpm).
Se utiliza un yogur que presenta una viscosidad
de 1.400 a 1.650 mPa.s a 10ºC (viscosidad medida con la ayuda de un
viscómetro RHEOMAT 108, a 64 s^{-1}). Durante el procedimiento
por coextrusión presentado en este ejemplo, el yogur se utiliza a
una temperatura de 4 a 6ºC.
El coextrusor utilizado para obtener las cápsulas
de yogur presentes en este ejemplo está compuesto por dos tubos
concéntricos.
- -
- el yogur avanza, gracias a una bomba peristáltica, en el tubo interior de un diámetro de 4 mm, con un caudal de 660 a 1.080 g/hora;
- -
- la solución de biopolímeros descrita anteriormente avanza con la ayuda de otra bomba peristáltica en el tubo exterior, de un diámetro de 8 mm y que forma un entrehierro de 1 mm con el tubo interno, con un caudal de 1.200 a 1.500 g/hora.
Los extremos de los 2 tubos no están posicionados
al mismo nivel: el tubo exterior sobresale 5 mm aproximadamente
respecto del tubo interior para evitar la obstrucción o la salida a
sacudidas del yogur al contacto con la solución de
biopolímeros.
Las gotas de yogur se forman a la salida del tubo
interior del coextrusor, bajo el efecto de la gravedad. Se recubren
instantáneamente por la solución de biopolímeros procedente del
tubo exterior.
Las gotas así preformadas caen, desde una altura
de 10 a 12 cm (calculada para obtener bolas esféricas) en una
solución de cloruro de calcio al 2%, a temperatura ambiente, 1 a 2
minutos de inmersión en esta solución permiten que los iones de
calcio contenidos en el yogur y la solución de inmersión se
difundan en la envoltura de las bolas y llevar a cabo la
gelificación (endurecimiento de la envoltura).
Las bolas se extraen entonces de la solución de
cloruro cálcico con la ayuda de un tamiz y se lavan en 3 baños
sucesivos de agua permutada, lo que permite evitar la
reaglomeración de las bolas después de su acondicionamiento y lavar
el exceso de cloruro de calcio. Después del último lavado, las
bolas se escurren, y a continuación se acondicionan.
Las bolas obtenidas tienen un diámetro de 10 a 11
mm, con una envoltura de 0,7 a 1,5 mm de espesor. Comprenden del 40
al 45% de yogur y del 55 al 60% de gel (envoltura), expresándose
estos porcentajes respecto del peso total de la cápsula.
La proporción de sinéresis medida 48 horas
después de la fabricación de las cápsulas es del 6 al 10%; es del
10 al 12% después de 7 días.
\newpage
Una observación de las cápsulas después de 48
horas indica que estas últimas son poco frágiles, crujientes, sin
efecto "piel de uva". El gel precipita bien el yogur después
del estallido de la cápsula.
Se ha realizado un ensayo de compresión uniaxial
con el fin de medir el comportamiento de las cápsulas sometidas a
una presión.
Las cápsulas utilizadas son, por una parte,
cápsulas obtenidas según el ejemplo 2 anterior, y por otra parte,
cápsulas de la técnica anterior obtenidas según el ejemplo 1 de la
Solicitud de Patente japonesa a nombre de MEIJI MILK PROD. CO. Ltd,
publicada con el número JP-A-62 130
645. En los dos casos, estas cápsulas tienen un diámetro de 10
mm.
El ensayo de compresión uniaxial consiste en
colocar una cápsula sobre una superficie plana horizontal y en
comprimirla con la ayuda de un plato horizontal, de diámetro
superior al de la cápsula, que se desplaza verticalmente apretando
sobre dicha cápsula. Este plato está provisto de un detector que
mide a cada instante la fuerza ejercida sobre la cápsula. Tal
aparato está, por ejemplo, disponible en la sociedad ADAMEL
LHOMARGY con el nombre DY20. La velocidad de desplazamiento del
plato utilizada es de 200 mm/min.
La figura 1 representa el comportamiento de las
cápsulas de la técnica anterior y la figura 2 el de las cápsulas
según la presente invención, figurando la compresión (en mm) en las
abscisas y la fuerza aplicada (en Newton) en las ordenadas.
Para las cápsulas de la técnica anterior, se
observa un perfil de curva sensiblemente lineal, lo que traduce un
aplastamiento progresivo de la cápsula, que adopta la forma que se
le impone y no resiste por lo tanto la compresión. Se trata de un
comportamiento de tipo "líquido": se observa una reducción del
30% del diámetro de las cápsulas desde 0,3 N, a continuación las
cápsulas siguen aplastándose y a deformarse sin romperse.
Por el contrario, para las cápsulas realizadas
según la presente invención (figura 2), la curva presenta una forma
exponencial, resistiendo las cápsulas a una presión de 1 N y no
deformándose más que aproximadamente el 30% respecto de su formato
inicial. A continuación, si la fuerza aplicada aumenta, la curva
presenta una rotura franca, que traduce la ruptura la cápsula.
De este modo se desprende que las cápsulas según
la invención tienen un comportamiento elástico: resisten
fuertemente a la deformación hasta la ruptura de la envoltura. De
una manera general, las cápsulas según la invención presentan una
fuerza de ruptura superior a 0,5 N. Según la textura en boca
buscada, ésta puede variar de 0,5 a 1,5 N.
Claims (19)
1. Cápsula que comprende una envoltura que
comprende al menos un polímero de uso alimentario reactivo a los
iones multivalentes, en cuyo interior está confinado un producto
lácteo, caracterizada porque dicha envoltura comprende,
además, al menos un compuesto seleccionado en el grupo constituido
por los plastificantes, los azúcares, los agentes secuestrantes de
los iones multivalentes y los agentes retenedores de agua, y porque
dicha cápsula posee una fuerza de ruptura superior a 0,5 N.
2. Cápsula según la reivindicación 1,
caracterizada porque dicho polímero de uso alimentario
comprende unidades seleccionadas en el grupo constituido por las
unidades gulurónicas, galacturónicas y glucurónicas.
3. Cápsula según la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, caracterizada porque dicho polímero de uso
alimentario se elige en el grupo constituido por los alginatos, los
gelanos, las pectinas y sus mezclas.
4. Cápsula según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque comprende al
menos el 40% en peso de producto lácteo respecto del peso total de
la cápsula.
5. Cápsula según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque dicho producto
lácteo se elige entre los yogures, los yogures bebibles, las leches
fermentadas, las natillas y/o las mousses lácteas.
6. Procedimiento de fabricación de cápsulas según
una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado
porque comprende las siguientes etapas:
- -
- preparación de una solución acuosa de al menos un polímero de uso alimentario reactivo a los iones multivalentes, tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, comprendiendo dicha solución, además, al menos un compuesto seleccionado en el grupo constituido por los plastificantes, los azúcares, los agentes secuestrantes de los iones multivalentes y los agentes retenedores de agua;
- -
- puesta en contacto del producto lácteo con dicha solución; y
- -
- recuperación de las cápsulas formadas.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque dicha puesta en contacto se efectúa por
coextrusión de dicho producto lácteo con dicha solución.
8. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque dicha puesta en contacto del producto
lácteo con dicha solución se efectúa por goteo de dicho producto
lácteo en un baño de dicha solución.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque dicho polímero de uso alimentario
presenta en solución acuosa al 1%, una viscosidad a 25ºC y a 60 rpm
inferior a 200 mPa.s.
10. Procedimiento según la reivindicación 9,
caracterizado porque dicho polímero de uso alimentario se
selecciona en el grupo constituido por:
- -
- los alginatos fuertemente gelificantes de peso molecular inferior o igual a 100.000,
- -
- los gelanos escasamente acetilados, y
- -
- las pectinas de grado de esterificación inferior o igual a 20.
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 10, caracterizado porque el
plastificante se selecciona en el grupo constituido por los
alginatos poco gelificantes de peso molecular inferior o igual a
100.000, las pectinas de grado de esterificación entre 20 y 50, el
sorbitol, el glicerol, las maltodextrinas y los polioles.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 11, caracterizado porque el agente
secuestrante de los iones multivalentes es un agente secuestrante
de los iones de calcio seleccionado en el grupo constituido por los
citratos, los fosfatos, los pirofosfatos y los metafosfatos.
13. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 12, caracterizado porque el agente
retenedor de agua se selecciona en el grupo constituido por la
algarroba y el guar.
14. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 13, caracterizado porque la solución de
polímero comprende, expresados en porcentajes ponderales respecto
del volumen total de dicha solución:
- a)
- entre el 0,5 y el 5% de polímero de uso alimentario reactivo a los iones multivalentes;
- b)
- entre el 0 y el 10% de plastificante;
- c)
- entre el 0 y el 2% de agente secuestrante; y
- d)
- entre el 0 y el 2% de agente retenedor de agua.
15. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 14, caracterizado porque la etapa de
recuperación de las cápsulas formadas va seguida de al menos un
lavado de dichas cápsulas con la ayuda de agua permutada y/o
azucarada.
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
caracterizado porque el lavado va seguido de una etapa de
lavado de dichas cápsulas.
17. Cápsula según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, susceptible de obtenerse por un
procedimiento según la reivindicación 7.
18. Cápsula según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, susceptible de obtenerse por un
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a
10.
19. Cápsula según una cualquiera de las
reivindicaciones 17 ó 18, susceptible de obtenerse por un
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 12 a
16.
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