ES2238303T3

ES2238303T3 - Producto de te.

Info

Publication number: ES2238303T3
Application number: ES00956239T
Authority: ES
Inventors: Ruth Louisa Unilever Research Colworth BLAIR; Andrew David Unilever Research Colworth PARRY; Peter Joseph Unilever Research Colworth STABLER
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-08-12
Filing date: 2000-07-21
Publication date: 2005-09-01
Anticipated expiration: 2020-07-21
Also published as: PL353374A1; DE60018287D1; WO2001011979A1; AU6826000A; DE60018287T2; AU764902B2; RU2002106231A; EP1202635A1; US20030077373A1; PL201665B1; CN1368850A; EP1202635B8; RU2260985C2; US6432467B1; ZA200200353B; CA2412829A1; TR200200368T2; AR025088A1; BR0013221A; US6706310B2

Abstract

Un té de hoja negra que tiene el aspecto de té negro de procesado ortodoxo pero que tiene las características de infusión del té de hoja negra de procesado CTC, caracterizado en que al menos el 5% de las partículas de té tienen una relación perímetro a círculo D de 1, 6 o mayor y cuando se infunde en agua durante 3 minutos a una concentración de 10 g/l el té de hoja aporta una infusión que tiene un valor a* de 12 o mayor y un valor b* de 75 o mayor.

Description

Producto de té.

La presente invención se refiere a un producto de té, más en concreto, a ciertos tés de hoja negra que se parecen al té de procesado ortodoxo pero que poseen características más similares al té de procesado CTC.

Antecedentes y técnica anterior

El té en hoja se puede preparar como té de hoja verde o té de hoja negra. En general para preparar el té de hoja negra se marchitan hojas verdes frescas de la planta Camellia sinensis (sometidas a un secado ligero), se fermentan (en cuyo proceso las enzimas en la hoja de té usan oxígeno atmosférico para oxidar varios sustratos con el fin de producir productos de color tostado) y luego se ponen al fuego (para secar las hojas de té). El té de hoja verde no se expone al proceso de la fermentación. Se puede usar la fermentación parcial para producir tés de tipo intermedio conocidos como té "oolong".

El saber convencional dicta que el té, en la fabricación de té negro, se tiene que macerar de alguna manera para liberar las enzimas fermentadoras y sus sustratos dentro de las hojas. Se puede macerar té de muchas maneras pero hablando en términos generales hay dos procedimientos mecanizados principales para hacer esto.

El primero, llamado "elaboración ortodoxa", implica laminar lotes prepesados de hojas de té marchitadas antes de las etapas de fermentación, torrefacción y desecado. Por consiguiente el llamado "té ortodoxo" es típico que se caracterice por porciones de hoja marchitada que estéticamente son agradables para muchos pero producen licores más ligeros debido a una fermentación menos extensa.

El segundo procedimiento es el más popular de una serie de procedimientos continuos no ortodoxos que implica el uso de una máquina que se parece a una calandria que corta, rasga y riza las hojas de té. La máquina original fue inventada por W. McKercher en 1930 y se llama corrientemente máquina CTC (corta-rasga-riza). Al producto cortado de forma fina se le conoce en general como "té CTC" y se caracteriza por una velocidad de infusión rápida y un color fuerte. Este procedimiento tiende a producir té que es de calidad más consistente y uniforme que el del procedimiento ortodoxo.

Tanto las máquinas ortodoxas como las CTC se usan con frecuencia junto con la máquina Rotorvane, la cual trocea hojas de té marchitadas. Estos procedimientos y su historia y papel en la fabricación de té se describen en "Té: Cultivo y Consumo", editado por K. C. Willson y M. N. Clifford, Chapman & Hall, 1992.

Hablando en general, la preferencia del consumidor por el té ortodoxo o el CTC es una cuestión de cultura nacional o regional. En algunos países el aspecto visual y la textura de la hoja de té son indicadores importantes de calidad, estando las partículas más grandes de la hoja asociadas con una mayor calidad. En los mercados occidentales el té se compra de forma creciente en bolsitas de papel de filtrar y el color del producto infundido tiende a ser más importante.

Sin embargo, algunos consumidores quieren lo mejor de ambos mundos, es decir, un té de hoja que tenga el aspecto y se note al tacto como el té de procesado ortodoxo pero que tenga las características del licor de un té de procesado CTC y fermentado más completo. Por desgracia no hay equipo de fabricación de té disponible en el comercio que pueda dar tal té en hoja.

En respuesta a tales necesidades los inventores presentes han ideado un té de hoja negra que se parece al té de procesado ortodoxo pero que se infunde como el té de procesado CTC.

En nuestra solicitud de patente internacional en tramitación PCT/EP99/00775 se someten hojas de té enteras a un choque térmico a una temperatura y durante un tiempo que son suficientes para iniciar la fermentación, y permitir que el té fermente durante un tiempo y a una temperatura que son suficientes para obtener las deseadas propiedades del licor. En nuestra solicitud de patente europea en tramitación EP 98306543 se impregna la hoja de té entera con dióxido de carbono líquido dentro de un recipiente a presión, despresionizando el recipiente a una velocidad que sea suficiente para congelar el dióxido de carbono líquido, aplicando calor suficiente para hacer que el dióxido de carbono se sublime y, por consiguiente, inicie la fermentación dentro de las hojas, dejando que el té fermente durante el tiempo que sea suficiente para conseguir las propiedades de licor que se deseen, y secando el producto fermentado para producir té de hoja entera.

Se pueden usar ambos procedimientos para hacer té de hoja negra que se parezca al té de procesado ortodoxo elaborado pero que tenga las características de infusión del té de procesado CTC. En nuestra solicitud de patente del Reino Unido en tramitación GB 0010315.0 se describe un tercer procedimiento.

Los inventores presentes han investigado los parámetros de producto de té de algunos de los productos más preferidos de los procedimientos antes mencionados y han descubierto que se pueden caracterizar como productos per se, es decir, con independencia del procedimiento de elaboración.

Exposición de la invención

En términos generales la presente invención se refiere a té de hoja negra de calidades de hojas partidas que tiene el aspecto del té negro de procesado ortodoxo pero que se caracteriza en que tiene las características de infusión del té de hoja negra de procesado CTC.

El aspecto ortodoxo se puede determinar por medio de un catador experto en té, un panel bien entrenado o mediante el análisis de la imagen.

La longitud media de la hoja de té es, al menos, aproximadamente el 5% de las partículas de té que tengan una relación perímetro a círculo D de 1,6 o mayor.

El carácter de la infusión CTC se puede determinar por medio de un catador experto en té, tanto en presencia como en ausencia de leche, tanto cualitativa como cuantitativamente en una escala industrial apropiada.

Cuando se infunde un té negro de la invención presente en agua desionizada recién cocida a una concentración de 10 g/l. durante 3 minutos se aporta una infusión que tiene un valor a* de 12 o mayor y un valor b* de 75 o mayor, siendo preferible un valor a* de 14 y mayor y un valor b* de 80 o mayor, pero en especial un valor a* de 16 y más alto y un valor b* de 85 o más alto.

Es preferible que la infusión de té de hoja negra se realice en agua recién cocida a una velocidad que exceda la de la masa equivalente del mismo té de un tamaño comparable que haya pasado por el procesado ortodoxo, pero siendo preferible al menos tan rápido como la masa equivalente del mismo té que haya pasado por la elaboración
CTC.

Para los fines de la invención presente "té" significa material en hoja procedente de Camellia sinensis o de Camellia assamica. También se incluye al té rooibos que se obtiene de Aspalathus linearis sin embargo este es una fuente pobre de enzimas fermentadoras endógenas. También se pretende que "té" incluya el producto de la mezcla de dos o más de cualquiera de estos tés.

"Té en hoja" significa té que contenga uno o más orígenes de té en una forma sin sufrir infusión.

"Té de hoja negra" significa sustancialmente té de hoja fermentada.

El "té de hoja entera" incluye hojas de té que están casi intactas, es decir, hojas que no se han macerado ya sea que se hayan triturado mediante corte, etc., troceado por laminación o por algún otro medio. Puede ser conveniente que incluya hojas solas, un racimo de hojas o las dos hojas y una yema tradicionales. Los fragmentos esenciales de hojas que, de otra manera, no estén macerados pueden muy bien comportarse como hojas intactas y así se deben considerar también "té de hoja entera", para los fines de esta invención.

Para evitar dudas la palabra "comprende" está destinada a querer decir que incluye pero que no necesariamente "consiste en" o "se compone de". En otras palabras, no es necesario que las etapas u opciones enumeradas sean exhaustivas.

Descripción detallada de la invención

La invención presente se refiere a ciertos tés de hoja negra que se parecen al té de procesado ortodoxo pero que se infunden con rapidez como el té de elaboración CTC.

Parece que el té de hoja entera, marchitado o no, no puede fermentar con espontaneidad. Hay que activarle. El solicitante ha hallado que esto se consigue por medio de los procedimientos que se describen en la solicitud de patente internacional PCT/EP99/00775, la solicitud de patente europea EP 98306543 y la solicitud de patente del Reino Unido GB 0010315.0, antes mencionadas. Las memorias de cada una se incorporan a la presente invención para
referencia.

Los inventores de la presente han investigado los parámetros producto de los productos más preferidos de los procedimientos antes mencionados y han hallado que se pueden caracterizar como productos por sí mismos, con independencia del procedimiento de su elaboración.

El té de hoja negra de la invención presente se puede caracterizar con respecto a su aspecto ortodoxo y su carácter de infusión CTC según se describirá en las páginas que siguen con referencia a los dibujos adjuntos.

En los dibujos:

La figura 1 ilustra las formas predominantes de té en hoja que se usaron para formar a un panel para distinguir entre los diversos aspectos de las hojas. Esto se describe con detalle en el ejemplo 2.

Las figuras 2a a 2d son histogramas que muestran la distribución de la frecuencia de los valores de la relación entre perímetro y círculo D (DCPR) para diversos tés examinados en el ejemplo 3. Estos se pueden usar para distinguir entre aspectos de hoja ortodoxa y CTC. La figura 2a representa la distribución de frecuencia de valores DCPR menores de 1,2. En la figura 2b se representa la distribución de frecuencia de valores DCPR entre 1,2 y 1,39. En la figura 2c se representa la distribución de frecuencia de valores DCPR entre 1,4 y 1,59. En la figura 2d se representa la distribución de frecuencia de valores DCPR de 1,6 y mayores.

En la figura 3a se ilustra la muestra que se usó en el ejemplo 4 para analizar el aspecto de tés y para generar "huellas" características partiendo de las cuales también se puede diferenciar entre té ortodoxo y té CTC.

En la figura 3b se ilustra cómo se instaló el equipo usado en el ejemplo 4 para analizar el aspecto de los tés y para generar las "huellas" antes mencionadas.

En las figuras 4a a 4c se muestran las huellas características de tres muestras de tés de elaboración ortodoxa que se generaron usando el procedimiento que se describe en el ejemplo 4.

En las figuras 5a a 5c se muestran las huellas características de tres muestras de tés conocidos de elaboración CTC que se generaron usando el procedimiento que se describe en el ejemplo 4.

En la figura 6 se muestran las huellas características de una muestra de té de hoja negra de la invención presente que se generó usando el procedimiento que se describe en el ejemplo 4.

La figura 7 es una gráfica de la comparación entre los valores a* y los valores b* de diversos tés de tamaño comparable medidos en el ejemplo 5 que muestra que los tés de hoja negra de la invención presente producen infusiones que son más típicas de los tés de elaboración CTC que de los tés de elaboración ortodoxa.

La figura 8 es una gráfica de comparación entre los valores de la calidad y el color de infusiones sin leche de varios tés, determinados por un experto catador de té en el ejemplo 6.

La figura 9 es una gráfica de comparación entre los valores de la calidad y el color de infusiones con leche de varios tés, determinados por un experto catador de té en el ejemplo 7.

Aspecto del té ortodoxo determinado por un catador experto en té

Un catador experto en té puede distinguir con claridad entre tés que tengan aspecto de té ortodoxo y de tés con aspecto de té de procesado CTC (véase el ejemplo 1). En términos legos, el té ortodoxo tiende a estar aplanado, laminado y retorcido y el té de procesado CTC es más granular en su aspecto. Aunque la cata del té (la cual incluye la clasificación por grados) puede parecer que es más una técnica que una ciencia, la precisión experta con la que los catadores de té experimentados pueden juzgar y categorizar los tés no se debe subestimar.

Aspecto del té ortodoxo determinado por un panel de personas entrenadas

El solicitante ha comprobado que se pueden formar grupos para evaluar tés con el fin de obtener una descripción cuantitativa del aspecto de las hojas. En el procedimiento que se describe con detalle en el ejemplo 2 se sometieron tés ortodoxos y CTC conocidos a análisis de la imagen. Se identificó un número predominante de formas de hoja (véase la figura 1) que se usaron para caracterizar el aspecto de los tés de hoja negra de tipo CTC y ortodoxo. El panel para el aspecto de la hoja se formó para reconocer la forma de las hojas usando diversos tés disponibles en el comercio. La actuación del panel se monitorizó para garantizar la consistencia de la puntuación y la conformidad entre los miembros del grupo.

Aspecto del té ortodoxo determinado por granulometría

Es corriente graduar el té mediante granulometría según se mide por el paso a través de tamices dentro de una máquina clasificadora. Según se explica en "Té: cultivo y consumo" editado por K. C. Willson y M. W. Clifford, Chapman & Hall, 1992, página 502, no hay norma internacional alguna. Los grados se dan en la tabla 1 a continuación, sin embargo un catador o clasificador de té busca otros factores también. Por ejemplo, el té que pasa por la malla 8 ó 10 y por la malla mayor de 14 puede ser té BOP o BP según la finura del dhool del cual vino, o si viene de hoja cortada o no.

TABLA 1 Grados de té en orden descendente de la granulometría

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1

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La máquina de compuertas giratorias se concibió como un intento para hacer té ortodoxo por medio de un procedimiento continuo, por lo tanto el té elaborado con máquina de compuertas giratorias se considera que es un té ortodoxo. Es corriente usar una máquina de compuertas giratorias en calidad de etapa de pretratamiento antes de la elaboración con máquina CTC. Por consiguiente en ausencia de un catador o de un grupo de personas entrenadas se pueden caracterizar los tés que tengan un aspecto ortodoxo como que es preferible que comprendan grados de hoja entera o troceados (en particular troceados de hojuelas), en especial las de té de grado pekoe naranja troceado (BOP) o mayor.

En las tablas 2 a 4, a continuación, se da un sistema de clasificación más detallada. Según este sistema la clasificación de las hojas toma la forma de un código sencillo de tres partes que relaciona el procedimiento de elaboración con el tamaño de la hoja y con el estilo de la hoja como sigue:

Elaboración: C - CTC; O -. Ortodoxa ; M – Mixta.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 2 Clasificación del tamaño de la hoja

2

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TABLA 3 Clasificación del estilo de la hoja

3

En la tabla 4 a continuación se resumen los grados de tamaño equivalente usando los dos procedimientos convencionales.

TABLA 4 Concordancia del grado del tamaño

4

El solicitante ha elaborado tés de hoja negra mediante el procedimiento que se describe en la solicitud de patente del Reino Unido GB 0010315.0 que un catador experto en tés ha evaluado para la calificación para los siguientes códigos de tres letras: OT5 y OT5 para tés de hoja media (ML) y OV4 y OV5 para tés de hoja grande
(LL).

Aspecto ortodoxo determinado mediante la forma de las partículas

Las operaciones de aplanado, laminado y retorcido que tipifican la elaboración del té negro ortodoxo tienden a producir rodajas de fragmentos de hojas mientras que la acción cortante más disruptiva de las máquinas de CTC produce fragmentos de té granulares que son más uniformes en tamaño y forma. Por lo tanto se pueden caracterizar tés que tienen un aspecto ortodoxo como teniendo una longitud media que es preferible que sea, al menos, dos veces la anchura media del té (es decir, una relación entre dimensiones de 2 a 1) y más preferible, al menos tres veces la anchura media del té (es decir, una relación entre dimensiones de 3 a 1).

En una ampliación de esto, en un intento más para definir el aspecto del té ortodoxo, el solicitante ha ideado un procedimiento para medir con eficacia la redondez de fragmentos de té, o más bien su desviación de la redondez perfecta (véase el ejemplo 3). Este procedimiento implica hacer imágenes de fragmentos de té y medir la relación entre perímetro y círculo D (DCPR). La DCPR se define por medio de la expresión

DCPR = \frac{P}{2.\sqrt{(A.\pi)}}

donde P es el perímetro que se observa en una partícula y A es su área observada. En efecto, es la relación entre el perímetro real de un objeto y el perímetro de su círculo D, es decir un círculo hipotético que tiene la misma área que el objeto. Este parámetro tiene un valor mínimo de DCPR = 1 (para un círculo). Todas demás formas tienen valores de la DCPR mayores de uno. Esto es independiente del tamaño.

La relación entre dimensiones contra la DCPR, basada en un rectángulo perfecto, se puede comparar como sigue. Desde luego, en la práctica, los bordes irregulares de las partículas verdaderas del té aumentarían la DCPR
ligeramente.

TABLA 5 Relación entre dimensiones en comparación con la DCPR

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5

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Un té de hoja negra de la invención presente es el que es preferible que al menos el 5% de las partículas de té tenga una relación entre perímetro y círculo D de 1,6 o mayor, y más preferible que al menos, aproximadamente, el 10% de las partículas de té tenga una relación entre perímetro y círculo D de 1,6 o mayor, e incluso más preferible que al menos el 15%, aproximadamente, de partículas de té tenga una relación entre perímetro y círculo D de 1,6 o mayor. Esto corresponde a una relación entre dimensiones, para los porcentajes pertinentes, que se aproxima a 6 a
1.

Determinación del aspecto ortodoxo mediante "huella" de la imagen

En otro intento más para definir el aspecto ortodoxo el solicitante ideó un procedimiento más riguroso para diferenciar entre el aspecto ortodoxo y el CTC del té usando una técnica de análisis de imagen (véase el ejemplo 4).

Este procedimiento implica la medición de varios aspectos de la forma de muestras de hoja negra de té y el analizar matemáticamente la distribución de estos rasgos.

Este procedimiento se puede usar para obtener un vector de descripción de característica bien definida, o "huella", para cada muestra que representa el tipo de hoja negra. El solicitante ha descubierto que las huellas de tés ortodoxos tienen ciertos rasgos comunes que no se encuentran en huellas de tés CTC, y viceversa. De manera más específica, el histograma unidimensional perteneciente al achatamiento tiende a parecerse a una hipérbola invertida casi simétrica cuando el té es de procesado CTC y una hipérbola invertida oblicua o "cuña" cuando el té es de procesado
ortodoxo.

Determinación del carácter de infusión CTC por medio del resultado de la infusión

El té de hoja negra de la invención presente puede parecerse al té negro de procesado ortodoxo, al menos a nivel macroscópico, pero no exhibe las características de infusión del té de procesado ortodoxo. El té de hoja negra de la invención presente exhibe características de infusión que normalmente solo se ven en los tés de procesado CTC. En estas características se incluyen la velocidad y la extensión de la infusión como se evidencia por la cantidad de color generado dentro de un tiempo fijo.

El resultado de la infusión se determina en parte por la granulometría de las hojas. Las hojas, o las porciones de hojas, pequeñas tienen una relación más grande entre la superficie y el volumen que las hojas o porciones de hojas grandes y, de este modo, tienden a infundirse con más rapidez que las hojas grandes. El solicitante ha mostrado en el ejemplo 5 que cuando se usan infusiones con tamaños de hojas comparables, de tés ortodoxos, estas tienden a ser menos coloradas y más amarillas que las infusiones de los tés CTC y que los tés de la invención presente, elaborados por medio del procedimiento de la solicitud de patente del Reino Unido GB 0010315.0, se infunden más como un té de hoja CTC que como un té de hoja ortodoxa.

También se puede deducir de los resultados del ejemplo 5 que, durante 3 minutos, 10 g/l de tés de procesado CTC en agua desionizada se pueden caracterizar en que tienen un valor a* de 12 o mayor y un valor b* de 75 o más. Los tés de infusión tipo CTC preferidos tienen un valor a* de 14 o más y un valor b* de 80 o más, mientras que los tés de infusión del tipo CTC preferidos en especial tienen un valor a* de 16 o mayor y un valor b* de 85 o
mayor.

Es ideal que el té de hoja negra de la invención presente se infunda preferiblemente a una velocidad que sea, al menos, tan rápida como la masa equivalente del mismo té o uno de tamaño comparable que haya sufrido el procesado CTC. El té de hoja negra se puede mezclar con té negro o gránulos de té elaborados de forma tradicional con el fin de conseguir las características predeterminadas en el licor.

Determinación del carácter de la infusión CTC por medio de la calidad del licor

Un catador experto en té puede determinar el carácter de la infusión CTC tanto en presencia como en ausencia de leche, tanto cualitativa como cuantitativamente, en un escala industrial conveniente. Los expertos en té pueden calificar la calidad del licor (es decir, medir los atributos del gusto incluyendo aromas pasajeros), el color, brillo y espesor usando una escala como la que se usa en los ejemplos 6 y 7.

Los tés de hoja negra de la invención presente, infundidos en ausencia de leche (como es corriente en la Europa continental y en los EE.UU. de América) o leche añadida (como es corriente en el Reino Unido) aportan una calidad al licor que se parece a la de los tés de procesado CTC en lugar de a la de los tés de procesado ortodoxo. Se comprobó que esta distinción es más aguda cuando se evalúan infusiones de té con leche. En realidad se ha comprobado que las infusiones con leche de los tés de hoja negra de la invención presente están tan bien coloreadas como las infusiones CTC más llenas de colorido.

Incluso se pueden definir los tés de hoja negra de la invención presente diciendo que son aquellos que, cuando se infunden con agua del grifo (Crawley, Reino Unido) durante 2 minutos y 15 segundos a una concentración de 13,3 g/l y luego se les añaden 10 ml de leche por cada infusión de 235 ml, la calidad del licor está entre 4 y 6, pero, es preferible, entre 5 y 6.

Ejemplos

Ahora se describirá el té de hoja negra de la invención presente con referencia a los ejemplos siguientes:

Ejemplo 1 Diferenciación entre el aspecto de los tés de procesado ortodoxo y CTC usando un catador experto en té

Los inventores pidieron a un catador experto en té que seleccionara 17 tés de todo el mundo, algunos ortodoxos y algunos CTC. Luego pidieron al experto que clasificara esos tés así como dos grados de cada uno de los cinco tés de hoja negra de la invención presente elaborados por medio del procedimiento que se describe en nuestra solicitud de patente en tramitación del Reino Unido GB 0010315.0, que fuesen tés ortodoxos o CTC. Los resultados se dan en la tabla 6 a continuación.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 6 Comparación de tés conocidos con los nuevos por un catador experto en té

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La evaluación se hace sobre la base de un número de factores incluyendo el tamaño, torsión, área superficial y color de la hoja. En cada caso el catador de té clasificó los tés negros de esta invención con un aspecto ortodoxo.

Ejemplo 2 Diferenciación entre el aspecto ortodoxo y CTC de tés usando un panel entrenado

El solicitante desarrolló un procedimiento para formar un panel entrenado para obtener una descripción cuantitativa del aspecto de las hojas de té.

Se sometieron al análisis de imagen tés ortodoxos y CTC conocidos. Se identificó un número de formas predominantes de hojas que se usaron para caracterizar el aspecto de tés de hoja negra tipos CTC y ortodoxo. Se formó un panel para reconocer las formas de las hojas usando varios tés disponibles en el comercio. La actuación del panel se monitorizó para garantizar la puntuación y la coincidencia entre los miembros del grupo.

Las formas de hoja predominantes se ilustran en la figura 1 y se describen como sigue:

A: ABIERTA - distinguible como parte de una hoja abierta

B: ALTAMENTE RIZADA - y/o retorcida

C: ANGULAR - ligeramente curvada

D: ESFÉRICA - en forma de bola tridimensional

E: RECTANGULAR - bidimensional/plana

F: VARILLA - recta y estrecha.

Cualquier fibra o tallo en las muestras se excluyó de esta evaluación.

Una vez entrenado el panel se le pidió que evaluara el aspecto de 17 tés, es decir, los siete tés ortodoxos de referencia, usados en el ejemplo 1, los diez tés CTC de referencia, usados en el ejemplo 1, y cuatro tés de hoja negra de la invención presente elaborados mediante el procedimiento que se describe en nuestra solicitud de patente internacional en tramitación GB 0010315. Las muestras se puntuaron en cabinas aisladas y los asesores no pudieron conferenciar entre sí.

Una exigencia del diseño fue que cada asesor pudiera evaluar cada producto tres veces en el curso de todo el estudio, con un total de 63 evaluaciones separadas. Por lo tanto el estudio se dividió en 7 sesiones de evaluación, con cada una de las 14 personas del grupo de trabajo evaluando nueve productos diferentes de entre 21 en cada sesión. Con esta disposición de “bloque incompleto” se consigue mejor intercomparación entre productos de la que sería en el caso de que cada uno de los asesores recibiese el mismo subconjunto de productos en una sesión
dada.

En un trabajo sensorio el orden en que los productos se presentan para evaluación es importante. El diseño elegido aseguraba, por lo tanto, que el orden de presentación fuese equilibrado, es decir, para el panel de 14 asesores, cada producto debía aparecer cuatro o cinco por cinco veces en cada posición de servicio durante el curso de todo el
estudio.

El orden de presentación se equilibró hasta allí donde fue posible para la precedencia o “continuidad”, de manera que ninguna evaluación de un solo producto estuviese indebidamente influenciada por el producto inmediatamente precedente.

Cada persona del grupo de trabajo evaluó cada muestra de té "a ciegas" por triplicado. Los valores correspondientes a cada muestra indican el número de veces que una muestra se puntuó como forma de hoja particular. Las muestras de té CTC se evaluaron, en su mayoría, como esféricas en el aspecto de la hoja, mientras que las muestras ortodoxas fueron una combinación de formas de hoja rectangular, de varilla, angular y grande/ancha.

Los resultados se dan en la tabla 7 a continuación.

TABLA 7 Comparación de tés conocidos y nuevos por un panel de personas entrenadas

7

Los resultados indican con claridad que el aspecto de la hoja de té de la invención presente (máquina de paletas rotativas modificada) se parece más estrechamente al aspecto de hoja de los tés de tipo ortodoxo que a las muestras de té CTC. Esto es evidente porque los tés negros (de prueba) de la invención presente puntúan un número importante de las formas A, B, C y F, que es corriente encontrar en el té de hoja negra de procesado ortodoxo y ninguno de la forma D que se halló que predominaba en el té de hoja negra de procesado CTC.

Ejemplo 3 Diferenciación entre el aspecto de los tés ortodoxo y CTC mediante la determinación de la relación entre perímetro y círculo D de imágenes de los tés

Según se ha mencionado arriba, las operaciones de aplanado, laminado y retorcido que tipifican la elaboración del té negro ortodoxo tienden a producir rodajas de té de fragmentos de hojas mientras que la acción cortante más disruptiva de las máquinas de CTC produce fragmentos de té granulares que son más uniformes en tamaño y forma. El solicitante ha ideado un procedimiento para medir con eficacia la redondez de fragmentos de té, o más bien su desviación de la redondez perfecta.

Este procedimiento implica hacer imágenes de fragmentos de té y medir la relación entre perímetro y circulo D (DCPR). La DCPR se define por medio de la expresión

DCPR = \frac{P}{2.\sqrt{(A.\pi)}}

donde P es el perímetro que se observa de una partícula y A es su área observada. En efecto, es la relación entre el perímetro real de un objeto y el perímetro de su círculo D, es decir un círculo hipotético que tiene la misma área que el objeto.

Este parámetro tiene un valor mínimo de DCPR = 1 (para un círculo). Todas las demás formas tienen valores de la DCPR mayores de uno. Esto es independiente del tamaño.

Las muestras se tomaron de los 21 "tés mundiales" usados en el ejemplo 1 y se compararon con muestras de tés de hojas de longitud media y tés de hojas largas elaborados mediante el procedimiento que se describe en nuestra solicitud de patente internacional en tramitación PCT/EP99/00775. En cada caso se tomaron muestras pequeñas al azar con una espátula.

Solo fue necesario tomar la imagen de la forma del contorno (es, decir las siluetas), no el detalle de la superficie, de la partículas. También fue importante evitar las sombras. Las muestras de hojas se extendieron, por lo tanto, sobre una lámina de vidrio y se iluminaron por detrás en un microscopio WILD M8^{TM} de baja potencia. Se eligió un aumento que permitiese tantas partículas como fuera posible por campo, pero que al mismo tiempo permitiese que cada partícula fuese lo bastante grande para que se tomasen mediciones significativas. Los aumentos elegidos dieron un tamaño de campo de 21 x 15,75 mm.

Las imágenes se tomaron usando una cámara JVC KY 55^{TM} y un tomainstantáneas NOETECH^{TM}. La resolución fue 768 x 576 pixels. En cada micrografía se dejó algo de fondo visible con el fin de asegurase de que las partículas no se habían erosionado por sobreiluminación. Para cada muestra se tomaron doce o quince campos, dando un total de recuento típico de partículas de 300 a 400. Todas las imágenes se archivaron de manera permanente.

Para medir imágenes binarias (es decir, en las que todos los pixels son o blancos o negros) se usó un analizador de de imágenes (KONTRON KS 300^{TM}). Las áreas a medir se hicieron en blanco, y el fondo en negro. “Segmentación” es el procedimiento mediante el cual la imagen binaria se genera partiendo del original.

La imagen original se hizo monocromática. Se seleccionó un nivel de umbral por debajo del cual todo se hizo negro (píxel valor = 0) y por encima del cual todo se hizo blanco (píxel valor = 255). El nivel de umbral varió ligeramente de imagen a imagen, y se eligió para evitar tanto la dilatación como la erosión del contorno de las partículas; en general fue aproximadamente 140. Esto produjo una imagen en la que las partículas eran negras y el fondo
blanco.

La imagen se invirtió (es decir, para producir partículas blancas sobre fondo negro) y todas las partículas en contacto con el borde de la imagen (y, por tanto parcialmente oscuras) se borraron. El resultado final en esta etapa fue un enmascaramiento de segmentación binaria. Estos resultados también se archivaron.

Antes de la medición, cada imagen se hizo pasar por un procedimiento de “apertura” que, de manera alternativa, erosionó y dilató las partículas tres veces. Esto produjo el efecto de suavizar ligeramente las superficies y de eliminar pequeñas decoraciones superficiales las cuales no contribuyen a la forma o el tamaño generales del objeto, pero pueden inflar el cálculo de su perímetro. Esta parte del procedimiento se llevó a cabo en el analizador de imágenes KONTRON KS 300^{TM}, antes mencionado.

Luego se midieron las partículas y lo datos de todas las imágenes se agregaron en cada juego de muestras. Los resultados obtenidos se dan en la tabla 8 a continuación.

TABLA 8 Comparación de los tés conocidos y nuevos mediante medición de la frecuencia de las partículas con ciertas relaciones entre perímetro y círculo D

8

Estos resultados se presentan en forma de histograma de frecuencias en la figura 2.

Los histogramas de frecuencias de la DCPR muestran con claridad las diferencias entre los diferentes tipos de productos. Los tés CTC muestran una proporción mucho más alta de partículas en la clase de la DCPR <1,2 (del 10 al 25%) que en clase \geq 1,6 (del 3 al 4%); es decir, estaban principalmente formadas por material con baja relación entre dimensiones. Los tés ortodoxos fueron más variables. El de la muestra OXD2 tenía mas un carácter de CTC, mientras que los de las ODX3 y ODX4 mostraron solo del 3 al 4% en la clase DCPR <1,20 pero del 25% y 30% en la clase \geq 1,6. Pero en general, como mejor se puede ver en la figura 2d, los tés conocidos de fabricación ortodoxa contienen significativamente más partículas con una DCPR mayor o igual a 1,6 que los tés conocidos de fabricación
CTC.

Los tés de hoja negra de la invención presente, una vez más preparados mediante el procedimiento que se describe en la solicitud de patente del Reino Unido GB 0010315.0, mostraron una clara distinción entre las fracciones de hoja grande y hoja media: las fracciones de hoja grande teniendo una frecuencia del 20 al 25%, similar a la de las muestras ODX 3 y 4, y las fracciones de hoja media mostrando frecuencias del 12 al 14%, comparables con las muestras ODX 1, 5 y 7.

Ejemplo 4 Diferenciación entre el aspecto de tés ortodoxo y CTC mediante evaluación de los vectores de descripción del análisis de imágenes o "huellas"

El solicitante ha ideado un procedimiento para diferenciar entre el aspecto del té ortodoxo y el del té CTC usando otra técnica de análisis de imágenes. En términos muy sencillos se puede describir esto diciendo que es una automatización del catador experto en té.

En este procedimiento se reconoce que algunos consumidores, al menos, perciben la calidad de un té negro por su aspecto, en concreto, el color, tamaño y forma. Se puede intentar cuantificar el aspecto general de ciertas hojas enfocándose en muestras de esas hojas.

Dentro de un té negro dado habrá una variación importante de población en la forma, textura y color de las hojas. La distribución de estos rasgos importantes es la que da lugar a ciertas propiedades del té incluyendo el resultado y el color de la infusión.

El análisis de la forma se puede cuantificar usando técnicas de análisis de imagen hasta una precisión alta. Las principales características de la forma son la longitud, el tamaño general, la regularidad de la forma, la rugosidad superficial de la hoja, la "meneabilidad" de la hoja, el serpenteo y el grado de ramificación. Dadas la preparación y la imaginación reproducibles de las muestras se puede usar el análisis de imágenes para medir con precisión parámetros que cuantifiquen la forma y otras medidas del aspecto. La combinación de estos parámetros diferentes se puede realizar matemáticamente de tal manera que se obtenga una "huella" característica bien definida.

Se descubrió que las huellas de los tés ortodoxos tienen ciertos rasgos comunes que no se encuentran en las huellas de tés CTC, y viceversa.

Para cada huella se pueden obtener sus mediciones sobre parámetros elegidos. Combinando las mediciones en cada una de las hojas en la muestra se forma un vector de descripción matemática que define su distribución de puntos de un lado a otro de cada uno de los parámetros. Remuestreando, de forma rutinaria, dentro de la muestra de té, se puede construir un perfil de la distribución del té de la población. El grado de similitud entre estos vectores de descripción de diversas muestras de té se puede evaluar usando técnicas estadísticas (por ejemplo, la prueba del cuadrado de chi). Este enfoque permite extraer conclusiones acerca de si las muestras proceden de la misma población o
no.

Equipo

La preparación de las muestras es crítica. Una de tales muestras se representa en la figura 3a como muestra 1. La muestra 1 se hizo creando un enmascaramiento 2 usando la programación de presentación MICROSOFT POWERPOINT^{TM}. Este se imprimió encima de material de acetato seleccionado por sus propiedades transparentes. Luego se fijó el enmascaramiento 2 a la tapadera de un plato pétreo 3 usando adhesivo 3M SPRAY MOUNT^{TM}. La base del plato pétreo 3 se usó a continuación para proteger a las muestras y permitir que se apilaran. La superficie del enmascaramiento 2 se roció con el mismo pulverizador adhesivo. Luego se aspersaron cantidades pequeñas de hojas de té 4 encima del enmascaramiento 2 y se separaron a mano usando un escalpelo. En cada muestra se usaron entre 400 y 1000 hojas individuales de té, en función del tipo de té. El uso de aspersor solucionó problemas de estática y una vez adaptado evitó el movimiento de las hojas de té mientras que se trasladaban hacia y desde el equipo de formación de las imágenes. El enmascaramiento 2 incluía una ventanilla de identificación de muestras 5.

El equipo para la formación de imágenes se configuró como se muestra en la figura 3b. Esta configuración incluía una cámara 6, un estante 7 y las fuentes luminosas 8 y 9. La cámara 6 fue una cámara digital de tomas instantáneas NIKON COOLPIX 950^{TM} con una resolución de 2,1 megapixels. Se montó como sigue: compresión: JPEG (Fina); regulación: matriz; compensación del blanco: manual; distancia focal: 18 mm; velocidad del obturador: 1/200; abertura F: 10,5

Para aportar iluminación delantera y posterior se usaron dos fuentes luminosas 8 y 9, siendo la fuente principal la frontal. La fuente posterior contribuyó a eliminar cualquier sombra de los bordes de las hojas. La primera fuente luminosa 8 fue un aparato de fuente luminosa KAISER RB5004/HF^{TM} consistente en 4 lámparas fluorescentes 5400 K de alta frecuencia de 36 vatios cada una (CRI >98). La segunda fue una fuente luminosa FOSTEC DCR II^{TM} consistente en una fuente halógena de tungsteno de c.c. estabilizada y 150 vatios que alimentaba, a través de un cable de fibra óptica, un aparato de iluminación a contraluz (Modelo A08927).

A toda la iluminación se le dejó un tiempo de estabilización de 60 minutos. Después de este tiempo el equilibrio de colores de la cámara se ajustó a mano. Las muestras se colocaron en el centro debajo de la cámara y se tomó la imagen. Luego se trasladaron las imágenes a un ordenador por medio de un lector de tarjetas de destello compacto. Después se comprobó la separación y el número de las hojas de todas las imágenes usando programación de análisis de imágenes (OPTIMAS 6^{TM}). Por último todas las imágenes se trasladaron a un CD para su distribución.

Análisis matemático

El equipo antes mencionado se usó para obtener información acerca de la forma general de las hojas lo cual se puede expresar como un esqueleto topológico y un mapa de distancias usando el algoritmo detallado publicado en "Determinación y caracterización de la estructura de un espacio poroso partiendo de imágenes volumétricas tridimensionales", de C.A. Baldwin, A.J. Sederman, M.D. Mantle, P. Alexander y L. F. Gladden, Colloid and Interface Sci., 181 79-92, 1996 y "Aplicación de Imágenes de Resonancia Magnética Nuclear en Procedimientos de Elaboración", L.F. Gladden y F. Alexander, Ciencia y Tecnología de la Mediciones, 7, 423-435, 1996.

Se puede considerar que el esqueleto es una reducción de la estructura de la imagen hasta la forma mínima que retenga la conectividad básica de la imagen original, para el ejemplo de las hojas de té esperamos un esqueleto largo que represente la "espina dorsal" básica de la forma de la hoja junto con alguna ramificación en las regiones en las que la hoja se engrosa o muestra una rugosidad superficial excesiva. El mapa de distancias proporciona una medida directa de a qué distancia cada píxel, dentro de la imagen binaria de la hoja, se encuentra de la superficie de la
hoja.

Partiendo de estas imágenes se pueden calcular diversas estadísticas tales como la longitud general del esqueleto, la longitud relativa del esqueleto en comparación con el área proyectada de la hoja, la distancia máxima de extremo a extremo y cuán ramificado está el esqueleto, y partiendo del mapa de distancias se puede medir la "gordura" de la imagen de la hoja.

El vector de descripción o "huella"

Aunque esta técnica aporta una variedad de datos estadísticos para los fines de la invención presente se eligieron los siguientes datos estadísticos:

1) Área proyectada de la hoja (a)

2) Perímetro proyectado de la hoja (p)

3) Compacidad (c = p/a)

4) Achatamiento (o = \mid I_{XX} - I_{YY} \mid / (I_{XX} + I_{YY}))

5) Longitud esquelética (l)

6) Longitud esquelética normalizada (n = l/a)

7) Mapa de distancia máxima (d= máxima en el mapa de distancias).

Así, para cada hoja dentro de una muestra se calcularon siete números que representaban esa hoja. Estos números son en términos de dimensiones píxel. Es natural que uno no imagine todas las hojas dentro de una muestra de té, sino más bien un subconjunto de hojas de té y para ese subconjunto hay una variación natural entre hojas individuales. Es hasta un punto muy grande que el alcance de estas variaciones lo que caracteriza el té. Por lo tanto se puede considerar que el té está caracterizado por una serie de puntos de distribución en un espacio heptadimensional (o un espacio de mayores dimensiones para más datos estadísticos).

Esta distribución se puede representar formando una representación numérica en la cual uno divide el espacio en recipientes de tamaño finito en cada dimensión y determina la frecuencia relativa de la ocurrencia de una hoja dada dentro de cada recipiente, es decir, formando un histograma N-dimensional. Es cierto que tal histograma N-dimensional se puede representar numéricamente, sin embargo la representación no está libre de errores debido al número pequeño de datos estadísticos usados en el análisis. Para un recipiente en el cual encontramos cierto número de puntos el error en este número, partiendo de las estadísticas de muestreo de la verdadera distribución, es igual a la raíz cuadrada del número en que este se mida en realidad.

Por lo tanto uno se debe asegurar de que un gran número de valores procedente del análisis entren en cada recipiente. Usando el espacio N-dimensional completo uno necesitaría analizar un gran número de imágenes de té, en efecto, para obtener datos estadísticos lo suficiente buenos. En su lugar se puede formar, para cada dato estadístico, una serie de histogramas unidimensionales. Tal solución minimiza los errores pero desecha información acerca de las propiedades correlacionadas de hojas individuales, por ejemplo, si una hoja es tanto fina como grande o gruesa y pequeña. Esta secuencia de histogramas unidimensionales forma el vector de descripción o "huella" en la que los picos hacen relación a las características elegidas de la forma -de izquierda a derecha: área proyectada (a), perímetro proyectado (p), compacidad (c), achatamiento (o), longitud esquelética normalizada (n) y mapa de distancias máximas (d).

Resultados

Las huellas características de tres muestras de tés conocidos de fabricación ortodoxa (odx3, odx5 y odx7 de tés de todo el mundo usados en el ejemplo 1) se generaron usando el procedimiento antes mencionado. Estas huellas se ilustran en las figuras 4a a 4c, respectivamente. Las huellas características de tres muestras de tés conocidos de fabricación CTC (ctc3, ctc5 y ctc9 de tés de todo el mundo usados en el ejemplo 1) se generaron usando este procedimiento. Estas huellas se ilustran en las figuras 5a a 5c, respectivamente. La huella característica de una muestra de un té de hoja negra de la invención presente también se generó usando este procedimiento. Esta huella se ilustra en la figura 6.

Es evidente que, partiendo de estos resultados, las huellas de los tés ortodoxos tienen ciertos rasgos comunes que no se encuentran en la huellas de tés CTC, y viceversa. De modo más concreto, los histogramas unidimensionales entre 300 y 375, correspondientes al achatamiento (es decir, el grado hasta el que el diámetro ecuatorial es mayor que el diámetro polar) tiende a parecerse a una hipérbola invertida casi simétrica cuando el té es de procesado CTC y una hipérbola invertida oblicua o "cuña" cuando el té es de procesado ortodoxo. La huella del té de hoja negra de la invención presente se parece más estrechamente a las de los tés ortodoxos como se evidencia mediante la forma de cuña característica del pico de achatamiento.

Ejemplo 5 Diferenciación entre el resultado de infusión de tés ortodoxos y CTC mediante el resultado de la infusión

En general los tés de fabricación ortodoxa se infunden con más lentitud que los tés de procesado CTC. Esto refleja el grado de maceración. Por consiguiente se podría esperar que un té de hoja negra que se parece al té ortodoxo se infunda como un té ortodoxo.

Los inventores seleccionaron algunos de los 17 tés procedentes de todo el mundo, usados en los ejemplos 1 a 4, y compararon el resultado de la infusión de esos tés con tés elaborados por medio del procedimiento descrito en nuestra solicitud de patente en tramitación del Reino Unido GB 0010315 0. Los tés se seleccionaron puramente sobre la base de tamaños de hoja comparables. Esto fue necesario ya que las hojas pequeñas tienen una relación entre la superficie y el volumen mayor que las hojas grandes y de este modo tienden a infundirse con más rapidez que las hojas grandes de todos modos.

En cada caso se añadieron 200 ml de agua desionizada hirviendo a un matraz Thermos precalentado que contenía 2 g (\pm0,05 g) de té de hoja. El matraz se taponó y se invirtió con brevedad, y luego se dejó que la hoja infundiera durante 3 minutos. El matraz se volvió entonces a invertir y el licor se filtró a través de un papel de filtrar WHATMAN 541^{TM}, usando un embudo Buchner y el matraz en vacío.

El color de la infusión se midió en un colorímetro HUNTERLAB ULTRASCAN Xe^{TM} usando un procedimiento analítico estándar (aportado por el fabricante). Los resultados, citados en la tabla 9, a continuación, son para una longitud de recorrido de 1 cm, con iluminante D65 y un ángulo de observación de 10º.

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TABLA 9 Resultado de la infusión de tés de hoja con tamaño comparable

9

Los valores a* y b* se trazaron para tener la figura 7. Cada punto en la gráfica marca la posición del color del licor dentro del espacio cromático. Los puntos más cerca de la esquina superior derecha de la gráfica representan licores con componentes amarillos o rojos más fuertes, respectivamente.

Por la figura 7 se puede ver que los tés de hoja de la invención presente (ML143 y ML147) entran dentro del conjunto de resultados para los tés CTC en lugar de en el conjunto de resultados de los tés ortodoxos. Esto demuestra con claridad que los tés de hoja negra de la invención presente se infunden como los tés de procesado CTC en lugar de cómo los tés de procesado ortodoxo.

Ejemplo 6 Diferenciación entre el resultado de tés ortodoxos y CTC mediante el resultado de la infusión en ausencia de leche

Los inventores infundieron cada uno de los 17 tés procedentes de todo el mundo, usados en los ejemplos 1 a 4, y compararon el resultado de la infusión de estos tés con el de los tés elaborados mediante el procedimiento que se describe en nuestra solicitud de patente en tramitación del Reino Unido GB 0010315.0.

En cada caso, para imitar la preparación de té en la Europa continental, se infundieron 2,0 g (\pm0,05 g) en 250 ml de agua del grifo recién hervida (Crawley, Reino Unido) durante 1,5 minutos y un catador experto en té evaluó la calidad del licor con respecto a la calidad, el color, el brillo y el grosor.

La calidad del licor se midió en una escala de desde 0,6 hasta 9,4 según se indica en la tabla 10 a continuación.

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TABLA 10 Evaluación de la calidad del licor

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Los resultados se dan en la tabla 11 a continuación

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 11 Evaluación de la calidad del licor de infusiones sin leche

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Los valores de Q (calidad) y C (color) se trazaron para obtener la figura 8. En esa figura uno puede ver que los tés conocidos de procesado CTC tendían a proporcionar infusiones más vívidas que los tés conocidos de procesado ortodoxo. Está claro, por la figura 8, que los tés negros de la presente invención se infunden de una manera semejante a la de los tés más vívidos de procesado CTC en lugar de a la de los tés de procesado ortodoxo.

Ejemplo 7 Diferenciación entre el resultado de la infusión de los tés ortodoxo y CTC mediante el resultado de la infusión en presencia de leche

Los inventores infundieron cada uno de los 17 tés procedentes de todo el mundo, usados en los ejemplos 1 a 4, y compararon el resultado de la infusión de estos tés con el de los tés elaborados mediante el procedimiento que se describe en nuestra solicitud de patente en tramitación del Reino Unido GB 0010315.0. En cada caso, para imitar la preparación de té en el Reino Unido, se infundieron 3,125 g (\pm0,05 g) en 235 ml de agua del grifo recién hervida (Crawley, Reino Unido) y un catador experto en té evaluó la calidad del licor con respecto a la calidad, el color, el brillo y el grosor. La calidad del licor se midió en un escala de desde 0,6 hasta 9,4 según se incluye en la tabla 10 arriba. Los resultados se dan en la tabla 12 a continuación.

TABLA 12 Evaluación de la calidad del licor de infusiones con leche

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Los valores de Q (calidad) y C (color) se trazaron para obtener la figura 9. En esa figura uno puede ver que los tés conocidos de procesado CTC proporcionan infusiones con leche más vívidas que todos los tés conocidos de procesado ortodoxo. También está claro, por la figura 9, que los tés negros de la presente invención aportaron infusiones con leche de entre las mejores de los tés conocidos de procesado CTC.

Claims

1. Un té de hoja negra que tiene el aspecto de té negro de procesado ortodoxo pero que tiene las características de infusión del té de hoja negra de procesado CTC, caracterizado en que al menos el 5% de las partículas de té tienen una relación perímetro a círculo D de 1,6 o mayor y cuando se infunde en agua durante 3 minutos a una concentración de 10 g/l el té de hoja aporta una infusión que tiene un valor a* de 12 o mayor y un valor b* de 75 o mayor.

2. Un té de hoja negra según la reivindicación 1, en el que el té de hoja comprende calidades de hoja entera o de trozos de hojuelas.

3. Un té de hoja negra según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el té de hoja comprende té de calidad pekoe partido naranja o más grande.

4. Un té de hoja negra según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la longitud media de la hoja de té es, al menos, tres veces la anchura promedio de la hoja de té.

5. Un té de hoja negra según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que, cuando se infunde en agua durante 3 minutos a una concentración de 10 g/l, aporta una infusión que tiene un valor a* de 14 y mayor y un valor b* de 80 o mayor.