ES2242084T3 - Metodo para la extraccion de jugo a partir de productos alimenticios. - Google Patents
Metodo para la extraccion de jugo a partir de productos alimenticios.Info
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Abstract
Método para la extracción de jugo a partir de productos alimenticios de los cuales se puede extraer puré, en particular para jugos límpidos y/o túrbidos de frutas y/o verduras, que comprende al menos las etapas de: - trituración en frío del producto; - extracción de puré del producto; - extracción de jugo a partir del puré, caracterizado por el hecho que comprende, durante la etapa de trituración, una etapa de separación de piel y/o semillas y/u otros desperdicios con respecto a la pulpa del producto, dicha etapa de trituración siendo substancialmente simultánea a la etapa de extracción de puré del producto.
Description
Método para la extracción de jugo a partir de
productos alimenticios.
La presente invención se refiere a un método para
la extracción de jugo a partir de productos alimenticios, en
particular para jugos límpidos y/o túrbidos de frutas y/o verduras,
del tipo que comprende al menos las etapas de trituración en frío
del producto, extracción de puré del producto y extracción de jugo a
partir del puré.
Actualmente, el método para la extracción de
jugos o purés a partir de productos alimenticios generalmente
comprende una primera etapa de lavado y verificación de la calidad
de los productos, típicamente frutas y/o verduras, y una posterior
etapa de trituración en frío del producto con administración
simultánea de agentes antioxidantes, preferentemente ácido
ascórbico. A partir de allí, al producto triturado se lo calienta
para inhibir la actividad enzimática que es responsable de degrado
químico (tal como cambio de color o viscosidad). Posteriormente, el
producto triturado y calentado termina en un colador o refinador que
separa el puré y/o el jugo de los descartes (pieles, semillas,
pecíolos, etc.). Por ende, el puré y el jugo se obtienen por medio
de presión bajo calor y subsiguientemente se pasteurizan.
El método sigue con las etapas de separación de
las partes sólidas suspendidas en el jugo, concentración del jugo y
almacenamiento final del producto obtenido de esta manera.
Un problema de suma consideración en el sector de
la producción de jugos y/o purés alimenticios es el de los
tratamientos requeridos para inhibir la actividad enzimática que se
desarrolla en el puré y/o jugo luego de la trituración y que es
responsable del degrado químico del producto, como por ejemplo
cambios de color y/o viscosidad. En particular, las enzimas
responsables del cambio se conocen con el término de peroxidases,
mientras que las responsables del cambio de viscosidad se denominan
poliesterases.
Actualmente, la inhibición de la actividad
enzimática, operación técnicamente denominada desactivación, tiene
lugar mediante calentamiento del producto triturado a una
temperatura que varía según el producto y que generalmente está
dentro de un intervalo de temperatura comprendido entre 80 y 95ºC.
Las temperaturas usadas deben ser suficientemente altas como para
garantizar la desactivación de la mayor parte de las enzimas
resistentes al calor.
Por lo que concierne a la etapa de trituración,
la prevención y/o reducción de la actividad enzimática responsable
de la oxidación ocurre por administración de ácido ascórbico.
Sucintamente, el método descrito arriba presenta
algunas desventajas.
En primer lugar, el ácido ascórbico, en el caso
de estar presente en grandes cantidades, puede dar lugar a un
degrado químico durante el almacenamiento del jugo o puré, tal como
por ejemplo cambio de color o separación de la parte sólida con
respecto a la parte líquida, especialmente en jugos túrbidos.
En segundo lugar, la desactivación enzimática por
calentamiento del producto triturado inevitablemente lleva aparejado
un empeoramiento de la calidad del puré y/o del jugo.
Otra desventaja está representada por el hecho
que la extracción, con calentamiento, del puré o del jugo por medio
de un colador lleva aparejado un significativo desperdicio de
producto, puesto que el descarte, como pieles, semillas o pecíolos,
están siempre asociado a partes de la pulpa.
Trabajos de estudio e investigación llevados a
cabo por la parte Solicitante han demostrado que la concentración de
las enzimas responsables del degrado químico del producto es
considerablemente mayor en desperdicios, en particular en pieles y
semillas, que la que se tiene en la pulpa. En particular, para la
manzana Golden la eliminación sin calentamiento de piel, semilla y
pecíolos permite reducir de aproximadamente ocho veces la actividad
del peroxidase y eliminar las formas de poliesterase más resistente
al calor.
La patente de invención GB 367.105 publica un
método para la producción de concentrados de cítricos donde la etapa
de trituración es seguida por una etapa de separación de semillas y
aceite esencial por medio de un tamiz giratorio.
El objetivo de la presente invención es el de
eliminar dichas desventajas poniendo a disposición un método para la
extracción de jugo a partir de productos alimenticios, en particular
para jugos límpidos y/o túrbidos de frutas y/o verduras, que permita
reducir la actividad enzimática responsable del degrado químico del
puré y/o del jugo, tal como cambio de color y viscosidad.
Otro objetivo de la presente invención es el de
proponer un método para la extracción de jugo que permita una
pasteurización a temperaturas más bajas que aquellas utilizadas en
la actualidad en los procesos conocidos, mejorando la calidad del
producto. En particular, un objetivo de la presente invención es
también obtener jugos con sabor a fresco y sin resabio.
Un objetivo adicional de la presente invención es
el de obtener un método que permita lograr jugos túrbidos estables,
es decir jugos en los cuales, durante su almacenamiento, no haya
separación de la parte líquida con respecto a la parte sólida.
Otro objetivo de la presente invención es el de
proponer un método que permita reducir la presencia de pulpa en los
desperdicios.
Dichos objetivos se logran en su totalidad
mediante el método para la extracción de jugo a partir de productos
alimenticios, en particular para jugos límpidos y/o túrbidos de
frutas y/o verduras, de la presente invención, que está
caracterizado por el contenido de las reivindicaciones enunciadas
más adelante y en particular por el hecho que comprende, durante la
etapa de trituración, una etapa de separación de pieles y/o semillas
y/u otros desperdicios con respecto a la pulpa del producto, dicha
etapa de trituración siendo simultánea con la etapa de extracción de
puré del producto.
Esos y otros objetivos se pondrán aún más de
manifiesto a partir de la descripción detallada que sigue de una
realización preferida, ilustrada a título puramente ejemplificador y
no limitativo.
El método para la extracción de jugo a partir de
productos alimenticios de la presente invención es del tipo que
comprende al menos la etapa de trituración del producto sin
calentamiento, extracción de puré del producto y extracción de jugo
a partir del puré.
El método de manera original incluye, durante la
etapa de trituración, una etapa de separación de pieles, y/o
semillas y/o pecíolos y/u otros desperdicios con respecto a la pulpa
del producto. En particular, dicha etapa de trituración es
substancialmente simultánea con la etapa de extracción de puré del
producto y preferentemente tiene lugar dentro de un turboextractor
del tipo conocido.
Después de las etapas de trituración y extracción
del puré, el método comprende una etapa de pasteurización del puré,
para desactivar las enzimas responsables del degrado químico
mencionado en la presente descripción.
La etapa de pasteurización tiene lugar dentro de
un intervalo de temperatura que varía en función del producto
elaborado, si bien cabe decir que, por efecto de la eliminación de
piel, semillas y pecíolos, las temperaturas empleadas son menores de
unas pocas decenas de grados con respecto a la actualmente utilizada
en procesos según la técnica conocida. En particular, en la
extracción de jugo de manzana, la completa desactivación enzimática
se logra a una temperatura menor de aproximadamente
10-15ºC que aquella necesaria para desactivar el
puré con presencia de piel.
La eliminación de piel, semillas y pecíolos
permite reducir considerablemente la concentración enzimática,
eliminando especialmente las enzimas más resistentes al calor.
El método de la presente invención además
comprende una etapa de administración al menos de un agente
antioxidante durante la etapa de trituración. En el ejemplo aquí
descrito, dicho agente antioxidante es ácido ascórbico, el cual es
administrado en una cantidad que generalmente no supera los 500
miligramos por cada kilogramo de producto elaborado.
La etapa de extracción de jugo comprende al menos
una etapa de decantación, durante la cual se
separa el jugo del puré sólido.
separa el jugo del puré sólido.
El método, además, comprende una etapa de
eliminación de partículas sólidas presente en suspensión en el jugo,
una etapa de concentración del jugo y finalmente una etapa de
esterilización del jugo. En particular, la etapa de eliminación de
las partículas sólidas preferentemente se lleva a cabo por medio de
centrifugado.
El método de la presente invención logra ventajas
importantes.
En primer lugar, la eliminación de piel y/o
semillas y/o pecíolos durante la etapa de trituración en frío
permite reducir la cantidad de ácido ascórbico necesario para
inhibir la oxidación del puré. De esta manera, el jugo obtenido al
final del método es más estable y no tiende a separarse en parte
líquida y parte sólida, o a cambiar de color. Esto es muy apreciado
en la fabricación de jugos túrbidos.
En segundo lugar, una pasteurización llevada a
cabo a temperaturas menores de unas pocas decenas de grados que
aquellas comúnmente utilizadas en la técnica conocida, además de
permitir grandes ahorros de energía, mejora la calidad del producto,
puesto que reduce las fatigas térmicas a las cuales se somete el
producto. Asimismo, puesto que el puré se obtiene sin prensar los
desperdicios, el jugo extraído tiene gusto a fresco sin resabio.
De manera ventajosa, la eliminación de pieles,
semillas y pecíolos sin calentamiento permite reducir la presencia
de pulpa en los desperdicios, con siguiente ahorros en términos
económicos.
Claims (8)
1. Método para la extracción de jugo a partir de
productos alimenticios de los cuales se puede extraer puré, en
particular para jugos límpidos y/o túrbidos de frutas y/o verduras,
que comprende al menos las etapas de:
- trituración en frío del producto;
- extracción de puré del producto;
- extracción de jugo a partir del puré,
caracterizado por el hecho que comprende,
durante la etapa de trituración, una etapa de separación de piel y/o
semillas y/u otros desperdicios con respecto a la pulpa del
producto, dicha etapa de trituración siendo substancialmente
simultánea a la etapa de extracción de puré del producto.
2. Método según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que comprende una etapa de
pasteurización del puré, posterior a las etapas de trituración y
extracción del puré, para obtener la desactivación enzimática.
3. Método según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que comprende una etapa de
administración de por lo menos de un agente antioxidante durante la
etapa de trituración.
4. Método según la reivindicación 3,
caracterizado por el hecho que dicho agente antioxidante es
ácido ascórbico.
5. Método según la reivindicación 4,
caracterizado por el hecho que el ácido ascórbico es
administrado en cantidades que no superan los 500 miligramos por
cada kilogramo de producto.
6. Método según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que dicha etapa de extracción de
jugo incluye al menos una etapa de decantación del puré.
7. Método según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho que además comprende las etapas
de:
- eliminación de partes sólidas suspendidas en el
jugo;
- concentración del jugo;
- esterilización del jugo.
8. Método según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho que dicha eliminación de partes
sólidas en suspensión se lleva a cabo por medio de centrifugado.
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