ITPR20010085A1 - Procedimento per l'estrazione di succo da prodotti alimentari, in particolare per succhi limpidi e/o torbidi di frutta e/o di vegetali. - Google Patents

Description

D E S C RI Z I ONE

annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo: PROCEDIMENTO PER L’ESTRAZIONE DI SUCCO DA PRODOTTI ALIMENTARI, IN PARTICOLARE PER SUCCHI LIMPIDI E/O TORBIDI DI FRUTTA E/O DI VEGETALI.

Forma oggetto del presente trovato un procedimento per l’estrazione di succo da prodotti alimentari, in particolare per succhi limpidi e/o torbidi di frutta e/o di vegetali, del tipo comprendente almeno le fasi di triturazione a freddo del prodotto, estrazione della purea di prodotto ed estrazione del succo dalla purea.

Attualmente, i procedimenti per l’estrazione di succhi o puree da prodotti alimentari prevedono generalmente una prima fase di lavaggio e verifica della qualità dei prodotti medesimi, tipicamente frutta e/o vegetali, ed una successiva fase di triturazione a freddo del prodotto con contemporanea somministrazione di agenti antiossidanti, preferibilmente acido ascorbico. In seguito, si provvede a riscaldare il triturato per inibire l’attività enzimatica responsabile di degradi chimici (quali ad esempio il cambiamento di colore o di viscosità). Successivamente, il prodotto triturato e riscaldato termina in una passatrice o raffinatrice che separa la purea e/o il succo dagli scarti (pelli, semi, piccioli,...). La purea ed il succo vengono quindi ottenuti mediante pressatura a caldo e sono in seguito pastorizzati.

Il procedimento prosegue con la separazione delle fasi solide sospese nel succo, la concentrazione del succo e lo stoccaggio finale del prodotto ottenuto.

Un problema particolarmente avvertito nel settore della produzione di succhi e/o puree alimentari, riguarda i trattamenti necessari per inibire l’attività enzimatica che si sviluppa nella purea e/o nel succo in seguito alla triturazione e che è responsabile del degrado chimico del prodotto, come ad esempio il cambiamento di colore e/o di viscosità. In particolare, gli enzimi responsabili del cambiamento sono noti con il termine di perossidasi, mentre quelli responsabili del cambiamento di viscosità si chiamano poliesterasi.

Attualmente, l' inibizione dell’attività enzimatica, operazione tecnicamente denominata inattivazione enzimatica, avviene mediante riscaldamento del prodotto triturato ad una temperatura variabile a seconda del prodotto e generalmente compresa in un intervallo di temperature tra 80°C e 95°C. Le temperature utilizzate devono essere sufficientemente elevate per garantire l’inattivazione degli enzimi maggiormente termoresistenti.

Per quanto riguarda la fase di triturazione, la prevenzione e/o la riduzione dell’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione, avviene mediante somministrazione di acido ascorbico.

II procedimento sopra sommariamente descritto presenta alcuni inconvenienti. Innanzitutto, l’acido ascorbico, se presente in grandi quantità, può originare degradi chimici in fase di stoccaggio del succo o della purea, come ad esempio cambiamenti di colore o separazione della fase solida dalla fase liquida, soprattutto in succhi torbidi.

In secondo luogo, l’inattivazione enzimatica mediante riscaldamento del prodotto triturato comporta inevitabilmente un peggioramento qualitativo della purea e/o del succo.

Un altro inconveniente è rappresentato dal fatto che l’estrazione a caldo della purea o del succo mediante una passatrice, comporta significativi sprechi di prodotto, in quanto gli scarti, come ad esempio pelli, semi o piccioli, sono sempre associati a parti di polpa.

Da studi e ricerche effettuati dalla Richiedente, è emerso che la concentrazione degli enzimi responsabili dei degradi chimici del prodotto è notevolmente superiore negli scarti, in particolare nella pelle e nei semi, che nella polpa. In particolare, per la mela Golden l’eliminazione a freddo di pelle, semi e piccioli consente di ridurre di circa otto volte l’attività della perossidasi e di eliminare le forme più termoresistenti della poliesterasi.

Scopo del presente trovato è quello di eliminare i suddetti inconvenienti rendendo disponibile un procedimento per l’estrazione di succo da prodotti alimentari, in particolare per succhi limpidi e/o torbidi di frutta e/o di vegetali, che consenta di ridurre l’attività enzimatica responsabile dei degradi chimici della purea e/o del succo, come ad esempio i cambiamenti di colore e viscosità.

Un altro scopo del presente trovato è quello di proporre un procedimento per l’estrazione<' >di succo che consenta una pastorizzazione a temperature inferiori a quelle attualmente utilizzate in processi noti, migliorando la qualità del prodotto. In particolare, è anche uno scopo del trovato quello di ottenere succhi dal sapore fresco e senza retrogusti.

Un ulteriore scopo del presente trovato è quello di realizzare un procedimento che consenta di ottenere succhi torbidi stabili, nei quali cioè non si verifica, in fase di stoccaggio, la separazione della fase liquida dalla fase solida.

Un altro scopo del presente trovato è quello di proporre un procedimento che permetta di ridurre la presenza di polpa negli scarti.

Detti scopi sono pienamente raggiunti dal procedimento per l’estrazione di succo da prodotti alimentari, in particolare per succhi limpidi e/o torbidi di frutta e/o di vegetali, oggetto del presente trovato, che si caratterizza per quanto contenuto nelle rivendicazioni sotto riportate ed in particolare per il fatto di comprendere, durante la fase di triturazione, una fase di separazione di pelle e/o semi e/o altri scarti, dalla polpa del prodotto, detta fase di triturazione essendo contemporanea alla fase di estrazione della purea di prodotto.

Questi ed altri scopi risulteranno meglio evidenziati dalla descrizione seguente di una preferita forma di realizzazione illustrata, a puro titolo esemplificativo e non limitativo.

Il procedimento per l’estrazione di succo da prodotti alimentari oggetto del presente trovato, è del tipo comprendente almeno le fasi di triturazione a freddo del prodotto, estrazione della purea di prodotto ed estrazione del succo dalla purea.

Il procedimento prevede originalmente, durante la fase di triturazione, una fase di separazione di pelle e/o semi e/o piccioli e/o altri scarti, dalla polpa del prodotto. In particolare, tale fase di triturazione è sostanzialmente contemporanea alla fase di estrazione della purea di prodotto ed avviene preferibilmente airintemo di un turboestrattore di tipo noto.

Successivamente alle fasi di triturazione ed estrazione della purea, il procedimento prevede una fase di pastorizzazione della purea medesima, allo scopo di inattivare gli enzimi responsabili dei degradi chimici citati nel corso della presente descrizione.

La fase di pastorizzazione avviene in un intervallo di temperature variabile a seconda del prodotto lavorato, anche se, per effetto dell’eliminazione della pelle, dei semi e dei piccioli, le temperature utilizzate sono inferiori di qualche decina di gradi a quelle attualmente in uso in processi secondo la tecnica nota. In particolare, nell’estrazione del succo di mela, la completa inattivazione enzimatica si ottiene ad una temperatura di circa 10°C - 15°C inferiore a quella necessaria per inattivare la purea con buccia presente.

L’eliminazione della pelle, dei semi e dei piccioli, infatti, consente di ridurre notevolmente la concentrazione enzimatica, eliminando in particolare gli enzimi maggiormente termoresistenti.

II procedimento oggetto del trovato prevede inoltre una fase di somministrazione di almeno un agente anti-ossidante durante la fase di triturazione. Nell’esempio descritto, tale agente anti-ossidante è acido ascorbico che viene somministrato in quantità generalmente non superiore a 500 milligrammi per ogni chilogrammo di prodotto trattato.

La fase di estrazione del succo comprende almeno una fase di decantazione, durante la quale il succo si separa dalla purea solida.

Il procedimento prevede inoltre una fase di rimozione di particolato solido presente in sospensione nel succo, una fase di concentrazione del succo ed infine una fase di sterilizzazione del succo. In particolare, la fase di rimozione del particolato solido avviene preferibilmente mediante centrifugazione.

Il procedimento oggetto del trovato consegue importanti vantaggi.

Innanzitutto, l’eliminazione della pelle e/o dei semi e/o dei piccioli in fase di triturazione a freddo, consente di ridurre la quantità di acido ascorbico necessaria per inibire l’ossidazione della purea. In tal modo, il succo ottenuto al termine del procedimento è maggiormente stabile e non tende a separarsi in fase liquida e solida, né a cambiare colore. Ciò è particolarmente apprezzato nella produzione di succhi torbidi.

In secondo luogo, una pastorizzazione eseguita a temperature inferiori di qualche decina di gradi a quelle comunemente utilizzate in tecnica nota, oltre a consentire notevoli risparmi energetici, migliora la qualità del prodotto, in quanto riduce gli stress termici ai quali il prodotto medesimo viene sottoposto. Inoltre, essendo la purea ottenuta senza pressatura degli scarti, il succo estratto ha un sapore più fresco e senza retrogusti.

Vantaggiosamente, l’eliminazione a freddo di pelle, semi e piccioli consente di ridurre la presenza di polpa negli scarti, con conseguenti risparmi economici.

Claims (8)

1. RIVENDICAZIONI 1 . Procedimento per l ’ estrazione di succo da prodotti alimentari, in particolare per succhi limpidi e/o torbidi di frutta e/o di vegetali, comprendente almeno le fasi di: triturazione a freddo del prodotto; estrazione della purea di prodotto; estrazione del succo dalla purea, caratterizzato dal fatto di comprendere, durante la fase di triturazione, una fase di separazione di pelle e/o semi e/o altri scarti, dalla polpa del prodotto, detta fase di triturazione essendo sostanzialmente contemporanea alla fase di estrazione della purea di prodotto.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di pastorizzazione della purea successiva alle fasi di triturazione ed estrazione della purea medesima, per ottenere l’inattivazione enzimatica.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di somministrazione di almeno un agente anti-ossidante durante la fase di triturazione.
4. 4. Procedimento secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che detto agente anti-ossidante è acido ascorbico.
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 4; caratterizzato dal fatto che l’acido ascorbico è somministrato in quantità non superiore a 500 milligrammi per ogni chilogrammo di prodotto.
6. 6. Procedimento secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che detta fase di estrazione del succo comprende almeno una fase di decantazione della purea.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre le fasi di: rimozione di parti solide sospese nel succo; concentrazione del succo; sterilizzazione del succo.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che detta fase di rimozione di parti solide in sospensione avviene mediante centrifugazione.