ES2245331T3 - Bebida en emulsion. - Google Patents

Abstract

Bebida en emulsión con una fase acuosa y una fase oleosa dispersa, en la que la viscosidad, medida a 20ºC, se encuentra en el intervalo de 0, 001 a 0, 015 Pa.s, la diferencia de densidad A=acuoso-aceite se encuentra en el intervalo de 0, 12 a 0, 025 kg/l y el contenido G de fase oleosa en la bebida se encuentra en el intervalo de 0, 35 a 3 g/kg, preferiblemente de 0, 45 a 3 g/kg, y de forma especialmente preferida, de 0, 55 a 3 g/kg de la bebida en emulsión, y el valor de d97 se encuentra en el intervalo de 0, 75Y a Y, en la que **fórmula** y el valor de d97 designa el diámetro de gota en ìm al que un 97% del volumen de la fase dispersa de la emulsión contenida en la bebida posee un diámetro de partícula menor.

Description

Bebida en emulsión.

La presente invención describe una bebida en emulsión y un método para la producción de bebidas en emulsión.

Son conocidas bebidas con un aspecto turbio. Así, en bebidas refrescantes, la turbidez se consigue mediante la dispersión de aceites aromáticos o de un líquido inmiscible con agua adecuado para turbidez como, por ejemplo, un aceite de mesa. Este sistema designa como emulsión gotas de aceite finamente distribuidas en agua.

Típicamente, la turbidez se incorpora usando una emulsión o un concentrado de bebida que contiene emulsión (componente base) en la producción de la bebida. Si la emulsión sirve particularmente para la turbidez, se habla de una emulsión de turbidez.

En caso de presentarse la emulsión en forma de un colectivo de partículas monodispersadas a la dilución adecuada, la turbidez puede darse como la reducción de luminosidad por la dispersión análogamente a la ley de Lambert-Beer:

ln(T)= ln(I/Io)= \tau \cdot L

A este respecto, \tau es la turbidez de la emulsión, L la longitud irradiada ópticamente de la muestra en [m], Io la intensidad de la luz incidente en [W/m^{2}], I la intensidad de la luz en [W/m^{2}] después de la irradiación del grosor de capa L y T la transmisión de la muestra. La turbidez representa la relación entre la potencia de dispersión de la muestra por unidad de volumen y la intensidad de la radiación primaria. La turbidez se determina en solución diluida. Por consiguiente, para la turbidez es válido:

\tau = \sigma_{s} \cdot \rho

\rho es la densidad numérica de partículas en [l/m^{3}] y \sigma_{s} es la sección transversal de la luz dispersada en [m^{2}], definida como la relación de la potencia de luz dispersada total de una partícula y la intensidad de la radiación primaria.

A este respecto, la potencia de luz dispersada de una partícula depende ante todo del diámetro de partícula, del índice de refracción de la fase dispersa y continua y de la longitud de onda de la luz incidente.

La turbidez específica \tau_{C} se define como el cociente de la turbidez \tau y la concentración C de la fase dispersa en [kg por m^{3} de dispersión]:

\tau_{c} = \tau /C = \frac{\sigma_{s} \cdot \rho}{C} = \frac{\sigma_{s}}{\tfrac{\pi}{6} \cdot d^{3} \cdot \rho_{d}}

d es el diámetro de partícula en [m] y \rho_{d} la densidad de la fase dispersa en [kg/m^{3}].

Habitualmente, la turbidez o turbidez específica para partículas que son menores de 0,5 a 1 \mum (dependiendo del método de medida: fotómetro, nefelómetro, difracción láser) se reduce mediante la reducción del diámetro de partícula a concentración volumétrica constante de la fase dispersa. Por consiguiente, en la producción de emulsiones de turbidez de tamaños de gota de aceite para emulsiones cada vez menores por debajo de 0,5 a 1 \mum de tamaño de gota, debe ajustarse una concentración volumétrica cada vez mayor de la fase dispersa para conseguir en la bebida final la misma impresión de turbidez o bien el mismo aspecto óptico, comparado con una bebida de zumo
turbia.

En caso de que se presenten principalmente tamaños de partícula de 0,15 a 0,3 \mum, una bebida con un grado de turbidez que corresponde a un zumo turbio muestra un aspecto óptico distinto, comparado con el de un zumo turbio en el que la mayoría de las partículas presentan un tamaño de partícula mayor de 0,3 \mum.

Una emulsión es un sistema inestable en el sentido termodinámico, que tiene la tendencia de volver al estado de menor energía de un sistema bifásico.

Son procesos físicos que describen esta degradación de la emulsión descremado, sedimentación, floculación y coalescencia de gotas de aceite. Los citados procesos pueden transcurrir a este respecto secuencialmente superpuestos, precediendo temporalmente habitualmente la floculación y coalescencia al descremado.

Se habla de estabilidad física suficiente de la emulsión cuando durante la conservación requerida del alimento no es observable ninguna desmezcla del sistema disperso. En caso de presentarse un sistema con estabilidad física insuficiente, se observa por una densidad de aceite menor, comparado con la fase acuosa, descremado y formación de anillos de aceite sobre el cuello del recipiente. En caso de presentarse una densidad de aceite mayor, se observa por una estabilidad física insuficiente una sedimentación en el fondo del recipiente.

Los factores que determinan la estabilidad física de la emulsión en la bebida final son la diferencia de densidad entre la fase continua y dispersa, el contenido de fase de la fase dispersa en la bebida final y el tamaño de partícula de la fase dispersa. Cuanto mayor sea la diferencia de densidad y el tamaño de partícula de la fase dispersa, más rápido se realiza el descremado o bien separación de fases.

Habitualmente, con agentes de carga legalmente aprobados en todo el mundo como SAIB E444, goma éster E445, resina Dammar y BVO (aceites vegetales bromados) en las concentraciones aprobadas, se consiguen aumentos de densidad que permiten turbiedades de bebida estables basadas en emulsión, que son comparables con las de limonadas y bebidas de zumos de fruta. Las densidades de la fase dispersa que son necesarias para una estabilización suficiente se encuentran habitualmente entre 0,96 y 1,04.

Si se ha de conseguir una turbidez superior, es decir, una turbidez comparable a zumos de fruta turbios en bebidas mediante la adición de una emulsión de turbidez, habitualmente no puede ya obtenerse así una estabilidad física suficiente, ya que las cantidades máximas legalmente establecidas no permiten una nivelación de densidad suficiente.

Se describe una estabilización suficiente de estas bebidas renunciando al agente de carga en la información de solicitud de patente WO-A-97/03576, y puede conseguirse sólo cuando se presentan tamaños de partícula en la fase dispersa que poseen un diámetro medio de partícula referido al volumen de 0,1 a 0,3 \mum.

Era el objeto de la presente invención preparar un método con el que se pudiera conseguir una turbidez lo más fuerte posible en una bebida en emulsión con el menor uso posible de líquidos inmiscibles con agua.

Se consigue el objeto mediante una bebida en emulsión con los rasgos de la reivindicación 1.

La bebida en emulsión según la invención presenta una fase acuosa y una fase oleosa dispersa, en la que la viscosidad \eta de la bebida se encuentra en el intervalo de 0,001 a 0,015 Pa.s, la diferencia de densidad \Delta\rho=\rho_{acuoso}-\rho_{aceite} se encuentra en el intervalo de 0,12 a 0,025 kg/l y el contenido G de fase oleosa en la bebida se encuentra en el intervalo de 0,35 a 3 g/kg, preferiblemente de 0,4 a 3 g/kg, y de forma especialmente preferida, de 0,55 a 3 g/kg de la bebida en emulsión, y en la que el valor de d97 se encuentra en el intervalo de 0,75\cdotY a Y, en la que

ln(Y) = 1,457+1,524 \cdot 10^{1} \cdot \eta-8,385 \cdot 10^{-1} \cdot G-1,880 \cdot 10^{1} \cdot \Delta\rho-5,025 \cdot 10^{-1} \cdot \eta \cdot G-4,520 \cdot 10^{0} \cdot \Delta\rho \cdot G+8,66 \cdot 10^{2} \cdot \Delta\rho \cdot \eta+2,050 \cdot 10^{2} \cdot \eta^{2}+3,330 \cdot 10^{-1} \cdot G^{2}+8,300 \cdot 10^{0} \cdot \Delta\rho^{2}+8,254 \cdot 10^{1} \cdot G \cdot \Delta\rho^{2}-4,426 \cdot 10^{-2} \cdot G^{3}+ 4,070 \cdot 10^{2} \cdot \Delta\rho^{3}-9,937 \cdot 10^{2} \cdot \eta ^{3}+2,730 \cdot 10^{4} \cdot \eta \cdot \Delta\rho^{3}-4,420 \cdot 10^{2} \cdot G \cdot \Delta\rho^{3}+ 6,058 \cdot 10^{4} \cdot \Delta\rho \cdot \eta^{3}-5,821 \cdot 10^{5} \cdot \eta^{2} \cdot \Delta\rho^{2}

El valor de d97 designa el diámetro de gota en \mum al que un 97% del volumen de la fase dispersa de la emulsión contenida en la bebida posee un diámetro de partícula menor. La fase oleosa es a este respecto cualquier líquido inmiscible con agua legalmente aprobado para alimentos.

Sorprendentemente, se ha encontrado ahora que es posible producir bebidas en emulsión estables que posean una turbidez específica máxima optimizada y por tanto presenten, en contraposición con el documento WO-A-97/03576 a la misma dosificación de fase dispersa en la bebida, una turbidez esencialmente mayor, y a pesar de ello sean suficientemente estables. Por consiguiente, requieren una cantidad de aceite notablemente menor para el ajuste de la impresión de turbidez deseada, o permiten la impresión de turbidez deseada mediante la presencia de diámetros medios de gota superiores a 0,3 \mum.

La estabilidad al descremado de la emulsión se consigue, dependiendo del contenido de fase oleosa dispersa en la bebida, de la viscosidad de la bebida y de la diferencia de densidad, utilizando un tamaño de partícula y distribución de partícula determinados en la emulsión.

La bebida en emulsión posee a este respecto preferiblemente una emulsión con una turbidez específica de más de 180 kg/g\cdotm. La emulsión contiene un aceite, así como posiblemente estabilizadores, emulsionantes y/o agentes de carga. La densidad de la fase oleosa se encuentra preferiblemente entre 0,915 y 0,975 g/ml, preferiblemente entre 0,93 y 0,975 g/ml. La diferencia de densidad \Delta\rho se encuentra preferiblemente entre 0,25 y 0,12 kg/l.

La bebida en emulsión contiene eventualmente además uno o varios de los siguientes aditivos habituales, como componentes de frutas, ácidos alimentarios y ácidos inorgánicos aprobados en el campo de los alimentos, antioxidantes, agentes edulcorantes, aromas, colorantes, espesantes, los denominados ingredientes "funcionales" y conser-
vantes.

Como componentes de frutas se entienden aquí ante todo los aromas de fruta, zumos de fruta, purés de fruta y concentrados de fruta.

Los zumos de fruta o bien concentrados de fruta que pueden usarse son aquellos basados en frutas cítricas, como naranja, limón, pomelo y mandarina, y otras frutas como manzana, pera, albaricoque y piña.

Además, pueden usares zumos de fruta y concentrados de fruta de frutas de bayas como zarzamora, uva espina, grosella, arándano, fresa y frambuesa.

Además, pueden usarse zumos de fruta y concentrados de fruta de frutas exóticas como, por ejemplo, guayaba, papaya, maracuyá, mango y banana.

Según la invención, se utiliza entre 0,001% y 80% de los componentes de fruta designados en la bebida. Preferiblemente, se utilizan concentrados de fruta.

Además, la bebida puede contener edulcorantes. Habitualmente, se utilizan azúcar, endulzantes, sustitutivos de azúcar y composiciones edulcorantes, así como mezclas de los mismos. Son endulzantes utilizables: acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, neohesperidindihidrocalcona y sacarina. Pueden usarse igualmente endulzantes vegetales como, por ejemplo, gliciricina y taumatina.

Son sustitutivos de azúcar adecuados fructosa y alcoholes de azúcar como isomal (E953), lactitol (E966), maltitol, manitol (E421), sorbitol (E420), xilitol (E967), así como mezclas de los mismos. Además, pueden usarse como edulcorantes mezclas de endulzantes sintéticos y preparaciones de fruta concentradas desaromatizadas o no desaromatizadas.

Los edulcorantes se añaden a la bebida según la invención en una cantidad tal que la potencia de endulzamiento obtenida corresponda a una adición de hasta 160 g/l de sacarosa, preferiblemente de 80 a 110 g/l de sacarosa.

Además, la bebida según la invención puede contener espesantes. Son espesantes adecuados carboximetilcelulosa, xantana, harina de semilla de algarrobo, gelano, goma guar, carragenina, ácido algínico, alginato, pectina, así como mezclas de los mismos. En caso de usar espesantes, el contenido de los espesantes designados en la bebida se encuentra entre 0,0025 y 0,3%.

La bebida según la invención puede contener además los denominados ingredientes "funcionales" como, por ejemplo, vitaminas, minerales, extractos vegetales, sustancias no digeribles, ingrediente prebióticos, cafeína y alcohol.

Puede colorearse con colorantes alimentarios y/o alimentos coloreados. Según la invención, la bebida puede contener conservantes aprobados en el campo alimentario. Son conservantes adecuados, por ejemplo, ácido sórbico, ácido benzoico y sus sales alcalinas.

El conservante se usa habitualmente a una concentración de 0,01% a 0,2% en la bebida.

La bebida según la invención puede poseer antioxidantes naturales y sintéticos adecuados. Son antioxidantes naturales adecuados, por ejemplo, tocoferoles, ácido L-ascórbico, sus ésteres de ácidos grasos como palmitato de L-ascorbilo, ésteres de ácido gálico y flavonoides. Son antioxidantes sintéticos adecuados, por ejemplo, terc-butilhidroxianisol y terc-butilhidroquinona.

La presente invención se refiere también a la producción de bebidas en emulsión a partir de una emulsión de turbidez preparada. El producto de bebida así producido contiene a este respecto la emulsión de turbidez y eventualmente espesantes, estabilizantes, aromas, fruta y/o concentrados de zumo de fruta. La bebida producida puede presentarse carbonatada o no carbonatada. Puede estabilizarse mediante almacenamiento en frío o tratamiento tér-
mico.

La emulsión de turbidez se utiliza especialmente para la turbidez o la turbidez y aromatización del producto de bebida. La emulsión es una emulsión de aceite en agua y posee preferiblemente una densidad en la fase dispersa de 0,915 a 0,975 g/ml, aún más preferiblemente entre 0,93 y 0,975. La densidad de la fase dispersa se ajusta mediante la correspondiente elección de los componentes de la fase oleosa. Es importante que la diferencia de densidad entre la fase dispersa y la fase acuosa en la bebida en emulsión que se va a producir se encuentre en el intervalo de 0,12 a 0,025 kg/l.

Como líquidos inmiscibles con agua se utilizan, por ejemplo, aceites y grasas de origen vegetal o animal, como aceites de mesa vegetales y grasas comestibles, terpenos y aceites aromáticos.

En algunos casos de aplicación, cuando la diferencia de densidad entre la fase acuosa y oleosa es demasiado grande, se usa adicionalmente un agente de carga. Como agente de carga se utilizan, por ejemplo, SAIB E444, goma éster E445, resina Dammar y BVO (aceites vegetales bromados) o combinaciones.

La suma de todos los componentes insolubles en agua se designa como fase dispersa. Se presenta a entre 2 y 20% en peso, preferiblemente entre 6 y 12% en peso, en la emulsión de turbidez.

Como sustancias estabilizantes de la emulsión pueden utilizarse en general hidrocoloides aprobados para alimentos como goma arábiga, xantana, harina de semilla de algarrobo, pectina y polímeros aniónicos de almidón o celulosa, como octenilsuccinato de almidón de sodio o carboximetilcelulosa.

El hidrocoloide emulsionante se utiliza, por ejemplo, a una relación en peso de 0,2:1 a 4:1 de la fase dispersa. Preferiblemente, la relación en peso se presenta de 0,3:1 a 1:1.

El diámetro medio de partícula referido al volumen y la distribución de partículas de la emulsión son decisivos para la turbidez específica de la emulsión y para la estabilidad al descremado de la bebida.

En caso de que los diámetros medios de partícula referidos al volumen se presenten por encima de 0,4 \mum, generalmente no puede producirse ninguna bebida estable al descremado a partir de la emulsión. En caso de utilizar emulsiones con diámetros medios de partícula referidos al volumen menores de 0,33 \mum, se alcanza una turbidez opaca a causa de la baja turbidez específica a cantidades esencialmente mayores de fase dispersa, comparado con la emulsión reivindicada.

Las emulsiones de bebida con la distribución de partículas aquí citada pueden producirse mediante cualquier método conocido adecuado, como homogeneización a alta presión, microfluidización o emulsionamiento sobre mem-
branas.

En caso de usar el homogeneizador a alta presión, se prefiere un homogeneizador de dos etapas, en el que puede ajustarse un nivel de presión definido a la salida de la tobera de homogeneización. La presión principal usada, es decir la presión a la entrada de la tobera de homogeneización, se encuentra entre 10 MPa y 50 MPa, preferiblemente entre 14 MPa y 26 MPa en la producción de la emulsión de turbidez aquí reivindicada.

El nivel de presión a la salida se ajusta de 1/3 a 1/15 de la presión principal, preferiblemente de 1/5 a 1/10.

La temperatura en la homogeneización se encuentra por debajo de 90ºC, preferiblemente por debajo de 40ºC.

Para la producción de la bebida según la invención, pueden usarse las tecnologías usadas habitualmente para la producción de bebidas preparadas. Los métodos que sirven para la producción de bebidas se describen, por ejemplo, en Woodroof y Phillips, "Beverages: Carbonated & Noncarbonated", AVI Publishing Co. (1981) y en Südzucker AG, Mannheim/Ochsenfurt, "Handbuch: Erfrischungsgetränke" (1998).

Habitualmente, se usa un componente base en la producción de bebidas. Contiene normalmente todos los componentes importantes para la bebida excepto agua, azúcar y eventualmente CO_{2}. El componente base representa por consiguiente un concentrado de la bebida, que contiene esencialmente todos los componentes caracterizadores de la bebida.

A este respecto, la bebida puede mezclarse a partir de dos o más componentes base. Estos se designan como componentes base de dos o más partes.

Es otro modo de producción de bebida la producción de una preparación de jarabe y su mezclado hasta la bebida preparada. A diferencia del componente base, a este respecto deben añadirse sólo agua y CO_{2}.

En caso de producir la bebida según la invención a partir de un componente base de una o más partes, o a partir de una preparación de jarabe, pueden pasteurizarse eventualmente estos concentrados, rellenarse en los correspondientes recipientes y almacenarse.

El producto de bebida producido es estable al descremado durante al menos cuatro semanas. Estable al descremado significa a este respecto que en el cuello del recipiente se forma un anillo con un grosor máximo de anillo de 0,5 mm. El almacenamiento se realiza a una temperatura constante de 20\pm1,5ºC.

Ejemplos Método para la determinación de la distribución de partículas de la emulsión de turbidez

Se determina el diámetro medio de partícula y la distribución de partículas con el Masterizer 2000 de la compañía Malvern Instruments Ltd.

Para la determinación, se ajusta la muestra de emulsión de turbidez en el dispositivo de medida a una dosificación de 10 a 20%, se trata con ultrasonidos durante al menos 10 s y se mide. Se usa como celda de medida la celda Hydro 2000 MU. La intensidad de bombeo asciende de 2200 a 2500. La modulación del ultrasonido asciende de 7 a 10. Para el cálculo se usa el modelo general, en el que se establecen como constantes ópticas el índice de refracción de la fase dispersa a 1,449 (gotas de emulsión) y el índice de refracción de la fase continua a 1,330 (agua).

La absorción de la muestra se establece a 0,01.

Método para la determinación de la turbidez específica de la emulsión de turbidez

Se diluye de 1:200 a 1:400 una muestra de emulsión según la proporción de fase dispersa.

Se determina la extinción de la emulsión diluida en una cubeta de plástico de 1 cm en un espectrofotómetro Bauart Perkin-Elmer Lambda2 UV/VIS a una longitud de onda de 633 nm.

La turbidez \tau se calcula a partir de la extinción E como a continuación:

E= \tau \cdot L

L es la longitud irradiada ópticamente de la muestra.

Turbidez [m^{-1}]= extinción \cdot 100

Después del cálculo de la turbidez, se realiza el cálculo de la turbidez específica como a continuación:

\tau_{C}= \tau /C

La turbidez específica \tau_{C} se define como el cociente de la turbidez \tau y la concentración C de la fase dispersa. La concentración C se da en kg de fase dispersa por m^{3} de dispersión.

Estimación de la viscosidad \eta mediante las curvas de flujo y viscosidad

Aparato: compañía Bohlin Instruments, CVO 120 HR.

Sistema de medida: CP 2º/60 mm.

Temperatura: 20ºC.

Barrido de cizallamiento en al menos 15 etapas: de 0,001 Pa a 0,1 Pa.

Tiempo de retardo: al menos 300 s.

Tiempo máximo de integración: al menos 120 s.

Dirección de pendiente: arriba

Intervalo: LOG

Para la evaluación de la estabilidad de las bebidas, se recurre a la viscosidad a la que se presenta por primera vez una "condición estacionaria" de 0,95 < dln(J(t)/dln/t)< 1,05 a la velocidad de cizalladura más baja posible. J(t) [m^{2}/N] es la flexibilidad de tensión o elasticidad en el punto temporal de medida t [s]. La viscosidad estimada se usa en la ecuación 2 para el cálculo del pronóstico.

Las composiciones ejemplares de formulación de las emulsiones que se introducen en la bebida según la invención se representan en las tablas 1a y 1b. Se designan con "A" a "N".

A este respecto, "emulsión comparativa I" representa en la Tabla 1a la formulación y en la tabla 2 la variante de producción y mezclado de la emulsión correspondiente como se describe en el documento WO 97/03576.

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(Tabla pasa a página siguiente)

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Producción de emulsión y mezclado de bebida

Se realiza la producción de emulsiones disolviendo eventualmente vitaminas, colorantes y conservantes en el agua y dispersándolos. Únicamente se dispersan en preproductos dispersables en agua los colorantes y vitaminas formulados solubles en aceite.

Después de la adición del acidulante, se preemulsiona el aceite mediante un agitador, por ejemplo un sistema rotor-estator, con una velocidad de rotación correspondiente. Después, se realiza la homogenezación a alta presión.

Usando las formulaciones de emulsión dadas en las tablas 1a y 1b se produce la emulsión, y usando los componentes base de dos partes correspondientes a las tablas 2 a 9, se mezclan. La emulsión, después de la producción de emulsión, posee respecto al valor D97, la estabilidad al descremado, la opacidad y la turbidez específica, las propiedades citadas en las tablas 2 a 9.

Como se representa en las tablas 2 a 4, la bebida según la invención se opacifica visualmente a una dilución de 500 ppm de aceite a un grosor de capa de 10 mm, y posee una estabilidad al descremado de 4 semanas. Como se muestra en las tablas 2 a 4, la emulsión de turbidez usada según la invención posee al menos una turbidez específica de 150 kg/(g\cdotm) frente a 131 kg/(g\cdotm) de la emulsión comparativa 1 con partículas notablemente menores.

En caso de que el valor de D97> Y debido al aumento del contenido G de fase oleosa en la bebida, la comparación de la tabla 3 con la 5 resp. de la tabla 4 con la tabla 6 muestra que, con la misma formulación de emulsión y una variante de mezclado por lo demás igual, las propiedades son idénticas hasta G, no se presenta estabilidad al descremado. Por ejemplo, la variante de producción de emulsión y mezclado 30 frente a la 12 y la variante de producción de emulsión y mezclado 36 frente a la 20 no son estables al descremado.

En caso de que se obtengan partículas más pequeñas en la emulsión mediante la correspondiente homogeneización a presiones más altas, de modo que el valor de D97 sea < 0,75\cdotY, se presentan emulsiones estables al descremado con la misma formulación de emulsión y una variante de producción de emulsión y de mezclado por lo demás igual. Sin embargo, la turbidez específica frente a la bebida según la invención es notablemente menor. Esto muestra, por ejemplo, la comparación de la turbidez específica de la variante de producción de emulsión y mezclado 31 con la 12 y de la variante de producción de emulsión y mezclado 37 con la 20. En las variantes 31 y 37 se presentan turbideces pequeñas no rentables.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 2

Formulación de emulsión	A	B	C	D	E	Emuls.
						comp. I
Variante de producción de emulsión	1	2	3	4	5	6
y mezclado
% de componente
Componente base I	2,01	0,39	1,17	1,5	2,3	2,01
\hskip0,5cm Emulsión
Componente base II	1,34	1,4	1,4	1,4	1,4	1,34
\hskip0,5cm Concentrado de zumo aromático
Edulcorante	9,7	9,7	9,7	9,7	9,7	9,7
Acidulante	0,57	0,6	0,6	0,58	0,6	0,57
Vitaminas	0,06	0,05	-	0,1	0,05	0,05
Espesante	0,08	-	0,025	0,05	0,05	0,08
Conservante	0,025	-	0,025	0,025	0,025	0,025
Agua	86,215	87,86	87,08	86,645	85,875	86,225
Propiedades
Viscosidad de la bebida [Ns/m^{2}]	0,0058	0,0012	0,0021	0,0035	0,0035	0,0058
Densidad de aceite [kg/l]	0,927	0,95	0,97	0,95	0,96	0,927
Diferencia de densidad [kg/l]	0,111	0,0881	0,0681	0,0881	0,0781	0,111
Contenido G de fase oleosa en la	1,809	0,507	1,05	1,35	1,79	0,905
bebida [g/kg]
Y [\mum]	0,821	0,899	0,881	0,786	0,763	1,058
Valor de D97 [\mum]	0,71	0,82	0,86	0,75	0,72	0,41
Opaca a 10 mm de espesor de capa	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	No
de 500 ppm de aceite
Turbidez específica [kg/g\cdotm]	203	214	221	199	201	131
4 semanas estable al descremado	Si	Si	Si	Si	Si	Si
a temperatura ambiente

3

4

5

6

7

8

9

10

TABLA 7 Producciones de bebida no estable al descremado

Formulación de emulsión	A	B	E
Variantes de producción y mezclado	44	45	46
% de componente
Componente base I	2,01	1,5	2,3
\hskip0,5cm Emulsión
Componente base II	1,34	1,4	1,4
\hskip0,5cm Concentrado de zumo aromático
Edulcorante	9,7	9,7	9,7
Acidulante	0,57	0,6	0,6
Espesante	-	-	-
Agua	86,38	86,8	86
Propiedades
Viscosidad de la bebida [Ns/m^{2}]	0,0012	0,0012	0,012
Densidad de aceite r [kg/l]	0,927	0,95	0,96
Diferencia de densidad Dr [kg/l]	0,111	0,0881	0,0781
Contenido G de fase oleosa en la	1,809	1,95	2,275
bebida [g/kg]
Y [\mum]	0,521	0,580	0,607
Valor de D97 [\mum]	0,71	0,82	0,72
Opacidad a 10 mm de grosor de capa de	Sí	Sí	Sí
500 ppm de aceite
Turbidez específica [kg/g\cdotm]	203	214	201
4 semanas de estabilidad al descremado	No	No	No
a temperatura ambiente

La Tabla 7 contiene ejemplos de aplicación que se encuentran fuera del campo reivindicado, ya que las bebidas obtenidas no son estables al descremado.

No se consiguen los valores máximos exigidos de D97 mediante el tamaño de Y según la fórmula comparando las variantes de producción de emulsión y mezclado 44 a 46 de la tabla 7. Y es siempre menor que el valor de D97. La emulsión no es estable al descremado en la bebida.

Como muestran las tablas 8 y 9, la bebida según la invención puede producirse también a partir de un jarabe.

TABLA 8 Producción de bebida mediante jarabe

Formulación de emulsión	A	B	C	D	E	Emulsión
						comp. I
Variante de producción de emulsión	47	48	49	50	51	52
y mezclado
Componente (%)
Componente base I	6,43	1,25	3,74	4,80	7,36	6,43
\hskip0.5cm Emulsión
Agua	55,89	61,15	58,66	57,26	54,8	55,92
Componente base II	4,29	4,48	4,48	4,48	4,48	4,29
\hskip0.5cm Concentrado de zumo aromático
Edulcorante	31,04	31,04	31,04	31,04	31,04	31,04
Acidulante	1,824	1,920	1,920	1,856	1,920	1,824
Vitaminas	0,192	0,160	-	0,320	0,160	0,160
Espesante	0,256	-	0,080	0,160	0,160	0,256
Conservante	0,080	-	0,080	0,080	0,080	0,080

TABLA 9 Producción de bebida

Variante de producción de emulsión	47	48	49	50	51	52
y mezclado
Componente (%)
Jarabe	31,3	31,3	3,13	3,13	3,13	3,13
Agua	68,8	68,8	68,8	68,8	68,8	68,8
Propiedades
Viscosidad de la bebida [Ns/m^{2}]	0,0058	0,0012	0,0021	0,0035	0,0035	0,0058
Densidad de aceite r [kg/l]	0,927	0,95	0,97	0,95	0,96	0,927
Diferencia de densidad Dr [kg/l]	0,111	0,0881	0,0681	0,0881	0,0781	0,111
Contenido G de fase oleosa en la	1,809	0,507	1,05	1,35	1,79	0,905
bebida [g/kg]
Y [\mum]	0,821	0,899	0,881	0,786	0,763	1,058
Valor de D97 [\mum]	0,71	0,82	0,86	0,75	0,72	0,41
Opacidad a 10 mm de grosor de capa	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	No
de 500 ppm de aceite
Turbidez específica [kg/g\cdotm]	203	214	221	199	201	131
4 semanas de estabilidad al descremado	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí	Sí
a temp. amb.

Claims (9)

1. Bebida en emulsión con una fase acuosa y una fase oleosa dispersa, en la que la viscosidad \eta, medida a 20ºC, se encuentra en el intervalo de 0,001 a 0,015 Pa.s, la diferencia de densidad \Delta\rho=\rho_{acuoso}-\rho_{aceite} se encuentra en el intervalo de 0,12 a 0,025 kg/l y el contenido G de fase oleosa en la bebida se encuentra en el intervalo de 0,35 a 3 g/kg, preferiblemente de 0,45 a 3 g/kg, y de forma especialmente preferida, de 0,55 a 3 g/kg de la bebida en emulsión, y el valor de d97 se encuentra en el intervalo de 0,75\cdotY a Y, en la que

ln(Y)= 1,457+1,524 \cdot 10^{1} \cdot \eta -8,385 \cdot 10^{-1} \cdot G-1,880 \cdot 10^{-1} \cdot \Delta\rho- 5,025 \cdot 10^{-1} \cdot \eta \cdotG-4,520 \cdot 10^{0} \cdot \Delta\rho \cdot G+8,66 \cdot 10^{2} \cdot \Delta\rho \cdot \eta+2,050 \cdot 10^{2} \cdot \eta^{2}+ 3,330 \cdot 10^{-1} \cdot G^{2}+8,300 \cdot 10^{0} \cdot \Delta\rho^{2}+8,254 \cdot 10^{1} \cdot G \cdot \Delta\rho^{2}-4,426 \cdot 10^{-2} \cdot G^{3}+ 4,070 \cdot 10^{2} \cdot \Delta\rho^{3}-9,937 \cdot 10^{2} \cdot \eta^{3}+2,730 \cdot 10^{4} \cdot \eta \cdot \Delta\rho^{3}-4,420 \cdot 10^{2} \cdot G \cdot \Delta\rho^{3}+ 6,058 \cdot 10^{4} \cdot \Delta\rho \cdot \eta^{3}-5,821 \cdot 10^{5} \cdot \eta^{2} \cdot \Delta\rho^{2}

y el valor de d97 designa el diámetro de gota en \mum al que un 97% del volumen de la fase dispersa de la emulsión contenida en la bebida posee un diámetro de partícula menor.

2. Bebida en emulsión según la reivindicación 1, caracterizada porque la diferencia de densidad \Delta\rho se encuentra en el intervalo de 0,09 a 0,12 kg/l.

3. Bebida en emulsión según una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizada porque la viscosidad se encuentra en el intervalo de 0,002 a 0,015 Pa.s, preferiblemente entre 0,004 y 0,015 Pa.s.

4. Bebida en emulsión según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque la bebida en emulsión contiene agentes de carga y/o espesantes.

5. Bebida en emulsión según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque la bebida en emulsión contiene edulcorantes como azúcar, endulzantes y alcoholes de azúcar.

6. Bebida en emulsión según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque la bebida en emulsión contiene conservantes.

7. Bebida en emulsión según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque la bebida en emulsión contiene ingredientes funcionales como vitaminas, minerales, extractos vegetales, sustancias no digeribles, ingredientes prebióticos, cafeína o alcohol.

8. Bebida en emulsión según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque presenta una emulsión con una turbidez específica de al menos 150 kg/g\cdotm.

9. Método para la producción de una bebida en emulsión, caracterizado porque se introduce una fase oleosa dispersa de modo que la viscosidad \eta, medida a 20ºC, se encuentra en el intervalo de 0,001 a 0,015 Pa.s, la diferencia de densidad \Delta\rho=\rho_{acuoso}-\rho_{aceite} se encuentra en el intervalo de 0,12 a 0,025 kg/l y el contenido G de fase oleosa en la bebida se encuentra en el intervalo de 0,35 a 3 g/kg, preferiblemente de 0,45 a 3 g/kg, y de forma especialmente preferida de 0,55 a 3 g/kg de la bebida en emulsión, y el valor de d97 se encuentra en el intervalo de 0,75\cdotY a Y, en la que

ln(Y)=1,457+1,524 \cdot 10^{1} \cdot \eta-8,385 \cdot 10^{-1} \cdot G-1,880 \cdot 10^{-1} \cdot \Delta\rho- 5,025 \cdot 10^{-1} \cdot \eta \cdot G-4,520 \cdot 10^{0} \cdot \Delta\rho \cdot G+8,66 \cdot 10^{2} \cdot \Delta\rho \cdot \eta+2,050 \cdot 10^{2} \cdot \eta^{2}+ 3,330 \cdot 10^{-1} \cdot G^{2}+8,300 \cdot 10^{0} \cdot \Delta\rho^{2}+8,254 \cdot 10^{1} \cdot G \cdot \Delta\rho ^{2}-4,426 \cdot 10^{-2} \cdot G^{3}+ 4,070 \cdot 10^{2} \cdot \Delta\rho^{3}-9,937 \cdot 10^{2} \cdot \eta^{3}+2,730 \cdot 10^{4} \cdot \eta \cdot \Delta\rho^{3}-4,420 \cdot 10^{2} \cdot G \cdot \Delta\rho^{3}+ 6,058 \cdot 10^{4} \cdot \Delta\rho \cdot \eta^{3}-5,821 \cdot 10^{5} \cdot \eta^{2} \cdot \Delta\rho^{2}

y el valor de d97 designa el diámetro de gota en \mum al que un 97% del volumen de la fase dispersa de la emulsión contenida en la bebida posee un diámetro de partícula menor.