ES2824760T3

ES2824760T3 - Método para la producción de una bebida transparente

Info

Publication number: ES2824760T3
Application number: ES17720352T
Authority: ES
Inventors: Bokkelen Reginald Van; Beneden Wouter Marie Georges Monique Van
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2016-04-25
Filing date: 2017-04-20
Publication date: 2021-05-13
Anticipated expiration: 2037-04-20
Also published as: EP3448176A1; US20190090516A1; CN109068708A; WO2017189333A1; EP3448176B1; BR112018071437A2; MX2018012440A; US10918122B2; PL3448176T3; BR112018071437B1; CN109068708B

Abstract

Un método para la producción de una bebida transparente que comprende las etapas de: (i) Proporcionar una emulsión de aceite en agua (O/W) que comprende un almidón de n-alquenil-succinato y un aceite esencial, en donde el almidón de n-alquenil-succinato está en una cantidad por encima de la de dicho aceite esencial; (ii) Producir una bebida turbia mediante la dilución de dicha emulsión de O/W hasta alcanzar una concentración de bebida deseada; y (iii) Almacenar dicha bebida turbia a una temperatura superior a 30 °C durante un tiempo suficiente para obtener una bebida transparente.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para la producción de una bebida transparente

Campo de la invención

La invención se refiere a un método para la producción de bebidas transparentes. En particular, la invención se refiere a un método que utiliza una emulsión que comprende almidón de anhídrido n-alquenil-succínico para la producción de bebidas transparentes. Las bebidas son preferentemente bebidas con sabor a cítricos.

Antecedentes

Las bebidas a menudo se producen a partir de una emulsión de bebida, que luego se diluye. Las emulsiones de bebidas son generalmente emulsiones de aceite en agua que contienen ingredientes solubles en aceite que confieren sabor, color u otras cualidades a la emulsión. Una consideración clave para las emulsiones de bebidas es la estabilidad de la emulsión. Es deseable que las fases constituyentes de la emulsión permanezcan adecuadamente mezcladas, al menos durante la vida útil del producto. Por otra parte, el sabor y el atractivo de la bebida pueden verse afectados. Una bebida lista para beber normalmente contiene una pequeña cantidad de emulsión de bebida dispersada en agua junto con una serie de otros ingredientes, tales como edulcorantes, reguladores de acidez y conservantes.

Los aceites esenciales se encuentran entre los agentes aromatizantes más usados en la industria de las bebidas, siendo los aceites cítricos particularmente populares. Las bebidas aromatizadas con aceites cítricos pueden tener un aspecto turbio o transparente. La turbiedad se debe principalmente a la presencia de compuestos insolubles en agua, incluyendo, pero sin limitación, terpenos, en aceites esenciales tales como aceites cítricos. Este aspecto puede verse favorecido, por ejemplo, para dar la impresión de que la bebida es rica en zumos. Sin embargo, también hay una gran demanda, por ejemplo, de bebidas transparentes con sabor a cítricos, que atraen más a los consumidores.

Tradicionalmente, se han preparado bebidas transparentes con sabor a cítricos eliminando los terpenos de los aceites cítricos "lavando" el aceite con un disolvente (también conocido como desterpenación). Un disolvente ampliamente usado para la desterpenación es el alcohol etílico (J.Owusu-Yaw et al., Journal of Food Science vol. 51, n.° 5,1986). La técnica implica añadir una mezcla de alcohol etílico y agua al aceite cítrico para extraer los componentes solubles en agua y dejar atrás los terpenos insolubles en agua. Los componentes solubles en agua se pueden usar entonces para elaborar una bebida transparente con sabor a cítricos. Un inconveniente importante de este proceso es que proporciona un producto que no es Halal. El propilenglicol es un disolvente Halal alternativo (documento US 6.458.408 B1).

El lavado de aceites cítricos puede tener, sin embargo, varias desventajas, en particular, el alto coste del proceso. Tanto el alcohol etílico como el propilenglicol son materiales caros. Además, el proceso lleva mucho tiempo, generalmente, requiere un mínimo de 48 horas para completarse, lo que, a su vez, puede tener un impacto negativo sobre los gastos corrientes y el rendimiento. Asimismo, es habitual la variación de un lote a otro, haciendo que el proceso sea poco fiable. El lavado también puede tener un efecto sobre la calidad del producto final. Algunas notas de sabor deseables del aceite cítrico pueden perderse durante este proceso. Habitualmente, las bebidas preparadas con aceites sin terpenos tienden a tener un sabor "plano".

Se han desarrollado otras formas de elaborar bebidas transparentes con sabor a cítricos. Una técnica es formular los aceites cítricos en una microemulsión. Sin embargo, preparar microemulsiones, generalmente, requiere altas concentraciones de tensioactivos y disolventes para estabilizar la emulsión. Grandes cantidades de tales ingredientes son indeseables debido a restricciones regulatorias. Además, generalmente, se requiere una gran cantidad de energía mecánica para elaborar tales microemulsiones, ya que la proporción del aceite con respecto al emulsionante no es óptima.

El documento WO2008/039564 A1 divulga un proceso para solubilizar aceites aromatizantes para producir bebidas transparentes.

Adicionalmente, en la industria, las bebidas, generalmente, se almacenan durante un periodo de tiempo después de la producción, conocido como el periodo de cuarentena, para ensayos de calidad y seguridad. Un periodo de cuarentena convencional generalmente aceptado es de alrededor de 1-2 días después de la producción. Sin embargo, hay bebidas que requieren un periodo de almacenamiento de varios días después de su producción para alcanzar sus propiedades finales, por ejemplo, la transparencia requerida; y, por consiguiente, las pruebas de calidad y seguridad se retrasarían hasta que la bebida alcanzara sus propiedades finales.

El largo intervalo de tiempo, es decir, el periodo de almacenamiento junto con el periodo de cuarentena, entre la producción de tal bebida y su entrega al consumidor puede afectar negativamente al proceso de producción de la bebida, por ejemplo, disminuir el rendimiento del proceso, imponiendo la necesidad de un espacio de almacenamiento, aumentando el consumo de energía y disminuyendo el tiempo hasta que la bebida llega al consumidor final. Por tanto, se desea proporcionar un proceso de producción para una bebida transparente que no requiera un tiempo de almacenamiento tan largo, es decir, el proceso de producción produce una bebida transparente que puede someterse inmediatamente a pruebas de calidad y seguridad.

Sumario de la invención

La presente invención, que busca abordar los problemas identificados anteriormente, proporciona un método para la producción de una bebida transparente que comprende las etapas de:

(i) Proporcionar una emulsión de aceite en agua (O/W, forma siglada de Oil-in-Water) que comprende un almidón de n-alquenil-succinato y un aceite esencial, en donde el almidón de n-alquenil-succinato está en una cantidad por encima de la de dicho aceite esencial;

(ii) Producir una bebida turbia mediante la dilución de dicha emulsión de O/W hasta alcanzar una concentración de bebida deseada; y

(iii) Almacenar dicha bebida turbia a una temperatura superior a 30 °C durante un tiempo suficiente para obtener una bebida transparente.

(iv) En algunas realizaciones, el almidón de n-alquenil-succinato es almidón de anhídrido n-octenil-succínico (nOSA). Por razones de simplicidad, la emulsión de O/W usada en la etapa (i.) anterior se denomina a lo largo de la presente divulgación "la emulsión de bebida".

Los inventores observaron sorprendentemente que el método de la invención, a continuación en el presente documento, el método inventivo, elimina la necesidad de almacenar la bebida durante varios días para que alcance sus propiedades finales.

Breve descripción de las figuras

Se describirán realizaciones específicas y no limitantes de la invención, en todos sus aspectos, con referencia a los dibujos adjuntos, en los que:

la Figura muestra una comparación del desarrollo de turbidez con el tiempo de las bebidas preparadas de acuerdo con la invención frente a una bebida preparada con un proceso diferente.

Descripción detallada de la invención

El método inventivo usa una emulsión de aceite en agua (O/W) que comprende un almidón de n-alquenil-succinato y un aceite esencial. El almidón de n-alquenil-succinato más preferido es un almidón de anhídrido n-octenil-succínico (nOSA). Es importante que el almidón de n-alquenil-succinato esté en una cantidad por encima de la del aceite esencial.

Se proporcionan explicaciones de las abreviaturas y los términos usados en esta divulgación para ayudar a comprender y realizar de forma práctica la invención. Cuando se usan en esta memoria descriptiva y en las reivindicaciones, los términos "comprende" y "comprendiendo", y sus variaciones significan que las características, las etapas o los números enteros especificados están incluidos. Los términos no deben interpretarse como excluyentes de la presencia de otras características, etapas o componentes.

Bebida: un refresco. La mayoría de las bebidas fabricadas son mezclas producidas elaborando, en primer lugar, una emulsión de bebida, y diluyendo después la emulsión para elaborar una bebida lista para tomar.

Una emulsión de bebida es una emulsión concentrada que comprende ingredientes que confieren ciertas propiedades a la bebida final, tales como sabor, color y sensación en la boca. Las emulsiones de bebidas son, generalmente, emulsiones de aceite en agua que comprenden una concentración de aceite de entre 0,7 % y 50 %. Preferentemente, las emulsiones de bebidas de acuerdo con la invención tienen una concentración de aceite esencial de entre 0,75 % y 40 %, más preferentemente, entre 1 % y 35 %, aún más preferentemente, entre 1,5 % y 25 %, muy preferentemente, entre 2 % y 20 %. Por el contrario, Preferentemente, la bebida final tendrá una concentración de aceite esencial de entre 0,001 % y menos de 0,70 %. Preferentemente, la bebida transparente producida con el método inventivo tiene una concentración de aceite esencial de entre 0,002 % y 0,50 %, más preferentemente, entre 0,004 % y 0,10 %, muy preferentemente, entre 0,005 % y 0,020 %. Los porcentajes anteriores se calculan con referencia al peso total de la emulsión de bebida o bebida transparente, respectivamente.

Aceites esenciales: son aceites que contienen compuestos aromáticos volátiles de plantas. Los aceites esenciales también se conocen como aceites volátiles, aceites etéreos o aetherolea. Los aceites esenciales contienen terpenos, que son componentes hidrocarbonados insolubles en agua que son los principales responsables del aspecto turbio de tales aceites. La fórmula general para los terpenos es (C⁵H⁸K Los terpenos pueden ser hemiterpenos, es decir, contienen una única unidad isopreno (C⁵H⁸); monoterpenos, es decir, contienen dos unidades isopreno; pero también politerpenos, que tienen más de dos unidades isopreno. Preferentemente, los aceites esenciales son aceites esenciales naturales, es decir, aceites que se pueden extraer de plantas, tales como las que se enumeran a continuación y variaciones de las mismas. Se pueden usar también aceites esenciales sintéticos, es decir, aceites esenciales fabricados en laboratorio.

Aceites cítricos: aceites esenciales extraídos de cítricos, por ejemplo, de la corteza de los cítricos. Los cítricos incluyen limones, limas, naranjas, tangerinas, mandarinas, bergamotas y pomelos.

Transparencia: Una descripción de lo transparente que es una sustancia, evaluado a simple vista, es decir, ópticamente. Un líquido que parece transparente, lo es porque dispersa poca o ninguna luz visible. La transparencia está relacionada con la turbidez (véase más abajo). Por ejemplo, el agua aparece visualmente transparente si tiene una turbidez de menos de 5 NTU (forma siglada de Nephelometric Turbidity Units, unidades de turbidez nefelométrica). Grado de sustitución (GS): el número promedio de grupos sustituyentes unidos por unidad base de un polímero. En el caso del almidón de nOSA, el GS se refiere al número promedio de grupos hidroxilo en el almidón que están sustituidos con un grupo anhídrido n-octenil-succínico, para una cantidad dada de almidón. Por ejemplo, el grado de sustitución puede estar entre 0,1 % y 3 %, lo que significa que entre 0,1 % y 3 % de los grupos hidroxilo en el almidón están sustituidos con un grupo anhídrido n-octenil-succínico.

Desterpenación ("lavado"): método de eliminación de terpenos de aceites esenciales, por ejemplo, por extracción con disolvente. Los disolventes usados comúnmente son alcohol etílico y propilenglicol.

Aceites comestibles: aceites aptos para el consumo humano. Los aceites comestibles se usan ampliamente en la industria de alimentos y bebidas para añadir sabor, color o ingredientes solubles en aceite, tales como nutracéuticos, a los productos.

Emulsionantes: sustancias anfifílicas que estabilizan la interfaz entre las fases de una emulsión reduciendo la tensión interfacial. Son ejemplos de emulsionantes de calidad alimentaria lecitina, palmitato de ascorbilo, polisorbato.

Emulsiones: mezclas que contienen dos líquidos inmiscibles, en las que un líquido se dispersa en forma de gotas o glóbulos por todo el otro. El líquido dispersado se llama fase dispersada, mientras que el otro líquido se llama fase continua. En una emulsión de aceite en agua, el aceite es la fase dispersada y el agua es la fase continua.

Microemulsiones: emulsiones que tienen un tamaño de gota muy fino. Se forman mezclando aceite con una mezcla de tensioactivos y disolventes. Las gotas en una microemulsión son tan pequeñas que la luz visible puede penetrar a través de la emulsión con poca o ninguna dispersión. Como resultado, la microemulsión parece clara, es decir, transparente, a simple vista.

Anhídrido n-octenil-succínico (nOSA): un reactivo que se puede usar para modificar el almidón. El tratamiento del almidón con nOSA da como resultado un almidón modificado que tiene restos hidrófilos e hidrófobos, convirtiéndolo en un emulsionante útil. A continuación, se muestra un fragmento de almidón de nOSA ejemplar:

Nutracéuticos: sustancias que se pueden añadir a un producto alimentario o de bebida para aumentar el valor nutricional del producto. Los nutracéuticos incluyen vitaminas, minerales, hierbas, aminoácidos, enzimas, metabolitos y otros.

Preemulsión: también conocida como emulsión en bruto, gruesa o primaria. Una emulsión formada antes de la homogeneización. La homogeneización reduce el tamaño de gota de una preemulsión para formar una emulsión más fina.

Almidón: un polímero de carbohidratos. Los almidones comprenden amilosa y/o amilopectina, y normalmente están en forma de gránulos. La amilopectina es el componente principal (alrededor del 70 % al 80 %) de la mayoría de los almidones. Se encuentra en la porción externa de los gránulos de almidón y es un polímero ramificado de varios miles a varios cientos de miles de unidades de glucosa. La amilosa es el componente minoritario (alrededor del 20 al 30 %) de la mayoría de los almidones. Sin embargo, hay almidones ricos en amilosa con 50 % a 70 % de amilosa. La amilosa se encuentra en la porción interna de los gránulos de almidón y es un polímero lineal de glucosa de varios cientos a varios miles de unidades de glucosa.

Las fuentes de almidones que se pueden usar para el fin de la invención incluyen, pero sin limitación, frutas, semillas y rizomas o tubérculos de plantas. Las fuentes comunes de almidón incluyen, entre otras, arroz, trigo, maíz, patatas, tapioca, arrurruz, trigo sarraceno, plátano, cebada, mandioca, kudzu, oca, sagú, sorgo, batatas, taro y ñame. Las legumbres comestibles, tales como habas, lentejas y guisantes, también son ricas en almidón.

Un almidón modificado tiene una estructura que se ha modificado desde su estado nativo, dando como resultado la modificación de una o más de sus propiedades químicas o físicas. Los almidones pueden ser modificados, por ejemplo, por enzimas, oxidación o sustitución con varios compuestos. Por ejemplo, los almidones se pueden modificar para aumentar la estabilidad contra el calor, ácidos o congelación, mejorar la textura, aumentar o disminuir la viscosidad, aumentar o disminuir los tiempos de gelatinización, y/o aumentar o disminuir la solubilidad, entre otros. El almidón modificado puede degradarse parcial o completamente en cadenas más cortas de moléculas de glucosa. La amilopectina puede estar desramificada. En un ejemplo, el almidón modificado está reticulado, por ejemplo, para mejorar la estabilidad. Los almidones que se modifican por sustitución tienen una composición química diferente. Un almidón de n-alquenil-succinato es un almidón modificado que ha sido parcialmente sustituido con un n-alquenilsuccinato. Un almidón de nOSA es un almidón modificado que ha sido parcialmente sustituido, por ejemplo, de aproximadamente 0,1 % a aproximadamente 3 %, con anhídrido n-octenil-succínico. El almidón de nOSA es un aditivo alimentario conocido (designado E-1450 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Factor de dilución: una mezcla intermedia opcional hecha con una emulsión de bebida antes de la dilución para elaborar la bebida final lista para beber. En Europa, un factor de dilución es 1+4 y 1+5, mientras que, en EE. UU., un factor de dilución es 1+4,4 y 1+5,4. El contenido de aceite dependerá de la proporción de factor de dilución. Un factor de dilución 1+4 para emulsión de bebida tiene una concentración de aceite entre 0,025 % y 2,5 %.

Turbidez: una medida de la transparencia de un líquido. Un líquido con alta turbidez parecerá turbio o brumoso, mientras que uno con baja turbidez parecerá transparente. La turbidez se determina en unidades de turbidez nefelométrica (NTU,) usando un nefelómetro (también conocido como turbidímetro, por ejemplo, Hach 2100N-Alemania), que mide la propensión de las partículas en el líquido a dispersar la luz. Un turbidímetro se calibra usando soluciones de formazina premezcladas (StabCal 26621-10, Hach-Alemania) de 0,1, 20, 200, 1000, 4000 NTU.

Sustitución: el acto, proceso o resultado de reemplazar una cosa por otra. La sustitución puede referirse al reemplazo de un grupo funcional en una molécula por otro como resultado de una reacción química. Por ejemplo, el anhídrido noctenil-succínico puede usarse en una reacción de sustitución con almidón para producir un almidón de nOSA. Todas las proporciones de componentes de emulsión o preemulsión se refieren al porcentaje en peso (% en peso), salvo que se indique lo contrario. Los intervalos de parámetros incluyen los puntos finales y todos los valores intermedios, salvo que se indique lo contrario.

Preferentemente, la emulsión de bebida comprende almidón de n-alquenil-succinato y aceite esencial en una proporción de entre 1,2:1 y 8:1, más preferentemente, entre 2:1 y 8:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 8:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 6:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 5:1, muy preferentemente, entre 4:1 y 6:1 (% en peso).

Preferentemente, la emulsión de bebida comprende almidón de nOSA y aceite esencial en una proporción de entre 1,2:1 y 8:1, más preferentemente, entre 2:1 y 8:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 8:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 6:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 5:1, muy preferentemente, entre 4:1 y 6:1 (% en peso).

Estas proporciones preferidas pueden producir emulsiones de bebidas que se pueden usar para elaborar bebidas de transparencia óptima, y que también son estables y rentables de elaborar.

Preferentemente, el almidón de nOSA usado en la emulsión de bebida tiene un grado de sustitución del 3 % o inferior, excluyendo 0 %, preferentemente, entre 2,5 y 3 %, más preferentemente, entre 2,5 y menos de 3 %.

Los niveles en exceso de almidón de n-alquenil-succinato y, en particular, de almidón de nOSA no se han usado previamente para preparar bebidas transparentes, porque se creía que estos almidones contribuían a la opacidad. Los inventores han descubierto que una emulsión que comprende un exceso de almidón de n-alquenil-succinato, en particular, de almidón de nOSA, inesperadamente, da como resultado una bebida que tiene transparencia óptica y baja turbidez, en particular, cuando se produce de acuerdo con el método de la invención. La cantidad de almidón modificado con n-alquenil-succinato en la emulsión de bebida y en la bebida transparente final puede variar, siempre que dicho almidón permanezca en exceso con respecto a la cantidad de aceite esencial.

Preferentemente, la emulsión de bebida usada de acuerdo con la invención contiene un solo compuesto que tiene propiedades emulsionantes, siendo dicho compuesto preferentemente un almidón de n-alquenil-succinato, más preferentemente, un almidón de nOSA.

En realizaciones alternativas, se puede usar una pequeña cantidad de emulsionantes y/o disolventes adicionales para mejorar las condiciones de tensión superficial para producir un tamaño de gota fino cuando se usan ciertos aceites esenciales, más viscosos. Preferentemente, el emulsionante adicional es polisorbato. Otros emulsionantes que pueden usarse son los sucroésteres, lecitina o palmitato de ascorbilo. Cuando se usan emulsionantes y/o disolventes adicionales, no necesitan añadirse en cantidades tan altas como en las emulsiones de bebidas tradicionales.

La emulsión de bebida usada de acuerdo con la invención tiene una fase oleosa que comprende un aceite esencial. Preferentemente, el aceite esencial comprende aceite cítrico, más preferentemente, el aceite esencial consiste en aceite cítrico. El aceite cítrico puede seleccionarse de aceite de limón, aceite de lima, aceite de naranja, aceite de pomelo, aceite de tangerina, aceite de mandarina, aceite de bergamota o aceite de pomelo, o cualquier combinación de dos o más de estos.

En realizaciones alternativas, el aceite esencial en las emulsiones comprende, preferentemente, consiste en, un aceite elegido del grupo que consiste en aceites extraídos de plantas de la familia Rutaceae, por ejemplo, Aegle, Citrus, Casimiroa, Clymenia, Glycosmis y Triphasia; de la familia Apiaceae, por ejemplo, angélica, anís.arracacha. asafética, alcaravea, zanahoria, apio, Centella asiatica, perifollo, mirra, cilantro, culantro, comino, eneldo, hinojo, cicuta, levístico, perejil de vaca, perejil, chirivía, chirivía de vaca, cardo marino, perejil gigante y silfio: de la familia Lamiaceae, por ejemplo, Mentha aquatica, Mentha arvensis, Mentha asiatica, Mentha australis, Mentha canadensis, Mentha cervina, Mentha citrata, Mentha crispata. Mentha dahurica, Mentha diemenica, Mentha laxiflora. Mentha longifolia, Mentha piperita, Mentha pulegium. Mentha requienii. Mentha sachalinensis. Mentha satureioides. Mentha spicata. Mentha suaveolens y Mentha vagans: de la familia Myrtaceae, por ejemplo, Laurel dulce, clavo, guayaba, guayabo (feijoa), pimienta inglesa y eucalipto: de la familia Lauraceae, por ejemplo, Actinodaphne. Aiouea. Alseodaphne. Aniba. Apollonias. Aspidostemon. Beilschmiedia. Carvodaphnopsis. Camphora. Cassytha. Chlorocardium. Cinnadenia. Cinnamomum. Cryptocarva. Dehaasia. Dicvpellium. Dodecadenia. Endiandra, Endlicheria. Eusideroxvlon. Gamanthera. Hufelandia. Hvpodaphnis. Iteadaphne. Kubitzkia. Laurus. Licaria. Lindera. Litsea. Machilus. Malapoenna. Mespilodaphne. Mezilaurus. Misanteca. Mocinnodaphne. Mutisiopersea. Nectandra. Neocinnamomum. Neolitsea. Notaphoebe. Nothaphoebe. Ocotea. Oreodaphne. Parasassafras. Parthenoxvlon. Paraia. Persea. Phoebe. Phvllostemonodaphne. Pleurothvrium. Polvadenia. Potameia. Potoxvlon. Povedadaphne. Ravensara. Rhodostemonodaphne. Sassafras. Schauera. Sextonia. Sinopora, Sinosassafras Svndiclis. Svstemonodaphne. Tetranthera. Umbellularia. Urbanodendron. Williamodendron. y Yasunia: o cualquier combinación de dos o más de estos.

La emulsión de bebida usada de acuerdo con la invención se puede preparar mediante cualquier proceso conocido en la técnica, por ejemplo, mediante un proceso que comprende las etapas de:

a) preparar una preemulsión que tiene una fase oleosa y una fase acuosa, comprendiendo la fase oleosa el aceite esencial, comprendiendo la preemulsión además el almidón de n-alquenil-succinato, y en donde dicho almidón de n-alquenil-succinato está en una cantidad superior en comparación con la cantidad de aceite esencial; y b) homogeneizar la preemulsión para obtener dicha emulsión de bebida.

Preferentemente, el almidón de n-alquenil-succinato de la preemulsión es almidón de anhídrido n-octenil-succínico (nOSA). Los valores dados preferidos anteriormente en relación con la emulsión de bebida para la proporción del almidón de n-alquenil-succinato con respecto al aceite esencial y para la proporción del almidón de nOSA con respecto al aceite esencial son igualmente aplicables para la preemulsión, y no se repetirán en el presente documento.

El almidón de n-alquenil-succinato, preferentemente, el almidón de nOSA, puede formar parte de la fase acuosa de la preemulsión o de la fase oleosa de la preemulsión.

En caso de usarse emulsionantes y/o codisolventes adicionales, se prefiere que estos componentes se añadan antes de la homogeneización y se mezclen con la fase oleosa para disminuir la tensión superficial.

Preferentemente, la homogeneización se lleva a cabo con una presión de homogeneización de entre 104 kPa (100 bar) y 1,5 x 105 kPa (1500 bar), más preferentemente, entre 104 kPa (100 bar) y 5 x 104 kPa (500 bar), aún más preferentemente, aproximadamente 3 x 104 kPa (300 bar). Preferentemente, la presión de homogeneización puede aplicarse entre 1 y 3 pasadas. En una realización preferida, la homogeneización se lleva a cabo preferentemente en una pasada con un microfluidizador a una presión de al menos 5 x 104 kPa (500 bar), más preferentemente, de al menos 7,5 x 104 kPa (750 bar). Preferentemente, la homogeneización se lleva a cabo en al menos dos pasadas, más preferentemente, en al menos tres pasadas. Los inventores observaron que al llevar a cabo la homogeneización a presiones más altas y/o con más de una pasada, la turbidez de la bebida se puede reducir más rápidamente durante el almacenamiento, es decir, requiriendo un tiempo de almacenamiento más corto. La preemulsión se puede homogeneizar usando cualquier técnica conocida en la técnica, tal como con un homogeneizador de válvula convencional, mezclador de alta cizalla, ultrasonidos o microfluidización.

Preferentemente, la preemulsión no comprende ningún emulsionante adicional, es decir, solo se usa el almidón de nalquenil-succinato, más preferentemente, el almidón de nOSA, como emulsionante.

La emulsión de bebida se puede secar en forma de polvo, en cuyo caso se prefiere hidratar dicha emulsión antes de usarla en el método inventivo. El método inventivo también puede contener la etapa de elaborar la emulsión de bebida en un factor de dilución y, posteriormente, diluir el factor de dilución para obtener la concentración de bebida deseada. Se pueden añadir otros ingredientes, tales como edulcorantes, reguladores de la acidez y/o conservantes, a la emulsión de bebida antes, durante o después de la dilución.

En las realizaciones preferidas, la emulsión de bebida tiene un índice de estabilidad de entre 0,95 y 1, ambos incluidos. La emulsión de bebida puede secarse para formar un polvo que puede transportarse y almacenarse fácilmente. El polvo se puede rehidratar para formar una emulsión o una bebida turbia, según se desee.

El método inventivo contiene además en (ii.) la etapa de diluir la emulsión de bebida anteriormente mencionada. Se puede usar cualquier disolvente adecuado para la dilución, por ejemplo, agua, alcoholes, soluciones acuosas, soluciones alcohólicas acuosas y similares. Un disolvente preferido es la solución acuosa, el disolvente más preferido es el agua.

Se prefiere que la proporción del almidón modificado con n-alquenil-succinato, por ejemplo, almidón de nOSA, con respecto al aceite esencial permanece esencialmente igual en la preemulsión, la emulsión de bebida y la bebida transparente final. Estas fases difieren principalmente en el nivel de dilución. Una preemulsión puede tener una concentración de aceite esencial de, por ejemplo, 2 % a 20 %, un factor de dilución 1+ 4 puede tener una concentración de aceite esencial de, por ejemplo, 0,025 % a 2,5 %, preferentemente de 0,025 % a 1,995 %, y la bebida transparente final puede tener una concentración de aceite esencial de, por ejemplo, 0,005 % a 0,5 %, preferentemente, entre 0,005 % y 0,020 %.

Preferentemente, la bebida turbia obtenida en la etapa (ii) del método inventivo tiene una turbidez de entre 10 y 50 NTU, más preferentemente, entre 12 y 45 NTU, aún más preferentemente, entre 14 y 40 NTU, incluso más preferentemente, entre 16 y 35 NTU, incluso más preferentemente, entre 18 y 30 NTU, muy preferentemente, entre 20 y 25 NTU. La turbidez de la bebida obtenida en dicha etapa (ii) se puede ajustar en el intervalo deseado, por ejemplo, utilizando una emulsión de bebida homogeneizada a presiones más altas y/o usando más pasadas de homogeneización.

El método inventivo comprende además almacenar la bebida turbia a una temperatura superior a 30 °C durante un tiempo suficiente para obtener una bebida transparente.

Por bebida transparente se entiende en el presente documento una bebida que tiene una turbidez inferior a 8,0 NTU. Preferentemente, la bebida transparente tiene una turbidez de 7,5 NTU como máximo, más preferentemente, de 5.5 NTU como máximo, aún más preferentemente, de 5,0 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 4.5 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 4,0 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 3.5 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 3,0 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 2.5 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 2 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 1.5 NTU como máximo, incluso más preferentemente, de 1 NTU como máximo, muy preferentemente de 0,5 NTU como máximo. Los inventores observaron que la bebida permanece transparente y estable tras el almacenamiento. La bebida turbia se almacena preferentemente a una temperatura de al menos 35 °C, más preferentemente, de al menos 40 °C, muy preferentemente, de al menos 45 °C. La bebida turbia se almacena preferentemente a dicha temperatura durante un tiempo de almacenamiento, es decir, el tiempo suficiente para obtener una bebida transparente, de 48 horas como máximo, más preferentemente, de 36 horas como máximo, aún más preferentemente, de 24 horas como máximo, muy preferentemente, de 12 horas como máximo. Dicho tiempo de almacenamiento es preferentemente de al menos 2 horas, más preferentemente, de al menos 5 horas, muy preferentemente, de al menos 8 horas.

El almacenamiento se realiza preferentemente en condiciones isotérmicas, es decir, las variaciones de temperatura se reducen a menos de 1 °C. Los dispositivos preferidos para almacenar incluyen una cabina de almacenamiento, un horno, un baño termorregulado, una cámara aclimatada y similares.

El método inventivo no incluye necesariamente una etapa de desterpenación, y puede usarse en lugar de los métodos de lavado tradicionales para elaborar bebidas transparentes. Por lo tanto, se pueden evitar los efectos negativos asociados con el proceso de desterpenación. Como los terpenos se retienen usando el método divulgado, la bebida obtenida con el método de la invención puede tener un sabor más refrescante, que generalmente se puede atribuir a la presencia de terpenos. Además, el almidón modificado con n-alquenilo, tal como el almidón de nOSA, es un ingrediente de coste comparativamente bajo en comparación con el alcohol o el propilenglicol que se usan para eliminar (o lavar) los terpenos. Por lo tanto, el método inventivo proporciona una alternativa de bajo coste al lavado. El proceso inventado también es más simple, más corto y más fácil de usar que los métodos actualmente conocidos, en particular, el lavado.

El método inventivo también se puede usar para producir bebidas de colores transparentes que contienen pigmentos solubles en aceite, tales como betacaroteno, pimentón o luteína. La invención también puede usarse para producir bebidas saludables que contienen nutracéuticos solubles en aceite, tales como vitaminas y minerales.

Las características divulgadas en la descripción anterior, o en las siguientes reivindicaciones, o en los dibujos adjuntos, expresadas en sus formas específicas o en términos de un medio para realizar la función divulgada, o un método o proceso para lograr el resultado divulgado, según sea apropiado, se pueden usar, por separado, o en cualquier combinación de tales características, para realizar la invención en diversas formas de la misma. Por ejemplo, aunque la divulgación anterior se refiere al almidón de nOSA, el almidón modificado con OSA podría usarse alternativamente. El almidón modificado con OSA tiene un grupo octenilo ramificado, en lugar de lineal. Los métodos para elaborar almidón modificado con OSA son conocidos en la técnica.

A continuación, se explicará la invención con mayor detalle mediante los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos y experimento comparativo

Se preparó una emulsión de bebida con sabor a lima-limón usando los siguientes ingredientes y formulación que se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1

Los ingredientes se mezclaron entre sí en el orden en que aparecen en la Tabla 1 para formar una preemulsión, y luego se homogeneizaron posteriormente a 3 x 104 kPa (300 bar) durante 1 pasada con un homogenizador de alta presión de doble válvula (Niro Soavi) para reducir el tamaño de gota y formar la emulsión de bebida.

Las emulsiones de bebida de lima-limón se combinaron con ingredientes adicionales en las cantidades y el orden indicados en la Tabla 2 para producir un jarabe de factor de dilución 5, que luego se diluyó adicionalmente en una bebida carbonatada turbia.

Tabla 2

Las bebidas carbonatadas turbias se almacenaron a cuatro temperaturas, 5 °C, 25 °C, 35 °C y 45 °C, y se comparó su desarrollo de turbidez con una bebida turbia puesta en cuarentena a temperatura ambiente. Los resultados del Ejemplo 3 almacenados a 35 °C y 45 °C se presentan en la Figura (NTU frente al tiempo), todos los experimentos muestran la misma tendencia.

Se comparó el desarrollo de NTU en el tiempo para bebidas fabricadas de acuerdo con la invención con una bebida preparada de acuerdo con el Ejemplo 3, pero almacenada a temperatura ambiente (EXPERIMENTO COMPARATIVO). La figura muestra claramente que las bebidas terminadas calentadas (0-calentadas a 45 °C; y □ -calentadas a 35 °C) se vuelven transparentes, es decir, su NTU alcanza un valor inferior a 5 en menos de 24 h, mientras que, para una bebida terminada (•) mantenida a temperatura ambiente, su NTU alcanza un valor de menos de 5 en mucho más tiempo.

En la Tabla 3, se muestran los resultados completos sobre el desarrollo de turbidez (NTU) con tiempo característico de los diferentes ejemplos.

Se prepararon emulsiones de bebidas aromatizadas usando diferentes aceites cítricos esenciales, los almidones de nOSA C*Emcap12633 y C*Emul-Tru 12674, y formulaciones como se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4

Las emulsiones de bebida de la Tabla 4 se combinaron con ingredientes adicionales en las cantidades y el orden que se indican en la Tabla 5 para producir un jarabe de factor de dilución 5, que luego se diluyó adicionalmente en una bebida carbonatada turbia.

Tabla 5

Las bebidas turbias de la Tabla 5 se almacenaron a 45 °C y se comparó su desarrollo de turbidez con una bebida turbia puesta en cuarentena a temperatura ambiente. Los resultados se presentan en la Tabla 6.

Tabla 6.

Tabla 3

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un método para la producción de una bebida transparente que comprende las etapas de:

(i) Proporcionar una emulsión de aceite en agua (O/W) que comprende un almidón de n-alquenil-succinato y un aceite esencial, en donde el almidón de n-alquenil-succinato está en una cantidad por encima de la de dicho aceite esencial;

2. El método de la reivindicación 1, en donde el almidón de n-alquenil-succinato es un almidón de anhídrido n-octenilsuccínico (nOSA).

3. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la O/W tiene una concentración de aceite esencial de entre 0,75 % en peso y 40 % en peso.

4. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la bebida transparente tiene una concentración de aceite esencial de entre 0,001 % en peso y menos de 0,70 % en peso.

5. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite esencial comprende, preferentemente, consiste en, un aceite elegido del grupo que consiste en aceites extraídos de plantas de la familia Rutaceae, la familia Apiaceae, la familia Myrtaceae, la familia Lauraceae y cualquier combinación de dos o más de estas familias.

6. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite esencial se extrae de cítricos.

7. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la emulsión de O/W de la etapa (i) se prepara mediante un proceso que comprende las etapas de:

c) Preparar una preemulsión que tiene una fase oleosa y una fase acuosa, comprendiendo la fase oleosa el aceite esencial, comprendiendo la preemulsión además el almidón de n-alquenil-succinato, y en donde dicho almidón de n-alquenil-succinato está en una cantidad superior en comparación con la cantidad de aceite esencial; y d) Homogeneizar la preemulsión para obtener dicha emulsión de O/W.

8. El método de la reivindicación 6, en donde la homogeneización se lleva a cabo con una presión de homogeneización de entre 104 kPa (100 bar) y 1,5 x 105 kPa (1500 bar), y en donde dicha homogeneización se lleva a cabo preferentemente en al menos dos pasadas, más preferentemente, en al menos tres pasadas.

9. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la emulsión de O/W está en forma de polvo.

10. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la proporción de almidón de n-alquenilsuccinato, preferentemente, almidón de nOSA, con respecto al aceite esencial en la emulsión de O/W de la etapa (i) es de entre 1,2:1 y 8:1, más preferentemente, entre 2:1 y 8:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 8:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 6:1, aún más preferentemente, entre 2,5:1 y 5:1, muy preferentemente, entre 4:1 y 6:1 (% en peso).

11. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la bebida turbia tiene una turbidez de entre 10 y 50 NTU.

12. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la bebida transparente tiene una turbidez de menos de 7,5 NTU.

13. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde, en la etapa (iii), la bebida turbia se almacena durante un tiempo de almacenamiento de 48 horas como máximo, más preferentemente, de 36 horas como máximo, aún más preferentemente, de 24 horas como máximo.

14. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde, en la etapa (iii), la bebida turbia se almacena a una temperatura de al menos 35 °C, más preferentemente, de al menos 40 °C, muy preferentemente, de al menos 45 °C.

15. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que está exento de una etapa de desterpenación.