ES2246570T3 - Cubierta para bebidas. - Google Patents
Cubierta para bebidas.Info
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Abstract
Producto congelado capaz de preparar una bebida caliente con una cubierta a partir de leche espumosa; el producto congelado comprendiendo un componente para la formación de la bebida y un componente de leche congelada que incorpora un gas en un batido de aire de por lo menos aproximadamente el 80% hasta menos del 150%, con los componentes constituyendo partes separadas distintas del producto y estando presentes en cantidades suficientes para formar una bebida provista de una cubierta de leche espumosa sobre la misma después de añadir un líquido al producto y de la descongelación del componente de leche congelada.
Description
Cubierta para bebidas.
La presente invención se refiere a la fabricación
de una bebida o producto líquido con espuma o aireado caliente. En
particular la invención incluye un proceso para realizar una
cubierta de espuma para una bebida caliente, más particularmente
para fabricar bebidas a partir de café al estilo "capuchino" y
a las bebidas resultantes.
Las composiciones mezcladas en seco para
capuchinos calientes instantáneos convencionales se basan en
componentes en polvo tales como sólidos de café deshidratado,
sólidos de leche deshidratada con sabores, estabilizantes y
edulcorantes añadidos. Estos concentrados de café y leche
generalmente están en forma granular o en partículas incorporando un
gas. La adición de agua hirviendo o de leche caliente a estos
concentrados resulta en una bebida instantánea con una cubierta de
espuma. La formación de una fase de espuma encima del líquido de
café y leche es debido a medios físicos o químicos de incorporación
de gas dentro de los sólidos de leche. Las composiciones de
capuchino de los tipos descritos antes se describen en la solicitud
de patente europea 01 54 192 y la solicitud de patente PCT
WO96/08153.
Se ha encontrado que la incorporación de gas
dentro de un polvo puede cambiar la densidad del polvo haciéndolo
más frágil. La cantidad de gas incorporado puede por lo tanto estar
acotada por limitaciones en la densidad del polvo. Además, para
algunas composiciones de los polvos, puede ser difícil de conseguir
un elevado volumen de espuma en la bebida final. El documento EP
0808575 A1 se refiere a un producto de leche concentrada congelada
pensado para ser utilizado como un ingrediente para la producción de
alimentos y para reconstituir una bebida de leche mediante la
adición de agua. El producto de leche concentrada se puede espumar
antes de congelarlo. El producto está libre de agentes
estabilizantes y de agente emulsificantes y está en forma de un
concentrado estable que forma un líquido homogéneo al descongelarse.
El documento EP 0916 266 A1 se refiere a la utilización de leche
concentrada congelada provista de un batido de aire de por lo menos
el 150% para preparar una bebida caliente provista de una cubierta a
partir de leche espumosa al añadir un producto fluido.
La invención se refiere a un procedimiento para
la preparación de una bebida provista de una cubierta a partir de
leche espumosa que comprende la preparación de leche concentrada
congelada provista de un batido de aire de por lo menos el 80% y la
combinación de un líquido con la leche concentrada espumosa para
formar la bebida. Un componente para la formación de la bebida, como
por ejemplo una base de bebida con sabor, puede estar presente
separadamente o ser añadido al líquido a fin de formar la bebida.
Los componentes preferidos para la formación de la bebida incluyen
café, cacao, o componentes a partir de leche, o mezclas de los
mismos. Estos componentes pueden estar en forma de polvo
deshidratado o líquido.
Ventajosamente, la leche concentrada congelada se
asocia con un componente para la formación de la bebida antes de
añadir el líquido a la misma. Una forma de hacer esto es formar
capas de los componentes como un producto separado. Un producto
preferido está formado por co-extrusión del
componente para la formación de la bebida y leche concentrada
congelada. Después de eso, el producto simplemente necesita ser
combinado con un líquido para formar la bebida.
A menudo, se desea una bebida caliente. Para
obtenerlo, el líquido se puede calentar a una temperatura de por lo
menos aproximadamente 40ºC antes de que se forme la bebida.
Alternativamente, la bebida se puede calentar después de que se haya
añadido el líquido. Líquidos típicos incluyen agua, leche o mezclas
de los mismos.
La invención también se refiere a un producto que
comprende un componente para la formación de una bebida y un
componente de concentrado de leche congelado, en el que el
componente de concentrado de leche congelado incorpora un gas en su
interior a un batido de aire de por lo menos el 80% y menos del
150%, con los componentes constituyendo partes separadas distintas
del producto y estando presentes en cantidades suficientes para
formar una bebida provista de una cubierta de leche espumosa sobre
la misma después de la adición del líquido al producto y de que se
haya derretido el componente de concentrado de leche congelado.
Componentes preferidos para la preparación de bebidas incluyen cacao
o café, con el café estando en forma de café soluble o un licor de
café congelado. Los distintos componentes están generalmente
presentes en capas. Si se desea, se puede utilizar un mango para
sostener el componente para la formación de la bebida y el
concentrado de leche.
Otra realización de la invención se refiere a un
paquete que comprende el componente para la formación de la bebida y
el componente de concentrado de leche congelado de acuerdo con las
reivindicaciones 1 ó 2.
El paquete típicamente incluye un primer
compartimiento para el componente para la formación de la bebida y
un segundo compartimiento para el componente de concentrado de leche
congelado. Preferiblemente, este paquete tiene la forma de una taza
en la que el componente para la formación de la bebida y el
componente de concentrado de leche congelado están presentes en
cantidades suficientes para un servicio, con la taza estando
adaptada para recibir y retener líquido para la formación de la
bebida.
El producto congelado comprende un componente
para la formación de la bebida y un componente de leche congelada,
en el que el componente de leche congelada incorpora un gas en su
interior con un batido de aire de desde el 80% hasta menos de 150%,
con los componentes constituyendo partes separadas distintas del
producto y estando presentes en cantidades suficientes para formar
una bebida provista de una cubierta de leche espumosa en su parte
superior después de la adición de un líquido al producto y cuando se
haya derretido el componente de leche congelada.
En una realización preferida, el componente de
leche comprende un agente emulsificante o una mezcla de agentes
emulsificantes. El agente emulsificante mejora la incorporación del
gas, la rigidez, el volumen y la estabilidad de la cubierta de leche
espumosa. También mejora el efecto de blanqueo de la cubierta.
En una realización preferida, el componente de
leche comprende un agente espesante. Un agente espesante adecuado es
un hidrocoloide y preferiblemente una goma guar. El agente espesante
se añade en una cantidad suficiente para incrementar la viscosidad
del componente de leche. También mejora la incorporación del gas
dentro del componente de leche. Este ingrediente típicamente se
utiliza en una pequeña cantidad, preferiblemente aproximadamente de
0,05 hasta 0,45% en peso del total del componente de leche
concentrada.
En una realización preferida, el componente de
leche comprende monoglicérido. Este ingrediente también se utiliza
en una pequeña cantidad en la mezcla y también mejora la
incorporación del gas. Una cantidad típica está entre
aproximadamente 0,01 hasta 0,6% en peso del componente de leche.
En otra realización, el componente de leche
comprende: leche deshidratada, grasa, azúcar, agente emulsificante o
una mezcla de agentes emulsificantes, un agente espesante y agua. La
grasa puede ser ventajosamente nata con un 40% de materia grasa en
una cantidad de entre aproximadamente el 10 hasta el 30% en peso de
la cantidad total del componente de concentrado de leche.
La invención también se refiere a un
procedimiento para la fabricación de un producto congelado pensado
para la preparación de una bebida caliente con una cubierta a partir
de leche espumosa. El producto congelado generalmente comprende un
componente para la formación de la bebida y un componente de leche
congelada y el procedimiento incluye los pasos de mezclado de los
ingredientes para proporcionar una fase a base de leche,
homogeneización de la fase a base de leche, tratamiento con calor de
la fase a base de leche, incorporación del gas en la fase a base de
leche hasta que se consigue el nivel adecuado de batido de aire y
relleno de un molde con la fase a base de leche congelada y el
componente para la formación de la bebida.
En una realización preferida, la incorporación de
gas se consigue por congelación de la fase a base de leche mientras
se incluye la aplicación de agitación mecánica a la fase a base de
leche. En otra realización, la incorporación de del gas se consigue
aireando la fase a base de leche.
Preferiblemente, después de llenar con la fase a
base de leche congelada, una parte central de la fase a base de
leche congelada se extrae de modo que se forme una cáscara exterior
de la fase a base de leche congelada y quede una cavidad central la
cual se rellena con el componente para la formación de la bebida
para formar el núcleo del producto congelado.
También es deseable que después del rellenado con
el componente para la formación de la bebida en la cavidad central,
la parte superior del componente para la formación de la bebida se
cubra con leche congelada de modo que se forme un núcleo encapsulado
del componente para la formación de la bebida. Para hacer esto, una
cierta cantidad de leche congelada se rellena sobre el componente
para la formación de la bebida en la parte superior de la
cavidad.
El producto congelado que comprende el componente
para la formación de la bebida y el componente de leche congelada,
pueden tener la forma de una barra comprendiendo un núcleo del
componente para la formación de la bebida y una cáscara exterior de
componente de leche congelada que encierra el núcleo.
La invención se describirá ahora adicionalmente
con referencia a los dibujos, en los cuales:
Las figuras 1A, 1B y 1C son ilustraciones de la
elaboración de un capuchino a partir de componentes de leche
concentrada congelada y licor de café congelado.
Las figuras 2A, 2B y 2C son ilustraciones de la
elaboración de un capuchino a partir de componentes de leche
concentrada congelada y café soluble.
Las figuras 3A, 3B y 3C son ilustraciones de la
elaboración de una bebida de café a partir de componentes
co-extruidos de licor de café y leche concentrada
batida congelada.
La figura 4 es una vista en sección transversal
del producto co-extruido de licor de café y leche
concentrada batida congelada.
La figura 5 es una ilustración del producto
acabado congelado en forma de barra comprendiendo una cáscara
exterior de leche congelada y un núcleo interior del componente para
la formación de la bebida como por ejemplo café o similar.
La figura 6 es una vista en sección transversal
longitudinal del producto congelado en forma de barra como se
ilustra en la figura 5.
Las figuras 7 es un diagrama de flujo de acuerdo
con un procedimiento alternativo de fabricación del producto
congelado en forma de barra de las figuras 5 y 6.
La figura 8 ilustra el proceso de rellenado de
los moldes para obtener el producto congelado en forma de barra de
las figuras 5 y 6.
La figura 9 ilustra una variante del proceso de
rellenado de los moldes para obtener el producto congelado en forma
de barra.
La figura 10 es una vista en sección transversal
longitudinal de una variación del producto congelado en forma de
barra de acuerdo con la invención. Y
La figura 11 es una vista en sección transversal
longitudinal de otra variación de un producto congelado en forma de
barra de acuerdo con la invención.
La presente invención pretende proporcionar una
bebida caliente como por ejemplo un producto capuchino que tenga las
siguientes características:
1) propiedades espumosas mejoradas
2) sabor textura y apariencia próximas al
capuchino italiano auténtico
3) un sabor a café mejorado en la parte líquida y
un equilibrio de sabor mejorado entre café y leche en la preparación
de toda la bebida.
De acuerdo con ello, en una primera realización,
la invención se refiere a un procedimiento de utilización de leche
concentrada congelada provista de un batido de aire de por lo menos
el 80 hasta menos del 150% para la preparación de una bebida
caliente provista de una cubierta a partir de leche espumosa al
añadir líquido.
Sorprendentemente se ha encontrado que al añadir
líquido se forma un producto a partir de leche espumosa en la parte
superior de una bebida caliente. El líquido se puede añadir frío y
calentarlo entonces con la cubierta o puede estar caliente o
hirviendo cuando se añada a la leche concentrada congelada. Si la
bebida se tiene que calentar, esto se puede hacer convenientemente
en un horno microondas o por otros medios para proporcionar calor al
producto.
La invención es particularmente adecuada para la
preparación de una bebida con una cubierta de leche, la bebida
estando formada a partir de un componente para la formación de la
bebida seleccionado del grupo que contienen café, cacao, o
componentes a partir de chocolate o mezclas de los mismos.
De acuerdo con la invención, se obtiene un
aroma/sabor de leche mejorado en la fase de espuma comparado con los
productos que producen la espuma deshidratados cuando el concentrado
de leche congelado se prepara sin el paso de deshidratación. Además,
se cree que las propiedades funcionales de los ingredientes de leche
se mejoran. Se ha encontrado que la invención proporciona un
equilibrio entre el sabor y el aroma el cual está cerca de la
fórmula original de un capuchino italiano auténtico. Esto se cree
que se debe a la utilización de sólidos de leche sometidos a muchos
menos procesos que los ingredientes de polvo deshidratados. Los
sólidos de leche generalmente no están procesados excepto por un
tratamiento de calentamiento inicial para la pasteurización y
posiblemente un paso de concentración.
Además, la presente invención reduce o evita los
problemas relacionados con la formación de grumos durante la
reconstitución de las mezclas de café deshidratado con agua
incorrectamente atemperada (por ejemplo, hirviendo). Adicionalmente
se ha encontrado que las proteínas de la leche en forma congelada
están mejor protegidas contra el calor que en los productos
deshidratados y que el pH induce la floculación cuando las proteínas
de la leche se reconstituyen simultáneamente con los sólidos de
café.
Líquidos adecuados para la formación de la bebida
incluyen agua, leche o mezcla de las mismas. Los productos líquidos
a partir de café, té, cacao, chocolate o mezclas de los mismos
también se pueden utilizar. En una realización preferida de la
invención, el componente de leche concentrada congelada se utiliza
junto con una base de bebida con sabor, como por ejemplo café
instantáneo, cacao, chocolate, sabores de fruta, sabores de verduras
y combinaciones de los mismos. Si estas bases de la bebida se
utilizan conjuntamente con el concentrado de leche congelado, el
consumidor simplemente necesita añadir agua o leche y realizar el
calentamiento necesario a fin de obtener la bebida con sabor
caliente con una cubierta de leche espumosa. La invención permite
que la parte líquida y la cubierta espumosa sean reconstituidas como
dos fases distintas o, si se desea, como una composición homogénea
si se aplica un mezclado suficiente.
La leche utilizada para la leche concentrada
congelada está convenientemente leche pasteurizada, como por ejemplo
leche completa o desnatada. La leche es ventajosamente leche
completa pasteurizada. La expresión "leche" cubre también los
productos derivados de la leche como por ejemplo natas líquidas. Un
ejemplo de una nata líquida es nata semi-descremada
que contiene aproximadamente un 15% de materia grasa.
La leche completa o desnatada pasteurizada se
concentra mediante evaporación convencional o cualquier otro medio
tecnológico de concentración, incluyendo la concentración por
congelación, la ósmosis inversa, ultra filtración, etcétera. Después
de la concentración, el contenido total de sólidos de leche es
adecuadamente desde el 10 hasta el 70%, típicamente desde el 30
hasta el 60% y preferiblemente superior a aproximadamente el
20%.
Componentes de leche concentrada adecuados se
pueden preparar con la siguiente composición:
Agua en una cantidad de aproximadamente el 30
hasta el 60% en peso;
Leche fresca sin grasa en una cantidad de hasta
el 40% y preferiblemente aproximadamente del 10 hasta el 30% en
peso;
Nata (provista entre aproximadamente del 10 hasta
el 50% de grasa) en una cantidad de aproximadamente el 10 hasta el
30% en peso;
Azúcar en una cantidad de aproximadamente 0 hasta
el 8% y preferiblemente aproximadamente del 1 hasta el 5% en
peso;
Un monoglicérido en una cantidad de hasta el 1% y
típicamente en la gama de aproximadamente 0,01 hasta 0,6% en
peso;
Un agente emulsificante en una cantidad de hasta
aproximadamente 0,8% y típicamente entre aproximadamente 0,1 y 0,5%
en peso;
Un agente espesante en una cantidad de hasta
aproximadamente 0,5% y típicamente entre aproximadamente 0,01 hasta
0,45% en peso.
El concentrado contiene aproximadamente del 10
hasta el 30% en peso de agua y típicamente tiene una densidad
específica ("Sp. Gr.") de entre aproximadamente 1 y 1,3 g/ml y
un total de sólidos en la gama desde aproximadamente 30 hasta el
45%.
Entre la lista de ingredientes, el monoglicérido
ha probado ser útil para conseguir una incorporación de aire
mejorada dentro de la mezcla además de la formación de espuma a
partir de la proteína está presente en la receta. Se puede utilizar
como tal o en forma destilada, si se desea.
El agente emulsificante también tiene un papel
importante en la mezcla ya que influye en la velocidad del batido
así como en la rigidez, volumen y estabilidad de la espuma de la
cubierta acabada. El agente emulsificante mejora también el color
blanco de la espuma de la cubierta.
El sistema emulsificante es preferiblemente una
combinación de un monoglicérido destilado y un éster ácido orgánico.
Un éster comercial es el éster tartárico de un ácido graso y está
disponible a partir de Datem como Panodan 150. La adición de este
sistema mejora la distribución de las partículas de grasa en el
producto y por lo tanto proporciona un efecto de blanqueo
mejorado.
La utilización de una pequeña cantidad de un
agente espesante o hidrocoloide, como por ejemplo goma guar ayuda
también a incrementar ligeramente la viscosidad de la mezcla base.
Esto también permite la incorporación incrementada de aire a la
elevada temperatura de extracción para el producto.
Después de que se haya preparado el concentrado,
entonces se congela. Los congeladores de helados convencionales
pueden ser utilizados para este propósito. En una alternativa, sin
embargo, la congelación puede tener lugar en un extrusor,
preferiblemente un extrusor de doble husillo. En el extrusor, las
presiones y los caudales en la matriz de extrusión se pueden ajustar
de tal manera que la parte de leche del producto sea aireada hasta
un batido de aire tan elevado como el 200% o superior, como se
desee. Los caudales de suministro de la leche y de los sólidos de
café se regulan para producir diferentes combinaciones y fórmulas de
sólidos congelados de leche y café. Es ventajoso que el concentrado
de leche esté previamente aireado antes de entrar en el
congelador/extrusor de doble husillo. La congelación en un extrusor
se describe en la solicitud de patente pendiente PCT WO97/43904, el
contenido de la cual se incorpora expresamente aquí como referencia.
Esta solicitud de patente PCT describe una tecnología de extrusión
en frío mediante la cual sólidos de leche concentrada o evaporada se
congelan y se airean de una manera tal que la bebida de leche en
fase estable se obtienen al añadir agua a los sólidos o cuando se
derriten a la temperatura ambiente. La tecnología de congelación de
doble husillo permite el mezclado, la aireación y el congelado
continuo de sólidos de leche. Además, permite una manera flexible de
incorporación de gas y puede proporcionar un mejor control de la
textura y el volumen de la espuma en la preparación de la bebida
final.
Opcionalmente, la fase o mezcla de leche puede
experimentar una operación de aireación previa en un dispositivo de
aireación para producir un batido de aire en la mezcla de forma que
se consiga un nivel más elevado de batido de aire. Un dispositivo
adecuado para conseguir esto puede ser un dispositivo
"Aeromixer" comercialmente disponible.
Como se representa en la figura 7, en una primera
realización a_{1}-a_{2}, la operación de
congelación se puede eliminar de forma que la mezcla refrigerada se
introduce directamente dentro del aireador. El aireador se utiliza
como una alternativa al congelador con tal de que la temperatura de
la mezcla se mantenga a una temperatura no superior a los 4ºC antes
del rellenado del molde.
En una segunda alternativa
a'_{1}-a_{2}, la operación de aireado sigue al
paso de congelación. La utilización de un Aeromixer permite un
incremento del batido de aire, es decir, superior al 110 hasta el
130% de lo que se puede conseguir cuando se utiliza únicamente el
congelador. Después del aireado, se lleva a cabo un paso de
enfriamiento para enfriar la mezcla batida debido al calor creado
durante el elevado trabajo de mezclado en el aireador. El paso de
enfriamiento se puede realizar en un intercambiador de calor, por
ejemplo.
En una tercera alternativa a_{3}, la operación
de aireado también se puede saltar cuando el nivel del batido de
aire haya sido apropiadamente alcanzado en el congelador, es decir,
que está un nivel preferido de aproximadamente
110-120%.
El dispositivo de aireación previa permite la
incorporación mejorada del gas con la utilización de un mezclador de
aire de elevado trabajo en cual funciona a una velocidad de 200
hasta un máximo de aproximadamente 10.000 revoluciones por minuto y
superior. La mezcla contenida en cabezal de mezclado con un
accionamiento de velocidad variable, es procesada bajo una elevada
presión para obtener un grado apropiado de mezclado, la
incorporación completa de gas (aire) y la producción de una buena
textura y una estructura de celda muy fina. El aireador utilizado
puede ser tanto el mezclador Oakes (modelo 8M3) como un
Aeromixer.
El siguiente paso en el proceso es el llenado de
los moldes con la fase de leche congelada en una línea de máquinas
de palo convencional. La figura 8 ilustra las diferentes etapas del
llenado de los moldes. La invención puede utilizar un llenado
convencional de arriba a abajo del tipo utilizado en el llenado de
moldes en una línea de máquinas de palo.
En una primera etapa, el molde se llena con el
concentrado de leche congelado hasta que la superficie interior del
molde está completamente cubierta por el concentrado. Un batido de
aire del 160% también se puede conseguir mediante este proceso. Con
un nivel elevado de batido de aire y debido a la más elevada
viscosidad de la fase de leche congelada, un dispositivo de llenado
de abajo a arriba es deseable para asegurar que el fondo del molde
está apropiadamente lleno con la capa de leche congelada. Un llenado
no uniforme causa problemas de procesamiento tales como agujeros o
superficies ásperas y bolsas de aire en la barra congelada lo cual
puede resultar estéticamente inaceptable para el consumidor. El
dispositivo de llenado de abajo a arriba es una alternativa al
dispositivo de llenado de arriba a abajo. El dispositivo de llenado
de abajo a arriba tiene una manguera de compuesto de caucho de grado
alimenticio; está colocado de tal forma que la punta del fondo o
inferior de la manguera de caucho está dentro del molde y cerca de
la superficie de la base del molde. El molde se llena con producto
congelado desde el fondo hasta la parte superior. Los dispositivos
de llenado de abajo a arriba son muy conocidos y están fabricados
comercialmente por SIDAM.
En segunda etapa B, se lleva a cabo una succión
invertida de la parte central del concentrado de forma que deje una
cavidad de volumen adecuado.
En una tercera etapa C, el componente de la
bebida con sabor, preferiblemente un concentrado de café, es
dosificado hasta que se consigue el nivel apropiado de componente de
concentrado mientras se deja un grosor mínimo en la parte superior
para permitir llevar a cabo la etapa final D.
Por ejemplo, se utiliza concentrado de café
reconstituido para el componente de la bebida con sabor.
Preferiblemente, el concentrado de café tiene una concentración de
aproximadamente el 45%. La concentración preferiblemente utilizada
resulta en una cierta consistencia del fluido de la mezcla de café
para una manipulación más
fácil.
fácil.
En una alternativa, una mezcla de atomizador
también puede reemplazar al concentrado de café reconstituido. En
este contexto, "la mezcla de atomizador" significa el resultado
de una concentración de una mezcla espesa de granos de café previo a
la producción del polvo de café soluble antes de llevar a cabo la
operación de deshidratación en frío. La mezcla de atomizador es en
forma de líquido con una consistencia del fluido típicamente con un
50-60% de sólidos del total.
En la etapa final D, la cáscara exterior se
cierra vertiendo una capa superior de concentrado de leche congelado
sobre el volumen del núcleo interior de forma que corone la barra y
cree un aspecto homogéneo cerrado de la barra.
El dispositivo de la línea de palos para
conseguir las etapas A-D comprende una disposición
de congelación criogénica para llevar el molde a las temperaturas
muy bajas adecuadas. La disposición de congelación criogénica
generalmente incluye un depósito de salmuera fría que contiene un
agente criogénico para permitir la congelación de la mezcla en el
interior de los moldes individuales. La temperatura de la salmuera
es aproximadamente desde -40 hasta aproximadamente -50ºC.
Generalmente, el palo o mango se inserta dentro de cada barra
semi-congelada en moldes separados. Más adelante en
la línea, un calentador de la salmuera, el cual es preferiblemente
agua templada calentada desde aproximadamente 20 hasta 26ºC, causa
que la superficie de la barra se caliente lo suficiente para ser
desmoldada y extraída del molde.
Este procedimiento permite producir las barras
congeladas de la invención comprendiendo un núcleo del componente de
la bebida con sabor como por ejemplo concentrado de café y una
cáscara congelada suficientemente dura del componente de la leche.
Los beneficios de una configuración de este tipo son que la cáscara
tiene una capa de grosor uniforme que evita la ruptura de la cáscara
y la fuga del componente de café el cual se mantiene en estado
congelado después de que se haya formado la barra.
Sorprendentemente, se ha encontrado que el
producto de bebida final suministra un volumen de espuma más elevado
de estructuras de dos o de múltiples capas representadas en las
figuras 1B o 2B. Debe indicarse que un endurecimiento adicional de
la barra congelada congelará el núcleo de concentrado con sabor.
El endurecimiento del núcleo también depende de
la concentración del componente de la bebida con sabor. En general,
cuanto más alta sea la concentración utilizada, más difícil es
congelar el concentrado de café. La concentración de azúcar juega
también su papel ya que se ha probado que promueve el congelamiento
del núcleo.
En una alternativa representada en la figura 9,
no tiene lugar el paso B de succión inversa. El molde se rellena con
el concentrado de leche congelado en el paso A. Entonces, el
componente de la bebida con sabor se dosifica a través de la capa de
leche congelada (paso C). Finalmente la coronación con leche
congelada se puede aplicar cuando sea necesario para encerrar
adecuadamente el núcleo (paso D).
La siguiente operación consiste en envolver y
empaquetar las barras individualmente o en grupos. También se
prefiere mantener las barras en un congelador de ráfagas durante por
lo menos 2 horas de forma que se alcance una temperatura del núcleo
de -22ºC. La temperatura del congelador de ráfagas es generalmente
una temperatura de aproximadamente -40ºC. El almacenaje industrial
de los productos se recomienda entonces en una habitación de
endurecimiento regulada a una temperatura de -30ºC. Para paquetes
herméticamente cerrados, es posible un año de vida en estanterías en
condiciones de congelación.
De la manera como se ha descrito antes, un
extracto de café se concentra mediante medios de evaporación
convencionales. Un concentrado adecuado tiene un contenido total de
sólidos del 15 al 70% en peso, y preferiblemente desde
aproximadamente el 40 hasta el 70%. También es posible, si se desea,
la aromatización adicional del extracto de café.
En una realización preferida de la invención, la
leche concentrada forma parte de una base de cubierta y constituye
por lo menos el 90% y preferiblemente por encima del 95% en peso de
la base de la cubierta no aireada (es decir, de los componentes
sólidos de la base de la cubierta). En una realización
particularmente favorable de la invención, del 97 al 99% en peso de
la base de la cubierta es leche concentrada. La base de la cubierta
se airea y se congela para formar un material de cubierta congelado.
Los elevados porcentajes de la leche concentrada en el material de
la cubierta proporcionan un sabor de leche claro y distinto al de la
cubierta cuando se reconstituye.
El batido de aire se define como el porcentaje en
volumen de un gas, generalmente aire, en relación con los
constituyentes libres del gas del volumen. El batido de aire resulta
de la acción de batido o agregación. En esta invención, la leche se
puede airear con un gas seleccionado del grupo que contiene oxígeno,
nitrógeno, dióxido de carbono, aire y otras mezclas de los mismos.
El batido de aire de la leche concentrada congelada puede estar en
la gama de desde aproximadamente el 80 hasta menos del 150%,
preferiblemente al o por encima del 110% y más preferiblemente por
lo menos el 130%. Un batido de aire del 110 hasta menos del 150% es
una gama de trabajo preferida. El nivel de batido de aire se puede
escoger dependiendo de la cantidad de aire o de la ligereza que se
desea en la cubierta. Batidos de aire más elevados resultan en una
cubierta más alta, más ligera y más aireada. Con un batido de aire
de aproximadamente el 130%, la cubierta generará una capa delgada de
espuma sobre la bebida.
En el presente contexto, "caliente"
significa por lo menos aproximadamente 40ºC. Se prefiere
proporcionar una temperatura de la bebida por encima de
aproximadamente 50ºC y más preferiblemente en la gama de 55 hasta
85ºC. La bebida se calienta convenientemente mediante calentamiento
electromagnético, como por ejemplo calentamiento con microondas o
también en un horno convencional o en una placa caliente.
Generalmente, la bebida se calienta a la temperatura deseada y la
cubierta se funde completamente. Por supuesto, la temperatura
deseada de la bebida y de la cubierta se puede seleccionar de
acuerdo con las preferencias del consumidor.
Si se utiliza agua hirviendo o muy caliente para
formar la bebida, a menudo entonces no es necesario un calentamiento
adicional. En esta realización, la bebida generalmente se servirá a
una gama de temperaturas de 45 a 68ºC o hasta tan elevada como 75ºC.
Si se desea, la bebida se puede incluso consumir antes de que la
cubierta esté completamente fundida. En este punto, la bebida estará
caliente mientras la cubierta estará relativamente fría.
En otra realización, la invención se refiere a un
producto que comprende una base de bebida con sabor y concentrados
de leche congelados que constituyen partes separadas distintas del
producto. En esta realización, la leche congelada incorpora gas a un
batido de aire de por lo menos el 80% de forma que el producto
proporciona una bebida con sabor provista de una cubierta de leche
espumosa después de la adición de un líquido y la subsiguiente
descongelación de la leche congelada.
Una base de bebida con sabor adecuada es cacao o
café en forma de café soluble o concentrado congelado o licor de
café congelado no concentrado. Las distintas partes separadas de
concentrados de leche y la base de la bebida con sabor generalmente
están formadas mediante capas de las partes una sobre otra.
Disponiendo de partes distintas de la base de la bebida con sabor y
de la leche, es posible generar un producto que, al añadirle
líquido, tenga una cubierta de un alto grado de blancura y sabor
claro de leche sobre una parte de la bebida que tenga el sabor de la
base de la bebida. Alternativamente, las distintas partes del
producto pueden estar provistas mediante
co-extrusión de las dos
partes.
partes.
Las consideraciones con respecto a las
realizaciones preferidas de la invención en relación con la
utilización discutida antes son también aplicables al producto y
viceversa.
Para elaborar un capuchino, la leche concentrada
congelada tiene un contenido de sólidos desde aproximadamente el 10
hasta el 50% en peso y la base de bebida con sabor es licor de café
concentrado congelado provisto de un contenido de sólidos desde
aproximadamente el 15 hasta el 70% en peso.
Para la elaboración de una taza de bebida
caliente se utiliza por ejemplo desde aproximadamente 75 hasta 150
ml o aproximadamente de 10 hasta 30 g de leche concentrada provista
de un contenido de sólidos desde aproximadamente el 20 hasta el 50%.
La cantidad apropiada depende del grosor deseado, el gusto y la
textura de la cubierta.
Además una bebida preparada de acuerdo con esta
invención también puede ser utilizada para la elaboración de una
bebida de café con leche ligera. Esto se puede obtener si el
producto se somete a un mezclado o batido suficiente, distribuyendo
de ese modo la aireación y la leche a través de toda la bebida. Se
ha encontrado que para ciertas aplicaciones es ventajoso disponer la
base de la bebida con sabor y el concentrado de leche congelado en
un mango. Como se ilustra en la figura 5, el mango convenientemente
se extiende dentro del producto y es preferiblemente un elemento
rígido como por ejemplo un palo o una cuchara. La ventaja del mango
es que la preparación de la bebida se puede hacer sin la utilización
de una cuchara adicional distinta de la provista con el producto.
Además, la utilización de un mango facilita el desmoldado y el
transporte del producto durante la fabricación y el empaquetado.
La invención también se refiere a un paquete que
comprende una parte de una base de bebida con sabor y una parte de
leche concentrada congelada de acuerdo con la reivindicación 1, en
el que la leche congelada incorpora gas con un batido de aire de por
lo menos el 80% e inferior al 150%. Las partes de la base y de la
leche proporcionan una bebida con sabor provista de una cubierta de
leche espumosa al añadir un líquido y al derretirse la leche.
Convenientemente, este paquete comprende un primer compartimiento
que incluye la parte de la base de la bebida con sabor y un segundo
compartimiento que contiene la parte de la leche concentrada
congelada. En una versión especial de esta realización, el paquete
tiene la forma de una taza que comprende cantidades suficientes de
base de bebida con sabor y leche concentrada congelada para un
servicio, con la taza estando adaptada para recibir suficiente
líquido para la reconstitución y la elaboración de la bebida. Éste
es un modo favorable de distribuir el producto. Al igual que para la
preparación del producto, el consumidor sólo necesita añadir un
líquido como por ejemplo agua o leche a la temperatura
deseada.
deseada.
La invención también se refiere a un
procedimiento para proporcionar una bebida caliente con una cubierta
espumosa de acuerdo con la reivindicación 17. Este procedimiento
comprende los pasos de: proporcionar leche concentrada; congelar los
concentrados de leche concentrada; incorporar gas en un batido de
aire de por lo menos aproximadamente el 80% hasta menos del 130% y
añadir un líquido con calentamiento si es necesario para elaborar
una bebida caliente con una cubierta espumosa. Consideraciones como
por ejemplo los modos preferidos de llevar a cabo este procedimiento
se han descrito anteriormente.
En una alternativa adicional ilustrada en las
figuras 5 y 6, es ventajoso disponer el producto congelado de modo
que tenga una forma de barra comprendiendo una cáscara exterior de
componente de leche concentrada congelada la cual delimita una
cavidad interna cerrada. La cavidad está por lo menos parcialmente
rellena con el componente de espuma de la bebida que forma un núcleo
interior encerrado por la cáscara exterior. Esta estructura de
cáscara y núcleo proporciona una distribución superior de espuma a
otras estructuras de capas. Además, la estructura es más fuerte y
menos sensible a la ruptura lo que causaría fuga del componente de
espuma de la bebida a temperaturas relativamente altas de
congelación.
En las figuras 5 y 6, el producto es una barra
típica con forma de espada, pero se pueden contemplar otras formas
diversas, como por ejemplo formas provistas de secciones
transversales redondas cilíndricas tanto con un fondo plano como
redondeado.
En una realización preferida, el componente de
leche concentrada congelada es una mezcla emulsionada, además del
polvo de leche descremada, un agente emulsificante y un agente
espesante. Por ejemplo preferido de agente espesante es un
hidrocoloide, con goma guar siendo el más preferido.
La figura 10 muestra una realización alternativa
en la cual el componente de bebida con sabor que constituye el
núcleo de la barra está colocado en una parte inferior de la barra
mientras que la parte superior de la barra está completamente
rellena con el componente de leche congelada. Una configuración
estructural de este tipo promueve la separación adecuada de las dos
fases distintas durante la descongelación.
La figura 11 es otra alternativa en la cual la
barra congelada tiene sólo el concentrado de leche congelado. En ese
caso, el componente de la bebida con sabor se puede formar
separadamente. Por ejemplo, el componente de la bebida con sabor
puede ser un componente de licor de café empaquetado en una taza o
bolsa.
En otra alternativa, el componente de la bebida
con sabor también puede formar la cáscara exterior mientras el
componente de leche representa el núcleo de la barra congelada. En
ese caso, el componente de la bebida con sabor, como por ejemplo
concentrado de café, contiene preferiblemente una cantidad adecuada
de azúcar de forma que sea capaz de congelarse rígidamente alrededor
del núcleo de leche congelada.
El batido de aire generalmente se determina
pesando el producto congelado y sumergiéndolo dentro de agua para
determinar su volumen de acuerdo con el principio de Arquímedes.
Los siguientes ejemplos se proporcionan como
ilustraciones de los productos y las formulaciones preferidas de
esta invención. Todas las partes se proporcionan en peso a menos que
se indique lo contrario.
Leche descremada concentrada se congela
ventajosamente utilizando un congelador de doble husillo para formar
un componente de cubierta. La leche descremada se pasteuriza y
entonces se introduce a 25ºC dentro de un evaporado en donde se
concentra a un 30% de materia deshidratada. Este concentrado se
introduce dentro de un extrusor de doble husillo, el barril del cual
tiene nueve segmentos de 100 mm de longitud F1 a F9 con los cuales
están asociados circuitos individuales de refrigeración a través de
los cuales pasa una mezcla de agua y alcohol. Es posible introducir
aire desde ambos lados del barril por medio de un pistón provisto
con un medidor de gasto másico. Las condiciones de funcionamiento se
proporcionan a continuación:
- configuración de los husillos 1 y 2
| Segmentos | F1 | F2 | F3 | F4 | F5 | F6-F7 | F8-F9 |
| Tipo de husillo | T | T | T | M/C | T | CO | CO |
En donde T quiere decir transporte, M quiere
decir mezclado, C quiere decir corte y CO quiere decir
compresión
- sin inyección de aire
- caudal/temperatura del concentrado: 10 kg/h en
F1/5ºC
- velocidad de giro de los husillos: 400
revoluciones por minuto
- diámetro de la matriz (sin la tubería o válvula
de salida): 1,2 mm
- temperatura en los segmentos del barril y la
placa de la matriz:
| Segmentos | F1-F2 | F3 | F4-F9 | Placa |
| Temperatura (ºC) | +3 a +5 | T | -10 a -11 | -8 a -10 |
La temperatura de la masa al emerger de la matriz
es de -9ºC.
El producto obtenido tiene una textura oleosa y
cremosa, lo que no es el caso cuando el mismo concentrado se trata
en un congelador convencional. Este producto presenta una buena
estabilidad en el congelado con un mínimo de retracción en área. Su
comportamiento al descongelarse es también diferente y se derrite
mucho más lentamente. Produce una sensación mucho más fresca en la
boca. El concentrado congelado es perfectamente homogéneo sin
separaciones de fase sólido/líquido y puede ser almacenado sin
cambios adversos a -18ºC. Cuando se solidifica a -18ºC y se lleva a
la temperatura ambiente, el concentrado congelado retiene su forma
durante por lo menos 30 minutos, mientras que el mismo producto
tratado en un congelador convencional se convierte en completamente
líquido en menos de 15 minutos. Además, el producto es estable a
variaciones en la temperatura.
Ejemplo
comparativo
Tabletas de leche/chocolate se prepararon como
sigue:
Un concentrado de sólidos de café se prepara con
café soluble reconstituido. Éste se deposita en el fondo de una taza
de plástico y se almacena bajo condiciones de congelación.
Leche entera concentrada se congela en un
congelador de doble husillo de la manera descrita en el ejemplo 1.
Una parte de la leche concentrada aireada congelada se compacta o se
dispone en un modelo particular en la parte superior del concentrado
de café congelado para formar una tableta provista de una capa de
café y una capa de leche concentrada. El batido de aire del producto
está en la gama de desde 200 hasta 250%.
Las tabletas formadas contienen:
3 a 7% de sólidos de café
15 a 30% de sólidos de leche
3 a 7% de azúcar
60 a 65% de agua.
Igualmente, las tabletas se prepararon con una
parte de café de licor de café provisto de un contenido de sólidos
del 10 al 20% en peso. El licor de café está entonces congelado.
Se pueden preparar entonces bebidas a partir de
las tabletas añadiendo agua o leche caliente.
Una taza de capuchino se elabora utilizando una
tableta provista de una parte de leche concentrada y una base de
bebida con sabor.
La figura 1B ilustra esta tableta 10 colocada en
una taza 7. La tableta tiene una capa superior de leche concentrada
congelada 1 y una capa inferior de base de bebida con sabor
congelada 2.
Se utiliza, por ejemplo, una tableta congelada de
35 gramos preparada como se ha descrito en el ejemplo comparativo.
Comprende 2 gramos de sólidos de café, 10 gramos de sólidos de
leche, 20 gramos de agua y 1,5 gramos de azúcar.
La tableta se coloca en una taza 7 y se añade
agua 4. Una cantidad adecuada es 10 ml como se ilustra mediante la
figura 1A. La tableta y el agua se calientan entonces en un horno
microondas y se genera una bebida tipo capuchino como se representa
en la figura 1C.
El capuchino se examina y tiene una parte de
bebida de café inferior distinta 6 cubierta con una capa de espuma
de leche blanca 5.
La taza 7 puede ser el paquete en el cual se
vende la leche concentrada aireada congelada. La leche concentrada
puede estar o no estar con la base de la bebida con sabor. Si el
producto se vende en un paquete en forma de taza, el consumidor
puede preparar el producto añadiendo simplemente un líquido
apropiado a la taza y llevando a cabo cualquier calentamiento
necesario. En una versión alternativa, no representada en los
dibujos, el paquete tiene dos compartimientos: uno para la leche
concentrada y el otro para la base de la bebida con sabor. Esto
permite al consumidor ajustar el gusto de la bebida variando la
cantidad añadida de base de la bebida.
Se preparó una bebida de café de una manera
similar a la descrita en el ejemplo 2. Aquí, sin embargo, el licor
de café 2 en el fondo de la taza se reemplazó por partes de café
soluble 3, como se representa en la figura 2B. Otra vez, la cantidad
de agua es como se representa en la figura 2A y la bebida resultante
se representa en la figura 2C, en donde la parte de bebida de café 6
está cubierta con una capa de espuma de leche blanca 5.
Un concentrado de sólidos de café 2 elaborado de
licor de café provisto de un contenido de sólidos del 10 al 40% en
peso se ilustra en la figura 3B. El concentrado de café 2 es
co-extrusionado con la leche concentrada aireada
congelada 1, como se representa en la descripción en sección
transversal de la figura 4.
Un producto de café se prepara como se ha
descrito en el ejemplo 3. Se genera una bebida provista de una parte
de bebida de café 6 y una cubierta de leche espumosa 5, como se
representa en la figura 3C utilizando una cantidad de agua, se
representa en la figura 3A.
Si se desea, el producto se puede elaborar como
un tipo de producto de café con leche ligero batiendo el contenido
de forma que se distribuya la espuma 5 a través de toda la parte de
la bebida 6.
Un componente de leche concentrada se preparó con
la siguiente composición:
52,85% en peso de agua
20,4% de leche fresca descremada (baja
energía)
23,1% de nata provista de un 40% de materia
grasa
3% de azúcar (sacarosa, especial para
pastelería)
0,2% de monoglicérido destilado (Dimodan
BPTK)
0,3% de emulsificante - Datem
0,15% de goma guar.
El peso específico se encontró que era de 1,092
gramos/ml y el contenido total de sólidos era del 33,25%.
Los ingredientes del ejemplo 5 se mezclaron y se
procesaron adicionalmente de acuerdo con el procedimiento ilustrado
en la figura 7. En particular, el polvo de leche se mezcla con los
otros ingredientes en un mezclador. La mezcla se homogeneiza en un
sistema homogeneizador en el cual se lleva a cabo una primera etapa
a una presión de aproximadamente 400-600 libras
manométricas por pulgada cuadrada, preferiblemente a aproximadamente
500 libras manométricas por pulgada cuadrada y se lleva a cabo una
segunda etapa a una presión de aproximadamente
1500-2500 libras manométricas por pulgada cuadrada,
preferiblemente a aproximadamente 2000 libras manométricas por
pulgada cuadrada. La temperatura de homogeneización se lleva a cabo
a 70-82ºC. La homogeneización es necesaria para
reducir el tamaño de la partícula de grasa a un nivel adecuado.
La mezcla de leche homogeneizada experimenta un
paso de pasteurización a una temperatura de aproximadamente
75-85ºC durante aproximadamente
20-50 segundos. El componente pasteurizado se enfría
de forma que alcance una temperatura relativamente baja de
aproximadamente 4ºC o inferior. Entonces, el componente pasteurizado
se permite que madure en condiciones de refrigeración durante la
noche o un mínimo de por lo menos 4 horas antes de la siguiente
operación. La baja temperatura de la mezcla madura se tiene que
mantener a 3-4ºC o inferior a fin de conseguir una
buena incorporación de aire en las siguientes operaciones. La
congelación se puede llevar a cabo en la mezcla de leche en un
congelador de helados convencional. El componente es llevado de ese
modo a una temperatura de aproximadamente -2 hasta -6ºC,
preferiblemente -2 hasta -4ºC. Debido a la temperatura relativamente
más elevada de la mezcla de la invención con respecto a la
temperatura usual para productos helados (-8ºC e inferior), la
mezcla no recibe tanto tratamiento mecánico en el congelador.
Un batido de aire del 80 hasta el 130% se puede
conseguir con la fase de leche congelada producida en el congelador.
El lapso de tiempo de congelación depende del tipo de congelador
utilizado. En particular, la longitud, configuración y el tipo de
agitador mecánico, el caudal de la mezcla, la capacidad, etc.,
influyen en el tiempo de estancia. En el presente ejemplo, se
utilizaron congeladores APV Crepaco y Hoyer KF 500 para congelar la
mezcla de leche.
El producto congelado se puede introducir
entonces dentro de los moldes como se ha descrito antes con respecto
a la figura 8 para producir un producto final del componente de
leche congelada y el componente de bebida con sabor. Si se desea, se
puede proporcionar un palo para cada producto moldeado de una manera
convencional.
Claims (31)
1. Producto congelado capaz de preparar una
bebida caliente con una cubierta a partir de leche espumosa; el
producto congelado comprendiendo un componente para la formación de
la bebida y un componente de leche congelada que incorpora un gas en
un batido de aire de por lo menos aproximadamente el 80% hasta menos
del 150%, con los componentes constituyendo partes separadas
distintas del producto y estando presentes en cantidades suficientes
para formar una bebida provista de una cubierta de leche espumosa
sobre la misma después de añadir un líquido al producto y de la
descongelación del componente de leche congelada.
2. El producto de la reivindicación 1 en el que
el componente de leche congelada incorpora un gas a un batido de
aire de por lo menos aproximadamente el 80 hasta aproximadamente
130%.
3. El producto de la reivindicación 1 en el que
el componente de leche incluye un agente emulsificante o una mezcla
de agentes emulsificantes en una cantidad suficiente para mejorar la
incorporación de gas al componente.
4. El producto de la reivindicación 3 en el que
el que agente emulsificante comprende un monoglicérido en una
cantidad desde aproximadamente 0,05 hasta 0,6% en peso del
componente.
5. El producto de la reivindicación 1 en el que
el componente de leche incluye un agente de espesante en una
cantidad suficiente para incrementar la viscosidad de la leche antes
de que se congele.
6. El producto de la reivindicación 5 en el que
el agente espesante es un hidrocoloide y está presente en una
cantidad desde aproximadamente 0,05 hasta 0,5% en peso del
componente de leche.
7. El producto de la reivindicación 1 en el que
el componente de leche comprende agua, leche descremada en una
cantidad desde aproximadamente el 10 hasta el 30% en peso, grasa en
una cantidad desde aproximadamente 10 hasta el 30% en peso, azúcar
en una cantidad de hasta el 8% en peso, un agente emulsificante o
una mezcla de agentes emulsificantes en una cantidad desde
aproximadamente 0,01 hasta 0,8% en peso y un agente espesante en una
cantidad desde aproximadamente 0,05 hasta 0,5% en peso.
8. El producto de la reivindicación 1 en el que
la grasa es nata provista de un contenido de materia grasa de
aproximadamente el 10 hasta el 50% de materia grasa.
9. El producto de la reivindicación 1 en el que
el componente para la formación de la bebida es un componente de
café, cacao, a partir de chocolate, de sabor de frutas, o de sabor
de verduras o una mezcla de los mismos.
10. El producto de la reivindicación 1 en el que
el componente concentrado de leche está presente en una cantidad
desde aproximadamente 10 hasta 35 gramos y tiene un contenido de
sólidos desde aproximadamente el 10 hasta el 50% en peso.
11. El producto de la reivindicación 1 en el que
las distintas partes de los componentes están presentes en
capas.
12. El producto de la reivindicación 1 provisto
de forma de una barra que comprende un núcleo del componente para la
formación de la bebida y una cáscara exterior del componente de
leche congelada que encierra el núcleo.
13. Paquete comprendiendo un producto congelado
de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó 2.
14. El paquete de la reivindicación 13
comprendiendo un primer compartimiento para el componente para la
formación de la bebida y un segundo compartimiento para el
componente de concentrado de leche congelado.
15. El paquete de la reivindicación 13 en el que
el componente de leche congelada tiene forma de barra y el
componente para la formación de la bebida está formado y empaquetado
separadamente del componente de leche congelada.
16. El paquete de la reivindicación 13 en forma
de taza en la que el componente para la formación de la bebida y el
componente de concentrado de leche congelado están presentes en
cantidades suficientes para un servicio, con la taza estando
adaptada para recibir y retener líquido para la formación de la
bebida.
17. Procedimiento de preparación de una bebida
provista de una cubierta a partir de leche espumosa el cual
comprende la preparación de leche concentrada congelada que
incorpora un gas a un batido de aire de por lo menos aproximadamente
el 80% hasta menos del 130% y que combina un líquido con el
componente de concentrado de leche congelado para formar la bebida y
que incluye un componente para la formación de la bebida en el
líquido antes de formar la bebida.
18. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende la selección del componente para la
formación de la bebida para que sea un componente de café, cacao, a
partir de chocolate, de sabor de frutas, o de sabor de verduras o
una mezcla de los mismos.
19. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende la asociación del componente de
concentrado de leche congelado con un componente para la formación
de la bebida con los componentes constituyendo partes separadas y
combinando un líquido con los componentes para formar la bebida.
20. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende la co-extrusión del
componente para la formación de la bebida y de la leche concentrada
congelada antes de combinarlos con el líquido.
21. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende el calentamiento del líquido hasta una
temperatura de por lo menos aproximadamente 40ºC antes de formar la
bebida.
22. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende la selección del líquido para que sea
agua, leche o una mezcla de las mismas.
23. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende la formación de leche concentrada
congelada mediante la concentración y la congelación de leche en un
congelador de doble husillo para formar leche concentrada congelada
provista de un contenido de sólidos desde aproximadamente el 10
hasta el 50% en peso.
24. El procedimiento de la reivindicación 17 el
cual adicionalmente comprende la preparación de una base de cubierta
que incluye en su interior la leche concentrada congelada antes de
que la leche concentrada congelada se combine con el líquido para
formar la bebida, con la leche concentrada congelada constituyendo
por lo menos aproximadamente el 95% en peso de la base de la
cubierta.
25. Procedimiento para producir un producto
congelado capaz de preparar una bebida caliente provista de una
cubierta a partir de leche espumosa, el producto congelado
comprendiendo un componente para la formación de la bebida y un
componente de leche congelada, procedimiento el cual comprende:
Preparación de una fase a base de leche mediante
el mezclado de los ingredientes;
Homogeneización de la fase a base de leche;
Tratamiento térmico de la fase a base de
leche;
Incorporación de gas en la fase a base de leche
hasta que se consiga un batido de aire;
Congelación de la fase a base de leche para
formar el componente de leche congelada; y
Llenado de un molde con el componente de leche
congelada y el componente para la formación de la bebida para formar
el producto.
26. El procedimiento de la reivindicación 25 en
el que el paso de la incorporación de gas comprende la aireación de
la fase a base de leche.
27. El procedimiento de la reivindicación 26 en
el que el paso de la incorporación de gas comprende la congelación
de la fase a base de leche mientras se aplica una agitación mecánica
a la fase a base de leche.
28. El procedimiento de la reivindicación 26 el
cual comprende adicionalmente la extracción de una parte central del
componente de leche congelada del molde lleno para formar una
cáscara exterior de la fase de leche congelada alrededor de una
cavidad central abierta y por lo menos el rellenado parcial de la
cavidad con el componente para la formación de la bebida para formar
el núcleo del producto congelado.
29. El procedimiento de la reivindicación 26 el
cual comprende adicionalmente el rellenado de cualquier parte
restante de la cavidad con componente de la leche congelado
adicional para formar el núcleo encerrado del componente para la
formación de la bebida.
30. El procedimiento de la reivindicación 26 el
cual comprende adicionalmente la maduración de la fase a base de
leche tratada con calor por lo menos 4 horas antes del paso de
congelación.
31. El procedimiento de la reivindicación 25 en
el que el gas se incorpora en la fase a base de leche hasta que se
consigue un batido de aire de por lo menos aproximadamente el 80%
antes de la congelación de la fase a base de leche.
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