ES2247217T3 - Dispositivo para fabricar particulas de chocolate. - Google Patents

Abstract

Dispositivo (1) para fabricar partículas de chocolate, pudiendo ser aplicado el chocolate en forma líquida en forma de una película o en forma de tiras por medio de un dispositivo de dosificación (2) sobre una superficie desplazada de un dispositivo de refrigeración (5), con el que el chocolate puede endurecerse al menos parcialmente, caracterizado porque el dispositivo de dosificación (2) presenta una sección transversal de paso siempre abierta y una membrana (15) elásticamente deformable que está en contacto por una superficie con el chocolate líquido, esterilizado o pasteurizado y que puede orientarse de forma reversible en una dirección aproximadamente perpendicular a su plano, pudiendo modificarse el volumen de un recinto de transporte para el chocolate, y porque el dispositivo de dosificación (2) y el dispositivo de refrigeración (5) están dispuestos encapsulados en el interior de un recipiente cerrado (7), que puede esterilizarse o pasteurizarse en el interior (24).

Description

Dispositivo para fabricar partículas de chocolate.

La presente invención se refiere a un dispositivo para fabricar partículas de chocolate, en el que el producto alimenticio disponible en forma líquida puede aplicarse en forma de una película o en forma de tiras por medio de un dispositivo de dosificación sobre una superficie desplazada de un dispositivo de refrigeración, con el que el producto alimenticio puede endurecerse al menos parcialmente.

En el caso de dispositivos para fabricar partículas de chocolate es de conocimiento general que el chocolate líquido se aplique a una temperatura comprendida entre aproximadamente 30ºC y 35ºC sobre una superficie refrigerada, en primer lugar en forma de un rodillo de enfriamiento. La aplicación se realiza normalmente en forma de una película continua con un espesor lo más uniforme posible, que puede ajustarse por ejemplo con ayuda de un rodillo calibrador. La envuelta exterior del rodillo de enfriamiento y la envuelta exterior del rodillo calibrador confinan una hendidura con el espesor de la película de chocolate. El paso de una película más espesa se impide mediante el rodillo calibrador, con lo que es posible generar delante del rodillo calibrador una acumulación del producto alimenticio líquido, es decir, un baño con una mayor profundidad que el espesor de la película posterior.

La temperatura superficial del rodillo de enfriamiento está comprendida entre aproximadamente 5ºC y 10ºC en el momento del contacto con el chocolate líquido del baño. Después del primer contacto del rodillo de enfriamiento con el chocolate se produce en primer lugar, en la zona de la superficie de contacto, una cristalización en forma de una capa estrecha. Asimismo se llega igualmente a una cristalización inicial, partiendo de la superficie de la película de chocolate alejada del rodillo de enfriamiento tras el paso del rodillo calibrador, a causa de la transmisión de calor convectivo que allí tiene lugar al medio gaseoso circundante, cuya temperatura está comprendida aproximadamente entre 10ºC y aproximadamente 20ºC. Desde el centro de la película de chocolate todavía líquida se produce una conducción de calor en dirección a las dos superficies, es decir, en la dirección de la envuelta del rodillo de enfriamiento así como también en la dirección del medio gaseoso que circunda el rodillo de enfriamiento.

La película de chocolate abandona el rodillo de enfriamiento en el caso del procedimiento conocido en un estado cristalizado sólo desde los bordes, es decir, sólo parcialmente y a continuación se dispone sobre la superficie de una banda de enfriamiento, que se guía a través de un túnel de enfriamiento con una longitud aproximada de entre 10 y 30 metros. A través del canal de enfriamiento se conduce aire frío a contracorriente a una temperatura comprendida entre aproximadamente 10ºC y aproximadamente 15ºC. La causa de un proceso de enfriamiento con aparatos tan complicados estriba en las características especiales que exige un chocolate de alta calidad. De este modo sólo puede conseguirse mediante enfriamiento con un gradiente de temperatura muy reducido una estructura cristalina especialmente deseada, en la que el chocolate endurecido presenta durante un periodo de tiempo lo más amplio posible el brillo y la resistencia deseados contra una formación de grasa.

Sin embargo, últimamente ha surgido cada vez con mayor frecuencia la necesidad entre los usuarios de partículas de chocolate de utilizar estas partículas también en medios acuosos, no congelados, tales como por ejemplo yogur o postres dulces. Para evitar problemas con la microbiología, incluso después de un determinado tiempo de almacenamiento del producto final que contiene partículas de chocolate, es necesario buscar un número lo más reducido posible de gérmenes en el chocolate. Debido a que el cacao crudo presenta por naturaleza una germinación relativamente intensa en el caso del tratamiento para fabricar chocolate fuera de medios acuosos, no congelados, pero que en sí misma no resulta perjudicial, es necesaria una reducción de gérmenes del chocolate líquido, por ejemplo mediante pasteurización o esterilización. Sin embargo, el objetivo de conseguir partículas de chocolate con pocos gérmenes sólo puede conseguirse si -en conexión con una pasteurización o esterilización preparatoria del chocolate- puede impedirse una nueva germinación en el caso de la conformación de partículas. En el caso del procedimiento según el estado de la técnica y los dispositivos correspondientes en sus considerables tamaños constructivos, resulta difícil asegurar la existencia de pocos gérmenes o incluso de ninguno con medidas económicamente justificables. De este modo no puede representarse en cuanto a los costes la ejecución de toda la conformación de partículas, es decir, también el endurecimiento sobre un rodillo de enfriamiento y una banda de enfriamiento a continuación en condiciones de esterilización, como por ejemplo en el campo farmacéutico.

Como inconveniente de la conformación de partículas conocida en forma de una película continua y su trituración a continuación en el estado endurecido, para obtener el tamaño de partícula deseado, debe tenerse en cuenta que no puede asegurarse una forma geométrica exacta de las partículas. De este modo pueden obtenerse por ejemplo con ayuda de un dispositivo triturador, dependiendo de las herramientas trituradoras elegidas, únicamente partículas con una determinada distribución de tamaños, pero no exactamente con un tamaño. Asimismo la complejidad de la construcción y de los aparatos para las etapas consecutivas de la conformación de una película continua así como de una trituración de la película endurecida es relativamente grande.

El documento EP 0 976 333 A2 da a conocer un procedimiento alternativo para fabricar partículas de un producto alimenticio. En este caso, se produce un goteo del producto alimenticio líquido sobre un portavientos, en el que las gotas recorren un tramo de caída en el interior de una torre de caída con una altura aproximada comprendida entre 10 y 15 metros. A través de la torre de caída se guía a contracorriente respecto a las gotas de producto alimenticio que caen un gas de enfriamiento, con el que las gotas calientes se encuentran en un intercambio de calor convectivo. Al final del tramo de caída se endurecen las partículas de producto alimenticio al menos hasta tal punto, que al impactar a causa de la aceleración que se produce ya no pueden deformarse plásticamente. Según el ajuste de los parámetros de procedimiento (temperatura en el portavientos, sección transversal de abertura de las boquillas, temperatura y velocidad del gas de enfriamiento) pueden crearse tanto partículas esféricas conformadas muy uniformemente como partículas en forma de hilo o banda de longitud irregular, así como formas intermedias entre las clases mencionadas anteriormente. Si se alimenta el producto alimenticio que se va a conformar durante su goteo en forma esterilizada o pasteurizada, pueden crearse partículas estériles o pasteurizadas si la torre de caída también se ha esterilizado o pasteurizado antes de recibir la producción. El inconveniente en el caso del procedimiento conocido estriba por un lado en la capacidad de producción relativamente reducida y, por otro, en la considerable complejidad constructiva, particularmente en que no puede prescindirse de una gran dilatación en dirección vertical para obtener los tiempos de enfriamiento necesarios. Además no pueden materializarse con el procedimiento ya conocido todas las formas de partículas deseadas.

El documento EP 617248 da a conocer un aparato para congelar partículas, con una parte giratoria con una superficie congeladora, unos medios para distribuir las partículas sobre esta superficie, unos medios para refrigerar esta superficie y unos medios para acumular las partículas.

El documento EP 998854 da a conocer un procedimiento y un dispositivo para fabricar granulados de producto básico líquido.

La invención tiene como objetivo perfeccionar un dispositivo del tipo descrito anteriormente, de tal modo que sea posible de la forma más económica la fabricación de partículas de producto alimenticio, posibilitando el intercambio entre diferentes tamaños de partícula sin gran complejidad. Asimismo se pretende que con el dispositivo que se va a proponer puedan fabricarse partículas pasteurizadas o esterilizadas, con lo que los dispositivos de dosificación elegidos deben cumplir particularmente las condiciones de una pasteurización o esterilización fiable y sencilla.

Partiendo de un dispositivo del tipo descrito anteriormente este objetivo se alcanza según la invención, gracias a que el dispositivo de dosificación presenta una membrana deformable elásticamente que está en contacto por una superficie con el producto alimenticio líquido, esterilizado o pasteurizado y que puede desviarse de forma reversible en una dirección aproximadamente perpendicular a su plano, con lo que puede modificarse el volumen de un recinto de transporte para el producto alimenticio, y a que el dispositivo de dosificación y el dispositivo de refrigeración están dispuestos encapsulados en el interior de un recipiente cerrado, que puede esterilizarse o pasteurizarse en el interior.

A causa de la modificación de volumen del recinto de transporte para el producto alimenticio con ayuda del desvío de una membrana deformable elásticamente se crea una posibilidad sencilla de dosificar de manera muy exacta la cantidad de producto alimenticio que se va a hacer circular por la sección transversal de paso del dosificador y asegurando con ello, al mismo tiempo, los requisitos de una posibilidad sin problemas de esterilización y pasteurización del dispositivo antes del comienzo de la producción, ya que la membrana cierra de manera estanca el recinto de transporte durante su esterilización o pasteurización, de tal modo que por ejemplo es posible una esterilización de vapor caliente o también una esterilización de aire caliente del recinto de transporte del dispositivo de dosificación. Particularmente, mediante el uso de una membrana deformable elásticamente puede prescindirse de dispositivos de válvula con unos elementos que se cierran mecánicamente. Particularmente, en el caso de la aplicación de un intenso enfriamiento del producto alimenticio líquido directamente tras abandonar el dispositivo de dosificación puede evitarse, de este modo, el peligro de que puedan producirse residuos no deseados sobre las superficies de asiento de válvula, por ejemplo a causa de una cristalización no deseada que se produzca prematuramente.

Asimismo una ventaja del dispositivo según la invención consiste en que puede prescindirse del guiado de empujadores axialmente móviles a través de la delimitación del recinto de transporte, es decir, del recinto que entra en contacto con el producto alimenticio líquido y esterilizado o pasteurizado.

Estos pasos deben considerarse especialmente críticas con relación al proceso de esterilización o pasteurización del dispositivo, ya que no se dispone de ningún límite definido entre la zona esterilizada o pasteurizada y el resto del entorno del dispositivo. Más bien se atraviesa con cada movimiento elevador axial de un empujador de este tipo el límite estéril de fuera hacia dentro, hasta el interior de la cámara estéril, de tal modo que puede llegarse a un proceso de alimentación incontrolado de gérmenes desde el entorno hacia el interior de la cámara estéril. Sin embargo, con una membrana se dispone de un cierre hermético de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse. Incluso en el caso de un movimiento de alimentación oscilante de la membrana, este cierre hermético del recinto de transporte no se anula.

Según una configuración del dispositivo conforme a la invención se ha previsto que la membrana forme una sección del límite de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse. En este caso quedan abiertas todas las posibilidades para el accionamiento de la membrana desde la superficie alejada de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse. De este modo la membrana puede estar acoplada a un empujador unido en arrastre de fuerza, unión positiva de forma o de material, para cuyo accionamiento están abiertas todas las posibilidades, sin que sea necesario prestar atención a los requisitos de esterilización o pasteurización, ya que este accionamiento se encuentra ya totalmente fuera del límite de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse.

Alternativamente a la configuración citada anteriormente es igualmente posible que la membrana esté unida por el lado alejado del producto alimenticio con un empujador de accionamiento, que puede guiarse mediante un compensador cerrado herméticamente, cuya longitud puede modificarse elásticamente, a través del límite de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse. En este caso no forma la propia membrana el límite con la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse, de tal modo que en el caso de que se dañe o de que la estanqueidad sea incompleta no pueda temerse una entrada de gérmenes en el recinto de transporte y de este modo en el producto alimenticio líquido, ya que también la zona que limita con la superficie opuesta de la membrana está esterilizada o pasteurizada.

El dispositivo de dosificación presenta preferentemente una boquilla para la salida del producto alimenticio líquido desde el recinto de transporte. Particularmente en el caso de la fabricación de partículas de chocolate resulta ventajoso que esté prevista una regleta de boquillas capilares, cuyo diámetro de salida esté comprendido entre aproximadamente 0,5 mm y 3 mm.

Para seguir configurando la invención se propone que la abertura de salida de las boquillas capilares presente una distancia de la superficie desplazada del dispositivo de refrigeración de entre 0,5 mm y 10 mm. En el caso del dispositivo de refrigeración puede tratarse por ejemplo de un rodillo de enfriamiento giratorio o una banda de enfriamiento movida de manera giratoria, o bien de una yuxtaposición de los dos dispositivos anteriormente citados. Para minimizar el espacio constructivo del dispositivo, se prefiere que el endurecimiento completo del producto alimenticio líquido se produzca solamente sobre un rodillo de enfriamiento o solamente sobre una banda de enfriamiento. El encapsulamiento necesario para crear condiciones estériles de todo el dispositivo exige en este caso una menor complejidad.

Puede reducirse más la complejidad para garantizar los requisitos de una producción continua de partículas esterilizadas o pasteurizadas si la temperatura de un gas situado en el interior del recipiente, en la zona de alimentación del producto alimenticio líquido, es inferior a 0ºC, preferentemente inferior a -20ºC y la temperatura de la superficie del dispositivo de refrigeración, en la zona de alimentación del producto alimenticio líquido, es inferior a 0ºC, preferentemente inferior a -20ºC. El tamaño y con ello también los costes para el encapsulamiento pueden reducirse bastante mediante la reducción del tiempo de endurecimiento. Las partículas que se han endurecido con el uso de un gradiente de temperatura tan elevado, aunque no presentan las características cristalinas normales para el chocolate habitual, resultan especialmente adecuadas para su uso en un medio acuoso, no congelado, ya que el criterio del brillo de las partículas en estado seco resulta particularmente irrelevante. Desde el punto de vista del sabor y del tacto estas partículas de chocolate endurecidas tan rápidamente son impecables.

Por último se propone asimismo según la invención que esté prevista una bomba de émbolos giratorios de funcionamiento continuo para la alimentación del producto alimenticio a través del recinto de transporte y la sección transversal de paso del dispositivo de refrigeración. Al contrario que, por ejemplo, en el caso de las bombas de émbolos elevadores, en el caso de las bombas de émbolos giratorios puede prescindirse del uso de válvulas de retención en un tramo de conducto entre la bomba y el recinto de transporte. En el caso de un desvío de la membrana hacia el interior del recinto de transporte y, de este modo, de una reducción de su volumen, el aumento de presión resultante en el recinto de transporte no puede producir ninguna circulación inversa del producto alimenticio líquido hacia la bomba de émbolos giratorios, es decir, en contra de la dirección de alimentación, ya que la bomba de émbolos giratorios bloquea totalmente en todo momento, con su elemento de alimentación, la sección transversal del conducto de alimentación. El aumento de presión en el recinto de transporte del dispositivo de dosificación como consecuencia del desvío de membrana conduce de este modo, siempre, a la alimentación prevista del producto alimenticio líquido a través de la sección transversal de paso del dispositivo de dosificación, es decir, hasta la superficie receptora del dispositivo de refrigeración. De este modo puede controlarse de forma muy eficiente la interrupción o recuperación del producto alimenticio líquido que sale del dispositivo de dosificación.

A continuación se explica con mayor detalle la invención haciendo referencia a un ejemplo de forma de realización de un dispositivo para fabricar partículas de chocolate, que se ha representado en el dibujo, en el que:

la figura 1 muestra una vista lateral esquemática de un dispositivo para fabricar partículas de chocolate con un dispositivo de dosificación para la emisión dosificada del chocolate líquido esterilizado;

la figura 2 muestra una vista delantera del dispositivo de dosificación con una membrana y

la figura 3 muestra una vista en planta sobre el dispositivo de dosificación.

Un dispositivo 1 mostrado en la figura 1 para fabricar partículas de chocolate estériles presenta un dispositivo de dosificación 2, con el que puede aplicarse el chocolate líquido sobre una superficie de un dispositivo de refrigeración 5 en forma de una banda de enfriamiento 6 que se mueve de manera giratoria en la dirección de la flecha 4. El dispositivo 1 comprende un recipiente exterior de acero inoxidable 7, que encapsula por completo el dispositivo de refrigeración 5 y el dispositivo de dosificación 2. En el caso del recipiente 7 se trata de una caldera de acero inoxidable cilíndrica resistente a una presión de aproximadamente 3 bares absolutos.

El chocolate que se va a dividir en porciones y que se va a conformar en partículas se esteriliza en un dispositivo de esterilización no representado con más detalles, con la aplicación de temperatura y presión así como la adición de vapor de agua. El chocolate esterilizado se alimenta desde un acumulador intermedio no reproducido, con ayuda de un dispositivo de alimentación 8 en forma de una bomba de desplazamiento, a través de un conducto de alimentación 9 hasta un depósito 10 del dispositivo de dosificación 2. Durante el funcionamiento del dispositivo 1 el depósito 10 se llena prácticamente por completo con chocolate líquido.

Como se deduce en especial de la figura 2, el depósito 10 se encuentra en el interior de un recipiente 11 alargado, en forma de estría, cuya envuelta está aislada y está dotada en el interior de un dispositivo calefactor no visible, para mantener el chocolate en estado fundido y con el nivel deseado de temperatura y también de viscosidad. El recipiente 11 presenta en su fondo 12 una multitud de boquillas capilares 13 dispuestas unas junto a otras equidistantes en dirección longitudinal que, en su totalidad, presentan una anchura que se extiende por una gran parte de la anchura de la banda de enfriamiento 6.

El recipiente 11 está cerrado por su lado superior con una tapa 14, en cuya zona central (véase la figura 3) se encuentra una abertura 16 cerrada de forma estanca a los gases con una membrana 15. La membrana 15 está empotrada con obturación por medio de unos tornillos 16 entre una brida superior 17o y una brida inferior 17u.

A la superficie de la membrana 15 alejada del depósito 10 se ha fijado un empujador 18, que se guía hacia fuera del recipiente exterior 7 del dispositivo 1 a través de un compensador 19 a modo de fuelle de acero inoxidable. El empujador 18 está unido a un dispositivo de accionamiento 20 eléctrico o neumático en arrastre de fuerza, con el que el empujador 18 puede moverse hacia arriba y hacia debajo de forma oscilante. Este movimiento ascendente y descendente del empujador 18 se transmite a la membrana 15, que en su zona central en las proximidades del empujador 18 se desvía al máximo y cada vez menos hacia la brida superior 17o.

El compensador 19 presenta una envuelta exterior a modo de fuelle y está soldado, en la zona de su superficie frontal inferior 21, a la envuelta exterior del empujador 18. En la zona de una superficie frontal anular superior 22 el compensador 19 está soldado a una pared superior 23 del recipiente 7. De este modo se obtiene un apantallamiento hermético y estanco a la presión del interior 24 del recipiente 7, aunque el empujador 18 puede moverse en dirección vertical.

Durante el funcionamiento del dispositivo 1 se alimenta continuamente con ayuda del dispositivo de alimentación 8 chocolate líquido esterilizado, a través del conducto de alimentación 9, al depósito 10 del recipiente 11 del dispositivo de dosificación 2. El depósito 10 se llena hasta por debajo de la cara inferior de la membrana 15 vuelta hacia el mismo con chocolate líquido, que puede ajustarse con ayuda del dispositivo calefactor del recipiente 11 a la viscosidad deseada.

En consecuencia, la membrana 15 lleva a cabo un movimiento ascendente y descendente oscilante del empujador 18 -causado por el dispositivo de accionamiento 20- al igual que un abovedamiento oscilante hacia arriba y hacia abajo, con lo que se modifica el volumen del depósito 10 en el recipiente 11. Debido a que no es posible una circulación inversa del chocolate líquido en el conducto de alimentación 9 a causa del principio de alimentación del dispositivo de alimentación 8 (bomba de desplazamiento), un movimiento descendente del empujador 18 conduce forzosamente a una alimentación del chocolate líquido a través de las boquillas capilares 13 por el lado inferior del dispositivo de dosificación 2. La cara inferior 25 del recipiente 11 se encuentra a una distancia de aproximadamente 1,5 mm de la superficie 3 de la banda de enfriamiento 6.

Como consecuencia del movimiento de transporte de la banda de enfriamiento 6, las barras de chocolate que salen casi uniformemente de todas las boquillas capilares 13 de la regleta de boquillas son recogidas por la banda de enfriamiento 5 y se transportan en dirección al cilindro de inversión 26 dispuesto alejado.

En el interior 24 del recipiente 7 imperan no sólo condiciones estériles sino también una temperatura particularmente baja en un intervalo comprendido entre aproximadamente -30ºC y -80ºC. Asimismo, también la temperatura de la banda de enfriamiento 6 está comprendida entre aproximadamente -30ºC y -80ºC tras abandonar el cilindro de inversión 27. El chocolate líquido, que abandona las boquillas capilares 13 a una temperatura comprendida entre aproximadamente 35ºC y 40ºC, se enfría con extremada rapidez sobre la superficie 3 de la banda de enfriamiento 6, de manera que no se produce la deseada estructura cristalina durante la fabricación de partículas de chocolate clásicas. En el caso de las partículas del chocolate fabricado según el presente procedimiento se produce por tanto, incluso después de un breve tiempo de almacenamiento, una clara pérdida de brillo. En el caso de la finalidad de aplicación prevista para dichas partículas de chocolate esterilizadas en productos lácteos o preparados de frutas, es decir, un uso en medios líquidos y acuosos, la obtención de brillo de las partículas acabadas casi no tiene importancia.

A causa de la gran diferencia de temperatura entre el chocolate líquido que abandona la regleta de boquillas y la temperatura del gas en el interior 24 del recipiente 7, así como de la baja temperatura superficial de la banda de enfriamiento 6, el proceso de endurecimiento de las partículas de chocolate tiene lugar tan rápidamente, que en el extremo de la banda de enfriamiento 5 en el punto de la flecha 27, las partículas de chocolate ya endurecidas casi por completo desde fuera hacia dentro caen desde la superficie 3 de la banda de enfriamiento 6 y llegan a una tolva 28, para abandonar el interior 24 del recipiente 7 a través de una abertura 29.

En el interior 24 del recipiente 7 se encuentra gas nitrógeno, que es conducido a través del recipiente 7 a contracorriente respecto a la dirección de movimiento de la banda de enfriamiento 6.

En el ejemplo de la forma de realización representado en las figuras 1 a 3 del dispositivo 1, la cara frontal inferior 21 del compensador 19 forma el límite entre la cámara estéril en el interior 24 del recipiente 7 y el entorno no estéril. Alternativamente a una forma de realización de este tipo también es posible que el límite de la cámara estéril esté formado por la propia membrana 15. En este caso la membrana podría formar parte de la pared superior 23 del recipiente 7, de manera que las bridas 17o y 17u formen el límite entre el límite móvil (membrana 15) y el rígido (paredes del recipiente 7) entre la zona estéril y la zona no estéril.

Según el ajuste de la frecuencia de carrera del dispositivo de accionamiento 20, unido a la velocidad de alimentación del dispositivo de alimentación 8, la viscosidad que depende de la temperatura del chocolate esterilizado en el depósito 10 y la geometría de las boquillas capilares 13, se obtienen partículas con diferente diámetro así como diferente longitud. Mientras un caso límite está formado por partículas de chocolate en forma de gotas o lentes, el otro caso límite consiste en bandas de chocolate casi sin fin, que no caen de la banda de enfriamiento 6 hasta la zona de transición curvada del cilindro de inversión 26 y llegan a la tolva 28. Se entiende que al menos, si lo consideramos a largo plazo la velocidad de alimentación del dispositivo de alimentación 8 coincide fundamentalmente con la velocidad de alimentación a la salida de las boquillas capilares 13, de manera que esta última está determinada por la carrera y la frecuencia de la membrana 15.

Claims (9)

1. Dispositivo (1) para fabricar partículas de chocolate, pudiendo ser aplicado el chocolate en forma líquida en forma de una película o en forma de tiras por medio de un dispositivo de dosificación (2) sobre una superficie desplazada de un dispositivo de refrigeración (5), con el que el chocolate puede endurecerse al menos parcialmente, caracterizado porque el dispositivo de dosificación (2) presenta una sección transversal de paso siempre abierta y una membrana (15) elásticamente deformable que está en contacto por una superficie con el chocolate líquido, esterilizado o pasteurizado y que puede orientarse de forma reversible en una dirección aproximadamente perpendicular a su plano, pudiendo modificarse el volumen de un recinto de transporte para el chocolate, y porque el dispositivo de dosificación (2) y el dispositivo de refrigeración (5) están dispuestos encapsulados en el interior de un recipiente cerrado (7), que puede esterilizarse o pasteurizarse en el interior (24).

2. Dispositivo según la reivindicación 1, caracterizado porque la membrana (15) forma una sección del límite de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse.

3. Dispositivo según la reivindicación 1, caracterizado porque la membrana (15) está unida sobre la superficie alejada del chocolate con un empujador de accionamiento (18), que puede guiarse a través del límite de la zona que puede esterilizarse o pasteurizarse mediante un compensador (19) cuya longitud puede modificarse elásticamente.

4. Dispositivo según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el dispositivo de dosificación (2) presenta al menos una boquilla (13) para la salida del chocolate líquido desde el recinto de transporte.

5. Dispositivo según la reivindicación 4, caracterizado porque está prevista una regleta de boquillas capilares (13), cuyo diámetro de salida está comprendido entre aproximadamente 0,5 mm y 3,0 mm.

6. Dispositivo según la reivindicación 5, caracterizado porque la abertura de salida de las boquillas capilares (13) presenta una distancia de la superficie desplazada del dispositivo de refrigeración (3) comprendida entre 0,5 mm y 10,0 mm.

7. Dispositivo según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el dispositivo de refrigeración (3) es un rodillo de enfriamiento rotatorio o una banda de enfriamiento (6) desplazada en rotación.

8. Dispositivo según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la temperatura de un gas situado en el interior del recipiente (7), en la zona de alimentación del chocolate líquido, es inferior a 0ºC, preferentemente inferior a -20ºC y la temperatura de la superficie del dispositivo de refrigeración (5), en la zona de alimentación del chocolate líquido, es inferior a 0ºC, preferentemente inferior a -20ºC.

9. Dispositivo según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque está prevista una bomba rotativa de pistón de funcionamiento continuo para el transporte del chocolate a través del recinto de transporte y la sección transversal de paso del dispositivo de dosificación (2).