ES2257363T3 - Procedimiento para eliminar las sustancias volatiles desagradables de la lecitina. - Google Patents

Procedimiento para eliminar las sustancias volatiles desagradables de la lecitina.

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ES2257363T3 ES01118166T ES01118166T ES2257363T3 ES 2257363 T3 ES2257363 T3 ES 2257363T3 ES 01118166 T ES01118166 T ES 01118166T ES 01118166 T ES01118166 T ES 01118166T ES 2257363 T3 ES2257363 T3 ES 2257363T3
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Abstract

Procedimiento para eliminar los componentes volátiles desagradables de la lecitina secando un concentrado de fosfolípido, que comprende: (a) introducir el concentrado de fosfátido en el secador utilizando una presión de funcionamiento inferior a aproximadamente 67 mbares (50 mm Hg) y una temperatura de secado inferior a aproximadamente 66ºC (150ºF); (b) inyectar vapor en el secador y poner en contacto el vapor con el concentrado de fosfolípido; (c) secar el concentrado de fosfolípido durante un tiempo suficiente para convertir el concentrado de fosfolípido en una lecitina seca que contiene no más de aproximadamente 0, 5 por ciento en peso de agua y un subproducto vaporizado que contiene sustancialmente todos los componentes volátiles desagradables; y (d) evacuar la lecitina seca procedente del secador a una temperatura inferior a aproximadamente 66ºC (150ºF).

Description

Procedimiento para eliminar las sustancias volátiles desagradables de la lecitina.
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento mejorado para desodorizar la lecitina.
Antecedentes de la invención Desodorización de lecitina
El término lecitina, en el sentido químico estricto, se refiere a la fosfatidilcolina. Sin embargo, tal como lo emplean los proveedores comerciales, el término lecitina se refiere a un producto derivado de los aceites vegetales, especialmente del aceite de soja. Además de la fosfatidilcolina, la lecitina derivada de aceites vegetales comprende fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, ácido fosfatídico, fosfatidilserina, ciclolípidos y otros componentes tales como azúcares libres, metales y ácidos grasos libres. Debido a que contienen varios derivados de fosfatidilo, las lecitinas comerciales se denominan con frecuencia fosfolípidos o concentrados de fosfolípido. Otros términos sinónimos para los concentrados de fosfolípido comprenden las gomas hidratadas o la lecitina hidratada.
Las lecitinas se utilizan en una amplia variedad de aplicaciones y desempeñan una serie de funciones valiosas, en las composiciones comestibles, la lecitina contribuye al valor nutritivo y también puede actuar como agente emulsionante, agente tensioactivo, agente antisalpicadura o agente estabilizante. La lecitina puede utilizarse en aplicaciones técnicas como agente antiespumante, agente dispersante, agente humectante, agente estabilizante y como compuesto antidetonante para las formulaciones de gasolinas. En particular, en alimentos tales como artículos horneados o margarina, se utiliza lecitina como agente dispersante, emulsionante, reductor de viscosidad y antioxidante. En los cosméticos tales como champús o lociones cutáneas, la lecitina se emplea como agente estabilizante de espuma, suavizante, emulsionante y humectante. En los productos farmacéuticos dirigidos a la administración tópica o parenteral, la lecitina funciona como agente suavizante, portador, emulsionante y potenciador de penetración. La lecitina también posee propiedades de liberación exclusivas y es útil en todas las frituras y todas las formulaciones de grasa para horneado, así como en las formulaciones de desprendimiento del molde que permiten desprender fácilmente las formas moldeadas.
Sin embargo, la lecitina puede tener un olor y sabor desagradables que es difícil de eliminar. Los fosfolípidos se oxidan fácilmente cuando se someten a calentamiento, y dichos productos oxidantes pueden contribuir a un sabor amargo y rancio de la lecitina. El calentamiento de los fosfolípidos puede producir también la formación de productos de descomposición volátiles tales como 4,5- dimetilisoxazol, que contribuye a un sabor desagradable de la lecitina. Otros compuestos volátiles tales como la isoforona, contribuyente al olor desagradable, pueden formar una reacción de condensación del aldol que implica que permanezca el disolvente en los procedimientos de refinado del aceite vegetal en bruto.
La velocidad de descomposición, la velocidad de oxidación y la velocidad de reacción aumentan con el incremento de temperatura. Además, una vez se forman los compuestos volátiles desagradables, las condiciones de temperatura elevada pueden producir el enlace químico de estos compuestos a la lecitina. Estos factores urgen el tratamiento de la lecitina a bajas temperaturas. No obstante el deseo de desestimular el crecimiento microbiano minimizando el contenido en agua de la lecitina urge el secado a altas temperaturas para asegurar la eliminación máxima de la humedad. Por lo tanto, existen consideraciones en conflicto en el tratamiento de la lecitina y una necesidad de un procedimiento que resuelva estos factores competitivos y produzca lecitina óptima.
En la patente US nº 4.713.155 se da a conocer un método anterior de preparación de concentrados de fosfolípidos que comprende el tratamiento del aceite vegetal en bruto con un agente hidratante, la separación de la goma hidratada resultante del aceite restante por centrifugación, el tratamiento de la goma hidratada separada en un campo electromagnético de 40.000 a 240.000 A/m y el secado del concentrado de fosfolípido a 50ºC (122ºF) hasta 70ºC (158ºF) a presión atmosférica (1.013 bar (760 mm Hg)). Se supone que este procedimiento permite una reducción mayor del porcentaje en peso de la humedad que los métodos iniciales funcionando igualmente a la presión atmosférica pero sin emplear una etapa de tratamiento en campo electromagnético. Un inconveniente de este método es que resulta necesario un equipo complicado para administrar de forma responsable y segura la intensidad del campo electromagnético requerida.
Otros procedimientos convencionales para eliminar la humedad de los concentrados de fosfolípido implican el secado a alta temperatura a presión reducida. La lecitina comercial se produce típicamente en un procedimiento continuo secando los concentrados de fosfolípido a una temperatura comprendida entre 80ºC (176ºF) y 95ºC (203ºF) y una presión absoluta comprendida entre aproximadamente 67 mbares (50 mm Hg) y aproximadamente 400 mbares (300 mm Hg) Erickson, David R., Degumming and Lecithin Processing and Utilization, en Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization 174, 179-80 (David R. Erickson ed. 1995); Van Nieuwenhuyzen, W., J. Amer. Oil Chem. Soc. 53: 425 (1976). Sin embargo, como se ha indicado anteriormente, el tratamiento de la lecitina a altas temperaturas pone en peligro el aumento de la concentración de compuestos volátiles desagradables y además pone en peligro la fijación permanentemente de estos compuestos desagradables a la lecitina mediante enlace químico.
Se han buscado más mejoras en el tratamiento de la lecitina, particularmente con respecto a la obtención de la lecitina con características mejoradas de olor y sabor mediante la reducción del contenido de compuestos volátiles desagradables. La presente invención se refiere a un procedimiento mejorado que presenta ventajas sobre los conocidos anteriormente. En particular, la presente invención se refiere a un procedimiento para la eliminación de componentes volátiles desagradables de la lecitina utilizando una combinación de vapor de arrastre y secado a baja presión y temperaturas moderadamente elevadas.
Sumario de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para la eliminación de los componentes volátiles desagradables de la lecitina. El procedimiento de desodorización de la lecitina de la presente invención elimina de manera eficaz los componentes volátiles desagradables secando al mismo tiempo los concentrados de fosfolípido. Asimismo el procedimiento de desodorización de la lecitina de la invención minimiza tanto el riesgo de daños por el calor a los fosfolípidos como el peligro de fijar químicamente los compuestos volátiles desagradables a la lecitina.
Un objetivo de la invención consiste en proporcionar un procedimiento para tratar concentrados de fosfolípido que produzca lecitina con olor y sabor mejorados, caracterizado por un contenido reducido de compuestos volátiles desagradables.
Otro objetivo de la invención consiste en proporcionar un procedimiento de eliminación de los componentes volátiles desagradables de la lecitina poniendo en contacto el concentrado de fosfolípido con el vapor de arrastre durante el secado a baja presión y temperatura moderadamente elevada.
Otro objetivo de la invención todavía consiste en proporcionar un procedimiento para eliminar los componentes volátiles desagradables de la lecitina poniendo en contacto la lecitina con vapor durante el secado.
Específicamente, la invención se refiere a un procedimiento de eliminación de los componentes volátiles desagradables de la lecitina obtenida secando un concentrado de fosfolípido, que comprende la introducción del concentrado de fosfolípido en un secador que utiliza una presión de funcionamiento inferior a aproximadamente 67 mbares (50 mm Hg) y una temperatura de secado inferior a aproximadamente 66ºC (150ºF); inyectando vapor en el secador y poniendo en contacto el vapor con el concentrado de fosfolípido; secando el concentrado de fosfolípido durante un tiempo suficiente para convertir el concentrado de fosfolípido en una lecitina seca que contiene no más de aproximadamente 0,5 por ciento en peso de agua y un subproducto vaporizado que contiene sustancialmente todos los componentes volátiles desagradables; y descargando la lecitina seca procedente del secador a una temperatura inferior a aproximadamente 66ºC (150ºF).
En una forma de realización del procedimiento de la invención, la presión de funcionamiento es inferior a aproximadamente 13 mbares (10 mm Hg).
Estos y otros objetivos de la invención se pondrán más claramente de manifiesto a partir de la siguiente descripción detallada.
Breve descripción del dibujo
La Fig. 1 es un diagrama de flujo del procedimiento adecuado para realizar el procedimiento mejorado de desodorización de la lecitina de la invención.
Descripción de una forma de realización preferida Desodorización de la lecitina
Tal como se ha ilustrado en la Fig. 1, el procedimiento mejorado de desodorización de la lecitina de la presente invención comienza extrayendo un concentrado de fosfolípido de una fuente. Los concentrados de fosfolípidos adecuados comprenden pero no se limitan a los derivados de los aceites vegetales tales como el aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semillas de algodón, aceite de palma, aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de cártamo, aceite de semillas de girasol, aceite de semillas de sésamo, aceite de salvado de arroz, aceite de coco, aceite de canola y mezclas de los mismos. Se prefieren particularmente los concentrados de fosfolípidos derivados del aceite de soja.
Una fuente adecuada de concentrados de fosfolípido procede del "desgomado" de aceites vegetales. El desgomado se refiere a un procedimiento de eliminación de los fosfolípidos hidratables de los aceites vegetales. Los aceites vegetales en bruto contienen fosfolípidos tanto hidratables como no hidratables. Un procedimiento de desgomado sencillo comprende mezclar agua desmineralizada con el aceite vegetal y separar la mezcla resultante en un componente oleoso y un componente de fosfatos hidratados insolubles en aceite (denominado frecuentemente "goma hidratada" o "lecitina hidratada"). Los fosfolípidos no hidratables en gran medida no están afectados por el agua desmineralizada y permanecen solubles en el componente oleoso. El tratamiento del aceite vegetal en bruto con agua desmineralizada produce de este modo un concentrado de fosfolípido que comprende la fracción de fosfolípido hidratable. Este concentrado de fosfolípido posteriormente puede eliminarse del aceite restante por un método conveniente tal como la separación en centrífuga. Los concentrados de fosfolípido que proceden de la separación centrífuga contendrán generalmente hasta aproximadamente el cincuenta por ciento en peso de agua y típicamente contendrán desde aproximadamente el veinticinco hasta aproximadamente el treinta por ciento en peso de agua. Para minimizar las probabilidades de contaminación microbiana, los concentrados de fosfolípido deben ser secados o si no tratados inmediatamente.
En el procedimiento de desodorización de lecitina mejorado de la invención, se suministra un concentrado de fosfolípido procedente de una fuente 13 por la bomba 17, más allá de la cual el H_{2}O_{2} y el agua desmineralizada se combinan con el concentrado de fosfolípido. El H_{2}O_{2} también puede añadirse en el depósito de hidratación como alternativa. La adición de H_{2}O_{2} como agente decolorante ayuda a mejorar el olor y el sabor del producto final. El H_{2}O_{2} se añade preferentemente como solución acuosa al 0,2 por ciento en peso. El H_{2}O_{2} se utiliza en una cantidad comprendida entre aproximadamente 0,1 y aproximadamente 0,3 por ciento en peso de concentrado de fosfolípido, preferentemente entre aproximadamente 0,1 y aproximadamente 0,2 por ciento en peso de concentrado de fosfolípido y más preferentemente entre aproximadamente 0,1 y aproximadamente 0,15 por ciento en peso de concentrado de fosfolípido, dependiendo de la calidad del aceite vegetal del que procede el concentrado de fosfolípido.
La adición de agua desmineralizada diluye más el concentrado de fosfolípido y mejora el desprendimiento de los compuestos volátiles durante el secado. Tal como se utiliza en la presente memoria, la expresión agua desmineralizada significa agua sustancialmente desprovista de iones calcio y magnesio. Los fosfolípidos no hidratables se considera generalmente que son jabones de calcio y magnesio de los ácidos fosfatídicos. Por lo tanto, utilizando agua desmineralizada se evita la posibilidad de convertir los fosfolípidos hidratables en fosfolípidos no hidratables. El agua desmineralizada se añade en una cantidad comprendida entre aproximadamente 1 y aproximadamente 3 por ciento en peso de concentrado de fosfolípidos, preferentemente entre aproximadamente 1 y aproximadamente 2,5 por ciento en peso de concentrado de fosfolípido, y más preferentemente entre aproximadamente 1 y aproximadamente 2 por ciento en peso de concentrado de fosfolípido dependiendo de la calidad del aceite vegetal del cual procede el concentrado de fosfolípido.
El concentrado de fosfolípido combinado, H_{2}O_{2} y el agua desmineralizada se pasan a través de un mezclador estático 18, que los mezcla intensamente para formar un concentrado de fosfolípido que contiene aproximadamente el 35 por ciento en peso de agua. Los mezcladores estáticos son estructuras tubulares con elementos fijos de mezcla interior que dividen simultáneamente el flujo y proporcionan un mezclado radial de alta intensidad. Dichos mezcladores están disponibles en el mercado bajo las denominaciones comerciales Kenics Static Mixer, Komax Motionless Blender, Lightnin Series 50 In-Line Blender, Ross Motionless Mixer y Sulzer Static Mixer. Un mezclador estático particularmente preferido es un Kenics Static Mixer disponible en Chemineer que proporciona una velocidad de flujo de generalmente por lo menos aproximadamente 14 pies por segundo.
El concentrado de fosfolípido se bombea, en un recipiente de retención 19, a continuación se bombea a un intercambiador de calor 21 mediante la bomba 20. El intercambiador de calor 21 calienta el concentrado de fosfolípido a una temperatura comprendida entre aproximadamente 49ºC (120ºF) hasta aproximadamente 60ºC (140ºF). Esta temperatura puede variar algo dependiendo de la composición del concentrado de fosfolípido, pero las viscosidades de manipulación preferidas se producen aproximadamente a una temperatura de aproximadamente 49ºC (120ºF). Por otra parte, debido al peligro de producir daño térmico a los fosfolípidos y al riesgo de fijar químicamente los compuestos volátiles desagradables a la lecitina, es preferible no sobrepasar una temperatura de aproximadamente 66ºC (150ºF). Preferentemente el concentrado de fosfolípido se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 49ºC (120ºF) y aproximadamente 66ºC (150ºF). Más preferentemente, el concentrado de fosfolípido se calienta a una temperatura de aproximadamente 49ºC (120ºF) y aproximadamente 60ºC (140ºF).
El concentrado de fosfolípido caliente se bombea a continuación a un secador 22. Bastará un procedimiento de secado por lotes o continuo, pero es preferible el secado continuo. Más preferible es un secador continuo de película agitada. Más preferentemente, el secador 22 es un secador de película fina tal como un Votator Turba Film disponible en L.C.I. Corp.
Los parámetros de secado son cruciales para producir lecitina con olor y sabor preferidos por el consumidor. El concentrado de fosfolípido con un contenido de aproximadamente el 35 por ciento en peso de agua preferentemente debe secarse por debajo de aproximadamente 0,5 por ciento en peso de agua. Para minimizar la producción de daño térmico a los fosfolípidos y el riesgo de fijar químicamente compuestos volátiles desagradables a la lecitina, es preferible no exceder de una temperatura de aproximadamente 66ºC (150ºF). Aún a esta temperatura, es preferible minimizar la cantidad de tiempo que el concentrado de fosfolípido experimenta temperatura elevada. Por estas razones, es preferible el secado a presión reducida.
La presión reducida puede generarse mediante cualquier fuente conveniente. Se emplean habitualmente sistemas de eyector de chorro de vapor. Es más preferible utilizar un sistema de vacío Nash-Kinema de tres etapas. El secador opera, de forma provechosa, a una presión menor a la utilizada en los anteriores procedimientos de secado. La reducción de la presión permite eliminar una cantidad dada de compuestos volátiles a una temperatura inferior y durante un periodo de tiempo más corto. El secador 22 por lo tanto opera preferentemente a una temperatura desde aproximadamente 49ºC (120ºF) hasta aproximadamente 66ºC (150ºF) y a una presión comprendida entre aproximadamente 3 mbares (2 mm Hg) y aproximadamente 67 mbares (50 mm Hg). Más preferentemente es para operar el secador 22 a una temperatura comprendida entre aproximadamente 49ºC (120ºF) y aproximadamente 60ºC (140ºF) y a una presión comprendida entre aproximadamente 7 mbares (5 mm Hg) y aproximadamente 27 mbares (20 mm Hg). Más preferentemente, el secador 22 opera a una temperatura comprendida entre aproximadamente 49ºC (120ºF) y aproximadamente 60ºC (140ºF) y a una presión comprendida entre aproximadamente 3 mbares (2 mm Hg) y aproximadamente 13 mbares (10 mm Hg).
Durante la condensación, el vapor se pone en contacto de forma provechosa con el concentrado de fosfolípido caliente en el secador 22. El vapor tiene una temperatura suficientemente elevada para vaporizar los compuestos volátiles desagradables en el secador que opera a presión. Además para proporcionar una fuente de calor, el vapor también ayuda a extraer los compuestos volátiles desagradables que se evaporan. Preferentemente, el vapor tiene una temperatura comprendida entre aproximadamente 93ºC (200ºF) y aproximadamente 186ºC (366ºF) y a una presión comprendida entre aproximadamente 0,7 y aproximadamente 10 bares de presión por encima de la presión atmosférica (10 a aproximadamente 150 psig). El vapor se pone en contacto con el concentrado de fosfolípido caliente mediante un aparato de aspersión. Son adecuados varios diseños de aspersión de vapor, de los cuales el más básico consiste en tubos sumergidos dentro del concentrado de fosfolípido caliente y que contienen orificios perforados para permitir la entrada del vapor en el concentrado de fosfolípido caliente. En otra configuración de aspersión adecuada, el área de la superficie interna del secador 22 se perfora mediante una multitud de orificios que permite que el vapor de admisión en una película fina de concentrado fosfolípido caliente se desplace solo en las paredes internas del secador 22. Aunque la temperatura del vapor de admisión generalmente supera los 66ºC (150ºF), la cantidad de vapor utilizada en el tiempo para el cual el vapor se pone en contacto con el concentrado de fosfolípido caliente se mantiene por debajo para asegurar que el vapor no aumenta la temperatura del concentrado de fosfolípido por encima de aproximadamente 60ºC (150ºF). Regulando el concentrado de fosfolípido caliente a una temperatura inferior a aproximadamente 60ºC (150ºF) se minimiza el riesgo de fijar los compuestos volátiles desagradables en la lecitina. Debido a que el secador 22 opera a una presión reducida y produce una temperatura inferior a aproximadamente 60ºC (150ºF), produce lecitina seca por evaporación del agua. La acción del vapor se combina con la acción de la evaporación del agua, proporcionando fuerza de motivo adicional para acelerar la eliminación de los compuestos volátiles desagradables a medida que se evaporan mientras se seca la lecitina.
El concentrado de fosfolípido caliente permanece en contacto con el vapor en el secador 22 durante un tiempo suficiente para permitir al concentrado de fosfolípido secarse bajo una lecitina que tiene menos de aproximadamente 0,5 por ciento en peso de agua. Más preferentemente, la lecitina contiene no más de aproximadamente 0,4 por ciento en peso de agua. Generalmente, se requiere menos de aproximadamente 1 minuto de secado en las condiciones de funcionamiento para conseguir esta cantidad de reducción de humedad. Más preferentemente, el nivel minimizado requerido de humedad se alcanza en menos de aproximadamente 30 segundos. Generalmente, se utiliza vapor en una cantidad inferior a aproximadamente 3 por ciento en peso referido al peso del concentrado de fosfolípido.
La lecitina seca resultante se descarga en el secador 22 a una temperatura no mayor de aproximadamente 60ºC (150ºF) siendo otra vez una consideración importante minimizar la producción de daño térmico en la lecitina secada ahora. A continuación, la lecitina seca se alimenta a una unidad de enfriamiento 24 mediante la bomba 23, en la que la lecitina seca se reduce a una temperatura de aproximadamente 43ºC (110ºF) a aproximadamente 49ºC (120ºF). La lecitina seca enfriada se envía a continuación a un depósito de almacenamiento 25.
El procedimiento de desodorización de la lecitina de la invención utiliza niveles de vacío mayores que los convencionales y temperaturas menores que las convencionales. Reduciendo la presión a niveles por debajo de los utilizados en los procedimientos de secado convencionales de lecitina, permite expulsar una cantidad mayor de compuestos volátiles desagradables a una temperatura de funcionamiento y tiempo de permanencia determinados. Al asegurar que la temperatura de secado de la lecitina no sobrepasa los 60ºC (150ºF), se asegura que los volátiles que escapan no llegan a unirse o fijarse en la lecitina. Debido a que la presión de funcionamiento se mantiene baja, los compuestos volátiles desagradables pueden ser expulsados sin necesidad de temperaturas de secado o tiempos de permanencia excesivos.
La invención se ilustra además mediante los ejemplos siguientes, que no deben considerarse como limitativos de la invención para los procedimientos o composiciones específicos descritos en la presente memoria.
Ejemplo 1 Desodorización de lecitina
Un concentrado de fosfolípido que contiene aproximadamente 35 por ciento en peso de agua se introdujo en un secador que opera a una temperatura de 62ºC (144ºF) y a una presión de 7 mbares (5 mm Hg). El concentrado de fosfolípido se puso en contacto con el vapor que tiene una temperatura de 90ºC (194ºF) y una presión de 0,7 bares sobre la atmosférica (10 psig) y se utilizó en una cantidad del 3,0 por ciento en peso de concentrado de fosfolípido. El concentrado de fosfolípido permaneció en contacto con el vapor en el secador durante 30 segundos. La lecitina desodorizada resultante presentaba las características mostradas en la Tabla I.
TABLA I
Lecitina desodorizada Lecitina normal secada
como en el Ejemplo 1 convencionalmente
% p % p
Ácido fosfatídico 4,73 5
Fosfatidil etanolamina 18,52 14
Fosfatidil colina 19,93 16
Fosfatidil inositol 10,90 9
Liso o formas de monoacilo de 0,22 0,5
fosfolípidos de glicerilo 
\vskip1.000000\baselineskip
La lecitina comercial, denominada habitualmente lecitina normal, preparada a partir de la lecitina desgomada en agua y secada según los métodos convencionales contiene generalmente sólo aproximadamente el 14 por ciento en peso de fosfatidil etanolamina y aproximadamente el 16 por ciento en peso de fosfatidil colina. En cambio, y sorprendentemente, la lecitina desodorizada por el procedimiento de la presente invención contiene generalmente por lo menos aproximadamente el 18 por ciento en peso de fosfatidil etanolamina y por lo menos aproximadamente el 19 por ciento en peso de fosfatidil colina. Por lo tanto, el procedimiento de desodorización de lecitina de la presente invención produce poca o ninguna reducción en la aceptación de fosfatidil etanolamina y fosfatidil colina. Sin estar vinculado a ello, se teoriza que el procedimiento de la invención no es destructivo de fosfatidil etanolamina y fosfatidil colina porque desodoriza la lecitina a temperaturas menores que las convencionales y al vacío mayor que el convencional. Por lo tanto, debido a que contiene un contenido relativamente mayor de fosfatidil etanolamina y fosfatidil colina en comparación con la lecitina convencional, la lecitina producida según la invención es única y posee características únicas, comprendiendo el sabor.
Ejemplo 2 Desodorización de lecitina
El sabor de la lecitina obtenida en el Ejemplo 1 fue caracterizado por panelistas de sabor que evaluaron el tipo y la intensidad del sabor. El protocolo de evaluación del sabor comprendía las etapas siguientes:
(1)
ordenar subjetivamente las muestras en orden de olor ascendente;
(2)
introducir en la boca una pequeña muestra de la lecitina con el menor olor, manteniéndola un tiempo entre aproximadamente 10 y aproximadamente 20 segundos, y a continuación expulsándola;
(3)
asignar inmediatamente una puntuación numérica a la intensidad de cada uno de los varios tipos de sabor seleccionados;
(4)
dejar descansar la boca durante un minuto;
(5)
enjuagar la boca con agua caliente;
(6)
repetición de las etapas (2) a (5) hasta que todas las muestras se hayan evaluado.
Los panelistas anotan si detectan alguno de los tipos de sabor seleccionados definidos en la Tabla II y ordenan numéricamente la intensidad de cualquier sabor detectado según la escala correspondiente también mostrada en la Tabla II.
TABLA II
Intensidad de sabor
Descriptor de sabor Débil Moderado Fuerte
Insípido 10 9 9
(un sabor suave ni irritante ni estimulante)
Mantecoso 9 8 7
(sabor de mantequilla dulce, recién batida)
Sabor a nuez 9 8 7
(sabor fresco, a semillas dulces)
Sabor a alubias 8 7 5
(sabor de alubias crudas es decir alubias verdes crudas frescas, soja, etc.)
Sabor a césped 7 6 5
(reminiscencia de césped recién cortado o de heno recién segado)
Rancio 6 4 3
(sabor desagradable de grasa oxidada)
Metálico 7 6 4
\begin{minipage}[t]{105mm} (sensación producida al colocar en la boca una cucharilla de plata o una cucharilla en la que la plata se ha consumido para dejar expuesta el metal de base)\end{minipage}
El sabor de la lecitina obtenida en el Ejemplo 1 y de la lecitina secada convencionalmente fue caracterizado por panelistas de sabor con los resultados presentados en la Tabla III.
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA III
Lecitina normal secada Lecitina desodorizada como en
convencionalmente el Ejemplo 1
Panelista Descriptor Puntuación/ Descriptor Puntuación/
de sabor intensidad de sabor intensidad
1 De césped 5 = fuerte A mantequilla 9 = débil
2 De nuez 7 = fuerte Insípido 9 = moderado
3 De alubias 5 = fuerte A mantequilla 9 = débil
4 De alubias 7 = moderado A mantequilla 8 = moderado
5 De alubias 5 = fuerte A mantequilla 8 = moderado
6 De alubias 5 = fuerte A mantequilla 8 = moderado
La Tabla III demuestra que los panelistas caracterizaron el sabor de la lecitina desodorizada según la invención teniendo un sabor predominantemente (y deseable) a mantequilla, débil a moderado en intensidad. En cambio, los panelistas caracterizaron el sabor de la lecitina convencionalmente secada teniendo un sabor predominantemente (e indeseable) a alubias, de intensidad fuerte. Por lo tanto la lecitina desodorizada según la presente invención tiene un sabor menos intenso y más agradable en comparación con la lecitina secada convencionalmente.
Como alternativa a conducir la evaluación del panel de sabor, pueden generarse también convencionalmente perfiles de sabor y compararse por el espectrógrafo de masas.
La invención y la manera y procedimiento de prepararla y de utilizarla, se describen a continuación en términos tan completos, claros, concisos y exactos que permitan a cualquier experto en la materia a la que pertenece, preparar y utilizar la misma. Aunque lo anterior describe las formas de realización preferidas de la presente invención, pueden realizarse modificaciones en las mismas. Para poner en relieve particularmente y reivindicar claramente el objeto de la invención, las reivindicaciones siguientes concluyen esta memoria.

Claims (6)

1. Procedimiento para eliminar los componentes volátiles desagradables de la lecitina secando un concentrado de fosfolípido, que comprende:
(a)
introducir el concentrado de fosfátido en el secador utilizando una presión de funcionamiento inferior a aproximadamente 67 mbares (50 mm Hg) y una temperatura de secado inferior a aproximadamente 66ºC (150ºF);
(b)
inyectar vapor en el secador y poner en contacto el vapor con el concentrado de fosfolípido;
(c)
secar el concentrado de fosfolípido durante un tiempo suficiente para convertir el concentrado de fosfolípido en una lecitina seca que contiene no más de aproximadamente 0,5 por ciento en peso de agua y un subproducto vaporizado que contiene sustancialmente todos los componentes volátiles desagradables; y
(d)
evacuar la lecitina seca procedente del secador a una temperatura inferior a aproximadamente 66ºC (150ºF).
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la presión de funcionamiento es inferior a 40 mbar (30 mm Hg).
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la presión de funcionamiento es inferior a 13 mbar (10 mm Hg).
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la temperatura de secado es inferior a aproximadamente 60ºC (140ºF).
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el vapor se utiliza en una cantidad inferior al 3 por ciento en peso con respecto al contenido de concentrado de fosfolípido.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que el vapor se pone en contacto con el concentrado de fosfolípido durante un tiempo inferior a aproximadamente 1 minuto.
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