ES2263571T3 - Procedimiento de pasteurizacion de una mezcla liquida a base de huevo. - Google Patents
Procedimiento de pasteurizacion de una mezcla liquida a base de huevo.Info
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Abstract
Procedimiento de pasteurización de una mezcla no azucarada, esencialmente líquida, que comprende un medio líquido y por lo menos clara de huevo, caracterizado porque se calienta dicha mezcla a una temperatura de pasteurización comprendida entre 67 y 71, 5ºC, por la duración suficiente, que permite obtener un valor pasteurizador por lo menos igual a 100.
Description
Procedimiento de pasteurización de una mezcla
líquida a base de huevo.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de pasteurización de la mezcla esencialmente líquida,
a base de clara de huevo, o de huevo entero, es decir clara y yema
de huevo. La misma se refiere asimismo a una mezcla susceptible de
ser obtenida mediante dicho procedimiento. La invención tiene
finalmente por objeto diferentes utilizaciones de dicha mezcla en
el campo alimenticio, en particular como relleno de fondo de tarta,
preparación para flanes, para soufflé o análogos, preparados para
cocinar.
De forma conocida, los rellenos de tartas
azucaradas o saladas están constituidos por una mezcla de huevo y
de leche o de crema a la cual se añaden diferentes ingredientes,
cuya elección es función de la naturaleza de la
tarta.
tarta.
Sin embargo, la presencia de huevo, y de clara
de huevo en particular, pero también de un cierto número de
ingredientes en el seno del relleno, favorece el desarrollo rápido
de microorganismos, en el curso del tiempo, susceptibles de hacer
el producto inconsumible.
Para resolver este problema, se pasteuriza la
composición líquida a base de huevo antes o después de haber
añadido los otros ingredientes, y después se conserva el relleno así
tratado, a baja temperatura, en frío positivo de orden de
3ºC.
3ºC.
Sin embargo, se encuentran, cuando tiene lugar
el proceso de pasteurización, problemas de desnaturalización del
huevo, en particular por coagulación, o de cuajado en masa de la
mezcla, que aparecen con el aumento de la temperatura y/o la
duración del calentamiento.
La eficacia de la pasteurización está
caracterizada por un valor pasteurizador (Vp) calculado en función
de la temperatura y de la duración del calentamiento. Esta norma,
perfectamente conocida por el experto en la materia refleja así la
mayor o menor capacidad de conservación del producto. Esencialmente,
cuanto más elevado es el valor pasteurizador (Vp), más larga será
la duración de conservación.
El documento
FR-A-2 270 602 describe un
procedimiento de pasteurización a base de huevo entero que permite
obtener un valor pasteurizador superior a 10 y como máximo igual a
100. A título de ejemplo, este procedimiento se realiza por
calentamiento a 75ºC durante 31 minutos o 72,2ºC durante 60 minutos,
lo que corresponde a unos valores pasteurizadores de 98 y 99,6
respectivamente.
El documento
US-A-6.024.999, describe un
procedimiento de pasteurización de una mezcla a base de huevo que
consiste en calentar la mezcla a una temperatura comprendida entre
65 y 67ºC durante 20 a 60 minutos, lo que corresponde a un valor
pasteurizador comprendido entre 6,3 y 33,5.
El documento
FR-A-0 751 180, describe un
procedimiento de pasteurización de una mezcla a base de huevo que
consiste en calentar la mezcla a una temperatura de 69ºC durante 220
segundos, lo que corresponde a un valor pasteurizador de 2,9.
El documento
US-A-5.019.408, describe un
procedimiento de pasteurización de una mezcla a base de huevo. Según
la tabla 2, las temperaturas que pertenecen al intervalo definido
según la presente solicitud son de 67,8, 68,2, 68,3, 68,9 y 71,5ºC
siendo el tratamiento térmico que conduce al valor de pasteurización
más elevado de una temperatura de 68,9ºC aplicada durante como
máximo 123 segundos, lo que corresponde a un valor pasteurizador
máximo de
1,6.
1,6.
El documento
US-A-5.465.655, describe un
dispositivo para obtener una composición de huevo líquida y
pasteurizada en el cual se aplican las condiciones de
pasteurización descritas en la tabla 1, columna 11. El tratamiento
más severo aplicado a una composición que comprende clara de huevo
es el aplicado a una composición de huevo entero salado, a saber
6,2 minutos a 62ºC lo que corresponde a un valor pasteurizador
inferior a 1.
El documento
US-A-5.670.199 describe un
procedimiento de pasteurización de una mezcla líquida a base de
huevo, que comprende varias etapas sucesivas de calentamiento de
dicha mezcla.
El documento
US-A-5.455.054 describe un
procedimiento de pasteurización de una mezcla líquida a base de
clara de huevo, que conduce a una coagulación de una fracción
proteica de la clara de huevo.
El documento
GB-A-1 035 676 describe un
procedimiento de pasteurización de huevo solo, que consiste en
calentar el huevo a una temperatura comprendida entre 64,4 y 68,3ºC
durante un tiempo comprendido entre 2 minutos y medio y 5 minutos,
y después en enfriar el producto obtenido hasta una temperatura de
4ºC. En estas condiciones, no se observa ningún fenómeno de
coagulación del huevo, pero conducen a una Vp de un valor que no
excede de 3,3 (duración de calentamiento 5 minutos a un temperatura
de 68,3ºC), lo que corresponde a una duración de conservación del
producto limitada. Más allá de las duraciones prescritas, se
constata que el huevo se coagula en masa.
Para resolver este problema, el documento
FR-A-2 720 602 describe un
procedimiento de pasteurización de productos alimenticios líquidos
a base de huevo según el cual la temperatura de pasteurización es
mantenida a 72,2ºC durante 60 minutos o 75ºC durante 31 minutos,
permitiendo así obtener un valor pasteurizador próximo a 100, sin
ninguna desnaturalización del huevo o coagulado en masa de la
mezcla. En contrapartida, el aumento de la duración del
calentamiento y por tanto de la Vp, a las temperaturas prescritas
conduce sistemáticamente a los fenómenos de coagulado en masa del
material.
En otros términos, el compromiso temperatura y
duración de calentamiento descrito en este documento es totalmente
incompatible con un tratamiento de gran volumen que requiera un
tiempo de permanencia del material en el seno de la instalación
ampliamente superior a las duraciones prescritas de 31 y 60
minutos.
En efecto, en la hipótesis en que se equipe una
cuba de 500 kg con una acondicionadora cuya cadencia es de 10
golpes por minuto, el llenado de botes de 500 gramos tardará 100
minutos. Trabajando a 75ºC sobre dicha duración, se observan
indefectiblemente fenómenos de coagulación del huevo y de
coagulación en masa de la mezcla. Además, la menor avería del
sistema de dosificación, bomba, etc..., durante solamente algunos
minutos puede provocar el coagulado en masa definitivo de la
composición en la cuba y hacerla inutilizable.
El problema que se propone resolver la invención
es por tanto poner a punto un procedimiento de pasteurización de
una mezcla esencialmente líquida, a base de clara de huevo por lo
menos, y eventualmente de huevo entero, que pueda ser realizado a
escala industrial, es decir independientemente de cualquier
consideración relativa a la duración de calentamiento, y que
permita alcanzar una Vp de un valor de 100, por lo menos.
Así, la invención propone un procedimiento de
pasteurización de una mezcla no azucarada, esencialmente líquida,
que comprende por lo menos un medio líquido y por lo menos una clara
de huevo, según el cual se calienta dicha mezcla a una temperatura
de pasteurización comprendida entre 67 y 71,5ºC, por una duración
suficiente que permita obtener un valor pasteurizador por lo menos
igual a 100. Se ha observado, en efecto, que en las horquillas de
temperaturas indicadas, la duración del calentamiento más allá del
periodo necesario para alcanzar una Vp de un valor de 100, puede
proseguir de forma ilimitada y esto, sin coagulado en masa de la
mezcla.
Este procedimiento es muy ventajoso, puesto que
la duración de calentamiento resulta ilimitada, el valor de Vp
puede ser aumentado mucho más allá del valor de 100, para producir
unas mezclas que poseen una duración de vida muy superior a las de
las mezclas obtenidas mediante los procedimientos de pasteurización
conocidos.
En otros términos, la invención consiste en
haber seleccionado en una gama de temperaturas reducida comprendidas
entre 67 y 71,5ºC, para la mezcla no azucarada, que de forma
totalmente sorprendente permite obtener unos valores
pasteurizadores muy elevados, superiores a 100, que corresponden a
largas duraciones de calentamiento, respectivamente de por lo menos
200 minutos (para 67ºC) y 70 minutos (para 71,5ºC) sin conducir sin
embargo a una coagulación en masa de la mezcla.
Además y sobretodo, el solicitante ha constatado
que la mezcla podía ser calentada a estas temperaturas sobre una
duración ilimitada permitiendo no solamente liberarse de cualquier
riesgo de coagulado en masa en caso de avería del sistema sino
también obtener unos valores pasteurizadores muy elevados y por
tanto un aumento significativo de la duración de vida de los
productos. Así, por ejemplo, en una duración de 200 minutos, se
obtienen unos valores pasteurizadores respectivamente iguales a 90
(para 67ºC) y 283 (para 71,5ºC) sin desnaturalización. Para una
temperatura inferior a 67ºC, el procedimiento resulta
industrialmente interesante en la medida en que la duración de
calentamiento para obtener un valor pasteurizador igual a 100 es muy
largo, por ejemplo de por lo menos 4 horas para una temperatura de
66ºC. En el marco de un procedimiento industrial, la mezcla es
pasteurizada en una cuba y debe ser transferida rápidamente, de
manera aséptica, a una cuba de acondicionamiento a fin de liberar
la cuba de pasteurización para el nuevo ciclo. Por tanto, es
importante en este caso que la duración de pasteurización deba ser
tan corta como sea posible.
En una forma de realización ventajosa del
procedimiento, la temperatura de pasteurización está comprendida
entre 68ºC y 71ºC.
Se proporciona a continuación, a título de
ilustración, un extracto de la tabla de determinación de un valor
de Vp. Para obtener un valor de Vp, se multiplica el valor que
figura en la tabla para una temperatura dada por la duración de
calentamiento en minutos.
\newpage
Determinación del valor
pasteurizador
(Extracto)
| ºC | Décimas de grados | |||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 67 | 0,501 | 0,513 | 0,525 | 0,537 | 0,549 | 0,562 | 0,575 | 0,589 | 0,603 | 0,617 |
| 68 | 0,631 | 0,646 | 0,661 | 0,676 | 0,692 | 0,708 | 0,724 | 0,741 | 0,759 | 0,776 |
| 69 | 0,794 | 0,813 | 0,832 | 0,851 | 0,871 | 0,891 | 0,912 | 0,933 | 0,955 | 0,977 |
| 70 | 1,000 | 1,023 | 1,047 | 1,072 | 1,096 | 1,122 | 1,148 | 1,175 | 1,202 | 1,230 |
| 71 | 1,259 | 1,288 | 1,318 | 1,349 | 1,380 | 1,413 | 1,445 | 1,479 | 1,514 | 1,549 |
| 72 | 1,585 | 1,622 | 1,660 | 1,698 | 1,738 | 1,778 | 1,820 | 1,862 | 1,905 | 1,950 |
| 73 | 1,995 | 2,042 | 2,089 | 2,138 | 2,188 | 2,239 | 2,291 | 2,344 | 2,399 | 2,455 |
| 74 | 2,512 | 2,570 | 2,630 | 2,692 | 2,754 | 2,818 | 2,884 | 2,951 | 3,020 | 3,090 |
| 75 | 3,162 | 3,236 | 3,311 | 3,388 | 3,467 | 3,548 | 3,631 | 3,715 | 3,802 | 3,890 |
| 76 | 3,981 | 4,074 | 4,169 | 4,266 | 4,365 | 4,647 | 4,571 | 4,677 | 4,786 | 4,890 |
| 77 | 5,012 | 5,129 | 5,248 | 5,370 | 5,495 | 5,623 | 5,754 | 5,888 | 6,026 | 6,166 |
| 78 | 6,310 | 6,457 | 6,607 | 6,761 | 6,918 | 7,079 | 7,244 | 7,413 | 7,586 | 7,762 |
| 79 | 7,943 | 8,128 | 8,318 | 8,511 | 8,710 | 8,913 | 9,120 | 9,333 | 9,550 | 9,772 |
Se comprende según la invención, que una mezcla
esencialmente líquida, como una mezcla líquida, de densidad
variable, puede contener constituyentes sólidos tales como los
ingredientes necesarios para la obtención de un relleno de tarta
tal como una quiche...
En la forma de realización particular, la mezcla
no azucarada, esencialmente líquida, es salada. Contiene por
ejemplo unos ingredientes salados en particular seleccionados de
entre el tocino, jamón, pescado y legumbres...
Tratándose de las mezclas azucaradas a base de
clara de huevo, y eventualmente de huevo entero, el solicitante ha
constatado que, de forma totalmente sorprendente, y siempre para
resolver el mismo problema técnico, que es el de pasteurizar
independientemente de todas las consideraciones relativas a la
duración de calentamiento, la temperatura de pasteurización puede
alcanzar hasta 85ºC y esto, sin limitación de duración.
Por tanto, la invención ser refiere asimismo a
un procedimiento de pasteurización de una mezcla azucarada,
esencialmente líquida, que comprende por lo menos un medio líquido y
por lo menos clara de huevo, que se caracteriza porque se calienta
dicha mezcla a una temperatura comprendida entre 67 y 85ºC, por una
duración suficiente que permita obtener un valor pasteurizador por
lo menos igual a 100. En esta gama de temperaturas, la duración del
calentamiento más allá de la necesaria para la obtención de una Vp
de un valor de 100, resulta ilimitada y esto, sin coagulado en masa
de la mezcla.
En una forma de realización ventajosa, la
temperatura de pasteurización está comprendida entre 67 y 75ºC.
Se entiende por mezcla azucarada, una mezcla en
la cual la aportación de azúcar se realiza directamente, o
indirectamente, mediante la introducción de ingredientes
azucarantes, por ejemplo.
Según otra característica de uno de los dos
procedimientos de pasteurización anteriores, la mezcla líquida es
ventajosamente agitada durante toda la duración de la
pasteurización, y esto de manera que se homogeneíce la
composición.
En una forma de realización ventajosa, el medio
líquido se selecciona de entre el agua, la leche, la nata y sus
mezclas.
Como se ha mencionado anteriormente, la mezcla a
pasteurizar puede comprender sólo clara de huevo, o clara y yema de
huevo, y en particular el huevo entero.
Por otra parte, la clara de huevo o huevo entero
representa entre 5 y 90% en peso de la mezcla líquida,
ventajosamente entre 10 y 70%, preferentemente entre 15 y 40%.
Según diversas variantes de realización de un
procedimiento de pasteurización de la invención, la pasteurización
puede ser efectuada en cualquier fase de la fabricación de la
mezcla. Así, la misma puede intervenir antes o después de la
introducción de la totalidad o parte de los ingredientes salados o
azucarados en dicha mezcla. La pasteurización puede asimismo ser
realizada antes o después del acondicionamiento de la mezcla. Así,
la misma puede ser efectuada directamente en la cuba en la cual es
agitada la mezcla o en el embalaje en el cual es acondicionada la
mezcla. En cualquier caso, la mezcla antes o después del
acondicionamiento es enfriada después del calentamiento.
Como ya se ha indicado, el procedimiento de
pasteurización puede ser utilizado para la fabricación de rellenos
para tartas, en particular para tartas o bien saladas, o bien
azucaradas o también para flanes o análogos.
La invención se refiere asimismo a la mezcla
esencialmente líquida, que comprende por lo menos clara de huevo y
eventualmente yema de huevo, no azucarada o azucarada, susceptible
de ser obtenida mediante el procedimiento respectivamente descrito
anteriormente.
Dicha mezcla presenta una valor pasteurizador
elevado, por lo menos igual a 100.
La invención y las ventajas que de ella resultan
se pondrán más claramente de manifiesto a partir de los ejemplos de
realización siguientes.
Ejemplo
1
En una cuba hermética con doble pared de 400
litros, equipada con un brazo mezclador, se calienta la mezcla
líquida constituida por:
- -
- Huevo 32% (en peso con respecto al peso de la mezcla final)
- -
- Nata 14%
- -
- Leche 53%
a la cual se añaden unos
ingredientes salados del tipo tocino,
jamón.
Se calienta la mezcla obtenida a una temperatura
de 71ºC agitando al mismo tiempo a una velocidad de 30
revoluciones/minuto durante 80 minutos que permite obtener una Vp
de 100. Una vez alcanzada la Vp de 100, se mantiene el calentamiento
y la agitación durante 360 minutos, con controles cada 30 minutos.
No se observa ninguna coagulación en masa del producto, ni
coagulación del huevo a lo largo de todo procedimiento.
Cuando se alcanza la Vp de 100, se transfieren
300 kg de mezcla a unos embalajes por medio de una acondicionadora,
cuya cadencia es de 10 golpes por minuto. El llenado de botes de 300
gramos tarda 100 minutos.
En otros términos, la mezcla introducida en el
último bote presenta un valor pasteurizador de 226.
Los embalajes son sometidos a continuación a una
etapa de enfriado, y después mantenidos a 3ºC. La duración de
conservación a esta temperatura es de por lo menos 35 días. En
efecto, al 35º día, la flora total aerobia mesófila es inferior a
100 gérmenes/gramo (norma NF V 08051).
Se observa por otra parte que no solamente el
producto permanece líquido, sino que además, las propiedades
funcionales del huevo permanecen intactas.
Ejemplo
2
Se repite el ejemplo 1, pero a un temperatura de
67ºC. El valor pasteurizador de 100 es obtenido al cabo de 200
minutos. El mantenimiento del calentamiento durante 360 minutos con
controles cada 5 minutos no revelan ninguna coagulación en masa del
producto. La duración de conservación es de por lo menos 35 días,
siendo la flora total aerobia mesófila en esta fecha inferior a
1.000 gérmenes por gramo (norma NF V 08051).
Ejemplo
3
Se repite el ejemplo 1, pero a una temperatura
de 72ºC. Después de 180 minutos de calentamiento a esta temperatura,
se observa la coagulación en masa de la mezcla.
\newpage
Ejemplo
4
Se prepara en una cuba de doble pared de 400
litros equipada con un brazo mezclador un relleno que comprende:
- -
- Huevo 38% (en peso con respecto al peso de la mezcla final)
- -
- Azúcar 31%
- -
- Leche 25%
- -
- Limón 6%
En las mismas condiciones que el ejemplo 1, pero
a una temperatura de 75ºC.
Se calienta la mezcla agitando al mismo tiempo a
una velocidad de 30 revoluciones/minuto a una temperatura de 75ºC
durante 23 minutos, permitiendo obtener un valor pasteurizador igual
a 100. Se mantiene el calentamiento y la agitación a esta
temperatura durante 360 minutos con controles cada 30 minutos. No se
observa ninguna coagulación en masa al cabo de los 360 minutos de
calentamiento.
Cuando se alcanza la Vp de 100, se transfieren
300 kg de mezcla a unos embalajes por medio de una acondicionadora,
cuya cadencia es de 10 golpes por minuto. El llenado de los botes de
300 gramos tarda 100 minutos.
En otros términos, la mezcla introducida en el
último bote presenta un valor pasteurizador de 416.
Los embalajes son sometidos a continuación a una
etapa de enfriado, y después mantenidos a 3ºC. La duración de
conservación del relleno es de por lo menos 63 días, siendo la flora
total aerobia mesófila en esta fecha inferior a 1.000 gérmenes por
gramo (norma NF V 08051).
Se observa por otra parte que no solamente el
producto permanece líquido, sino que además, las propiedades
funcionales del huevo permanecen intactas.
La invención y las ventajas que de ella se
desprenden se ponen de manifiesto gracias a la descripción.
Se observa en particular la posibilidad de
aumentar sin limitación la duración del calentamiento a una
temperatura comprendida entre 67 y 71,5ºC, e incluso 85ºC para las
mezclas azucaradas que permiten trabajar sobre grandes volúmenes de
material, y esto, aumentando al mismo tiempo la duración de la
conservación del producto.
Claims (9)
1. Procedimiento de pasteurización de una
mezcla no azucarada, esencialmente líquida, que comprende un medio
líquido y por lo menos clara de huevo, caracterizado porque
se calienta dicha mezcla a una temperatura de pasteurización
comprendida entre 67 y 71,5ºC, por la duración suficiente, que
permite obtener un valor pasteurizador por lo menos igual a
100.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la temperatura de pasteurización está
comprendida entre 68 y 71ºC.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó
2, caracterizado porque la mezcla esencialmente líquida es
salada.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque la mezcla comprende unos ingredientes
salados seleccionados de entre tocino, jamón, pescado y
legumbres.
5. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la mezcla es agitada durante toda la
duración de dicho procedimiento.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el medio líquido se selecciona de entre
el agua, la leche, la nata y sus mezclas.
7. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la mezcla comprende huevo entero.
8. Procedimiento según la reivindicación 1 ó
7, caracterizado porque la clara de huevo o el huevo entero
representa entre 5 y 90% en peso de la mezcla líquida,
ventajosamente entre 10 y 70%, y preferentemente entre 15 y
40%.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la mezcla es
pasteurizada, antes o después del acondicionamiento.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0009184A FR2811517B1 (fr) | 2000-07-13 | 2000-07-13 | Procede de pasteurisation d'un melange liquide a base d'oeuf entier, produit obtenu par ledit procede |
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2263571T3 true ES2263571T3 (es) | 2006-12-16 |
Family
ID=8852460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES01420160T Expired - Lifetime ES2263571T3 (es) | 2000-07-13 | 2001-07-13 | Procedimiento de pasteurizacion de una mezcla liquida a base de huevo. |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (2) | EP1172036B1 (es) |
| AT (1) | ATE324048T1 (es) |
| DE (1) | DE60119037T2 (es) |
| ES (1) | ES2263571T3 (es) |
| FR (1) | FR2811517B1 (es) |
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