ES2276394T3 - Preparacion de productos fermentados por streptococcus thermophilus, enriquecidos en galcato-oligosacaridos y en beta-galactosidasa. - Google Patents
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UN PRODUCTO FERMENTADO ENRIQUECIDO EN GALACTOOLIGOSACARIDOS Y EN{BE}-GALACTOSIDASA, DICHO PROCEDIMIENTO EMPLEA UN CULTIVO DE STREPTOCOCCUS TERMOPHILUS. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN A LOS ALIMENTOS LACTEOS FERMENTADOS, FRESCOS O DESHIDRATADOS,SUSCEPTIBLES DE SER OBTENIDOS POR DICHO PROCEDIMIENTO.
Description
Preparación de productos fermentados por
Streptococcus thermophilus, enriquecidos en
galacto-oligosacáridos y en
\beta-galactosidasa.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de preparación de productos lácteos fermentados que
conviene, en particular, para la alimentación de los niños de
pecho.
Se sabe que los productos lácteos fermentados de
tipo yogurt presentan un gran interés para la alimentación
infantil. En efecto, las bacterias lácticas tradicionalmente
utilizadas para la fabricación de estos productos presentan una
actividad de \beta-galactosidasa relativamente
elevada, lo que mejora la digestibilidad de la lactosa y en
consecuencia, la tolerancia del alimento.
La B-galactosidasa es
responsable de la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa.
Estudios sobre la actividad de preparaciones de
\beta-galactosidasa han demostrado que, a partir
de una determinada concentración de lactosa, esta enzima cataliza
igualmente, en paralelo con la hidrólisis de la lactosa que da como
resultado la formación de glucosa y galactosa, una reacción de
transgalactosilación que da lugar a la producción de la familia de
oligosacáridos (di-a hexa - sacáridos) denominados
galacto-oligosacáricos [ver por ejemplo, SMART,
Appl. Microbiol. Biotechnol., 34, 495 - 501 (1991)].
Ahora bien, se ha demostrado que los
galacto-oligosacáricos constituyen un factor que
estimula el crecimiento de las bifidobacterias y por lo tanto,
permitirán un enriquecimiento de la flota intestinal en
bifidobacterias a costa de otros microorganismo, en partículas de
las bacterias patógenas [TANAKA et al, Bifidobacteria
Microflora, Vol. 2 (1), 17 - 24 (1983)].
Se ha propuesto utilizar
\beta-galactosidasas de diferentes orígenes para
preparar galacto-oligosacáricos, por ejemplo para
obtener productos lácteos de contenido elevado en
galacto-oligosacáricos.
Dos categorías de procedimientos destinados a
este objetivo han sido descritos:
1) La primera categoría pone en práctica el
tratamiento de un sustrato que contiene lactosa, tal como la leche,
mediante preparaciones de \beta-galactosidasa
purificada a partir de diferentes microorganismos.
Se conoce así por la solicitud de patente
europea nº 323 201 a nombre de YAKULT HONSHA KK, un procedimiento
que consiste en tratar una leche animal por una preparación de
\beta-galactosidasa extraída de Streptococcus
thermophilus o de Lactobacillus bulgaricus, con el objeto
de transformar al menos un 15% de la lactosa contenida en esta
leche en galacto-oligosacáricos.
Asimismo, fue propuesto [Z. MOZAFFAR et
al Journal of Food Science, 50 p 1602 - 1606, (1985)] producir
galacto-oligosacáricos a partir de la leche
utilizando una \beta-galactosidasa extraída de
Bacillus circulans.
Estos procedimientos presentan el inconveniente
de necesitar la purificación previa de la
\beta-galactosidasa y plantean los problemas de
estabilización de la actividad enzimática que existen, de manera
general, con toda preparación de enzima purificada.
2) Una segunda categoría de procedimientos
propone la utilización de bacterias que presentan una actividad de
\beta-galactosidasa, sin extracción previa de la
enzima. Sin embargo, se plantea entonces el problema de hacer la
\beta-galactosidasa, que es intracitoplásmica
accesible a su sustrato.
Para ello, se debe proceder a la lisis de las
bacterias o bien, al menos a su permeabilización, por ejemplo,
mediante un disolvente orgánico o un tensio-activo.
La permeabilización, aunque menos fuerte que la lisis, es sin
embargo nefasta para la viabilidad de las bacterias y afecta
igualmente a la actividad de \beta-galactosidasa,
fue propuesto, en consecuencia, tratar las bacterias permeabilizadas
con el fin de prolongar su viabilidad y proteger la actividad de
\beta-galactosidasa.
Tratamientos por glicerol o el sorbitol han sido
recomendados, por ejemplo, con este objetivo. Otro tipo de
tratamiento, tal como el descrito en la solicitud de patente
japonesa a nombre de YAKULT HONSHA KK, publicada el 28 de junio de
1991, bajo el número 3 151 875, pone en práctica un procedimiento en
el que bacterias permeabilizadas son tratadas por
galacto-oligosacáricos con el fin de proteger el
sitio activo de la \beta-galactosidasa. Esto
permite retardar la inactivación de esta enzima en el curso de la
conservación de las bacterias y durante la reacción de formación de
los galacto-oligosacáricos.
Cualquiera que sea el elegido de estos dos tipos
de procedimientos, aun cuando una actividad de
\beta-galactosidasa esté todavía presente en el
producto después de la reacción de transgalactosilación, esta
actividad no es conservada en el producto acabado preparado para el
consumo. En efecto, ni la enzima purificada ni la presente en las
bacterias permeabilizadas, resiste a los diferentes tratamientos que
dan como resultado la obtención del producto acabado. A
fortiori, la actividad de \beta-galactosidasa
no resiste la acción de los jugos digestivos después de la
ingestión por el consumidor.
Aunque sea deseable, en particular para la
alimentación del bebé y del niño de pecho, disponer de productos
lácteos enriquecidos a la vez en
\beta-galactosidasa y en
galacto-oligosacáricos no ha sido propuesto, hasta
el momento presente, utilizar un mismo microorganismo para llegar a
este doble objetivo.
La presente invención tiene por objeto la
preparación de productos lácteos enriquecidos, a la vez, en
\beta-galactosidasa y en
galacto-oligosacáricos.
Esta preparación hace intervenir un
microorganismo que posee una actividad de
\beta-galactosidasa que es, en un primer tiempo
utilizada para la producción de
galacto-oligosacáricos en condiciones en las que el
microorganismo permanece intacto, lo que permite, en un segundo
tiempo, proteger la actividad de
\beta-galactosidasa, primero en el curso de las
diversas manipulaciones que dan como resultado un producto preparado
para el consumo y a continuación, después de la ingestión por el
consumidor, la acción de los jugos digestivos hasta el nivel
intestinal.
Los inventores han decidido utilizar la bacteria
Streptococcus thermophilus para este objeto.
Streptococcus thermophilus es una
bacteria gram -positiva, aerobia- anaerobia facultativa. Realiza una
fermentación homoláctica.
Esta bacteria presenta diferentes
características que permiten su incorporación directa en productos
que pueden conservarse en estado fresco así como en productos
destinados a soportar una gran variedad de tratamientos
(deshidratado, por ejemplo) y que pueden administrarse en particular
a niños de pecho.
En particular, el Streptococcus
thermophilus:
- no produce más que el ácido láctico L (+), y
además en cantidad pequeña, contrariamente a los microorganismos
del tipo Lactobacillus, que producen el ácido láctico D (-)
no metabolizable por el niño de pecho;
- es muy resistente a la desecación a
temperatura elevada, que es practicada para la obtención de las
leches en polvo;
- sólo posee una actividad proteolítica muy
pequeña, lo que limita los riesgos de formación de compuestos que
tengan un gusto desagradable en el curso del almacenamiento de los
productos acabados.
S. thermophilus posee una
\beta-galactosidasa intracelular en condiciones
normales de cultivo, lo que plantea los problemas de accesibilidad
al sustrato que fueron antes citados.
MOLOTOV et al [Biotekhnologiya 2 33 - 37
(1991)] dan a conocer, contrariamente a las observaciones hechas
por la mayoría de los autores, la existencia, en algunas condiciones
de cultivo, de una actividad de
\beta-galactosidasa excretada por las bacterias.
Esta excreción solamente representa, sin embargo, un fenómeno
marginal, que ha sido observado en cultivos envejecidos o en
cultivos efectuados en presencia de glucosa en lugar de la
lactosa.
Ahora bien, para considerar la utilización de
S. thermophilus para la preparación de productos lácteos
fermentados, enriquecidos en \beta-galactosidasa
y en galacto-oligosacáricos, es preciso obtener un
buen crecimiento bacteriano, con el fin, por una parte, de permitir
la fermentación del sustrato y de otra parte, para asegurar la
presencia en el curso de la fermentación, de una actividad de
\beta-galactosidasa suficiente para permitir
considerar un enriquecimiento consecuente del producto fermentado en
galacto-oligosacáricos. Las condiciones en las
cuales MOLOTOV et al han hecho sus observaciones son poco
favorables a un buen crecimiento de las bacterias y la obtención de
una actividad de \beta-galactosidasa elevada y
además, no son propicias para la reacción de transgalactosidación
que permite obtener los galacto-oligosacáricos.
Ahora bien, los inventores han descubierto ahora
que era posible cultivar algunas cepas de S. thermophilus en
un medio que contiene lactosa, en particular un medio con base de un
concentrado de leche, de manera que se obtenga un 6% de la lactosa
inicialmente presente en el medio de cultivo y obtenido conservando
las células intactas.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de preparación de un producto fermentado enriquecido
en galacto-oligosacáricos, cuyo procedimiento está
caracterizado porque comprende una etapa en el curso de la cual se
pone en cultivo una cepa de S. thermophilus en un medio cuya
concentración en peso de materia seca es al menos del 15% y que
comprende, además, los nutrientes necesarios para el crecimiento de
S. Thermophilus, al menos un 0,1% en peso de materia seca de
un hidrolisato de proteínas de leche que tiene un grado de
hidrólisis comprendido entre 15 y 50% y al menos un 20% (en peso de
materia seca) de lactosa.
Las condiciones del cultivo habituales de S.
thermophilus y los nutrientes necesarios para su crecimiento
son bien conocidos para los expertos en esta materia y es, por
ejemplo, usual cultivar esta bacteria en medio M_{17} o en leche
descremada reconstituida al 10% de materia seca, complementada con
un 0,1% de extracto de levadura.
Según una forma de realización preferida del
procedimiento conforme a la invención, la concentración en materia
seca del medio está comprendida entre el 30 y el 50% y dicho medio
comprende entre 0,2 y 3% de un hidrolisato de proteínas de leche y
el 25 y el 60% en peso de materia seca de lactosa.
Se entiende por "hidrolisato de proteínas de
leche" un hidrolisato de caseína, un hidrolisato de retentato de
ultrafiltración de leche o un hidrolisato de proteínas completas de
leche. Se puede, si así se desea, utilizar una fracción peptídica
purificada producida por ultrafiltración de uno de los hidrolisatos
antes citados. En este caso, se elegirá una fracción que comprende
péptidos de peso molecular medio inferior a 5000 Da, preferentemente
inferior a 2000
Da.
Da.
Según otra forma de realización preferida de la
presente invención, dicho hidrolisato de proteína de leche tiene un
grado de hidrólisis comprendido entre el 15 y el 50%,
preferentemente superior a 20%.
El grado de hidrólisis (DH) se define como
siendo el porcentaje de nitrógeno aminado respecto al hidrógeno
tratado.
Preferentemente, este hidrolisato se obtiene por
hidrólisis enzimática de la preparación de proteínas de leche.
Numerosas proteasas, por ejemplo la tripsina (EC 3.4.21.4), la
quimotripsina (EC 3.4.21.1) o mezclas de proteasas tales como la
catalasa, la pancreatina, etc. pueden convenir para la obtención de
este hidrolisato. Las condiciones de hidrólisis serán elegidas para
alcanzar el DH antes indicado.
La presente invención tiene, asimismo, por
objeto medios de cultivo que permiten la utilización del
procedimiento conforme a la invención.
Para poner en práctica el procedimiento conforme
a la invención, se puede partir de una solución con base de leche a
la cual se añade, además de los constituyentes que permiten la
utilización del procedimiento según la invención, los ingredientes
necesarios para la realización del producto preparado para consumir
que se desea obtener. Si, por ejemplo, se desea obtener un alimento
lácteo para niños de pecho, se añadirá lactosa,
malto-dextrinas, minerales, vitaminas, materias
grasas, permitiendo los ingredientes reconstituir la composición de
la leche materna. Si así se desea, se incorporan las materias grasas
y luego son homogeneizadas con la solución de manera que se obtenga
una emulsión estable.
La solución es, entonces, concentrada en una
horquilla de extracto seco situada entre 15 y 50%, preferentemente
entre 30 y 45% de materia seca, antes de refrigerarse entre 35 y
55ºC, preferentemente entre 37 y 45ºC y sembrarse con un cultivo de
Streptococcus thermophilus que contiene de 10^{7} a
10^{9} bacterias/ml. La temperatura óptima de cultivo está
comprendida entre 40 y 45ºC.
La elección de una cepa de S.
thermophilus, que permita obtener los mejores resultados, se
efectuará por selección previa por cultivo en un medio conforme a
la invención; la actividad de \beta-galactosidasa
deseada en el producto preparado para su empleo es superior a 0,15
U \beta-gal/ml, preferentemente comprendida entre
0,2 y 0,4 U \beta-gal/ml, se elegirá una cepa que
presente una actividad en cultivo en el medio conforme a la
invención superior a 0,9 U \beta-gal/g
transcurridas 4 horas y media de cultivo. Una unidad de
\beta-galactosidasa corresponde a un micromol de
ONPG hidrolizada por minuto, de pH 7,3 y a 37ºC.
A título de ejemplo, cepas de S.
thermophilus disponibles en el comercio y que convienen
particularmente bien a la utilización del procedimiento según la
invención son las cepas ST 12 y ST 13 comercializadas por la
sociedad BOLL (Le Moulin d'Aulnay; BP 64; Saint Germain
les-Arpajon 91292 Arpajon Cedex Francia).
Por otra parte, cepas de S. thermophilus,
que convienen igualmente para la puesta en práctica de la invención,
han sido depositadas ante la CNCM (Colección Nacional de Cultivos
de Microorganismos) mantenida por el Instituto Pasteur, 25 rue du
Docteur Roux, en París: la cepa denominada LFL - 01 fue depositada
el 25 de agosto de 1994, bajo el número I - 1470 y la cepa
denominada DN- 001065 fue depositada el 23 de agosto de 1995, bajo
el número I -
1620.
1620.
En el momento de la fermentación del sustrato
por S. thermophilus en el curso de la puesta en práctica del
procedimiento según la invención, la actividad de
\beta-galactosidasa se desarrolla en paralelo con
la acidez. La medida del pH en condiciones de cultivo y para una
composición de medios definidas permite, por lo tanto, seguir si la
actividad de \beta-galactosidasa deseada es
obtenida. El producto es, entonces, refrigerado entre 10 y 25ºC,
con el fin de suspender la fermentación.
Se puede inocular, además, el medio de
fermentación con bifidobacterias tales como Bifidobactérium
breve, Bifidobactérium infantis, Bifidobactérium longum y
Bifidobactérium bifidum.
Estas bacterias pueden añadirse al comienzo de
la fermentación por Streptococcus thermophilus, en el curso
o después de ella.
\newpage
\newpage
\newpage
El producto fermentado puede sufrir, a
continuación, diferentes tratamientos, cuya naturaleza varía según
el producto preparado para consumir que se desea obtener. Por
ejemplo, se pueden añadir agentes de textura, de sabor de
suplementos vitamínicos o minerales, de materias grasas, etc. si no
han sido añadidos previamente a la fermentación.
En el caso de que se desee obtener un producto
deshidratado, se procede entonces al secado. El secado se puede
efectuar por cualquier procedimiento usual, por ejemplo mediante
atomización o liofilización.
En el curso del secado por atomización, y puesto
que la \beta-galactosidasa de S.
Thermophilus es particularmente resistente, sea preferible una
temperatura de aire de salida que debe ser inferior a 90ºC, si se
quiere conservar el máximo de actividad de
\beta-galactosidasa.
La presente invención tiene también por objeto
un procedimiento de preparación de un alimento lácteo enriquecido
en galacto-oligosacáridos y/o en
\beta-galactosidasa, caracterizado porque
comprende la puesta en práctica de un procedimiento conforme a la
invención de preparación de un producto fermentado.
Dentro de este marco, la presente invención
engloba, en particular, procedimientos de preparación:
- de alimentos lácteos frescos
- de alimentos lácteos deshidratados;
- de alimentos lácteos reconstituidos mediante
adición de agua a los alimentos lácteos deshidratados conformes a
la invención.
Según una forma de realización preferida de un
procedimiento de preparación conforme a la invención, se utiliza
para la preparación de un alimento lácteo deshidratado que posee una
actividad de \beta-galactosidasa comprendida
entre 0,5 y 5 U \beta-gal y preferentemente, entre
1,5 y 3 U \beta-gal por gramo de materia seca, y
comprendiendo entre 0,5 y 5 g y preferentemente entre 0,8 y 2,5 g,
de galacto-oligosacáridos por 100 g de materia
seca.
Preferentemente, dicho alimento lácteo
deshidratado comprende, además, un liofilisato de bifidobacterias.
En una forma de realización preferida, estas bifidobacterias son
elegidas dentro del grupo constituido por Bifidobactérium breve,
Bifidobactérium infantis, Bifidobactérium longum y
Bifidobactérium bididum.
Los productos lácteos obtenidos por el
procedimiento de la invención son mejor tolerados que los productos
lácteos conocidos, en particular por los sujetos deficientes en
\beta-galactosidasa, debido a que contienen la
\beta-galactosidasa de las baterías lácticas
vivientes, que asegura una mejor digestibilidad de la lactosa que
contienen; además, estos productos lácteos, ricos en
galacto-oligosacáridos, favorecen el desarrollo de
las bifidobacterias de la flora intestinal in situ. Están
particularmente bien adaptados a la alimentación infantil.
La descripción siguiente se refiere a ejemplos
de realización de procedimientos conformes a la invención, en
particular para la preparación de productos destinados a la
alimentación infantil.
Ejemplo
1
A una leche de vaca descremada, calentada a
75ºC, se añade materia grasa vegetal y lecitina. Se homogeniza a la
misma temperatura en dos etapas, la primera bajo 200 kg/cm^{2} y
la segunda bajo 50 kg/cm^{2}. Se añade una tercera parte
constituida por una solución que contiene las vitaminas.
La mezcla final es pasteurizada a 115ºC y luego
concentrada por evaporación al 43% de materia seca. El concentrado
presenta la composición siguiente (tabla 1) expresada en gramos por
100 gramos de materia seca.
Ejemplo
2
Diferentes cepas de S. Thermophilus han
sido probadas.
Las cepas son, ante todo, cultivadas en leche
descremada esterilizada enriquecida en extracto de levadura (1
g/l), hasta la obtención de un cultivo que comprende aproximadamente
en la posición 108 o correspondiente a la posición 108
gérmenes/ml.
Un concentrado de leche infantil, preparado
según se describe en el ejemplo 1, se siembra con este cultivo a
razón del 5% en volumen y luego se incuba a 44ºC.
Las acideces están dosificadas y la fermentación
se detiene en las proximidades de 110ºD o después de 6 horas de
fermentación si la acidez de 110ºD no se alcanza. Se mide, entonces,
la actividad de \beta-galactosidasa.
Los resultados se indican en la tabla II
siguiente: la acidez está expresada en grados Dornic (ºD); un grado
Dornic corresponde a 1 mg de ácido láctico/10 ml de leche; la
actividad de \beta-galactosidasa s expresa en U
\beta-gal/g de concentrado.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Las cepas ST12 y ST13 (BOLL) fueron probadas en
las mismas condiciones y permiten obtener, respectivamente, 0,97 y
0,94 U \beta-gal/g de concentrado transcurridas 4
horas y media de incubación.
Las cepas DPch, LFL-01 y
DN-001065 así como las cepas ST12 y ST13, poseen una
actividad que permite la aplicación del procedimiento según la
invención.
Ejemplo
3
Para estudiar la influencia del tipo de
hidrolisato de proteína y del grado de hidrólisis sobre la actividad
de \beta-galactosidasa, fracciones alícuotas de
un medio de partida obtenido según se describe en el ejemplo 1, y
concentrado al 40%, se añaden a diferentes hidrolisatos, de tasa
isoproteica (lo que corresponde a 1,1 g de proteína/litro de
solución concentrada).
Los concentrados son inoculados con 5% (en
volumen) de un cultivo de Streptococcus Thermophilus (cepa
LFL -01) en leche enriquecida en extracto de levadura.
La temperatura de incubación es de 44ºC.
La acidez y la actividad de
\beta-galactosidasa son dosificadas transcurridas
4 horas de incubación. Los resultados se reproducen en la tabla III
siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
4
Los cultivos de S. Thermophilus (cepa
LFL-01) y las dosificaciones se efectúan según se
describe en el ejemplo 3. Para cada hidrolisato, se prueban 3
dosis: 0,9 g, 1,5 g y 3,6 g de hidrolisato por kg de concentrado al
40%.
Los resultados son indicados en la tabla IV
siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados son bastante próximos unos a los
otros; sin embargo, el hidrolisato de caseína permite obtener la
actividad de \beta-galactosidasa más elevada para
la adición proteica más pequeña y una acidez mínima.
Ejemplo
5
Los cultivos de S. Thermophilus (cepa
LFL-01) y las dosificaciones se efectúan según se
describe en el ejemplo 3. Un caseinato de potasio se pone en
solución en el agua a 100 g/l, pasteurizado a 92ºC y refrigerado a
50ºC.
La solución es transferida a un fermentador,
provisto de una regulación de pH y de la temperatura. A la solución
se le añade entonces 1 g/l de pancreatina 3NF (Laboratoire
Industriel de Biologie, Soisy - sous - Montmorency, Francia). La
temperatura se regula a 50ºC y el pH se ajusta a 7,3 con cal. Se
extraen periódicamente muestras, sometidas durante 20 minutos a una
temperatura de 85ºC para destruir la enzima y luego, se refrigera a
5ºC.
En estas muestras, se procede, entonces, a la
dosificación del nitrógeno total y del nitrógeno aminado. El
porcentaje relativo de nitrógeno aminado/nitrógeno total da el grado
de hidrólisis de la proteína.
Para estudiar la influencia del grado de
hidrólisis, a fracciones alícuotas de concentrado de la fórmula de
leche infantil de la tabla I se añade una cantidad idéntica (en
nitrógeno total) de las diferentes muestras de hidrolisatos
correspondientes a grados de hidrólisis crecientes. Los resultados
se indican en la tabla V siguiente. La actividad de
\beta-galactosidasa deseada (> 0,90 U
\beta-gal/g) se obtiene para los hidrolisatos de
caseína, cuyo grado de hidrólisis es superior al 22%.
Ejemplo
6
Un concentrado de leche es preparado según se
describe en el ejemplo 1 y sembrado a razón de 5% en peso S.
Terhmophilus (cepa LFL-01) y luego se incuba a
44ºC.
La actividad de
\beta-galactosidasa (U
\beta-gal/g de concentrado), la producción de
galacto-oligosacáridos (g para 100 g de
concentrado) y la acidez (ºD) se miden en función del tiempo (en
horas).
Los resultados se resumen en la tabla VI
siguiente
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Todos estos valores evolucionan en paralelo y
alcanzan un valor estable transcurridas 4 horas y media de
fermentación.
La solución concentrada fue secada por
pulverización y fue reconstituida de modo que se obtenga un producto
con un 14% de materia seca.
Los valores de la actividad
\beta-galactosidasa y de la concentración en
galacto-oligosacáridos, en el concentrado, en el
polvo, y luego en el producto reconstituido, se indican en la tabla
VII siguiente: la actividad de \beta-galactosidasa
se expresa en U \beta-gal/g para el concentrado y
el polvo y en U \beta-gal /ml para el producto
reconstituido; la concentración en
galacto-oligosacáridos se expresa en g para 100 g
para el concentrado y el polvo y en g/l para el producto
reconstituido.
Ejemplo
7
A una solución concentrada preparada según se
describe en el ejemplo 1 se inocula un 5% en volumen de un cultivo
que contiene aproximadamente 10^{8} gérmenes/ml de
Streptococcus Thermophilus LFL-01.
Se hace fermentar la solución concentrada
durante unas 5 horas y media a 44ºC, hasta una acidez de 106ºD y
una actividad de \beta-galactosidasa de 1 U
\beta-gal/g de concentrado.
Se refrigera, entonces, a 20ºC la solución
concentrada fermentada.
A continuación, la preparación se seca por
pulverización, a una temperatura de entrada de torre de 165ºC y una
temperatura de salida de torre inferior a 90ºC. Se obtiene un polvo
que presenta una actividad de \beta-galactosidasa
de 2,4 U/g de polvo, un contenido en agua residual de
aproximadamente 2 a 3% y que se puede conservar 13 meses a 20ºC
perdiendo como máximo del 10 al 15% de su tasa de
\beta-galactosidasa. Este polvo permite, a razón
de 140 g de polvo para aproximadamente 900 ml de agua, reconstituir
una leche acidificada, destinada en particular a los niños de
pecho.
Claims (19)
-
\global\parskip0.970000\baselineskip
1. Procedimiento de preparación de un producto fermentado enriquecido en galacto-oligosacáricos y en \beta-galactosidasa, cuyo procedimiento está caracterizado porque comprende una etapa en el curso de la cual se pone en cultivo una cepa de Streptococcus Thermophilus en un medio cuya concentración en materia seca es de al menos un 15% (en peso) y que comprende, además de los nutrientes necesarios para el crecimiento de dicha bacteria, al menos un 0,1% (en peso de materia seca) de un hidrolisato de proteínas de leche que tiene un grado de hidrólisis comprendido entre el 15 y el 50% y al menos un 20% (en peso en materia seca) de lactosa. - 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración en materia seca del medio está comprendida entre el 30 y el 50% (en peso) y porque dicho medio comprende entre 0,2 y 3% (en peso de materia seca) de hidrolisato de proteínas de leche y entre el 25 y el 60% (en peso de materia seca) de lactosa.
- 3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el hidrolisato de proteínas de leche tiene un grado de hidrólisis superior al 20%
- 4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el medio se siembra con una cepa de S. Thermophilus que presenta una actividad en cultivo superior a 0,9 U \beta-gal/g transcurridas 4 horas y media de cultivo en un medio tal como se define en la reivindicación 3.
- 5. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque dicha cepa de S. Thermophilus es elegida en el grupo constituido por:- la cepa LFL-01, depositada el 25 de agosto de 1994 en CNCM, bajo el número 1 - 1470;- la cepa DN - 001065, depositada el 23 de agosto de 1995 en la CNCM, bajo el número I - 1620.
- 6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el medio es, además, inoculado con bifidobacterias.
- 7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque dichas bifidobacterias son elegidas en el grupo constituido por Bifidobacterium breve, bifidobacterium infantis, bifidobacterium longum y bifidobacterium bifidum.
- 8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque, después de la fermentación, se procede al secado del producto fermentado.
- 9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el secado se efectúa por atomización.
- 10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque, en el curso del secado por atomización, la temperatura del aire de salida es inferior a 90ºC.
- 11. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el secado se efectúa por liofilización.
- 12. Medio de cultivo tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.
- 13. Procedimiento de preparación de un alimento fermentado enriquecido en galacto-oligosacáricos caracterizado porque comprende la realización de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.
- 14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque se utiliza para la preparación de un alimento lácteo fresco.
- 15. Procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado porque se utiliza para la preparación de un alimento lácteo deshidratado que posee una actividad de \beta-galactosidasa comprendida entre 0,5 y 5 U \beta-gal por gramo de materia seca y que comprende entre 0,5 y 5 g de galacto-oligosacáricos por 100 g de materia seca.
- 16. Procedimiento según la reivindicación 15 caracterizado porque se utiliza para la preparación de un alimento lácteo deshidratado que posee una actividad de \beta-galactosidasa comprendida entre 1,5 y 3 U \beta-gal por gramo de materia seca y que comprende entre 0,8 y 2,5 de galacto-oligosacáricos por 100 g de materia seca.
- 17. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 15 o 16, caracterizado porque dicho alimento lácteo deshidratado comprende, además, un liofilizado de bifidobacterias.
- 18. Procedimiento según la reivindicación 17, caracterizado porque dichas bifidobacterias son elegidas entre el grupo constituido por Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum y Bifidobacterium bifidum.
- 19. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 13 a 18, caracterizado porque dicho alimento fermentado está destinado a la alimentación infantil.
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