ES2281083T3 - Composiciones alimenticias rebozadas y empanadas que usan pectinas de calcio. - Google Patents
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Abstract
UN METODO Y COMPOSICION PARA PREPARAR COMPOSICIONES ALIMENTICIAS REBOZADAS Y EMPANADAS QUE RESISTEN LA ABSORCION DE ACEITE DURANTE LA FRITURA. LA COMPOSICION PARA EMPANAR SE PREPARA ENRIQUECIENDO LA FORMULACION PARA EMPANAR CON CALCIO. ESTO SE CONSIGUE BIEN MEDIANTE MEZCLA EN SECO, SPRAY SECO O AGLOMERADO (P.EJ:, RECUBRIMIENTO O APLICACION DE SPRAY CON POSTERIOR SECADO), HORNEANDO LA FUENTE DE CALCIO EN EL PAN RALLADO O CUALQUIER COMBINACION DE LAS ANTERIORES. LA COMPOSICION ALIMENTICIA REBOZADA Y EMPANADA SE TRATA ENTONCES CON UNA SOLUCION DE PECTINA REACTIVA AL CALCIO. EL RECUBRIMIENTO CALCIOPECTINA TIENE LA FUNCION DE IMPEDIR DE FORMA SIGNIFICATIVA LA ABSORCION Y ADSORCION DE ACEITE DE FREIR, AUMENTAR EL CONTENIDO EN HUMEDAD, LA NATURALEZA CRUJIENTE Y LA ESTABILIDAD A LA LAMPARA DE INFRARROJOS DE LA COMPOSICION ALIMENTICIA. ALTENATIVAMENTE, LOS ALIMENTOS PUEDEN SER TRATADOS PRIMERAMENTE CON LA PECTINA REACTIVA AL CALCIO Y DESPUES CON LA FUENTE DE CALCIO, DEPENDIENDO DE LAS CIRCUNSTANCIASDE USO.
Description
Composiciones alimenticias rebozadas y empanadas
que usan pectinas de calcio.
Esta invención se refiere a productos
alimenticios rebozados y empanados, fritos en freidora y a su método
de preparación. Más específicamente, esta invención se refiere a
productos rebozados y empanados, fritos en freidora que
absorben/adsorben significativamente menos grasa durante el cocinado
que los productos rebozados y empanados convencionales.
Los comestibles tales como carne, pescado, carne
de ave y verduras comúnmente se rebozan, se empanan y después se
cocinan mediante fritura en freidora. En particular, los productos
alimenticios se rebozan, se empanan, se fríen previamente y después
se congelan. Los productos congelados, prefritos, se reconstituyen
después para su consumo o bien mediante fritura en freidora o bien
cocinado en el horno. Alternativamente, los productos alimenticios
rebozados y empanados se congelan crudos y se reconstituyen para su
consumo mediante fritura en freidora. Se conoce bien el hecho de
formar una película o barrera alrededor de dichos productos
alimenticios para reducir la penetración en tales productos
alimenticios de la grasa de fritura o el aceite de cocina. Sin
embargo, sólo se han conseguido reducciones modestas en el aceite de
cocina absorbido/adsorbido. La técnica anterior siguiente es a modo
de ejemplo de tales películas o barreras.
La patente de los EE.UU. nº 4.504.502 (Earle)
describe un procedimiento para preparar un producto alimenticio
elaborado mediante la aplicación de una dispersión acuosa que
contiene algina soluble en agua a la superficie de un sustrato
alimenticio y la aplicación de una mezcla gelificante seca al
sustrato alimenticio revestido con algina durante un periodo de
tiempo suficiente como para formar una película comestible
sustancialmente continua a lo largo de la superficie del producto
alimenticio.
Las patentes de los EE.UU. nº 4.877.626 y
5.057.329 (Stypula et al.) describen una composición y un
procedimiento para preparar revestimientos para composiciones de
carne macerada que reduce la absorción o adsorción de aceite de
cocina durante el almacenamiento y/o cocinado. La composición de
barrera está compuesta de almidón, metilcelulosa y goma
xantano.
La patente de los EE.UU. nº 4.219.575 (Saunder
et al.) describe un procedimiento para preparar patatas
fritas congeladas usando almidones alimenticios modificados, que
cuando se preparan mediante métodos de microondas tienen una
textura crujiente mejorada. Las aplicaciones descritas por Saunders
son aplicaciones de tratamiento superficial dirigidas hacia la
mejora de la textura y la calidad comestible de los productos
calentados en microondas, pero no para los fines de la reducción de
aceite.
La patente de los EE.UU. nº 4.900.573 (Meyers)
describe el uso de gomas alimenticias específicas de
hidroxipropilmetilcelulosa para inhibir la absorción de aceite en
productos fritos rebozados. El efecto de barrera frente al aceite
parece llevarse a cabo mezclando la goma alimenticia sintética con
una composición de rebozado.
La patente de los EE.UU. nº 4.876.102 (Feeney
et al.) describe el uso de fibras celulósicas que absorben
agua, ricas en pectina, tales como fibra de albedo o fibra de los
sacos de zumo, para preparar productos de patata fritos mejorados
elaborados a partir de masa de patata deshidratada. La invención de
Feeney se refiere a la procesabilidad mejorada de la masa de
patata, el sabor y la textura mejoradas de las comidas fritas a base
de masa tras la fritura y la conservación de lo crujiente de los
productos tras el recalentamiento en microondas.
La patente de los EE.UU. nº 5.279.840 (Braisier
et al.) describe un método para producir comestibles fritos
en freidora no empanados con poca grasa, tales como patatas fritas.
El método se aplica a la preparación de patatas fritas revistiendo
con una mezcla de un almidón tal como amilosa no gelatinizada (que
contiene amilosa y amilopectina) y calcio, blanqueando,
deshidratando y friendo previamente el comestible revestido. El
comestible así tratado puede congelarse y almacenarse o freírse
finalmente de manera inmediata. Se describe una reacción de
pectina/pectato de calcio y su posible papel en la reducción de
aceite. Se cree que en esta descripción la pectina/pectato es parte
del tejido de la patata cruda y no se añade ni se enriquece en
pectina/pectato mediante una etapa de tratamiento separada. En la
patente de los EE.UU. nº 5.279.840 se cita la patente 840 que se
expone para describir el uso de calcio añadido a patatas para evitar
la formación de burbujas, con la afirmación adicional de que
cantidades bajas de calcio producen patatas que generalmente son
menos aceitosas que sus homólogos con burbujas.
La patente de los EE.UU. nº 5.372.829 (Chalupa
et al.) describe el uso de goma gelán como un componente de
una composición de rebozado o como un componente de la composición
de empanado y su uso en la reducción de la cantidad de aceite que
absorben las comidas revestidas con estos materiales. También se
describe el uso de sales de sodio y de calcio como un componente
del rebozado que contiene gelán y del revestimiento pulverizado de
pan rallado con una disolución de sales de sodio o de calcio que
contiene gelán.
\newpage
La patente de los EE.UU. nº 5.232.721 (Polansky)
describe un método mejorado para secar productos alimenticios que
minimizará la captación del medio de fritura mediante el uso de
polímeros comestibles que se producen de manera natural elegidos
del grupo que consiste en proteínas, hidratos de carbono e hidratos
de carbono modificados, secando el revestimiento y friendo el
producto alimenticio revestido.
La patente de los EE.UU. nº 4.511.583 (Olson
et al.) describe el uso de gelatina o ciertos almidones y
métodos para preparar comestibles rebozados y empanados, por
ejemplo, pescado, y productos alimenticios fritos preparados a
partir de los mismos que muestran reducciones en el aceite de cocina
absorbido durante la fritura. Los revestimientos pueden secarse
antes de freírse usando hornos de secado de aire caliente
forzado.
Gerrish et al., publicación europea
487.340 describe un procedimiento para freír patatas, pollo,
rollitos de primavera y masa que requiere un revestimiento previo
de la comida con una metilcelulosa, alginato y/o pectina de bajo
peso molecular.
La patente europea nº 048123 (Merck &
Company, Inc.) describe una emulsión de algina gelificada que
comprende del 0,05 al 5,0 por ciento en peso de algina, del 0,05 al
25 por ciento en peso de emulsionante, del 0,05 al 20 por ciento en
peso de aceite o grasa y del 0,001 al 0,5 por ciento en peso de
iones metálicos divalentes o trivalentes.
La patente británica nº 1.079.628 (Dow Chemical
Co.) describe un procedimiento para preparar productos de patata
fritos en el que se blanquean las piezas completas de patata con una
disolución acuosa de un hidrocoloide natural modificado
químicamente o sintético que forma películas, para formar un
revestimiento delgado del hidrocoloide sobre la superficie de la
patata y después freír la patata.
La divulgación de investigación nº 18237,
publicada el 19 de junio de 1979, describe un procedimiento para
permitir la fijación de rebozado en agua caliente. Un producto
alimenticio se reviste con el rebozado, que contiene alginato, de
la manera normal y después se sumerge el producto en una disolución
acuosa caliente de sal de metal polivalente tal como cloruro de
calcio. La alta temperatura fija el rebozado gelatinizando el
componente de almidón y se protege el rebozado mientras está
fijándose, mediante la formación de un gel o capa externa de
alginato insoluble. Este gel o capa externa de alginato insoluble se
forma mediante la reacción química entre el alginato soluble en el
rebozado y la sal de metal polivalente en el baño de fijación. El
producto revestido se aclara después en agua fría y se seca.
En la solicitud en trámite con número de serie
08/003,769, presentada el 13 de enero de 1993, (inventores Timothy
Gerrish y Lawrence Carosino), cedida a Hercules Incorporated, uno de
los cesionarios de la presente invención, titulada "Low oil food
composition and method" (composición de comida con poco aceite y
método), se describe una composición y un método para preparar
comidas de patatas fritas con poco aceite. Esa solicitud también
está relacionada con el documento ASN 07/616.474, presentado el 21
de noviembre de 1990.
La Aqualon Company comercializa metilcelulosa y
metilhidroxipropilcelulosa como componente para su uso en la
preparación de productos de carne y patata en forma de matriz que
absorbe menos aceite durante la fritura en freidora. De nuevo, el
efecto de barrera frente al aceite se lleva a cabo mezclando la goma
alimenticia sintética directamente con un una composición
alimenticia en forma de matriz o de rebozado. No se describe el uso
de pectinas reactivas al calcio en esta solicitud.
La James River Corporation comercializa un
producto de celulosa microcristalina que se describe como un
aditivo de rebozado que impide la absorción de aceite durante la
fritura en freidora. Se aportan ejemplos de rosquillas fritas en su
bibliografía promocional. La James River Corp. no describe el uso de
pectinas reactivas al calcio en las aplicaciones con
rosquillas.
Ninguna técnica anterior, conocida por los
presentes inventores, describe el uso de pectinas reactivas al
calcio usadas en combinación con calcio como un método para reducir
la absorción de aceite de composiciones alimenticias en forma de
matriz o comida rebozada y empanada, fritas en freidora.
El documento
EP-A-0 487 340 se refiere a un
método para reducir la retención de aceite, tanto absorbido como
adsorbido, en productos fritos mediante la formación de un
revestimiento seco que incluye hidrocoloides y cationes
polivalentes sobre la comida antes de su fritura.
Por consiguiente, la presente invención tiene la
característica de proporcionar pectinas reactivas al calcio usadas
en combinación con calcio como un método de reducción de la
absorción de aceite de composiciones alimenticias en forma de
matriz o comida rebozada y empanada, fritas en freidora.
Esta invención también tiene la característica
de proporcionar un método de reducción de la absorción de aceite de
composiciones alimenticias en forma de matriz o comida rebozada y
empanada, fritas en freidora.
Esta invención también tiene la característica
de conseguir un método para reducir la absorción de aceite de
composiciones alimenticias en forma de matriz o comida rebozada y
empanada, fritas en freidora que minimiza las alteraciones de la
freidora.
Esta invención proporciona además un método para
reducir la absorción de aceite de composiciones alimenticias en
forma de matriz o comida rebozada y empanada, fritas en freidora que
mejora la textura del producto alimenticio.
Esta invención también proporciona un método
para reducir la absorción de aceite de composiciones alimenticias
en forma de matriz o comida rebozada y empanada, fritas en freidora
que reduce la pérdida del rebozado/empanado del producto
alimenticio revestido en la freidora, aumentado de este modo la vida
útil del aceite de la freidora.
Esta invención tiene la característica de
conseguir un método para reducir la absorción de aceite de
composiciones alimenticias en forma de matriz o comida rebozada y
empanada, fritas en freidora que reduce la pérdida de
rebozado/empanado del producto alimenticio revestido durante el
transporte congelado del producto.
Esta invención también tiene la característica
de conseguir un método para reducir la absorción de aceite de
composiciones alimenticias en forma de matriz o comida rebozada y
empanada, fritas en freidora que mantiene la integridad del
rebozado tal como las propiedades de adhesión del rebozado durante
la fritura previa, durante la fritura y mientras se cocina al
vapor.
Se describen un método y una composición para
preparar composiciones alimenticias rebozadas y empanadas que
ofrecen resistencia a la absorción de aceite durante la fritura en
freidora. En la realización preferida, la composición de empanado
se prepara enriqueciendo la formulación de empanado con calcio. Esto
se lleva a cabo o bien mezclando en seco, secando por pulverización
o bien aglomerando (por ejemplo, revestimiento por pulverización o
aplicación con secado posterior), introduciendo la fuente de calcio
mediante cocción al horno en el pan rallado o cualquier combinación
de los anteriores. La composición alimenticia rebozada y empanada
se trata después, con una disolución de pectina reactiva al calcio.
El revestimiento de pectina de calcio funciona para impedir
significativamente la absorción y adsorción de aceite de fritura y
aumenta el contenido en humedad. Además, esta tecnología de
revestimiento puede afectar a lo crujiente y a la estabilidad frente
a la lámpara de calor de la composición alimenticia.
Alternativamente, la comida puede tratarse en primer lugar con la
pectina reactiva al calcio y después aplicarse la fuente de calcio a
la misma, dependiendo de las circunstancias de uso.
Otros objetos y muchas características
acompañantes de esta invención resultarán fácilmente apreciables
según se entienda mejor la misma en referencia a la descripción
detallada siguiente cuando se considera en relación con los dibujos
adjuntos, en los que:
la figura 1 es una fórmula estructural
representativa que muestra los límites de los tipos de pectina que
se utilizan en la presente invención, es decir, incluidas las
pectinas de bajo metoxilo, pectinas amidadas de bajo metoxilo y el
peso molecular del intervalo. En la figura 1, N es un número entero
de desde 200 hasta 800, x se selecciona independientemente N veces
de -COOM y CONH_{2}, y M es H^{+}, Na^{+}, Ca^{2+} o
CH_{3}.
La figura 2 muestra la pectina amidada de bajo
metoxilo conocida bajo la denominación LM 110 ASZ de Hercules
Incorporated, en la que N es un número entero de desde 35 hasta 135,
con un grado de esterificación del 16,7% y un grado de amidación
del 16,7%.
La figura 3 muestra la pectina de bajo metoxilo
conocida bajo la denominación LM 110 Z de Hercules Incorporated, en
la que N es un número entero de desde 35 hasta 135, con un grado de
esterificación del 16,7%.
La figura 4 muestra la pectina de bajo metoxilo
conocida bajo la denominación LM 1912 CSZ de Hercules Incorporated,
en la que N es un número entero de desde 35 hasta 135, con un grado
de esterificación del 0,0%.
Esta invención se refiere a un procedimiento
para preparar composiciones alimenticias rebozadas y empanadas con
grasa reducida. La reducción de la grasa/el aceite en aplicaciones
de fritura en freidora de productos alimenticios en forma de matriz
y/o comidas rebozadas y empanadas es, al menos parcialmente, una
función de la capacidad de los productos de funcionar como una
barrera física para la migración del aceite hacia el interior del
rebozado y empanado y de ofrecer resistencia a la pérdida de agua
durante el ciclo de fritura. Se describen composiciones
alimenticias rebozadas y empanadas fritas en freidora de calidad
mejorada y con aceite reducido, y un método para fabricar las
mismas.
Esta invención también se refiere a la
preparación de composiciones alimenticias rebozadas y empanadas que
ofrecen resistencia a la absorción de aceite durante la fritura en
freidora. La composición de empanado se prepara enriqueciendo la
formulación de empanado con calcio. Esto se lleva a cabo o bien
mezclando en seco, secando por pulverización o bien aglomerando
(por ejemplo, revestimiento por pulverización o aplicación con
secado posterior), introduciendo la fuente de calcio mediante
cocción al horno en el pan rallado o cualquier combinación de los
anteriores. La composición alimenticia rebozada y empanada se trata
mediante, o bien inmersión, pulverización o bien otros métodos de
este tipo conocidos en la técnica, con una disolución de pectina
reactiva al calcio. El revestimiento de pectina de calcio funciona
para impedir significativamente la absorción y adsorción de aceite
de fritura, aumenta el contenido en humedad, lo crujiente y la
estabilidad frente a la lámpara de calor de la composición
alimenticia.
La presente invención está prevista para su uso
con comestibles revestidos típicos, es decir, artículos alimenticios
empanados que incluyen artículos rebozados y empanados. Cualquier
sustrato alimenticio que está revestido con pan rallado y están
concebidos para freírse en freidora o freírse previamente estarían
incluidos en esta invención. Los sustratos alimenticios de este
tipo incluyen pescado, marisco, carne roja, carne de aves, cerdo,
frutas, verduras, etc.
Tras la preparación apropiada del sustrato
alimenticio, corte para obtener un tamaño, lavado, templado térmico,
espolvoreado previo, etc., se reviste el sustrato con un rebozado
líquido convencional tal como un rebozado adhesivo diseñado para la
aplicación posterior de un empanado. El rebozado se aplica mediante
equipos de aplicación de rebozado convencionales que incluyen la
aplicación por cortina/caída de agua/cascada o la aplicación por
tempura/submersión/inmersión.
El tipo de rebozado, viscosidad, absorción,
densidad y razón agua/sólidos dependen del sustrato que se esté
preparando. Éstos variarán dependiendo de las necesidades del
procesador de alimentos, así como de los requisitos del USDA
(Departamento de Agricultura de los EE.UU.) para el empanado de este
sustrato. Para esta invención, los ingredientes del rebozado pueden
incorporar o bien calcio o bien pectina, pero no ambos, ya que daría
como resultado la gelificación si ambos estuvieran presentes.
El pan rallado usado en esta invención incluyen
los materiales de empanado convencionales conocidos en la industria
e incluyen harina de galleta salada, pan rallado americano (ABC,
American Bread Crumbs), pan rallado japonés (JBC, Japanese Bread
Crumbs), empanado de harina y cualquier combinación de los
anteriores.
Una de las características de esta invención es
el pan rallado y su composición o su tratamiento para permitir que
sea parte de la reacción de formación de película o de gelificación
de la pectina. En la presente invención, el pan rallado se trata
con una sal de calcio soluble o bien mezclando en seco, revistiendo
por pulverización, aglomerando o bien introduciendo el calcio
mediante cocción al horno en la composición de pan usada para
elaborar la miga final. El calcio presente en un pan rallado o
harina de galleta salada así producida, reaccionará/se reticulará/se
gelificará con las pectinas reactivas al calcio para formar un
gel/película/revestimiento hidrófilos/oleófobos que se resistirá a
la absorción y adsorción de aceite en la etapa de fritura. El nivel
de calcio en el pan rallado es crítico porque es importante
proporcionar suficiente calcio disponible para una reacción eficaz
con la pectina. Esto puede caracterizarse definiendo la cantidad de
calcio presente en la miga para la reacción en una base de
miligramo (mg) por gramo de pectina. El nivel preferido sería de 50
a 1000 mg de ión calcio por gramo de pectina. Un nivel más preferido
sería de 200 a 800 mg de ión calcio por gramo de pectina. El nivel
más preferido sería de 400 a 600 mg de ión calcio por gramo de
pectina.
El pan rallado tratado con calcio se produce o
bien mezclando en seco un cloruro de calcio, citrato de calcio,
fosfato de calcio de malla fina o cualquier otra sal de calcio
soluble en agua con la porción de harina de la masa de pan o
disuelta y añadida a la harina. El nivel de sal de calcio se
calcula usando el nivel preferido de ión calcio por gramo de
pectina, descrito anteriormente. Para el uso de cloruro de calcio,
se añade el 0,28-0,48% en peso seco de ingrediente
de cloruro de calcio para obtener una razón apropiada. Por ejemplo,
pueden añadirse 4,8 ml de una disolución de cloruro de calcio que
tiene una concentración del 10% a 100 gramos de harina. Las
disoluciones de calcio que tienen concentraciones en el intervalo
del 10% al 50% pueden utilizarse en la presente invención, aunque
pueden usarse concentraciones variables dependiendo de las
circunstancias de uso.
Otra característica de esta invención es el
tratamiento del comestible rebozado y empanado con una disolución
de pectina reactiva al calcio. El tipo de pectina se selecciona del
grupo que incluye pectinas de bajo metoxilo convencionales
(pectinas LMC (Convencional Low Methoxy)) y pectinas de bajo
metoxilo amidadas (pectinas LMA (Amidated Low Methoxy)). Todas las
pectinas seleccionadas de estos tipos son eficaces en la reducción
del nivel de aceite de comestibles rebozados y empanados fritos en
freidora preparados tal como se describió anteriormente. El
rendimiento de la barrera de aceite, la extensión de la reducción de
aceite, depende de los tipos específicos de pectina seleccionados,
su grado de esterificación (GE) y/o el grado de amidación (GA) y su
peso molecular (PM). Las pectinas más eficaces para su uso en la
presente invención tienen un peso molecular alto y una alta
reactividad frente al calcio, lo que se caracteriza por un grado de
esterificación bajo (0-40%).
Los tipos de pectinas preferidos son aquellos
caracterizados por una alta o muy intensa reactividad frente al
calcio, una sensibilidad frente al calcio limitada. Siendo los tipos
de pectinas preferidos las pectinas LMC con un grado de
esterificación (GE) en el intervalo del 0 al 40%, siendo unos tipos
de pectinas más preferidos las pectinas LMC con un GE en el
intervalo del 0 al 25%, siendo los tipos de pectinas más preferidos
las pectinas LMC con un GE en el intervalo del 0 al 15%. El PM es
también una característica crítica del rendimiento de reducción o
barrera de aceite de estas pectinas. Siendo las tipos de pectinas
preferidos las pectinas LMC con un PM mayor que 50.000 daltons,
siendo unos tipos de pectinas más preferidos las pectinas LMC con un
PM mayor que 100.000 daltons y siendo los tipos de pectinas más
preferidos las pectinas LMC con un PM mayor que 150.000
daltons.
Dos de las pectinas más eficaces que pueden
usarse con la presente invención están disponibles comercialmente
de Hercules Incorporated, Wilmington, DE. Esas dos pectinas se
conocen como la pectina Hercules Genu tipo LM1912CSZ y pectina
Hercules Genu LM110Z.
La figura 1 muestra una fórmula estructural
representativa que muestra los límites de los tipos de pectina que
se utilizan en la presente invención, es decir, incluidas las
pectinas de bajo metoxilo, pectinas amidadas de bajo metoxilo, y el
peso molecular del intervalo. Dado que la selección de X es
independiente del valor de N que daría como resultado la inclusión
de pectinas de alto metoxilo en la fórmula estructural, el grado de
esterificación y el grado de amidación se especifican cuando sean
aplicables en las figuras 2-4 como una
característica diferenciadora.
En la figura 1, N es un número entero de desde
200 hasta 800, X se selecciona independientemente N veces de -COOM
y CONH_{2} y M es H^{+}, Na^{+}, Ca^{2+} o CH_{3}.
La figura 2 muestra la pectina amidada de bajo
metoxilo conocida bajo la denominación LM 110 ASZ de Hercules
Incorporated, en la que N es un número entero de desde 35 hasta 135,
con un grado de esterificación del 16,7% y un grado de amidación
del 16,7%. Cuando N es 35, el peso molecular es de aproximadamente
41.000 y cuando N es 135, el peso molecular es de aproximadamente
150.000.
La figura 3 muestra la pectina de bajo metoxilo
conocida bajo la denominación LM 110 Z de Hercules Incorporated, en
la que N es un número entero de desde 35 hasta 135, con un grado de
esterificación del 16,7%.
La figura 4 muestra la pectina de bajo metoxilo
conocida bajo la denominación LM 1912 CSZ de Hercules Incorporated,
en la que N es un número entero de desde 35 hasta 135, con un grado
de esterificación del 0,0%.
Además, el procedimiento de tratamiento con
pectina afecta al rendimiento de barrera de aceite del
revestimiento. La concentración de tratamiento con pectina, el
tiempo y la temperatura de tratamiento con pectina, el método de
aplicación, afectan todos al rendimiento de reducción de aceite o
barrera de aceite del tratamiento con pectina.
El pan rallado mezclado en seco se produce
mezclando posteriormente una cantidad especificada de sal de calcio
de malla fina con las migas preparadas previamente.
El pan rallado aglomerado/secado por
pulverización se produce pulverizando uniformemente el pan rallado
con una disolución de sal de calcio y después volviendo a secar el
pan rallado hasta su nivel de humedad especificado.
El pan rallado enriquecido en calcio se produce
o bien mezclando una sal de calcio de malla fina o una disolución
de una sal de calcio en la porción de harina de la masa. Después se
usa la harina para producir el pan rallado.
El pan rallado enriquecido en calcio se produce
o bien mezclando una sal de calcio de malla fina o una disolución
de sal de calcio con la porción de harina de la masa. Después se usa
la harina para producir el pan rallado. Este pan rallado se mezcla
después en seco con pectina o se pulveriza por encima con una
disolución de pectina para revestir uniformemente la miga
enriquecida en calcio con pectina. Este sistema se activaría
sumergiendo el sustrato empanado en una inmersión de agua para
solubilizar tanto la sal de calcio como la pectina lo que
permitiría que se produjera la reacción de reticulación.
Un sistema de análisis de grasa y humedad de
microondas AVC-80, disponible de la CEM Corporation,
se usa para la determinación del contenido en grasa y humedad de
productos fritos en freidora descritos en la sección de ejemplos de
este documento. El extractor de grasas y analizador de humedad
AVC-80 de CEM proporciona un análisis de grasa y
humedad en menos de 15 minutos, usando métodos oficiales (AOAC,
Asociación de Químicos Analíticos Oficiales). Los métodos AOAC para
determinar la grasa se describen en una publicación de AOAC
International, The Referee, vol. 16, nº 9, septiembre de 1992.
La muestra se prepara moliendo y después se seca
en el analizador de humedad de microondas hasta un peso constante.
La muestra seca se transfiere después al extractor en el que se
elimina automáticamente la grasa usando una extracción por
disolvente rápida. El extractor lleva a cabo la extracción por
disolvente de grasa de la muestra usando agitación mecánica y
circulación de disolvente. Los sólidos que no son grasa de la
muestra extraída se recogen por el extractor en un disco de
filtración. Los sólidos se devuelven después al analizador de
humedad de microondas y se secan. La pérdida de peso durante la
extracción es la cantidad de grasa presente en la muestra. El
analizador aporta una lectura directa del contenido en grasa y
humedad e imprime los datos en una base de datos de archivo o
prepara una copia impresa para su archivado.
\vskip1.000000\baselineskip
Se espolvorean porciones de pescado congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G6046) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la porción de pescado
rebozada con pan rallado disponible comercialmente por ejemplo,
usando pan rallado de Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division que se venden bajo la denominación ABC nº E5005. Después o
bien se congelan crudas o bien se fríen previamente las porciones de
pescado rebozadas y empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF)
usando una freidora en continuo de Stein y después se congelan. Se
reconstituyen las porciones de pescado congeladas crudas para su
consumo mediante fritura en freidora en una freidora en discontinuo
de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 11 gramos de grasa por 100
gramos de producto. Se reconstituyen las porciones de pescado fritas
previamente para su consumo mediante fritura en freidora en una
freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4
minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de este producto es de
15 gramos de grasa por 100 gramos de producto. Se reconstituyen las
porciones de pescado fritas previamente para su consumo
introduciéndolo mediante cocción al horno en un horno de convección
durante 12 minutos a 232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este
producto es de 8 gramos de grasa por 100 gramos de producto.
Se espolvorean las porciones de pescado
congeladas templadas con una composición de espolvoreado previo
típica en la industria y después se sumergen en un rebozado de
adhesión disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación nº G6046) usando una unidad de
aplicación de rebozado de Stein. Después se reviste la porción de
pescado rebozada con pan rallado (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación ABC nº J0570-T02) en
el que se combinó en seco cloruro de calcio a un nivel de 1200 mg
por 454 g de migas (1200 mg por libra de migas).
Tras el empanado, se sumergen las porciones de
pescado en una disolución acuosa al 1,0% de pectina reactiva al
calcio a 21ºC (70ºF) durante 5 segundos. Se ha encontrado que una
pectina fabricada por la Copenhagen Pectin Division de Hercules
Incorporated, LM 1912CSZ, es adecuada para este fin. Durante la
inmersión de 5 segundos de la pectina, el producto alimenticio
normalmente absorberá aproximadamente de 0,35 a 0,55 gramos de
pectina por 100 centímetros cuadrados de área superficial rebozada
y empanada. Sin embargo, debe observarse que la cantidad de
disolución de pectina absorbida/adsorbida es un fenómeno de
superficie con respecto al volumen, es decir, cuanto mayor sea el
área superficial del producto alimenticio, más cantidad de pectina
(o calcio) se absorberá.
Posterior a la inmersión de pectina, o bien se
congelan crudas o bien se fríen previamente las porciones de
pescado rebozadas y empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF)
usando una freidora en continuo de Stein y después se congelan. Se
reconstituyen las porciones de pescado congeladas crudas para su
consumo mediante fritura en freidora en una freidora en discontinuo
de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 8,5 gramos de grasa por 100
gramos de producto. Se reconstituyen las porciones de pescado
fritas previamente para su consumo mediante fritura en freidora en
una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4
minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de este producto es de
12 gramos de grasa por 100 gramos de producto. Se reconstituyen las
porciones de pescado fritas previamente para su consumo
introduciéndose mediante cocción al horno en un horno de convección
durante 12 minutos a 232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este
producto es de 5,6 gramos de grasa por 100 gramos de producto.
Se espolvorean las porciones de pescado
congeladas templadas con una composición de espolvoreado previo
típica en la industria y después se sumergen en un rebozado de
adhesión disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación nº G6046) usando una unidad de
aplicación de rebozado de Stein. Después se reviste la porción de
pescado rebozada con pan rallado (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación ABC nº J0570-T03) en
el que se había revestido por pulverización cloruro de calcio de
modo que se depositan en el pan rallado aproximadamente 1200 mg por
454 g (libra) de migas. Tras el empanado, se sumergen las
porciones de pescado en una disolución acuosa al 1,0% de pectina
reactiva al calcio a 21ºC (70ºF) durante 5 segundos. Se ha
encontrado que una pectina fabricada por la Copenhagen Pectin
Division de Hercules Incorporated, LM 1912CSZ, es adecuada para
este fin. Durante la inmersión de 5 segundos de la pectina, el
producto alimenticio normalmente absorberá aproximadamente de 0,35 a
0,55 gramos de pectina por 100 centímetros cuadrados de área
superficial rebozada y empanada.
Después o bien se congelan crudas o bien se
fríen previamente las porciones de pescado rebozadas y empanadas
durante 30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora en continuo
de Stein y después se congelan. Se reconstituyen las porciones de
pescado congeladas crudas para su consumo mediante fritura en
freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50
libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de
este producto es de 7,6 gramos de grasa por 100 gramos de producto.
Se reconstituyen las porciones de pescado fritas previamente para
su consumo mediante fritura en freidora en una freidora en
discontinuo de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4 minutos a 177ºC
(350ºF). El nivel de aceite de este producto es de 9,8 gramos de
grasa por 100 gramos de producto. Se reconstituyen las porciones de
pescado fritas previamente para su consumo introduciéndose mediante
cocción al horno en un horno de convección durante 12 minutos a
232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este producto es de 5,5 gramos
de grasa por 100 gramos de producto.
Se espolvorean las porciones de pescado
congeladas templadas con una composición de espolvoreado previo
típica en la industria y después se sumergen en un rebozado de
adhesión disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación nº G6046) usando una unidad de
aplicación de rebozado de Stein. Después se reviste la porción de
pescado rebozada con pan rallado (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación ABC nº J0570-T01) en
el que se había introducido cloruro de calcio mediante cocción al
horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1 libra) de migas. Tras el
empanado, se sumergen las porciones de pescado en una disolución
acuosa al 1,0% de pectina reactiva al calcio a 21ºC (70ºF) durante 5
segundos. Se ha encontrado que una pectina fabricada por la
Copenhagen Pectin Division de Hercules Incorporated, LM 1912CSZ,
es adecuada para este fin. Durante la inmersión de 5 segundos de la
pectina, el producto alimenticio normalmente absorberá
aproximadamente de 0,35 a 0,55 gramos de pectina por 100
centímetros cuadrados de área superficial rebozada y empanada.
Después o bien se congelan crudas o bien se fríen previamente las
porciones de pescado rebozadas y empanadas durante 30 segundos a
199ºC (390ºF) usando una freidora en continuo de Stein y después se
congelan. Se reconstituyen las porciones de pescado congeladas
crudas para su consumo mediante fritura en freidora en una freidora
en discontinuo de Stein de 50 libras durante 4 minutos a 177ºC
(350ºF). El nivel de aceite de este producto es de 4,3 gramos de
grasa por 100 gramos de producto. Se reconstituyen las porciones de
pescado fritas previamente para su consumo mediante fritura en
freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50
libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de
este producto es de 7,5 gramos de grasa por 100 gramos de producto.
Se reconstituyen las porciones de pescado fritas previamente para
su consumo introduciéndose mediante cocción al horno en un horno de
convección durante 12 minutos a 232ºC (450ºF). El nivel de aceite
de este producto es de 7,2 gramos de grasa por 100 gramos de
producto.
Se espolvorean las porciones de pescado
congeladas templadas con una composición de espolvoreado previo
típica en la industria y después se sumergen en un rebozado de
adhesión disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación nº G6046) usando una unidad de
aplicación de rebozado de Stein. Después se reviste la porción de
pescado rebozada con pan rallado (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación CM nº J0795-T01) en
el que se había introducido cloruro de calcio mediante cocción al
horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1 libra) de migas. Tras el
empanado, se sumergen las porciones de pescado en una disolución
acuosa al 1,0% de pectina reactiva al calcio a 21ºC (70ºF) durante
3-5 segundos. Se ha encontrado que una pectina
fabricada por la Copenhagen Pectin Division de Hercules
Incorporated, LM 1912CSZ, es adecuada para este fin. Durante la
inmersión de 5 segundos de la pectina, el producto alimenticio
normalmente absorberá aproximadamente de 0,35 a 0,55 gramos de
pectina por 100 centímetros cuadrados de área superficial rebozada
y empanada. Después o bien se congelan crudas o bien se fríen
previamente las porciones de pescado rebozadas y empanadas durante
30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora en continuo de Stein
y después se congelan. Se reconstituyen las porciones de pescado
congeladas crudas para su consumo mediante fritura en freidora en
una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4
minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de este producto es de
8,7 gramos de grasa por 100 gramos de producto comparado con un
nivel de aceite del 11% para un producto sin tratar. El nivel de
aceite de este producto es de 6,6 gramos de grasa por 100 gramos de
producto en comparación con un nivel de aceite del 9,1% para un
producto sin tratar. Se reconstituyen las porciones de pescado
fritas previamente para su consumo introduciéndose mediante cocción
al horno en un horno de convección durante 12 minutos a 232ºC
(450ºF).
Se espolvorean las porciones de pescado
congeladas templadas con una composición de espolvoreado previo
típica en la industria y después se sumergen en un rebozado de
adhesión disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación nº G6046) usando una unidad de
aplicación de rebozado de Stein. Después se reviste la porción de
pescado rebozada con pan rallado (Kerry Ingredients, Golden Dipt
Coating Division denominación CM nº J0795-T01) en
el que se había introducido cloruro de calcio mediante cocción al
horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1 libra) de migas. Tras el
empanado, se sumergen las porciones de pescado en una disolución
acuosa al 1,0% de pectina reactiva al calcio a 21ºC (70ºF) durante
3-5 segundos. Se ha encontrado que una pectina
fabricada por la Copenhagen Pectin Division de Hercules
Incorporated, LM 1912CSZ, es adecuada para este fin. Durante la
inmersión de 5 segundos de la pectina, el producto alimenticio
normalmente absorberá aproximadamente de 0,35 a 0,55 gramos de
pectina por 100 centímetros cuadrados de área superficial rebozada
y empanada. Después o bien se congelan crudas o bien se fríen
previamente las porciones de pescado rebozadas y empanadas durante
30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora en continuo de Stein
y después se congelan. Se reconstituyen las porciones de pescado
congeladas crudas para su consumo mediante fritura en freidora en
una freidora en discontinuo de Stein de 50 libras durante 4 minutos
a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de este producto es de 4,2
gramos de grasa por 100 gramos de producto comparado con un nivel de
aceite del 8% para un producto sin tratar. Se reconstituyen las
porciones de pescado fritas previamente para su consumo mediante
fritura en freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg
(50 libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite
de este producto es de 3,55 gramos de grasa por 100 gramos de
producto.
Se espolvorean delicias de pollo (chicken
tenders) congeladas templadas con una composición de espolvoreado
previo típica en la industria y después se sumergen en un rebozado
de adhesión disponible comercialmente por ejemplo, de Kerry
Ingredients, Golden Dipt Coating Division denominación nº G7108,
usando una unidad de aplicación de rebozado de Stein. Después se
reviste la delicia de pollo rebozada con pan rallado disponible
comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating Division
denominación ABC nº E5005). Después o bien se congelan crudas o
bien se fríen previamente las delicias de pollo rebozadas y
empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora
en continuo de Stein y después se congelan. Se reconstituyen las
delicias de pollo congeladas crudas para su consumo mediante
fritura en freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg
(50 libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite
de este producto es de 9,4 gramos de grasa por 100 gramos de
producto. Se reconstituyen las delicias de pollo fritas previamente
para su consumo mediante la introducción mediante cocción al horno
en un horno de convección durante 12 minutos a 232ºC (450ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 7,2 gramos de grasa por 100
gramos de producto.
Se espolvorean las delicias de pollo congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G7108) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la delicia de pollo rebozada
con pan rallado disponible comercialmente (Kerry Ingredients,
Golden Dipt Coating Division denominación ABC nº
J0570-T01) en el que se había introducido cloruro de
calcio mediante cocción al horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1
libra) de migas. Tras el empanado, se sumergen las delicias de
pollo en una disolución acuosa al 1,0% de pectina reactiva al calcio
a 21ºC (70ºF) durante 3-5 segundos. Se ha
encontrado que una pectina fabricada por la Copenhagen Pectin
Division de Hercules Incorporated, LM 1912CSZ, es adecuada para
este fin. Durante la inmersión de 5 segundos de la pectina, el
producto alimenticio normalmente absorberá aproximadamente de 0,35
a 0,55 gramos de pectina por 100 centímetros cuadrados de área
superficial rebozada y empanada. Después o bien se congelan crudas o
bien se fríen previamente las delicias de pollo rebozadas y
empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora en
continuo de Stein y después se congelan. Se reconstituyen las
delicias de pollo congeladas crudas para su consumo mediante fritura
en freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50
libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de
este producto es de 6,8 gramos de grasa por 100 gramos de producto.
Se reconstituyen las delicias de pollo fritas previamente para su
consumo mediante la introducción mediante cocción al horno en un
horno de convección durante 12 minutos a 232ºC (450ºF). El nivel de
aceite de este producto es de 5,8 gramos de grasa por 100 gramos de
producto.
Se espolvorean las delicias de pollo congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G7108) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la delicia de pollo rebozada
con pan rallado disponible comercialmente (Kerry Ingredients,
Golden Dipt Coating Division denominación JBC nº
J0739-T01) en el que se había introducido cloruro de
calcio mediante cocción al horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1
libra) de migas. Tras el empanado, se sumergen las delicias de
pollo en una disolución acuosa al 1,0% de pectina reactiva al calcio
a 21ºC (70ºF) durante 3-5 segundos. Se ha
encontrado que una pectina fabricada por la Copenhagen Pectin
Division de Hercules Incorporated, LM 1912CSZ, es adecuada para
este fin. Durante la inmersión de 5 segundos de la pectina, el
producto alimenticio normalmente absorberá aproximadamente de 0,35
a 0,55 gramos de pectina por 100 centímetros cuadrados de área
superficial rebozada y empanada. Después o bien se congelan crudas o
bien se fríen previamente las delicias de pollo rebozadas y
empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora en
continuo de Stein y después se congelan. Se reconstituyen las
delicias de pollo congeladas crudas para su consumo mediante fritura
en freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 50 libras
durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de este
producto es de 8,7 gramos de grasa por 100 gramos de producto
comparado con un nivel de aceite del 13% para un control sin
tratar. Se reconstituyen las delicias de pollo fritas previamente
para su consumo mediante la introducción mediante cocción al horno
en un horno de convección durante 12 minutos a 232ºC (450ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 7,2 gramos de grasa por 100
gramos de producto comparado con un nivel de aceite del 10% para un
producto sin tratar.
Se espolvorean las delicias de pollo congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G7108) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la delicia de pollo rebozada
con pan rallado disponible comercialmente (Kerry Ingredients,
Golden Dipt Coating Division denominación CM nº
J0795-T01) en el que se había introducido cloruro de
calcio mediante cocción al horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1
libra) de migas. Tras el empanado, se sumergen las delicias de
pollo en una disolución acuosa al 1,0% de pectina reactiva al calcio
a 21ºC (70ºF) durante 3-5 segundos. Después o bien
se congelan crudas o bien se fríen previamente las delicias de pollo
rebozadas y empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF) usando
una freidora en continuo de Stein y después se congelan. Se
reconstituyen las delicias de pollo congeladas crudas para su
consumo mediante fritura en freidora en una freidora en discontinuo
de Stein de 23 kg (50 libras) durante 4 minutos a 177ºC (350ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 6,3 gramos de grasa por 100
gramos de producto comparado con un nivel de aceite del 10,5% para
un producto sin tratar. Se reconstituyen las delicias de pollo
fritas previamente para su consumo mediante la introducción
mediante cocción al horno en un horno de convección durante 12
minutos a 232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este producto es de
4,7 gramos de grasa por 100 gramos de producto comparado con un
nivel de aceite del 7,2% para un producto sin tratar.
Se espolvorean rodajas de calabacín congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G7108) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la rodaja de calabacín
rebozada con pan rallado disponible comercialmente por ejemplo de
Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating Division vendido bajo la
denominación ABC nº E5005. Después o bien se congelan crudas o bien
se fríen previamente las rodajas de calabacín rebozadas y empanadas
durante 30 segundos a 199ºC (390ºF) usando una freidora en continuo
de Stein y después se congelan. Se reconstituyen las rodajas de
calabacín congeladas crudas para su consumo mediante fritura en
freidora en una freidora en discontinuo de Stein de 23 kg (50
libras) durante 2 minutos a 177ºC (350ºF). El nivel de aceite de
este producto es de 11,6 gramos de grasa por 100 gramos de
producto. Se reconstituyen las rodajas de calabacín fritas
previamente para su consumo mediante la introducción mediante
cocción al horno en un horno de convección durante 8 minutos a
232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este producto es de 10,1 gramos
de grasa por 100 gramos de producto.
Se espolvorean rodajas de calabacín congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G7108) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la rodaja de calabacín
rebozada con pan rallado disponible comercialmente (Kerry
Ingredients, Golden Dipt Coating Division denominación ABC nº
J0570-T01) en el que se había introducido cloruro de
calcio mediante cocción al horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1
libra) de migas. Tras el empanado, se sumergen las rodajas de
calabacín en una disolución acuosa al 1,0% de pectina reactiva al
calcio a 21ºC (70ºF) durante 3-5 segundos. Después
o bien se congelan crudas o bien se fríen previamente las rodajas de
calabacín rebozadas y empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF)
usando una freidora en continuo de Stein y después se congelan. Se
reconstituyen las rodajas de calabacín congeladas crudas para su
consumo mediante fritura en freidora en una freidora en discontinuo
de Stein de 23 kg (50 libras) durante 2 minutos a 177ºC (350ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 6,9 gramos de grasa por 100
gramos de producto. Se reconstituyen las rodajas de calabacín
fritas previamente para su consumo mediante la introducción mediante
cocción al horno en un horno de convección durante 8 minutos a
232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este producto es de 7,2 gramos
de grasa por 100 gramos de producto.
Se espolvorean rodajas de calabacín congeladas
templadas con una composición de espolvoreado previo típica en la
industria y después se sumergen en un rebozado de adhesión
disponible comercialmente (Kerry Ingredients, Golden Dipt Coating
Division denominación nº G7108) usando una unidad de aplicación de
rebozado de Stein. Después se reviste la rodaja de calabacín
rebozada con pan rallado disponible comercialmente (Kerry
Ingredients, Golden Dipt Coating Division CM nº
J0795-T01) en el que se había introducido cloruro de
calcio mediante cocción al horno a un nivel de 1200 mg por 454 g (1
libra) de migas. Tras el empanado, se sumergen las rodajas de
calabacín en una disolución acuosa al 1,0% de pectina reactiva al
calcio a 21ºC (70ºF) durante 3-5 segundos. Después
o bien se congelan crudas o bien se fríen previamente las rodajas de
calabacín rebozadas y empanadas durante 30 segundos a 199ºC (390ºF)
usando una freidora en continuo de Stein y después se congelan. Se
reconstituyen las rodajas de calabacín congeladas crudas para su
consumo mediante fritura en freidora en una freidora en discontinuo
de Stein de 23 kg (50 libras) durante 2 minutos a 177ºC (350ºF). El
nivel de aceite de este producto es de 5,4 gramos de grasa por 100
gramos de producto comparado con un nivel de aceite del 10,9% para
un producto sin tratar. Se reconstituyen las rodajas de calabacín
fritas previamente para su consumo mediante la introducción
mediante cocción al horno en un horno de convección durante 8
minutos a 232ºC (450ºF). El nivel de aceite de este producto es de
6,6 gramos de grasa por 100 gramos de producto comparado con un
nivel de aceite del 9,9% para un producto sin
tratar.
tratar.
Además de los diversos ejemplos mostrados
anteriormente, la aplicación del cloruro de calcio y pectina puede
variar en el orden en el que se aplica cada uno y cómo se aplica
cada componente. Por ejemplo, la pectina puede aplicarse al
producto alimenticio e introducirse mediante cocción al horno,
seguido de la inmersión del producto en un baño por inmersión de
disolución de calcio apropiado.
La tabla A muestra el porcentaje de grasa
reducido tal como se muestra en los ejemplos 1-13,
según la presente invención.
Sin una elaboración adicional lo anterior
ilustrará así completamente nuestra invención que otros pueden,
aplicando un conocimiento actual o futuro, adaptar la misma para su
uso en diversas condiciones de servicio.
Claims (22)
1. Método para inhibir la
absorción/adsorción de aceite de un producto alimenticio cocinado en
el aceite, comprendiendo el método las etapas de:
- a)
- revestir un producto alimenticio con una composición de rebozado para producir un producto alimenticio rebozado;
- b)
- revestir el producto rebozado con una composición de empanado enriquecida en calcio para obtener un producto alimenticio empanado; y
- c)
- aplicar una disolución acuosa de pectina reactiva al calcio al producto alimenticio empanado.
2. Método para inhibir la
absorción/adsorción de aceite de un producto alimenticio cocinado en
el aceite, comprendiendo el método las etapas de:
- a)
- revestir un producto alimenticio con una composición de rebozado que incluye una sal de calcio para producir un producto alimenticio rebozado; y
- b)
- revestir el producto alimenticio rebozado con una composición de empanado que comprende una pectina reactiva al calcio para obtener un producto alimenticio empanado.
3. Método para inhibir la
absorción/adsorción de aceite de un producto alimenticio cocinado en
el aceite, comprendiendo el método las etapas de:
- a)
- revestir un producto alimenticio con una composición de rebozado que comprende una pectina reactiva al calcio para producir un producto alimenticio rebozado;
- b)
- revestir el producto alimenticio rebozado con una composición de empanado para obtener un producto empanado; y
- c)
- aplicar una disolución acuosa de una sal de calcio al producto alimenticio empanado.
4. Método para inhibir la
absorción/adsorción de aceite de un producto alimenticio cocinado en
el aceite, comprendiendo el método las etapas de:
- a)
- revestir un producto alimenticio con una composición de rebozado que incluye una pectina reactiva al calcio para producir un producto alimenticio rebozado; y
- b)
- revestir el producto alimenticio rebozado con una composición de empanado enriquecida en calcio para obtener un producto alimenticio empanado.
5. Método para inhibir la
absorción/adsorción de aceite de un producto alimenticio cocinado en
el aceite, comprendiendo el método las etapas de:
- a)
- revestir un producto alimenticio con una composición de rebozado;
- b)
- revestir el producto rebozado con una composición de empanado que comprende una pectina reactiva al calcio para obtener un producto alimenticio empanado; y
- c)
- aplicar una disolución acuosa de una sal de calcio al producto alimenticio empanado.
6. Método para inhibir la
absorción/adsorción de aceite de un producto alimenticio cocinado en
el aceite, comprendiendo el método las etapas de:
- a)
- revestir un producto alimenticio con una composición de rebozado que comprende una sal de calcio;
- b)
- revestir el producto rebozado con una composición de empanado para obtener un producto alimenticio empanado; y
- c)
- aplicar una disolución acuosa de una pectina reactiva al calcio al producto alimenticio empanado.
\newpage
7. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la pectina reactiva al calcio para comprender
una pectina que tiene la fórmula estructural siguiente:
en la
que
N es un número entero de desde 200 hasta 800
X se selecciona independientemente N veces
de
M es H^{+}, Na^{+}, Ca^{2+} o
CH_{3}.
8. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la composición de empanado para comprender pan
rallado, pan rallado americano, pan rallado japonés, harina de
galleta salada y combinaciones de las mismas.
9. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la sal de calcio del grupo que consiste en
cloruro de calcio, citrato de calcio, fosfato de calcio y sales de
calcio solubles en agua.
10. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la cantidad de ión calcio que debe ser aplicada
al producto alimenticio para que sea de 50 a 1000 mg por gramo de
pectina aplicada al producto alimenticio.
11. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la cantidad de ión calcio que ha de aplicarse
al producto alimenticio para que sea de 200 a 800 mg por gramo de
pectina aplicada al producto alimenticio.
12. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la cantidad de ión calcio que debe ser aplicada
al producto alimenticio para que sea de 400 a 600 mg por gramo de
pectina aplicada al producto alimenticio.
13. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente las
etapas de seleccionar la pectina para comprender una pectina de
bajo metoxilo, una pectina de bajo metoxilo amidada y combinaciones
de las mismas.
14. Método según la reivindicación 13, que
comprende adicionalmente la etapa de seleccionar la pectina de bajo
metoxilo para tener un grado de esterificación en el intervalo del 0
al 40%.
15. Método según la reivindicación 13, que
comprende adicionalmente la etapa de seleccionar la pectina de bajo
metoxilo para tener un grado de esterificación en el intervalo del 0
al 25%.
16. Método según la reivindicación 13, que
comprende adicionalmente la etapa de seleccionar la pectina de bajo
metoxilo para tener un grado de esterificación en el intervalo del 0
al 15%.
17. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 13 a 16, que comprende adicionalmente la etapa de
seleccionar la pectina de bajo metoxilo para tener un peso molecular
superior a 50.000 daltons.
18. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 13 a 16, que comprende adicionalmente la etapa de
seleccionar la pectina de bajo metoxilo para tener un peso molecular
superior a 100.000 daltons.
19. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 13 a 16, que comprende adicionalmente la etapa de
seleccionar la pectina de bajo metoxilo para tener un peso molecular
superior a 150.000 daltons.
20. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de seleccionar la pectina para comprender una pectina que
tenga alta reactividad frente al calcio.
21. Método según una cualquiera de las
reivindicaciones 1, 2, 3, 4, 5 ó 6, que comprende adicionalmente la
etapa de freír previamente o congelar el producto alimenticio.
22. Producto alimenticio que puede obtenerse
según el método de una cualquiera de las reivindicaciones
1-6.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US08/453,423 US5601861A (en) | 1995-05-30 | 1995-05-30 | Method of making battered and/breaded food compositions using calcium pectins |
| US453423 | 1995-05-30 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2281083T3 true ES2281083T3 (es) | 2007-09-16 |
Family
ID=23800524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES96917857T Expired - Lifetime ES2281083T3 (es) | 1995-05-30 | 1996-05-30 | Composiciones alimenticias rebozadas y empanadas que usan pectinas de calcio. |
Country Status (12)
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