ES2284835T3 - Procedimiento para producir vinagre balmasico. - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para la producción de vinagre aromático mediante mezcla de vinagre y mosto concentrado, caracterizado porque comprende las etapas de: concentrar por congelación dicho vinagre a una acidez total expresada en ácido acético de al menos 15% (g/100ml) mediante congelación al menos parcial de la parte acuosa del mismo; mezclar dicho vinagre concentrado con dicho mosto concentrado en una proporción tal como para obtener un vinagre aromático final con una acidez total expresada en ácido acético de al menos 6, 0% (g/100ml) y un contenido de azúcar de al menos 400 g/l.

Description

Procedimiento para producir vinagre balsámico.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir vinagre aromático y al vinagre así producido. En particular, la invención se refiere a un vinagre de vino que contiene unos compuestos particulares capaces de dar un componente organoléptico aromático.

Antecedentes de la invención

En un procedimiento conocido para aumentar el aroma del vinagre, éste se envejece en barriles de madera de roble, castaño, junípero y similares para mejorar el vinagre con el aroma que se puede extraer en forma natural de la madera. Para obtener unos aromas apreciables se requiere un envejecimiento prolongado y este procedimiento es, por lo tanto, lento y costoso y, debido al alto coste final del producto, sólo se puede emplear para producciones limitadas.

Son conocidos los vinagres aromáticos obtenidos usando mostos de uva concentrados o "hervidos". Esos vinagres son conocidos como "vinagre balsámico de Modena" y "vinagre balsámico tradicional de Modena" y se producen esencialmente en la zona de las provincias italianas de Modena y Reggio Emilia.

El vinagre balsámico tradicional se produce mediante la fermentación casi simultánea alcohólica y acética de mostos de uva previamente hervidos y concentrados sobre una llama directa. Los mostos son inoculados con levaduras, para la fermentación alcohólica, y con bacterias, para la fermentación acética, y se deja que fermenten en recipientes de madera hasta que alcancen el grado máximo de acidez obtenible de las bacterias y levaduras. Las etapas de desarrollo y envejecimiento continúan luego durante 12 años al menos; las etapas requieren una transferencia parcial del producto de un recipiente al otro, con las dimensiones de los recipientes disminuyendo a medida que el producto que se está tratando envejece. Este procedimiento y el producto obtenido son particularmente costosos. Un análisis del vinagre balsámico, natural o tradicional ha sido descrito por Turtura, G.C. y otros, "caratteristiche microbiologiche e chimiche dell'aceto balsamico naturale. Studio del prodotto". Ann. Microbiol., 38, 51 (1988).

Para obtener vinagres aromáticos a costes más bajos se han desarrollado procedimientos en que los componentes aromáticos se añaden a un vinagre básico; es decir, compuestos capaces de dar un aroma al vinagre; un ejemplo de este procedimiento es la producción del vinagre balsámico de Modena (llamado industrial) en el que los mostos hervidos y concentrados se añaden al vinagre para proporcionar un producto con una acidez (expresada en ácido acético) de al menos 6% (gramos por 100 ml) y un contenido de azúcar generalmente de al menos 100-110 g/l. La calidad del producto obtenido se puede mejorar mediante envejecimiento y refinado en barriles de madera, para aumentar la concentración de azúcares, compuestos aromáticos y densidad del producto; el procedimiento conocido de añadir caramelo al producto permite obtener el color deseado, pero no mejora las propiedades organolépticas del producto ni aumenta el contenido de azúcar o compuestos aromáticos; y también reduce la acidez del producto en detrimento del sabor.

Otro problema de esta técnica es el inevitable descenso de la acidez del producto durante el envejecimiento o fermentación; en particular, se ha comprobado que un aumento en el contenido de azúcar y compuestos aromáticos corresponde a un descenso de acidez del 6% á un 4-4,5%. Un vinagre balsámico con acidez reducida es menos aceptable en comparación con un vinagre con una acidez de al menos del 6%.

DITCHEV y otros, en "Cryoconcentration of liquid food products. Wine vinegar cryconcentration" Boletín del Institut International du Froid, vol. 59, 4, 1979 XP001002926, sugiere el uso de "crioconcentración" para la estabilización y conservación del vinagre (últimas líneas).

El documento GB-A-1371027 describe un método de enfriar productos lácteos y conteniendo leche (página 1, líneas 57-59) y de productos más líquidos concentrados por congelación tales como "vino, vinagre, cerveza, jugos de frutas, y extracto de café" (página 1, líneas 59-63). No hay mención ni sugerencia de posibles usos de vinagre concentrado.

El documento CH-A-511567 se refiere a un procedimiento principalmente dirigido a la preparación de café en polvo, en el que el extracto de café es primeramente enfriado para precipitar las ceras e insolubles que de otro modo atascarían los filtros o se centrifugarían en etapas posteriores de producción. Se ha dicho que este problema es común a otras "materias comestibles" tales como te, jugo de uva, jugo de manzana, cerveza y jugo de naranja y se dice que el procedimiento también es aplicable a ellos. El vinagre se menciona como un posible producto, pero ya no se presenta más información concerniente al vinagre en dicho documento.

También se conocen los vinagres aromáticos de frutas (es decir, vinagres no de vino) tales como por ejemplo, vinagres de manzana, frambuesa y similar. El componente aromático de esos vinagres se da sustancialmente mediante compuestos de tipo éster contenidos en las frutas, por lo tanto, con el objeto de aumentar sus propiedades organolépticas, incluso el componente aromático de esos vinagres debe ser aumentado y mejorado.

El propósito de la presente invención es solucionar los problemas arriba mencionados y aportar un procedimiento de bajo coste y rápido para la producción de vinagres aromáticos, especialmente vinagres balsámicos o vinagres de tipo balsámico de Modena, capaces de proporcionar unos productos con una acidez de al menos 6 g/l y un alto contenido de azúcar y compuestos aromáticos, sin adición de azúcar, alcohol o aromas artificiales durante la fermentación acética o el procedimiento de producción.

Este propósito se obtiene mediante la presente invención que se refiere a un procedimiento para la producción de vinagre aromático de acuerdo con la reivindicación 1.

De acuerdo con una realización preferida de la invención, el vinagre de vino es concentrado y luego conjuntado, o sea mezclado juntamente con, mostos de uva concentrados. El producto así obtenido se puede usar entonces tal como está, o someter a un procedimiento siguiente de evaporación parcial lenta mientras se calienta bajo una agitación lenta.

De acuerdo con otro aspecto de la invención, el vinagre concentrado se produce sin adición previa de alcohol, durante o después de la etapa de concentración.

El producto obtenido puede alcanzar altas concentraciones de azúcares y productos aromáticos naturales (ésteres y similares) y tiene unas propiedades organolépticas excepcionales que, de otro modo, sólo se puede obtener mediante procedimientos lentos de envejecimiento.

Por lo tanto, otro objetivo de la invención es un vinagre aromático obtenible a través del procedimiento antes descrito y en particular un vinagre aromático del tipo "balsámico de Modena" (industrial) con una acidez de al menos el 6% y un contenido de azúcar de al menos 400 g/l.

Otro objetivo de la invención es el uso de vinagre concentrado por congelación de acuerdo con la reivindicación 1.

Como se mencionó, la invención tiene numerosas ventajas con respecto a las técnicas conocidas. De hecho, permite un producto con altas concentraciones de azúcar y compuestos aromáticos a obtener en un tiempo muy corto, cuando con los métodos tradicionales esas concentraciones sólo se pueden obtener con un envejecimiento prologado del producto. Por lo tanto, los costes son mucho menores en comparación con los de los productos tradicionales.

Otra ventaja reside en el hecho que, con el mismo contenido de azúcar y compuestos aromáticos que los productos envejecidos tradicionales, el vinagre aromático según la invención tiene una acidez de al menos un 6% ó más y, por lo tanto, un sabor pleno y particularmente agradable. En particular, al ejecutar la concentración por congelación del vinagre de vino solamente y usando mostos concentrados disponibles en el mercado, es posible producir un vinagre según los procedimientos corrientemente usados para producir vinagre balsámico de Modena (industrial) y para obtener un producto con características organolépticas mucho más altas que los vinagres balsámicos de Modena (industriales) disponibles en el mercado.

Otra ventaja recae en el hecho de que el procedimiento también es adecuado para la producción de vinagre aromático de frutas. Otra ventaja todavía reside en el hecho que, gracias a la concentración por congelación, el contenido de acidez y compuestos aromáticos en el vinagre inicial permanece esencialmente intacto y, después de la concentración por congelación, el mismo tiene unas concentraciones mucho mayores de acidez total y compuestos aromáticos; este hecho significa que no se requieren aditivos de ningún tipo durante la producción o fermentación del vinagre
inicial.

Otra ventaja reside en el hecho que la concentración por congelación produce una estabilización del producto debido a una fuerte decantación de las sustancias que precipitan al enfriarse.

Breve descripción de los dibujos

A continuación se describirá la invención con mayor detalle haciendo referencia a los siguientes dibujos aportados puramente a título ejemplificativo, y no como ejemplo limitativo, en los que:

- la figura 1 es un dibujo esquemático de un aparato para la concentración del vinagre,

- la figura 2 es un dibujo esquemático de otro aparato para la concentración del vinagre.

Descripción detallada de la invención

Como se mencionó más arriba, la invención proporciona la obtención de vinagres aromáticos, en particular vinagre balsámico o vinagre del tipo balsámico de Modena, por medio de la mezcla de vinagre concentrado por congelación con mosto hervido o mosto concentrado por calor. En la siguiente descripción y en las reivindicaciones el término "vinagre aromático" indica vinagre de vino o de frutas con productos aromáticos añadidos compuestos de mostos hervidos o extractos de uva u otras frutas capaces de producir mostos conteniendo azúcar. La expresión "mostos" indica jugos obtenidos por el prensado de uvas u otras frutas que esencialmente no son fermentadas y de ahí que no tienen ni alcohol ni un contenido extremadamente bajo de alcohol. El término "concentración por congelación" sugiere la técnica que concentra alimentos de base acuosa mediante congelación de al menos una parte del contenido acuoso y separa el hielo del líquido restante. En la siguiente descripción los términos "acidez" y "acidez total" indican el contenido expresado en ácido acético, gramos por 100 mililitros.

Esta técnica es conocida en el campo de tratamiento de productos alimenticios, por ejemplo en el documento EP-B-0360876 a nombre de Societé des Produits Nestlé, que describe con detalle un procedimiento para la concentración por congelación a contra corriente según la cual el hielo asciende en una columna y se quita de su extremo superior mientras que el líquido es extraído del extremo opuesto. La patente menciona el uso de esta técnica para café concentrado, leche, jugos de frutas, vino, cerveza, vinagre y similares, los únicos ejemplos indicados se refieren solamente a la concentración de café.

La patente británica GB-B-1.101.560 a nombre de Heinrich Frings GmbH (publicada en 1968) y la posterior patente US-A-4.076.844 del mismo propietario (publicada en 1978), mencionan la concentración por congelación como una técnica conocida para la producción de vinagre concentrado, pero subrayan lo costosa y desfavorable que es esta técnica, recomendando en su lugar el uso de una técnica de fermentación acética particular (llamada de fermentación sumergida) para obtener vinagre con un alto grado de acidez. Esta técnica es actualmente empleada por casi todos productores de vinagre.

La concentración por congelación también se menciona en el documento US-A-4.313.960 a nombre de Campagne, que describe un procedimiento para la preparación de vinagre mediante concentración por congelación, afirmando que la condición esencial para obtener un producto aceptable es añadir alcohol etílico al vinagre. Preferiblemente, la mezcla vinagre/etanol se hace para destilar las resinas permutadoras de iones a fin de mejorar el gusto del vinagre.

Contrariamente a las técnicas de esas patentes, se ha comprobado que es posible obtener un excelente concentrado de vinagre sin pérdida del sabor y que el vinagre así obtenido se puede usar como un producto intermedio para la producción de vinagre aromático con resultados excepcionales.

Según el procedimiento de la invención, el vinagre es concentrado por congelación y mezclado don mostos concentrados; estos últimos son preferiblemente mostos de uva usualmente hervidos o concentrados por calor, si es necesario a baja presión, y disponibles en el mercado, de otro modo los mostos también son concentrados por congelación. Son posibles varias etapas posteriores de concentración por congelación del vinagre. Es preferible el uso de mostos concentrados por calor y vinagre concentrado por congelación combinados entre sí para obtener una acidez total (expresada en ácido acético) de al menos un 6% (6 g/100 ml). Unos vinagres adecuados son el vinagre de vino, aunque se ha comprobado que el procedimiento también se puede llevar a cabo con vinagres de frutas, por ejemplo vinagre de manzana y similares; el vinagre de vino y frutas se puede combinar en varias proporciones para obtener sabores preferidos. En cualquier caso, el vinagre concentrado se produce sin adición de alcohol al vinagre antes, durante o después de la etapa de concentración por congelación.

Un ejemplo de mostos adecuado y preferente para la invención son los mostos de uva disponibles comercialmente "hervidos" o sujetos a concentración por calor, tales como los que comercializan las firmas Cantine Riutine de Reggio Emilia y Prati Vini de Albinea (Reggio Emilia). Alternativamente, se pueden emplear los mostos de fruta concentrados. Además, el vinagre de vino y el vinagre de frutas se pueden mezclar entre sí, como pueden serlo los mostos de uva y mostos de otras frutas, para obtener vinagres de aromas exigidos y más o menos afrutados y más o menos dulces.

El vinagre es concentrado por congelación, es decir, quitando parte del agua a fin de doblar aproximadamente la acidez del propio vinagre; la proporción entre el volumen de partida del vinagre y el volumen del vinagre concentrado a mezclar juntamente con los mostos está generalmente dentro del orden entre 1:0,25 y 1:07 y preferiblemente entre 1:0,3 y 1:0,6. La concentración final corresponde preferiblemente a una acidez total expresada en ácido acético dentro del orden entre 18 y 25% (18-25 g/100 ml) y se puede alcanzar mediante una sola etapa, o dos o más etapas posteriores de concentración por congelación.

El vinagre es tratado a una temperatura dentro del rango de -5ºC a -60ºC, preferiblemente de -10ºC a -50ºC y más preferiblemente aún dentro del rango comprendido entre -15ºC y -25ºC. Cuando la congelación se lleva a cabo usando nitrógeno líquido o bióxido de carbono líquido, la temperatura óptima está dentro de la zona de -19ºC \pm2ºC. Cuanto más baja es la temperatura, más alto es el grado de concentración obtenido mediante una sola etapa.

Como ya se mencionó, la concentración por congelación permite conservar la llamada acidez volátil, a la ventaja de las propiedades organolépticas de vinagre concentrado y del producto final después de mezclarlo con mosto.

La concentración por congelación del vinagre se puede llevar a cabo con el vinagre estático, en movimiento o a contracorriente.

La figura 1 ilustra un dibujo esquemático de un posible aparato de concentración 1 para vinagre y/o mostos compuesto de una serie de tres intercambiadores de calor 2a-2c del tipo de hélice disponibles en el mercado. Los intercambiadores de calor comprenden, de manera conocida, una envuelta 6 a través de la cual circula un refrigerante tal como glicol u otros líquidos empleados en máquinas enfriadoras para el tratamiento de sustancias alimenticias, y una hélice 3 destinada a mezclar y alimentar el líquido en la dirección de las flechas F. Las hélices 3 de los intercambiadores de calor están encajadas para raspar contra las paredes interiores de los intercambiadores 2 y quitar el hielo que se forma en dichas paredes y llevarlo de un intercambiador al próximo y hacia la salida 5. El conducto de salida 5 tiene un dispositivo filtrante 7 del tipo que usa un filtro de vacío, tal como un filtro rotativo 8, donde el hielo y el líquido residual son separados.

Se ha comprobado que el hielo contiene esencialmente sólo agua y forma cristales de los cuales es sumamente fácil separar el líquido concentrado con una etapa de aspiración por vacío muy corta. También se pueden usar otros sistemas conocidos para el tratamiento de alimentos por congelación. Un ejemplo preferente de tales aparatos se ilustra en la figura 2. Este aparato se encuentra disponible en Air Liquide (IT).

La figura 2 ilustra un dibujo esquemático de un aparato de tipo conocido en el campo de producción de productos congelados, que usa un gas licuado, en este caso nitrógeno o bióxido de carbono líquido, como fuente en enfriamiento.

El aparato ilustrado comprende un tanque aislado 9 dotado de una entrada 10 para el vinagre a concentrar y de una salida 13 para la mezcla vinagre/hielo situada en el fondo del tanque del lado opuesto con respecto a la entrada 10. En el lado superior, cerca de la entrada citada 10 para el vinagre se ha previsto un difusor 12 destinado al suministro de nitrógeno líquido en el tanque 9. El difusor 12 está situado de manera que permite que el vinagre entrante se mezcle con el nitrógeno saliente del difusor 12. El difusor 12 está conectado a un reductor 11 y un depósito 14 que contiene nitrógeno líquido.

El tanque 9 contiene dos ejes de paletas 15a y 15b, que pueden girar uno en dirección opuesta del otro, destinados a mezclar el hielo y el vinagre a fin de congelar la mezcla uniformemente. Las paletas 18 de los dos ejes o mezcladores 15a y 15b rozan al menos la parte inferior del tanque y están posicionadas también para llevar la mezcla hielo/vinagre hacia la salida 13; dicha salida 13 está conectada a un sistema de filtraje del tipo antes descrito con referencia a la figura 1, donde el hielo es fácilmente separado del vinagre concentrado. Los vapores de nitrógeno salen por el tubo 16 situado en el lado superior del tanque o cuba 9, del lado opuesto con respecto a la entrada 10 para el nitrógeno. La temperatura empleada en el aparato ilustrado en la figura 2 está generalmente dentro de la zona de -10ºC y -50ºC, preferiblemente entre -15ºC y -25ºC y preferiblemente incluso más, cerca de -19º\pm2ºC. El tiempo de estancia del producto en el tanque y la velocidad de rotación de los ejes de paletas se elige a fin de asegurar una mezcla precisa y por lo tanto un enfriamiento homogéneo del producto; la velocidad de rotación de dichos ejes se ajusta por medio de un reductor 17.

Este aparato aporta la ventaja que permite producir vinagre continuamente y a bajo coste. Además, el vinagre separado es inmediatamente almacenado sin empleo de mano de obra. Se conocen aparatos similares que usan bióxido de carbono o aire líquido.

El vinagre concentrado es almacenado separadamente y dejado para decantar (sin enfriamiento adicional) durante un período de duración de algunos días (por lo general de dos a seis días); durante este período los precipitados formados durante la concentración por congelación se decantan). Los análisis llevados a cabo revelaron que el precipitado está hecho sustancialmente de los mismos productos que decantan cuando se efectúa una digamos estabilización por congelación del vinagre. Esa estabilización requiere que el vinagre se mantenga a 0ºC durante diez días: el procedimiento según la invención, que permite estabilizar por decantación sin llevar a cabo ningún enfriamiento es, por lo tanto, claramente
ventajosa.

Los siguientes ejemplos se dan a título de realizaciones puramente ejemplificativas de la invención.

Ejemplo 1

100 litros de vinagre de vino con una acidez del 9% (g/100) se concentraron por congelación. La concentración se efectuó con el vinagre en condiciones estáticas hasta que se formó una capa de hielo en las paredes del contenedor con líquido acumulado en el centro. Después de filtrar, se obtuvieron unos 40 litros de vinagre concentrado. La acidez del concentrado fue de 20,5 g/l.

10 litros del vinagre concentrado obtenido según lo anterior se mezclaron con 26 litros de mosto de uva concentrado por calor no rectificado. El residuo granular del mosto concentrado (hervido) fue de 825,6 g/l y su acidez expresada en ácido acético fue del 1,5%. El producto final fue un vinagre tipo balsámico con una acidez total expresada en ácido acético del 6,25% y un contenido de azúcar alrededor de 619,2 g/l. El contenido de etanol fue por debajo del 1,5% (vol.).

Cuando se probaron, por un experto catador, las cualidades organolépticas fueron juzgadas de excelentes.

Ejemplo 2

100 litros de vinagre de manzana con una acidez de 7% g/l fueron concentrados por congelación para obtener alrededor de 35 litros de vinagre concentrado con una acidez del 17,2%. 10 litros del vinagre concentrado obtenido según lo anterior se mezclaron con 20 litros de mosto de uva concentrado como en el ejemplo 1. El producto final fue un vinagre de manzana aromático con una acidez de alrededor del 6,73%, un alto contenido de azúcar y unas propiedades organolépticas excelentes. El contenido de etanol fue por debajo del 1,5% (vol.).

Ejemplo 3

30 litros de vinagre concentrado obtenido como en el ejemplo 1 fue envejecido en pequeños barriles de castaño durante 4 meses y luego mezclado con mosto concentrado como en el ejemplo 1. El resultado fue un producto de cuerpo con una excelente aromatización de la madera.

Ejemplo 4

100 litros de vinagre con una acidez total expresada en ácido acético del 10% se suministraron a un aparato de congelación por nitrógeno líquido según se describió en la figura 2 (disponible en el mercado bajo el nombre de Lecrenier S.A) y tratado a -19ºC con un tiempo de permanencia del producto de unos 15 min. La masa semicongelada al abandonar el tanque es filtrada y se obtienen 48 litros de vinagre concentrado con una acidez total del 18,6%. Luego este vinagre concentrado se puede mezclar con un mosto concentrado como se describió más arriba en una proporción tal como para obtener un vinagre de tipo balsámico con una acidez de alrededor del 6-6,5%.

Ejemplo 5

800 litros de mosto concentrado teniendo una acidez residual del 0,8% y unos azúcares de 706,7 g/l se mezclan con 400 litros de vinagre concentrado por congelación teniendo una acidez del 19,5% (expresada en g/100 ml de ácido acético) y ningún azúcar residual para obtener 1200 litros de producto de mezcla.

La acidez total del producto obtenido (producto A) es del 6,98%, los azúcares residuales son de 463,4 g/l, y la densidad relativa (es decir, la gravedad absoluta de 20ºC) es de 1,19.

Luego el producto A es calentado a 80ºC durante 60 horas bajo una agitación lenta y constante (3-5 rpm) y evacuación de los vapores formados. Se obtienen 100 litros de vinagre balsámico de muy alta calidad, teniendo las siguientes características:

acidez total 6,32%

azúcares residuales 539,9 g/l

densidad relativa 1,28

cantidad de pérdidas para unos 200 litros divididos entre unos 105 litros de vinagre concentrado, alrededor de 23 litros de mosto concentrado y agua para la parte restante. La excelente calidad del producto final es debida probablemente a la evaporación de sustancias volátiles que se obtiene normalmente por envejecimiento durante un cierto número de años. La evaporación no cambia sustancialmente la acidez volátil (las pérdidas de acidez son muy pequeñas), probablemente porque la alta concentración del vinagre y del mosto refrena tales pérdidas. Este resultado es particularmente sorprendente porque, si el vinagre balsámico obtenido como se conoce (que es a partir de vinagre que no es concentrado por congelación y mosto concentrado o hervido) es sometido a un tratamiento de evaporación lento como el que se describió más arriba, las pérdidas de acidez son mucho más altas y tales que el producto final tiene una acidez total siempre menor del 6%.

A partir de lo que antecede está claro que mediante el procedimiento de acuerdo con la invención se pueden producir vinagres aromáticos, particularmente balsámicos y vinagres de tipo balsámico con un contenido sumamente alto de azúcar y compuestos aromáticos (hasta de 700 g/l y más de azúcar), rápidamente y sin adición de alcohol o aromas artificiales, manteniendo al propio tiempo una acidez total de al menos 6 g/l. En particular, el producto tendrá un contenido de azúcar de al menos 400 g/l siendo posible obtener productos con concentraciones de al menos 450, 500, 550, 600, 650, 700 y más, según el producto deseado, dependiendo de la proporción entre el vinagre y los mostos y de la acidez total del vinagre concentrado usado para la "unión" o mezcla. Como se mencionó antes, el vinagre se puede concentrar en varias etapas hasta que se alcance la acidez deseada.

Claims (11)

1. Un procedimiento para la producción de vinagre aromático mediante mezcla de vinagre y mosto concentrado, caracterizado porque comprende las etapas de:

concentrar por congelación dicho vinagre a una acidez total expresada en ácido acético de al menos 15% (g/100 ml) mediante congelación al menos parcial de la parte acuosa del mismo;

mezclar dicho vinagre concentrado con dicho mosto concentrado en una proporción tal como para obtener un vinagre aromático final con una acidez total expresada en ácido acético de al menos 6,0% (g/100 ml) y un contenido de azúcar de al menos 400 g/l.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende, además, la etapa de calentar bajo agitación la mezcla de vinagre concentrado y mosto concentrado para concentrar más dicha mezcla.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que dicho vinagre es vinagre de vino y dicho mosto es mosto de uva.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha etapa de concentración por congelación se lleva a cabo usando nitrógeno o bióxido de carbono.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicho vinagre concentrado se produce en ausencia de alcohol añadido.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 á la 5, en el que dicho vinagre aromático final es vinagre balsámico de Modena.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha etapa de concentración por congelación del vinagre comprende las etapas de enfriar dicho vinagre hasta que se obtengan cristales de hielo, y luego separar dichos cristales de hielo del líquido restante mediante filtraje al vacío.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende, además, la etapa de concentración por congelación de dicho mosto.

9. Uso de un aparato que comprende un tanque aislado (9), unos medios de alimentación de vinagre (10), unos medios de alimentación de un gas licuado (12), siendo seleccionado dicho gas a partir de nitrógeno, aire líquido y bióxido de carbono, a dicho tanque, cuales medios (12) de alimentación de dicho gas licuado están situados cerca de dichos medios de alimentación de vinagre (10) de modo que se permita que el vinagre entrante se mezcle con dicho gas saliente de dichos medios (12) de alimentación de gas licuado, unos medios para mezclar y agitar el vinagre congelado (15a,15b) y unos medios para separar el hielo del líquido restante, para concentrar el vinagre.

10. Un vinagre aromático, obtenido con un procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 á 8 y comprendiendo vinagre concentrado por congelación y el mosto concentrado en una proporción tal como para tener una acidez total expresada en ácido acético de al menos 6,0% (g/100 ml) y un contenido de azúcar de al menos 400 g/l.

11. Uso de vinagre concentrado obtenido mediante concentración por congelación y teniendo una acidez total expresada en ácido acético de al menos un 15,0% (g/100 ml) para la producción de vinagre aromático conteniendo vinagre concentrado y mosto concentrado.