ES2285050T3 - Productos de pan refrigerados de vida util en almacenamiento prolongada. - Google Patents
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Abstract
Producto de pan totalmente horneado que comprende un pan totalmente horneado preparado con una masa que comprende, en porcentajes de panadero, aproximadamente 100 libras [aproximadamente 45, 36 kg] de harina, de aproximadamente 0, 75 a aproximadamente 3, 5 libras [de aproximadamente 0, 34 a aproximadamente 1, 59 kg] de sal, de aproximadamente 0, 2 a aproximadamente 1 libra [de aproximadamente 0, 09 a aproximadamente 0, 45 kg] de inhibidor microbiano, de aproximadamente 0 a aproximadamente 3 libras [de aproximadamente 0 a aproximadamente 1, 36 kg] de gluten, de aproximadamente 1 a aproximadamente 5 libras [de aproximadamente 0, 45 a aproximadamente 2, 27 kg] de agente gasificante, de aproximadamente 0, 1 a aproximadamente 1 libra [de aproximadamente 0, 05 a aproximadamente 0, 45 kg] de enzima, de aproximadamente 9 a 18 libras [de aproximadamente 4, 08 a aproximadamente 8, 16 kg] de jarabe de maíz rico en fructosa, de aproximadamente 3 a aproximadamente 10 libras [de aproximadamente 1, 36 a aproximadamente 4, 54 kg] de aditivo graso, de aproximadamente 0, 1 a aproximadamente 3 libras [de aproximadamente 0, 05 a aproximadamente 1, 36 kg] de mono y diglicéridos, y de aproximadamente 45 a aproximadamente 60 libras [de aproximadamente 20, 41 a aproximadamente 27, 22 kg] de agua, en el que el pan totalmente horneado es un cuenco de pan y tiene una actividad de agua de aproximadamente 0, 80 a aproximadamente 0, 94 que proporciona al producto de pan totalmente horneado una textura suave, en el que puede mantenerse la textura suave, cuando se sella en una atmósfera inerte y se almacena a temperaturas de refrigeración, durante un periodo de al menos 3 meses.
Description
Productos de pan refrigerados de vida útil en
almacenamiento prolongada.
Esta invención se refiere a productos de pan
refrigerados, de vida útil en almacenamiento prolongada, totalmente
cocinados. En una realización importante, esta invención proporciona
un producto de cuenco de pan totalmente cocinado, de vida útil en
almacenamiento prolongada, refrigerado que puede almacenarse en
condiciones refrigeradas y que conserva propiedades organolépticas
excelentes (por ejemplo, textura interior suave y corteza firme)
durante toda su vida útil en almacenamiento de al menos
aproximadamente tres meses, y preferiblemente de aproximadamente
cuatro meses o más. El producto de cuenco de pan totalmente
cocinado, de vida útil en almacenamiento prolongada, refrigerado de
esta invención está especialmente adaptado para su uso en cajas de
cartón y/o envases que pueden contener además otros ingredientes
alimenticios (por ejemplo, mezcla de sopa seca o sopa lista para
comer) para constituir un aperitivo y/o comida completa.
Las comidas rápidas (es decir, productos que
requieren una cantidad mínima de preparación por parte del
consumidor y que pueden prepararse rápidamente) son muy demandadas
para ajustarse a los estilos de vida ocupados de hoy en día. Los
ejemplos varían desde queso y aperitivos de galletas saladas y
guisos enlatados hasta roscas ("bagels") refrigeradas y
algunas cenas congeladas. Normalmente, tales productos se comerán
tal como están envasados o tras un breve periodo de calentamiento,
preferiblemente calentamiento en microondas. Los productos de pan
están ausentes de esta categoría de una manera notable.
Los productos de pan horneados normalmente están
disponibles como productos recién preparados destinados para
consumirse en un periodo de tiempo relativamente corto o como
productos congelados que pueden almacenarse en estado congelado
durante periodos de tiempo relativamente largos. Tales productos de
pan congelados, una vez descongelados, generalmente deben
consumirse también en un periodo de tiempo relativamente corto. Los
productos de pan horneados no se venden generalmente como productos
refrigerados. Una vez que un producto de pan totalmente horneado se
ha refrigerado, tiende a "endurecerse" o volverse correoso,
rancio y/o seco. Véase, por ejemplo, David, English Bread and Yeast
Cookery, edición americana, pág. 255 (Viking Press, Nueva York
1977). Cuando un producto de pan de este tipo se vuelve
"correoso" (un término de la técnica), se hace más duro de
masticar y pierde su palatabilidad.
Feldmeir y cols., patente estadounidense
número 6.048.558, proporcionaron un kit de comida que contenía un
pan horneado o un producto de masa en un sobre sellado que está
contenido en un compartimento contenido en una bandeja de base que
tiene un componente de agente de anticondensación. El agente de
anticondensación ayuda a mantener la frescura y a retrasar el
envejecimiento en condiciones refrigeradas, no congeladas.
Generalmente el agente de anticondensación está contenido en una
capa de la bandeja de base o en otros elementos de recipiente de
manera que entra en el compartimento con una forma de liberación
temporal de manera que aparece gradualmente en las superficies
internas en el kit de comida. Se piensa que el agente de
anticondensación evita la formación de gotas de agua en el
recipiente y permite así que cualquier humedad retenida se evapore
más fácilmente del kit de comida.
Berkowitz y cols., patente estadounidense
número 5.059.432 (22 de octubre, 1001), prolongaron la vida útil en
almacenamiento de un producto de panadería incluyendo tanto un
emulsionante de éster de sacarosa como un hidrocoloide sintético de
poli(vinilpirrolidona) en una mezcla de masa convencional a
partir de la que se forma el producto de panadería. El emulsionante
de éster de sacarosa tenía un valor HLB de 15 a 16 y estaba
presente en la masa en una cantidad de hasta el 1 por ciento. Se
incluyó el hidrocoloide sintético de poli(vinilpirrolidona)
en la masa a un nivel del 0,5 al 2,0 por ciento; generalmente el
hidrocoloide sintético de poli(vinilpirrolidona) tenía un
peso molecular de 300.000 g/mol o superior. Empleando estos aditivos
(es decir, emulsionante de éster de sacarosa e hidrocoloide
sintético de poli(vinilpirrolidona), Berkowitz y cols.
fueron capaces de controlar la actividad de agua del pan y aumentar
la vida útil en almacenamiento del producto.
Apicella y cols., patente estadounidense
número 5.409.717 (expedida el 25 de abril de 1995, y perteneciente
al mismo cesionario que la presente solicitud), proporcionaron un
producto de bagel que tenía una vida útil en almacenamiento
prolongada de al menos dos semanas en condiciones ambientales. Estos
bagels se prepararon a partir de una masa que contenía harina,
agua, levadura, sal, azúcar y una combinación de ingredientes que
proporcionaban frescura (es decir, monoglicéridos, monosacáridos y
una enzima que degrada almidón junto con ingredientes opcionales
tales como aceite, goma, gluten, sólidos de huevo y un agente
antimicrobiano (por ejemplo, propionato de calcio)). Se
proporcionaron formulaciones de masa preferidas, basándose en el
peso de la harina, como sigue:
\vskip1.000000\baselineskip
Los bagels totalmente cocinados resultantes
tenían buenas características visuales, de textura y de sabor que
podían mantenerse durante al menos dos semanas cuando se almacenaban
en condiciones ambientales en un envoltorio que puede recuperar la
hermeticidad eficaz para reducir la pérdida de humedad.
La patente estadounidense número 6.068.864
(expedida el 30 de mayo del 2000 y perteneciente al mismo cesionario
que la presente solicitud) empleó una enzima amilasa derivada de
manera bacteriana, que degrada almidón para preparar un producto de
pan que tenía una vida útil en almacenamiento mejorada y una
resistencia al envejecimiento cuando se almacenaba en condiciones
refrigeradas. Se notificó que la vida útil en almacenamiento en
condiciones refrigeradas fue de varias semanas. Se usaron
formulaciones de masa similares a las de la patente estadounidense
número 5.409.717 (tratada anteriormente).
La patente estadounidense número 5.209.938
(expedida el 11 de mayo de 1993) usó una enzima
\alpha-amilasa bacteriana estable a la
temperatura intermedia en una masa de pan para producir productos de
panadería con una resistencia aumentada al envejecimiento; se
notificaron mejoras típicas en suavidad del orden de aproximadamente
el 10 al 50 por ciento tras aproximadamente de 1 a 5 días de
almacenamiento en condiciones ambientales comparado con un
control.
control.
La publicación de solicitud de patente
estadounidense número US2002/0136814A1 (publicada el 26 de
septiembre de 2002) proporcionó un pan plano totalmente cocinado,
estable en almacenamiento que podía almacenarse en condiciones
ambientales y que permanece suave durante toda su vida útil en
almacenamiento de 6 meses o más. Se proporcionaron formulaciones de
masa preferidas, basándose en el peso de la harina, como sigue:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
El producto de pan plano resultante podía
hornearse totalmente, almacenarse a temperaturas ambiente durante
periodos de tiempo prolongados y servirse más tarde frío o
recalentado sin volverse correoso, seco, viejo y/o duro.
Las patentes estadounidenses números 6.270.813
(expedida el 7 de agosto de 2001) y 6.306.445 (expedida el 23 de
octubre de 2001) usaron diversas enzimas para ayudar a retrasar el
envejecimiento de los productos de pan. La primera patente
enumerada usó una amilasa eficaz para hidrolizar tanto el almidón
como la amilosa. La segunda patente enumerada usó una o más
deshidrogenasas como acondicionadores de masa. Aunque ninguna de
las patentes proporciona datos sobre la vida útil en almacenamiento,
se continuaron los procedimientos de prueba relacionados con las
propiedades antienvejecimiento durante sólo 9 días a temperaturas
ambiente, sugiriendo así que la vida útil en almacenamiento era del
orden de no más de aproximadamente una semana o una semana y
media.
El documento EP 1053682 describe un producto de
colín, totalmente horneado, suave que tiene una actividad de agua
en el intervalo de aproximadamente 0,9 a 0,95. El producto de colín
es adecuado de forma ideal para su uso en un kit listo para comer
refrigerado. Los productos de colín son de un tamaño y forma
convenientes con perforaciones para permitir que el producto de
colín se separe en colines individuales. El producto de colín está
especialmente adaptado como un producto alimenticio de ración
individual o de aperitivo. También se describe en el documento EP
1053682 un kit que contiene el producto de colín con una o más
artículos alimenticios adicionales. Dichos artículos alimenticios
adicionales incluyen, por ejemplo, queso, productos de queso, salsas
de queso, salsas de tomate, queso en crema, mantequilla, margarina,
mermelada, gelatina, miel, mantequilla de cacahuete, aceite de
oliva, ingredientes de ensalada, aliños de ensalada y similares.
Cada artículo componente puede colocarse en un recipiente separado
sellado de los otros artículos alimenticios para retrasar o evitar
sustancialmente la migración del sabor, la humedad y microbiana de
un artículo alimenticio a otro. Los productos de colín conservan
una textura deseable, suave a lo largo de sus vidas útiles en
almacenamiento esperadas.
El documento EP 1053681 describe una corteza de
pizza de masa gruesa ("deep dish pizza") totalmente horneada
que tiene una actividad de agua en el intervalo de aproximadamente
0,9 a aproximadamente 0,95. La corteza de pizza de masa gruesa es
adecuada de forma ideal para su uso en un kit de pizza lista para
comer, refrigerado. La corteza de pizza de masa gruesa es de una
forma y tamaño convenientes (generalmente cuadrada y de
aproximadamente 10,16 cm por aproximadamente 10,16 cm por
aproximadamente 1,91 cm de alto) y está especialmente adaptada como
un producto un producto alimenticio de ración individual o de
aperitivo. También se describe en el documento EP 1053681 un kit
para preparar pizza de masa gruesa lista para comer, incluyendo el
kit una o más cortezas de pizza de masa gruesa, salsa de pizza,
queso y uno o más condimentos para pizza. Las cortezas de pizza de
masa gruesa están diseñadas de manera que pueden encajarse para
reducir las demandas de volumen en el kit. Cada uno de los
componentes del kit de pizza, incluyendo las cortezas de pizza de
masa gruesa, está herméticamente sellado de los otros artículos
alimenticios para retrasar o evitar sustancialmente la migración del
sabor, hidratación y microbacteriana de un artículo alimenticio a
otro. Las cortezas de pizza de masa gruesa conservan una textura
deseable, suave durante todas sus vidas útiles en almacenamiento
esperadas.
El documento US2002071895 describe un método de
preparación y administración de un pan de pita en el que el pan de
pita se corta inmediatamente tras hornearlo, se separan las paredes
del pan de pita por la línea de corte y se encajan las piezas
individuales del pan de pita una dentro de la otra para crear una
pila. Por tanto cada pieza de pan de pita se abre previamente y la
pila se envasa para su administración a los consumidores.
El documento EP0818399 describe una comida
envasada que está en forma de una disposición de kit que se formula
y se prepara para su almacenamiento en condiciones refrigeradas, no
congeladas durante periodos prolongados de tiempo. El kit incluye
un envase herméticamente sellado, con compartimentos con un
componente de masa horneada refrigerada herméticamente sellado
dentro de uno de los compartimentos que está especialmente formulado
para mantener su frescura durante un almacenamiento refrigerado
prolongado en el envase herméticamente sellado. El componente de
masa horneada está hecho de una formulación de masa que incluye una
enzima que degrada almidón, normalmente en combinación con uno o
más de sólidos de clara de huevo, goma y gluten.
Continúa existiendo una necesidad de productos
de pan de vida útil en almacenamiento prolongada. Más
específicamente, continúa existiendo una necesidad de productos de
pan que puedan hornearse, después almacenarse durante periodos
relativamente largos en condiciones refrigeradas y posteriormente
comerse fríos, templados o calientes (es decir, recalentados) sin
un horneo adicional y sin volverse correosos y que conserven las
propiedades de sabor y de textura deseadas. Además, existe una
necesidad de un producto de pan totalmente horneado que pueda usarse
en un formato de kit y que conserve su textura interior suave y
corteza firme durante la vida útil en almacenamiento esperada del
kit y permanezca sabroso y masticable cuando se coma caliente o
frío. Además existe una necesidad de un producto de cuenco de pan
listo para comer y un kit que contenga un producto de cuenco de pan
listo para comer que pueda almacenarse en condiciones refrigeradas
durante periodos relativamente largos sin que el producto de pan se
vuelva correoso, seco, y/o viejo; y que continúe igualmente sabroso
y masticable de manera satisfactoria ya sea caliente o frío.
Generalmente se prefiere que el producto de cuenco de pan listo
para comer se proporcione como parte de un kit que contiene otros
productos alimenticios, incluyendo, por ejemplo, estofados, sopas,
chile, salsas, ensaladas, rellenos salados o rellenos dulces y
similares, que pueden calentarse de manera apropiada y
consumirse.
consumirse.
La presente invención proporciona tales
productos de pan totalmente horneados, listos para comer y kits que
contienen tales productos de pan junto con otros productos
alimenticios asociados y complementarios. Más particularmente, la
presente invención proporciona productos de pan totalmente
horneados, listos para comer y kits que contienen tales productos
de pan en combinación con otros productos alimenticios
complementarios y asociados. Los productos de pan de esta invención
pueden comerse tal cual o después de calentarse.
La presente invención proporciona un producto de
cuenco de pan totalmente horneado, listo para comer que puede
almacenarse en condiciones refrigeradas y que conserva propiedades
organolépticas excelentes (por ejemplo, textura interior suave y
corteza firme) a lo largo de toda su vida útil en almacenamiento de
al menos tres meses, y preferiblemente cuatro meses o más.
La invención comprende un producto de pan
harinoso que puede hornearse totalmente, almacenarse a temperaturas
refrigeradas durante periodos de tiempo prolongados y más tarde
servirse frío o recalentado sin volverse correoso, seco, viejo y/o
duro. El producto de pan de la presente invención está configurado
para tener una forma global ovalada que está adaptada para su uso
como un cuenco de pan con una sección central que puede retirarse,
formando así una cavidad en la que puede colocarse sopa u otro
producto alimenticio apropiado. Después de hornear, el producto de
pan de esta invención tiene preferiblemente una actividad de agua en
el intervalo de aproximadamente 0,80 a aproximadamente 0,94,
preferiblemente de aproximadamente 0,88 a aproximadamente 0,93, y lo
más preferiblemente de aproximadamente 0,90 a aproximadamente 0,92.
Cuando se almacena en una atmósfera modificada (es decir, poco
oxígeno y preferiblemente gas inerte) en condiciones refrigeradas
(es decir, de aproximadamente 35 a aproximadamente 45ºF [de
aproximadamente 1,67 a aproximadamente 7,22ºC]), el producto de pan
de esta invención conserva de manera satisfactoria características
de masticabilidad y textura suave a lo largo de una vida útil en
almacenamiento de al menos tres meses, y preferiblemente de cuatro
meses o más. Se obtiene tal estabilidad de vida útil en
almacenamiento sin el uso de aditivos tales como agentes de
anticondensación y/o hidrocoloide sintético de
poli(vinilpirrolidona) y/o aditivos relacionados (es decir,
compuestos que contienen pirrolidona).
La figura 1 proporciona un diagrama de flujo que
muestra un método general para la producción de cuencos de pan
según la presente invención.
Las figuras 2-4 proporcionan
datos que ilustran las mejoras en la vida útil en almacenamiento tal
como se proporciona mediante la presente invención en comparación
con la técnica anterior y otras muestras de control. La figura 2 es
una gráfica que muestra un gradiente como una función del tiempo
para muestras de control e inventivas. La figura 3 es una gráfica
que muestra el área como una función del tiempo para muestras de
control e inventivas. La figura 4 es una gráfica que muestra la
fuerza como una función del tiempo para muestras de control e
inventivas.
\newpage
Leyenda: \medbullet - muestra inventiva;
\sqbullet - control 1; 100 - control 2; \pi -
control 3.
Se proporcionan los detalles experimentales en
el ejemplo 2.
La invención comprende productos de pan
totalmente horneados que pueden almacenarse en condiciones
refrigeradas durante periodos de tiempo prolongados y que conservan
su textura suave deseable durante la vida útil en almacenamiento de
los productos. Además, los productos de pan totalmente horneados de
esta invención conservan su textura suave deseable durante toda la
vida útil en almacenamiento de los productos (por ejemplo, al menos
tres meses, y preferiblemente cuatro meses o más) mientras se
mantienen en una atmósfera modificada (es decir, poco oxígeno y
preferiblemente gas inerte) en condiciones refrigeradas (es decir,
de aproximadamente 35 a aproximadamente 45ºF [de aproximadamente
1,67 a aproximadamente 7,22ºC]) sin el uso de aditivos tales como
agentes de anticondensación y/o hidrocoloide sintético de
poli(vinilpirrolidona) y/o aditivos relacionados (es decir,
compuestos que contienen pirrolidona).
El producto totalmente horneado de la presente
invención es un cuenco de pan que preferiblemente tiene forma de
cuenco u ovalada con un diámetro de aproximadamente 3 a
aproximadamente 7 pulgadas [de aproximadamente 7,62 a
aproximadamente 17,78 cm] y un espesor de aproximadamente 2 a
aproximadamente 5 pulgadas [de aproximadamente 5,08 a
aproximadamente 12,70 cm] de manera que al menos una parte del
interior puede retirarse y usarse la cavidad para contener sopa u
otros productos alimenticios. Más preferiblemente, el cuenco de pan
de esta invención es de aproximadamente 4 a aproximadamente 6
pulgadas [de aproximadamente 10,16 a aproximadamente 15,24 cm] de
diámetro y de aproximadamente 2,5 a aproximadamente 4 pulgadas [de
aproximadamente 6,35 a aproximadamente 10,16 cm] de espesor.
Generalmente, la cavidad debe dimensionarse para contener de
aproximadamente 4 a aproximadamente 14 onzas [de aproximadamente
118,3 a aproximadamente 414,0 ml] del producto alimenticio
complementario deseado (por ejemplo, sopa u otros productos
alimenticios). Por supuesto, tal como apreciarán los expertos en la
técnica, pueden usarse otras dimensiones si se desea siempre que
tales productos de cuenco de pan puedan usarse para su fin
pretendido.
El producto de pan totalmente horneado está
preferiblemente envasado en un sobre, bandeja, envoltura o similar,
en gas inerte y/o condiciones de gas inerte purgado (por ejemplo
poco oxígeno y atmósfera pobre en agua). Tales envases separados
pueden estar formados por una película de plástico (por ejemplo,
sobres), papel, papel de aluminio o materiales laminados que
contengan dos o más de estos materiales. Los materiales empleados
para los recipientes pueden incluir materiales impermeables al
oxígeno, capas de barrera de agua y similares como se
desee.
desee.
Los porcentajes usados en la presente memoria
descriptiva para describir la masa de pan son generalmente
"porcentajes de panadero" que son porcentajes en peso basados
en el peso de la harina usada en una receta específica (generalmente
por 100 libras [45,36 kg] de harina). Por ejemplo, para 100 libras
de harina en una receta, el 57 por ciento o libras de agua y el 1,5
por ciento o libras de sal significaría la adición de 57 libras
[25,85 kg] de agua y 1,5 libras [0,68 kg] de sal a 100 libras
[45,36 kg] de harina. Por supuesto, tales porcentajes de panadero
normalmente no suman hasta el 100 por ciento. Pueden calcularse
porcentajes convencionales a partir de los porcentajes de panadero
normalizando al 100 por ciento.
La ciencia de hornear implica un procedimiento
complicado que emplea el tiempo, la temperatura y la humedad
relativa para producir diversos productos alimenticios. Los
parámetros de tiempo, temperatura y humedad relativa son
generalmente diferentes para pan, rollos, cortezas de pizza,
productos de repostería y productos de cereales no sólo con
respecto a su aspecto (color, tamaño y similares), sino también con
respecto al desarrollo y funcionamiento de los ingredientes de la
fórmula responsables del desarrollo de la masa, textura y tamaño.
Algunos de los cambios deseables causados por el horneo son la
desnaturalización proteica, gelatinización del almidón, migración
de la humedad y veracidad (desarrollo celular o grano). Aunque
pueden estar implicados muchos factores en la preparación de un
producto horneado que puede ser atractivo a los ojos del consumidor
final, un fabricante también debe considerar elementos tales como
la vida útil en almacenamiento y cómo un consumidor usará realmente
un producto. En consecuencia, es deseable tener alguna medida
cuantitativa mediante la cual pueda determinarse si un producto de
línea de producción cumple la especificación. Una medida de este
tipo es la actividad de agua. Los productos de pan de la presente
invención tendrán generalmente actividades de agua de
aproximadamente 0,80 a aproximadamente 0,94, preferiblemente de
aproximadamente 0,88 a aproximadamente 0,93, y lo más
preferiblemente de aproximadamente 0,90 a aproximadamente 0,92.
Puede medirse la actividad de agua del producto de pan en las 24
horas después de que el producto de pan totalmente horneado se
retire del horno y se envase. Puede medirse el contenido en humedad
del producto de pan envasado usando un medidor de a_{w} o mediante
diferencia de peso entre el producto tras enfriarse hasta
aproximadamente 100ºF [aproximadamente 37,78ºC] y tras un secado
adicional, más completo (es decir, usando un desecador u otro método
adecuado y fiable). Preferiblemente, el contenido en humedad del
producto de pan totalmente horneado es de aproximadamente el 20 a
aproximadamente el 30 por ciento, y preferiblemente de
aproximadamente el 25 a aproximadamente el 27 por ciento. El pH del
producto de pan está generalmente en el intervalo de aproximadamente
5 a aproximadamente 5,7 prefiriéndose un pH de aproximadamente 5,3
a aproximadamente
5,5.
5,5.
\newpage
Dado que se incluyen levaduras y/u otros agentes
gasificantes en la formulación del producto de pan, se incluye una
etapa de fermentación o crecimiento en la preparación de la masa. La
etapa de fermentación permite que la levadura produzca gas de
dióxido de carbono que estira y suaviza el gluten contenido en la
harina y ayuda en la producción de un sabor y textura buenos. Las
formulaciones de masa de pan de la presente invención tienen
generalmente niveles significativamente superiores de jarabe de maíz
a los que tienen las formulaciones de masa convencionales. Aunque
sin desear limitarse por la teoría, se cree que los niveles elevados
de jarabe de maíz o sólidos de jarabe de maíz, junto con la
deshidratación durante el horneado, permite obtener actividades de
agua inferiores mientras aún se mantiene una textura suave. Parece
que estos factores contribuyen a la vida útil en almacenamiento
larga (es decir, al menos aproximadamente tres meses y
preferiblemente cuatro meses o más) si están envasados de manera
apropiada. Además, la textura suave deseable se mantiene durante la
larga vida útil en almacenamiento.
Una receta básica para la receta de pan (en
porcentajes de panadero) para los productos de pan preparados según
la presente invención es generalmente como sigue:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Inhibidores microbianos adecuados incluyen, por
ejemplo, propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de
potasio, ácido sórbico, nisina, natamicina, benzoato de sodio, ácido
benzoico y similares. El propionato de calcio y el sorbato de
potasio son los inhibidores microbianos preferidos. Puede incluirse
el inhibidor microbiano en la masa y/o aplicarse a las superficies
exteriores del producto de pan después de hornearlo. Agentes
gasificantes adecuados incluyen, por ejemplo, levaduras, bicarbonato
de sodio, fosfato de monocalcio anhidro, pirofosfato ácido de
sodio, fosfato de sodio y aluminio, sulfato de sodio y aluminio,
fosfato de dicalcio dihidratado,
glucono-\delta-lactona y
similares. Los agentes gasificantes preferidos incluyen levaduras,
bicarbonato de sodio, fosfato de sodio y aluminio y mezclas de los
mismos. Enzimas adecuadas incluyen amilasa, xilanasa, proteasa,
lipasa, deshidrogenasa y mezclas de las mismas. Las enzimas
preferidas incluyen amilasa que degrada almidón tal como se
describe en las patentes estadounidenses números 6.068.864 (expedida
el 30 de mayo de 2000) y 6.270.813 (expedida el 7 de agosto de
2001) y deshidrogenasas tal como se describe en la patente
estadounidense número 6.306.445 (23 de octubre de 2001). Una enzima
que degrada almidón especialmente preferida está comercialmente
disponible como Novamyl^{TM}; de Novozymes A/S (Bagsuaerd,
Dinamarca).
\newpage
Una receta especialmente preferida (en
porcentajes de panadero) para los productos de pan preparados según
la realización preferida de la invención será de manera general como
sigue:
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La harina es preferiblemente harina de pan de
trigo duro compuesta de trigo duro de primavera o invierno. El
aceite vegetal o aditivo graso está preferiblemente hidrogenado de
manera parcial; por ejemplo, una semilla de algodón, maíz, soja,
girasol, nabina parcialmente hidrogenada, y aceite o aditivo graso
vegetal parcialmente hidrogenado similar así como mezclas de los
mismos. Los aceites o aditivos grasos vegetales preferidos son
aceites o aditivos grasos de maíz, nabina, semilla de girasol,
semilla de algodón y soja o mezclas de los mismos. Generalmente, se
prefieren los aditivos grasos dado que proporcionan las mejores
propiedades organolépticas y sabor globales.
La levadura comprimida puede sustituirse por la
levadura seca utilizada en la receta básica anterior. Si se usa
levadura comprimida, se dobla aproximadamente el porcentaje de
panadero o peso para representar el contenido en agua de la
levadura comprimida; de igual manera, puede reducirse la cantidad de
agua añadida para representar el contenido en agua de la levadura
comprimida. Por tanto, si se usa levadura comprimida en la receta
general anterior en lugar de levadura seca, la cantidad de levadura
comprimida estará en el intervalo de aproximadamente el 2 a
aproximadamente el 10 por ciento de panadero, preferiblemente del 4
a aproximadamente el 7 por ciento de panadero. Las presentes
formulaciones de masa no requieren, y no deben contener, ni los
agentes de anticondensación de la patente estadounidense número
6.048.558 ni los aditivos que contienen pirrolidona de la patente
estadounidense número 5.059.432.
Por supuesto, las formulaciones de masa también
pueden contener ingredientes de pan convencionales usados
normalmente en la técnica de horneado para proporcionar sabor,
color, textura y similares siempre que no afecten adversa y
significativamente a la vida útil en almacenamiento o las
propiedades organolépticas del producto horneado resultante. Por
tanto, puede usarse la presente invención para preparar una amplia
variedad de pan y productos de pan incluyendo, por ejemplo, trigo,
masa fermentada ácida, así como otros tipos. Además, el pan o los
productos de pan de la presente invención pueden contener, por
ejemplo, queso, hierbas y especias, frutas, verduras, ingredientes
de aroma y/o sabor encapsulados y similares así como mezclas de los
mismos. Adicionalmente, el pan o productos de pan de la presente
invención pueden aceptar aplicaciones por vía tópica, o pueden
recubrirse con ingredientes tales como, por ejemplo, semillas de
girasol, semillas de sésamo, alimento de maíz, mezclas de especias
y similares así como mezclas de los mismos.
Preferiblemente se prepara la masa mezclando los
ingredientes de la masa usando procedimientos y equipos
convencionales.
Después de mezclar, se deja que la masa repose
en condiciones ambientales durante aproximadamente de 10 a 15
minutos. Después de reposar, se divide la masa en "bolas" de
masa (generalmente de aproximadamente 190 a 250 g para obtener
productos de cuenco de pan totalmente horneados que tienen un
diámetro preferido de aproximadamente 5 a aproximadamente 6
pulgadas [de aproximadamente 12,70 a aproximadamente 15,24 cm] y un
espesor preferido de aproximadamente 3 a aproximadamente 4 pulgadas
[de aproximadamente 7,62 a aproximadamente 10,16 cm]). Las bolas de
masa se fermentan preferiblemente de manera preliminar durante
aproximadamente 30 a aproximadamente 90 minutos a de
aproximadamente el 80 a aproximadamente el 95 por ciento de humedad
relativa y una temperatura de aproximadamente 85 a aproximadamente
110ºF [de aproximadamente 29,44 a aproximadamente 43,33ºC]. Más
preferiblemente las bolas de masa se fermentan de manera preliminar
durante aproximadamente 50 minutos a aproximadamente el 85 por
ciento de humedad relativa y una temperatura de aproximadamente 95 a
aproximadamente 105ºF [de aproximadamente 35,00 a aproximadamente
40,56ºC]. Después se hornean las bolas de masa fermentadas de manera
preliminar a una temperatura de aproximadamente 350 a
aproximadamente 450ºF [de aproximadamente 176,67 a aproximadamente
232,22ºF] durante aproximadamente de 10 a 24 minutos, y más
preferiblemente a una temperatura de aproximadamente 375 a
aproximadamente 400ºF [de aproximadamente 190,56 a aproximadamente
204,44ºC] durante de aproximadamente 12 a 20 minutos. Si se desea,
puede pulverizarse el producto de cuenco de pan horneado o de otra
manera recubrirse con un inhibidor de microbios; preferiblemente,
se pulveriza el producto horneado con una disolución acuosa que
contiene de aproximadamente el 0,5 a aproximadamente el 15 por
ciento, y preferiblemente aproximadamente el 10 por ciento de
sorbato de potasio. Después de enfriar, puede envasarse el producto
de cuenco de pan, preferiblemente en atmósfera de gas inerte o
purgada de gas inerte, y después se almacena en condiciones de
refrigeración (de aproximadamente 35 a aproximadamente 45ºF [de
aproximadamente 1,67 a aproximadamente 7,22ºC]) durante al menos
aproximadamente tres meses, y preferiblemente cuatro meses o
más.
más.
Si se desea, puede cortarse previamente un
núcleo interior del producto de cuenco de pan antes de envasarlo de
manera que el consumidor final pueda retirar fácilmente el núcleo
interior para obtener la parte de cuenco del producto de cuenco de
pan que tiene una cavidad para recibir sopa u otros productos
alimenticios con el fin de preparar una comida o aperitivo; el
consumidor puede, por supuesto, consumir el núcleo interior retirado
como parte de la comida o aperitivo. Generalmente, la cavidad debe
dimensionarse para contener de aproximadamente 4 a aproximadamente
14 onzas [de aproximadamente 118,3 a aproximadamente 414,0 ml] del
producto alimenticio complementario deseado (por ejemplo, sopa u
otros productos alimenticios). Tal corte previo puede realizarse
usando técnicas y procedimientos convencionales. Véanse, por
ejemplo, las patentes estadounidenses números 5.974.934 (expedida
el 2 de noviembre de 1999) y 6.042.864 (expedida el 28 de marzo de
2000). Generalmente, se prefiere que el núcleo interior permanezca
en la cavidad durante el almacenamiento y que sólo se retire cuando
el consumidor prepare el producto para su consumo final. Para su
consumo, normalmente se retirará el núcleo interior y se rellenará
la cavidad con el producto alimenticio deseado. Si se llena con sopa
u otros alimentos que deseen calentarse, puede calentarse el cuenco
de pan relleno en un horno microondas antes de consumirse. Puede
usarse el núcleo interior como un producto de pan para consumirse
con el cuenco de pan y sus contenidos.
La presente invención proporciona productos de
cuenco de pan que pueden hornearse y después servirse fríos o
recalentados sin volverse correosos, secos, viejos y/o duros.
Generalmente, los productos de pan tendrán una actividad de agua en
el intervalo de aproximadamente 0,80 a aproximadamente 0,94
(preferiblemente de aproximadamente 0,88 a aproximadamente 0,93) y
conservará unas características de masticabilidad y textura suave
satisfactorias por toda la vida útil en almacenamiento. El producto
de cuenco de pan de esta invención está especialmente adaptado para
su uso en un kit de "ración individual" como un aperitivo o en
un kit de "raciones múltiples" para una comida o aperitivo.
Tales kits contendrán uno o más productos de cuenco de pan junto con
otros componentes o productos alimenticios apropiados.
Especialmente preferidos son los kits que contienen al menos un
producto de cuenco de pan cortado previamente individual y un
producto alimenticio complementario que el consumidor puede colocar
en una cavidad formada en el producto de cuenco de pan retirando un
núcleo interior cortado previamente. Los productos alimenticios
complementarios adecuados incluyen, por ejemplo, sopa, ensalada,
salsas, y similares; los productos alimenticios complementarios
especialmente preferidos incluyen mezclas de sopa seca que pueden
reconstituirse con agua y sopas listas para comer. Puede
proporcionarse el producto alimenticio complementario con el
producto de cuenco de pan (es decir, como un kit) o puede
suministrarse por el consumidor en el momento de consumirse. Por
supuesto, pueden incluirse en el kit otros productos adicionales,
incluyendo tanto artículos alimenticios como no alimenticios.
Preferiblemente, un kit de este tipo está en
forma de una bandeja que tiene compartimentos separados y/o sobres
para los diversos ingredientes formados en su interior. Los
productos de pan, preferiblemente después de enfriarse, se sellan
preferiblemente en una atmósfera inerte y/o de oxígeno/humedad
reducida para aumentar la vida útil en almacenamiento del producto
o kit. Por ejemplo, pueden envasarse los productos de pan en una
bolsa o sobre de película usando vacío y después purgándola con
nitrógeno u otro gas inerte antes de sellarla. En condiciones
refrigeradas, los productos de pan de esta invención tienen una vida
útil en almacenamiento de al menos tres meses (y preferiblemente de
cuatro meses o más) y mantienen textura suave a lo largo de todo
este periodo de vida útil en almacenamiento. Por supuesto, pueden
usarse otros métodos para proporcionar una atmósfera inerte o con
poco oxígeno. También pueden sellarse los diversos compartimentos en
la bandeja en una atmósfera inerte o con poco oxígeno. También
pueden sellarse los otros componentes en sobres, copas o
compartimentos similares formados en la propia bandeja que pueden
sellarse después. Para kits de raciones múltiples, pueden sellarse
por separado los componentes individuales en condiciones de
atmósfera inerte y después incluirse en un caja u otro material de
envasado. Las películas de plástico usadas para los sobres y/o el
sellado de la bandeja comprenden preferiblemente capas de barrera
de oxígeno. Los diversos componentes usados para preparar las
bandejas, sobres y otros recipientes en los kits de esta invención
no requieren, y no deben contener, los agentes de anticondensación
de la patente estadounidense número 6.048.558.
Se pretende que los siguientes ejemplos ilustren
la invención y no la limiten o de otra manera restrinjan la
invención. A no ser que se indique de otra manera, todos los
porcentajes están basados en peso. Todas las patentes, solicitudes
de patente y publicaciones a las que se hace referencia en esta
memoria descriptiva se incorporan al presente documento como
referencia.
Este ejemplo ilustra la preparación de un
producto de cuenco de pan según la presente invención. Se preparó
una masa de cuenco de pan usando la siguiente formulación de "masa
de cuenco de pan":
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Se mezclaron todos los componentes secos usando
un mezclado a velocidad baja durante aproximadamente 1 minuto,
seguido por los componentes húmedos usando un mezclado a velocidad
baja durante aproximadamente 2 minutos seguido por un mezclado a
velocidad media durante aproximadamente 7 minutos. Se dejó que la
masa resultante reposase a temperaturas ambiente durante
aproximadamente 15 minutos y después se separó en trozos de masa
aproximadamente redondos (aproximadamente 225 g/trozo). Se colocaron
los trozos de masa sobre papel de pergamino, se espolvorearon con
harina de maíz y a continuación se fermentaron de manera preliminar
a aproximadamente el 85 por ciento de humedad relativa y 105ºF
[40,56ºC] durante aproximadamente 50 minutos. Puede determinarse
una fermentación preliminar satisfactoria cuando la masa permanece
marcada cuando se presiona ligeramente con un dedo. Después de la
fermentación preliminar, la superficie superior de los trozos de
masa fermentados de manera preliminar se recubrió con un lavado de
aceite (es decir, se pintó con un aceite de soja parcialmente
hidrogenado) y después se formaron ranuras siguiendo un "patrón en
X". Se hornearon los trozos de masa resultantes a
aproximadamente 375ºF [aproximadamente 190,56ºC] en un horno
comercial durante aproximadamente 17 minutos para producir el
producto de cuenco de pan totalmente horneado.
Después se envasaron individualmente los
productos de cuenco de pan totalmente horneados, enfriados en bolsas
de polietileno usando técnicas de atmósfera modificada (por
ejemplo, se purgaron con una mezcla gaseosa de nitrógeno/dióxido de
carbono y se sellaron).
Los productos de cuenco de pan resultantes
tenían una forma de cuenco redondo (diámetro de aproximadamente 5
pulgadas [aproximadamente 12,70 cm] con un espesor de
aproximadamente 3 pulgadas [aproximadamente 7,72 cm]), una textura
similar al pan con estructura de miga de célula abierta sin roturas
o trituraciones significativas y una corteza firme. El producto de
cuenco de pan mostró una textura agradable tras el calentamiento en
microondas con o sin sopa en una cavidad cortada posteriormente (es
decir, permaneció relativamente suave durante al menos 30 minutos
tras el calentamiento en microondas). Además, los productos de
cuenco de pan tenían suficiente resistencia estructural para
mantener la sopa caliente son una absorción de líquido mínima y
mantuvieron su textura agradable durante al menos 30 minutos. En
condiciones refrigeradas, los productos de cuenco de pan envasados
tenían una vida útil en almacenamiento de al menos 4 meses y
mantuvieron su textura suave y otras propiedades organolépticas
deseables a lo largo de este periodo de vida útil en
almacenamiento.
Este ejemplo compara los productos de cuenco de
pan inventivos de esta invención con diversas muestras de la
técnica anterior y otras de control. Se prepararon y evaluaron las
siguientes muestras:
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Además, se prepararon dos muestras "de control
congeladas" (CC). Se preparó la CC para las muestras de control
1 y 2 usando esencialmente el mismo procedimiento que para el
control 1 salvo que, en lugar de almacenarse en condiciones
ambientales, se almacenó congelada. Se preparó la CC para el control
3 y las muestras inventivas usando esencialmente el mismo
procedimiento que para la inventiva salvo que, en lugar de
almacenarse en condiciones refrigeradas, se almacenó congelada. La
formulación de la "masa de bagel" usada en las muestras de
control 1-3 se basó en la patente estadounidense
número 5.409.717 como sigue:
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(Tabla pasa a la página
siguiente)
Si se compara con la formulación de la "masa
de cuenco de pan" del ejemplo 1, la formulación de la "masa de
bagel" usada para las muestras de control no contenía nada de
bicarbonato de sodio, fosfato de sodio y aluminio,
estearoil-lactilato de sodio, o aditivo graso. De
igual manera, si se compara con la formulación de la "masa de
bagel" usada para las muestras de control, la formulación de la
"masa de cuenco de pan" del ejemplo 1 no contenía ni goma
guar, ni clara de huevo ni Panadan^{TM}.
Se sometieron las muestras de control e
inventivas a estudios de vida útil en almacenamiento durante un
periodo de cuatro meses. De manera periódica, se retiraban las
muestras del almacenamiento y se evaluaban. Para las muestras de
control 1 y 2 (almacenadas en condiciones ambientales), se evaluaron
las muestras en las mismas condiciones ambientales; se retiraron
los controles congelados correspondientes del congelador y se
mantuvieron a temperatura ambiente durante aproximadamente 45
minutos y después se evaluaron a temperatura ambiente. Para la
muestra de control 3 y la muestra inventiva (almacenadas en
condiciones refrigeradas), se calentaron las muestras en un horno
microondas durante 30 segundos y después se evaluaron después de un
retraso de dos minutos; se retiraron los controles congelados
correspondientes del congelador y se mantuvieron a temperatura
ambiente durante aproximadamente 30 minutos, se calentaron en un
horno microondas durante 30 segundos, y después se evaluaron tras
un retraso de dos minutos. Se llevaron a cabo las evaluaciones por
un panel experto de 4 a 6 individuos. Para las evaluaciones de una
propiedad dada, valores inferiores indican menos de la propiedad
relevante y valores superiores indican más de la propiedad
relevante; las puntuaciones fueron generalmente desde 1 hasta 9. Se
obtuvieron los siguientes resultados.
Los datos en las tablas 1-4
muestran claramente los resultados sorprendentes e inesperados
proporcionados por la presente invención. Sólo las muestras
inventivas (es decir, preparadas como en el ejemplo 1 usando la
formulación de la masa de cuenco de pan) mostraron una calidad
excelente en todos los aspectos durante todo el periodo de cuatro
meses de las pruebas. Sólo la muestra inventiva mantuvo una buena
calidad comestible global durante los cuatro meses enteros del
periodo de prueba.
Las figuras 2-4 también comparan
diversas propiedades de textura de las muestras de control
1-3 y la muestra inventiva como una función del
tiempo de almacenamiento. Se realizaron mediciones con un analizador
de textura TAXT2 (Texture Technology Corp., Scarsdale, NY) equipado
con un dispositivo cortador con macho y matriz. La figura 2
proporciona una gráfica de gradiente (g/mm), que proporciona una
indicación de firmeza y frescura, como una función del tiempo de
almacenamiento. La figura 3 proporciona una gráfica del área (g*mm),
que proporciona una indicación de la resistencia, como una función
del tiempo de almacenamiento. La figura 4 proporciona una gráfica
de fuerza (g), que proporciona una indicación de la dureza, como una
función del tiempo de almacenamiento. Como con los datos
organolépticos y relacionados de las tablas 1-4,
sólo la muestra inventiva muestra estabilidad y valores aceptables
durante el periodo de cuatro meses.
Claims (19)
1. Producto de pan totalmente horneado que
comprende un pan totalmente horneado preparado con una masa que
comprende, en porcentajes de panadero, aproximadamente 100 libras
[aproximadamente 45,36 kg] de harina, de aproximadamente 0,75 a
aproximadamente 3,5 libras [de aproximadamente 0,34 a
aproximadamente 1,59 kg] de sal, de aproximadamente 0,2 a
aproximadamente 1 libra [de aproximadamente 0,09 a aproximadamente
0,45 kg] de inhibidor microbiano, de aproximadamente 0 a
aproximadamente 3 libras [de aproximadamente 0 a aproximadamente
1,36 kg] de gluten, de aproximadamente 1 a aproximadamente 5 libras
[de aproximadamente 0,45 a aproximadamente 2,27 kg] de agente
gasificante, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1 libra [de
aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,45 kg] de enzima, de
aproximadamente 9 a 18 libras [de aproximadamente 4,08 a
aproximadamente 8,16 kg] de jarabe de maíz rico en fructosa, de
aproximadamente 3 a aproximadamente 10 libras [de aproximadamente
1,36 a aproximadamente 4,54 kg] de aditivo graso, de
aproximadamente 0,1 a aproximadamente 3 libras [de aproximadamente
0,05 a aproximadamente 1,36 kg] de mono y diglicéridos, y de
aproximadamente 45 a aproximadamente 60 libras [de aproximadamente
20,41 a aproximadamente 27,22 kg] de agua, en el que el pan
totalmente horneado es un cuenco de pan y tiene una actividad de
agua de aproximadamente 0,80 a aproximadamente 0,94 que proporciona
al producto de pan totalmente horneado una textura suave, en el que
puede mantenerse la textura suave, cuando se sella en una atmósfera
inerte y se almacena a temperaturas de refrigeración, durante un
periodo de al menos 3 meses.
2. Producto de pan totalmente horneado según la
reivindicación 1, en el que la actividad de agua es de
aproximadamente 0,88 a aproximadamente 0,93 y el periodo durante el
cual puede mantenerse la textura suave es al menos de cuatro
meses.
3. Producto de pan totalmente horneado según la
reivindicación 1, en el que el cuenco de pan tiene un diámetro de
aproximadamente 3 a aproximadamente 7 pulgadas [de aproximadamente
7,62 cm a aproximadamente 17,78 cm] y un espesor de aproximadamente
2 a aproximadamente 5 pulgadas [de aproximadamente 5,08 a
aproximadamente 12,70 cm].
4. Producto de pan totalmente horneado según la
reivindicación 3, en el que el cuenco de pan tiene un diámetro de
aproximadamente 4 a aproximadamente 6 pulgadas [de aproximadamente
10,16 a aproximadamente 15,24 cm] y un espesor de aproximadamente
2,5 a aproximadamente 4 pulgadas [de aproximadamente 6,35 a
aproximadamente 10,16 cm].
5. Producto de pan totalmente horneado según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la masa
comprende en porcentajes de panadero, aproximadamente 100 libras de
harina [aproximadamente 45,36 kg], de aproximadamente 1 a
aproximadamente 2,5 libras [de aproximadamente 0,45 a
aproximadamente 1,13 kg] de sal, de aproximadamente 0,3 a
aproximadamente 0,6 libras [de aproximadamente 0,14 a
aproximadamente 0,27 kg] de inhibidor microbiano, de
aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 libras [de aproximadamente
0,05 a aproximadamente 0,68 kg] de gluten, de aproximadamente 2 a
aproximadamente 3,5 libras [de aproximadamente 0,91 a
aproximadamente 1,59 kg] de agente gasificante, de aproximadamente
0,2 a aproximadamente 0,4 libras [de aproximadamente 0,09 a
aproximadamente 0,18 kg] de enzima, de aproximadamente 11 a 16
libras [de aproximadamente 4,99 a aproximadamente 7,26 kg] de
jarabe de maíz rico en fructosa, de aproximadamente 4 a
aproximadamente 8 libras [de aproximadamente 1,81 a aproximadamente
3,63 kg] de aditivo graso, de aproximadamente 0,8 a aproximadamente
1,5 libras [de aproximadamente 0,36 a aproximadamente 0,68 kg] de
mono y diglicéridos, y de aproximadamente 48 a aproximadamente 56
libras [de aproximadamente 21,77 a aproximadamente 25,40 kg] de
agua.
6. Producto de pan totalmente horneado según la
reivindicación 5, en el que el inhibidor microbiano se selecciona de
propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de potasio,
ácido sórbico, nisina, natamicina, benzoato de sodio, ácido
benzoico, y mezclas de los mismos, en el que el agente gasificante
se selecciona de levaduras, bicarbonato de sodio, fosfato de
monocalcio anhidro, pirofosfato ácido de sodio, fosfato de sodio y
aluminio, sulfato de sodio y aluminio, fosfato de dicalcio
dihidratado,
glucono-\delta-lactona, y mezclas
de los mismos, y en el que la enzima se selecciona de amilasa,
xilanasa, proteasa, lipasa, deshidrogenasa, y mezclas de las
mismas.
7. Producto de pan totalmente horneado según la
reivindicación 6, en el que el inhibidor microbiano se selecciona
de propionato de calcio, sorbato de potasio, y mezclas de los
mismos, en el que el agente gasificante se selecciona de levaduras,
bicarbonato de sodio, fosfato de sodio y aluminio, y mezclas de los
mismos, y en el que la enzima se selecciona de amilasa,
deshidrogenasa, y mezclas de las mismas.
8. Procedimiento para preparar un producto de
cuenco de pan totalmente horneado que tiene una actividad de agua de
aproximadamente 0,80 a aproximadamente 0,94 que proporciona al
producto de pan totalmente horneado una textura suave, en el que
puede mantenerse la textura suave, cuando se sella en una atmósfera
inerte y se almacena a temperaturas de refrigeración, durante un
periodo de al menos 3 meses, comprendiendo dicho procedimiento:
(1) formar una masa que comprende, en
porcentajes de panadero, aproximadamente 100 libras [aproximadamente
45,36 kg] de harina, de aproximadamente 0,75 a aproximadamente 3,5
libras [de aproximadamente 0,34 a aproximadamente 1,59 kg] de sal,
de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 1 libra [de
aproximadamente 0,09 a aproximadamente 0,45 kg] de inhibidor
microbiano, de aproximadamente 0 a aproximadamente 3 libras [de
aproximadamente 0 a aproximadamente 1,36 kg] de gluten, de
aproximadamente 1 a aproximadamente 5 libras [de aproximadamente
0,45 a aproximadamente 2,27 kg] de agente gasificante, de
aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1 libra [de aproximadamente
0,05 a aproximadamente 0,45 kg] de enzima, de aproximadamente 9 a
18 libras [de aproximadamente 4,08 a aproximadamente 8,16 kg] de
jarabe de maíz rico en fructosa, de aproximadamente 3 a
aproximadamente 10 libras [de aproximadamente 1,36 a aproximadamente
4,54 kg] de aditivo graso, de aproximadamente 0,1 a aproximadamente
3 libras [de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 1,36 kg] de
mono y diglicéridos, y de aproximadamente 45 a aproximadamente 60
libras [de aproximadamente 20,41 a aproximadamente 27,22 kg] de
agua;
(2) dejar en reposo la masa durante
aproximadamente 10 a aproximadamente 15 minutos a temperatura
ambiente;
(3) dividir la masa dejada en reposo en bolas de
masa individuales de un tamaño suficiente para obtener la forma
deseada;
(4) fermentar de manera preliminar las bolas de
masa a una humedad relativa de aproximadamente una humedad relativa
del 80 a aproximadamente el 95 por ciento a una temperatura de
aproximadamente 85 a aproximadamente 110ºF [de aproximadamente
29,44 a aproximadamente 43,33ºC] durante aproximadamente 30 a
aproximadamente 90 minutos;
(5) formar las bolas de masa fermentadas de
manera preliminar hasta la forma deseada;
(6) hornear las bolas de masa con la forma
deseada a una temperatura de aproximadamente 350 a aproximadamente
450ºF [de aproximadamente 176,67 a aproximadamente 232,22ºC] hasta
que estén totalmente horneadas;
(7) enfriar el producto de pan totalmente
horneado; y
(8) sellar el producto de pan totalmente
horneado enfriado en la atmósfera inerte,
en el que el producto de pan totalmente horneado
sellado tiene una actividad de agua de aproximadamente 0,80 a
aproximadamente 0,94 que proporciona al producto de pan totalmente
horneado una textura suave, en el que puede mantenerse la textura
suave, cuando se sella en la atmósfera inerte y se almacena a
temperaturas de refrigeración, durante un periodo de al menos 3
meses.
9. Procedimiento según la reivindicación 8, en
el que la actividad de agua es de aproximadamente 0,88 a
aproximadamente 0,93 y el periodo durante el cual puede mantenerse
la textura suave es al menos de cuatro meses.
10. Procedimiento según la reivindicación 8, en
el que el cuenco de pan tiene un diámetro de aproximadamente 3 a
aproximadamente 7 pulgadas [de aproximadamente 7,62 a
aproximadamente 17,78 cm] y un espesor de aproximadamente 2 a
aproximadamente 5 pulgadas [de aproximadamente 5,081 a
aproximadamente 12,70 cm].
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 8 a 10, en el que la masa comprende en porcentajes
de panadero, aproximadamente 100 libras [aproximadamente 45,36 kg]
de harina, de aproximadamente 1 a aproximadamente 2,5 libras [de
aproximadamente 0,45 a aproximadamente 1,13 kg] de sal, de
aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,6 libras [de aproximadamente
0,14 a aproximadamente 0,27 kg] de inhibidor microbiano, de
aproximadamente 0,1 a aproximadamente 1,5 libras [de
aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,68 kg] de gluten, de
aproximadamente 2 a aproximadamente 3,5 libras [de aproximadamente
0,91 a aproximadamente 1,59 kg] de agente gasificante, de
aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,4 libras [de
aproximadamente 0,09 a aproximadamente 0,18 kg] de enzima, de
aproximadamente 11 a 16 libras [de aproximadamente 4,99 a
aproximadamente 7,26 kg] de jarabe de maíz rico en fructosa, de
aproximadamente 4 a aproximadamente 8 libras [de aproximadamente
1,81 a aproximadamente 3,63 kg] de aditivo graso, de
aproximadamente 0,8 a aproximadamente 1,5 libras [de aproximadamente
0,36 a aproximadamente 0,68 kg] de mono y diglicéridos, y de
aproximadamente 48 a aproximadamente 56 libras [de aproximadamente
20,41 a aproximadamente 27,22 kg] de agua.
12. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 8 a 11, en el que el inhibidor microbiano se
selecciona de propionato de calcio, propionato de sodio, sorbato de
potasio, ácido sórbico, nisina, natamicina, benzoato de sodio,
ácido benzoico, y mezclas de los mismos, en el que el agente
gasificante se selecciona de levaduras, bicarbonato de sodio,
fosfato de monocalcio anhidro, pirofosfato ácido de sodio, fosfato
de sodio y aluminio, sulfato de sodio y aluminio, fosfato de
dicalcio dihidratado,
glucono-\delta-lactona, y mezclas
de los mismos, y en el que la enzima se selecciona de amilasa,
xilanasa, proteasa, lipasa, deshidrogenasa, y mezclas de las
mismas.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, en
el que el inhibidor microbiano se selecciona de propionato de
calcio, sorbato de potasio, y mezclas de los mismos, en el que el
agente gasificante se selecciona de levaduras, bicarbonato de sodio,
fosfato de sodio y aluminio, y mezclas de los mismos, y en el que
la enzima se selecciona de amilasa, deshidrogenasa, y mezclas de las
mismas.
14. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 8 a 13, en el que el producto de pan totalmente
horneado, antes del sellado, se corta previamente para permitir la
fácil retirada de una parte interior, creando así una cavidad
adecuada para contener un producto alimenticio complementario.
\newpage
15. Kit estable en almacenamiento para preparar
un aperitivo o comida, comprendiendo dicho kit una caja de cartón,
al menos un producto de cuenco de pan totalmente horneado según una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14; y uno o más de otros
componentes alimenticios; una pluralidad de recipientes dentro de
la caja de cartón para sellar herméticamente el producto de cuenco
de pan y el uno o más de otros componentes alimenticios frente a la
atmósfera externa de la caja de cartón.
16. Kit estable en almacenamiento según la
reivindicación 15, en el que el producto de cuenco de pan y cada
uno del uno o más de otros componentes alimenticios se sellan
herméticamente en envases individuales bajo una atmósfera inerte o
en condiciones de purga con gas inerte.
17. Kit estable en almacenamiento según la
reivindicación 15 o la reivindicación 16, en el que el uno o más de
otros componentes alimenticios se seleccionan de estofados, sopas,
chile, salsas, ensaladas, rellenos salados y rellenos dulces.
18. Kit estable en almacenamiento según una
cualquiera de las reivindicaciones 15 a 17, en el que el kit es un
kit de comida de múltiples raciones que contiene una pluralidad de
productos de cuenco de pan.
19. Kit estable en almacenamiento según una
cualquiera de las reivindicaciones 15 a 18, en el que el producto
de cuenco de pan tiene un diámetro de aproximadamente 3 a
aproximadamente 7 pulgadas [de aproximadamente 7,62 a
aproximadamente 17,78 cm] y un espesor de aproximadamente 2 a
aproximadamente 5 pulgadas [de aproximadamente 5,08 a
aproximadamente 12,70 cm] y en el que el producto de cuenco de pan
se corta previamente para que tenga un núcleo interno que puede
retirarse que, cuando se retira, forma una cavidad adecuada para
contener al menos uno de los otros componentes alimenticios.
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