ES2286584T3

ES2286584T3 - Procedimiento para la produccion de galletas.

Info

Publication number: ES2286584T3
Application number: ES04425115T
Authority: ES
Inventors: Mario Zanetti; Luigi Coscia
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2004-02-25
Filing date: 2004-02-25
Publication date: 2007-12-01
Anticipated expiration: 2024-02-25
Also published as: DE602004006483D1; PT1568279E; EP1568279B1; SI1568279T1; DK1568279T3; EP1568279A1; ATE362316T1; DE602004006483T2

Abstract

Procedimiento para la producción de galletas (1) que tienen una concavidad (2) que comprende las etapas de: - obtener una primera y una segunda láminas de espesor prefijado a partir de una masa de galletas subida; - distribuir sobre dicha primera lámina una cantidad prefijada de una mezcla en polvo que comprende al menos un lípido y al menos una harina de productos alimenticios; - superponer dicha segunda lámina sobre dicha primera lámina para obtener una lámina compuesta; - preparar a partir de dicha lámina compuesta, productos (3) semiacabados únicos con un contorno que se corresponde sustancialmente con el del producto que está produciéndose y en el que dichas primera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno. - someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo (4) hueco; - separar dicho cuerpo (4) hueco en al menos dos partes cóncavas que constituyen las correspondientes galletas (1).

Description

Procedimiento para la producción de galletas.

Campo de aplicación

La presente invención se refiere, en su aspecto más general, al sector técnico de la industria alimentaria, y particularmente al sector de los productos alimenticios horneados.

Más particularmente, la invención se refiere a un procedimiento para la producción de galletas y productos sustitutos del pan horneados crujientes similares, de espesor reducido, que en la siguiente descripción y las posteriores reivindicaciones se identificarán mediante el término galleta.

Técnica anterior

Tal como se conoce, el consumo de productos alimenticios tales como galletas está creciendo continuamente.

Tales productos se caracterizan generalmente por una composición de ingredientes que está particularmente equilibrada desde el punto de vista nutricional dietético, una característica que los hace particularmente apreciados por los consumidores.

Una característica ventajosa adicional radica en la caducidad prolongada de tales productos, que permite al consumidor tener siempre disponible un producto crujiente y aromático como si estuviese recién sacado del horno.

El éxito constante logrado por las galletas ha determinado, con el paso del tiempo, su difusión en un gran surtido de formas disponibles en el mercado.

De hecho, es suficiente entrar en cualquier tienda de alimentos, incluso una de pequeño tamaño, para entender la gran variedad de la oferta de este tipo de producto.

Vale la pena recordar, por ejemplo, las galletas enriquecidas con fibra natural, o si no las galletas sazonadas con especias tales como chili, pimienta y semillas de hinojo, sólo por citar algunas de las más comunes.

Aunque las galletas se usan ampliamente como sustitutos del pan, debido a su valor nutritivo y al hecho de que se venden ventajosamente en paquetes adecuados tanto para consumo doméstico como restauración y, naturalmente, por las características mencionadas anteriormente, no carecen de algunos inconvenientes.

De hecho, debido a su forma plana, su consumo se dirige principalmente hacia su uso en asociación con un surtido restringido de platos, particularmente condimentos.

De hecho, una forma de este tipo no es particularmente, o de ningún modo, adecuada para su consumo en asociación con salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y condimentos típicos tales como salsas de aceite de oliva de la tradición culinaria italiana.

En tales casos, no puede cogerse una cantidad consistente y apreciable de condimento de manera eficaz metiendo la galleta en el propio condimento.

En consecuencia, en estos casos, se da preferencia a otros tipos de producto, como "focaccia" (un tipo de pan) o pan que pueden recoger o absorber el condimento; sin embargo, tales productos deben consumirse frescos, y por tanto no hay garantía para el consumidor de su disponibilidad.

Por tanto, sería una buena idea tener disponible una galleta con una caducidad prolongada y con las características nutricionales ventajosas mencionadas anteriormente, que también permitiera coger condimentos particulares tales como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y salsas/cremas a base de aceite.

El documento WO 02/43498 se refiere a un aparato, método y a un procedimiento para preparar un producto alimenticio tridimensional, más preferiblemente una cuchara de galleta, en el que se prepara una composición de masa adecuada y se inserta en un molde para formar la forma deseada. Una vez moldeada, la masa puede hornearse parcialmente para formar una cuchara de galleta endurecida que puede extraerse y hornearse completamente en bandejas adecuadas.

El documento JP 62 236445 describe un producto de confitería de aperitivo obtenido conteniendo materiales granulares comestibles (por ejemplo sésamo) que flotan libremente en una parte hueca de un cuerpo de producto de confitería de aperitivo.

El documento EP-A-0 299 755 describe un producto de aperitivo horneado de forma cóncava recubierto con una composición de recubrimiento particulada y un procedimiento para prepararlo. La composición de recubrimiento se prepara a partir de un almidón alimenticio que forma película y aromas y se aplica a una masa laminada antes de hornearla. Durante el horneado, la composición de recubrimiento se fusiona con la base de masa en expansión provocando que los bordes de la lámina de masa se levanten dando como resultado un producto de aperitivo recubierto de forma cóncava deseable.

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El documento EP-A-0 358 456 describe alimentos horneados y en particular galletas y panecillos duros que son huecos y que están adaptados para contener un relleno.

El documento EP-A-0 990 392 describe un método para preparar un producto de confitería horneado hueco, que comprende usar una masa de un panecillo o una galleta que puede adoptar la forma de una lámina, formándose dicha masa en una lámina doble, dándole forma cortándola, sometiendo entonces dicha masa a tratamiento alcalino y realizando el horneado o bien sin lavar con agua o bien después de lavar con agua.

El documento JP 1 202252 se refiere a una masa de arroz no glutinosa que se produce mediante la técnica convencional y que se extiende finamente hasta un espesor deseado. La superficie posterior de la masa resultante se seca entonces ligeramente mediante aire seco-caliente, mientras que la superficie superior de la otra masa extendida se seca también de una manera similar a la anterior. Por tanto, se superponen las superficies secas enfrentadas entre sí en una masa doblemente superpuesta que se corta entonces en trozos de masa de la forma deseada. Estos trozos se secan entonces de una manera apropiada para dar masa seca, que se recubre entonces con líquido de condimento seguido por horneado, obteniendo así la galleta de arroz hueca.

El documento WO 88/06849 describe un método para producir un artículo alimenticio hueco que comprende colocar de manera contigua al menos dos capas de material que contiene almidón para formar un material estratificado en el que cada una de dichas capas tiene una afinidad limitada con la(s) capa(s) adyacente(s), dar forma a dicho material estratificado para formar un artículo alimenticio no cocinado, provocar el sellado de la superficie de separación entre las capas adyacentes en los extremos del artículo alimenticio y cocinar dicho artículo alimenticio de una manera tal que el vapor generado dentro del artículo alimenticio durante el cocinado fuerza a las capas adyacentes a separarse en un punto alejado de las extremidades del artículo alimenticio mientras que se mantiene el contacto entre las capas adyacentes en los extremos del artículo alimenticio.

Sumario de la invención

El problema en la base de la presente invención ha sido el de hacer disponible un procedimiento para la preparación de una galleta con las características mencionadas anteriormente.

Tal problema se ha resuelto, según la invención, mediante un procedimiento para la producción de galletas con una depresión, que comprende las etapas de:

-: obtener una primera y una segunda láminas de espesor prefijado a partir de una masa subida usada para galletas;

-: extender uniformemente sobre dicha primera lámina una cantidad prefijada de una mezcla en polvo que comprende al menos un lípido y al menos una harina alimentaria;

-: superponer sobre dicha primera lámina dicha segunda lámina para obtener una lámina compuesta;

-: preparar a partir de dicha lámina compuesta, productos semiacabados únicos con un contorno que se corresponde sustancialmente con el del producto deseado, y en los que dichas primera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno.

-: someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo hueco;

-: separar dicho cuerpo hueco en al menos dos partes cóncavas que constituyen las correspondientes galletas.

Preferiblemente, la mezcla en polvo se distribuye en una cantidad de entre el 0,2% y el 5% en peso en relación con el peso de la masa.

Ventajosamente, la mezcla en polvo incluye un lípido en una cantidad de entre el 5% y el 50% en peso con respecto al peso total de la masa.

Entre los lípidos, se da preferencia a grasas de origen vegetal, y de entre estas grasas vegetales se prefiere la margarina; no obstante, no se excluye la posibilidad de usar grasas de origen animal.

Entre las harinas de productos alimenticios que pueden usarse se citan, a modo de ejemplo, almidón de trigo, almidón de maíz o bien céreo o bien nativo, almidón de arroz o bien modificado o bien nativo, almidón de amioca, harina de maíz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz y mezclas de los mismos.

De entre dichas harinas de productos alimenticios, se prefieren las harinas de trigo, y de entre éstas la preferencia es harina de trigo blando.

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Dicha lámina compuesta anterior tiene un espesor de entre 5 mm y 1 mm, preferiblemente un espesor de 2 mm, obtenido mediante enrollado.

Serán más evidentes características y ventajas adicionales del procedimiento según la presente invención a partir de la descripción de una de sus realizaciones preferidas, proporcionada a continuación, con referencia a los dibujos adjuntos proporcionados como indicativos y no limitativos.

Breve descripción de los dibujos

- La figura 1 muestra una vista en perspectiva de una galleta obtenida mediante el procedimiento según la presente invención;

- la figura 2 muestra una vista en perspectiva de un producto semiacabado tal como aparece en una etapa intermedia del procedimiento según la invención;

- la figura 3 muestra una vista en perspectiva de un cuerpo hueco obtenido a partir del producto semiacabado de la figura 2 tal como aparece en una etapa posterior del procedimiento según la invención;

- la figura 4 muestra dos galletas obtenidas a partir del cuerpo hueco de la figura 3 al final del procedimiento.

Descripción detallada

Con referencia a la figura 1, una galleta 1 obtenida mediante el procedimiento según la invención consiste esencialmente en un cuerpo con forma de cuchara con una concavidad 2 que se extiende por la longitud completa de su superficie.

Para obtener una galleta 1 de este tipo, está primero la preparación de una masa de galleta a partir de la cual obtener, mediante una etapa de enrollado, una primera y una segunda láminas de igual espesor prefijado de entre 7 mm y 3 mm, preferiblemente un espesor igual a aproximadamente 5 mm.

Según una característica de la presente invención, sobre una primera lámina enrollada de este tipo se produce la distribución uniforme de una cantidad prefijada de una mezcla en polvo, que comprende un lípido y una harina de productos alimenticios.

Tras esto, se deposita dicha segunda lámina sobre la primera lámina, es decir, se superpone sobre la lámina cubierta con la mezcla en polvo.

Dichas primera y segunda láminas, superpuestas y que incluyen una cantidad prefijada de dicha mezcla en polvo entre ellas, forman una lámina compuesta.

La cantidad en peso de la mezcla en polvo extendida sobre la lámina está entre el 0,2% y el 5% con respecto al peso de dicha masa, una cantidad que puede variar en relación con el tamaño de partícula de la mezcla, del tipo de lípido y de la cantidad de lípido presente.

La cantidad en peso del lípido en la mezcla está entre el 5% y el 50% del peso total de la mezcla.

Cuanto menor sea el tamaño de partícula de la mezcla, menor será la cantidad usada para la masa.

Por ejemplo, para partículas de la mezcla de un tamaño entre 10 \mum y 50 \mum, la cantidad extendida de la mezcla está entre el 0,2% y el 1% en peso con respecto al peso de la masa.

Para tamaños de partícula entre 200 \mum y 400 \mum, la cantidad en peso de la mezcla varía entre el 4% y el 5% en relación con el peso de la masa.

De manera conveniente, dicho lípido y dicha harina de productos alimenticios consisten respectivamente en una grasa vegetal, preferiblemente margarina vegetal y una harina de trigo blando.

La lámina compuesta así obtenida se somete a la etapa de enrollado que da como resultado una lámina compuesta de un espesor deseado prefijado de entre 3 mm y 1 mm, preferiblemente igual a 2 mm.

Tras dicha etapa de enrollado de la lámina compuesta, se produce su corte, que proporciona los productos 3 semiacabados que tienen un contorno sustancialmente idéntico al del producto final deseado.

En particular, la figura 2 muestra un producto 3 semiacabado tal como se obtiene tras el corte de la lámina compuesta.

Dicho producto 3 semiacabado tiene un contorno que corresponde sustancialmente al de la galleta representada en la figura 1 pero que es esencialmente plano.

Según otra característica del procedimiento según la presente invención, en el producto 3 semiacabado, dichas primera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno.

Tal unión se obtiene mediante la presión que se ejerce durante el corte.

En esencia, el contacto entre las dos láminas a lo largo de dicho contorno que define el borde externo de un producto 3 semiacabado único es mucho más estrecho que en la parte restante del producto 3 semiacabado, en la que las láminas están simplemente superpuestas y enrolladas.

Esto permite que los productos 3 semiacabados desarrollen, durante la etapa de tratamiento con calor posterior, el hinchamiento deseado mientras que se mantienen en un cuerpo 4 cerrado, y que se separen en dos galletas 1 respectivas sólo al final de dicho tratamiento con calor.

Dichos productos 3 semiacabados únicos experimentan entonces dicho tratamiento con calor, preferiblemente horneado en un horno sobre una red de gratinador ligero a una temperatura de entre 180ºC y 200ºC durante un tiempo de entre 5 y 8 minutos.

La figura 3 muestra un cuerpo 4 hueco obtenido a partir de un producto 3 semiacabado respectivo, tal como aparece durante dicha etapa de cocinado, muestra particularmente el hinchamiento.

Al final del tratamiento de cocinado sigue una etapa de separación en la que se separa un cuerpo 4 hueco único en dos partes cóncavas, imágenes especulares idénticas, correspondientes a dos galletas 1 que tienen la concavidad 2 deseada.

En tal etapa, la separación de un cuerpo 4 hueco, con la obtención de dos galletas 1, puede tener lugar espontáneamente o si no la etapa de separación puede consistir en agitación mecánica ligera; de echo el simple paso de un cuerpo 4 hueco sobre una cinta transportadora convencional que conduce al envasado posterior de las galletas puede ser suficiente para obtener la separación en dos partes cóncavas.

Con referencia a la figura 4, puede observarse que hay dos galletas 1, imágenes especulares, ambas con la concavidad 2 deseada, tal como se obtienen a partir de un cuerpo 4 hueco al final de la etapa de separación.

Con referencia a dichas figuras, la invención se ilustra ahora en mayor detalle mediante un ejemplo que no es limitativo en la realización del procedimiento según la invención.

Ejemplo

Se prepara una masa previa usando los siguientes ingredientes, indicados en partes en peso.

100

Se mezclan los ingredientes enumerados anteriormente de manera convencional hasta que se obtiene una masa previa homogénea.

Se deja subir dicha masa previa durante 90 minutos en un entorno con una humedad relativa del 85% y una temperatura de 26ºC.

Partiendo de dicha masa previa, se produce entonces la preparación de la masa de galleta usando los siguientes ingredientes, indicados en partes en peso:

101

Se mezclan los ingredientes enumerados anteriormente a baja velocidad (20 rpm) durante 8 minutos para obtener una mezcla homogénea que se deja subir en una celda a una temperatura de 28ºC a una humedad relativa del 85% durante un periodo de tiempo de 120 minutos.

Se obtienen dos láminas de masa de 5 mm de espesor a partir de dicha masa subida, mediante enrollado a través de una serie de rodillos de calibración.

Sobre una de dichas dos láminas se extiende uniformemente una mezcla en polvo que comprende los ingredientes notificados a continuación e indicados en porcentajes en peso:

102

Dicha mezcla se obtiene mezclando los dos ingredientes a baja velocidad (20 rpm) durante aproximadamente 10 minutos.

Se pone a endurecer por refrigeración la masa en una celda a 0ºC durante aproximadamente 2 horas, entonces se muele para formar dicha mezcla en polvo.

Se extiende la mezcla en polvo en una cantidad que varía desde el 1 hasta el 5% en peso con respecto al peso total de la masa.

La segunda lámina obtenida anteriormente se deposita en este momento sobre la primera lámina, es decir, se superpone sobre la lámina sobre la que se extendió la mezcla en polvo.

A partir de dichas láminas superpuestas, mediante enrollado a través de una serie de rodillos de calibración, se obtiene una lámina compuesta de 2 mm de espesor.

Se obtienen productos 3 semiacabados únicos planos, sustancialmente en forma de gota, a partir de la lámina compuesta mediante corte por presión.

Tales productos 3 semiacabados son de aproximadamente 40 mm de longitud y de aproximadamente 60 mm de anchura.

Se colocan entonces los productos 3 semiacabados en una red de gratinador ligero y se cocinan mediante horneado en un horno, a una temperatura de aproximadamente 200ºC durante un periodo de tiempo de aproximadamente 6
min.

Durante dicho tratamiento con calor, se produce la formación de cada producto 3 semiacabado a partir de un cuerpo 4 hueco respectivo.

Tras dicho tratamiento térmico hay una etapa de separación en la que cada cuerpo 4 hueco se separa en dos partes, imágenes especulares idénticas, correspondientes a las dos galletas 1 que tienen una concavidad 2.

En tal etapa de separación, la subdivisión de un cuerpo 4 hueco en dichas dos partes puede tener lugar espontáneamente, o si no puede lograrse mediante agitación mecánica ligera, incluso sólo el paso de un cuerpo 4 hueco sobre una cinta transportadora convencional que conduce al envasado posterior de las galletas puede ser suficiente para lograr la separación en dos partes cóncavas.

Cada galleta 1 así obtenida tiene una concavidad 2 que tiene una profundidad de aproximadamente 18 mm.

Obsérvese cómo en la galleta 1 obtenida mediante el procedimiento según la presente invención la superficie con la concavidad 2 carece de imperfecciones tales como hinchamientos secundarios, burbujas, filamentos, trabéculas o pedúnculos.

Un resultado de este tipo se logra sorprendentemente debido a la singular composición de la mezcla en polvo usada.

En particular, la presencia combinada del lípido y la harina de productos alimenticios en la mezcla que se encuentra entre la primera y la segunda láminas permite que el producto 3 semiacabado suba durante el horneado, evitando que en el transcurso de la formación de la concavidad 2 dichas láminas se mantengan unidas o pegadas entre sí, conduciendo a la formación indeseable de las imperfecciones anteriores.

Ventajosamente, puede obtenerse la concavidad deseada con la curvatura prefijada mediante una elección apropiada de la dosificación para la mezcla de productos alimenticios, así como mediante la elección de su composición.

Ventajosamente, al final del procedimiento según la presente invención, se obtienen las galletas 1 con una concavidad 2, que tienen características óptimas crocantes y crujientes y que son particularmente adecuadas para su consumo en asociación con condimentos tales como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos o salsas/cremas a base de aceite, gracias a su forma peculiar que permite coger tales condimentos.

Entre otras cosas, gracias a que las galletas son más crujientes con respecto al pan y productos horneados similares consumidos tradicionalmente en asociación con los condimentos o productos alimenticios líquidos/cremosos citados anteriormente, el consumidor percibe, mientras los degusta, una sensación agradable de contraste suministrada al paladar por las cosistencias opuestas de la galleta y el condimento.

Claims

1. Procedimiento para la producción de galletas (1) que tienen una concavidad (2) que comprende las etapas de:

-: obtener una primera y una segunda láminas de espesor prefijado a partir de una masa de galletas subida;

-: distribuir sobre dicha primera lámina una cantidad prefijada de una mezcla en polvo que comprende al menos un lípido y al menos una harina de productos alimenticios;

-: superponer dicha segunda lámina sobre dicha primera lámina para obtener una lámina compuesta;

-: preparar a partir de dicha lámina compuesta, productos (3) semiacabados únicos con un contorno que se corresponde sustancialmente con el del producto que está produciéndose y en el que dichas primera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno.

-: someter dichos productos semiacabados a horneado, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo (4) hueco;

-: separar dicho cuerpo (4) hueco en al menos dos partes cóncavas que constituyen las correspondientes galletas (1).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha mezcla en polvo se extiende en una cantidad de entre el 0,2% y el 5% en peso en relación con el peso de la masa.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha mezcla en polvo comprende como lípido una grasa de origen vegetal en una cantidad comprendida entre el 5% y el 50% en peso del peso total de la mezcla.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que dicha grasa de origen vegetal es margarina vegetal.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que dicha harina de productos alimenticios se elige del grupo que comprende almidón de trigo, almidón de maíz o bien céreo o bien nativo, almidón de arroz o bien modificado o bien nativo, almidón de amioca, harina de maíz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz y mezclas de los mismos.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha harina de productos alimenticios es harina de trigo blando.

7. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha harina de productos alimenticios es semolina de trigo duro.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha lámina compuesta tiene un espesor de entre 5 mm y
1 mm.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que dicha lámina compuesta tiene un espesor de 2 mm.