ES2288465T3

ES2288465T3 - Alimento dietetico destinado a la alimentacion humana a base de mandioca de fabricacion tradicional, de hortalizas o de frutas.

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Publication number: ES2288465T3
Application number: ES00410067T
Authority: ES
Inventors: Antoine Koyazounda
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-06-21
Filing date: 2000-06-21
Publication date: 2008-01-16
Anticipated expiration: 2020-06-21
Also published as: PT1166649E; ATE363842T1; DE60035102T2; DE60035102D1; EP1166649A1; EP1166649B1

Abstract

Utilización como producto alimentario destinado a facilitar la digestión y el tránsito intestinal, de un alimento constituido por una mandioca no cocida que ha experimentado una etapa de enriamiento realizada sumergiendo las raíces de mandioca sin pelar en el agua, asociada con hortalizas y/o frutas igualmente no cocidas seleccionadas con el fin de no aumentar el poder de tampón del almidón de mandioca y no tener acción antitrípsica.

Description

Alimento dietético destinado a la alimentación humana a base de mandioca de fabricación tradicional, de hortalizas o de frutas.

1. Introducción

\bullet Hasta ahora han sido puestos a punto numerosos procedimientos para mejorar la transformación alimentaria de la mandioca en su uso tradicional, por ejemplo preparando el "foufou" tradicional, alimento de base de los africanos, de forma industrial con el fin de rentabilizar la preparación. Otro ejemplo consiste en mejorar la "fécula de mandioca tradicional", otra modalidad de consumo de mandioca, con el fin de sacar la mejor parte de las cualidades culinarias de la mandioca.

\bullet Conviene primeramente recordar que solo la mandioca dulce puede ser consumida después de una simple cocción sin riesgo de toxicidad. Una producción a gran escala supone la utilización de mandioca corriente, llamada amarga, que necesita cocción y lavados repetidos para una destoxificación eficaz. Tales tratamientos son drásticos para los nutrimentos hidrosolubles contenidos en la mandioca natural, cuya mayor parte se encuentra así eliminada, dejando solo finalmente una especie de tapioca bien conocida.

II - El objeto de la solicitud de patente que se les presenta consiste en la concepción y la fabricación de un ALIMENTO FUNCIONAL destinado a facilitar la digestión y el tránsito intestinal, y a luchar contra el estreñimiento.

Este objeto está definido en las reivindicaciones 1 a 4.

II-1) La mandioca sola, utilizada como base ha experimentado la operación capital de enriamiento por inmersión de jaulas que contienen raíces sin limpiar durante cuatro a cinco días en depósitos que contienen agua. Habida cuenta de la importancia de esta operación, se resumen los fenómenos bioquímicos y microbiológicos que la caracte-
rizan.

\bullet Una fermentación heteroláctica espontánea y compleja sin intervención de agentes sobreañadidos.

\bullet La microflora está constituida por bacterias de fermentación anaerobias facultativas, entre las cuales, después de dos días de fermentación, las bacterias lácticas se vuelven mayoritarias.

\bullet El pH del agua de enriamiento se estabiliza después de 48 horas aproximadamente en 4,5; esta acidificación está relacionada con la producción de ácidos orgánicos, principalmente el lactato, por las bacterias lácticas;

\bullet La presión en oxígeno disuelto baja muy rápidamente hasta 0,2 mg/l permitiendo el desarrollo de una microflora anaerobia estricta tal como los clostridios que producen butirato.

\bullet La microflora fermentosa utiliza los oligosacáridos (sacarosa, glucosa y fructosa) de la raíz.

En la raíz sin limpiar de mandioca, el enriamiento se caracteriza por tres transformaciones esenciales:

\bullet Una degradación de los compuestos cianados endógenos de la raíz, gracias a la acción conjugada de la fermentación heteroláctica de las poblaciones microbianas y de enzimas endógenos, esencialmente la linamarasa que tiene una concentración máxima en la raíz fresca, y es también producida por ciertas bacterias durante el enriamiento. El principal glucósido cianogenético de las raíces, la linamarina está prácticamente totalmente degradado (más del 90%) después de cuatro días de inmersión.

\bullet Para el transformador, el otro interés del enriamiento reside en el reblandecimiento de la raíz debido a la lisis de ciertas paredes celulares vegetales compuestas principalmente por pectina y celulosa. La presencia de importantes actividades pectinasas y la ausencia de actividad celulasa indican que las primeras se encuentran al principio de este reblandecimiento. Las pectinasas detectadas se componen de tres enzimas:

\bullet: la pectinametilesterasa, enzima desmetoxilante, ya presente en la raíz no fermentada;

\bullet: la pectato-liasa que aparece desde el primer día del enriamiento, alcanza su máximo al segundo día y luego permanece constante hasta el final de la fermentación. Se aprecia una buena correlación entre el comienzo del fenómeno de reblandecimiento y el máximo de actividad de la pectato-liasa.

\bullet: la poligalacturonasa, de actividad más baja.

Estos tres enzimas, son como la linamarasa, de origen vegetal y bacteriano, por consiguiente natural, y aseguran la disociación de las fibras de celulosa de su cemento péctico actuando sobre los enlaces osídicos de la pectina.

\bullet Por último esta fermentación heteroláctica se caracteriza por una importante producción de ácidos orgánicos, en su mayoría lactato (aproximadamente 4,5g/100 g de MS o sea de un 50 a un 70% de los ácidos producidos) acetato y butirato (aproximadamente 2 g/100 g de MS) y de etanol. Estos compuestos se producen en la degradación de oligosacáridos (glucosa, sacarosa y fructosa). Se observa una pequeña concentración de azúcares procedentes de la hidrólisis del almidón tales como la maltosa y la maltotriosa.

Al tercer día del enriamiento, se pueden medir hasta 10_{9} de bacterias anaerobias. Esta flora es responsable de la producción de butirato, en un menor grado de propionato, productos de las fermentaciones clostridianas por excelencia y que participan en el sabor característico del producto final utilizado en la fabricación de PROTODIGEST.

Las bacterias lácticas, flora dominante del enriamiento, producen ácido láctico, acético y etanol que aseguran la acidificación del medio. La presencia de lactato con fuertes concentraciones explica la baja presencia de gérmenes patógenos en el producto enriado.

Incidencia nutricional

\bullet En el transcurso del enriamiento, la difusión y la eliminación de los nutrimentos hidrosolubles son atenuados por el mantenimiento de la piel alrededor de la raíz.

\bullet La fermentación que se produce en el transcurso del enriamiento induce una importante biosíntesis natural de riboflavina que, calculada con relación a la raíz cruda y sobre la base de la materia seca, corresponde a un enriquecimiento del orden del 80% en esta vitamina B2.

II - 2) - La transformación de las raíces enriadas con su piel, en pasta o en fécula obedece al mismo rigor:

Ser lo menos agresiva posible para mantener en la mandioca los elementos nutritivos naturalmente presentes y esto por:

\bullet Pelado y aclarado suave de la superficie.

\bullet Desfibrado, en particular la parte central y las fibras toscas.

\bullet Desmenuzado.

Todas las operaciones realizadas manualmente y que permitan obtener,

\bullet Una pasta homogénea fresca, que puede ser utilizada directamente para la fabricación de PROTODIGEST, o conducir a la transformación en

\bullet Una fécula por:

-: secado al sol o

-: secado en estufa entre 38º y 40ºC como máximo. Esta temperatura es representativa de la temperatura diurna media (de buen soleamiento en Africa Central, no produce gelatinización del almidón y protege la riboflavina que no se destruye así por los rayos solares.

-: paso por un molino seguido de tamizado.

Los dos subproductos de la mandioca, fécula no cocida o pasta fresca, son solo utilizables e indispensables para la fabricación de PROTODIGEST pues no están exageradamente cargados de fibras y contienen una cierta cantidad de elementos que, sin ser significativos, no son menos interesantes (hierro, calcio, fósforo, vitaminas B):

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(Tabla pasa a página siguiente)

1

II. 3 Otros componentes de protodigest

Su elección ha sido dictada por las exigencias siguientes:

\bullet No añadir ningún producto que pueda aumentar el poder de tampón del almidón de mandioca, o introducir una acción antitripsica mientras que la mandioca no la tiene. Pero también disponer de una acción beneficiosa sobre la fisiología intestinal por sus propiedades naturales y por el aporte de "fibras suaves" en complemento a las de la mandioca, almidón resistente, cuya hidrólisis en oligosacáridos que llegan al colon facilitará el tránsito cólico. Es en este orden de ideas como la frambuesa (no obstante su coste elevado), el bróculi (excelente protector de la mucosa cólica por otro lado), el apio, los guisantes majados, son productos líderes, seguidos por la ciruela, la manzana y otras hortalizas, todas consideradas como significativas en el plano funcional cuando se las asocia con mandioca de fabricación tradicional.

\bullet El rendimiento energético, se ha vuelto naturalmente, un poco como "la guinda sobre el pastel", cuando la fabricación de PROTODIGEST ha finalizado.

\bullet Dicho de otro modo, "Cualquier hortaliza no es aceptada, cualquier fruta no es buena".

El tratamiento de estas hortalizas y frutas obedece a las mismas exigencias, a saber no añadir compuestos químicos artificiales, o hacerles experimentar tratamientos drásticos del tipo:

\bullet cocción a ebullición o al vapor, aporte de enzima (papaína), de vitamina C y secado;

\bullet pelado al vapor; cocción en agua hirviendo o al vapor a 100ºC durante 40 minutos; paso por un prensa-purés y luego secado sobre cilindro.

\bullet cocción al vapor a 98ºC durante 30 minutos, triturado, secado seguido de compactado a presión de 50 a 120 bares;

\bullet ebullición durante 10 a 15 minutos en cocción al vapor, secado a 50-60ºC durante 90 minutos antes de la reducción en polvo;

\bullet"Pasta consistente "realizada con patata, tapioca cocida a 70ºC y luego mezclada con mandioca y llevada en autoclave para "experimentar una cocción a presión, de 1,5 bares durante 1 hora 30 minutos con el fin de provocar la gelatinización del almidón contenido en los productos de base".

Todo lo que antecede es contrario a nuestro proceso de fabricación en el cual:

\bullet ciertas frutas y hortalizas frescas, seleccionadas según su significado funcional, se trituran después del pelado y lavado según los casos.

\bullet el refinado consiste en liberarlas de las fibras toscas (desfibrado en la mandioca), o de sus pepitas.

\bullet La mandioca no cocida es seguidamente añadida a la fruta u hortaliza fresca igualmente sin cocer, y el conjunto se trata, suavemente, en un depósito mezclador.

\bullet Se obtiene una pasta semi-fluida fresca y untuosa que pasa por un depósito tampón destinado a mantener este estado físico, antes de su derramamiento continuo sobre cilindro de 3 satélites (sin ningún problema de densidad, de peso, de precisión de granulometría o de textura adhesiva), para secarse en algunos segundos a 80ºC con el fin de asegurar la pasteurización de la película, única fase agresiva de la fabricación de PROTODIGEST como muestra la tabla - resumen del proceso adjunto.

\bullet Recuperación, desmenuzado y reducción a polvo y luego acondicionamiento en una atmósfera de esterilidad controlada, son las fases últimas de la fabricación de PROTODIGEST, alicamento de elección para facilitar la digestión y el tránsito intestinal y evitar flatulencias, hinchamientos postprandiales y estreñimiento.

Claims

1. Utilización como producto alimentario destinado a facilitar la digestión y el tránsito intestinal, de un alimento constituido por una mandioca no cocida que ha experimentado una etapa de enriamiento realizada sumergiendo las raíces de mandioca sin pelar en el agua, asociada con hortalizas y/o frutas igualmente no cocidas seleccionadas con el fin de no aumentar el poder de tampón del almidón de mandioca y no tener acción antitrípsica.

2. Utilización según la reivindicación 1, en la cual el producto alimentario contiene hortalizas y/o frutas seleccionadas entre el grupo constituido por el bróculi, el apio, los guisantes majados, la frambuesa, la ciruela y la manzana.

3. Procedimiento de fabricación de un producto alimentario destinado a facilitar la digestión y el tránsito intestinal que comprende una etapa de preparación de una mandioca no cocida que ha experimentado una etapa de enriamiento realizada sumergiendo las raíces de mandioca no pelada en el agua, y una etapa que consiste en añadir a la mandioca hortalizas y/o frutas igualmente sin cocer, siendo las hortalizas y/o frutas elegidas de forma que no aumenten el poder de tampón del almidón de mandioca y no presenten acción antitrípsica.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el cual las hortalizas y/o frutas son elegidas entre el grupo constituido por el bróculi, el apio, los guisantes majados, la frambuesa, la ciruela y la manzana.